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CAPÍTULO

01

Cinética de Processos
Fermentativos

Álvaro Daniel Teles Pinheiro


alvarodaniel@ufersa.edu.br

Universidade Federal Rural do Semi-Árido


2021
2 Cinética de processos fermentativos

1. Introdução
As células necessitam de energia para manter suas atividades metabólicas
funcionando corretamente. Esta energia é obtida a partir da absorção dos nutrientes
presentes no meio.

No interior da célula ocorrem várias reações enzimáticas complexas onde algumas


substâncias (geralmente polissacarídeos, lipídios e proteínas) presentes nos nutrientes são
quebradas, liberando uma grande quantidade de energia (reações catabólicas) e novas
moléculas. A quebra dessas substâncias gera produtos com moléculas mais simples como,
por exemplo, dióxido de carbono e água.

Durante as reações metabólicas, energia é gerada e consumida pela célula para


realizar duas funções básicas: a manutenção (mantem as atividades metabólicas da célula
funcionando corretamente) e o crescimento celular.
A manutenção celular diz respeito às atividades realizada pela célula para que a
mesma possa funcionar corretamente. O transporte de nutrientes e produtos através da
membrana celular, a síntese de novos componentes celulares, assim como a motilidade
celular envolvem reações que requerem energia.
O crescimento celular envolve a absorção dos nutrientes, seguida de várias
reações catalisados por enzimas que ocorrem no interior da célula. Os compostos
químicos presentes nos nutrientes irão se reorganizar de forma a gerar novas estruturas
celulares, as quais serão liberadas pela célula mãe, dando origem a novas células
idênticas.

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3 Cinética de processos fermentativos

Conhecer como os nutrientes são assimilados pelos microrganismos e


transformados em produtos é essencial para o entendimento de como conduzir a
fermentação. Para avaliar como os fatores químicos (composição meio de cultura) e
físicos (temperatura, pH, ...) irão influenciar a fermentação, um estudo cinético deve ser
realizado.
O estudo da cinética dos processos fermentativos auxilia no entendimento das
transformações que ocorrem durante a fermentação, possibilitando assim quantificar a
velocidade com a qual a célula cresce, o substrato é consumido e os produtos são
formados ao longo da fermentação. As variáveis avaliadas (célula - X, substrato - S e
produto - P) são descritas em termos de concentração e plotadas em função do tempo.

O substrato que será analisado é aquele que é consumido preferencialmente,


denominado substrato limitante. Considere uma fermentação na qual glicose e frutose
estão disponíveis em concentrações iguais. A cinética de consumo de substrato pode ser
observada na Figura. Observa-se que a glicose é consumida mais rapidamente durante o
tempo de condução da fermentação, logo ela passa a ser o substrato limitante.

Quando a fermentação possui mais de um tipo de substrato, pode-se somar todos,


descrevendo os substratos na forma de açúcares redutores totais (ART) ou pode-se
representar os perfis de consumo separadamente. Quanto aos produtos formados, escolhe-
se aquele no qual apresenta maior valor econômico para descrever seu perfil de formação.
Os conhecimentos acerca da cinética fermentativa permitem ao engenheiro
químico avaliar as condições operacionais da fermentação, dimensionar os biorreatores,
realizar aumento na escala do biorreator (scale-up), além de auxiliar na otimização e no
controle do processo fermentativo.

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2. Cinética das reações


A cinética das reações pode ser expressa por meio de equações matemáticas que
descrevem a taxa (velocidade) na qual a reação ocorre, relacionando-a com as condições
que a afetam (concentração, temperatura, pressão, ...) a partir de leis de velocidade.
A lei de velocidade de uma reação pode ser obtida a partir do mecanismo da
reação, ou a partir de experimentos. A taxa da reação pode ser obtida para cada espécie
presente na reação.
Considere a seguinte reação genérica
𝐴→𝐵
A taxa da reação está relacionada com a taxa de variação de massa no sistema, a
qual pode ser obtida quando aplicamos o princípio de conservação de massa (equação da
continuidade) para cada componente da reação.
Assim, aplicando o balanço de massa em regime transiente para o componente A:
𝑇𝑎𝑥𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑇𝑎𝑥𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑇𝑎𝑥𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑇𝑎𝑥𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎
( )=( )−( )+( )
𝑑𝑒 𝐴 𝑎𝑐𝑢𝑚𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝐴 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝐴 𝑟𝑒𝑚𝑜𝑣𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝐴 𝑔𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎
𝑑𝑚𝐴
= 𝑚̇ 𝑒 − 𝑚̇ 𝑠 + 𝑅𝐴
𝑑𝑡
Onde: 𝑚𝐴 é a massa do componente A, 𝑚̇ 𝑒 é a taxa de fluxo mássico de A que entra no
sistema, 𝑚̇ 𝑠 é a taxa de fluxo mássico de A que sai do sistema e 𝑅𝐴 é a taxa de massa de
A gerada devido a reação (ou taxa da reação).
A taxa da reação 𝑅𝐴 será negativa caso o componente avaliado seja reagente
(massa do reagente diminui conforme a reação ocorre) e positivo caso o componente seja
produto (produto é formado de acordo com o processamento da reação).
Quando se faz necessário mensurar a taxa de uma reação, utiliza-se geralmente
reator operando descontinuamente (reator batelada), uma vez que controlar as condições
operacionais nesse tipo de reator se torna mais fácil. Assim, considerando que a reação
ocorre em um sistema fechado (não há fluxo mássico entrando ou saindo do sistema), a
equação anterior pode ser simplificada a:
𝑑𝑚𝐴
𝑅𝐴 = −
𝑑𝑡

Logo, a taxa da reação pode ser determinada analisando a variação da massa de A


no sistema. De forma semelhante, o balanço de massa em regime transiente para o
componente B fornece:
𝑑𝑚𝐵
𝑅𝐵 =
𝑑𝑡

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Perceba que a variação da massa do componente B possui sinal positivo, uma vez
que o mesmo é produto da reação.
Ambas as equações obtidas anteriormente descrevem a taxa total com a qual a
reação ocorre, tendo unidade de massa ou moles por tempo. A definição de taxa total pode
ser utilizada para especificar a massa de produto formado ao final da reação.
Por exemplo, considere que você dispõe de um reator de 100 L para produzir 90
Kg de um certo produto por dia. A taxa total, comumente chamada de produtividade total,
para esse reator é de 90 Kg/dia.
Outra definição conveniente é a de taxa volumétrica. Como a massa final do
produto irá depender da dimensão do sistema (tamanho do reator), torna-se apropriada
expressar a taxa total por unidade de volume reacional, sendo então definida a taxa
volumétrica (𝑟𝐴 ).
𝑅𝐴
𝑟𝐴 =
𝑉
𝑑𝑚𝐴 1
𝑟𝐴 = − ×
𝑑𝑡 𝑉

Considerando que o volume é constante ao longo da reação, o termo passar para


dentro da derivada dividindo a massa do componente pelo volume da reação, ou seja,
fornecendo o conceito de concentração do componente avaliado.
𝑑𝐶𝐴
𝑟𝐴 = −
𝑑𝑡

Para o mesmo reator de 100 L do exemplo anterior, considere que a empresa


necessite dobrar a taxa total de produção, sendo necessário produzir agora 180 Kg/dia.
Para tanto, dispõe-se de um catalisador para acelerar a reação. Quando o catalisador é
utilizado, passa a ser possível uma batelada e meia ao dia, ou seja: 90 + 45 Kg/dia de
produto passa a ser formado.
Como a produtividade total não foi alcançada, a empresa resolve comprar outro
reator, mas agora de 50 L. Observa-se que ao final da reação, uma taxa de 48 Kg/dia de
produto passa a ser obtida em cada batelada, sendo possível realizar duas bateladas por
dia. Somando a produção de ambos os reatores, a empresa consegue obter a produtividade
total desejada de 180 Kg/dia.
Comparando a taxa ou produtividade total em ambos os reatores, observa-se que:
(48 + 48) 𝐾𝑔
𝑅50 𝐿 = = 96 𝐾𝑔/𝑑𝑖𝑎
1 𝑑𝑖𝑎
(90 + 45) 𝐾𝑔
𝑅100 𝐿 = = 135 𝐾𝑔/𝑑𝑖𝑎
1 𝑑𝑖𝑎

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Como era esperado, o reator de 100 L apresenta uma produtividade total maior,
uma vez que trabalha com um volume reacional maior. O engenheiro resolve então avaliar
em qual reator a produtividade volumétrica é maior. Assim:
(48 + 48) 𝐾𝑔/50 𝐿
𝑅𝑒𝑎𝑡𝑜𝑟50 𝐿 = = 1,92 𝐾𝑔/𝐿. 𝑑𝑖𝑎
1 𝑑𝑖𝑎
(90 + 45) 𝐾𝑔/100 𝐿
𝑅𝑒𝑎𝑡𝑜𝑟100 𝐿 = = 1,35 𝐾𝑔/𝐿. 𝑑𝑖𝑎
1 𝑑𝑖𝑎

Assim, o engenheiro percebe que, quando utilizado o reator de 50 L, produz-se


1,92 Kg/dia a cada litro de meio reacional utilizado, enquanto que para o reator de 100 L,
apenas 1,35 Kg/dia é produzido a cada litro. Logo, o mesmo conclui que a reação quando
conduzida no reator de 50 L ocorre de forma mais eficiente. Nesse exemplo, a taxa
volumétrica foi útil para comparar reatores com diferentes volumes reacionais.
Tanto a taxa total como a taxa volumétrica são definições bastante úteis quando
avaliamos a cinética de uma reação. Contudo, para bioprocessos sempre estaremos
trabalhando com um catalisador de reação, seja ele a enzima ou a própria célula. Nesse
caso, ambas as taxas falham em representar a cinética de uma reação com catalisador,
uma vez que a concentração do mesmo irá influenciar a velocidade da reação.
Reações que ocorrem na presença de catalisador devem ser escritas em função da
concentração do catalizador. Assim, a taxa da reação pode ser representada a partir da
taxa volumétrica dividida por unidade de catalisador (no caso das fermentações, a
concentração de células - X). Logo, teremos a definição de taxa específica.
𝑟𝐴
µ𝐴 =
𝑋
1 𝑑𝐶𝐴
µ𝐴 = − ( )
𝑋 𝑑𝑡

3. Rendimento e fatores de conversão


O rendimento de uma reação expressa o grau com o qual os reagentes são
transformados em produtos. O rendimento pode ser expresso como teórico, real e
percentual, dependendo da forma com a qual é calculado.
Rendimento teórico = também conhecido como rendimento estequiométrico, relaciona
a quantidade de produto formado com o consumo de um reagente. A quantidade de
produto formada é calculada a partir da estequiometria da reação, sendo então um valor
teórico.
𝑄𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑑𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑒𝑟ó𝑟𝑖𝑐𝑜 =
𝑄𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜

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Rendimento real = também conhecido como rendimento observado, relaciona a


quantidade de produto formado ao final da reação com o reagente consumido. Nesse caso,
a quantidade de produto formada é aquela obtida ao final da reação, ou seja, a quantidade
de produto real.
𝑄𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑑𝑜
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙 =
𝑄𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑎𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜

Rendimento percentual = ou eficiência da reação. Relaciona o rendimento real e o


rendimento teórico.
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑒𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑢𝑎𝑙 (𝜂) = × 100
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜

Como o rendimento real nunca pode ser maior que o rendimento teórico, o
rendimento percentual terá valores de 0 a 100%.
No interior da célula ocorrem simultaneamente várias reações enzimáticas
complexas, as quais utilizam substrato em diferentes rotas metabólicas. Assim, o
rendimento real sempre será menor que o rendimento teórico, uma vez que esse último
não leva em conta a complexidade dessas reações.
Quando o conceito de rendimento é aplicado a cultivos de células, pretende-se
descrever quanto de substrato é desviado para a formação de célula e quanto é desviado
para a formação de produto (ambos produtos das reações metabólicas das células). Assim,
surgem os conceitos de rendimento em célula e o rendimento em produto.

O rendimento em célula e o rendimento em produto descrevem a razão na qual o


substrato é convertido em célula (YX/S), o substrato é convertido em produto (YP/S),
respectivamente. Comumente, os rendimentos são chamados de fatores de conversão.
𝑑𝑋
𝑌𝑋⁄𝑆 =
−𝑑𝑆
𝑑𝑃
𝑌𝑃⁄𝑆 =
−𝑑𝑆

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Existe um outro rendimento, também chamado de desvio metabólico que descreve


a razão entre a formação de célula e produto (YP/X). Ele descreve a relação entre dois dos
produtos da fermentação: a célula e o produto de interesse.
𝑑𝑃
𝑌𝑃⁄𝑋 =
𝑑𝑋

A partir do valor de dois desses fatores, o terceiro pode ser determinado:


𝑌𝑃⁄𝑆 = 𝑌𝑋⁄𝑆 × 𝑌𝑃⁄𝑋
𝑑𝑋 𝑑𝑃
𝑌𝑃⁄𝑆 = ×
−𝑑𝑆 𝑑𝑋
Logo, retornamos a definição de 𝑌𝑃⁄𝑆 :
𝑑𝑃
𝑌𝑃⁄𝑆 =
−𝑑𝑆

Por fim, o rendimento de uma fermentação pode ser avaliado quando desejamos
calcular quanto de produto foi formado a partir de uma certa quantidade de substrato. Para
tanto, basta utilizar a definição de rendimento em produto.
𝑑𝑃
𝑌𝑃⁄𝑆 =
−𝑑𝑆

O rendimento 𝑌𝑃⁄𝑆 pode ser calculado de duas formas: teoricamente ou


experimentalmente. Por exemplo, considere a reação de conversão de açúcar em etanol
por via fermentativa, na qual a estequiometria descreve que:

C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + energia

Pela estequiometria da reação, 1 mol de glicose (180g) produz 2 moles de etanol


(92g), 2 moles de dióxido de carbono (88g) e 57 Kcal de energia. Assim, o rendimento
teórico pode ser calculado como sendo:
92 𝑔 𝑔
𝑌𝑃⁄𝑆 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜 = = 0,511 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙⁄𝑔𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒
180 𝑔

Pela estequiometria da reação, para cada 180 g de glicose utilizados na


fermentação, no máximo 92 g de etanol poderá ser gerada.

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9 Cinética de processos fermentativos

Considere que ao final da fermentação foi observado que, ao adicionar 180 g de


glicose ao meio, toda a glicose foi consumida e 87 g de etanol foi formado. A partir dessas
informações podemos calcular o rendimento real, ou observado durante a fermentação:
87 𝑔 𝑔
𝑌𝑃⁄𝑆 𝑟𝑒𝑎𝑙 = = 0,483 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙⁄𝑔𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒
180 𝑔

A eficiência (ou rendimento percentual) da fermentação pode ser calculada a partir


da relação entre o valor teórico e real do rendimento em produto 𝑌𝑃⁄𝑆 . Assim:
𝑌𝑃⁄𝑆 𝑟𝑒𝑎𝑙
𝜂(%) = × 100
𝑌𝑃⁄𝑆 𝑡𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜

0,483
𝜂(%) = × 100 = 94,5%
0,511

4. Cinética de processos fermentativos


Para detalhar o desenvolvimento de uma fermentação, deve-se acompanhar as
variações no crescimento celular (X), no consumo do substrato (S) limitante (ou consumo
dos açúcares redutores totais) e na formação de produto (P) ao longo do tempo da
fermentação.
Conforme apresentado anteriormente, a forma mais adequada de representar a
velocidade de uma reação catalítica é utilizando a definição de taxa específica. Como as
reações que ocorrem nos bioprocessos são catalisadas por enzimas ou por células, essas
devem ser representadas utilizando taxas específicas, as quais são comumente chamadas
de velocidades específicas. Assim, três velocidades devem ser avaliadas ao longo da
fermentação:
µ𝑋 → velocidade específica de crescimento celular
µ𝑆 → velocidade específica de consumo de substrato
µ𝑃 → velocidade específica de formação de produto

Cada uma dessas velocidades será discutida a seguir, sendo apresentada a forma de
obtenção em diferentes condições.

4.1.Cinética de crescimento celular


Após ser inoculada em um meio líquido contendo nutrientes, as células de
microrganismo passam a absorver os nutrientes para obter energia para que possa se
manter viva e crescer.

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10 Cinética de processos fermentativos

Quando o cultivo celular ocorre em reator do tipo batelada, observa-se que o


microrganismo apresenta diferentes fases durante a fermentação. Essas fases podem ser
observadas quando plotado um gráfico da concentração celular viáveis em função do
tempo de fermentação.

As diferentes fases do crescimento celular são melhor observadas quando


plotamos um gráfico semi-logaritmo, no qual plotamos a concentração de células em uma
escala logarítmica e o tempo em escala aritmética.

Uma curva de crescimento típica apresenta as seguintes fases:


Fase lag: ocorre imediatamente após a inoculação do microrganismo no meio de cultura.
Algumas células precisam de um período para se adaptar quando são colocadas em um
novo ambiente. Nesse período as células não apresentam reprodução, pois estão
sintetizando enzimas necessárias para que as reações metabólicas possam ocorrer, além
de que pode estar ocorrendo uma reorganização molecular interna para que as células se
adaptem ao novo ambiente.
A duração e existência da fase lag depende de diferentes fatores, como a idade das células,
a concentração celular utilizada no inóculo e a adaptação das células ao meio.
Uma forma de diminuir ou fazer com que essa fase não ocorra é sempre trabalhar com
células novas (células pouco utilizadas em fermentações anteriores) e adaptadas ao meio.
Para tanto, basta realizar um pré-cultivo das células em meio de cultura de composição
semelhante. Outra forma de minimizar a fase lag é trabalhar com elevadas concentrações
celulares no inóculo (5 a 10 % do volume reacional).

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11 Cinética de processos fermentativos

Nessa fase a célula pode aumentar um pouco seu tamanho devido à síntese de novas
moléculas internas, contudo, o número de células permanece constante. Logo, para a fase
lag, a velocidade específica de crescimento celular é igual a zero (µ𝒙 = 𝟎).

Fase de aceleração: ao final da fase lag, inicia-se o crescimento celular (µ𝒙 > 𝟎). Nessa
fase observa-se um aumento gradual na velocidade específica de crescimento celular, até
que ela atinja um valor máximo em que as células se dividem em um intervalo constante
de tempo. Nesse ponto, o crescimento atinge a fase exponencial.

Fase exponencial ou logarítmica: o número de células aumenta exponencialmente com


o tempo e a velocidade específica de crescimento celular apresenta valor constante e
máximo (µ𝒙 = µ𝒎á𝒙 ). Assim, para a fase exponencial temos:
𝑟𝑋 = µ𝑋 × 𝑋

Conforme mencionado, a taxa de crescimento específico é constante e máxima, logo


µ𝑋 = µ𝑚á𝑥
Logo:
𝑑𝑋
= µ𝑚á𝑥 × 𝑋
𝑑𝑡
Integrando a equação do início da fase exponencial (𝑡0 ) a um tempo (𝑡) que ainda está
na fase exponencial:
𝑋 𝑡
𝑑𝑋
∫ = µ𝑚á𝑥 × ∫ 𝑑𝑡
𝑋=𝑋0 𝑋 𝑡=0

𝑋
𝐿𝑛 = µ𝑚á𝑥 × (𝑡 − 𝑡0 )
𝑋0

Assim, a partir do gráfico semi-log podemos determinar quem é a constante a


partir de uma regressão linear dos dados experimentais.

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12 Cinética de processos fermentativos

Como a taxa de crescimento ocorre de forma exponencial, podemos determinar o


tempo de geração (tG)com a máxima velocidade específica de crescimento celular (µ𝑚á𝑥 ).
Para tanto, basta integrar a equação diferencial no seguinte intervalo de tempo:
Para: t = 0 :. X = X0
t = tG :. X = 2X0

Logo:
2𝑋0 𝑡𝐺
𝑑𝑋
∫ = µ𝑚á𝑥 × ∫ 𝑑𝑡
𝑋=𝑋0 𝑋 𝑡=0

2𝑋0
𝐿𝑛 = µ𝑚á𝑥 × 𝑡𝐺
𝑋0
𝐿𝑛(2)
𝑡𝐺 =
µ𝑚á𝑥

Fase desaceleração: à medida que as células vão crescendo, os nutrientes presentes no


meio de cultura vão se esgotando e, consequentemente, o crescimento celular desacelera.
Outro fator que contribui para desacelerar o crescimento celular é o acúmulo de produtos
metabólicos que podem ser tóxicos para a célula. A falta de nutrientes no meio e o
acúmulo de produtos tóxicos fazem com que a célula promova uma reestruturação nos
componentes celulares internos, objetivando assim sobreviver em um ambiente que não
é propicio ao seu crescimento (µ𝒙 > 𝟎 e µ𝒙 < µ𝒎á𝒙 ).

Fase estacionária: células apresentam crescimento líquido aproximadamente nulo, ou


seja, a taxa de crescimento e morte celular possuem valores aproximados (µ𝒙 ≅ µ𝒅 ).

Fase de morte: Como não existe mais substrato disponível no meio para as células
consumirem e obter energia, a taxa de crescimento (µX) é nula. Em alguns casos as células
ainda conseguem crescer, mas em uma taxa próxima a zero. Contudo, observa-se uma
taxa de morte celular que pode ser representada como uma reação de primeira ordem:
𝑟𝑋 = −𝐾𝑑 × 𝑋

Onde Kd é utilizado para representar a constante de morte celular.


Cultivos conduzidos em batelada devem ser encerrados antes que a fase de morte
seja atingida, garantindo assim uma maior viabilidade celular. Nessa etapa as células irão
alcançar a máxima concentração celular (Xmáx).

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13 Cinética de processos fermentativos

Podemos prever a massa total de célula que irá ser formada durante o crescimento
celular a partir do fator de conversão de substrato em célula (Yx/s), sendo essa relação
também conhecido como rendimento em célula. Experimentos demonstram que a massa
de célula formada está relacionada com a massa de substrato utilizado (geralmente fonte
de carbono ou oxigênio), assim podemos escrever que:
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑋
𝑌𝑥⁄𝑠 = =
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑏𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 −𝑑𝑆

O fator de conversão Yx/s possui unidades de massa ou moles de célula por massa
ou moles de substrato. Fermentações que contenham mais de um tipo de substrato terão
diferentes fatores de conversão Yx/s definidos.
Devemos ressaltar que o substrato consumido pela célula será destinado a três
atividades celulares. Uma parte será absorvida na massa da própria célula, a qual será
convertida em biomassa, outra parte será destinada a fornecer energia para o crescimento
celular e outra parte será utilizada para fornecer energia para a manutenção celular
(energia necessária para a sobrevivência da célula, mantendo assim suas atividades
metabólicas).
∆𝑆 = (∆𝑆)𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟çã𝑜 + (∆𝑆)𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑒𝑠𝑐𝑒𝑟 + (∆𝑆)𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑠𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟

Caso o microrganismo apresente metabólito secundário (produto é formado


apenas quando o crescimento celular cessa), o substrato será destinado a mais uma
atividade: seguirá uma rota metabólica na qual será convertido em produto.
Dividindo a equação anterior por ΔX, temos;
1 (∆𝑆)𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟çã𝑜 (∆𝑆)𝑐𝑟𝑒𝑠𝑐𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 (∆𝑆)𝑚𝑎𝑛𝑢𝑡𝑒𝑛çã𝑜
= + +
𝑌𝑥⁄𝑠 ∆𝑋 ∆𝑋 ∆𝑋

A destinação do substrato em cada uma das funções descritas na equação irá


depender da fase de crescimento em que o microrganismo se encontra. Caso o mesmo
esteja na fase exponencial, observa-se um rápido crescimento celular, logo, mais substrato
será absorvido pelas células, as quais irão necessitar de mais energia para crescer.
Contudo, quando o microrganismo se encontra na fase estacionária, a célula diminuiu
significativamente seu crescimento celular, sendo o substrato desviado para a obtenção
de energia para manter as células livres.
Ainda, parte da energia gerada pelo consumo do substrato é convertida em calor
durante os processos fermentativos. Consequentemente, sempre que o substrato é
consumido calor é gerado, sendo então os processos fermentativos exotérmicos.

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14 Cinética de processos fermentativos

4.1.1. Cinética de Monod


Uma relação que deve ser analisada é o efeito da concentração de substrato
limitante (S) na velocidade específica de crescimento celular (µx). O substrato limitante
refere-se ao substrato que exerce uma maior influência na taxa de crescimento celular,
sendo ele consumido preferencialmente pela célula. Geralmente, o substrato limitante é
uma fonte de carbono (na maioria dos casos um açúcar), nitrogênio ou o oxigênio.
Considere que diferentes fermentações foram realizadas de forma independente.
A mesma composição de meio de cultura e o mesmo microrganismo foram utilizados,
contudo o que diferencia os meios é a concentração inicial de substrato limitante (S0).
Para cada fermentação, determinou-se a máxima velocidade específica de crescimento
celular (µmáx), a qual foi plotada como função da concentração de substrato limitante.

Observe que ocorre um aumento na concentração inicial de substrato (S0), a taxa


de crescimento celular (µx) apresenta um perfil de crescimento hiperbólico.
Para descrever a relação entre as variáveis, Monod propôs em 1942 uma equação
empírica semelhante ao modelo teórico desenvolvido por Michaelis e Menten em 1913
(descreve a cinética de reações catalisadas por enzimas). A equação de Monod é a lei de
velocidade utilizada para descrever o crescimento celular, sendo descrita como:
µ𝑚á𝑥 𝑆
µ𝑋 =
𝐾𝑆 + 𝑆

Onde µmáx é a máxima velocidade específica de crescimento celular (h-1), obtida para a
condição de S >> Ks e KS é a constante de saturação pelo substrato ou constante de
Monod (g.L-1).
Durante a fermentação, o valor de µmáx só pode ser obtido caso todos os nutrientes
estejam presentes em excesso no meio, além de que S >> KS, logo:
µ𝑚á𝑥 𝑆
µ𝑋 = = µ𝑚á𝑥
𝑆

A última exigência é comumente encontrada em processos fermentativos


conduzidos em batelada, resultando em valores de µ𝑋 ≈ µ𝑚á𝑥 durante quase todo o
processo. Conforme S vai sendo consumido, sua concentração vai diminuindo e,
consequentemente, µ𝑋 < µ𝑚á𝑥 .

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15 Cinética de processos fermentativos

Quando o valor de µX é igual a metade do valor de µmáx, a constante KS pode ser


determinada. Para tanto, basta rebater o valor de µX na curva de crescimento, encontrando
o valor correspondente de S, o qual passará a ser o valor de KS.
µ𝑚á𝑥 µ𝑚á𝑥 𝑆
=
2 𝐾𝑆 + 𝑆
𝐾𝑆 = 𝑆

Assim, o valor de KS pode ser definido como o valor de S no qual µX = µmáx/2.


A influência de diferentes tipos de substrato no crescimento celular pode ser
avaliada a partir do valor de KS. Valores baixos de KS significa que o microrganismo
apresentou um bom crescimento celular, mesmo o substrato limitante estando presente
em baixas concentrações.
Como consequência, a curva de crescimento terá inclinação inicial mais
acentuada, fazendo com que o microrganismo se mantenha próximo ao valor de durante
quase todo o processo fermentativo.
Analisando o gráfico de Monod, observa-se que em baixas concentrações de S, os
parâmetros apresentam uma dependência linear, ou seja, a taxa de crescimento celular é
aproximadamente proporcional à concentração de substrato. Contudo, quando a
concentração de substrato aumenta, a taxa de crescimento celular aumenta rapidamente,
apresentando assim um valor máximo (µmáx). A região constante do gráfico de Monod é
conhecida como região de saturação.
O modelo de Monod simplifica bastante as complexas reações que envolvem o
crescimento celular, contudo, consegue destacar os principais pontos a serem avaliados.
A principal limitação do modelo está no fato do mesmo considerar apenas o crescimento
celular, desconsiderando a existência de fase lag, fase de morte celular, além de
desconsiderar possíveis inibições que venham a ocorrer durante a fermentação.

4.1.2. Inibição do crescimento celular


Em alguns casos, concentrações de substrato elevadas podem extrapolar a região
de saturação do gráfico de Monod, provocando efeitos inibitórios, os quais irão suprimir
o crescimento da célula, resultando em um declínio na taxa de crescimento µx.

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16 Cinética de processos fermentativos

O modelo de Monod consegue descrever bem fermentações que são conduzidas


em baixas concentrações de substrato, uma vez que essas concentrações dificilmente irão
causar inibição. Para elevadas concentrações, a velocidade específica de crescimento
celular passa a sofrer efeitos inibitórios que irão reduzir o seu valor. Para esses casos a lei
de velocidade de Monod passa a não representar o crescimento de forma correta.

4.2. Cinética de formação de produto


A relação entre o crescimento celular e a formação do produto depende do tipo de
metabolismo apresentado pela célula.
Em alguns casos, as células irão consumir o substrato, irão crescer e,
consequentemente, irão formar produto durante o crescimento. Assim, temos que a
formação do produto ocorre paralelamente à utilização do substrato e ao aumento da
massa celular. Microrganismos que apresentam a formação de produto ligada ao
crescimento celular são ditos metabólitos primários.
Existem também microrganismos em que a formação de produto, não
necessariamente ocorre paralela ao crescimento celular. Esta pode ocorrer algum tempo
após o início do crescimento celular. Tais microrganismos são definidos como tendo o
metabolismo parcialmente associado ao crescimento.
Por último, temos os casos em que a formação de produto só ocorre após o
crescimento celular cessar. Assim, as células irão consumir o substrato e crescer sem
formar produto. Apenas passado um certo tempo ao final do crescimento celular (fase
estacionária), o produto passa a ser formado. Tais microrganismos são classificados como
metabólitos secundários.
Podemos definir outro fator de conversão que relaciona a massa formada de
produto e o aumento na concentração celular. Assim:
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑃
𝑌𝑃⁄𝑋 = =
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑋

O fator de conversão pode ser analisado de forma global, ou seja, a partir dos
valores iniciais e finais da fermentação, o que resulta em:
𝑃𝑓 − 𝑃0
𝑌𝑃⁄𝑋 =
𝑋𝑓 − 𝑋0

Esse parâmetro, comumente chamado de desvio metabólico descreve a relação


entre os dois produtos formados durante a fermentação: a célula e o produto.
Independentemente do tipo de metabólito apresentado pelo microrganismo,
podemos relacionar a taxa volumétrica com a taxa específica de formação de produto a
partir da seguinte reação:

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17 Cinética de processos fermentativos

𝑟𝑃 = µ𝑃 𝑋

Microrganismos em que a formação de produto está associada ou parcialmente


associada ao crescimento, irão formar produto enquanto crescem. Assim, a taxa de
formação de produto (𝑟𝑃 ) pode ser escrita em função da velocidade específica de
crescimento celular (µ𝑋 ).
Para tanto, basta escrever µ𝑃 em função de µ𝑋 . Da definição do fator de conversão
𝑌𝑃⁄𝑋 , temos que:
𝑑𝑃
𝑌𝑃⁄𝑋 =
𝑑𝑋
Que pode ser reescrita como:
𝑑𝑃⁄
𝑌𝑃⁄𝑋 = 𝑑𝑡 = 𝑟𝑃
𝑑𝑋⁄ 𝑟𝑋
𝑑𝑡
Ainda:

𝑟𝑃 (1⁄𝑋) µ𝑃
𝑌𝑃⁄𝑋 = =
𝑟𝑋 (1⁄𝑋) µ𝑋

Logo, observa-se que os fatores de conversão podem ser escritos em função das
velocidades específicas. Assim, podemos escrever µ𝑃 em função de µ𝑋 .
µ𝑃
𝑌𝑃⁄𝑋 =
µ𝑥
µ𝑃 = µ𝑋 𝑌𝑃⁄𝑋

Substituindo µ𝑃 na taxa de formação de produto, temos que:


𝑟𝑃 = µ𝑋 𝑌𝑃⁄𝑋 𝑋

Analisando a equação, concluímos que ocorrerá a formação de produto sempre


que houver crescimento celular. Contudo, durante a realização das atividades de
manutenção celular, produto também é sintetizado (energia também é requerida para a
manutenção das células, gerando assim produtos quando a rota metabólica de manutenção
é seguida). Logo, se faz necessária a adição de mais um termo que represente a formação
de produto como consequência da atividade de manutenção celular.
A taxa de formação de produto fica então:
𝑟𝑃 = µ𝑋 𝑌𝑃⁄𝑋 𝑋 + 𝑚𝑃 𝑋

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18 Cinética de processos fermentativos

ou

𝑟𝑃 = (µ𝑋 𝑌𝑃⁄𝑋 + 𝑚𝑃 )𝑋

Onde mP é definido como a velocidade específica de formação de produto devido à


manutenção. Ele faz referência a quantidade de produto formada durante o processo de
manutenção celular, possuindo unidades de massa de produto por massa de célula
multiplicada pelo tempo (g produto/g célula x tempo).
Assim, os termos da equação descrevem o produto formado devido ao crescimento
celular, assim como devido à manutenção. Caso o metabólito seja secundário, o produto
passa a ser formado apenas na fase estacionária, logo µ𝑋 = 0. Contudo, temos produto
sendo formado devido à manutenção celular, logo a taxa de formação de produto não será
nula.

5. Cinética de consumo de substrato


Como mencionado anteriormente, as reações internas à célula que geram energia
são classificadas como reações catabólicas. Tais reações além de gerar energia irá liberar
matéria prima que será utilizada posteriormente para síntese de novas moléculas,
permitindo assim que a multiplicação celular. Contudo, as células também apresentam
reações anabólicas, as quais utilizam essa energia gerada.
A energia gerada durante o catabolismo é armazenada (geralmente em moléculas
de adenosina trifosfato ATP e adenosina difosfato ADP) e transferida para que as reações
anabólicas possam ocorrer. As reações anabólicas compreendem a transferência de
nutrientes e produtos para dentro e fora da célula, a síntese de novas moléculas celulares,
assim como a mobilidade celular.
A manutenção da célula ocorre para viabilizar que as reações catabólicas ocorram,
garantindo assim a geração de energia a partir da quebra de moléculas. Já as reações
anabólicas, são responsáveis por manter a célula viável, seja através do transporte de
nutrientes através da membrana, da síntese de novos materiais ou da motilidade celular.
Como as reações anabólicas necessitam de energia para ocorrer, as mesmas são
dependentes das reações catabólicas, sendo a manutenção celular responsável por
viabilizar tais reações. Como consequência, as células conseguem permanecer vivas
devido às reações anabólicas.
Assim, a manutenção está relacionada com a obtenção de energia para o
crescimento celular, enquanto que as reações anabólicas são independentes da célula estar
se multiplicando.
Quando a cinética de um processo fermentativo é avaliada, costuma-se representar
as reações de manutenção e anabólicas em um só termo, geralmente nomeado de
velocidade específica de consumo de substrato para atividades de manutenção da célula
ou simplesmente coeficiente de manutenção (𝑚𝑆 ).

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19 Cinética de processos fermentativos

De forma geral, a taxa de consumo de substrato pode ser escrita em função da


velocidade específica de consumo de substrato:
𝑟𝑆 = −µ𝑆 × 𝑋

Como a célula é a responsável pelo consumo do substrato, é conveniente escrever


𝑟𝑆 em função de µ𝑋 . Para tanto, basta utilizar a definição do fator de conversão 𝑌𝑋⁄𝑆 .
𝑑𝑋
𝑌𝑋⁄𝑆 =
−𝑑𝑆
Que pode ser reescrita como:
𝑟𝑋 µ𝑋
𝑌𝑋⁄𝑆 = =
𝑟𝑆 µ𝑆
Assim:
µ𝑋
µ𝑆 =
𝑌𝑋⁄𝑆

Substituindo na taxa de consumo de substrato, temos que:


µ𝑋
𝑟𝑆 = − 𝑋
𝑌𝑋⁄𝑆

A partir da análise da equação, o consumo de substrato ocorre devido ao


crescimento celular. Contudo, para que as células permaneçam absorvendo substrato e
continuem crescendo, atividades de manutenção são essenciais para manter a célula
viável. Assim, mais um termo deve ser adicionado à equação que descreve a taxa de
consumo de substrato:
µ𝑋
𝑟𝑆 = − ( 𝑋 + 𝑚𝑆 𝑋)
𝑌𝑋⁄𝑆

Ou
µ𝑋
𝑟𝑆 = − ( + 𝑚𝑆 ) × 𝑋
𝑌𝑋⁄𝑆

Onde 𝑚𝑆 é definido como a velocidade específica de consumo de substrato para


atividades de manutenção da célula ou simplesmente coeficiente de manutenção. O
coeficiente possui unidades de massa de substrato por massa de célula multiplicada pelo
tempo (g substrato/g célula x tempo).
O coeficiente de manutenção pode ser desprezado em alguns casos. Considere
uma reação que ocorre a uma elevada taxa de crescimento celular. Existe uma alta

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20 Cinética de processos fermentativos

atividade celular ocorrendo, onde energia é obtida continuamente do substrato e diversos


componentes celulares são sintetizados rapidamente. Assim, o coeficiente de manutenção
celular apresenta uma atividade elevada para que as células consigam se multiplicar
continuamente e rapidamente.
Considere agora uma fermentação em que pouco substrato é disponibilizado no
meio. Como consequência, as células apresentarão uma baixa velocidade específica de
crescimento celular, uma vez que estão crescendo em condições limitadas. Também, a
taxa de manutenção celular irá ocorrer a uma baixa velocidade, uma vez que a célula irá
tentar otimizar o uso do pouco substrato fornecido. Nesse caso, a taxa de manutenção
pode apresentar valor muito baixo quando comparado ao do crescimento celular, podendo
então ser desprezado no equacionamento.
A equação anterior é útil para descrever processos em que o substrato é destinado
a duas vias metabólicas principais: a manutenção e o crescimento celular. Assim, o
consumo de substrato ocorre devido à necessidade da célula em obter energia para manter
suas atividades metabólicas funcionando e sua multiplicação.
Esta equação é utilizada para descrever microrganismos que são metabólitos
primários. Nesse caso, a formação de produto é uma resposta fisiológica do crescimento
e da manutenção celular.

Contudo, para os casos em que a formação de produto não está ou está


parcialmente ligada ao crescimento celular, produto é formado por uma rota metabólica
independente.

Nesse caso, mais uma parcela de consumo de substrato deve ser adicionada a
equação anterior para representar o substrato que é consumido e destinado a formação de
produto.

𝑟𝑆 = − (𝑟𝑆 𝑐𝑟𝑒𝑠𝑐𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 + 𝑟𝑆 𝑚𝑎𝑛𝑢𝑡𝑒çã𝑜 + 𝑟𝑆 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎çã𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 )

Assim a taxa de consumo de substrato é escrita como função da taxa de


crescimento, taxa de manutenção e taxa de formação de produto. Logo, a equação anterior
pode ser reescrita como:

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21 Cinética de processos fermentativos

µ𝑋
𝑟𝑆 = − ( 𝑋 + 𝑚𝑆 𝑋 + 𝑟𝑆 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎çã𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑋)
𝑌𝑋⁄𝑆

Para escrever µ𝑆 em função de µ𝑃 , será definido um último fator de conversão o


qual relaciona a massa formada de produto e o consumo de substrato, também conhecido
como rendimento em produto. Assim:
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑡𝑜 𝑓𝑜𝑟𝑚𝑎𝑑𝑜 𝑑𝑃
𝑌𝑃⁄𝑆 = =
𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑏𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 −𝑑𝑆

O fator de conversão YP/s possui unidades de massa ou moles de produto por


massa ou moles de substrato. O mesmo pode ser escrito em função das velocidades
específicas como:
𝑟𝑃
𝑌𝑃⁄𝑆 =
𝑟𝑆
e

𝑟𝑃
𝑟𝑆 =
𝑌𝑃⁄𝑆

Substituindo, temos que;


µ𝑋 𝑟𝑃
𝑟𝑆 = − ( 𝑋 + 𝑚𝑆 𝑋 + )
𝑌𝑋⁄𝑆 𝑌𝑃⁄𝑆

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