FICHA TÉCNICA

Data 26 de setembro de 2021

TIPO DE SERVIÇO: GARDE MANGER
NOME DA PREPARAÇÃO: SOPA FRIA DE ERVILHA
UTENSÍLIOS: EQUIPAMENTOS: OUTROS:
3 BOWLS, 1 ESPÁTULA, 1 FACA, 1 GELADEIRA, LIQUIDIFICADOR. PRATO
PENEIRA, 1 PLACA DE MADEIRA.

Insumos Unidade PB PL FC R$ Unidade R$ Compra Pré-preparo e observações

ERVILHA CONGELADA KG 0,425 0,425 1,00 R$ 3,99 R$ 1,70 2 FOLHAS
OLEO DE SOJA ML 0,010 0,010 1,00 R$ 8,99 R$ 0,09 CORTADA EM CUBOS
ALHO PORÓ KG 0,100 0,100 1,00 R$ 4,99 R$ 0,50 PICADO
SAL KG 0,007 0,007 1,00 R$ 4,00 R$ 0,03
PIMENTA BRANCA KG 0,020 0,020 1,00 R$ 14,99 R$ 0,30
CEBOLA ROXA KG 0,096 0,090 1,07 R$ 4,59 R$ 0,44 TRITURADA
ALFACE LISA KG 0,172 0,172 1,00 R$ 4,99 R$ 0,86 4 UNIDADES
MIREPOIX L 1,000 1,000 1,00 R$ - R$ -
MOLHO DE CEBOLINHA KG 0,070 0,070 1,00 R$ 4,59 R$ 0,32
MOLHO DE SALSINHA KG 0,070 0,070 1,00 R$ 4,59 R$ 0,32
SALSINHA KG 0,025 0,025 1,00 R$ 4,99 R$ 0,12
TOMILHO KG 0,025 0,025 1,00 R$ 12,00 R$ 0,30
LOURO KG 0,025 0,025 1,00 R$ 4,99 R$ 0,12
ALHO KG 0,025 0,025 1,00 R$ 21,99 R$ 0,55

Modo de preparo:
1- Refogar a cebola roxa e o alho poró em brunoise no óleo de soja até ficar levemente translúcido
2- Acrescentar as ervilhas e o alface em chiffonade e refogar
3- Acrescentar o caldo de legumes e o sachet d’épice e deixar cozinhar em fogo baixo por cerca de10 minutos
4- Temperar com sal e pimenta, processar e peneirar
5- Voltar ao fogo e espessar
6- Esfriar a sopa em banho-maria invertido e levar à geladeira coberta por plástico filme
7- Decorar, empratar e servir

Tempo: 45 min
Rendimento: 1,500 L
Porção: 0,250 L
Porções / PAX 6 Unid.