Procedimentos Operacionais

Padronizados

Empresa: Empresa: Danine Panificadora e Confeitaria

POP2: Controle da Potabilidade da Água (Apêndice B)

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1 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos técnicos operacionais a serem adotados para o
controle e garantia da qualidade da água para o consumo humano e produção dos
alimentos.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
 MANUAL ABERC de práticas de elaboração e serviços de refeições para
coletividades. São Paulo: ABERC, 2015.
 Portaria Federal nº 2914/2011
 Resolução Federal RDC n° 216/2004
 Decreto SC n° 31.455/1987.
 Documentos gerados por este POP: formulários POP2A , POP2B, POP2C

3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Este procedimento se aplica à água usada em todas as áreas de produção de
alimentos e bebidas, bem como à destinada ao consumo humano.

4 DEFINIÇÕES
Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Higienização: é o processo de limpeza associado ao de desinfecção/antissepsia.
Limpeza: remoção de resíduos de alimentos, poeira, gordura ou outros materiais.
Desinfecção: redução do número de microrganismos a um nível de segurança
satisfatória em superfícies, pela ação de métodos físicos e/ou químicos, sem afetar o
alimento.
Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e
identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física,
estranhos ao alimento/água, que sejam considerados nocivos á saúde humana ou
que comprometam a sua integridade.

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Água potável: Água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos,

físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça
riscos à saúde.
Sistema de abastecimento de água para consumo humano: Instalação composta por
conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada à produção e à
distribuição canalizada de água potável para as populações, sob a responsabilidade
do poder público, mesmo que administrada em regime de concessão ou permissão.
Solução alternativa de abastecimento de água para consumo humano: Toda
modalidade de abastecimento coletivo de água distinta do sistema de abastecimento
coletivo de água, incluindo, entre outras, fontes, poço comunitário, distribuição por
veículo transportador, instalações condominiais horizontal e vertical.

5 RESPONSABILIDADES

O proprietário é responsável, por acompanhar e assegurar a contratar as

empreses da higienização da caixa da água, também laboratório microbiologico da
água e o cumprimento deste POP. Para higienização periódica e reparo do
reservatório de água.

6 DESCRIÇÃO

6.1. Controle da Potabilidade para Abastecimento de Água de Rede Pública

6.1 Análise laboratorial (microbiológica):

a) Freqüência da coleta: a cada 6 meses após a higienização dos reservatórios.
b) Locais de coleta: Em 2 pontos da área de produção (setor de higinização de
vegetais, e outro a críterio de escolha).

6.1.1 Higienização dos reservatórios

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A higienização da caixa d’água ocorre semestralmente através de empresa

especializada. O procedimento ocorre da seguinte forma:
a) É programado o dia da lavagem dos reservatórios.
b) Feche o registro e/ou amarre a bóia.
c) Esvazie os reservatórios, deixando um palmo de água para a limpeza.
d) Separe os materiais necessários para a higiene.
e) Tampe a saída da água que ficou no fundo, para a sujeira não descer.
f) Lave as paredes e o fundo dos reservatórios com a escova sem utilizar
nenhum produto (nunca use sabão ou produto de limpeza).
g) Retire a sujeira da lavagem com o auxílio de uma pá, balde e toalha
descartável. O material deve ser virgem e estar limpo.
h) Prepare uma solução de clorada a 200ppm (200mg/L).
i) Com o auxílio de um pano descartável, caneco ou balde molhe as paredes
internas com a solução desinfetante.
j) A cada 30 minutos verifique se as paredes internas da caixa d'água secaram.
Caso isso tenha ocorrido, faça nova aplicação dessa mistura até completar às 2
horas.
k) Verifique se existem vazamentos.
l) Esvazie os reservatórios, abrindo todas as torneiras e acionando as
descargas e assim desinfetar os canos.
m) Após esvaziar, desamarre a bóia e/ou abra o registro para encher os
reservatórios.
n) Lave as tampa antes de sua utilização.
o) Tampe adequadamente os reservatórios para impedir a entrada de pequenos
animais, insetos ou sujeiras, evitando assim a contaminação e a transmissão de
doenças.
p) Colete uma amostra da água para a análise microbiológica.
q) Faça o certificado da higienização informando a data, executor, nº de
reservatórios, etc.

6.1.3 Bombona de água

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A água é fornecida por meio de bombona de água mineral, com troca de duas
por semana. A higienização é feita através do uso de álcool 70%.

6.1.4 Controle da qualidade do gelo

O gelo é comprado. A manipulação e o estocamento ocorrem sob condições
sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com o alimento ou
superfície que entre em contato com o alimento. O gelo é armazenado em local
separado de outros produtos.

7 MONITORIZAÇÃO

7.1 Abastecimento de Água de Rede Pública

O que? Como? Quando? Quem?
Estado de Formulário de Controle da
conservação e higienização e Manutenção
Semestral Proprietário
higienização dos dos reservatórios
reservatórios (POP 2B)
Controle do estado de
Estado de
conservação e higienização
conservação e
das bombonas de água Semanal Proprietário
higienização das
(POP 2C)
bombonas de água

Planilha de controle da
análise microbiológica da Proprietário
Potabilidade da água Semestral
água (POP 2A)

8 AÇÕES CORRETIVAS

8.1 Abastecimento de Água de Rede Pública

Não- Conformidade Ação Corretiva
Resultado de laudo Proceder à limpeza e/ ou reparos nos reservatórios;
laboratorial insatisfatório Se for constatada falha na rede pública, comunicar o

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fato ao órgão responsável pelo abastecimento para

as devidas providências;
Realizar nova análise após tomar as providências
descritas acima.
Reservatórios rachados e /
Manutenção de reparos.
ou destampados

9 VERIFICAÇÃO
O que? Como? Quando? Quem?
Formulário de
Controle da
higienização e
Observação visual Semestral Proprietário
Manutenção dos
reservatórios
(POP 2B)
Controle do estado
de conservação e
higienização das
Observação visual Mensal Proprietário
bombonas de água
(POP 2C)

Planilha de controle
da análise
microbiológica da Observação visual Semestral Proprietário
água (POP 2A)

10 REGISTROS

Local de Tempo de
Identificação Indexação Disposição
Armazenamento retenção

Formulário de Controle POP 2B Pasta 2 anos Cronológica

da higienização e classificadora
Manutenção dos POP2 (gaveta)

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Local de Tempo de
Identificação Indexação Disposição
Armazenamento retenção

reservatórios

Controle do estado de
conservação e Pasta
POP 2C
higienização das classificadora 2 anos Cronológica
bombonas de água POP2

Planilha de controle da
Pasta
análise microbiológica da
POP 2A classificadora 2 anos Cronológica
água
POP2

11 APÊNDICE

POP 2A : Planilha de controle da análise microbiológica da água

PLANILHA DE CONTROLE DA ANÁLISE Código: POP2FA

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MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA
Emissão:

Data Empresa Ponto de Resultado do Ação corretiva

coleta Laudo

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POP 2B: Formulário de Controle da higienização e Manutenção dos

reservatórios

FORMULÁRIO DE Código: POP2FB

Revisão: 00
CONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO E
Emissão:
MANUTENÇÃO DOS RESERVATÓRIOS

DATA DATA DE
EMPRESA: IDENTIFICAÇÃO DAS CAIXAS:
HIG: VALIDADE:

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Ações
Tampa Vazamentos Observações Respons.
corretivas
Data Fechad
Aberta Sem
a Rachada
rachada vazam.
integra
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POP 2C: Controle do estado de conservação e higienização das bombonas de

água
CONTROLE DO ESTADO DE CONSERVAÇÃO E Código: POP2FD
Revisão: 00
HIGIENIZAÇÃO DAS BOMBONAS DE ÁGUA

Emissão:

Data Empresa Ponto de Resultado do Ação corretiva

coleta Laudo

Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:

 Procedimento Operacional Padronizado Código: POP 2
Revisão: 00
Emissão:
Potabilidade da água Página: 10 de 11

Obsevações:________________________________________________________
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12 REGISTRO DAS REVISÕES

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REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

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