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Queijos

“És forte porque estás próximo da origem da criatura.


És nutritivo porque manténs o melhor do leite.
És quente, porque és gordo...”
(Hipócrates – 450 a.C.)

O comércio do queijo nasceu em Roma.


O leite, produto que dá origem ao queijo, surgiu como o primeiro
alimento do homem, e há mais de 10 mil anos os animais passaram
a ser ordenhados, para que, não só o leite materno fizesse parte da
nossa alimentação.
Percebeu-se mais tarde que, quando guardado em ambientes
quentes, este coalhava rapidamente. Neste processo em que se
solidificava, escorria um líquido ao qual chamamos de “soro”, e foi a
partir desta observação, que se passou a colocar o leite coalhado
numa cesta de vime, para que o “soro” pudesse escorrer.
Descobriu-se também, mais tarde, que uma enzima digestiva,
extraída do estômago dos cabritos, denominada coalho, seria um
elemento de extrema importância no processo de fabricação do
queijo.
Definição
O queijo é o produto obtido pela coagulação da caseína
do leite e é constituído por água, gordura, sais e
caseína.

Classificação
Para classificar um queijo, são tomadas como base as
seguintes características: tipo de leite, tipo de
coagulação, consistência, teor de gordura, tipo de
casca, tipo de cura, etc.
Os queijos podem ser assim classificados quanto á:
– Natureza do leite
– Teor em gordura
– Maturação
– Consistência da massa
– Processo de coagulação
Quanto à natureza do leite:

Queijo de Cabra
Os queijos fabricados com leite de cabra são muito raros nos mercados internacionais,
embora haja alguns de grande fama, pois geralmente são de fabrico regional e caseiro.
Exemplos: Pur Chévre, Bougon, Bucheron, Saint-Moure, Valençay, Queijo de Cabra
Transmontana.
Queijo de Vaca
Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca é o que possui maior número de
variedades.

Queijo de Ovelha
Embora existindo em menor número de tipos, estão incluídos nos queijos de leite de
ovelha, os mais afamados.
Exemplos: Azeitão, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra
da Estrela.

Queijos de mistura
São os queijos fabricados com duas ou mais espécies de leite

Queijos de outras espécies


Em Portugal só se fabricam queijo com as espécies de leite atrás citadas no entanto,
noutros países fabricam-se queijos a partir de outras espécies de leite.
Queijos quanto ao teor em gordura:

Queijo Triple-creme
Este queijo contém pelo menos 75% de gordura no seu extracto
seco.

Queijo Double-creme
Este queijo contém 60% de gordura no seu extracto seco.

Queijo Gordo
Este queijo contém no mínimo 45% de gordura no seu extracto
seco.

Queijo Meio Gordo


Queijos que contém no mínimo de 20 a 35% de gordura no seu
extracto seco.

Queijo Magro
Fabricado com leite desnatado ou que contém menos de 20% de
gordura no seu extracto seco.
Quanto ao seu estado de maturação:
Frescos
São queijos que não sofrem fermentação,
devendo ser consumidos logo após o
fabrico, por serem de má conservação

Curados
São queijos com fermentação mais ou
menos longa.
Quanto a consistência da massa:

Queijos Cremes
São aqueles que devido a sua consistência se podem espalhar
facilmente no pão ou na bolacha.

Queijos de pasta Semi-mole


São aqueles que cortando-se em fatias tem ainda um brandura que
permite espalhar a massa no pão ou na bolacha.

Queijos de pasta Semi-dura


São aqueles que cortando-se em fatias, já se torna difícil, ou
impossível espalhar a massa no pão ou na bolacha.

Queijos de pasta Dura


São aqueles que quando se cortam em fatias oferecem grande
resistência ao corte.

Queijos de pasta Extra-Dura


(São também conhecidos por queijos de ralar), são queijos
duríssimos, com uso mais adequado à culinária depois de ralados.
Processo de Coagulação:

A coagulação é o fenómeno pelo qual a caseína se separa dos


restantes constituintes do leite. Por um lado, dá origem a um corpo
sólido chamado de coalhada, do qual se obtêm o queijo, e por outro a
um líquido, soro, que contém ainda algumas substâncias sólidas.

O Coalho:
Coalho é uma substância (no comércio existe sob várias formas: em
liquido, em pó e comprimidos) que se do estômago de vitelas e
borregos, abatidos dentro da primeira semana de vida, portanto, durante
o período de alimentação láctea.
O coalho possui uma enzima (fermento) chamado LAD que provoca a
coagulação do leite.

Coalho vegetal:
O cardo, que é uma flor de cor violeta, de um tipo de alcachofra,
espontânea em muitas regiões nosso pais, que é usado para o fabrico
do queijo da serra e de quase todos os queijos de leite de ovelha
portugueses.
Processo de Coagulação:

Indicam-se a seguir as formas usuais dos processos de


coagulação:

Queijos de coagulação exclusivamente láctea


São queijos frescos, em que a coagulação é feita à custa do ácido
lácteo.

Queijos de coagulação láctea com auxílio de pequena quantidade


de coalho
Em alguns queijos frescos, na preparação de coalhadas ácidas é
adicionada um diminuta quantidade de coalho, que tem por finalidade
abreviar o processo de coagulação e evitar demasiada acidificação de
massa.

Queijos de coagulação pelo coalho


São todos os queijos em cuja coagulação só interfere acção do coalho.
Pertencem a este grupo a maioria dos queijos curados.
Principais queijos portugueses:

Azeitão
Queijo fabricado com leite de ovelha, de pasta semi-dura e sabor parecido ao do
queijo da Serra.

Serra da Estrela
Designação do famoso queijo nacional, fabricado com base em leite puro de
ovelha ou em certos casos com uma pequena mistura de leite de cabra.
Embora a produção se processe em toda a Serra da estrela, os concelhos mais
afamados são: Gouveia, Fornos, Seia e Celorico. Consome-se no estado de
meia-cura e curado, sendo de côdea compacta e lisa, com peso que varia entre
1.5 e 2 kg. Considera-se de melhor quantidade, aquele que é produzido de
Dezembro a Março.

Cabreira
Produzido na zona de Castelo Branco, é fabricado com mistura de leite de cabra
e ovelha.
Com a cura, a sua côdea torna-se rugosa e o cheiro e paladar, acentuam-se
bastante.
Cabreiro ou fresco
Nome pelo qual é conhecido o queijo obtido do coalho do leite de cabra,
fabricado em base todas as zonas do país, e que se destina a ser
consumido fresco.
É utilizado na maioria dos restaurantes, como fazendo parte do aperitivo,
“couvert”.

Pico
Queijo famoso, fabricado com leite de vaca, ao qual é adicionada uma
pequena percentagem de leite de cabra.
É fabricado na Ilha do mesmo nome, Arquipélago dos Açores.

Castelo Branco
De pasta que vai do semi-mole ao duro, fabrica-se em três variedades: só
com leite de ovelha; só com leite de cabra e mistura dos dois.
Os principais centros de fabrico são os concelhos de Castelo Branco,
Belmonte e Penamacôr.
São Jorge
Obtido de mistura de leite de vaca, completo e desnatado, sendo
apresentado sob forma cilíndrica, de faces arredondadas.
O seu peso varia, entre 5 a 15 kg.

Serpa
É fabricado com leite de ovelha, na região de Serpa (Alentejo). A
época de fabrico é normalmente na primavera. Encontra-se em dois
tipos:
– Amanteigado
– Curado
O tipo amanteigado, chega a ter um aspecto parecido com o Serra,
mas de qualidade inferior.

Évora
Fabricado na região de Évora com leite de ovelha e de cabra.
É um queijo de pasta dura. Existe também o de meia-cura e neste
caso, a sua pasta é menos dura.
Apresenta-se com uma cor acinzentada.
Outros queijos estrangeiros:
Bleu de Salers
Queijo francês, muito semelhante ao Roquefort, embora menos
delicado e conhecido.
É fabricado com mistura de leite de ovelha e de cabra.

Bleu de Bresse
Também francês, feito de leite de vaca pasteurizado, de pasta
cremosa, apresenta bolores azuis que o tornam muito parecido ao
Gorgonzola (Itália).

Roquefort
De leite de ovelha, fabricado em Roquefort, na região de Aveyron
A sua massa apresenta-se com bolor em forma de veios
esverdeados. Tem um gosto picante e delicado e a sua fama é
mundial.
Camembert
Produzido na Normandia e fabricado com leite de vaca. A sua
massa é mole e cremosa, de cor amarelo clara e coberta de
fina capa.

Gruyère
Queijo suíço, é obtido a partir do leite de vaca, mais
propriamente nos Cantões de Neuchâtel, Fribourg e Vaud.
De dimensões especiais, é caracterizado pela existência de
buracos do tamanho de cerejas, idênticos, mas menores do
que os do Emmental, e como este, é utilizado como sobremesa
e na culinária em geral.

Creme de Gruyère
Feito de queijo do mesmo nome, derretido e adicionado de
leite, natas, manteiga e aromatizantes.
Brie
Famoso queijo originário de Meaux, frança, é feito de leite puro de vaca.
Reconhece-se a boa qualidades, se a massa ceder à leve pressão dos dedos,
sem contudo escorrer.

Emmental
Inicialmente fabricado na Suíça, é actualmente produzido também na Alemanha e
na Dinamarca, embora com algumas diferenças, sendo o suíço o mais famoso.
É feito de leite de vaca não desnatado e tem a características da sua massa
apresentar-se com buracos no interior do tamanho de nozes. Existem queijo com
peso de 90 a 100 Kg., e até mais.

Chester (Inglaterra)
Queijo inglês fabricado pelo processo dos queijos holandeses, de leite de vaca
puro. A pasta é compacta amarelada e cremosa.
Cheddar (Inglaterra)
Fabrica-se com leite de vaca, inteiro, crú ou pasteurizado.
Apresenta-se de pasta dura, de cor entre o branco e amarelo.
Pode apresentar forma de bloco ou cilíndrica.

Gloucester
Queijo inglês obtido de leite inteiro e adicionado de natas.

Manchego (Espanha)
Produz-se na Mancha, feito com leite de ovelha.
De forma cilíndrica, pasta dura e cor amarelada.
Cacciocavallo (Itália)
Fabricado com leite de vaca, apresenta-se
fumado, de pasta mole, com o formato de nabo
alongado.

Mozarella (Itália)
De pasta mole e cor branca. Fabrica-se em dois
tipos: com leite de búfala e com leite de vaca.
Apresenta-se com formato e do tamanho de
ovos de perúa.

Gorgonzola (Itália)
Fabrico com leite de vaca. Pasta mole com
bolores azuis, semelhantes ao “Brie” (francês).
ITÁLICO
QUEIJOS SUAVES
EMMENTAL

GRUYÉRE
QUEIJOS MÉDIOS GOUDA
CHEDDAR
GORGONZOLA
QUEIJOS FORTES ROQUEFORT
CAMEMBERT
CAMEMBERT
QUEIJOS FRESCOS BRIE
MUZZARELA
Curiosidades:
Tipo de Queijo Quantidade Calorias
Brie 1 Fatia (30g) 110 Kcal
Camembert Unidade (50g) 136 Kcal
Cheddar 1 Fatia (30g) 108 Kcal
Emmental 1 Fatia (30g) 119 Kcal
Gouda 1 Fatia (30g) 107 Kcal
Gruyère Uma porção (25g) 93 Kcal
Mozarrella 1 Fatia (15g) 47 Kcal
Ricotta 1 Fatia (30g) 50 Kcal
Roquefort Uma porção (25g) 97 Kcal
Importância económica
• A indústria de leite e derivados representa
actualmente cerca de 11% (1 200 M
euros) do VABpm total gerado pela
indústria agro-alimentar e bebidas.
• A produção leiteira está associada a uma
indústria transformadora dominantemente
cooperativa, com particular importância na
região Norte e Centro Litoral do continente
• No sub-sector dos queijos, e à semelhança do
que se verifica ao nível da produção primária, a
indústria de transformação encontra-se muito
pulverizada, coexistindo empresas de grande
dimensão a par de um grande número de
empresas de pequena dimensão, muitas delas
de fracos recursos tecnológicos e com baixo
nível de diferenciação da produção.
• De acordo com os dados INA (Índice Nielsen
Alimentar), que regista o volume e valor das
vendas a retalho, os principais produtos lácteos
representaram em 2005 mais de um terço do
valor total das vendas de produtos alimentares,
sendo que os iogurtes, leite de consumo e os
queijos totalizaram cerca de 900 milhões de
euros de facturação (cerca de um terço do valor
total), afirmando-se desta forma como as três
principais categorias de produtos presentes na
lista do TOP-20 do referido índice.
• No sub-sector do queijo prolifera um número muito
significativo de empresas de média/pequena dimensão
(produção média anual de 13,6 ton.) muitas das quais se
encontram afectas à produção de queijos de pequenos
ruminantes com denominação de origem, embora sem
grande representatividade no total da produção (Queijos
DOP representam actualmente cerca de 8% da
produção de queijo de pequenos ruminantes).
• Os leites de ovelha e de cabra são utilizados, quase
integralmente, na produção de queijo, quer em mistura
com leite de vaca quer em uso exclusivo, sendo o peso
relativo do queijo de ovelha (cerca de ¼) muito
significativo face ao volume total de queijo produzido.
Em termos de evolução, verifica-se uma estabilidade no
caso do queijo de ovelha e uma redução importante nos
queijos de cabra, em linha com a retracção da produção
primária (-25% face aos quantitativos obtidos no final da
década de 90).
• Ao nível do consumo, Portugal apresenta capitações
substancialmente inferiores à média da UE na manteiga
e nos queijos, e valores muito próximos nos produtos
frescos (leites fermentados) e leite líquido.
• o nível de auto-suficiência nos produtos de alto valor
acrescentado apresenta valores muito baixos (78% no
queijo e 45 % nos leites fermentados).
• De salientar a tendência crescente registada nas
entradas de queijos a preços muito competitivos tais
como o Brie, Cheddar, Gouda, Roquefort, Emmental e
Camembert, o que demonstra a apetência dos
consumidores para a aquisição de novas gamas de
produtos.
• Igual comportamento tem sido observado nos queijos
Edam, onde o efeito de substituição com base no factor
preço assume maior relevância, dada a sua semelhança
com as características do perfil do queijo nacional
(flamengo - tipo Edam).
PRODUTOS POR
DENOMINAÇÃO DE ORIGEM
As diferentes qualificações DOP, IGP, ETG, AB e PI,
conferem características únicas ao produto e garantem
a diferenciação conforme a área geográfica e/ou os
métodos de produção:
• A DOP ‐ Denominação de Origem
Protegida, é um nome geográfico usado
para designar um produto cuja produção,
transformação e elaboração ocorrem
numa região delimitada, com um
saber‐fazer devidamente reconhecido e
verificado.
• A ETG – Especialidade Tradicional
Garantida, é uma forma de assinalar um
produto obtido através de uma receita ou
de um modo de produção, tradicionais.
• A IGP ‐ Indicação Geográfica Protegida,
é um nome geográfico usado para
designar um produto cuja relação com o
meio geográfico subsiste, pelo menos,
numa das fases de produção,
transformação e elaboração.
• A AB ‐ Agricultura Biológica distingue‐se
de outros sistemas de exploração agrícola
em diversos aspectos. É dada preferência
aos recursos renováveis e à reciclagem,
devolvendo‐se aos solos os nutrientes
presentes nos resíduos.
• A PI – Protecção Integrada, é um modo
de produção agrícola que tem como
objectivo contribuir para o equilíbrio dos
ecossistemas agrários, através da
limitação natural dos organismos nocivos
e de outros meios de luta apropriados.
Produção de queijo
Requisitos das Queijarias
A. Características Gerais
I. Localização da queijaria
II. Pavimento
III. Paredes
IV. Tecto
V. Janelas e portas
VI. Pragas
B. Características físicas
I. Revestimento
II. Ilumina•ção
III. Dimensões
IV. Circuito do leite
V. Abastecimento de água
VI. Identifica•
ção / Sinalética
C. Lay-out
Equipamentos e utensílios
• Equipamentos e utensílios para área não
directamente produtiva

– Recolha de resíduos
– Armários
– Caixa de primeiros socorros
• Equipamentos e utensílios para área
directamente produtiva
– Equipamento
• material não corrosivo,
• não poroso,
• imputrescível,
• não tóxico,
• resistente às lavagens e desinfeções
• e preferencialmente em a•ço inoxidável.
• Equipamentos e utensílios para área
directamente produtiva
– Utensílios
• superfícies lisas e sem arestas
• a•
ço inoxidável.
• plástico alimentar
Limpeza e desinfeção
• A limpeza tem por objectivo a eliminação de
poeiras, detritos e restos de massa de queijo e
requeijão, que possam vir a ser fonte de
contaminação do produto final.
• A limpeza deve ser feita em primeiro lugar, e de
forma correcta, para que a desinfeção seja mais
eficaz.
• A desinfeção o tem, por sua vez, como objectivo
a eliminação de microrganismos prejudiciais.
Produtos e material de limpeza e desinfeç•
ão

• Para limpar, utilizam-se detergentes e utensílios


(escovas, mangueiras, etc.) que devem também estar
limpos.
• Na desinfecção utilizam-se desinfectantes diluídos em
água fria ou tépida.
• Dever-se-ão respeitar as instruções de utiliza•
ção
indicadas pelo fabricante, nomeadamente, no que se
refere a doses, tempos de contacto, temperatura e ação
mecánica.
Método de limpeza

• remover os resíduos da sujidade maior, com água


corrente e com a ajuda de escovas ou rodos;
• preparar uma solução de água típida e detergente
(respeitando as doses indicadas pelo fabricante);
• aplicar a solução de detergente com uma escova e
deixar actuar o tempo recomendado pelo fabricante;
• enxaguar com água corrente e limpa para retirar todos
os resíduos de detergente;
• remover toda a água que possa ter ficado retida no
material/equipamento de fabrico e no pavimento.
Método de desinfeção
• preparar uma solução de desinfectante e .gua fria ou t.pida, respeitando as
doses e temperaturas indicadas pelo fabricante;
• em função do desinfectante utilizado, escolher a concentra• .o mais elevada
para o menor tempo de actuação;
• aplicar a solução desinfectante no equipamento, pavimento e paredes
directamente, ou, se necessário, com a ajuda de uma escova;
• após o tempo de actua• .o do desinfectante, indicado pelo fabricante, procede-
se ao enxaguamento com água corrente e limpa;
• faz-se o escorrimento (secagem) do equipamento desinfectado.
• É necessário mudar de detergente e
desinfectante regularmente de modo a
prevenir a seleção e proliferação de
microrganismos resistentes.
• A lixívia pode ser utilizada como
desinfectante, utilizando uma solução
diluída de 1 colher de sopa de lixívia para
5 litros de água e deixando actuar durante
30 minutos.
Frequência com que se deve efectuar a
limpeza e desinfeção
• A limpeza e desinfeção do material directamente em
contacto com o leite deve ser feita após utilização. A
sala de fabrico deverá ser limpa após cada labora• ção de
modo a evitar possíveis contaminações.
• Para os restantes equipamentos, utensílios e
instala•
ções a frequência de limpeza e desinfeção deverá
estar definida no Plano de Limpeza e Desinfeção (PLD).
Plano de limpeza e desinfeção (PLD)
• Nas queijarias deve existir um plano de limpeza
e desinfeções para equipamentos, utensílios,
instalações, vestuário e higiene pessoal.
• Nesse plano deve constar a descri• .o do que se
vai higienizar, o produto a utilizar, a
concentração, o método de higienização, o
material auxiliar, o tempo de contacto, a
sequência das operações a frequência com que
se deve realizar a limpeza e desinfeção.
Higiene e saúde do pessoal
• Higiene pessoal
• Vestuário
• Mão
• Saúde do pessoal
• Visitantes
Qualidade do leite para o
fabrico de queijo
• Modo de conservar componentes lácteos nutritivos
alimentação/nutrição
–segundo tecnologias abrangendo diversos processos
utilizados na conservação de alimentos
desidratação/concentração
acidificação/fermentação
–sob formas de consumo agradáveis aos
sentidos
prazer
–Conjugações diversas de uma multiplicidade de
factores
diversidade/riqueza
classificação/agrupamento/tipos tecnológicos
Fabrico de queijo
A matéria prima – leite – é influenciada pelas condições
de produção e condiciona a transformação e a qualidade
do queijo
Na queijaria tradicional, os factores mais determinantes
são:
- o leite – leite cru - como elo fundamental da ligação do produto às
regiões e do reflexo das mesmas na tipicidade

- os processos de transformação – tecnologia, criando condições


específicas para que se definam as características do produto
O leite é utilizado exclusivamente no fabrico de queijo.
Qualidade do leite significa sobretudo qualidade ou
aptidão tecnológica:
- capacidade de ser transformado em produtos de elevada
qualidade
– possibilidade de obtenção de rendimentos elevados.

A componente microbiana é outro dado essencial


- presença de contaminantes indesejáveis
- equilíbrio de grupos microbianos benéficos para as propriedades
dos produtos
A qualidade do queijo e o rendimento dependem da
composição e do comportamento do leite no fabrico
propriedades de coagulação ou aptidão à coagulação
é um conceito que vimos aplicando a leite de ovelha há
anos, que abrange diversos aspetos da caracterização
do leite e que se traduz em parâmetros de importância
tecnológica como
- tempo de coagulação (início da gelificação do leite)
- consistência do gel ou coágulo
- velocidade de gelificação ou taxa de agregação micelar
de que dependem as fases posteriores de fabrico,
dessoramento e maturação.
A aptidão tecnológica decorrente das propriedades de
coagulação do leite pode ser avaliada
Permite
- avaliar a qualidade tecnológica do leite - estudar as
diferentes fases da coagulação do leite
- estudar o efeito de diversos fatores tecnológicos importantes
- tipo de leite
- pH
– coagulante
- temperatura –
- ……
possibilitando indicar as condições que proporcionam
as soluções mais adequadas a cada uma das situações.
• Efeito do tipo de leite - espécie/coagulante/pH

• Efeito da raça/composição do leite

• Efeito da raça nas propriedades tecnológicas do leite

• Efeito da fase de lactação nas propriedades


tecnológicas

• Efeito do teor proteico

• Efeito da adição de sal ao leite


A qualidade do queijo também depende da componente
microbiológica, sobretudo no caso da utilização do leite
cru
–Leite cru, como veículo de fatores geradores de tipicidade
–Forte dependência dos cuidados postos na produção, obtenção,
conservação e transformação do leite
–Fator fundamental relativamente à suscetibilidade a acidentes de
fabrico ou desenvolvimento de características estranhas

Exige-se que
–contenha microbiota limitado, predominantemente útil
–seja isento de patogénicos e contaminantes prejudiciais
• A acção dos microorganismos potencialmente
prejudiciais nos leites pode provocar defeitos na cor,
sabor e textura que levam à designação do leite
deteriorado como: azul, vermelho, amargo, podre,
fermentado, etc.

• A qualidade físico-química do leite está relacionada com


o valor alimentar e com o rendimento industrial, dois
factores importantes mas não tão decisivos quanto a
qualidade higiénica básica
As alterações da estrutura produtiva e de transformação no
sector do leite de ovelha, criaram
-novas relações entre atores (produtores de leite, intermediários,
produtores de queijo)
-novos tipos de instalações de transformação (concentração de leites de
diferentes origens, transformação de grandes volumes, equipamentos)
-adoção de novas práticas e tecnologias(utilização da conservação do
leite pelo frio)

que para além do efeito sobre as propriedades tecnológicas


criam dificuldades na componente da aptidão tecnológica
ligada aos microrganismos, aumentando a suscetibilidade a
acidentes de fabrico ou desenvolvimento de características
estranhas no queijo e alterando o perfil dos produtos
No contexto das alterações que inevitavelmente o sector
vai sofrendo, o conhecimento é essencial para
proporcionar as armas necessárias para se poder lidar
com êxito com os reflexos dessas mudanças a nível das
propriedades tecnológicas do leite, no sentido

-de se adequar o processamento às variações que se verificam


-de se encontrar formas corretas de lidar com os novos processos

de forma a garantir a sustentabilidade da atividade e a


preservação das características dos produtos.
tratamentos de conservação do leite

• Os leites que se destinam ao consumo humano podem


ser divididos em dois tipos, de acordo com a sujeição
(ou não) a tratamento térmico:
- Leite crú (leite sem tratamento térmico);
- e leites tratados termicamente:
• Leite pasteurizado
• Leite esterilizado
• Leite ultrapasteurizado
Um leite depois de tratado termicamente, deve
passar a ter as seguintes características:

- ausência de microrganismos patogénicos e de


substâncias tóxicas,
- ausência de matérias estranhas,
- baixa quantidade de microrganismos,
- aroma e sabor normais,
- elevado valor nutritivo.
Leite pasteurizado
• O leite pasteurizado é obtido através de um tratamento com elevada
temperatura durante um curto espaço de tempo (no mínimo 71.7 °C
durante 15 segundos ou qualquer combinação equivalente) e
arrefecido imediatamente após pasteurização, a fim de atingir o
mais rapidamente possível uma temperatura inferior a +6 °C.
• O objectivo deste tratamento é destruir os microorganismos
prejudiciais e parte da flora do leite, de modo a provocar as
menores alterações possíveis na composição, sabor e elementos
nutricionais do leite.
• Ocorrem, no entanto, algumas perdas de vitaminas, nomeadamente
da B6, B12 e C.
Leite esterilizado
• O leite esterilizado é centrifugado, homogeneizado, submetido
geralmente a uma temperatura entre 130 °C e 140 °C durante
alguns segundos, arrefecido, acondicionado em embalagens
fechadas hermeticamente e aquecido de novo a uma temperatura
entre 110 °C e 120 °C durante 15 minutos.
• Este tratamento elimina todos os microrganismos, o que assegura
uma longa duração de conservação. No entanto, a destruição das
vitaminas é quase total.
• As alterações no aspecto e no sabor destes leites são mais
perceptíveis, com o aparecimento de uma cor ligeiramente
amarelada e um sabor caramelizado característico.
Leite ultrapasteurizado ou UHT

• O leite UHT (leite tratado a uma temperatura ultra elevada), depois


de centrifugado, é aquecido a uma temperatura alta (no mínimo a
135 °C) entre dois a oito segundos, homogeneizado, arrefecido de
imediato e embalado assepticamente de seguida, num recipiente
estéril, hermeticamente fechado e estanque aos líquidos e aos
microrganismos.

• Devido à curta duração deste tratamento, os microrganismos são


eliminados antes que o sabor a cozido surja e ocorra a mudança de
cor. As perdas de nutrientes são reduzidas
Outros tratamentos
• normalização: o teor de gordura, geralmente variável, é
corrigido para os intervalos correspondentes ao leite
gordo, meio gordo e magro.
• homogeneização: distribuição da gordura de forma
uniforme no leite, permitindo eliminar a possibilidade de
formar nata; quando o leite é homogeneizado, esta
informação deve ser obrigatoriamente colocada na
embalagem e/ou no rótulo.
Boas praticas de
fabrico de queijo e
requeijão
Escolha de fornecedores, recolha e
transporte do leite
Escolha de fornecedores de leite
• O leite cru deve ser fornecido por
produtores que pertençam a uma
exploração indemne (B3) ou oficialmente
indemne (B4) de brucelose e cujos
animais não apresentem sinais de
qualquer zoonose doença contagiosa
transmissível ao Homem.
Recolha e transporte do leite
• recolhido em bilhas previamente lavadas e
desinfectadas ou em tanque isotérmico/ frigorífico;
• acondicionamento deve ser feito num local fresco, em
tanque de refrigeração ou no frigorífico;
• se não for recolhido nas duas horas seguintes à
ordenha, o leite deve ser arrefecido a uma temperatura
igual ou inferior a 8° C no caso de recolha diária, ou
inferior a 6° C se a recolha não for diária.
• transporte ser feito em veículos com sistema de
refrigeração ou isotérmicos (T< 10º)
• Recepção e armazenamento de leite
• O leite deve ser laborado assim que chega à queijaria.
• Caso contrario, deverá ser mantido em tanques de
refrigeração ou no frigorífico.
• Se a temperatura de refrigeração se mantiver abaixo
dos 4ºC, o leite poderá ser conservado durante 48
horas; a uma temperatura entre 4ºC e 6ºC poderá ser
mantido durante 36 horas.
Rotulagem, acondicionamento e
embalagem
Na rotulagem:
• a denominação de venda, a palavra QUEIJO, seguida
do qualificativo CURADO ou FRESCO conforme a
respectiva classificação quanto á cura excepto quando
esta esteja expressa numa designação tradicional de
origem que o queijo possua.
• Tipo de leite - devem ser indicadas imediatamente
depois da palavra queijo, excepto quando, da própria
designa• ção, já se inferir claramente o tipo de leite
utilizado;
Na rotulagem:

– o nome ou firma ou denominação social e a morada


do fabricante;
– o nome do embalador, vendedor ou distribuidor;
– classificação quanto à matéria gorda ou indicação
dos respectivos intervalos de percentagem;
– a lista de ingredientes por ordem decrescente;
– indicação dos corantes e das adições específicas de
cada tipo de queijo
Na rotulagem:

– a data de durabilidade mínima ou a data limite de consumo, no


caso do queijo fresco e requeijão deverá constar a indicação
"Consumir at." com a indicação do dia e do mês, no caso do
queijo curado deverá constar a indicação "Consumir de
preferência antes do fim de" mês e ano.
– a designação da matéria-prima, sendo que, caso esta tenha sido
sujeita a pasteurização ou ultrapasteurização, se deve
igualmente fazer referência no rotulo;
Na rotulagem

– a designação da matéria-prima, sendo que, caso esta


tenha sido sujeita a pasteurização ou
ultrapasteurização, se deve igualmente fazer
referência no rotulo;
– as condições especiais de conservação, com data
limite de consumo (queijo fresco ou requeijão);
– o local de origem ou proveniência, nos casos em que
a omissão dessa menção seja susceptível de induzir
o consumidor em erro quanto à origem ou
proveniência do género alimentício;
Na rotulagem:

– a marca de salubridade, que deve incluir as seguintes


indicações circundadas por uma oval:
• Nome ou iniciais do país em maiúsculas (PT para Portugal), na
parte superior;
• Número de controlo veterinário do estabelecimento, no centro ou a
seguir às iniciais do país.
• Menção CE na parte inferior
– indicação do lote de fabrico.
• No caso dos produtos não serem pré-embalados a data
de durabilidade mínima não é obrigatória, tal como o
nome do produtor.
• Os produtos com DOP (Denominação de Origem
Protegida) têm legislação particular para efeitos de
rotulagem.
• Os rótulos podem ser feitos numa tipografia e podem ser
redondos, quadrados, triangulares, etc., de preferência
de cor clara de forma a visualizar todos os elementos
escritos; o papel deve ser não absorvente, tipo papel
vegetal.
Acondicionamento e Embalagem

• Para este efeito são habitualmente utilizados materiais,


tais como: papel vegetal; sacos de papel ou de plástico,
caixas de cartão e caixas de esferovite.
• O produtor deverá exigir junto dos seu fornecedores um
certificado de conformidade para os materiais de
acondicionamento e/ou embalagem dos seus produtos.
Distribuição
• A distribuição do produto deve ser feita em transporte
próprio destinado unicamente a este fim. Se este for
utilizado para o transporte de outros produtos que não
géneros alimentícios, ou géneros alimentícios diferentes,
deve ser munido de separadores próprios, devendo-se
realizar uma limpeza adequada entre carregamentos,
para evitar o risco de contamina•ntes.
• Os transportes utilizados devem ser capazes de manter
o produto a temperaturas adequadas (entre 0ºC e 6ºC) e
permitir que essas temperaturas sejam controladas.
Rastreabilidade
• Capacidade de reconstruir a história, o uso ou a
localiza•.o de um artigo ou actividade, através de
informação registada e arquivada adequadamente para
fácil acesso sempre que for solicitada.
• Deve ser assegurada desde a origem das matérias
primas (rastreabilidade a montante) até ao destino dos
produtos finais (rastreabilidade a jusante).
• Nas queijarias deverá existir um registo para o leite e
outras matérias primas subsidiárias (sal, fermentos,
coalhos, entre outros), bem como um registo de saída
de todos os produtos da queijaria com indicação do
cliente, quantidade, tipo de produto e respectivos lotes.
Rastreabilidade
• Deve ainda existir um registo no qual seja possível fazer
a identificação das matérias primas utilizadas para a
elaboração de cada lote de produto. Para facilitar o
processo de rastreabilidade, recomenda-se que para
cada lote de produto corresponda a um único fabrico
(cuba).
• A identifica•
ção correcta do lote no rótulo é indispensável
para garantir a rastreabilidade.
Tratamento de águas residuais
• A queijaria deve estar dotada de duas redes de esgoto,
uma para os esgotos sanitários e outra para os esgotos
da actividade produtiva.
• Aquando do processo de licenciamento industrial deverá
ser realizado simultaneamente um projecto de tratamento
de águas residuais industriais, para obtenção de licen•
a
de utilização de domínio público hídrico.
• As águas residuais podem ser aproveitadas para
fertirriga•
ção dos campos agrícolas ou aceites em colector
municipal para posterior tratamento. Para este efeito
deve obter informações junto das Câmaras Municipais.
Controlo de qualidade
Tipos de controlo
• Químicos
• Microbiológicos
• Físicos
• http://www.esac.pt/noronha/legislalimentar
/regulamento_273_2008_lacticinios_analis
es.pdf
Rastreabilidade
• O industrial deve definir procedimentos
que permitam identificar o fornecedor de
um género alimentício, ou de qualquer
outra substância destinada a ser
incorporada num género alimentício ou
com probabilidades de o ser e identificar
outros operadores a quem tenham sido
fornecidos os seus produtos, de forma a
assegurar a rastreabilidade.
Aplicação dos princípios de
HACCP
• O industrial deve estabelecer um
procedimento ou procedimentos baseados
nos princípios HACCP.
• Deve existir uma abordagem
fundamentada aos perigos envolvidos nas
operações, nomeadamente a sua
identificação, avaliação e formas de
controlo e registo
a) Definir um fluxograma, que inclua a descrição das
operações;
b) Dispor de planta com marcação dos circuitos funcionais
de pessoal, géneros alimentícios (matérias-primas,
produtos intermédios, produto final), matérias
subsidiárias (lenha e material de acondicionamento e
embalagem), subprodutos alimentares e da rede de
águas e esgotos;
c) Definir procedimentos de controlo do leite cru, que
incluam a verificação do estatuto sanitário das
explorações de origem;
d) Definir procedimentos de controlo de outras matérias-
primas, que assegurem que provêm de
estabelecimentos aprovados (quando aplicável), que
estão devidamente identificadas e/ou rotuladas, que se
apresentem a uma temperatura adequada e que não
apresentem contaminações. No caso dos materiais de
acondicionamento e embalagem, o controlo deve
assegurar que os materiais são próprios para entrar em
contacto com os géneros alimentícios;
e) Definir procedimentos de higienização e desinfeção das
instalações, equipamentos e utensílios;
f) Definir procedimentos de controlo do acesso às
instalações por parte de animais domésticos e pragas;
g) Definir um plano de controlo analítico, de acordo com a
análise de risco, de superfícies, utensílios e
equipamentos, produtos finais e água;
h) Definir procedimentos de supervisão e instrução e/ou
formação do pessoal que manuseia os alimentos, em
matéria de higiene dos géneros alimentícios;
i) Implementar boas práticas de fabrico.
Licenciamento das
instalações e
actividade
SISTEMA DA INDÚSTRIA
RESPONSÁVEL

Decreto-Lei n.º 169/2012, de 1 de agosto


• Aprova o Sistema da Indústria
Responsável (SIR)
SEGURANÇA ALIMENTAR
Regulamento (CE) n.º 178/2002, do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro
• Estabelece os princípios e normas gerais da legislação
alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança
dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria
de segurança dos géneros alimentícios

Regulamento (CE) nº 852/2004, do Parlamento Europeu


e do Conselho, de 29 de abril,
• Relativo à higiene dos géneros alimentícios
SEGURANÇA ALIMENTAR
Regulamento (CE) nº 853/2004, do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de abril
• Estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros
alimentícios de origem animal

Regulamento (CE) n.º 2073/2005, da Comissão, de 15 de novembro


• Relativo a critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros
alimentícios

Portaria n.º 1129/2009, de 1 de outubro


• Relativa ao controlo metrológico dos instrumentos de medição e
registo da temperatura a utilizar nos meios de transporte nas
instalações de depósito e armazenagem dos alimentos a
temperatura controlada
SEGURANÇA ALIMENTAR
Portaria n.º 861/84, de 15 novembro
• Proíbe a venda de queijo fresco feito com leite cru

Regulamento (CE) n.º 1069/2009, do Parlamento Europeu e do


Conselho, de 21 de outubro
• Define regras sanitárias relativas a subprodutos animais e produtos
derivados não destinados ao consumo humano

Regulamento (UE) n.º 142/2011, da Comissão, de 25 de fevereiro


• Aplica o Regulamento (CE) n.º 1069/2009
SEGURANÇA E SAÚDE NO
TRABALHO
Portaria n.º 53/71 de 3 de fevereiro
• Aprova o Regulamento Geral de Segurança e Higiene do Trabalho
nos Estabelecimentos Industriais

Portaria n.º 702/80, de 22 de setembro


• Altera a Portaria n.º 53/71 de 03 de fevereiro, que aprova o
Regulamento Geral de Segurança e Higiene do Trabalho nos
Estabelecimentos Industriais

Portaria n.º 1081/91, de 24 de outubro


• Estabelece regras uniformes de fabrico e de montagem de
termoacumuladores elétricos
SEGURANÇA E SAÚDE NO
TRABALHO
Decreto-Lei n.º 347/93, de 1 de outubro
• Estabelece as prescrições mínimas de segurança e de saúde nos
locais de trabalho

Portaria n.º 987/93, de 6 de outubro


• Estabelece a regulamentação das prescrições mínimas de
segurança e saúde nos locais de trabalho

Decreto-Lei n.º 330/93, de 25 de setembro


• Estabelece as prescrições mínimas de segurança e de saúde na
movimentação manual de cargas.
SEGURANÇA E SAÚDE NO
TRABALHO
Decreto-Lei n.º 348/93, de 1 de outubro 20
• Estabelece as prescrições mínimas de segurança e de saúde dos
trabalhadores na utilização de equipamentos de proteção individual

Decreto-Lei n.º 141/95, de 14 de junho


• Estabelece as prescrições mínimas para a sinalização de
segurança e de saúde no trabalho

Portaria n.º 1456-A/95, de 11 de dezembro


• Regulamenta as prescrições mínimas de colocação e utilização da
sinalização de segurança e de saúde no trabalho
SEGURANÇA E SAÚDE NO
TRABALHO
Portaria n.º 460/2001, de 8 de maio
• Aprova o Regulamento de Segurança das Instalações de
Armazenagem de GPL com capacidade até 200m3
´
Despacho n.º 22 333/2001, de 30 de outubro
• Aprova a instrução técnica complementar para reservatórios de
GPL

Decreto-Lei n.º 50/2005, de 25 de fevereiro


• Estabelece as prescrições mínimas de segurança e de saúde para
a utilização pelos trabalhadores de equipamentos de trabalho

Decreto-Lei n.º 226/2005, de 28 de dezembro


• Estabelece os procedimentos de aprovação das regras técnicas das
instalações elétricas de baixa tensão
SEGURANÇA E SAÚDE NO
TRABALHO
Portaria n.º 949-A/2006, de 29 de dezembro
• Aprova as Regras Técnicas das Instalações Elétricas de Baixa
Tensão

Decreto-Lei n.º 220/2008, de 12 de novembro


• Estabelece o regime jurídico da segurança contra incêndios em
edifícios, abreviadamente designado por SCIE

Portaria n.º 1532/2008, de 29 de dezembro


• Aprova o Regulamento Técnico de Segurança contra Incêndio em
Edifícios (SCIE)

Lei nº 102/2009, de 10 de setembro


• Regulamenta o regime jurídico da promoção e prevenção da
segurança e saúde no trabalho
SEGURANÇA E SAÚDE NO
TRABALHO
Decreto-Lei n.º 90/2010, de 22 de julho
• Aprova o novo regulamento de instalação, de funcionamento, de
reparação e de alteração de equipamentos sob pressão

Informação Técnica n.º 1/2010 da Direção-Geral de Saúde


• Conteúdo da mala/caixa/armário de primeiros socorros (disponível
em www.dgs.pt, micro site de saúde ocupacional)

Documento de Referência da Segurança e Saúde do Trabalho


(SST): ACT/DGS, dezembro, 2013
• Atuação dos Industriais no âmbito do SIR
AMBIENTE – Recursos hídricos
Lei n.º 58/2005, de 29 de dezembro, alterada e republicada pelo Decreto-
Lei n.º 130/2012 de 22 de junho
• Aprova a Lei da Água, estabelecendo as bases e o quadro institucional
para a gestão sustentável das águas.

Decreto-Lei n.º 226-A/2007, de 31 de maio


• Estabelece o regime da utilização dos recursos hídricos

Portaria n.º1450/2007 de 12 de Novembro


• Fixa as regras do regime de utilização dos recursos hídricos

• Decreto-Lei n.º97/2008 de 11 de Junho


• Estabelece o regime económico e financeiro dos recursos hídricos

Decreto-Lei n.º306/2007 de 27 de Agosto


• Estabelece o regime da qualidade da água destinada ao consumo humano
AMBIENTE - Resíduos

Decreto-Lei n.º 178/2006, de 5 de setembro, alterado e republicado pelo


Decreto-Lei n.º 73/2011, de 17 de junho
• Estabelece o regime geral da gestão de resíduos

Portaria n.º 335/97, de 16 de maio


• Fixa as regras a que fica sujeito o transporte de resíduos dentro do território
nacional
AMBIENTE - Emissões para o ar
Decreto-Lei nº 78/2004, de 3 de abril
• Estabelece o regime jurídico sobre a prevenção e controlo das emissões de
poluentes para a atmosfera

Portaria nº 263/2005, de 17 de março


• Fixa a metodologia de cálculo da altura das chaminés

Portaria nº 80/2006, de 23 de janeiro


• Fixa os limiares mássicos máximos e mínimos que definem as condições
de monitorização de poluentes para a atmosfera

Portaria nº 675/2009, de 23 de junho


• Estabelece os valores limite de emissão de aplicação geral aplicáveis às
instalações abrangidas pelo Decreto-lei nº 78/2004, de 3 de abril
AMBIENTE - Emissões para o ar
Portaria nº 676/2009, de 23 de junho
• Substitui a tabela nº 3 da Portaria nº 80/2006, de 23 de janeiro

Portaria nº 677/2009, de 23 de junho


• Estabelece os valores limite de emissão aplicáveis às instalações de
combustão abrangidas pelo Decreto-lei nº 78/2004, de 3 de abril

Portaria nº 286/93, de 12 de março


• Estabelece os valores limite de emissão de aplicação sectorial
AMBIENTE - Ruído ambiente
Decreto-Lei nº 9/2007, de 17 de janeiro

• Regulamento Geral do Ruído


Legislação relativa à produção de
queijos de Denominação de
Origem Protegida (DOP) e
Denominação de Origem
Controlada (DOC)
20/03/0 Regulamento Relativo à protecção das indicações geográficas Revoga
6 510/2006 e denominações de origem dos produtos Regulamento
agrícolas e dos géneros alimentícios (CEE) 2081/92
03/03/0 Regulamento Que aprova alterações não menores ao caderno de
8 197/2008 especificações de uma denominação inscrita no Registo das
denominações de origem protegidas e das indicações geográficas
protegidas [Queijo Serra da Estrela (DOP)].
08/05/0 Regulamento Altera os anexos I e II do Regulamento (CE) nº 510/2006 do
8 417/2008 Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e
denominações de origem dos produtos agrícolas e dos géneros
alimentícios
14/12/0 Regulamento Estabelece regras de execução do Regulamento (CE) nº
6 1898/2006 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações
geográficas e denominações de origem dos produtos agrícolas e
dos géneros alimentícios
02/07/0 Regulamento Altera o Regulamento (CE) nº 1898/2006 que estabelece regras
8 628/2008 de execução do Regulamento (CE) nº 510/2006 do Conselho
relativo à protecção das indicações geográficas e denominações
de origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios.
05/03/0 Regulamento Estabelece normas de execução do Regulamento (CE) nº
8 273/2008 1255/1999 do Conselho no que respeita aos métodos a utilizar
para a análise e a avaliação da qualidade do leite e dos produtos
lácteos.

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