UNIVERSIDADE ESTÁCIO DE SÁ

CAMPUS: NOVA FRIBURGO – RJ

CURSO: NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO EM UAN

Planejamento de cardápio

Docente: Cremilda

Discentes:
Ana Clara Fragozo Diaz- 201802447695
Paola de Souza Philot- 201802067141
Suellen Barcelos - 202003016861
Thaís Wenderrosch da Silva – 201802430806
Victoria Storck – 201701179725

31 de março, Nova Friburgo, Rio de Janeiro

 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ..............................................................................

2. COMENSAIS

3. INFRAESTRUTURA: funcionários e equipamentos.

4. NECESSIDADE ENERGÉTICA

5. CARDÁPIO

6. LISTA DE COMPRA, QUANTIDADES NECESSÁRIAS E CUSTO

7. CUSTO TOTAL

8. CURVA ABC

9. REFERÊNCIAS
 1. INTRODUÇÃO

A administração em unidades de alimentação compreende as funções do

administrador e o gerenciamento da unidade de alimentação e nutrição. Dessa
forma, são abordados aspectos da legislação trabalhista básica, relacionada a
recursos humanos e perfil característico da mão de obra do setor da
gastronomia. Além disso, também é abordado o setor de administração de
materiais que tem relação com o planejamento de cardápio e com conceitos de
custos que são relevantes para o gerenciamento eficaz de uma empresa.

Essa forma de administrar tem por objetivo planejar, organizar, gerenciar

e avaliar unidades de alimentação a fim de promover saúde, exercer controle de
qualidade de alimentos e compreender a utilização dos recursos humanos,
materiais, físicos e financeiros em negócios gastronômicos. Entretanto, para
construir soluções na área de administração de materiais e em outras áreas,
utiliza-se a curva ABC de materiais, lote e frequência econômica de compra,
análise de consumo, fichas técnicas e indicadores de desempenho. Deste modo,
destaca-se a satisfação do cliente como relevante nesse processo.
 2. COMENSAIS

A empresa terceirizada foi contratada para atender o consumo alimentar

dos funcionários da contratante. A prestação de serviço se baseará na entrega
de refeições no período do almoço em porções já individualizadas para os
comensais (quentinhas).
A contratante é uma empresa referente a um escritório de contabilidade,
que oferecerá refeições aos seus 50 funcionários (nenhum diagnosticado com
alguma doença crônica), na frequência de CINCO vezes na semana, com um
padrão de cardápio médio e com um público que realizam serviços leves.

3. INFRAESTRUTURAS: funcionários e equipamentos.

De acordo com os cálculos de funcionários necessários para atender a

demanda de 50 refeições, foi estipulado que haja necessidade de 3
funcionários nesta UAN.

Segundo a demanda desta UAN é necessário que haja os seguintes

equipamentos: 1 fogão industrial de 6 bocas, 1 chapa para grelhar, 1 coifa, 1
forno guilhotina ( lastro), 1 salamandra elétrica, 1 pia em aço inox com 2 cubas
50 cm , 1 bancadas em aço inox, freezer e geladeiras comercias, 1 processador
de alimentos, 1 liquidificador, 1 espremedor industrial para suco de frutas , 1
descascador de batata, 1 ralador , 1 balança eletrônica de mesa, 1 cortador de
legumes, 1 cortador de massas, utensílios de cozinha e embalagem
( quentinhas, talheres descartáveis, garrafinhas para suco descartáveis, bandeja
inox, lixeira de pedal de inox, panelas( diversos tamanhos e utilizadas para
cocção de alimentos em diferentes proporções e preparações), pegadores de
alimentos, termômetro analógico e 1 máquina de lavar louça.
DETALHAMENTO DE CÁLCULO:

IPF = (50* 15)\ |( 44\5) * 60|=

IPF = 750 \ |8,8* 60 |=
IPF = 750\ 528=
IPF = 1,4= 2 funcionários

IPD = 365-30\30=
IPD =11,16

IPS= 2\11= 0,18= 1 funcionário

IPT= 2+1= 3 funcionários

Divisão de atribuições de trabalho no interior da UAN:

1 Chefe de cozinha
1 Ajudante de cozinha
1 Ajudante de serviços gerais
1 Nutricionista
 4. NECESSIDADE ENERGÉTICA

De acordo com os parâmetros nutricionais para a alimentação do

trabalhador a necessidade total das calorias a serem servidas no horário do
almoço serão de 600 kcal.

As 600 kcal fornecidas na refeição estarão distribuídas em:

• Carboidratos: 60 %
• Proteínas: 15 %, atendendo seu percentual de NdPCal de no mímino 6%
e no máxim 10%.
• Gorduras Totais: 25 %
• Gorduras saturadas: < 10%
• Fibras: de 7 a 10g
• Sódio: de 720 a 960mg
 5. CARDÁPIO

ALMOÇO
Alface e agrião
Entrada 1
FOLHOSOS
Cenoura crua e beterraba
Entrada 2 crua raladas e tomate em
LEGUMES rodelas
Arroz e feijão
Acompanhamento
principal
Carne de panela picadinha
Prato principal 1
Carne Vermelha
Filé de frango grelhado
Prato Principal 2
Carne branca
Batata souté
Guarnições, legumes
ou massa
Salada de frutas: manga,
Sobremesa 1 uva, morango + mel à
Fruta escolha.
Doce de banana
Sobremesa 2
Doce
Limonada
Bebida, suco natural
 DETALHAMENTO DO CARDÁPIO ESCOLHIDO PARA CÁLCULO -
PER CAPITA, DE PORÇÃO E NUTRIENTES OFERTADOS:

ALIMENTO PORÇÃO CARBOIDRATO PROTEÍNA LIPÍDEO CALORIAS (Kcal)

(g) (g) (g) (g)
arroz 60 16,84 1,51 0,14 76,96
feijão 80 11,2 3,58 0,43 61,62
cenoura 20 1,53 0,26 0,03 6,83
beterraba 20 2,22 0,39 0,02 9,77
tomate 30 0,94 0,33 0,05 4.6
Carne 80 0 21,35 8,73 169,94
bovina
Azeite de 8 0 0 8 70,72
oliva
Batata 50 7,05 0,65 0,45 33,94
souté
200 3,46 0,16 0,02 10
Limonada /200mL

Doce de 100 55,41 0,89 0,04 213,69

banana
Total: 98,65 29,12 17,91 658,07 kcal

VET (Kcal) NUTRIENTES

VET (kcal) = 658,07 kcal SÓDIO: 53,3 mg

Composição GORDURA SATURADA:
Nutricional CHO: 98,66g = 394,64 kcal = 7,22 %
59,96%
FIBRAS: 10
PTN: 29,12g =116,48kcal =
17,70%

LIP: 17,91g =161,19kcal =

24,49%

NPU NdPcal
NdPcal 71,34 kcal de proteína 10,6%
DETALHAMENTO DO CÁLCULO DE NdPcal:

NPU=

Cereais: 1,5 * 0,5 = 0,75g

Leguminosas: 3,58 * 0,6 = 2,148g
Animal: 21,35 * 0,7 = 14,945

TOTAL de proteína líquida= 17,835 * 4kcal = 71,34

NdPcal: 71,34 * 100 / 672,31 = 10,6 %

DETALHAMENTO DO CÁLCULO DE GORDURA SATURADA:

5,4G de gordura saturada = 5,4 * 9 kcal = 48,6 kcal

% = 48,6 *100 / 672,31 = 7,22 %

 6. LISTA DE COMPRAS E QUANTIDADE NECESSÁRIA

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO N O:

NOME DA PREPARAÇÃO: ALMOÇO NO de PORÇÕES:50
INGREDIENTES UND Pc Fc PcB Ft PL Peso Bruto Custo Custo
(Kg ou L) (correç (tér Total Total Unitário Total
ão) mic (PB) R$ R$
o)
TOMATE KG 0,030 1,25 0,037 1 1,5 1,85 2,05 3,79

BETERRABA KG 0,020 1,7 0,034 1 1 1,7 1,59 2,70

CENOURA KG 0,020 1,17 0,023 1 1 1,15 3,00 3,45

BATATA INGLESA KG 0,050 1,06 0,037 1,4 2,5 1,85 1,80 3,33

ARROZ KG 0,060 1 0,03 2 3 1,5 2,85 4,20

GLADIADOR
FEIJÃO KG 0,080 1 0,032 2,5 4 1,6 10,99 17,58

ACÉM KG 0,080 1,2 0,120 0,8 4 6 22,90

PICADINHO 0 137,4
KG 0,060 1,50 0,099 0,9 3 4,95 3,25 16,08
BANANA
AÇÚCAR KG 0,040 1 0,040 1 2 2 2,19 4,38
CRISTAL
COLOMBO
LIMÃO KG 0,100 2,26 0,226 1 5 11,3 2,00 22,6

AZEITE L 0,008 1 0,008 1 0,4 0,4 36,98 14,79

ANDORINHA

• Lista de compras
ALIMENTOS
1,850 kg de tomate
1,700 kg de beterraba
1,150 kg de cenoura
1,850 kg de batata inglesa
1,500 kg de arroz Gladiador
1,600 kg de feijão
6 kg de acém picado
4,950 kg de banana
2kg de açúcar cristal Colombo
11,300 kg de limão
1 garrafa de 500ml de azeite Andorinha

UTENSÍLIOS
50 quentinhas de isopor
100 talheres descartáveis (sendo 50 garfos + 50 facas)
50 garrafinhas de 300ml descartáveis.

7. CUSTO TOTAL *valor estipulado unicamente para a refeição descrita

no presente trabalho.

CUSTOS UNIDADE PREÇO (R$) PREÇO TOTAL (R$)

Quentinha de 50 22,00 pacote com 50 22,00
isopor unidades
Talher 50 63,90 pacote com 100 63,90
unidades
Garrafinha 50 67,00 pacote com 100 33,50
(300ml) unidades
Refeição 50 4,60 por porção 230,30

TOTAL R$ 349,70
*6,99 cada quentinha

CUSTO DA REFEIÇÃO

Custo da porção: R$ 4,60

Custo total: R$ 230,30

• Valor feito somente de acordo com os custos estipulados.

 8. CURVA ABC

CLASSE AÇÃO CORTE

A Controle 80%
rígido
B Revisão 95%
regular
C Revisão de 100%
baixa
frequência
REFERÊNCIAS

BRASIL. Secretária de Inspeção do Trabalho. Portaria n° 193, 5 de

dezembro de 2006 altera os parâmetros nutricionais do Programa de
Alimentação do Trabalhador - PAT. Diário Oficial da República Federativa
do Brasil. Brasília, 7 de dezembro de 2006.