PRÁTICA 4 (MÓDULO 1) – ENGENHARIA BIOQUIMICA E DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DO PONTO
ISOELÉTRICO DA CASEÍNA
1. INTRODUÇÃO
A caseína é uma proteína do leite que apresenta o ponto isoelétrico
no pH 4,7. Em meio ácido a molécula protéica tende a aumentar o número
de cargas positivas, e em meio alcalino, tende a aumentar o de cargas
negativas. Tanto em pH ácido com em pH alcalino a solubilidade das
proteínas é máxima porque as moléculas carregadas positivamente e
negativamente se repelem entre si aumentando a interação com o
solvente. Há um pH intermediário que varia de proteína para proteína em
que há um equilíbrio entre as cargas positivas e negativas. Este pH é o
ponto isoelétrico da proteína: pI.
Neste pH a proteína apresenta uma solubilidade mínima, porque a
carga líquida sendo nula fica diminuída a repulsão entre as moléculas,
além do que passa a haver interação eletrostática das moléculas entre si.
Formam-se grumos que tendem a precipitar.

2. METODOLOGIA BÁSICA
Dispor uma serie de nove tubos como segue:
Número do tubo 1 2 3 4 5 6
Água destilada (ml) 4,4 4,3 4,0 3,5 2,5 0,5
Ácido acético 0,1 N (ml) 0,1 0,2 0,5 1,0 2,0 4,0
- Pipetar em cada tubo 0,5 ml de solução de caseína pura ou
caseína extraída e purificada do Leite.
- Agitar os tubos imediatamente
- Notar a turbidez logo após a agitação e, depois, de 15 em 15
minutos.
- Verificar o pH após 30 min.
- Verificar a absorbância (640 nm) após 30 min.

3. RESULTADOS
Completar a tabela que está no verso.
Caseina: ____________________

Turbidez: 0, x, xx, xxx ou xxxx

Precipitação: 0, +, ++, +++ ou ++++

Número do tubo 1 2 3 4 5 6

Tempo 0

Tempo 15 min

Tempo 30 min

pH

Absorbância