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Marco Polo
introdujo en Europa las fórmulas
Los helados
Carlos I de España
helados de agua helados de leche Carlos I de Inglaterra
Enrique II de Francia
Cocinero francés
Helados
Año 1700
los helados
Nancy Jhonson(1846)
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Helados
1. DEFINICIÓ
DEFINICIÓN DE HELADO
Clasificación de helados
• helados de crema: exclusivamente a partir de productos lácteos
• helados de crema que pueden contener grasas de origen vegetal
• sorbetes: zumos de fruta, grasa láctea y sólidos no lácteos
• helados de agua: agua, azúcar y concentrados de frutas.
Helados
2. PROCESO DE ELABORACIÓ
ELABORACI ÓN DE HELADOS
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Helados
2.1. Recepció
Recepción, almacenamiento y preparació
preparación de los ingredientes de la
mezcla
Ingrediente Funció
Funci ón Fuente
aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en leche entera, nata fresca nata
boca congelada, nata dulce
Grasa mantequilla, o grasas vegetales
lácteos cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce leche, leche concentrada, suero
Sólidos lá
y facilitan la incorporaci ón de aire dulce de mantequer í a desecado,
no grasos caseí nas, suero
sabor dulce y mejora la textura sacarosa, jarabes de maí z con
Edulcorantes
fructosa (diabéticos)
Helados
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Helados
Ingrediente Funció
Funci ón Fuente
aroma, sabor, cuerpo, textura y suavidad en leche entera , nata fresca
boca nata congelada, nata dulce
Grasa
mantequilla, o grasas
vegetales
cuerpo, textura y contribuyen al sabor dulce leche, leche concentrada,
Sólidos l ácteos
y facilitan la incorporaci ón de aire suero dulce de mantequería
no grasos desecado, caseínas, suero
sabor dulce y mejora la textura sacarosa, jarabes de maíz con
Edulcorantes
fructosa (diabéticos)
Aromatizantes dan sabores no lácteos
Helados
Ingredientes en
HELADO DE CALIDAD proporciones equilibradas
Grasa : azúcar
sensación de grasa en la boca
Sólidos : agua
Textura arenosa
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Helados
2.2. Homogeneizaci
Homogeneizacióón y pasterizació
pasterización
Mezcla de ingredientes (termorresistentes a la pasterización) se precalienta
entre 50-60ºC
HOMOGENEIZACIÓ
HOMOGENEIZACI ÓN
v Distribución uniforme de la grasa
v Color más brillante y atractivo
v Mayor resistencia a la oxidación (olores)
v Helados con más cuerpo y textura
v Aumenta la capacidad espumante y de incorporación de aire a la mezcla
PASTERIZACIÓ
PASTERIZACI ÓN
v Desnaturalización de proteínas del suero
v Eliminación de contaminación bacteriológica
v Absorción de agua más rápida
v Disolución de los ingredientes
v Actuación de emulsionantes y estabilizantes
v Disolución y dispersión de grasas
Helados
2.3. Maduraci
Maduracióón
Mantenimiento a 4-5ºC durante 3-4 horas con agitación lenta (máximo 24 horas)
En tanques de maduración
Cambios que influyen en la calidad y estructura final
Más consistencia
Mejor predisposición para absorber aire
Mayor resistencia a derretirse
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Helados
2.4. Congelaci
Congelacióón (mantecació
(mantecación) y aireació
aireación de la mezcla
congelación Simultáneamente
Etapa más importante
incorporación de aire o batido (espuma)
Importante
Descenso de Tª : Mayor cristalización
empieza la cristalización posible del agua libre
congelación del agua
aumento de concentración de sólidos
disminución del punto de congelación Etapa de endurecimiento
Helados
Helado
Espuma parcialmente congelada con 40-50% aire en volumen.
Las burbujas se mantienen en suspensión por la materia grasa emulsionada y por
una red de cristales de hielo, todo ello disperso en una fase acuosa que contiene
los azucares, proteínas y otros ingredientes
Estabilidad de la emulsió
emulsión
aire - cristales de hielo - gotas de grasa - fase líquida
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Helados
Helados
Calidad
Cantidad de
aire
incorporada Coste Regulación legal (España 55%)
• pesado
poco aire
• fuerte
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Helados
Helados
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Helados
Helados
3. ELABORACIÓ
ELABORACI ÓN DE POLOS
mezcla de ingredientes
Elaboración similar a los helados tradicionales homogeneización
pasterización
sorbetes
no pasterización no homogeneización
4.6 ≥ pH agitación en depósito
Etapas diferentes
a) Llenado de los moldes con la mezcla
b) Colocación de los palitos
c) Congelación en baño de salmuera
(-40ºC)
d) Descongelación de la capa superficial
con salmuera (25ºC)
e) Extracción del polo del molde
f) Empaquetado
g) Almacenamiento en frío
h) Distribución y venta
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Helados
4. TIPOS DE HELADOS
Helados
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Helado
material saborizante
Sabor • mucho sabor (dosis excesiva, gusto picante o amargo)
Defectos • poco sabor (poca dosis o calentamiento del mix después de
haber incorporado el aroma)
• sabor áspero o agrio (aromatizantes de poca calidad)
• sabor no natural (aromas sintéticos)
cambios químicos
Helado
Defectos químicos
- sabor ácido o avinagrado
- sabor a cocido o recalentado
- sabor metálico
- sabor salado
- sabor no natural
- sabor a leche en polvo
- sabor a leche condensada
- sabor a oxidado o rancio
- sabor a viejo o a pasto
- sabor amargo
- sabor agrio
- sabor insípido
- sabor a huevo, flan o natillas
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Helado
Número
Firmeza
Cuerpo textura Tamaño Cristales de hielo
Resistencia o consistencia
Forma
Defectos de cuerpo
El cuerpo ideal es producido por proporciones correctas de sólidos de leche y correcto
overrun, que funde a temperatura ambiente a un liquido suave, similar en aspecto y
consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa.
- Cuerpo desmenuzable
- Cuerpo húmedo o mojado
- Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso
- Cuerpo flojo
Defectos de textura
La textura ideal de un helado debe ser suave y las partículas
sólidas lo suficientemente pequeñas para no ser detectadas
en la boca.
- Textura mantecosa
- Textura áspera, granulosa o cristalina
- Textura arenosa (cristales de lactosa)
Helado
- proteínas (leche, productos lácteos, cacao y frutos secos) contienen todos los
aminoácidos esenciales para la vida.
- vitaminas solubles en grasa y en agua
- Minerales de productos lácteos, zumos y frutas (calcio, sodio, potasio,
magnesio)
- calorías aportadas por los carbohidratos y grasas (valor calórico 1cal/g)
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