UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CALOR E FRIO NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

EXERCÍCIOS
(Processamento Asséptico)

1. Um produto alimentício fluido com viscosidade de 5 cP e densidade de 1.009 kg/m3 está sendo
pasteurizado e um sistema contínuo o qual aquece o produto até 85°C, seguindo para o tudo de
retenção, um tubo sanitário 1,5-in (φint = 0,03561 m e φext = 0,0381 m), de onde o produto sai a
82,2°C. O processo proporcionará 12D de destruição para Staphylococcus aureus, o qual tem um
D82,2°C de 0,0063 min. Calcular o comprimento do tubo de retenção se a velocidade de escoamento é
de 19 L/min.

2. Uma mistura para sorvete com viscosidade de 70 cP e densidade de 1.015 kg/m3 está sendo
processada assepticamente em um sistema que usa um tubo sanitário 1,0-in (φint = 0,02291 m e φext
= 0,0254 m), com 30,5 m de comprimento, como tubo de retenção. A velocidade de escoamento do
produto é de 18 L/min. A temperatura do produto na saída do tubo de retenção é de 140°C. Calcule:
(a) o valor da esterilização do processo para o PA 3679, baseado na velocidade máxima e (b) o
valor da esterilização integrado expresso como a redução decimal para o PA 3679 (Do = 1,83 min e
Z = 13°C).