MICROBIOLOGIA

ALIMENTAR E
HIGIENIZAÇÃO
AULA 03: ASPECTOS HIGIÊNICO-SANITÁRIOS
Qualificação Profissional em Agente de Alimentação Escolar
Prof. Leila Aoyama Souza
  Uma alimentação saudável não é apenas
aquela que possui todos os nutrientes que
precisamos nas quantidades certas e que
respeita a cultura e o regionalismo. Ela
também precisa ser higiênica, ou seja, livre de
contaminantes. E sobre isso, vale lembrar que
não se tratam apenas de contaminantes
biológicos (microrganismos). Tem ainda os
Introdução contaminantes químicos (sendo os agrotóxicos
os mais comuns) e os contaminantes físicos.
Prevenindo a contaminação de
alimentos
 Higiene pessoal
 Higiene do ambiente
 Higiene de utensílio e equipamentos
 Cuidados com a água (tratamento e reservatórios)
 Cuidados com o lixo
 Controle Integrado de Pragas e Vetores
  O ser humano é uma das principais fontes de contaminação para
o alimento. Por isso, é muito importante que a pessoa que
prepara o alimento (seja na escola, em casa e restaurantes)
mantenha sempre uma boa higiene pessoal, ou seja, a higiene do
corpo.
1. Cuidados  manter as unhas sempre cortadas e limpas;
com higiene  ter as mãos sempre lavadas com água e sabão;
 manter os cabelos sempre limpos e presos (por meio de toucas)
pessoal durante o preparo dos alimentos;
 para os homens, fazer a barba e o bigode todos os dias;
 não experimentar alimentos com as mãos. Utilizar uma colher e
lavá-la com água e sabão, antes de usá-la novamente;
 não conversar sobre os alimentos durante seu preparo;
 usar roupas exclusivas para o trabalho.
  E qual a roupa ideal para utilizar em ambientes de cozinha?
Vamos ver algumas características que devem ser observadas
para que o seu “uniforme” fique livre de micróbios e sujeiras:
 o tecido deve ser de cor clara e deve ser leve para não aumentar o
calor da cozinha;
 o uniforme deve estar sempre limpo, sem manchas ou rasgos e deve
Uso de ser trocado (lavado e passado) todos os dias;
uniformes  utilize máscara para preparar os alimentos. Ela evita o contato da
saliva e da respiração, que estão cheias de bactérias e podem
contaminar o alimento;
 os sapatos também devem ser de cor clara, devem ser fechados e
sem salto para evitar desequilíbrio, o que pode causar um acidente;
 os cabelos devem ficar presos por touca ou rede. Todos os fios
devem ficar encobertos, evitando assim que caiam nos alimentos.
 1. ao chegar e ao sair do trabalho.
2. antes de preparar os alimentos.
3. após manusear dinheiro e outros objetos sujos (embalagens,
Quando lavar garrafas e caixas);
4. sempre depois de usar o banheiro ou mexer com materiais de
as mãos para limpeza, lixo e alimentos estragados;
garantir 5. antes e após as refeições.
6. após fumar.
segurança 7. toda vez que mudar de atividade. Exemplo: estava refogando um
alimentar? alimento no fogão e agora vai cortar as verduras da salada;
8. sempre que entrar na cozinha;
9. principalmente depois de mexer com alimentos crus, pois eles
possuem uma quantidade muito maior de micróbios do que os
cozidos;
10. caso toque em qualquer parte do corpo (cabelos também).
 ATENÇÃO!!! O uso de luvas não substitui a lavagem de mãos!

As luvas de borracha devem ser usadas para proteção das mãos e punhos do funcionário
quando forem utilizados produtos de limpeza. Não devem ser usadas para manipular alimentos!

As luvas descartáveis devem ser utilizadas no momento da distribuição dos alimentos ou

quando não for possível realizar o procedimento de lavagem de mãos.

As luvas cirúrgicas não devem ser utilizadas de forma alguma para manipulação de
alimentos!
  Para cuidar da higiene da cozinha da escola e também
da cozinha de nossa casa, é preciso saber o que deve
ser feito e em qual momento. Mesmo que outra
pessoa seja responsável pela limpeza (higienização),
você, como agente de alimentação escolar, precisa
2. Higiene do saber quais os cuidados necessários com relação à
ambiente higiene para poder orientar a pessoa responsável pela
limpeza e garantir que o alimento que está sendo
produzido nesse local esteja bom para o consumo.
 Critérios a serem observados no ambiente de trabalho:
 Deve existir separação entre diferentes atividades por meios físicos
(paredes, divisórias) ou outros meios eficazes de forma a evitar a
contaminação cruzada.
Estrutura do  As instalações físicas como piso, parede, teto e equipamentos, devem
local está possuir revestimento liso, impermeável e lavável.
 Toda a estrutura física deve ser mantida íntegra e conservada livre de
adequada? rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,
descascamentos, dentre outros, para não transmitir contaminantes aos
alimentos.
  As áreas internas e externas do estabelecimento
devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos
ao ambiente.
 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se
comunicar diretamente com a área de preparação e
Estrutura do armazenamento de alimentos ou refeitórios.
local está  Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das
mãos na área de manipulação, em posição estratégica
adequada? com relação ao fluxo de preparo de alimentos.
  Todas as superfícies que entram em contato com os
alimentos devem ser sempre limpas, para manter o local
livre de poeira, sujeiras e restos de alimentos.
 A limpeza deve começar por lugares mais altos e ir descendo
até o piso.
 Não é permitida a presença de animais em ambientes de
Higiene do cozinha.
ambiente  Utilize panos específicos para a limpeza do piso. Após
utilizá-los, lave em água e sabão, enxague e deixe secar ao
ar livre (se possível) ou ambiente arejado.
 Não utilize panos de chão como “tapetes”.
 Sempre depois de terminar o trabalho de cada dia, limpe os
pisos, os ralos e as paredes das áreas de processamento dos
alimentos.
  Use telas de proteção nas janelas. A tela deve ter uma malha de
2mm, deve estar sempre limpa e não deve ter furos
 Ao utilizar produtos químicos na limpeza, procure seguir o
modo de uso expresso no rótulo e observar se há registro no
Ministério da Saúde. Caso contrário, não utilize o produto.

Higiene do  No preparo de qualquer tipo de solução de limpeza, adicione o

produto ativo na água (não o inverso) e sempre respeite as
ambiente diluições. Assim como o detergente, que deve ser colocado na
esponja e não a esponja imersa no detergente.
 Limpe os ambientes com uma solução de água clorada (deixe a
solução em contato com os locais que estão sendo limpos por
pelo menos 15 minutos, de molho);
  Não misture produtos de limpeza como detergentes e
desinfetantes, a não ser quando preparados
industrialmente pelos próprios fabricantes.
 Mantenha os produtos de limpeza nas embalagens
originais, que não devem ser reaproveitadas.
Higiene do  Utensílios de limpeza usados nos vestiários e banheiros
ambiente não devem ser utilizados nos locais de manipulação de
alimentos, devendo ser exclusivos e identificados.
 As pias e bancadas utilizadas no preparo dos alimentos devem
receber um cuidado especial, já que entram em contato direto
com o alimento. Elas devem ser lavadas após sua utilização:
 Lave com água e sabão ou detergente;
 Logo depois, enxague as superfícies;
 Deixe a pia e a bancada de molho na solução de água clorada por
15 minutos;
 Enxague mais uma vez;
 Para terminar a limpeza, deixe que as superfícies se sequem
naturalmente, ou seja, sem utilizar panos.
 solução clorada: Para prepará-la é preciso água e agua
sanitária. Para cada um litro de água, dissolva 01 colher de
sopa de água sanitária.
  Cuidados na limpeza:
1) retirar o excesso de sujeiras;
2) lavar os objetos com água e sabão (utilizando uma
esponja limpa) e se possível com água aquecida;
3) enxaguar os utensílios em água corrente;
4) deixar os utensílios de molho em solução clorada (a
Higiene de mesma que aprendemos a fazer para higiene de
utensílios e ambientes) por 15 minutos;
equipamentos 5) enxaguar;
6) deixar secar naturalmente;
7) guardar os talheres em local limpo e seco, de preferência
emborcados.
  Os equipamentos (liquidificador, batedeira, geladeira, fogão e
outros) possuem várias peças que dificultam sua limpeza, por
isso devem ser tomados alguns cuidados especiais para que eles
não sejam fontes de contaminação para os alimentos:
1) O primeiro passo para a limpeza dos equipamentos é desligar da
tomada (quando for o caso) para evitar choques elétricos que
Cuidados com os podem até causar a morte;

equipamentos 2) Desmontar as partes removíveis para que as sujeiras e os

micróbios que ficam nas partes mais escondidas possam ser
retirados com a limpeza;
3) Lavar com água e sabão (ou detergente);
 4) Enxaguar;
5) Deixar de molho em solução clorada por 15 minutos (no
caso das peças como o copo do liquidificador, as grades do
fogão, entre outros);
Cuidados com os 6) Secar naturalmente (sem panos e papéis);
equipamentos 7) Montar novamente o equipamento;
8) Guardar em local limpo e seco.
  A água pode ser veículo de contaminação dos alimentos. Na
cozinha ela serve para lavar utensílios e equipamentos,
preparar alimentos e lavar as mãos. A água deve ser de boa
qualidade e manter suas características primordiais, isto é,
sem gosto, sem cheiro, transparente e livre de
microrganismos perigosos.
Cuidados com  É preciso ter atenção aos galões que foram utilizados com
produtos tóxicos (produtos de limpeza, por exemplo). Esses
a água recipientes não devem ser reaproveitados como depósito de
água, pois podem acumular resíduos tóxicos, contaminando-a.
 O gelo para ser utilizado em alimentos deve ser fabricado com
água potável e mantido em condições higiênico-sanitárias que
evitem sua contaminação.
  A água utilizada na cozinha da escola, ou em qualquer outra,
deve ser sempre tratada. E quais são os modos que
podemos ter essa água de qualidade?
 A água engarrafada de procedência conhecida (dentro da
validade para consumo), água fervida, clorada (com adição
de hipoclorito de sódio) ou filtrada é a água que pode ser
Cuidados com bebida sem perigo de transmissão de doenças.

a água  Se seu município não possui um sistema para tratamento da

água, não utilize essa água para beber nem cozinhar antes
de submetê-la a um tratamento.
  FILTRAGEM DA ÁGUA
 O filtro de barro é considerado uma forma de tratamento da água. No
entanto ele não consegue eliminar microrganismos como a giárdia e a
ameba, parasitas que estão presentes nas fezes do homem ou em
qualquer outro lugar contaminado por estas, e que são capazes de
causar DTAs, provocando cólicas e diarreias. Portanto, é muito
importante que se conheça a procedência da água que é colocada no
filtro.
Tratamentos  recomenda-se que o filtro seja lavado regularmente e trocado a cada
da água seis meses.
 Procedimentos para lavagem do filtro:
potável 1) Coloque um punhado de sal ou açúcar na mão e, em seguida, rode a vela
do filtro, deslizando a mão com a substância sobre toda a superfície até tirar
todo o lodo que se forma na borda.
2) Deixe o filtro em solução clorada por 15 minutos. Lembre-se de observar
no rótulo da água sanitária se a concentração de cloro ativo está entre 2% a
2,5%.
3) Retire em seguida.
  FERVURA
 Ferver a água é uma forma de tratá-la. A fervura (100°C) é capaz de
eliminar quaisquer organismos vivos que nela estejam presentes, pois, esse
processo mata as bactérias e os parasitas.
 TRATAMENTO DA ÁGUA COM CLORO
 O hipoclorito de sódio é um composto químico que, além do poder de
Tratamentos sanitizar alimentos, também pode ser utilizado para tornar a água potável
(própria para consumo). é comercialmente conhecido como água
da água sanitária. Mas atenção! Não é qualquer água sanitária que podemos
utilizar para tratar a água que vamos consumir. Essa água sanitária não
potável pode ser perfumada, por exemplo. O ideal é que você observe em sua
embalagem as indicações de uso.
 Cloração de água para beber: utilizar hipoclorito de sódio 2,5%, na
proporção de 2 gotas de hipoclorito para cada 1 litro de água.
 1

2
Métodos adequados para obter água própria para consumo
humano: filtrar e ferver ou filtrar e clorar.
  Cuidados com reservatórios e caixas d’água
 A higienização dos reservatórios de água deve ser feita na
instalação e a cada seis meses, por empresa especializada.
 Deve ser solicitada a comprovação de limpeza e análise da água
para a empresa que executou o serviço (etiqueta com data de
realização) e fixar em local adequado dentro da cozinha.
Cuidados com  Em caso de contaminação da água por enchente ou por acesso
a água de animais, etc., uma nova higienização deverá ser realizada.
 Se forem percebidas alterações nas características da água, não
utilizá-la no preparo de alimentos e nem na higienização de
utensílios. Informe seus superiores imediato sobre o ocorrido.
  Cuidados com reservatórios e caixas d’água
 A caixa d’água deve ser conservada tampada, sem
rachaduras, vazamentos, infiltrações ou descascamentos.
 Quando a água utilizada é proveniente de poços artesianos,
o serviço de fiscalização sanitária deve estar ciente e
autorizar o uso da água neste caso. A potabilidade da água
Cuidados com deve ser comprovada semestralmente, mediante laudo
laboratorial.
a água
 A desinfecção deve ser realizada por empresa especializada
após a conclusão da construção, e eventuais reparos no
poço, a cada seis meses, e sempre que comprovar a
contaminação da água.
 O poço artesiano deve estar localizado em local com
revestimento externo e em área coberta, distante de
criações de animais e fontes de poluição ou esgoto.
  Deve-se removê-lo diariamente, ou tantas vezes quantas
forem necessárias durante o dia.
 Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes
apropriados, com tampa.
 Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser
armazenado em local fechado e frequentemente limpo até a
Cuidados com coleta pública ou outro fim a que se destine.
o lixo  Caixas de papelão e papel de embrulho devem ser retirados
das áreas de processamento assim que estiverem vazios.
 Higienizar adequadamente as mãos todas as vezes que tocar
em resíduos.
  Ao retirar os resíduos da cozinha recomenda-se que o
local para onde será encaminhado seja diferente
daquele por onde entram as matérias primas. Caso isso
não seja possível, determinar horários diferenciados
para estas tarefas.
 Objetos cortantes, quebrados e perfurantes devem ser
separados e devidamente embalados, de forma a não
Cuidados com romper os sacos plásticos, evitando acidentes.
o lixo  Acondicionar os resíduos em recipientes exclusivos,
convenientemente distribuídos, identificados e com
sacos plásticos em seu interior.
 Os recipientes devem possuir tampa com acionamento
sem contato manual (pedal) e ser de material de fácil
limpeza e desinfecção – a limpeza deve ser realizada
diariamente com água e sabão.
  Os resíduos gerados devem ser minimizados com bom
planejamento e é recomendado separá-los conforme
as seguintes categorias:
a) orgânicos: restos de alimento crus, tais como cascas,
talos e folhas (podem ser utilizados na compostagem
para horta, quando houver), exceto resíduos cárneos.
Cuidados com b) recicláveis: papel, plástico, vidros e metais sem
o lixo maiores sujidades.
c) não recicláveis: restos de alimentos preparados.
  A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis
e os utensílios devem ser livres de vetores e pragas
urbanas.
 As escolas e estabelecimentos de produção de alimentos
devem adotar um conjunto de ações eficazes e contínuas
Controle de controle, com o objetivo de impedir a atração, o
Integrado de abrigo, o acesso e/ou proliferação de pragas. Para isso são
necessárias medidas de proteção tais como: telas de
Pragas e proteção removíveis nas portas e janelas, ralos com
Vetores sistema “abre e fecha” e vedação de borracha na parte
inferior das portas.
 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem
eficazes, o controle químico, tal como dedetização e
desratização, deve ser providenciado e executado por
empresa especializada mediante certificação.
  Analise a figura abaixo e indique quais os erros
relacionados aos aspectos higiênicos
sanitários.

ATIVIDADE DE
REVISÃO
 1. Garantir aspectos de higiene é a melhor forma de
prevenir a contaminação alimentar. Para isso são
necessários cuidados com a higiene dos manipuladores
de alimentos, do ambiente de trabalho e dos
equipamentos em geral;
2. Outros cuidados necessários são a limpeza dos
reservatórios de água, manejo adequado do lixo e
Resumo da controle de animais e insetos;
aula 3. Uma correta lavagem das mãos, o asseio
pessoal e uso de solução clorada para limpar
o ambiente, equipamentos e utensílios
assegura menor riscos de Doenças
Transmitidas por Alimentos.