!
O executante da colheita deve munir-se de
Objectivo
! Determinar o tipo/teores dos diversos
microrganismos presentes na amostra e
posterior comparação com os valores guia
admitidos para esses produtosI. A avaliação
produzida permitirá verificar se o sistema de
autocontrolo baseado nos princípios HACCP
está a ser eficaz, indo de encontro ao
Princípio 6 do sistema HACCPII. Caso se
verifique uma avaliação não satisfatória,
dever-se-á identificar a causa ou causas do
problema e tomar acções imediatas.
A amostra deve chegar ao laboratório com
as características microbiológicas
perfeitamente inalteradas em relação às
existentes aquando da recolha. Medidas
apropriadas devem ser tomadas para evitar
a contaminação da amostra e/ou
multiplicação/destruição microbiana durante
a colheita, transporte e conservação até ao
momento da análise.
Condições de trabalho e
material a utilizar
! A colheita de uma amostra de refeições
para análise microbiológica e o respectivo
transporte para o laboratório, devem ser
realizados sob condições que:
• evitem a sua contaminação pelo
executante da colheita, por quaisquer
utensílios utilizados, pelos recipientes
para recolha da amostra, ou pela
envolvente ambiental, quer durante o
período de colheita, quer durante o seu
posterior transporte;
• não permitam a morte ou multiplicação
dos microrganismos.
vestuário adequado: bata e touca. " Lavar correctamente as mãos.
! A colheita da amostra deve ser efectuada
numa zona livre de correntes de ar e em
perfeitas condições de higiene.
! A área onde se vai realizar a colheita deve
ser previamente limpa e desinfectada.
! A colheita de alimentos deve ser bem
organizada, com o correcto
posicionamento prévio de todo o material
necessário.
! O material de colheita deve ser
esterilizado e estar devidamente
acondicionado. A utilização de material
esterilizado minimizará o risco de # Posicionar os utensílios de colheita na área
contaminação, mas deve-se ter especial de trabalho, de modo a que a execução da
cuidado para garantir que a superfície colheita decorra de modo metódico e
exterior das embalagens, o pessoal tranquilo, impedindo a ocorrência de uma
executante e a envolvente ambiental onde contaminação da amostra durante o processo
a colheita é realizada, não contaminem a de recolha.
amostra.
Execução
! Limpar e desinfectar a área onde se vai
realizar a colheita, de modo a garantir
condições de assepsia.
$ Preparar a amostra de modo a facilitar a
sua recolha, minimizando a possibilidade de
contaminação durante a execução da mesma e
durante o seu transporte. Ao preparar a
amostra deve:
• Retirar constituintes da amostra que
comprometam a integridade do recipiente
de recolha, como é o caso de espinhas,
ossos, etc. que poderão furar recipientes
de plástico;
Laboratório de Microbiologia dos Alimentos
Centro de Segurança Alimentar e Nutrição
 • Dividir em porções pequenas, fáceis de
recolher higienicamente, os alimentos que
se apresentem originalmente em peças de
grandes dimensões;
• Realizar a colheita da amostra,
minimizando a exposição do interior do
recipiente de recolha.
• Fechar o recipiente de recolha, de modo a
que fique perfeitamente estanque até à
sua abertura no laboratório.
• Identificar a amostra: local, natureza, data
e hora
% Colocar a amostra colhida em mala
isotérmica, previamente refrigerada
(termoacumuladores ou gelo acondicionado),
de modo a que a amostra seja transportada, a
uma temperatura compreendida entre 1º e
8ºC.
& Transportar para o laboratório o mais
rapidamente possível, devendo iniciar-se a
análise no período máximo de 24 horas, após
a recolha.
Fontes de referência:
I - Valores Guia elaborados pelo INSA
http://www.insarj.pt/site/insa_artigo_01.asp?pos=
50&artigocat_id=0&artigosubcat_id=42&pesquisa=
&artigo_id=287
II - Codex Alimentarius – Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) System and
Guidelines for its application. Annex to CAC/RCP 1
– 1969 (Rev. 4 – 2003)
www.codexalimentarius.net/download/standards/2
3/cxp_001e.pdf
e → inglês; s → espanhol.
III - Norma Portuguesa – NP 1828:1982 –
Microbiologia Alimentar. Colheita de amostras de
alimentos para análise microbiológica.
IV – ISO/DIS 7218 - Microbiology of food and Procedimento de
animal feeding stuffs - General requirements and
guidance for microbiological examinations
V - International Commission on Microbiological
colheita de
Specifications for Foods (ICMSF)
Microorganisms in Foods 2: Sampling for amostras de
microbiological analysis: Principles and specific
applications refeições prontas
http://www.icmsf.iit.edu/pdf/icmsf2.pdf
VI - Codex Alimentarius – General Guidelines on a consumir para
Sampling (CAC/GL 50-2004)
http://www.codexalimentarius.net/download/stand
ards/10141/CXG_050e.pdf análise
e → inglês; s → espanhol; f → francês.
VII – FSIS Directive – Microbial Sampling of microbiológica
Ready-To-Eat (RTE) Products
http://haccpalliance.org/alliance/102402.pdf
VIII - U.S. Food & Drug Administration -
Bacteriological Analytical Manual Online. Chapter I:
Food Sampling and Preparation of Sample
Homogenate
http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-1.html
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