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UNICAMP

SISTEMAS
SISTEMAS DE
DE EMBALAGENS
EMBALAGENS
COM
COM ATMOSFERA
ATMOSFERA MODIFICADA
MODIFICADA

Prof. Dr. Assis Faria

1
HISTÓRICO

 Século XIX - Uso de CO2 para conservação


de carnes
 1889 - Estudo do efeito bacteriostático do
CO2
 1910 - Considerável uso de atmosfera
modificada (AM) para conservar alimentos
 1938 - Transporte marítimo de carnes
frescas
HISTÓRICO

 Década de 60 - Aplicação em estocagem de


aves
 Início do século XX - Estocagem de frutas
e hortaliças a granel em contentores com
atmosfera modificada ou controlada
 Recentemente o conceito foi estendido de
estocagem a granel em câmaras para
embalagens
EMBALAGENS DE AM – REINO UNIDO
INTRODUÇÃO

A embalagem com AM é usada para


aumentar a vida de prateleira dos produtos
acondicionados
 Mantém o produto com características
próximas do natural
 Proporciona a eliminação do uso de
conservantes químicos
 Melhoria dos sistemas de distribuição

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VANTAGENS DO USO DA AM

 Aumento da vida útil do produto


 Redução de perdas de comercialização
 Melhor apresentação do produto
 Opção de comercialização de frutas e
vegetais frescos
 Centrais de acondicionamento

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DESVANTAGENS DO USO DA AM

 Custo com equipamentos, embalagens e gases


 Exige a otimização de um sistema específico
de embalagem-produto estocagem e
comercialização
 Controle de temperatura desde a embalagem
até o consumo final

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O SUCESSO DA APLICAÇÃO DA AM ESTÁ
RELACIONADO A

 Qualidade inicial do produto


 Mistura gasosa
 Temperatura
 Propriedades de barreira da embalagem
 Eficiência do equipamento de acondicionamento

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QUALIDADE INICIAL DO PRODUTO

 Atividade de água, pH, sal e gordura


 Características sensoriais
 Contaminação inicial e tipos de microrganismos
 Taxa de respiração

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ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS – ATIVIDADE DE ÁGUA

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MISTURAS GASOSAS

 Qual ou quais gases?


 Qual ou quais misturas de gases?
 Qual concentração?

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DESENVOLVIMENTO DE BACTÉRIAS EM CARNE DE
PORCO EM AM A 4OC

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GASES COM POTENCIAL PARA
AUMENTAR A VIDA ÚTIL DE
ALIMENTOS

 Ozônio, Cloro, SO2, CO difícil aplicação


 Maior interesse nos gases CO2, N2, O2

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CO2
O CO2 é o gás mais importante na tecnologia
de AM
 Possui efeito bacteriostático e fungistático
 Efeito inibitório sobre o metabolismo aeróbio e
anaeróbio
 inibição direta das enzimas ou diminuição da
velocidade das reações

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CO2
OBSTÁCULO PARA DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

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EFEITO DA TEMPERATURA NA SOLUBILIDADE DO
CO2 EM ÁGUA

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N2

 Gás inerte quimicamente


 Função de substituir os gases ativos, O2 e CO2
 Baixa solubilidade e menor permeabilidade em
relação ao O2 e CO2
 Usado como gás de enchimento para evitar
desenvolvimento de vácuo na embalagem

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N2

 Em frutas e vegetais o N2 é manipulado


para atingir as [ ] desejadas de O2 e CO2
 Nas embalagens de produtos que respiram a
[ ] de N2 deverá estar sempre acima daquela
do ar

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O2

 É um gás reativo
 Usado em AM para carnes para manter a cor
 Apresenta efeito inibitório no crescimento de
algumas bactérias
 Favorece o crescimento de microrganismos
aeróbios deteriorantes
 Provoca reações de oxidação e enzimáticas
 Fundamental para frutas e vegetais para a
respiração aeróbia - amadurecimento

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EFEITOS DESEJÁVEIS DA BAIXA [O2]

 Redução de oxidação e respiração


 Retardar amadurecimento
 Retardar a decomposição da clorofila
 Reduz a produção do etileno
 Altera a proporção de AG insaturados

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CONSIDERAÇÕES IMPORTANTES SOBRE AM

 Definir a proporção dos gases para cada produto


 Definir bem a temperatura de estocagem
 Propriedades de barreira da embalagem
 Relação: espaço livre x massa da produto

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A concentração de gases no interior da
embalagem depende:

 TP a gases da embalagem
 Integridade da solda
 Área e volume da embalagem
 Volume do produto
 Absorção de gases pelo produto
 Concentração inicial dos gases
 Temperatura

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EFEITO DA TEMPERATURA

A AM retarda a deterioração, mas não


substitui a estocagem refrigerada
 Afeta a permeabilidade das embalagens
 O CO2 é menos solúvel na umidade do
produto com o aumento da temperatura

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EFEITO DA TEMPERATURA (cont.)

A AM não irá reduzir nem eliminar a


refrigeração
 Temperaturas entre 0 a 5oC são usadas para
estocagem e distribuição de vegetais
 O sucesso da AM depende do controle da
temperatura durante o preparo, distribuição
e comercialização dos produtos

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EFEITO DA TEMPERATURA NO AUMENTO DA VIDA ÚTIL

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IMPLANTAÇÃO DA AM

 Selecionar os produtos e definir objetivos


 Especificar o sistema de embalagem
 Selecionar o equipamento
 Procedimento na linha de produção

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IMPLANTAÇÃO DA AM (CONT.)

 Sistema de distribuição
 Fazer testes pilotos
 Fazer testes de campo
 Implantação da tecnologia
 Acompanhamento de lotes de produção

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PRODUTOS QUE RESPIRAM

 Produtos frescos minimamente


processados
 Produtos semi-preparados
 Incluem frutas e vegetais

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CARACTERÍSTICAS DOS MATERIAIS
DE EMBALAGEM

 Mercado x embalagem
 TP aos gases
 TP ao vapor de água
 Integridade do fechamento
 Propriedades mecânicas
 Barreira à luz

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MATERIAIS COM ALTA TP AOS GASES
E BAIXA TP AO VAPOR DE ÁGUA

 BOPP/EVA
 BOPP coex
 PEBD
 PVC

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ESTRUTURA DE UM LAMINADO

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EQUIPAMENTOS PARA AM
PARÂMETROS CRÍTICOS

 Eficiência na modificação da atmosfera


 Qualidade na termo-selagem
 Sistema de fluxo de gás

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TIPOS DE EQUIPAMENTOS

 Com câmaras de vácuo para sacos


 Formam-enchem e fecham para bandejas
 Enchem e fecham para bandejas
 Formam enchem e fecham na horizontal para
sacos e embalagens auto-sustentáveis
 Formam, enchem e fecham na vertical para
sacos
 Termo-seladoras com bicos retráteis para sacos
maiores

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ENVASADORA HORIZONTAL

UNICAMP
ENVASADORA VERTICAL

UNICAMP
TERMO-FORMA-ENCHE-FECHA

UNICAMP
EQUIPAMENTO PARA BAG IN BOX

UNICAMP
MISTURAS IDEAIS DE GASES PARA
FRUTAS E LEGUMES

UNICAMP
PARÂMETROS PARA
ACONDICIONAMENTO DE ALIMENTOS EM
ATMOSFERA MOFDIFICADA

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