Cerveja

1. Introdução Cerveja, produto tradicionalmente aceito por milhares de anos, pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação do malte de cevada, contendo lúpulo e água de boa qualidade, podendo ainda utilizar-se de outras matérias-primas, como arroz, trigo ou milho. 1.1. Histórico A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel. A prática da cervejaria parece ter sido originada na região da Mesopotâmia, onde a cevada cresce em estado selvagem. Há evidências de que a cerveja feita de cevada maltada já era fabricada na Babilônia no ano de 6.000 antes de Cristo. No Egito, a cerveja era uma bebida nacional de grande consumo, ocupando um lugar importante nos ritos religiosos, sendo distribuída ao povo. O processo cervejeiro era exercido por padeiros, devido à natureza da matéria prima, como grãos de cereais e leveduras. A cevada era deixada de molho até germinar e então moída grosseiramente, moldada em bolos, aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em jarra com água e deixados fermentar. Esta cerveja rústica ainda é fabricada no Egito com o nome de Bouza. Os egípcios fizeram com que a cerveja ficasse conhecida pelos outros povos orientais, fazendo com que ela chegasse à Europa e daí para o resto do mundo. Recentemente, foi encontrada uma receita de cerveja extraída de murais de túmulos egípcios datados de 2.650 e 2180 a.C. Segundo a cervejaria japonesa Kirin Brewery que encontrou tal raridade, a cerveja obtida com esta fórmula tem cor castanho-escura, gosto amargo e grau alcoólico de 10% e apresenta baixo teor de gás carbônico e muito pouca ou quase nenhuma espuma. Sabe-se atualmente que a produção e o consumo de bebidas alcoólicas é uma das atividades mais antigas desenvolvidas pelo homem. No caso específico da cerveja, talvez a mais popular das bebidas, sua produção vem de milhares de anos, durante os quais sofreu aprimoramento técnico, visando o aumento de sua produção e de seu consumo. Na Idade Média, o lúpulo foi introduzido como matéria-prima e a arte cervejeira teve algum avanço, devido ao inicio da produção em maior escala. Nesta época, ainda utilizava-se de toda espécie de ingredientes na elaboração da cerveja. Por este motivo, no ano de 1516, o Duque Guilherme IV da Bavária (Alemanha), aprovou o que atualmente é conhecido como a lei mais antiga do mundo sobre a manipulação de alimentos, a lei alemã Reinheitsgebot, relacionada com a elaboração da cerveja, que deveria ser produzida somente com cevada, lúpulo e água. Entre todas as ervas que têm sido utilizadas ao longo da história para dar sabor e preservar a cerveja, o lúpulo (Humulus lupulus) é considerado na atualidade, em nível mundial, como uma matéria-prima essencial para a produção da cerveja. Embora o lúpulo já fosse cultivado na Babilônia em épocas tão distantes quanto o ano de 200 (D.C) depois de Cristo,

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João VI. a evolução do consumo de cervejas no Brasil apresentou um significativo aumento. em 2003. No ano de 2004. foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a “Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia.5 bilhões. Artois e Becks. Algumas cervejarias. Anheuser-Busch (15. ao se levar em conta o baixo poder aquisitivo de parte de seus consumidores.2 bilhões de litros). durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro. no início do século XIX. passando de 38 L/ano para 50 L/ano por habitante.8 litros por habitante. vêm optando pelo aumento do extrato inicial de fermentação. perdendo apenas para os Estados Unidos (23. especialmente porque.8).não existem registros do seu uso na produção de cerveja até o ano 1079.5). poucos anos depois. no ano 2000. além de ampliações e modernizações de fábricas já existentes. atuando em 32 paises e suas principais marcas serão Brahma. No Brasil.3 L/ano por habitante. No entanto. passando de 5. com uma média de 50. o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. da holandesa Heineken (10. atingindo um consumo per capita. a “Companhia Antártica Paulista”. em 1891 na cidade de São Paulo.4 bilhões de litros) e Alemanha (11. Nessa época. A INBEV. entre postos diretos e indiretos. Atualmente.” E. Stela.6 bilhões de litros).7) e da dinamarquesa Carlsberg (7. a partir da fermentação de um mosto com uma elevada concentração de açúcares. como Alemanha (131 L/ano) e Reino Unido (103 L/ano). o Brasil está abaixo do total registrado por países. em 1888. Passados mais de cem anos.7 bilhões de litros). o Brasil estava entre os quatro maiores produtores mundiais de cerveja com uma produção anual de 8. processo que é conhecido como de alta concentração (high gravity).45 bilhões de litros consumidos no ano de 2001.4 bilhões de litros. resultando na INBEV. Nos últimos cinco anos. essas duas cervejarias fundiram-se. da sul-africana SAB Miler (13.45 bilhões de litros consumidos em 1990 para 8. novas tecnologias têm sido desenvolvidas e aplicadas par a obtenção do produto. visando um aumento da produtividade juntamente com uma menor necessidade de investimentos na capacidade produtiva. de 46. para dar origem a AmBev. o maior grupo cervejeiro do mundo. produz-se uma cerveja que posteriormente é diluída com água. o preço do produto é alto pela incidência de uma série de tributos que sofre a cerveja até chegar ao consumidor final. as indústrias cervejeiras investiram mais de R$ 2. o nível de mantém estável desde então. Nesse processo. a maior empresa cervejeira do Brasil. Embora esse consumo tenha sido incrementado nos primeiros anos de implementação do Plano Real (1994/1995). a AmBev anunciou sua fusão com a cervejaria belga Inter Brev. A lei de pureza alemã de 1516 (Reinheitsgebot) decretou que somente o lúpulo podia ser utilizado para conferir sabor amargo à cerveja produzida no país. No ano de 2001. Nos últimos anos. na instalação de sete novas plantas industriais. Embora o processo cervejeiro seja conhecido há milhares de anos. China (15. 2 . em relação ao consumo per capita. a cerveja consumida era importada de países europeus. Mais tarde. o setor emprega mais de 130 mil pessoas.

estão hoje entre as várias modificações que ocorrem na produção e elaboração da cerveja. 2. sem custar danos na qualidade da cerveja. manipulação genética da cevada e da levedura. Como conseqüência. Porém. O desenvolvimento de experimentos visando a otimização do processo fermentativo cervejeiro através de altas concentrações do extrato inicial. diferindo não somente em sua etapa de processamento.Um dos setores beneficiados com este tipo de processo é o das microcervejarias que desde alguns anos atrás começaram a se proliferar pelo país. podendo ainda serem utilizadas outras matérias-primas. Pesquisas realizadas nas últimas décadas encontram soluções para muitos problemas do processo cervejeiro. No futuro.1. 3 . indicam que este número tenha ultrapassado 100. Associação Brasileira das Microcervejarias. através de menores tempos de processamento. conseqüentemente. define-se por cerveja uma bebida carbonatada de baixo teor alcoólico. Até 1999. preparada a partir de água de boa qualidade. como arroz. devido ao espaço físico e falta de capital. mas também diferindo em sua composição e quantidade de matérias-primas utilizadas na produção. melhoria na qualidade. O aumento da produtividade. As estimativas. Processos de fermentação contínua. além do emprego de elevadas concentrações iniciais de açúcares. deverá considerar tanto os custos de capital quanto os custos de operação. geralmente com capacidades limitadas de produção. trigo. modernas cervejarias são hoje estruturadas com métodos e processos utilizando novos equipamentos especialmente idealizados. lúpulo. malte de cevada. Por este motivo. o Brasil apresenta um quadro favorável para sua expansão. 2. manutenção das propriedades benéficas do produto e melhoria nas oportunidades de vendas. atualmente são diversos os tipos de cerveja encontrados no mercado consumidor. conforme a ABMIC. como em equipamentos e processos tecnológicos empregados. o grande interesse das indústrias cervejeiras será atingir elevada produtividade e eficiência com um custo mínimo. pois aproximadamente 92 a 95% do peso da cerveja é constituído de água. Alguns critérios impulsionaram estas mudanças tecnológicas na indústria cervejeira: redução de custos. o que permitirá estimular mais desenvolvimentos na elaboração de cervejas pelo processo de altas densidades. Matérias-Primas Genericamente. atualmente. Água A água é. No segmento de microcervejarias. passa ser hoje um dos principais caminhos da indústria cervejeira na redução de custos operacionais e. pela quantidade. as indústrias cervejeiras localizam-se em regiões onde a composição da água é relativamente uniforme e de boa qualidade. fermento e. no ganho de competitividade junto ao mercado externo e interno. a principal matéria-prima no decorrer de um processo cervejeiro. milho. o país contava com 25 microcervejarias e durante o ano de 2000 foram contabilizadas 35.

milho. sob condições controladas. O processo de transformação do grão de cevada consiste em colocar a semente em condições favoráveis de germinação. de qualquer cereal (cevada.2. os grãos (sementes) são armazenados em silos. submetidas a uma análise mais completa. Malte O termo técnico malte define a matéria-prima resultante da germinação. inodora e incolor. entre outros). em conjunto denominado de casca. toda água contém sais dissolvidos. Nesta fase. em intervalos maiores. considerando. Alguns dos requisitos básicos para obter água cervejeira de qualidade são: (1) seguir padrões de potabilidade. efetuar algumas modificações nos níveis de íons inorgânicos apresentados. na qualidade da cerveja produzida. Deste modo. entre outros fatores. coloração e turbidez e. denominada palha. sendo a primeira camada. entre 6000 e 5000 antes de Cristo. cujos grãos na espiga. se necessário. alinhados em duas ou seis fileiras. Após a colheita da safra. além de gosto. umidade e aeração. A cevada é uma gramínea pertencente ao gênero Hordeum. (2) ser limpa. A princípio.Na natureza. indústria de transformação da cevada em malte. interrompendo a germinação. não eliminadas no beneficiamento e que posteriormente desempenham um papel importante na técnica cervejeira. 2. a quantidade e qualidade dos sais dissolvidos e dos compostos orgânicos presentes na água influenciam diretamente os processos químicos e enzimáticos que ocorrem durante a fermentação e. qualquer cereal pode ser malteado. A Tabela 1. No entanto. comunicam-lhes odor. o que torna menos duro e mais solúvel. devem ser regularmente analisadas quanto á dureza em carbonatos e avaliadas quanto ao cheiro. (3) apresentar alcalinidade de 50 mg/L ou menor (preferencialmente inferior a 25 mg/L) e (4) possuir concentração de cálcio ao redor de 50 mg/L. As águas utilizadas em microcervejarias. trigo. são envoltos por diversas camadas celulósicas. tão logo o grão tenha iniciado a criação de uma nova planta. exames microbiológicos. o seu poder diastásico e o seu valor econômico. poderá ser tratada por diferentes processos visando purificá-la e. conseqüentemente. a água passa a ter “gosto” conforme os sais nela dissolvidos. apresenta a 4 . se a água não for de boa qualidade ou não apresentar composição química adequada. provenientes de um modo geral de tratamentos municipais ou de poços. utilizado em culturas neolíticas no Egito. controlando temperatura. Se a quantidade for alta. possuindo-os em quantidade e qualidade de modo diferenciado. o amido presente no grão malteado apresenta-se em cadeias menores que na cevada. as águas naturais podem possuir matéria orgânica e compostos gasosos que. e outras camadas aderentes ao grão. cereal de cultivo muito antigo. aguardando o envio para a maltearia. eliminada no beneficiamento. Além disso. sabor. de acordo com sua região. sob condições controladas de temperatura e umidade. incluindo. aveia. O malte utilizado em cervejarias é obtido de cevada. possuindo enzimas no interior dos grãos que são fundamentais para o processo cervejeiro.

é de difícil cultivo e típica de regiões frias. Os polifenóis são ricos em substância tânica de baixa massa molar. médias e altas massas molares. Cevada 32 a 36 10 a 14 55 a 60 0.33 4-6 50 .composição média do grão de cevada em comparação ao malte.3 10 a 12 50 a 60 traços traços Malte 29 .5 a 1. As resinas do lúpulo. Tabela 1 Composição do grão de cevada e do malte Características Massa do grão (mg) Umidade (%) Amido (%) Açúcares (%) Nitrogênio total (%) Nitrogênio solúvel (% de N total) Poder diastásico. unidades de dextrina Atividade proteolítica Fonte: Cereda. Apesar de serem altamente voláteis. são os óleos essenciais. os polifenóis e as resinas amargas as substâncias mais importantes e fundamentais ao processo. corpo e paladar na cerveja. por sua vez.8 a 2.55 8 . apresenta a composição química do lúpulo em flor.30 5 . ao contrário de seus produtos resultantes de condensações poliméricas. é dióica.60 15 .10 1. os óleos essenciais conferem ao mosto e à cerveja o caráter aromático do lúpulo.50 100 . enquanto os açúcares e os aminoácidos. pellets ou em extratos. que reagem com a proteínas causando turvações coloidais prejudicando características da espuma. Considerando que os lipídeos. protetores da cerveja.2.250 30 . As flores femininas são agrupadas em cachos ou umbelas. embora solúveis. ou seja. possuindo flores masculinas e femininas em plantas diferentes. 2. tais substancias quando da dosagem de lúpulos (1. podendo tradicionalmente ser classificados conforme suas características predominantes em lúpulos aromáticos e de amargor.5 a 4. Portanto. ocorrendo perdas de 96 a 98% no decorrer do processo cervejeiro. as substâncias minerais. as proteínas e a celulose são substâncias insolúveis.0 1. substâncias solúveis e responsáveis por um amargor brutal e áspero. Lúpulo O lúpulo. após isomerização. que encerra as substâncias de interesse cervejeiro. responsáveis pelo amargor e o aroma característico da cerveja. sobre as quais se fixam os pares de brácteas e bractéolas. As brácteas e as bractéolas formam uma bolsa.3. encontram-se em pequena proporção.5 g/L) praticamente não contribuem com o processo cervejeiro. e resinas duras. A Tabela 2. O lúpulo pode ser comercializado na forma de flores secas (in natura). as quais possuem uma vértebra que apresenta várias dobras. ºLintner α-amilase. grão de cevada após o tratamento da malteação.3 35 . planta classificada como Humulus lupulus. podem ser resinas brandas totais. 1985. onde são alojados os grânulos de lupulina. que apresentam α–ácidos ou humulonas que. tornam-se solúveis e responsáveis pelo principal amargor da cerveja.8 .

uma vez que afeta. como por exemplo. ou ainda. 2001. Por este motivo. fontes não-malteadas de açúcares fermentescíveis. Os adjuntos podem ser definidos como materiais carboidratados não-malteados de composição apropriada e propriedades que beneficamente complementam ou suplementam o malte de cevada. devido à sua maior concentração. Os adjuntos cereais mais comuns são o milho. hidrolisando o amido existente em açúcares fermentescíveis. diretamente. como por exemplo os extratos isomerizados.1 – 0. em forma de adjunto amiláceo acrescentando. foi possível obter xaropes de maltose derivados do milho contendo determinados perfis de carboidratos. Estes novos produtos permitiram a introdução de adjuntos.0 0. ocorre em função das necessidades particulares de cada processo e das características que compõem cada tipo especifico de cerveja. como por exemplo o xarope com alto teor de maltose. Quando da utilização de adjuntos na forma de açúcares. novos produtos têm sido desenvolvidos. baixos teores de proteínas.2 Com a tecnologia aplicada no processo de lupulagem. Percentagem (%) 12 – 22 13 – 18 10 – 17 4 – 14 10 – 12 7 – 10 2–4 2. Composição química do lúpulo flor Características Resinas amargas totais Proteínas Celulose Polifenóis Umidade Sais minerais Açúcares Lipídeos Óleos essenciais Aminoácidos Fonte: Tschope. sendo necessária acima deste limite a adição de enzimas suplementares. As enzimas desdobram o amido contido no próprio malte e podem ainda hidrolisar o correspondente a 50% do peso de malte. 2. como usualmente são considerados. e os extratos isomerizados e reduzidos. altas concentrações de glicose podem causar efeito de inibição denominado de fermentação lenta ou fermentação por arraste. 6 .0 0. que permitem proteção contra luz e retenção de espuma. No entanto.4.Tabela 2. como cristais ou xaropes concentrados. Entretanto. os quais são adicionados na fase de preparação do mosto cervejeiro. com o avanço da tecnologia de processos enzimáticos. o arroz e o trigo. utilizando-se das enzimas contidas no próprio malte. não precisar de pré-tratamento (sacarificação) e menores volumes de armazenamento. Adjuntos Muitos cervejeiros utilizam-se de adjuntos ao malte de cevada. que permitem o ajuste de amargor pós-fermentação. ou ainda a maltose de cereais na forma cristalina.5 – 3. resultantes do desenvolvimento tecnológico. A utilização de um ou mais destes extratos. o processo de lupulagem torna-se parte integrante das formulações técnicas de uma indústria cervejeira.5 – 2. sem alterar o perfil de carboidratos do mosto e. há vantagens sobre os cereais. as características qualitativas do produto.

Tradicionalmente. este álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja. Embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pela levedura durante a fermentação do mosto. Os dois tipos de cerveja mais importantes. são fermentadas com cepas de S. enquanto as cepas lager não apresentam crescimento com mais de 34ºC. uvarum (carlsbergensis) tipo lager possuem os genes MEL que produzem a enzima extracelular α-galactosidase (melibiase). Em análises sensoriais realizadas na cervejaria produzida utilizando o xarope com alto teor de maltose. permitindo a utilização do dissacarídeo melibiose (glicose-galactose). pelo tipo de levedura utilizada. O gênero Saccharomyces apresenta várias cepas consideradas seguras e capazes de produzir dois metabólitos primários importantes. Além disso. 1). as cepas ale podem crescer a 37ºC. 3. não foram verificadas diferenças significativas em relação a outros produtos obtidos em processos tradicionais. Microbiologia Leveduras As características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas. etanos e dióxido de carbono. Vários fatores podem afetar este balanço e. cerevisiae tipo ale carecem desses genes MEL. 7 . Sua formação depende do balanço metabólico global do cultivo da levedura. respectivamente. Porém. usadas para a produção das cervejas ale. As leveduras de alta fermentação. as lager e a ale. as quais floculam no final da fermentação primária ou principal (7 a 10 dias). na fermentação e maturação. as cepas de S. a cerveja lager é produzida por leveduras de baixa fermentação a 7 – 15ºC. conseqüentemente. cerevisiae tipo ale e S. No final da fermentação (3 a 5 dias). cerevisiae. As cepas de S. tem se tornado menos usual com a utilização de fermentadores cilindro-cônicos e das centrífugas. evitaram maiores dificuldades na sala de preparação de mosto. O tipo e a concentração de vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação são quem primariamente determina o sabor da cerveja. cerevisiae. uvarum (carlsbergensis) e S. Atualmente. taxonomistas de leveduras têm designado todas as cepas empregadas na produção de cerveja à espécie S. sendo coletadas na base do fermentador. Embora a literatura científica progressivamente se refira às leveduras como S. onde são coletadas. o modelo de fermentador e a concentração do mosto. incluindo: a cepa de levedura. o tipo e proporção de adjunto. as células adsorvidas nas bolhas de CO2 são carregadas até a superfície do mosto.conseqüentemente. fermentam com temperaturas entre 18 e 22ºC. baseada em leveduras de fundo ou de superfície. A diferença entre lager e ale. a temperatura e o pH de fermentação. cerevisiae tipo lager. existem algumas diferenças bioquímicas entre esses dois tipos de cepas de leveduras. o que impossibilita a utilização da melibiose (Fig. o sabor da cerveja. de forma preponderante.

porção interna do grão. mostra os valores de granulometria utilizados por grande parte das indústrias.1 mm na segunda. tratamento do mosto (remoção do precipitado. 8 . e 0.1. fervura do mosto. Moagem do malte A etapa de moagem malte tem uma influência direta sobre a rapidez das transformações físico-químicas. evitando a formação de substâncias que produzam uma quantidade excessiva de pasta dentre da solução. Processamento O processo tradicional de produção de cerveja pode ser dividido em oito operações essenciais: moagem do malte. para obter: (1) rompimento da casca no sentido longitudinal. promovendo uma melhor atuação enzimática e (3) a produção mínima de farinha com granulometria muito fina. sendo regulados a uma distância de 0.Figura 1. resfriamento e aeração). A Tabela 3.152 Pó de farinha fundo Fonte: Tschope. Fonte: Stewart e Russel. maturação e clarificação.253 Farinha 0. a clarificação e a qualidade do produto final.647 Sêmola fina II 0. fermentação. Utilização dos açúcares rafinose e melibiose pelas leveduras lager e ale. 1998. Valores de granulometria do malte na indústria Componentes da moagem Malha (mm) Cascas 1. 4. Tabela 3.010 Sêmola fina I 0. 4. (2) a desintegração total do endosperma.6 mm na primeira etapa. expondo desta forma o endosperma.270 Sêmola grossa 1. o rendimento. A moagem do malte pode ser conduzida em moinho de rolos em duas etapas. filtração do mosto. 2001. % massa total 18 a 30 8 a 11 35 17 a 21 3 a 10 11 a 15 O objetivo é a redução do grão de malte de modo uniforme. mosturação ou tratamento enzimático do mosto.

26 g/kg de malte. de acordo com um programa previamente estabelecido. Neste sentido. A ação das enzimas produz um mosto que contém de 70-80% de carboidratos fermentescíveis. bomba 9 .2 a 8.6 a 5. é realizado o teste com solução de iodo 0. conhecimentos do quanto de açúcares fermentescíveis deseja-se ou do quanto de substâncias protéicas de alto peso molecular almeja-se para o “corpo” da cerveja e consistência da espuma.8 Substrato Hemicelulose Proteínas Proteínas Amido Amido Amido No final da mosturação em 72ºC. 4. Mosturação A mistura do malte moído juntamente com água em temperatura controlada. do grau de acidez e concentração do meio.4.2 N. aquecimento.6 5. com o objetivo de inativar as enzimas presentes. Tabela 4 Temperatura e pH de atuação das enzimas Enzimas Hemicelulases Exopeptidases Endopeptidases Dextrinase Beta-amilase Alfa-amilase Temperatura ótima 40 a 45 40 a 50 50 a 60 55 a 60 60 a 65 70 a 75 pH ótimo 4. Após a confirmação da completa hidrólise do amido. A operação é conduzida em tanques de aço inoxidável provido de agitadores.2. controlador e indicador de temperatura e isolamento térmico.4 a 5. pela ausência da coloração roxo-azulada. O pH inicial é ajustado em 5.4 pela adição de ácido lático. da qualidade do malte e constituição do produto da moagem. deve-se considerar que todo processo enzimático depende da temperatura. Filtração do Mosto A filtração do mosto é realizada em um recipiente denominado tina de filtração. solubilizar as substâncias insolúveis.5 a 4.1 5. a fim de verificar a sacarificação do malte. a solução é aquecida até 76ºC. promovendo a gomificação e posterior hidrólise do amido a açúcares. A escolha do tipo de mosturação ou programa de tempo / temperatura a ser aplicado durante a atuação enzimática vai depender da composição e do tipo de cerveja desejado. incluindo glicose. agregando.3. 2. do tempo. tem por objetivo solubilizar as substâncias do malte diretamente solúveis em água e. por exemplo. construído em aço inoxidável contendo agitador.2 5. característica da reação do iodo com o amido (em temperatura ambiente).7 5. O malte moído é misturado com água (denominada água primária) a 35ºC na proporção de 1:4. As temperaturas de aquecimento da mistura malte moído e água pode obedecer á seguinte variação como apresentada na Fig. com o auxílio das enzimas. e tamponado com CaCl2 na proporção de 1. Os valores de temperatura e pH correspondentes às atuações enzimáticas são mostradas na Tabela 4. maltose e maltotriose.0 5. disco filtrante PAKSCREENS (fundo com ranhuras).

4.4 g/L em relação ao volume inicial de fervura. No começo da fervura. Quando se usa adjunto na forma de açúcar (xarope ou cristalizado). resinas e taninos (trub). precipitam-se os complexos de proteínas. antes da adição da levedura. elevar o rendimento do processo. com acréscimo do lúpulo. à saída do trocador de calor.centrífuga e isolamento térmico. Dependendo da quantidade de lúpulo em pellets que se colocou anteriormente. construída em aço inoxidável. 4. formação de substâncias constituintes do aroma e sabor. o mosto deve passar por etapas de retirada do precipitado. Mostos de cerveja tipo Lager são usualmente resfriados entre 7 e 15ºC e os de tipo Ale são resfriados em média entre 18 e 22ºC. esterilização do mosto.5. visando aumentar a extração de açúcar e. permitindo uma evaporação máxima de até 10% do volume inicial. Fermentação 10 . é injetado oxigênio visando obter uma concentração de oxigênio dissolvido de 20 ppm. o mosto filtrado é submetido à fervura. encamisada e com sistema de aquecimento e isolamento térmico. adicionando o lúpulo em extrato na concentração desejada em relação ao volume inicial de fervura. evaporação de água excedente e de componentes aromáticos indesejáveis ao produto final. O mosto é mantido em fervura até atingir a concentração desejada de açúcar para o início da fermentação. 4. Tratamento do mosto Após a sua fervura. é acrescentado o lúpulo em pellets em concentrações que variam de 0. visando a: inativação de enzimas. Durante esta etapa de resfriamento. no tanque de fermentação. até a temperatura de fermentação.5 que é o pH inicial da fermentação. extração de compostos amargos e aromáticos do lúpulo. Na linha do mosto frio. fazendo uso de forças centrípetas através da rotação forçada do meio.4. resfriamento e posterior aeração. Após esta operação.6. A casca do malte serve como camada filtrante. Posteriormente à retirada do trub. o mosto é resfriado em trocador de calor de placas. os quais sedimentam no fundo do tanque e devem ser separados do mosto límpido. conseqüentemente. pode-se fazer o ajuste de amargor. Fervura Na etapa seguinte. durante 60-90 min. este deve ser acrescentado nesta etapa na proporção em que se deseja ajustar a concentração de açúcar final no mosto.4 a 1. coagulação protéica. a camada filtrante é lavada com uma certa quantidade de água (denominada água secundária) a 75ºC. além de ácido lático 96% para ajustar o pH em 4. A fervura do mosto é realizada em equipamento denominado fervedor de mosto ou tina de fervura.

frutose. formação de produtos e subprodutos influenciam no aroma.. iniciam-se as fermentações utilizando culturas de leveduras renovadas após um certo número de fermentações (4 a 6 processos). As leveduras produzem os compostos do aroma e do sabor da cerveja como subprodutos da síntese de substâncias necessárias ao seu crescimento e metabolismo. ou ambos os fatores. Os métodos utilizados na multiplicação deste fermento são em geral variantes do processo de cortes. O mosto obtido desse processo contém 19 aminoácidos. Com isto. Além disso. frutose. possuindo como principal objetivo a conversão de açúcares em etanol e gás carbônico pela levedura sob condições anaeróbicas. Todos os compostos envolvidos com a assimilação. Algumas das variações na técnica utilizada levam adaptações graduais para o teor de açúcares no mosto ou para abaixamento gradual da temperatura. no paladar e nas características finais da cerveja pronta. geralmente. 4. maltose e maltotriose. temperatura e duração do processo fermentativo. além de dextrinas. toda vez que a fermentação se mostra vigorosa. a influência das condições de fermentação. mas também todos os carboidratos fermentescíveis presentes no mosto. o número de células viáveis antes de cada corte deve estar ao redor de 6x106 células/mL. entre os quais são tratadas com soluções ácidas eliminando possíveis contaminastes.000 mL. Os mostos obtidos apenas a partir de malte contêm como fonte de carbono os seguintes açúcares: glicose. os quais. porém não estéril. tais como concentrações e composição do mosto. Em processos cervejeiros. no qual o mosto em fermentação é diluído com mosto estéril. numerosos subprodutos se desenvolvem durante a fermentação. Em geral. maltose e maltotriose nesta seqüência aproximada.000 L) utiliza-se mosto lupulado. No final. sacarose. até que em volumes maiores (aprox. na fermentação cervejeira participam não apenas a glicose.O processo fermentativo consiste no ponto central para produção de qualquer bebida alcoólica. com os padrões de crescimento celular que são influenciados pelas condições de processo. sob condições fermentativas de uma cervejaria. A principal fonte de nitrogênio existente no mosto para síntese de proteínas. são consumidos pelas leveduras de uma maneira ordenada. o fermento deve fornecer ao mosto células de leveduras em número de 10 6 a 108 células/mL. vários produtos intermediários permanecem no líquido e muitos componentes do mosto são assimilados pela levedura. 11 . sacarose. e os teores destes compostos variam. sobre as características organolépticas da cerveja tem sido objeto de estudo de vários pesquisadores. sendo diferentes aminoácidos removidos em vários estágios do ciclo fermentativo. leveduras cervejeiras são capazes e utilizar glicose. O processo mais tradicional de multiplicação do fermento consta de repicagens sucessivas em mosto estéril não-lupulado em porções de 100 a 1. No entanto. ácidos nucléicos e outros componentes nitrogenados é a variedade de aminoácidos formados a partir da proteólise das proteínas do malte ocorrida durante o processo de mosturação. embora algum grau de sobreposição aconteça. sendo que as dextrinas somente são utilizadas por Saccharomyces diastaticus. Em situação normal.

Um composto chave na maturação é o diacetil que também é formado como um subproduto na fermentação principal. no tempo de trabalho e nos custos. 4. A fermentação é conduzida em fermentador provido de controlador e indicador de temperatura. produzido pela levedura quando da síntese do aminoácido isoleucina. de uma forma 12 .3 pentanodiona. em um processo utilizando mosto com concentração de 15ºP. sofrem uma descarboxilação oxidativa formando as respectivas dicetonas. Isto ocorre por causa de um significativo aumento de glicose e maltotriose às custas de dextrinas. conseqüentemente. As cervejas obtidas com mostos de alta densidade. manômetro para indicação da pressão interna. poucas mudanças ocorrem durante este estágio. para que esse procedimento iguale o produto obtido com mostos de 12ºP. formado durante o processo fermentativo. que deixam a célula durante a fermentação. Também podem ser produzidas por bactérias durante e após a fermentação. é consumido pela levedura geralmente em poucas horas e utilizado para produzir ácidos carboxílicos insaturados e esteróis. é produzido pela levedura quando da síntese dos aminoácidos valina e leucina. mas.3 pentanodiona são hoje os principais produtos pesquisados no processo fermentativo para produção de cerveja. O diacetil (2. O precursor do diacetil.7. o qual ficaria restrito a ausência deste oxigênio inicial. mostos com concentrações de 11 a 12ºPlato são fermentados para produzir cervejas contendo 3 a 5% p/v de etanol. para a monitoração do CO 2. Os precursores alfaacetolactato e alfa-acetohidroxibutirato. fornecido na aeração do mosto antes da inoculação. Entretanto. Mostos produzidos com alta razão cereal/água sofrem maior degradação do que mostos. alfa-acetolactato. para o crescimento celular. tem sido utilizadas propiciando as vantagens de aumento da eficiência das instalações. até o limite de 14 a 16ºP. necessários à síntese protéica. portanto. no processo tradicional de fabricação de cerveja. Uma série de reações similares ocorre para a formação de 2. a fermentação secundária leva um longo tempo. maior estabilidade à turvação e aumento do rendimento em etanol por unidade de extrato fermentescível. durante a fermentação e maturação. As cervejas preparadas com concentração de açúcares relativamente alta e valores de teor de amargor mais elevados podem mascarar o “flavor” do diacetil. chegando a algumas semanas e até mesmo alguns meses em determinados tipos de cerveja. melhora do aroma e sabor.3 butanodiona) e a 2.O oxigênio. Maturação A maturação (fermentação secundária) é necessária e importante. causando fermentação anormal e mudanças nas características organolépticas da cerveja. As diacetonas são primeiro produzidas e depois reduzidas pela levedura. Em cervejarias tradicionais. redução no consumo de energia. que são essenciais para a síntese da membrana celular e. relativamente. nos quais essa razão é mais baixa. o produto obtido será diluído com adição de água na proporção de 25% de seu volume. ocorre uma atuação enzimática mais prolongada. cujo precursor é o alfa-acetohidroxibutirato. As enzimas amilolíticas nas tinas com alta razão cereal/água tornam-se mais resistentes à inativação térmica e. Na prática.

o consumo de aminoácidos pode ser um melhor índice pra o controle e manutenção da qualidade da cerveja do que o consumo de açúcares. Em cervejas fermentadas com levedura contendo uma contagem insignificante de bactérias produtoras de diacetil. O crescimento da levedura.05 mg/L. O aumento na velocidade de crescimento da levedura é acompanhado por uma diminuição da concentração de precursores das diacetonas vicinais (acetolactato e acetohidroxibutirato). como a concentração celular no tanque de fermentação não é homogênea. elevação da temperatura e pela redução da pressão. A concentração dos precursores pode ser controlada. no qual a cerveja é armazenada ou permanece em tanques sob baixas temperaturas. A concentração dessas diacetonas ao final da fermentação é determinada pelo balanço entre a síntese e a secreção de alfa-acetohidroxi ácidos e suas subseqüentes conversões. especialmente em cervejas tipo lager. outros preferem produzir cervejas com níveis inferiores a 0. por sua vez. Alguns cervejeiros têm por objetivo a obtenção de um produto com teor de diacetil inferior a 0. Durante o curso de fermentação do mosto.3 butanodiona de 0. O crescimento da levedura é acelerado por um aumento na aeração. A correlação entre a velocidade de crescimento da levedura e o consumo de aminoácidos mostrou uma variação mínima. deficiência de nutrientes para a levedura ou período de tempo muito curto durante a fermentação secundária. Os valores usualmente encontrados em cervejas variam para a 2.2 mg/L para cervejas tipo lager e aproximadamente 0. agitação. O processo também proporciona a clarificação 13 . levando à conclusão de que.01 a 0.3 pentanodiona em cervejas está ao redor de 1 mg/L enquanto para 2.4 mg/L para cervejas ale. a formação de compostos que influenciam o sabor da cerveja apresenta uma boa correlação com o crescimento da levedura.4 mg/L. entretanto o consumo de açúcares não se correlaciona com esses índices.3 pentanodiona de 0.melhor do que cervejas com concentração de açúcares e amargor inferiores. O processo de maturação. apresenta uma boa correlação com o pH e com o consumo de aminoácidos. mas se torna ofensivo a concentrações maiores. O sabor semelhante à manteiga dessas diacetonas é agradável a baixas concentrações. sendo que o mesmo aconteceu quando correlacionados o consumo de aminoácidos e a formação de compostos ativos do sabor. diminuição da temperatura e ocorrência de pressurização.07 mg/L a 0. As opiniões sobre o limite de percepção (teor que é detectável pela média dos degustadores treinados) do diacetil são variáveis. possibilita o desenvolvimento destas reações proporcionando as características organolépticas finais do produto.01 a 0.15 mg/L e para a 2.3 butanodiona está em torno de 0.15 mg/L. teores elevados desse produto podem ser decorrentes da diminuição precoce da temperatura nos tanques de fermentação. As correlações foram independentes das condições de fermentação e do tipo de levedura utilizada. mas a concentração final é predominantemente dependente da atividade da levedura ao final da fermentação principal. O crescimento é retardado pela redução da aeração e da agitação. se a velocidade de crescimento da levedura durante a fermentação for controlada. A formação destas diacetonas vicinais é influenciada por vários fatores. O limite de detecção humana do sabor característico da 2.

de acetaldeído e de diacetil. por um filtro de placas ou filtro de cartucho que vão remover as substâncias que causam turbidez à cerveja. mas é fundamental para garantir sua apresentação. A filtração estéril da cerveja é definida como uma operação que produz cerveja 14 . Normalmente. Ao iniciar-se a maturação. são formados ésteres dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja. entre os ésteres. bactérias e substâncias coloidais. como o gás carbônico produzido durante a fermentação do extrato restante provoca a carbonatação da cerveja e é suficiente para fornecer à cerveja o teor ideal de carbonatação. gás carbônico. glicerol.8. os quais são minimizados durante o processo. além de da clarificação da cerveja. conferindo-lhe um aspecto cristalino. a cerveja passa por um processo de filtração. assim como de sólidos insolúveis. Atualmente. e se não alcançado. Clarificação Depois de maturada. Durante o processo de maturação. Os álcoois superiores e ácidos graxos que se formaram durante a fermentação não se modificam significativamente no decorrer da maturação. já existem filtros de membrana que. Ocorrem também alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e sabor. a cerveja passa por um filtro de terras diatomáceas e. 4. o repouso à baixa temperatura provoca a precipitação dos resíduos de leveduras que ainda permanecem na cerveja. a maior parte dos açúcares foi metabolizada a álcool etílico. A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja. como células de leveduras.6 mg/L. inclusive substituir o processo de pasteurização. ocorrem algumas alterações de grande importância para a qualidade da cerveja. que busca a eliminação de partículas em suspensão.pela precipitação de leveduras e proteínas. podendo estéril pronta para o envasamento. deixando a bebida transparente e brilhante. pode ser corrigido após a filtração. maturação do sabor pelas transformações que ocorrem na concentração de ácido sulfídrico. em seguida. predominam o acetato de etila em média de 21. ácido acético e álcoois superiores.4 mg/L e o acetato de amila com 2. Durante o período de maturação. proporcionam também a esterilização.

2. Fonte: Russel. Figura 2.A Fig. mostra um esquema genérico dos principais processos de produção de cerveja. 1994. Processamento dos dois principais tipos de cervejas. 15 .

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