UNIVERSIDADE LUTERANA DO BRASIL

CURSO DE BIOMEDINA
DISCIPLINA BROMATOLOGIA

RELATÓRIO DA AULA
PRÁTICA 1

Canoas
20/08/2019
1- Defina carne.

Denominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes

espéciesde animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientesde
animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, certifi-cados por
médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. As carnesfrescas ou in natura
deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração, sen-do avaliadas
quanto à sua segurança higiênico-sanitária, classificação, presença de conser-vadores,
características físico-químicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais.

2 - Indique a classificação das carnes segundo a origem, conteúdo em gordura, cor

e aspecto. Que molécula é responsável pela cor vermelha e preta da carne? Por que
a carne possui cor branca?

As Carnes podem ser classificadas em brancas (peixe, frango…) e vermelha (gado

e porco). As principais proteínas responsáveis pela colocaração vermelha da carne são
hemoglobina e mioglobina, quando a carne entra em contato com o ar, a mioglobina reage
com o oxigênio formando a oximioglobina este pigmento é responsável pela cor vermelha
brilhante e atraente ao confumidor.
A cor preta da carne pode ocorrer devido a um aumento da metamioglobina sem
ocorrer reversão deixando a carne escura e pouco apreciada pelo consumidor.
A cor branca pode ser uma combinação da redução do pH com um aumento da
temperatura, fazendo então com que a carne libere água e torne-se flácida e com
coloração amena (branca).

3. Qual a composição centesimal aproximada da carne de gado?

Água (H2O): 70-73%

Proteínas: 20-22%
Lipídeos: 4-8%
Cinzas: 1-3%

4. Indique como deve ser a preparação da amostra de carne para a análise físico-
química.

Retire porções de várias regiões da peça, sem grandes vasos, ossos, peles,
tecidos adiposos e aponevroses, tendo, entretanto, o cuidado de não descaracterizar a
amostragem. Homogeneíze passando o material três vezes em moedor de carne,
utilizando disco de 3 mm de diâmetro. Misture bem após cada moagem.
De preferência, comece imediatamente todas as determinações. Se houver alguma
interrupção, mantenha a amostra sob refrigeração para inibir a decomposição. Guarde a
5°C por até 24 h ou congele a amostra a -18°C. No momento da pesagem, homogeneíze
reincorporando a possível separação de líquido, gelatina ou gordura.
5. Descreva os resultados obtidos na análise sensorial de carne: cor, sabor, odor,
consistência e aspecto. Indique se os resultados estão de acordo e se o produto foi
aprovado quanto o sensorial.

Cor: Vermelha
Sabor: Parâmetro não analisado em aula prática.
Odor: Odor da amostra não estava tão agradavel.
Consistência e aspecto: Macia, aspecto brilhante e denota elasticidade.

No quesito sensorial nossa amostra foi aprovada.

6. Qual o objetivo das análises físico-químicas realizadas na aula prática.

As análises físico-químicas tem objetivo de avaliar o produto (carne e pão no caso

da aula) e determinar concentrações e/ou presença de indicadores do estado desses
alimentos, como por exemplo o pH, NH3, H2S entre outros. É possível com esses
parêmetros verificar se há adição de compostos não regulamentados pelas leis federais e
dessa forma apontar a qualidade do alimento.

7. Como foi realizada a análise de pH? Qual o resultado obtido para a mostra de
carne analisada, indique se a carne está apta? Qual deve ser o pH da carne,
porquê? o que esse valor indica? O que indica pH altos? A partir de qual pH a carne
deve ser considerada não apta a comercialização?

Esta análise é realizada atravez de uma fita reagente colorimétrica que é umidecida
e inserida por 30 segundos no interior do alimento, posteriormente é comparada com uma
tabela padronizada pela empresa e com isso tempos o pH do alimento. O Ph da carne
deve se encontra entre 5,5 a 5,8 pois nesse momento ocorre à inibição enzimática e a
glicólise anaeróbica paralisa.
A velocidade da queda do pH e a temperatura muscular são muito importantes. Se
o valor do pH cai rapidamente logo após o abate, a carne pode ser pálida, flácida e com
baixa capacidade de retenção de água, sendo então chamada de PSE (pale, soft,
exudative). Se o pH final permanece alto, acima de 6,20 a carne apresenta a anomalia
denominada DFD (dark, firm, dry), que é uma carne escura, firme e seca.

Valor de pH após 24 horas do abate (pH final): 5,5 a 5,8.

Valor de Ph da nossa amostra: 5,5
Amostras com valor de pH acima de 6,4 não são indicadas ao consumo pois isso indica
um estado de decomposição.

Amostra Apta pH5,5

8. Qual o objetivo da realização da prova de Éber para a amônia? Qual o resultado
obtido na amostra de carne analisada? Mostre a reação que ocorre para a formação
da névoa branca e indica a substância responsável pela névoa observada.

O objetivo deste teste é avaliar o estado de conservação da carne e detectar uma

degradação leve. Na amostra em deterioração, a degradação proteica leva à produção de
amônia, que reage com o ácido clorídrico, produzindo cloreto de amônio.
A formação do esfumaçado branco, indica a formação de cloreto de amônio, o que
confere ao produto resultado positivo de amônia e inadequação a qualidade do produto.

Nosso resultado foi negativo!

9. Qual o objetivo da realização da prova de Ebber para H2S? Qual o resultado

obtido na amostra de carne analisada? Indique a substância responsável pelo
precipitado preto formado em testes positivos.

A prova de Ebber para gás sulfídrico avalia o estado de conservação da amostra

porem detecta uma degradação mais avançada.
A prova de Ebber se baseia na decomposição de aminoácidos sulfurados
com liberação de enxofre que ao ser combinado com solução de acetato de
chumbo produz sulfeto de chumbo revelando mancha escura no papel filtro utilizado
na análise.

Nosso resultado foi Positivo o que indicava uma degradação avançada da carne!

10. Qual o objetivo da prova para sulfitos. Que substância é responsável pela
coloração verde observada em testes positivos. Qual o resultado obtido na análise
da carne realizada.

O objetivo é detectar a sulfatagem, quando é adicionado o sulfito para mascarar o

estado de conservação da carne. Os gases volateis interagem com o dicromato de
potássio 10% e a presença de manchas verdes no papel filtro indica presença de sulfitos
na amostra.

Nosso resultado foi negativo isso indica que não ouve adulteração nesta amostra de
carne.

11. Conclua quanto os resultados obtidos nas análises em laboratório para a

amostra de carne e indique se esta amostra está apta ou não apta para o consumo.

Nossa amostra apresentou um estado de degradação avançado que foi apontada pelo
teste de Ebber H2S, porém não apresentou o grau leve de degradação (acontece em
algumas situações).

Portanto o a indicação final é que a amostra não está apta para o consumo!