Mestrado em Ciências Gastronômicas 2019/2020

Hidrocolóides
Professora: Paulina Mata
Aluna: Mayla Araújo – Nº57214

TRABALHO FINAL

Lisboa, Portugal
Julho/2020
HIDROCOLÓIDES
São polímeros de cadeia longa e alto peso molecular utilizados
amplamente pela indústria alimentar para modificar a reologia de alimentos e
bebidas.

1 – Objetivo
Ao buscar inspiração para desenvolver receitas com hidrocolóides, pensei
nas referências que mais me marcaram. Além da importância dos hidrocoloides
como alternativas em dietas restritivas, eles também são referência em produtos
industrias, como estabilizantes, emulsionantes, aumentar a vida útil dos
alimentos embalados e eliminar a gordura dos produtos lácteos.
Outra característica recorrente é a utilização na cozinha molecular e alta
cozinha, com a desconstrução de pratos, substituição de sabores e texturas
tradicionais e foi essa a referência da receita escolhida.
Os hidrocoloides usados foram a metilceluose, o agar e a kappa
carragenana.

1.1 Metilcelulose
1.1.1 Origem
A metilcelulose (MC), também conhecida como aditivo alimentar E461, é
um polissacárido derivado da celulose. A celulose, é um recurso natural extraído
da madeira e algodão, é uma das substâncias orgânicas mais abundantes na
natureza, constituinte da parede celular da maioria das plantas. A primeira vez
que se produziu MC e o seu derivado, HPMC, foi em 1920, na Alemanha e só
em 1938 é que se começou a produzir nos EUA.

1.1.2 Estrutura
Existem grupos metil ao longo da sua cadeia, diminuindo as ligações de
hidrogénio, dando origem a uma estrutura menos rígida. Assim, quanto maior o
grau de solubilidade, menor será a probabilidade de formação de regiões
cristalinas. Quanto maior a concentração do polímero em solução maior será a
sua viscosidade. Isso porque a quantidade de grupos éter presentes em solução,
torna difícil a interação das moléculas de água disponíveis. As dispersões devem
ser em um solvente aquoso com agitação ou com um terço de água total,
aquecida a 90°C, seguido da adição da restante água fria com agitação.

1.1.3 Processo de produção

Primeiramente, o tratamento da polpa de celulose acontece através
processo de alcalinização, já que a celulose contém abundância de grupos
hidroxilo, ou seja, tendência para forma pontes de hidrogênio, formando uma
estrutura rígida e insolúvel em água. Para o tratamento, usa-se soda cáustica,
que faz com que as ligações de hidrogénio tornem-se mais fracas e em menor
número, tornando a maioria dos grupos hidroxilo disponíveis para substituição
ou alquilação. Depois ocorre a lavagem (com água quente seguida de processos
de filtração) e secagem, para remover os subprodutos e alcançar maiores níveis
de pureza. Forma-se então um pó livre incolor, inodoro, de sabor neutro, menos
higroscópico que a celulose e solúvel em água, visto que os grupos livres de éter
formam pontes de hidrogénio com o solvente polar.

1.1.4 Propriedades Funcionais

A MC funciona como agente espessante e como emulsionante, devido à
sua atividade tensioativa e à capacidade de aumentar a viscosidade da fase
contínua, mantendo as emulsões estáveis. Todavia, talvez a propriedade mais
interessante aplicada na indústria alimentar e na gastronomia, é a sua
capacidade para formar géis reversíveis, que gelificam a quente e fundem a frio,
voltando ao estado viscosidade original sem perder as suas características.
1.1.5 Processo de gelificação
Quando uma solução aquosa de MC é sujeita a aquecimento, acima dos
50°C, ocorrem fortes alterações na sua estrutura. Isso acontece porque as
ligações de hidrogénio são fracas, daí basta uma pequena quantidade de energia
para separar estas ligações. Daí as moléculas de água se afastam da cadeia
podendo se ligar entre si, permitindo o estabelecimento de ligações
intermoleculares das cadeias de MC. Estas ligações são as que levam à
formação de um gel opaco, que é mais firme quanto mais elevada a temperatura.
Esta gelificação térmica é totalmente reversível, ou seja, o gel volta ao seu
estado inicial de viscosidade quando arrefecido. E esse processo pode ser
repetido inúmeras vezes, sem perder as propriedades funcionais, pois a MC tem
a capacidade de reter água, que ainda existem na estrutura.

1.1.6 Viscosidade
Existe um grande variedade de viscosidade oferecida pelo mercado, ou
diversos tipos de MC e HPMC disponíveis. Os fatores que alteram a viscosidade
são temperatura, pH e sais. A viscosidade cai na medida que a temperatura
aumenta até alcançar o ponto de gelificação, e a partir daí volta a aumentar até
atingir o ponto de floculação. Estes hidrocolóides são estáveis a uma larga faixa
de pH, mas podem ser instáveis na presença de grande quantidade de sais.

1.1.7 Aplicações
Na Indústria Alimentar é utilizada para dar maior estabilidade aos
produtos, facilitando a conservação e mantendo as suas propriedades
reológicas. A gelificação a quente é muito útil em produtos que se desintegram
durante o aquecimento, como alimentos com recheio (panados de queijo), pães
sem glúten, croquetes de batata, salsichas, molhos e um leque de produtos com
proteína de soja. Nestes casos, a MC aumenta as propriedades de ligar os
constituintes do alimento, retendo a água na sua estrutura.
Na gastronomia, a MC proporciona a oportunidade de criar novas
texturas, apresentar os alimentos de diferentes formas, bem como criar novos
produtos. Exemplo disso é a utilização da MC para criar filmes flexíveis, noodles
de diferentes sabores, gelados ou pudins quentes, uma vez que funciona como
agente de ligação aglomerando os alimentos e permite criar mousses sem natas
e ovos. Os filmes flexíveis baseiam-se essencialmente na desidratação ao
ar e à temperatura ambiente de uma solução de MC, em sumos de fruta ou
legumes. A solução viscosa é espalhada numa placa e deixada a desidratar
ao ar livre. Durante este processo parte da água evapora, e as cadeias de
MC estabelecem ligações entre si. Dado que a quantidade de água passa a
ser reduzida, não permite a solubilização e forma-se um gel que se mantém
mesmo a baixas temperaturas. O resultado é um produto sólido e flexível
que faz lembrar uma folha de celofane. Uma das aplicações deste produto
na cozinha é como “papel” comestível. (SANTOS, 2016).

1.2 Agar(Clarificação)
1.2.1 Origem
O agar é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas, que são
denominadas agarófitas, da classe Rodophyta, encontra-se como carboidrato
estrutural na parede das células. Muito utilizado na indústria alimentícia. Entre
as suas principais propriedades destacam-se seu alto poder geleificante,
elevada força de gel a baixas concentrações, baixa viscosidade em solução, alta
transparência, gel termo-reversível e temperaturas de fusão/gelificação bem
definidas.
De acordo com uma lenda japonesa, o método original de produção do
agar foi descoberto presumidamente em 1658. Quando foi servido ao Imperador
japonês e sua escolta imperial um prato tradicional à base de geléia, elaborada
a partir de algas marinhas; era preparado cozinhando a alga vermelha Gelidium
sp. com água. Após o jantar, o resto de geléia foi jogado fora e, durante a noite,
congelou. De dia, derreteu e secou ao calor do sol, transformando-se, após
alguns dias, em uma substância branca, seca e porosa. Minoya Tarozaemon,
dono do estabelecimento que serviu a janta, encontrou a substância e, com
surpresa, descobriu que fervendo a mesma com mais água, obtinha-se
novamente uma geléia, até mais clara que a original. O método de fabricação do
agar tinha sido assim acidentalmente descoberto.
1.2.2 Estrutura
É uma mistura heterogênea de dois tipos de polissacarídeos: a agarose e
a agaropectina. A agarose e a agaropectina se diferenciam pela presença de
restos de sulfato e piruvato, relativamente abundantes na agaropectina e
escassos (idealmente, ausentes) na agarose, porção gelificante, que constitui
70% das algas. Precisamente, as algas sintetizam o agar em forma sulfatada,
produzindo a anidrogalactose na eliminação enzimática do sulfato. O conteúdo
de sulfato decresce com a maturidade da planta e, por sua vez, aumenta muito
a resistência dos géis de agar obtidos a partir dela. A quantidade e qualidade do
agar acumulado dependem de diversos fatores biológicos e ambientais, e é
diferente em distintas zonas da alga.

1.2.3 Produção
As algas são lavadas para remover impurezas e depois aquecidas com
água por várias horas. O ágar se dissolve na água e a mistura é filtrada para
remover as algas residuais. O filtrado quente é resfriado e forma um gel que é
quebrado em pedaços e às vezes lavado para remover sais solúveis e, se
necessário, pode ser tratado com alvejante para reduzir a cor. A água é removida
do gel, por um processo de congelamento-degelo ou espremendo, usando
pressão. Após este tratamento, a água restante é removida por secagem em
forno de ar quente. O produto é então moído até um tamanho de partícula
adequado e uniforme.

Fonte: (REVISTA INSUMOS, 2011)

1.2.4 Propriedades
O agar é insolúvel em água fria, porém expande-se consideravelmente e
absorve uma quantidade de água de cerca de vinte vezes o seu próprio peso,
formando um gel não-absorvível. A dissolução em água quente é rápida e pode-
se observar a formação de um gel firme a concentrações tão baixas quanto 0,5%.
O agar em pó seco é solúvel em água e outros solventes à temperaturas de 95ºC
a 100ºC. Ele pode apresentar-se em diversas formas: pó, flocos, barras e fios.

1.2.5 Processo de gelificação

A fração geleificante do agar agar possui uma estrutura de dupla hélice.
Esta estrutura agrega-se para formar uma estrutura tridimensional que retém as
moléculas de água nas suas aberturas, formando assim géis termorreversíveis.
Esse processo, demonstra também a sinérese (exsudação espontânea da água
de um gel que está em repouso) e histerese (intervalo de temperatura entre as
temperaturas de fusão e gelificação). A força de gel do agar é influenciada pelos
fatores de concentração, tempo, pH e conteúdo de açúcar. pH baixos, diminui a
força de gel. O conteúdo de açúcar também tem um efeito considerável sobre o
gel de agar, pois seu aumento resulta em um gel com maior dureza, porém com
menor coesão.

1.2.6 Viscosidade

A viscosidade de uma solução de agar é influenciada pela fonte da

matéria-prima. A viscosidade à temperaturas acima do seu ponto de geleificação
é relativamente constante em pH de 4,5 a 9,0 e não é muito afetada por tempo
ou força iônica dentro da gama de pH de 6,0 a 8,0. No entanto, iniciada a
geleificação, à temperatura constante, a viscosidade aumenta com o tempo.

1.2.7 Aplicações
Uma solução de agar em água forma um gel característico com
temperatura de fusão de 85ºC a 95ºC e temperatura de gelificação de 32ºC a
45ºC. Isso o torna útil como ingrediente aditivo em diversas aplicações na
indústria alimentícia, tais como: produtos lácteos, doces e confeitaria, produtos
cárneos, bebidas: clarificação e refinação de sucos, cervejas, vinhos e
vinagres; panificação. (REVISTA INSUMOS, 2011).

1.3 Carragenana
1.3.1 Origem
A carragena foi descoberta em 1785, na cidade de Carragheen, próxima
ao condado de Waterford, ao norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas
para aumentar a viscosidade do leite consumido pela população. As carragenas
são um grupo de polissacarídeos naturais que estão presentes na estrutura
celular de algas do tipo Rodophyceae. As principais variedades utilizadas para a
extração de carragena são as Gigartina, que produzem carragenas do tipo
Kappa (κ) e Lamba (λ), enquanto as Solieriaceae produzem carragenas do tipo
Kappa (κ) e lota (ι).

1.3.2 Estrutura
Quimicamente, as carragenas são polímeros sulfatados, unidas por
ligações glicosídicas. As moléculas de galactose encontram-se parcialmente
substituídas por grupos sulfato e piruvato, por isso se apresentam geralmente
como sais de sódio, potássio ou cálcio. O conteúdo e distribuição dos grupos
éster sulfato nessas moléculas são responsáveis pelas diferenças primárias
entre os diversos tipos de carragenas. Inicialmente, as carragenas foram
subdivididas em duas famílias, em função da sua solubilidade em KCl (cloreto
de potássio). As frações solúveis foram designadas pelo prefixo Kappa (κ),
enquanto que as insolúveis foram chamadas de Lambda (λ).

1.3.3 Produção
O processo de extração para produção industrial da carragena é baseado
nas suas duas principais propriedades, que são a solubilidade em água quente
e a insolubilidade em solvente orgânico polar. O processo industrial se
compõe de várias fases, sendo as principais o tratamento inicial, a
extração, filtração/clarificação, concentração, moagem e blending.
No tratamento inicial, limpa-se todas as impurezas. A lavagem é seguida
de secagem em estufa e moagem para otimizar o contato entre as algas e os
solventes. Depois ocorre a despigmentação, onde as algas moídas são tratadas
com acetona, álcool fervendo e éter para solubilizar as gorduras no intuito de
extrair parte importante dos pigmentos. No processo de filtração/clarificação, o
extrato aquoso quente passa por uma filtração mais grosseira para retirar os
resíduos. Em um segundo estágio, o processo de filtração é por pressão, onde
se obtém um xarope transparente contendo carragena em solução. Em seguida
denomina-se a purificação das algas, que é baseada na capacidade das
carragenas em formar um precipitado. No processo de concentração, o xarope
obtido na etapa anterior passa por um procedimento de precipitação. Após
secagem por evaporação a vácuo, o produto é moído até obter-se um pó branco
ou bege claro, com o tamanho de partículas desejado. O pó obtido é inodoro e
insípido. Antes de ser comercializado, o produto passa por uma etapa na qual é
diluído com a adição de açúcares e misturado com sais para alcançar as
características gelificantes e espessantes oferecidas por cada marca ou produto.

1.3.4 Propriedades funcionais

Elas têm a particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos
a concentrações muito baixas. Esses géis são transparentes e termorreversíveis,
conseguindo uma ampla variedade de texturas, desde muito elásticas e coesas,
até géis firmes e quebradiços, dependendo da combinação das frações que se
utiliza. As carragenas do tipo Iota e Kappa além de serem amplamente utilizadas
como agentes espessantes em produtos que se preparam a altas temperaturas,
também permitem a obtenção de géis estáveis em água à temperatura ambiente
sem necessidade de refrigeração.

1.3.5 Propriedades gelificantes

As kappa carragenas são solúveis em água e só se dissolvem a
temperaturas mais elevadas (60 a 95º C). A essas temperaturas possuem a
habilidade de formar géis termorreversíves através do seu resfriamento. Este
fenômeno ocorre devido à formação de uma estrutura de dupla hélice pelos
polímeros da carragenana. Em temperaturas acima da temperatura de fusão do
gel, os polímeros da carragenana existem na solução como espirais aleatórias.
Durante o resfriamento da solução, uma rede de polímeros tridimensional é
formada onde as hélices duplas constituem os pontos de junção das cadeias de
polímero. Ou seja, ocorre uma reorganização espacial após o resfriamento, que
leva a junção dos pontos para formar a estrutura de gel tridimensional. As
carragenas Kappa e Iota formam gel em água somente na presença de certos
cátions. O gel de Kappa carragena apresenta sinérese (extrusão espontânea de
água através da superfície do gel em repouso) e quanto maior a concentração
de potássio na solução maior será a sinérese. As temperaturas de gelificação e
fusão do sal/gel dependem da concentração de cátions. O aumento da
concentração de sais de potássio ou cálcio em soluções aquosas resultará no
aumento da temperatura de gelificação.

1.3.6 Viscosidade.
Quando uma solução quente de carragena é resfriada, a viscosidade
aumenta gradualmente até que seja atingida a temperatura de gelificação. À
medida que se inicia a formação do gel, há um aumento repentino e intenso da
viscosidade. Portanto, a medida de viscosidade de soluções de carragena deve
ser determinada a temperaturas suficientemente altas (75ºC) para evitar o efeito
da gelificação. A viscosidade de soluções de carragena depende da
concentração, temperatura, presença de outros solventes, tipo de carragena e
peso molecular. Maior peso molecular, maior concentração ou diminuição da
temperatura da solução aumentam consideravelmente a viscosidade.

1.3.7 Funcionalidade e aplicações

As carragenas atuam como emulsificante, gelificante e estabilizante;
mantém também partículas em suspensão, controlam a fluidez e conferem
sensação tátil bucal de gordura. Agentes de textura. As carragenas permitem
conseguir um amplo espectro de texturas; podem dar corpo a um líquido, conferi-
lo todos os graus de espessura possível, ou até mesmo deixá-lo no estado
sólido. Em altas temperaturas, as carragenas apresentam baixa viscosidade,
facilitando assim o seu processamento e manuseio. As carragenas Kappa são
excelentes agentes retentores de água devido a sua alta capacidade de absorver
água e formar géis. Essa capacidade permite-lhes reter a água ou umidade
natural de produtos que foram sujeitos a processamento térmico.
 2 – Tabelas
2.1 Funcionalidade e aplicações dos hidrocolóides considerados

SUBSTÂNCIA ALGUMAS CONSIDERAÇÕES APLICAÇÃO OBSERVAÇÕES

- É um hidrocolóide extraído de algas

marinhas.
- É uma fonte de fibra. - É largamente
O gel de agar tem a
utilizado na indústria alimentar.
interessante propriedade de
- Alto poder gelificante, elevada força inibir a liquefacção
característica que ocorre na
de gel a baixas concentrações, baixa
acção enzimática de
Agar Gelificante
viscosidade em solução, alta microorganismos.
Esta propriedade encontra
transparência, gel termo-reversível.
uma variedade de aplicações
-Solúvel a 100ºC nas indústrias médica e
farmacêutica.
-Permite a elaboração de gelatinas
quentes.
-Em meios ácidos perde a
capacidade gelificante.

- É um gelificante que se extrai da

celulose dos vegetais.
- Em frio atua como
Metilcelulose - Ao contrário de outros gelificantes Gelificante
espessante.
gelifica quando se aplica calor

-Extrai-se de um tipo de algas

(Gigartina, Chondrus, Eucheuma e
outros).
- Apresenta características muito
específicas para obter um gel de
consistência mole e elástica.
- Permite obter gelatinas quentes.
- É insolúvel em água fria e solúvel - Se o gel se rompe pode ser
Carragenana em quente. Gelificante reconstruído deixando
- A presença de iões cálcio no meio repousar.
diminui a sua solubilidade.
- Altas concentrações de açúcar
dificultam a sua solubilidade.
- Dissolve-se a frio e aquece-se a 80
°C para que se produza a gelificação.
2.2 Características e tipos de Carragenanas

Fonte: (PEREIRA, p. 18, 2004).

3 - Projeto da receita
Trata-se de um falso lamen instantâneo feito com kappa carragenana,
com sabor de milho, com um molho frio reduzido de tangerina e clarificado com
agar. Para o efeito visual de água fervente, como a que se usa para o lamen
instantâneo original, o molho é gaseificado no sifão com CO2. Sem faltar
também, o saquinho de temperos que nesse caso, será um plástico comestível
feito com metilcelulose, contendo uma farofa de amendoim.
 Os componentes que motivaram a receita foi o plástico comestível e a
clarificação de bebidas.
A inspiração do plástico comestível veio do ravióli transparente do chef
Ferran Ádrian. “Neste prato, o Chef Ferran Adria apresentou à lanchonete três
raviolis transparentes cheios de praliné de pinhão torrado, praliné de pinhão cru
e óleo de pinha com pinhão torrado. Foi solicitado à lanchonete que mergulhasse
os raviolis em uma infusão de pinha verde antes de comê-los. A fina "massa"
transparente derreteu na boca instantaneamente surpreendendo o restaurante
mais uma vez. Mostrado na figura abaixo”

Fonte: (RECIPES,2012).

E a clarificação de bebidas da segunda aula prática de Gastronomia

Molecular II, protocolos da Prof. Paulina Mata e Prof. Bruno Leite, Gaspacho
Clarificado e com gás.
Os sabores foram frutos de testes que procuraram equilíbrio, acidez e
surpresa no que diz respeito a originalidade.

Fonte: arquivo pessoal

De modo que a construção dessa receita ficou assim:

3.1 Falso noodle com kappa carragenana:

Ingredientes:
140g de milho doce
100mL de leite
100g de leite condensado
100g de creme de leite
3 g de Kappa carragenana (0,7% - referência 0,1% – 1,0%)

Modo de preparo:
- Bater no liquidificador o milho e e o leite. Coar.
- Misturar o sumo do milho coado, o leite condensado e o creme de leite e levar
ao lume até ferver.
- Baixar o lume no mínimo e misturar a kappa carragenana.
- Colocar na fôrma para lamen
- Levar ao frigorífico para arrefecer.

3.2 Molho reduzido de tangerina:

Ingredientes:
1L de sumo de tangerina coado
Levar ao lume até reduzir pela metade. Reservar.

Clarificação do molho:
Ingredientes:
500 ml do molho de tangerina
1 g de agar (0,2%)

Modo de Preparo
- Faça uma solução do agar, num micro-ondas Juntar, num recipiente de vidro,
juntar agar e 125mL do molho de tangerina. Levar a aquecer num forno de micro-
ondas, em potência média até ferver, depois abaixar para potência mínima e
deixar hidratar por 3 minutos.
- Agitando com uma vara, junte o resto do líquido à temperatura ambiente à
solução de agar.
- Deixe arrefecer num banho de gelo até gelificar.
- Com a vara de arames quebre o gel, de modo a ficar em pequenas partículas.
- Deite o gel num passador revestido com um pano.
- Deixe filtrar, no final pode fazer um pouco de pressão apertando o pano com o
gel no interior para acelerar o processo. Não aperte demasiado para que o
líquido saia límpido.

Gaseificar o molho de tangerina clarificado:

- Coloque o molho clarificado no frigorífico para arrefecer.
- Ponha num copo de vinho parte do molho clarificado.
- Ponha o restante num sifão, coloque a cápsula de CO2 (Soda) e sirva num
outro copo de vinho. (MATA, 2019-2020).

3.3 Plástico comestível com metilcelulose

Ingredientes:
100 ml leite
1 colher de cha de essência de baunilha
4 g Metilcelulose (2 %)

Modo de preparo:
- Faça uma solução com o Leite, a baunilha e a metilcelulose. Reserve na
geladeira durante 6h.
- Retire o preparado do frio e misture bem com uma colher.
- Com a ajuda de uma espátula, espalhe a mistura num silpat.
- Deixe secar à temperatura ambiente, em local seco, cerca de 12 horas.

Recheio:
Ingredientes:
40g de manteiga de amendoim
80g de leite em pó
Montagem:
Colocar o recheio dentro da folha formada e corte com uma tesoura em formato
retangular regular e podem ser selados aplicando calor com um selador.

Montagem do prato:
Lamen gelificado na tigela, por cima o plástico comestível recheado e a molheira
com molho de tangerina clarificado e gaseificado a parte para o comensal verter
sobre o lamen.

Fonte: arquivo pessoal

4 – Conclusão
Com o aumento do uso de hidrocoloides, vem surgindo inúmeras formas
de se usar. Conhecer as propriedades funcionais de cada um, abre espaço para
essas inovações. Saber o grau de gelificação, o estado de solubilidade e quais
são os fatores que determinam essas características, ditam as aplicações de
cada um.
E uma das aplicações mais importantes tem sido as substituições de
ingredientes restritivos para determinadas dietas. Como por exemplo, a
metilcelulose, usada em produtos sem glúten para fornecer mais coesividade a
eles e também nos produtos veganos, que é usada como emulsionante.
O desafio é agregar características únicas a produtos alimentares.
Atualmente, o espaço vem se abrindo, os consumidores se informando e o
objetivo é conseguir um produto o mais clean label possível.
BIBLIOGRAFIA

MATA, Paulina, Bruno Leite. Aula Pratica 2, Agar, 2019-2020, disponível em:
https://moodle.fct.unl.pt/pluginfile.php/396377/mod_resource/content/6/Hidrocol
%C3%B3ides%2019_20%20-
%20Aula%20Pr%C3%A1tica%202%20%5BFinal%5D.pdf, acesso em 25 de jun.
de 2020.

PEREIRA, Leonel. Extracção, Caracterização e utilização das carragenanas

Coimbra 2004, disponível em:
http://cienciaviva.pt/rede/oceanos/1desafio/Artigosintesesobrecarragenanas.pdf
acesso em 28 de jun. de 2020.

RECIPES, Molecular. Site, Ravioli transparente desaparecendo, 2012,

disponível em: http://www.molecularrecipes.com/techniques/disappearing-
transparent-raviolis/, acesso em: 27 de jun. de 2020.

REVISTA INSUMOS, editora. Aditivos & Ingredientes / Agar ou agar-agar, o mais

antigo ficocolóide, São Paulo, 2011, disponível em:
http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/87.pdf, acesso em 29 de
jun. de 2020.

SANTOS, Miriam Rodrigues dos. Desenvolvimento de Novas Técnicas

Culinárias a Partir da Desidratação Osmótica de Soluções de Metilcelulose
disponível em: https://run.unl.pt/bitstream/10362/21581/1/Santos_2016.pdf
acesso em: 30 de jun. de 2020.