Disciplina: Técnicas de Cozinha

Aula 1: As bases fundamentais da cozinha - Fundos claros e

escuros

Apresentação
Depois de conhecer, identificar e saber como classificar as matérias-primas mais
utilizadas na cozinha, chegou a hora de aprendermos a cozinhar.

A disciplina Técnicas de Cozinha tem o objetivo principal de apresentar as melhores

maneiras de coccionar os diferentes tipos de alimentos e como as escolhas certas
podem influenciar diretamente nos atributos sensoriais das preparações, que se
traduzem em sabor, cor, odor e textura dos alimentos.

Nesta primeira aula, veremos os conceitos das bases aromáticas da cozinha profissional
e como elas são importantes para gerar sabor e textura nas preparações profissionais.
Também compreenderemos como fazer um caldo claro e um caldo escuro e como eles
se aplicam de formas diferentes na cozinha.

Objetivos
Conceito e aplicações de caldos fortificados;
Conceito e aplicações de fumet;
Conceito e aplicações de jus.
Fundos e caldos

Os fundos são as bases fundamentais da cozinha

profissional e funcionam como meio de cocção em calor

úmido. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e

podem ser mais ou menos aromáticas em função do tipo e

da quantidade de compostos adicionados a eles.

Com o objetivo de promover o aroma desejado aos fundos, a cozinha

profissional usa recursos técnicos que muitas vezes não nos remetem à cozinha
caseira do dia a dia.

Talvez por isso, e respeitando as devidas diferenças e particularidades, as

refeições servidas em estabelecimento de alta gastronomia sejam tão distintas
daquelas servidas em um almoço caseiro de domingo.

Nesta aula, entenderemos como preparar esses elementos e como eles

influenciarão na finalização dos pratos da cozinha.

Os fundos são usados essencialmente como base das mais variadas cocções e
na composição de molhos e sopas, de maneira excepcional, justamente porque
se criam condições para que os diferentes aromas sejam desenvolvidos e mais
bem aproveitados. Além da utilização de matéria-prima de qualidade e de
compostos aromáticos que influenciam na percepção do aroma, também se deve
atentar para o tempo necessário a fim de que haja a extração e formação do
sabor que os compõe.

Principal diferença entre um fundo e um caldo

FUNDO
Normalmente, usa carcaças de aves, cabeças de peixe, carapaças de crustáceos,
ossos e aparas de carne.

Os subprodutos usados doam sabor de forma suave ao fundo, o que pode ser
compensado com a quantidade de insumos adicionada ou com o aumento do
tempo de cocção.
CALDO
Caldos ou bouillons são, por sua vez, fundos mais encorpados, que utilizam
pedaços de carnes como elemento base.

Nesse caso, o sabor e a cor são mais pronunciados.

Com relação aos ingredientes usados, costumamos dividi-los em: elemento

base, guarnição aromática e líquido de cocção.

ELEMENTO BASE
GUARNIÇÃO AROMÁTICA
LÍQUIDO DE COCÇÃO
O elemento base são a proteína ou os legumes que darão nome ao fundo. Sendo
assim, os fundos podem ser classificados em claros, escuros e fumets.

Nos fundos escuros, o elemento base deve ser tostado em forno ou na própria
panela que realizará a preparação. Essa prática permite que os açúcares e as
proteínas presentes em carne, aves, peixes ou legumes sofram a reação de
Maillard, que tem como principal produto a melanoidina, um pigmento escuro
responsável pela cor e sabor dos alimentos cozidos em calor seco, acima de
140°C. Além disso, reações entre proteínas e gorduras também contribuem para
o sabor desses fundos.
 
Atenção

É importante entender que tanto os fundos claros quanto os escuros podem

ser feitos de qualquer elemento base: o que os diferencia é o tratamento
que daremos a esses ingredientes antes de começarmos a fazer o fundo.

Fumet significa aroma em francês, e esse é o nome dado aos caldos obtidos
fazendo uso de alguma técnica que permita a apuração ou o desenvolvimento do
aroma sem a utilização de longo tempo de cocção.

Peixes e frutos do mar são os principais elementos base de um fumet; como

essas matérias-primas têm baixa resistência ao cozimento prolongado, saltear
as cascas e cabeças de crustáceos ou cozinhar um peixe em seu próprio líquido
de constituição permite uma melhora considerável no sabor do caldo. Na
próxima aula, nos aprofundaremos nesse assunto.

Agora faremos as considerações necessárias quanto aos insumos relacionados

aos fundos.

..............................

ELEMENTO BASE

Insumo que dá nome ao fundo. Carnes, aparas, vísceras, legumes e ossos

variados podem fazer parte desse grupo. Por uma questão de custo e de sabor
final, nem sempre as carnes são utilizadas, mas elas contribuem em grande
parte para o sabor do fundo.
Carnes e aves

Os fundos de carne e aves são, geralmente, preparados com ossos e carcaças,

como já foi dito anteriormente. No entanto, não é proibido adicionar pedaços ou
aparas de carnes, desde que em perfeito estado de conservação.
Independentemente do tipo de fundo que estivermos preparando, a qualidade
sanitária da matéria-prima é fundamental para o aroma e a conservação do
fundo. Esqueça aquela velha história de que podemos colocar no fundo os
legumes e as carnes que não foram usados e já estão se deteriorando na
geladeira! A cozinha não realiza milagres, ou seja, só conseguimos qualidade na
preparação quando usamos matéria-prima de qualidade.

Os ossos contribuem para a textura final do fundo porque são ricos em

colágeno. Colágeno é uma proteína que faz parte do tecido conjuntivo dos
animais, e a aplicação de calor promove sua desnaturação, resultando, como
produto dessa reação, em gelatina, o que promoverá a textura gelatinosa
desejada. Guarde essa informação para o futuro. Você vai precisar!

Como os animais mais jovens, como frango e vitela, possuem maior

concentração de colágeno nos ossos, eles são os mais recomendados para
preparar os fundos. Adicionar os ossos aos fundos em tamanhos menores facilita
a liberação do colágeno durante o cozimento porque a superfície de contato foi
aumentada.

Estas são as matérias-primas mais usadas como elemento base de um fundo

clássico da cozinha:

Para fundos de frango

 Fonte: Paraíso dos Sabores

<http://www.paraisodossabores.pt> .
Acesso em: 27 jun. 2018.

As carcaças de frango podem ser adquiridas no mercado consumidor ou

obtidas da desossa do frango dentro do próprio restaurante.
De toda forma, é preciso garantir que elas estejam em condições higiênico-
sanitárias aceitáveis, como cor clara, sem manchas escuras, odor
característico e textura firme, livre de pegajosidade.

O armazenamento das carcaças deve ser feito em congelamento até a

véspera do uso, quando elas então devem ser descongeladas em
refrigeração para efetivamente não permitir o crescimento de micro-
organismos indesejáveis;

Para fundos de carne

 Fonte: Tua Saúde

<http://www.tuasaude.com> . Acesso em: 27
jun. 2018.

Assim como nas carcaças de aves, os ossos de boi ou vitela devem estar
em perfeito estado sanitário para não comprometer a durabilidade do
fundo. Muitos cozinheiros optam por utilizar, além dos ossos, aparas de
carne ou mesmo as carnes inteiras; no entanto, precisamos lembrar que,
nos fundos claros, o sabor precisa ser suave, pouco pronunciado. Já nos
fundos escuros, é permitido que o sabor seja mais impactante porque ele
quase sempre é usado como base para molhos;

Para fundos de pescado

  Fonte: Chutima Incharoen/Shutterstock.
Para as bases aromáticas de peixes e frutos do mar, é comum usarmos
como elemento-base os resíduos desses animais, como espinha dorsal,
cabeça e pele de peixes, além de carapaças e cabeças de crustáceos
(camarão, lagosta e lagostim). Deve-se seguir as mesmas normas de
higiene dos anteriores.

Caçarolas ou caldeirões, como os da foto a seguir, são as panelas mais

indicadas no preparo de fundos e caldos porque sua profundidade e
lateral reta permitem a evaporação parcial da água e volatilização
parcial também dos aromas. Dê preferência para panelas de aço
inoxidável. Elas são relativamente inertes, ou seja, reagem pouco com
os alimentos, além de serem resistentes ao calor e ao tempo de uso.

 Panela de inox funda, com duas alças

laterais (Fonte: Tramontina
<http://www.tramontina.com.br> ,
Acesso em: 27 jun. 2018).

No caso de escolher adicionar pedaços de carne no seu fundo, lembre-

se de que eles devem ser magros. A gordura influi negativamente na
textura e conservação do fundo. Um fundo claro deve ser neutro,
aromático e não ter textura gordurosa. O fundo claro de frango é a
base mais comum da cozinha por sua versatilidade.

Os fundos escuros são muito utilizados como bases para molhos

escuros, como demi glace e madeira; por esse motivo, eles devem ser
mais gordurosos para compor a textura final do molho.
Vegetais

Caldos de legumes são bases importantes para várias preparações vegetarianas

ou não. Propiciam um sabor suave e bastante versátil.

Os legumes mais comuns também funcionam como guarnição aromática e estão

descritos no item Guarnição aromática.

..............................

GUARNIÇÃO AROMÁTICA

É composta pelos vegetais, condimentos, temperos e sal que darão aroma ao

fundo.

Mirepoix

Tradicionalmente, mirepoix é a guarnição aromática mais utilizada para esse

fim.

É uma mistura vegetal extremamente aromática, composta por cebola,

cenoura e aipo na proporção de 2:1:1.

Ele é comumente descartado ao final das preparações; por esse motivo, você
não precisa deixar o corte padronizado; no entanto, é importante tentar manter
uma certa regularidade para que o cozimento seja homogêneo.

Na verdade, é possível que algumas literaturas ou cozinheiros definam mirepoix

como o corte irregular de qualquer legume.
 Tipo Descrição Imagem

Mirepoix Cortes em cubos pequenos de aipo,

clássico cebola e cenoura que compõem o  Fonte:
Epicurus
pequeno mirepoix clássico. <http://www.epicurus.com>
. Acesso em: 27 jun.
2018.

Mirepoix
Mirepoix sem cortar – cenoura,
clássico  Fonte: My
cebola e aipo. Lovely Mess
grande <http://www.mylovelymess.com
. Acesso em: 27 jun.
2018.

O mirepoix pode ser pequeno, médio ou grande, de acordo com a sua utilização.

Quando a cocção for rápida ou quando se desejar que muito sabor seja liberado
na preparação, como em fundos escuros, por exemplo, usa-se o mirepoix
pequeno.

Quanto menor o corte, maior a superfície de contato com o meio externo e,

consequentemente, maior será também a liberação de aromas. No preparo de
fundo escuro, o mirepoix pode ser tostado ou não com as carnes. Esse
procedimento acentua o sabor e a cor do produto final.

Já no preparo de fundos claros, ele deve ser grande, de preferência não cortado,
para que eles não se desmanchem no longo tempo de cocção e turvem o fundo.
Um fundo claro deve ser sempre límpido e translúcido. Nesse caso, também não
se deve adicionar as partes verdes dos vegetais pelo mesmo motivo.

Além do mirepoix clássico, outros vegetais podem ser usados com a intenção de
aromatizar, promover sabor, acentuar outros sabores ou colorir. São eles: alho
poró, tomate, funcho, alho e aparas de cogumelos.

Eventualmente, cebola brülée é utilizada como elemento de cor e sabor em

bouillons, que são caldos mais encorpados que conheceremos na próxima aula,
muito utilizados no preparo de consommés.

A cebola queimada proporciona ao bouillon uma coloração dourada e um sabor

característico bastante acentuado.
  Fonte: Cozinheiro Virtual <> e Epicurus
<http://www.epicurus.com> . Acesso em: 27
jun. 2018.

Ervas e especiarias

Especiarias, ervas e condimentos são comumente usados em fundos como

complemento da guarnição aromática.

Para impedir que se soltem ou desmanchem durante a cocção, as ervas são

amarradas juntas, em um bouquet garni, como mostrado na figura a seguir.

Os ingredientes do bouquet garni são:

alho poró;
Louro;
salsa;
Tomilho.

 Imagem da direita: Bouquet amarrado com linha

para uso culinário (Fonte: Açucarando
<http://www.acucarando.com.br> e
Almanaque Culinário <> . Acesso em: 27 jun.
2018).

Um bouquet garni clássico é composto por salsa, tomilho, louro, aipo e folha
de alho poró (pode ser dispensado por conta do sabor forte, do custo e da
possibilidade de turvar o caldo).

Uma variação mais simples e muito eficaz de bouquet garni é composta por
louro, talo de salsa e tomilho.

As diferentes especiarias, ervas frescas e alho podem ser colocadas em

saquinhos de gaze chamados de sachet d’epices e amarrados com barbante.

O sachet não permite que esses pequenos elementos se desmanchem e se
percam no caldo, facilitando sua retirada ao final do processo de cozimento.

Ingredientes do sachet d´epices:

Tomilho;
grãos de pimenta;
Alho;
Louro;
Talos de salsa.

 Nesta imagem, sachet preparado a partir do

amarrado das ervas e especiarias em gaze (Fonte:
Canapes and Soirées
<http://www.canapesandsoirees.com> e Bella
Ordine <http://www.bellaordine.com> . Acesso
em: 27 jun. 2018).

Ácidos

Os ácidos usados em fundos ajudam na dissolução do colágeno dos ossos e das

carnes, aumentam a vida útil porque evitam contaminação e promovem sabor
adequado a determinados fundos.

As fontes de ácidos mais usadas são vinhos, vinagres, tomate e extrato de

tomate.
..............................

LÍQUIDO DE COCÇÃO

A água é o principal líquido de cocção de fundos e caldos; no entanto, quando

desejarmos acentuar um sabor de um fundo, podemos prepará-lo com um outro
fundo. Fundos simples são aqueles obtidos a partir da cocção em água e fundos
duplos com a adição de um outro fundo.

Como preparar um fundo

A forma de preparo de um fundo irá influenciar diretamente no sabor, textura e

durabilidade. Por isso, é muito importante seguir alguns passos fundamentais e
realizar técnicas para se atingir o objetivo com sucesso.

Na cozinha clássica, o preparo dos caldos envolve uma etapa inicial de

demolhagem das carcaças de frango por algumas horas com o objetivo de
retirar os resíduos de sangue que afetam o sabor e a validade dos fundos.

Os chefs contemporâneos procuram substituir essa prática pela limpeza direta

do caldo, com a retirada das sujidades que sobem à superfície da água durante
a fervura, sendo isso mais eficiente e sustentável.

Observe a descrição das etapas abaixo e complemente seu conhecimento com a

aula prática:

01
Preparo do mise en place:
Após separar todos os utensílios necessários ao preparo do fundo, é preciso
selecionar, pesar e preparar os ingredientes.

Deve-se lavar e higienizar os vegetais e ervas aromáticas, limpar ossos e

carcaças, retirando resíduos de vísceras e outras partes sanguinolentas, além do
excesso de gordura.

A limpeza é extremamente importante para promover a qualidade do fundo.

02
Branqueamento de ossos:
São os ingredientes que possuem maior quantidade de compostos que podem
turvar o fundo (sangue, proteínas e impurezas).

Um fundo claro de qualidade não deve ser turvo. Para retirar essas impurezas,
realiza-se o dégorger do elemento base, que consiste na imersão em água fria,
porque favorece a solubilidade da proteína em água, seguido de fervura dela
com o objetivo de coagular essas proteínas liberadas e emergi-las para a
superfície da panela.

Alguns chefs preferem descartar essa água e iniciar o fundo com uma nova.
Outros escolhem limpar essa água de dégorger, para retirar a espuma e a
gordura sobrenadante, em dois processos chamados, respectivamente, de
écume e dégraisser.

Dessa forma, podemos manter o sabor do elemento base extraído durante a

fervura.

03
Adição da guarnição aromática:
Somente com a água bem limpa pode-se adicionar a guarnição aromática –
promover écume com a guarnição aromática adicionada pode contribuir para a
retirada da mesma.

Os legumes que compõem essa guarnição podem ser adicionados picados ou

não.

Quando os adicionamos inteiros, diminuem as chances de desmanchar e turvar o

fundo. Por outro lado, picar os legumes aumenta a superfície de contato,
liberando mais sabor. As ervas normalmente são adicionadas amarradas em um
bouquet garni.

04
A cocção de fundos e caldos:
Deve ser feita em partida fria, ou seja, adicionando a água de cozimento sem
aquecimento prévio.

Isso melhora o sabor do fundo porque facilita a retirada de proteínas que turvam
o caldo e porque favorece a dissolução dos elementos de sabor no caldo.

05
Cozinhar por tempo prolongado:
Garante a máxima extração de sabor.

Para fundos claros, são sugeridas 2h para cada quilo de elemento base; para
fundos escuros, 4h.

É importante que a temperatura de cocção não chegue a 100°C para que não
haja evaporação excessiva da água.

06
A panela de cozimento dos fundos deve ser
destampada durante todo o processo:
Isso permite a evaporação parcial da água e também proporciona a separação
dos sabores dos elementos.

07
Após o período de cozimento, o fundo deve ser
coado imediatamente em chinois fino, com
cuidado, e os sólidos descartados:
Resfriar o fundo com a presença dos legumes pode aumentar as chances de
fermentação, deixando-o impróprio para consumo.

Para aumentar a sua vida útil, o fundo coado deve ser refrigerado rapidamente
antes de ser armazenado em refrigeração ou congelamento.

– Se respeitadas as regras de preparo e resfriamento rápido, um fundo

pronto pode durar até 12 meses em congelamento –
Fundos claros

Qualquer elemento base pode ser utilizado no preparo de fundos claros,

mas a grande maioria das cozinhas profissionais usa o fundo claro de
frango como base fundamental. Além de o sabor ser suave e não influenciar
muito as cocções de diversos elementos, o frango jovem possui uma
quantidade significativa de colágeno nos ossos, o qual, após o longo tempo
de cocção, se transforma em gelatina e melhora a textura do fundo.

Quando se prepara caldos de sabor mais encorpado, a sua utilização deve

ser específica para não haver prejuízo no sabor da preparação. Caldos de
carne são comumente usados no cozimento de carnes.

Fundo claro de frango (Fond Blanc de Volaile)

• Carcaça de frango: 4kg;
• Cebola grande: 1 unidade;
• Cenoura grande: 1 unidade;
• Alho poró (parte branca): 1 unidade;
• Água: 10 litros;
• Sal grosso: 30g;
• Pimenta branca em grão: 10g;

Modo de preparo:

• Limpar corretamente as carcaças conforme descrito anteriormente.

Colocá-las em uma caçarola e adicionar a água da receita. Deixar ferver e
promover o écumer e dégraisser;

 Imagem 1 – limpando a carcaça de frango

como preparo prévio para fazer um fundo claro de
frango. Imagem 2 - arrumação das carcaças de
frango na caçarola. Imagem 3 – espuma que se
forma na fervura das carcaças sendo retirada)
Fonte: acervo pessoal

• Com a água limpa, acrescentar a guarnição aromática previamente

descascada e preparada e deixar cozinhar por 8h.
A panela deve ser destampada para permitir a evaporação parcial da água.
O fogo é baixo de forma que o líquido permaneça em temperatura média de
90°C;

• Após o tempo de cocção, coar em chinois, descartar os sólidos e resfriar

rapidamente o fundo.

 Imagem 1 – guarnição aromática sendo

adicionada ao caldo. Imagem 2 – fundo coado
sendo resfriado em banho de gelo) Fonte: Entre
Panelas <http://www.entrepanelas.net> .
Arquivo pessoal

Fundos escuros

O preparo dos fundos escuros segue praticamente a mesma ordem de

preparo dos claros, com a diferença marcante do pré-cozimento do
elemento base. Nos caldos escuros, as carnes ou os legumes são tostados
em forno para que ocorram as reações de Maillard e a caramelização, que
irão gerar cor e sabor acentuados. Por conta disso, o tempo de cocção deles
é mais longo que o dos fundos claros. Como as carnes estarão “seladas”, a
extração do sabor é mais dificultada, necessitando de maior tempo de
exposição ao calor.

Também se faz uso de ingredientes mais aromáticos, extrato de tomate,

eventualmente vinhos, e a guarnição aromática pode vir picada. Em fundos
escuros, ao contrário dos claros, é necessário produzir bastante sabor.
Como eles serão usados como base para molhos, a promoção do aroma é
fundamental para o sucesso do molho.

Fundo escuro de carne (Fond brun de boeuf)

• Ossos e carne: 1kg;
• Carne: 750g;
• Cenoura: 1 unidade;
• Cebola: 1 unidade;
• Alho: 1/2 cabeça;
• Tomate: 2 unidades;
• Alho poró (parte verde): 1/2 unidade;
• Aipo: 1 unidade;
• Bouquet garni (talo de salso, tomilho e louro): 1 unidade;
• Extrato de tomate: 50g;
• Sal grosso: 5g;
• Pimenta preta em grãos: 10g;
• Água: 6 litros.

Modo de preparo:

• Descascar os legumes da guarnição aromática, com exceção do tomate,

que é usado com casca e semente para compor textura. Picá-los em
mirepoix pequeno ou médio. Cortar as carnes;

• Levar as carnes e os ossos ao forno em assadeira, de forma que não

fiquem sobrepostos, para dourar;

 Carnes tostadaspessoal
em forno. Fonte: acervo

• Depois de tostadas, retirar as carnes do tabuleiro e promover a

deglaçagem da assadeira com um pouco de água e reservar esse líquido
para ser usado no fundo. Nesse momento, também podemos usar vinho
tinto reduzido.

Deglaçar é a técnica de retirar o fundo de uma assadeira ou panela

com o auxílio de um líquido.

• Em uma caçarola, refogar a guarnição aromática até ficar levemente

dourada. Acrescentar o extrato de tomate para desidratar e os tomates
frescos;
• Em seguida, adicionar as carnes tostadas, o líquido da deglaçagem, os
temperos e a água;

 tostadas,
Preparo do fundo escuro a partir das carnes
sendo acrescido da guarnição
aromática) Fonte: acervo pessoal

• Deixar cozinhar por seis horas. Coar cuidadosamente e resfriar rápido

antes de armazenar em refrigeração ou congelamento.

 resfriado)
Fundo escuro pronto, sendo coado e
Fonte: acervo pessoal
Atividades
1. Com relação aos fundos claros e escuros, assinale a alternativa
incorreta:

a) Os fundos claros só podem ser feitos com carnes brancas.

b) Nos fundos escuros, o mirepoix deve ser picado em pequenos pedaços
para acentuar o sabor.
c) A reação de Maillard é a principal responsável pela cor dourada das
carnes que são usadas nos fundos escuros.
d) Fundos simples são feitos com água como liquido de cocção.
e) Fundos duplos usam um ouro fundo como líquido de cocção.

2. Ossos de animais jovens são mais requeridos como matéria-prima de

fundos devido à sua capacidade de fornecer qual atributo ao fundo:

a) Cor.
b) Sabor.
c) Translucidez.
d) Textura.
e) Odor.
 3. O preparo dos fundos deve obedecer a algumas regras para o sucesso do
produto final. Assinale a alternativa que representa a conduta correta a se
adotar nessa situação:

a) Partida fria, panela tampada e temperatura baixa.

b) Partida fria, temperatura alta e tempo curto de cocção.
c) Partida fria, panela destampada e longo tempo de cocção.
d) Partida quente, panela destampada e temperatura baixa.
e) Partida quente, temperatura alta e tempo curto de cocção.

4. Assista ao vídeo Veja como fazer mirepoix

<https://monicapanetta.wordpress.com/tag/mirepoix/> e
responda às questões:

a) O mirepoix é uma composição aromática preparada com quais

ingredientes e em quais quantidades?

b) Como podemos escolher o tamanho do mirepoix em função da

preparação que desejarmos fazer?

5. Qual a diferença entre fundos claros e escuros?

Referências

_________. Chef profissional. CIA – Culinary Institute of America. 9. ed. São Paulo:
Senac, 2017.

GISSLEN, W. Culinária profissional. Le Cordon Bleu. 6. ed. Barueri: Manole, 2012.

KÖVESI, B. 400g – técnicas de cozinha. 1. ed. São Paulo: Companhia Editora
Nacional, 2007.

Próximos Passos

Conceito e aplicações de caldos fortificados;

Conceito e aplicações de fumet;
Conceito e aplicações de jus.

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