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Módulo 4

Pós-colheita e
beneficiamento
SENAR | BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO VEGETAL

INTRODUÇÃO

Depois da colheita dos vegetais, vem a


etapa de beneficiamento. Nessa etapa,
serão estudadas tecnologias que ajudam a
melhorar a produção, o ganho de lucros e
evitam as perdas do cultivo.

Assim, conheça os objetivos desse módulo:

• Reconhecer a importância da manutenção de registros e identificação


correta de todos os lotes e procedência para manter a rastreabilidade e
atender a INC nº 2/2018. Além disso, realizar as anotações de todas as
informações sobre as práticas realizadas de manuseio pós-colheita.

• Identificar os procedimentos pós-colheita que garantam a qualidade dos


vegetais produzidos, evitando que aconteçam contaminações físicas,
químicas e microbiológicas; e entender o processo de sanitização e
beneficiamento, para obter melhor resultado de custo-benefício.

• Reconhecer como adotar técnicas de qualificação dos produtos para


tornar os lotes semelhantes com as características determinadas para o
produto padrão; e classificar adequadamente os produtos com base nas
exigências da legislação de classificação.

• Compreender como realizar o acondicionamento, promovendo a facilidade


do transporte, a conservação e a integridade do produto e garantir que
todas as informações necessárias para o cumprimento da rastreabilidade
do produto sejam anotadas.

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• Compreender procedimentos que garantam a qualidade do produto até


o consumidor final e realizar o preenchimento da ficha de comprador/
cliente com informações originais.

• Entender a importância da nota fiscal e manutenção dos registros contábeis


a fim de cumprir a rastreabilidade e identificar modelos de cadernos de
campo para registro dos lotes comercializados e dos produtos utilizados.

Agora que sabemos os objetivos do que vamos estudar nesse módulo, vamos começar?

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AULA 1 – RECEPÇÃO E REGISTROS


– INSTRUÇÃO CONJUNTA (MAPA/
ANVISA) 02/2018
A etapa de rastreabilidade no
campo ocorre até o momento de
acondicionar os vegetais colhidos.
Após, são realizados diversos
controles dentro da empacotadora ou
processadora para garantir segurança
no processo e rastreabilidade nos
locais de beneficiamento.

Já nas unidades de beneficiamento ou


empacotadoras, após o recebimento das
frutas e hortaliças, os vegetais deverão ser
separados em lotes e identificados com
etiquetas com o número do lote, antes
de serem classificadas ou processadas.

Ou seja, você informa os dados de origem dos alimentos entregues e as empresas que receberam
separam os vegetais em lotes antes de iniciar o beneficiamento e fazem o registro da composição
desses lotes.

IMPORTANTE
Você sabe por que é preciso manter a rastreabilidade? Com esse
registro, é possível conferir quais foram os lotes originais e qual é a
origem dos lotes atuais.

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Esse é o momento que você deve realizar os registros no caderno de pós-colheita, identificando
todos os dados da recepção do material vegetal.
Você se lembra do exemplo de tabela para registrar as informações da colheita que já apresentamos?
Você poderá utilizá-la também para anotar os dados referentes a esta etapa da produção.
Agora que estudamos a recepção e registro dos vegetais, vamos conferir as técnicas adequadas de
limpeza e beneficiamento?

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AULA 2 – TÉCNICAS ADEQUADAS


DE LIMPEZA E BENEFICIAMENTO

Você precisa levar em consideração


que nem todo vegetal recebido na
beneficiadora vem de uma produção
integrada. Por isso, como procedimento
padrão, deve ser realizada a limpeza das
máquinas e equipamentos sempre que
tenha sido realizado o beneficiamento
de produto convencional.

ATENÇÃO
É proibido beneficiar
simultaneamente lotes de
produção integrada e de
produção convencional.

Vamos ver como ocorre a limpeza dos vegetais?


Veja a seguir como ocorre a limpeza dos vegetais.

A limpeza pode ser realizada de diferentes maneiras e


equipamentos, vai depender da natureza do vegetal.
Algumas frutas e hortaliças não devem ser molhadas,
como o caqui e a cebola.

As frutas mais macias são geralmente lavadas sobre correias


transportadoras, borrifando-se sprays de água sobre elas.
Já as frutas mais sólidas podem ser lavadas em dispositivos
rotativos ou em condutos de água.

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As raízes geralmente são limpas em escovadores,


que têm escovas cilíndricas rotativas. Essas
escovas devem ser limpas e desinfetadas com
frequência, para não se tornarem um meio de
disseminação de contaminantes.

Já a limpeza a ar pode ser eficaz para remover lixo,


sujeira solta etc. de produtos mais delicados.

Utilizar água ou não no processo de limpeza dos


vegetais está relacionado a preferências comerciais
menos técnicas, por exemplo: a maior parte da batata
comercializada no Brasil é lavada, enquanto em outros
países utiliza-se para limpeza apenas escovação a seco.

Tanto a lavagem como a desinfecção são necessárias


para reduzir os números de organismos patogênicos.
Entretanto, é importante remover a sujeira antes da
desinfecção, já que ela pode prejudicar o contato
entre o agente sanificante e os micro-organismos.

Interessante, não é mesmo?


Após realizar essa etapa, todos os produtos utilizados na limpeza dos vegetais deverão ser descritos
no caderno de pós-colheita, indicando a data de uso, o lote que foi utilizado, nome do produto, a
dosagem utilizada, o método de aplicação e o responsável técnico pela recomendação do produto.
Além disso, observações pertinentes também podem ser anotadas.
Vamos conferir como é feita a seleção e a classificação dos vegetais?

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AULA 3 – SELEÇÃO E
CLASSIFICAÇÃO
Antes de tudo, precisamos entender
as características da seleção e
classificação. Assim, conheça as
definições desta etapa.

Seleção
A seleção é onde os vegetais serão separados em relação a saúde,
higiene, forma, defeitos, entre outros.

Classificação
A classificação é a separação por variedade, tamanho, cor e qualidade,
para que os produtos sejam parecidos dentro de uma mesma
embalagem.

Nessas etapas, é importante retirar os vegetais com doenças, pois limita a sua disseminação.

A seleção e a classificação são processos


que já podem iniciar na colheita,
eliminando os vegetais verdes, podres,
manchados ou muito pequenos, por
exemplo. Os dois processos podem ser
realizados manual ou mecanicamente,
sendo que de modo mecânico o
rendimento é melhor.

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A operação realizada manualmente apresenta bons resultados, porém é um processo lento que
exige mão de obra bem treinada, com experiência e maior número de trabalhadores. Atualmente,
existem inúmeras máquinas que realizam essa função, mas o uso é limitado por conta do elevado
custo de aquisição e por não poder utilizar para mais de um tipo de vegetal, o que praticamente fica
a cargo das grandes empresas monocultoras.

TÁ NA LEI
A padronização dos processos de seleção e classificação
de acordo com a finalidade desejada é feita por portarias
específicas para cada cultura, expedidas pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio
da Lei nº 9.972, de 25 de maio de 2000. A lei em questão
regulamenta o Decreto nº 6.268, de 22 de novembro de
2007, que institui a classificação de produtos vegetais,
subprodutos e resíduos de valor econômico, e dá outras
providências.
Acesse a Lei nº 9.972, de 25 de maio de 2000:
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/LEIS/L9972.htm

Acesse o Decreto nº 6.268, de 22 de novembro de 2007:


http://legislacao.planalto.gov.br/legisla/legislacao.nsf/
Viw_Identificacao/DEC%206.268-2007?OpenDocument

Você já percebeu que muitas frutas desenvolvem uma camada de cera natural em sua superfície?
Essa cera, que pode ser sentida e observada como uma poeira, é uma proteção natural que pode ser
removida facilmente ao manuseá-la, como a maçã, a uva, a banana e a manga. Assim, a aplicação
de cera nesses casos é importante para manter a qualidade do produto fresco, atuando como uma
barreira que protege contra a entrada de micro-organismos, além de reduzir a perda de massa e
evitar que o produto tenha alterações na aparência e na textura.

Todos os produtos utilizados durante o estágio do beneficiamento, seja


para o controle de possíveis doenças e ataque de insetos, seja para a
manutenção e elevação da vida útil das frutas e hortaliças, deverão ser
prescritos por um profissional habilitado e manipulados conforme as
informações descritas na bula dos produtos.

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Além disso, os produtos usados na limpeza também devem ser anotados no caderno de pós-
colheita. Confira na imagem o que deve ser descrito:

• data de uso;

• lote utilizado;

• nome do produto;

• dosagem utilizada;

• método de aplicação;

• tempo de aplicação; e

• nome do responsável técnico


pela recomendação.

Além disso, caso sejam usados defensivos agrícolas nesse momento, a descrição deverá seguir o
mesmo padrão mencionado anteriormente.

IMPORTANTE
Para aqueles que compõem a Produção Integrada de Frutas, é
preciso estar atento aos processos indicados em NTE de cada cultura
e proceder ao registro sistemático no caderno de todas as etapas dos
processos de tratamentos adotados.

Após a etapa de seleção e classificação, vamos conhecer sobre o processo de embalagem e


identificação?

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AULA 4 – EMBALAGEM E
IDENTIFICAÇÃO
Embalar verduras já selecionadas
e classificadas tem como objetivo
melhorar o manuseio do produto e
acondicioná-lo, devendo proteger
e assegurar sua conservação, assim
como facilitar o transporte.
Você sabia que existem diversos
modelos de embalagens que são
possíveis de utilizar? Veja algumas
informações importantes na escolha. 

Você deve selecionar modelos de


embalagem conforme as formas e
as dimensões compatíveis com o
mercado, com os custos aceitáveis e
fornecedores confiáveis.
Os fornecedores podem permitir
identificar a natureza, a qualidade, a
classificação e a origem do produto.
Além disso, você deve levar em
consideração a resistência do material
escolhido, a capacidade de manter
a integridade do vegetal e também a
possível reutilização da embalagem.

Após estarem devidamente embalados, os vegetais passam pelo processo de rotulagem. Você
sabe o que acontece nessa etapa?
A rotulagem é a identificação que vem numa embalagem de determinado produto que será
oferecido para o consumo.

Por essa definição, todos os produtos em qualquer etapa de


comercialização hortifrutícolas devem ser rotulados, sejam os pré-
embalados em unidades domésticas ou individuais, destinadas ao
consumo final, sejam os produtos acondicionados em caixa ou
outros locais.

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Para atender a Instrução Conjunta (MAPA/Anvisa) 02/2018, as embalagens e quaisquer tipos de


estrutura de armazenamento (caixas, sacarias) deverão apresentar identificação.

A identificação pode ser feita por meio


de etiquetas impressas com caracteres
alfanuméricos, código de barras, QR Code, ou
qualquer outro sistema que permita identificar
os produtos vegetais frescos de forma única e
sem erros.

Veja o que deve conter nos rótulos dos produtos.

Informações sobre o produto vegetal


• Nome do produto, variedade ou cultivar;
• Quantidade do produto;
• Identificação do lote;
• Data de embalagem.

Informações do(a) Produtor(a):


• Nome ou razão social;
• CPF, Inscrição Estadual ou CNPJ;
• Endereço completo ou, quando localizado em zona rural, coordenada
geográfica ou Certificado de Cadastro de imóvel Rural (CCIR).

Confira alguns modelos de rótulos:

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Após conhecer esses processos, que tal ficar por dentro de como ocorre o transporte e o registro
do comprador?

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AULA 5 – TRANSPORTE E
REGISTRO DE COMPRADOR

Os equipamentos e as instalações destinados


ao transporte e ao armazenamento devem ser
adequados para não provocar danos mecânicos
ou contaminação para o produto até a sua
destinação final.

IMPORTANTE
Nas beneficiadoras, onde nem todos os produtores seguem as
normas da produção integrada, toda e qualquer etapa de transporte
deverá permitir a separação física entre os lotes que são da produção
integrada daqueles que não são.

Veja a seguir alguns detalhes sobre como deve ser feito o transporte dos produtos.

Cuidados
As frutas e hortaliças não devem ser colocadas em
unidades que já foram utilizadas para o transporte de
animais, alimentos crus ou substâncias químicas.

Ambientes
As unidades de transporte não devem conter qualquer
condensação de água e não devem estar úmidas. Caso
haja necessidade de resfriamento rápido dos produtos,
esse deve ser feito para sua conservação e prolongamento
da vida útil. Recomenda-se a instalação de dispositivos
que permitam o monitoramento da temperatura durante
o transporte.

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Embalagens
As embalagens devem ser adequadamente empilhadas,
sem sobrecarga, a fim de permitir a circulação de ar e é
importante a colocação de estrados de madeira no chão
e espaçadores nas laterais para assegurar a circulação de
ar adequada.

Os responsáveis pelo transporte deverão ser treinados a respeito da importância de monitorar a


temperatura e o tempo gasto para chegar ao destino.
Do outro lado, o responsável pela unidade beneficiadora ou produtor deverá manter uma ficha
com os dados do ente posterior na cadeia produtiva, para quem forneceu as frutas e hortaliças.
Se você quiser relembrar os itens que devem compor a ficha de preenchimento, reveja a tabela
Informações sobre o produto vegetal, apresentada anteriormente.
Agora, que tal conhecermos um pouco sobre o processo de comercialização, a última etapa da
pós-colheita?

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AULA 6 – COMERCIALIZAÇÃO

Após passar por todos os processos de manejo,


pré-colheita, colheita e pós-colheita, vem a
etapa da rastreabilidade. A rastreabilidade é
o processo que possibilita conhecer todas as
etapas que os vegetais passaram e dá acesso
às informações geradas desde a origem da
produção até o consumo.

Durante a comercialização, por meio da rastreabilidade, o consumidor poderá obter referências


sobre os alimentos, a procedência e a forma como foram produzidos.

ATENÇÃO
Você deve ficar atento que, além de identificar as frutas
e hortaliças na respectiva embalagem, deve emitir a
nota fiscal de produtor, em que devem ser registrados
e identificados os produtos comercializados, as
quantidades, a data de emissão e o local que se destina
o produto. Essa nota fiscal deve ser guardada por 5
anos, no mínimo.

A nota fiscal de produtor informa o responsável imediatamente anterior e posterior da cadeia


produtiva que está comercializando as frutas e hortaliças, identificando quem está vendendo e
quem está comprando o produto. Atualmente, já é possível emitir nota fiscal eletrônica (NF-e), o
produtor deve buscar informações na Secretaria Estadual da Fazenda.

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Quando a venda ocorrer de forma direta, como no caso


de feiras, não há obrigatoriedade da emissão da nota fiscal
de produtor.

A Instrução Conjunta (MAPA/Anvisa) 02/2018 estabelece que


“detentor do produto comercializado a granel, no varejo,
deve apresentar à autoridade competente informação relativa
ao nome do produtor ou da unidade de consolidação e o
nome do país de origem” e não obriga os estabelecimentos
comerciais a disponibilizarem aos consumidores finais os
dados sobre a procedência e a trajetória dos vegetais.

No caso de empresas de processamento, supermercados e outros estabelecimentos do gênero


que façam uso de lote consolidado1, deverão manter registros das informações obrigatórias, para
todos os lotes que deram origem ao lote consolidado, assim como a sua data de formação.

Por exemplo, uma empresa que compra


matéria-prima de diversos fornecedores
ou uma indústria de fabricação de suco
de laranja.

1. Lote formado por dois ou mais lotes de origens diferentes.

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Quanto assunto interessante, não é mesmo?

SAIBA MAIS
Para conhecer mais sobre a rastreabilidade, confira o aplicativo de
rastreabilidade da CNA. Para isso, acesse o link:
https://youtu.be/ebJ7BwhhxGc
Além disso, conheça o portal de comércio eletrônico para produtores
da CNA:
https://mercadocna.com.br/

MATERIAL COMPLEMENTAR
A rastreabilidade da produção é assunto de grande importância na atividade agrícola.
Para conhecer mais sobre Como implementar a rastreabilidade vegetal e ter segurança jurídica,
acesse o conteúdo a seguir que foi disponibilizado pela Confederação da Agricultura e Pecuária
do Brasil (CNA).
https://cnabrasil.org.br/assets/arquivos/como-implementar-rastreabilidade-vegetal-e-ter-
seguranca-juridica.pdf

Conheça também o Sistema Agritrace – Rastreabilidade Vegetal


O sistema permite que o produtor brasileiro realize a rastreabilidade e a rotulagem de frutas e
hortaliças com baixo custo. Conheça-o no link a seguir:
https://www.cnabrasil.org.br/agritrace-vegetal/

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ATIVIDADES DE APRENDIZAGEM

ATENÇÃO
No AVA, você será desafiado a responder às atividades
de aprendizagem em formato de um jogo. Lembre-
se de que você só desbloqueará o próximo módulo
depois que finalizá-lo.
As atividades são de extrema importância para a
sua autoavaliação sobre o uso de boas práticas na
produção vegetal!

Conforme os conceitos apresentados no Módulo 4, sobre os produtos utilizados durante


a etapa de limpeza de frutas e hortaliças nas unidades de beneficiamento, podemos
afirmar que:

a) Os produtos utilizados durante a etapa de limpeza de frutas e hortaliças nas unidades


de beneficiamento não deverão ser descritos no caderno de pós-colheita, pois não são
defensivos agrícolas.

b) Os produtos utilizados durante a etapa de limpeza de frutas e hortaliças nas unidades de


beneficiamento não deverão ser descritos no caderno de pós-colheita, pois são descritos
no caderno de campo.

c) Os produtos utilizados durante a etapa de limpeza de frutas e hortaliças nas unidades de


beneficiamento deverão ser descritos no caderno de pós-colheita, mas não precisa anotar
a dosagem utilizada de cada produto.

d) Todos os produtos utilizados durante a etapa de limpeza de frutas e hortaliças nas


unidades de beneficiamento deverão ser descritos no caderno de pós-colheita, inclusive
anotando a data de utilização.

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2. Produtora Joana produz morango em Brasília e comercializa sua produção em


supermercados. No rótulo das caixas de morango vendidas para os supermercados, estão
descritas informações sobre a produtora: nome, CPF, endereço e coordenada geográfica.
Diante do exposto, assinale a alternativa que apresenta a afirmação correta.
a) O rótulo das embalagens está correto, não há necessidade de inserir informações sobre
o produto vegetal, somente do produtor que está comercializando as mercadorias.

b) O rótulo das embalagens não está correto, pois há a necessidade de inserir informações
sobre o produto vegetal e sobre os produtos utilizados durante a etapa de limpeza de frutas
e hortaliças nas unidades de beneficiamento.

c) O rótulo das embalagens não está correto, pois há a necessidade de inserir informações
sobre o produto vegetal e adubos utilizados durante o cultivo dos morangos.
d) O rótulo das embalagens não está correto, pois há a necessidade de inserir informações
sobre o produto vegetal e não somente informações da produtora.

3. O produtor Douglas produz coco seguindo as recomendações para Produção Integrada


de Frutas (PIF) e também produz frangos e ovos caipira. Quando ele vai entregar na cidade
e faz o carregamento no caminhão de transporte, eventualmente, ele armazena cocos,
algumas cartelas de ovos e frangos vivos que serão vendidos para os clientes. Diante
dessa situação, assinale a alternativa que traz a opção correta.

a) O produtor Douglas pode colocar no mesmo caminhão de transporte as cartelas de ovos,


os frangos vivos e os cocos, pois produz a fruta seguindo as recomendações para Produção
Integrada de Frutas.

b) O produtor Douglas pode colocar no mesmo caminhão de transporte as cartelas de ovos,


os frangos vivos e os cocos, pois não colocou cocos que não são oriundos de Produção
Integrada de Frutas.

c) O produtor Douglas está agindo de maneira errada, pois frutas e hortaliças não devem
ser colocadas em unidades que tiverem sido previamente utilizadas para o transporte de
animais, alimentos crus ou substâncias químicas.

d) O produtor Douglas pode colocar no mesmo caminhão de transporte as cartelas de ovos,


os frangos vivos e os cocos, pois não ocorrerá contaminação química.

Continue estudando, mas agora sobre as normas técnicas na produção integrada de vegetais.

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