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Introdução

Histórico dA cerveja

Acredita-se que o homem descobriu o processo de fermentação há cerca de 10 mil anos e a partir daí
surgiram, em pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Mais tarde, a cerveja era produzida
inicialmente pelos padeiros, devido à natureza dos ingredientes que utilizavam: leveduras e grãos de
cereais. A cevada era deixada de molho até germinar e, então, moída grosseiramente, moldada em bolos
aos quais se adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente assados e desfeitos, eram colocados em
jarras com água e deixados fermentar.

Algumas evidências levam a pensar que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia
onde a cevada cresce de forma selvagem. É bem provável que a primeira cerveja produzida tenha sido
um acidente. Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma
bebida fermentada, obtida de cereais. Na Suméria, aproximadamente 40% da produção dos cereais
destinavam-se às cervejarias chamadas "casas de cerveja", e estas eram mantidas por mulheres.

Não demorou muito para os egípcios aprenderem à arte de fabricar cerveja, e e


sua fabricação
ficava por conta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era a
denominação dada à cerveja pelos egípcios, que além do uso como bebida, e
nos rituais religiosos, também tinha grande aplicação na medicina, entrando na
formulação de mais de 100 medicamentos.

As primeiras cervejas tinham a mesma base de cevada fermentada de hoje em dia, porém ela era escura,
forte e muitas vezes eram usadas para substituir a água, estando assim mais suscetível a contaminações,
causando diversas doenças à população.

A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império Romano. Em 49 a.C., Júlio César, um grande
admirador da cerveja, depois de cruzar o Rubicão, deu uma grande festa a seus comandantes, na qual a
principal bebida era a cerveja. A César também é atribuída a introdução de cerveja entre os britânicos,
pois quando ele chegou à Britânia, esse povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos romanos a
cerveja também chegou à Gália, hoje a França.

Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja que, até então, era uma atividade
familiar, como fazer pão. Pouco a pouco, entre os séculos VII e IX, começaram a surgir artesãos
cervejeiros, trabalhando principalmente para grandes senhores Com o aumento do consumo da bebida,
os artesãos das cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou os poderes de públicos a se
preocupar com o hábito de se beber cerveja. A partir do séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas
cidades européias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os cervejeiros já sabiam que a água tinha um
papel determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da localização da fábrica era feita em
função da proximidade de fontes de água muito boa.

Com a posterior invenção de instrumentos científicos (termômetros e outros), bem como o


aperfeiçoamento de novas técnicas de produção, o que bebemos hoje é uma agregação de todas as
descobertas que possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido.
O nome cerveja (português), cerveza ou cervesa (castelhano), cervoise
(francês arcaico),derivam das palavras cerevisia ou cervisia do latim. Já o
nome birra (italiano), bière (francês), beer (inglês), bier (alemão) e pivo (povos
eslavos), derivam dos termos peor, bior e pier do alemão arcaico, que por sua
vez deriva dos termos biber ou biberis do latim. Outros antigos termos alemães
(alu, alo, e ealo) ainda são conservados no inglês (ale).

Definição

Cerveja é definida como bebida alcoólica obtida da fermentação de


mosto de cereais maltados, com ou sem adição de outras matérias primas
como lúpulo, cereais não maltados e aditivos. O teor alcoólico geralmente se
encontra entre 0,5 a 7 oGL.
As cervejas podem apresentar diversas denominações, entretanto pode-
se agrupada-las em dois grandes grupos: Ale, para as cervejas de alta
fermentação e Lager, para as de baixa fermentação.
As do tipo Ale, geralmente são fermentadas por cepas de
Saccharomyces cerevisiae, e a fermentação acontece na superfície do mosto.
Estas leveduras acumulam-se na superfície do mosto, pois apresentam maior
capacidade respiratória, daí o termo “alta fermentação”. Normalmente a
fermentação ocorre muito rapidamente, levado de 2 a 7 dias, em temperaturas
superiores a 10°C. Na fase principal pode até mesmo superar 20°C.
As do grupo Lager, são geralmente fermentadas por cepas de
Saccharomyces carlsbergensis (S. uvarum), e a fermentação ocorre no fundo
no mosto. A fermentação é conduzida em temperaturas entre 3,3 a 15oC, por 8
a 14 dias ou mais, o que explica o termo Baixa fermentação.

Composição nutricional
Apesar de a cerveja ser uma simples bebida alcoólica, ela pode ser
considerada uma bebida bastante rica do ponto de vista nutricional. Pode-se
encontrar em sua composição alguns hidratos de Carbono, como a glucose,
maltose, dextrinas entre outros; aminoácidos; proteínas; vitaminas do complexo
B; dióxido de carbono (0.6%); álcool (4%); elementos minerais diversos (cálcio,
fósforo, enxofre…); água (91%).
Meio litro de cerveja apresenta valor nutritivo semelhante a 95 gramas
de carne de vaca, 248 gramas de bacalhau, 15 gramas de manteiga, 51
gramas de pão, 181 gramas de leite ou um ovo médio.

Matérias primas

As matérias-primas utilizadas na fabricação da cerveja são:

Malte
Uma das matérias-primas fundamentais, nada mais é que o produto
resultante da germinação controlada de cereais, sendo que o mais comum
entre os cereais é a cevada.
Na produção do malte, os grãos podem ser previamente macerados em
água para que se atinja a umidade necessária para a germinação.
No processo de maceração é muito importante não deixar faltar oxigênio
aos grãos, isso pode ser conseguido através da renovação periódica da água
(a cada 10 horas).
E em casos de haver competição pelo oxigênio da água, por partes dos
microrganismos deve-se promover uma aeração forçada e ainda empregar
água clorada nesta fase.
O tempo de maceração depende da variedade e espécie vegetal,
variando de 15 horas para o centeio e de 2 dias a até 1 semana para algumas
variedades de cevada, o trigo exige entre 24 a 36 horas, e a temperatura média
ideal varia de 10 a 15°C.
Uma maneira de reduzir o tempo de maceração é usando água
aquecida, ou ainda promovendo a abrasão mecânica dos grãos, o que facilita a
penetração de água pelo pericarpo.
A germinação é interrompida quando se alcançar o máximo poder
enzimático no grão, e antes que ocorram perdas das substancias das reservas
do endosperma.
Um outro fator importante a ser destacado durante o processo de
germinação, é a perda de umidade, que deve ser resposta periodicamente por
aspersão.
Após atingir o estágio ideal da germinação, esta é interrompida pela
secagem do malte, que além de interromper a atividade biológica, reduz a
umidade garantindo sua conservação.
Dependendo do tipo de malte que se deseja obter, usa-se temperatura
diferenciada no processo, que variam de 20 a 110°C, na secagem e até 300°C
na tostagem.
Quanto maior a temperatura e o tempo de exposição do malte ao calor,
mais escuro este se torna, e menor será seu poder diastásico, até anulado
completamente em malte muito tostado.

Outros cereais não maltados

O milho é o cereal não maltado mais utilizado para fabricação de


cerveja. Denominado de gritz após extração da gordura e moído. Porém pode-
se fazer uso de cevada, arroz ou trigo. A utilização destes cereais tem como
finalidade diminuir a percentagem de proteínas existentes no mosto. Os cereais
não maltados conferem à cerveja menos cor e características específicas do
cereal escolhido.

Lúpulo (humulus lupulos)

Lúpulos é a inflorescência feminina da planta dióica denominada


Humulus lupulus.
É uma planta aromática que confere à cerveja as características de
aroma e amargor. Contribui para a formação de uma boa espuma e protege a
cerveja contra contaminações microbiológicas uma vez que exerce ação anti-
séptica no meio . Conforme a quantidade de resina e de óleos essenciais, as
variedades de lúpulo são classificadas em variedades de amargo e variedades
de aroma.

Água
A água utilizada tem de ser própria para consumo e possuir uma
composição em sais minerais adequada à fabricação de cerveja.

Tipos de cerveja

Lager
A Lager e uma cerveja de “baixa fermentação” e pouca graduação
alcoólica. A maioria das nossas cervejas e deste tipo.
Stout
É uma cerveja tipo inglês, escura, forte, devido a elevada proporção de
malte e lúpulo.
Porter e Ale
São cervejas do tipo inglês, fortes e de “alta fermentação”.
Brown Ale ou Newcastle Ale é uma cerveja castanha-escura, adocicada,
sendo de salientar aquela que se produz na zona de Newcastle, no Norte de
Inglaterra.
Pilsner
E uma cerveja amarga, palido-dourada, originaria de Pilsen (Bohemia,
em 1842).
Bock
A cerveja Bock e uma cerveja forte de origem alemã. Nos Estados
Unidos esta cerveja e normalmente mais escura e adocicada. Na Bélgica, este
tipo de cerveja e muito menos alcoólica.
Cerveja sem álcool
Cerveja dietética cujo álcool foi suprimido por “vácuo”. Especialmente
destinada a quem não bebe álcool, condutores e diabéticos.
Também obtida por interrupção da fermentação.
Barley Wine
Esta cerveja tem cor escura, sabor frutado e alto teor alcoólico, que varia
de 6 a 11 graus.
Bitter
A sua cor e semelhante ao cobre. Aparece normalmente em barril.
Recebe o nome de Bitter (amargo) devido ao elevado grau de lúpulo
usado na sua produção. Muito popular na Grã-bretanha.
Doppelbock
Esta cerveja e extra forte e bastante popular na Alemanha.
Dortmunder
Uma cerveja “loira” com um ligeiro sabor de lúpulo.
Munchener
Uma cerveja castanha-escura e bastante maltada.
Mild
E um tipo de cerveja indistinto, adocicada e fraca, mais escura que a
cerveja Bitter.
Lambics
São cervejas belgas, de fermentação espontânea apresentam cerca de
4,5°.
São aromatizadas com frutos e outros, como açúcar candi, caramelo,
etc.

Processo de fabricação
3.1. Produção de cerveja
A cerveja é obtida pela fermentação da cevada, que consiste na conversão
em álcool dos açúcares
presentes nos grãos de cevada. A fermentação é a principal etapa do
processo cervejeiro e sua efetividade
depende de várias operações anteriores, incluindo o preparo das matérias-
primas. Após a fermentação são
realizadas etapas de tratamento da cerveja, para conferir as características
organolépticas (sabor, odor,
textura) desejadas no produto final.
A Figura 01 apresenta as etapas gerais da produção de cerveja.

Obtenção do malte
O malte, em geral, é obtido em instalações dedicadas a este propósito,
conhecidas como maltarias,
que podem ou não ser anexas às empresas cervejeiras. As principais etapas
de obtenção do malte são a
limpeza e seleção de grãos, a embebição, germinação e a secagem do
malte.
a.1) Limpeza e seleção de grãos
Em geral, a cevada é recebida granel da lavoura. Após o recebimento, os
grãos de cevada são
submetidos a um processo de limpeza para separação de palha, pedras,
pequenos torrões , pedaços de
madeira, etc. Em seguida, os grãos de cevada são selecionados, de acordo
com seu tamanho em três ou
quatro graduações, de modo a obter um malte homogêneo.
a.2) Embebição da cevada
Uma vez selecionados, os grãos são armazenados em silos, de onde são
periodicamente enviados aos
tanques de embebição. Nestes tanques, a cevada recebe água até que os
grãos atinjam um teor de umidade de
45% em relação ao seu peso, e sob condições controladas de temperatura e
teor de oxigênio. Neste
ambiente, os grãos de cevada saem de seu estado de latência, e incham
devido a absorção de água. Este É o
princípio do processo de germinação da semente, que dará origem a uma
nova planta de cevada caso não
seja interrompido.
a.3) Germinação
Uma vez que o processo de germinação é iniciado, os grãos são dispostos
em estufas, de modo a
mante-los em condições controladas de temperatura e umidade, até que
brotem as radículas (pequenas
formações embrionárias da futura raiz da planta), de cerca de oito
centímetros, o que demora entre 5 e 8
dias.
a.4) Secagem
Após retirar o excesso de água dos grãos por meio de peneiras, a cevada
germinada é enviada para
fornos de secagem, onde interrompe-se o processo de germinação pela
ação do calor de vapor injetado, à
uma temperatura de 45 a 50ºC.
Numa segunda fase, ainda nos fornos de secagem, promove-se a
caramelização dos grãos, transformando-os
no malte. Esta etapa, conhecida pelo nome de cura, ocorre em
temperaturas de 80 a 120ºC, sendo que o
malte resultante possui umidade remanescente em torno de 4 ou 5%.
Em certos tipos de processo, o malte é ainda torrado, num processo
semelhante à torrefação do café, em
geral terceirizado.
b. Preparo do mosto
Após obter o malte conforme descrito anteriormente, ou o que é mais
comum no Brasil, após
adquiri-lo de uma maltaria, a cervejaria dá inicio ao processo de produção
da cerveja propriamente dita,
onde a primeira etapa consiste em obter o mosto.
O mosto pode ser definido como uma solução aquosa de açúcares, que
serão os alimentos para as
bactérias que relizam a fermentação, dando origem ao álcool. Desta
maneira, percebe-se a importância do
correto preparo do mosto para que se obtenha uma cerveja de qualidade.
O preparo do mosto consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados,
o inclui etapas de
preparo (como a moagem do malte, maceração, separação do mosto e sua
filtração), o cozimento em si, e
etapas de condicionamento posterior (onde fecha o parentese como a
clarificação e o resfriamento. A
solução livre de impurezas e rica em açúcares resultante deste processo é
então enviada para a fermentação.
A seguir os detalhes da preparação do mosto.
b.1) Moagem do malte
Uma vez recebido na cervejaria, o malte é armazenado por cerca de 15 a 30
dias em silos, metálicos
ou de concreto, de grande capacidade (de 150 a 200 toneladas cada),
período chamado de pousio.
A moagem consiste em submeter o malte à ação de moinhos de martelo ou
de rolo, de modo a
romper a casca dos grão e expor seu conteúdo. É portanto um processo
físico que proporciona acesso ao
amido do grão maltado. Durante este processo, aspiradores captam o pó
gerado pelo atrito entre as sementes,
enviando o fluxo para um filtro de mangas.
b.2) Maceração do malte e adjunto
A preparação física dos grãos obtida pela moagem permite a
disponibilização das proteínas e do
amido presentes no interior dos grãos de malte. No entanto apenas uma
pequena parte destas substâncias é
solúvel em água, o que faz necessário uma preparação química do malte,
etapa denominada de maceração.
A maceração é um processo desenvolvido em via úmida, onde os grãos de
malte moídos são
misturados à água aquecida, em geral em torno de 65º C, de modo a ativar
a ação de enzimas presentes nos
grão. Estas enzimas promovem a quebra de substâncias complexas e
insolúveis em outras menores, mais
simples e solúveis em água. Assim, as proteínas são convertidas em
peptídeos e outros complexos orgânicos
nitrogenados, e posteriormente em aminoácidos, enquanto os amidos são
quebrados em moléculas de
glicose, maltose e dextrinas, assimiláveis pelas leveduras que realizarão a
fermentação posteriormente.
Deve-se ressaltar que em função de parâmetros como sabor, cor, aspecto
ou mesmo custo, muitas
vezes utiliza-se outra fonte de açúcar além do malte de cevada- é o
chamado adjunto (ou gritz). Os adjuntos
mais comuns são os de milho, arroz e trigo, e diferenciam-se da cevada por
não serem maltados, e portanto
não possuem enzimas. Assim, para promover sua maceração, o adjunto
deve ser aquecido em caldeira
própria, mas depois necessite ser misturado ao malte em maceração para
que as enzimas deste ajam sobre o
amido do adjunto.
Do ponto de vista operacional o que se faz nas empresas é realizar a
maceração do malte na caldeira
de mostura, aquecendo a água até 65ºC, enquanto o adjunto é misturado à
água na temperatura de 120ºC na
caldeira de caldas. Após cerca de uma hora, adiciona-se o conteúdo desta
caldeira à caldeira de mostura,
dando origem ao mosto, solução de açúcares oriundos da sacarificação do
amido presente no malte e no
adjunto, por ação das enzimas do malte.
b.3) Filtração do mosto
Após o preparo do mosto, este é resfriado de 80-100ºC até cerca de 75-
78ºC em um trocador de
calor, e então é filtrado para remoção do resíduo dos grãos de malte e
adjunto. Esta filtração é realizada por
meio de peneiras que utilizam como elementos filtrantes as próprias cascas
do malte presentes no mosto, e a
parte sólida retida é denominada bagaço de malte ou dreche.
b.4) Fervura do mosto
O mosto é então aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC) por
um período de 60 a 90
minutos, para que se obtenha sua estabilização. Esse processo inativa as
enzimas, coagula e precipita as
proteínas, concentra e esteriliza o mosto. É nesta fase que se adicionam os
aditivos que proporciona
característica organolépticas típicas de cada tipo e marca de cerveja, como
o lúpulo, caramelo, açúcar, mel,
extratos vegetais, etc.
b.5) Clarificação
A presença de partículas no mosto, oriundas de proteínas coaguladas,
resíduos remanescentes de
bagaço ou de outras fontes, pode comprometer a qualidade da
fermentação, dando origem a ésteres, álcoois
de maior cadeia molecular ou outras substâncias indesejáveis. Desta forma,
embora o teor de partículas seja
função do tipo de cerveja sendo produzida, torna-se imprescindível efetuar
a clarificação do mosto antes da
fermentação.
A forma mais difundida de realizar a clarificação é submeter o mosto a um
processo de decantação
hidrodinâmica, realizado em um equipamento denominado whirlpool, o qual
consiste de um tanque circular
onde o mosto entra tangencialmente em alta velocidade, separando as
proteínas e outras partículas por efeito
centrífugo.
O resíduo sólido retirado nesta etapa do processo é denominado trub
grosso.
b.6) Resfriamento do mosto
Após ser clarificado, o mosto é resfriado em um trocador de calor até uma
temperatura entre 6 e
12ºC, dependendo do tipo de levedo a ser utilizado para a fermentação, e
então é aerado com ar estéril.
c. Fermentação
Uma vez tendo sido preparado o mosto, e este tendo sido clarificado e
resfriado, pode-se dar início a
fermentação, processo central da indústria cervejeira.
A fermentação do mosto é dividida em duas etapas: numa primeira etapa,
denominada aeróbia, as
leveduras se reproduzem, aumentando de quantidade de 2 a 6 vezes; em
seguida inicia-se a fase anaeróbia,
onde as leveduras realizam a fermentação propriamente dita, convertendo
os açúcares presentes no mosto
em CO2 e álcool.
O processo de fermentação dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais obtém-se,
além do mosto
fermentado, uma grande quantidade de CO2, que após ser purificado é
enviado para a etapa de carbonatação
da cerveja.
De modo a garantir um bom andamento ao processo de fermentação, é
necessário que a temperatura
se mantenha constante, em valores entre 8 e 15ºC dependendo de vários
fatores. Para isso no entanto, é
necessário que as dornas de fermentação sejam resfriadas, uma vez que a
fermentação é um processo
exotérmico, ou seja, que gera calor.
Ao final da fermentação, obtém-se também um excesso de levedos, já que
estes se multiplicam
durante o processo. Este levedo é então levado para tratamento e
estocagem, sendo uma parte reutilizado em
novas bateladas de fermentação, e parte vendido para a indústria de
alimentos.
d. Processamento da cerveja
Após a fermentação obtém-se o mosto fermentado, chamado também de
cerveja verde, que já possui
diversas características da cerveja a ser produzida. No entanto antes de
proceder o envase do produto certas
providências são necessárias, de modo a gaseificar a bebida, garantir sua
qualidade e fornecer características
organolépticas adicionais.
d.1) Maturação
Ao final da fermentação existe uma grande quantidade de microorganismos
e substâncias
indesejáveis misturados à cerveja. De modo a separá-los, promove-se a
maturação, processo onde mantémse
a cerveja em descanso nas dornas à uma temperatura de zero grau (ou
menos), durante um período de 15 a
60 dias.
Além de promover a separação dos levedos da cerveja, esta etapa permite
a ocorrência de algumas
reações químicas que auxiliam no processo de estabilização do produto
final, quanto à características
relacionadas com o paladar e saturação com CO2.
d.2) Filtração
Com o objetivo de remover impurezas que ainda não se decantaram, e
proporcionar a limpidez final
do produto, procede-se à uma etapa de filtração da cerveja após a
maturação.
Para realizar a filtração pode-se contar com diversos tipos de meio filtrante,
sendo os mais comuns os filtros
de velas verticais ou placas horizontais, além do uso de terra diatomácea
utiliza-se também (denominada
kiesselguhr) como elemento auxiliar à filtração. Pode haver ainda uma
etapa final, de filtração com filtro de
cartucho, para polimento. Finalmente, são adicionados aditivos como
agentes estabilizantes, corantes ou
açúcar, para o acerto final do paladar do produto.
O resíduo sólido gerado nesta etapa é a torta de filtração denominada trub
fino, de alto conteúdo
nitrogenado.
d.3) Carbonatação
O teor de CO2 existente na cerveja ao final do processo não é suficiente para
atender as
necessidades do produto. Desta forma, realiza-se uma etapa de
carbonatação da mesma, por meio da injeção
do gás carbônico gerado na etapa de fermentação. Além disso,
eventualmente é injetado gás nitrogênio, com
o intuito de favorecer características de formação de espuma. Em algumas
empresas este processo é
realizado em conjunto com a filtração.
Após a carbonatação, a cerveja pronta é enviada para dornas específicas,
denominadas “adegas de
pressão” – recipientes onde a bebida é mantida sob condições controladas
de pressão e temperatura, de
modo a garantir o sabor e o teor de CO2 até o envase.
e. Envase
Uma vez concluída a produção da cerveja, esta deve ser devidamente
envasada. Nesse processo
deve-se ter grande cuidado com possíveis fontes de contaminação, perda
de gás e contato da cerveja com
oxigênio. Tais ocorrências podem comprometer a qualidade do produto.
Em geral, o envase é a unidade com o maior contingente de funcionários,
equipamentos de maior
complexidade mecânica e maior índice de manutenção, onde podem ocorrer
as maiores perdas por acidentes
e má operação, como regulagem inadequada de máquinas, quebra de
garrafas, etc.
O envase é a fase final do processo de produção, sendo composto por
diversas operações
relacionadas ao enchimento dos vasilhames (cujos mais comuns atualmente
são as garrafas, vasilhames de
alumínio e barris para chope).
Pasteurização
A pasteurização é um processo de esterilização no qual submete-se o
produto a um aquecimento (até
60ºC), seguido de um rápido resfriamento (até 4ºC). O produto pasteurizado
apresenta maior estabilidade e
durabilidade (até seis meses) em função da eliminação de microrganismos.
Refrigeração
A refrigeração é um fator de extrema relevância no processo cervejeiro,
tanto por razões físicoquímicas
do processo como para o controle da atividade biológica desenvolvida na
fermentação.
No processo cervejeiro há alguns pontos onde a refrigeração é necessária
em maior escala, a saber:
23
· Resfriamento do mosto: para o resfriamento do mosto são utilizados
trocadores de calor, que consiste de
um equipamento dotado de tubulações dentro das quais passa o mosto
quente, e em torno da qual passa
água fria, reduzindo assim a temperatura do mosto e pré-aquecendo a
água. Deste modo obtém-se o
mosto resfriado, que é enviado às próximas etapas do processo, e a água
aquecida, que pode ser utilizada
na preparação de nova batelada de mosto, economizando energia para seu
aquecimento;
· Fermentação e Maturação: para manter a temperatura na faixa de 10 a
15o C (adequada à atividade
bacteriana na fermentação) durante das etapas de fermentação e
maturação, em geral, são utilizados
sistemas centralizados de resfriamento, que atuam sobre um fluído de
trabalho (água, amônia, etilenoglicol,
etanol, etc) que circula por uma serpentina no interior das dornas. Neste
caso, a mesma dorna
pode ser usada para a fermentação e a maturação, alterando apenas as
condições de temperatura para
controle do processo.
Além desta alternativa, há casos de dornas com resfriamento por
encamisamento, e outras ainda,
mais antigas, instaladas em salas refrigeradas.
· Pasteurização: Com o intuito de reutilizar a água efluente da pasteurização
no próprio processo, pode-se
reduzir sua temperatura em torre de resfriamento ou uma central local de
refrigeração.

Cerveja artesanal

Cerveja sem álcool


A tecnologia de fabricação da cerveja sem álcool difere na fase de
fermentação, realizada em baixas temperaturas, com a presença de levedura
específica e sob condições controladas do seu metabolismo celular.
Inibindo-se a produção de álcool e ativando-se a migração osmótica dos
componentes aromáticos contidos nas células de levedura para o mosto,
determina-se a qualidade da cerveja.

Cuidados de conservação

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Alguns problemas que podem atrapalhar a qualidade da cerveja

Principais aspectos ambientais

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