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UNIP
UNIVERSIDADE PAULISTA

HABILITAÇÃO: TECNÓLOGO EM GASTRONOMIA

TÉCNICAS DE MANIPULAÇÃO DO CHOCOLATE

SILVIA CRISTINA DE CAMARGO SILVA

OSASCO

2020

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SILVIA CRISTINA DE CAMARGO SILVA

DERRETIMENTO , TEMPERAGEM E MOLDAGEM

Projeto Integrado Multidisciplinar PIM III para conclusão


do segundo bimestre do curso de Tecnólogo em
Gastronomia, apresentado á Universidade Paulista UNIP.
.

Professor Orientador:

Rodrigo Stolf.

OSASCO-SP

2020

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RESUMO:
O objetivo deste trabalho é a apresentar as técnicas aprendidas ao longo do bimestre,
sendo desenvolvidas preparações gastronômicas no qual fossem utilizados os conhecimentos
das disciplinas estudadas ao longo do terceiro bimestre do curso de Tecnólogo em
Gastronomia.
Foram desenvolvidas preparações utilizando as técnicas de Confeitaria, Plano de negócios e
gastronomia Vegana, funcional e sustentável, na qual foram preparados “Ovos de Pascoa
Trufados, Ursos Trufados e Trufas.

As disciplinas que foram estudadas no bimestre foram as seguintes:

a) Confeitaria

b) Plano de Negócios

c) Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável

Os conhecimentos agregados com essas disciplinas foram fundamentais para a montagem


e desenvolvimento das preparações.

Palavras-Chave – Confeitaria,plano de negócios,gastronomia,vegetariana,funcional,

sustentável.

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Sumário
1. INTRODUÇÃO ..............................................................................................................................................................6

2. CONFEITARIA ...............................................................................................................................................................6

2.1 Derretimento, temperagem e moldagem. ......................................................................................................7

3. PLANO DE NEGÓCIOS ..................................................................................................................................................7

3.1 Comercialização ..............................................................................................................................................8

3.2 Ficha técnica de custo .....................................................................................................................................8

3.3 Ficha técnica de custo do Ovo de páscoa .......................................................................................................9

3.4 Ficha técnica de custo Urso trufado ................................................................................................................9

3.5 Ficha técnica de custo Trufas...........................................................................................................................9

3.6 Ficha técnica de custo recheio trufado de amarula.......................................................................................10

3.7 Valor de venda dos produtos ........................................................................................................................10

4.0 Gastronomia, vegetariana, funcional e sustentável.................................................................................................10

4.1 Gastronomia Vegetariana..............................................................................................................................10

4.1.1 Aumento dos vegetarianos .......................................................................................................................11

4.1.2 De olho na saúde .......................................................................................................................................12

4.1.3 O meio ambiente .......................................................................................................................................12

4.2 Gastronomia funcional..................................................................................................................................12

4.3 Sustentabilidade...........................................................................................................................................13

5.0 DESENVOLVIMENTO PRÁTICO .................................................................................................................................14

5.1 Mise en Place ................................................................................................................................................14

5.2 Temperagem do chocolate:...........................................................................................................................15

5.3 Processo de decoração e recheios: ...............................................................................................................16

5.4 Finalização do ovo e trufas:...........................................................................................................................17

5.5 Finalizando os ovos e urso de chocolate: ......................................................................................................18

5.7 Apresentação Final:.......................................................................................................................................20

6. ANEXOS .....................................................................................................................................................................21

7. CONCLUSÃO ..............................................................................................................................................................22

9.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................................................................22

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1. INTRODUÇÃO

Este projeto PIM III tem como base de estudo e desenvolvimento as disciplinas de Confeitaria,
Plano de negócios e Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável.
Na confeitaria existem diversas possibilidades de execução de técnicas. Neste projeto serão
utilizadas tres dessas técnicas no trabalho com chocolates. Serão preparados bombons ou
ovos de páscoa trufados.
Dessa forma desenvolver na prática os conhecimentos a serem aplicados
 Derretimento
 Temperagem
 Moldagem.
A maior dificuldade ocorreu com a técnica de temperagem, devido a necessidade de maior
atenção na questão da temperatura de cada tipo de chocolate deve atingir.
Plano de negócios teve como base a criação de tabela de custo, com os gastos com os
ingredientes, calculando o valor individual da quantidade usada, e no final saber o custo de cada
receita e dessa forma obter o valor que será cobrado na venda dos produtos.

Gastronomia vegetariana, funcional e sustentável foi efetuada ampla pesquisa sobre o Cacau,
buscando desenvolver dentro de conceitos sustentáveis, visando atender as expectativas dos
clientes que tendem a procurar produtos que tenham responsabilidade ambiental e social.

2. CONFEITARIA

O presente trabalho tem como objetivo, apresentar uma receita e desenvolvimento de ovos de
páscoa, trufas e urso de chocolate para atender as matérias do curso de Gastronomia, utilizando
os conteúdos multidisciplinares do curso.
Para isso, foram efetuadas pesquisas para realizar este PIM III, explorando sua importância
cultural, mas principalmente, focando no desenvolvimento das receitas e fichas técnicas da
elaboração .
Pretendo aprimorar os conhecimentos utilizando todos os conceitos apresentados durante
este bimestre para desenvolver e executar os procedimentos, técnicas e apresentar os produtos
conforme solicitados.

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2.1 Derretimento, temperagem e moldagem.

Minha escolha foram ovos de pascoa trufados ,trufas e urso de chocolate. A técnica
escolhida para derretimento foi micro-ondas de 30 em 30 segundos na potência 50%, até atingir a
temperatura ideal.
Utilizado pedra de mármore para efetuar a técnica de temperagem com a espátula de inox,
até atingir a temperatura indica para o chocolate ao leite.

Após isso realizado a técnica de moldagem em formas de acetato, para o ovo de páscoa e o
urso de chocolate utilizado formas com três partes por ser mais prática e otimizar o tempo.

O recheio das preparações foram trufados de amarula e chocolate ao leite.

Referente a preparação do urso de chocolate foi utilizado chocolate Rubi Callebault para a
base e o o restante com chocolate ao leite.

3. PLANO DE NEGÓCIOS

Desde os primórdios das organizações que o principal objetivo é ter lucros e ultrapassar a
concorrência. Para conseguir tal objetivo é preciso definir estratégias, planos de ação e formas de
minimizar a utilização de recursos. Plano de negócio é o ato de coordenar todos os esforços de
modo a atingir as metas e objetivos estabelecidos mediante o uso eficiente e eficaz dos recursos
disponíveis (recursos humanos, financeiros, tecnológicos e naturais).
Planejar implica, organizar, dirigir e controlar uma empresa no esforço de atingir os objetivos
definidos.
O plano de negócios trata de analisar as principais iniciativas que envolvem recursos e
performance em ambientes internos e externos. Abrange a Missão, Visão e Objetivos da
organização e todos os esforços e planos elaborados com o intuito de alcançar os objetivos
previamente definidos.
Sendo parte do foco do meu aprendizado no curso de Gastronomia a idealização de possuir
minha empresa, buscando aprimorar os conhecimentos gastronômicos e atender as
necessidades de um plano de negócio que possa realmente atender minhas expectativas a longo
prazo.
Nesse projeto utiliza plano de negócios direcionado a comercialização do Ovo de páscoa
Desenvolvido no PIM III.

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3.1 Comercialização

Os produtos serão comercializados, principalmente na região em que resido, com foco na


produção para atender a sazonalidade do momento, que é o dia das crianças.

O chocolate é uma paixão nacional. Porém, isso não quer dizer que apenas ter um negócio
nesse setor é garantia de sucesso. Para vender os ovos de páscoa, trufas e ursos de chocolate
produzidos utilizarei ações de marketing que possam divulgar e atrair os clientes.

Estas são algumas estratégias que serão utilizadas;

 Promoção de lançamentos:
 Utilizar redes sociais para divulgar;
 Aplicativos de mensagens, como grupos do whatsapp;
 Indicação de clientes;
 Distribuição de panfletos;
 Divulgação e vendas nas regiões de comércio;
 Produtos direcionados a sazonalidade;
 Personalização dos produtos;

3.2 Ficha técnica de custo

Ingredientes Qtd Unid. Preço

Chocolate rubi 150 g 15,00

Chocolate ao leite 1 kg 32,90

Creme de leite 200 g 2,90

Essência de Amarula 30 ml 3,25

Chocolate branco 1 Kg 35,90

Corante p/chocolate 1 unid 4,50

Embalagens 5 unid 22,00

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3.3 Ficha técnica de custo do Ovo de páscoa

Ingredientes Qtd Unid. Preço

Chocolate rubi 30 g 3,00

Chocolate ao leite 200 g 6,58

Creme de leite 50 g 0,75

Essência de Amarula 03 ml 0,32

Custo total 10,65

3.4 Ficha técnica de custo Urso trufado

Ingredientes Qtd Unid. Preço

Chocolate rubi 100 g 10,00

Chocolate ao leite 400 g 13,16

Recheio trufado de amarula 250 g 6,84

Custo total 30,44

3.5 Ficha técnica de custo Trufas

Ingredientes Qtd Unid. Preço

Chocolate branco 200 g 10,00

Chocolate ao leite 200 g 13,16

Recheio trufado 150 g 4,10

Custo total 27,26

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3.6 Ficha técnica de custo recheio trufado de amarula

Ingredientes Qtd Unid. Preço

Essencia de amarula 3 ml 0,32

Chocolate ao leite 400 g 13,16

Creme de leite 200 ml 2,90

Custo total 600 g 16,38

3.7 Valor de venda dos produtos

Os produtos serão comercializados com os valores abaixo;


 Ovo de pascoa trufado R$ 25,00
 Urso trufado R$ 60,00
 Caixa de trufas com 06 unidades R$ 14,00
 Caixa de trufas com 09 unidades R$ 20,00
Efetuado pesquisa de mercado e as demais variáveis de custo, como energia, transporte,
mão de obra, aluguel, material de limpeza para consolidar o preço dos produtos.

4.0 Gastronomia, vegetariana, funcional e sustentável

4.1 Gastronomia Vegetariana

A culinária, ou gastronomia, vegetariana é normalmente encarada apenas como uma opção


de substituição dos ingredientes de origem animal por aquelas de origem vegetal. Bem, não é um
erro total pensar dessa forma. Afinal, a gastronomia vegetariana se trata de uma dieta baseada
em vegetais, que emprega técnicas e processos de outras culinárias. No entanto, ela também é
muito mais ampla e rica, do que apenas uma opção de substituição dos alimentos de origem
animal.
Inicialmente a gastronomia vegetariana é um termo que se refere aos alimentos que são
preparados segundo os padrões vegetariano, que não incluem carne. No entanto há vertentes do
vegetarianismo.
Por exemplo, no ovolactovegetarianismo (o tipo mais comum), ovos e laticínios como leite e
queijos podem ser consumidos. Sendo amplamente utilizados em receitas e preparos. Há
também o lactovegetarianismo, onde os únicos alimentos de origem animal permitidos são os

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laticínios. As formas mais restritas da dieta vegetariana são o veganismo e o frutarianismo.


Ambas excluem qualquer tipo de produto animal, incluindo o mel e outros pratos e ingredientes
que levem algum tipo de composto animal em sua fórmula.
Bem, não importa qual seja a vertente, uma coisa é certa: o mercado da cozinha vegetariana
está crescendo. E os profissionais, atuais e futuros, de gastronomia precisam estar atentos.
Conforme abaixo, alguns tópicos importantes que devem ser considerados como perspectiva
do curso de gastronomia;

4.1.1 Aumento dos vegetarianos

De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira no Brasil, 14% da população se declara


vegetariana, segundo pesquisa do IBOPE Inteligência conduzida em abril de 2018.
Nas regiões metropolitanas de São Paulo, Curitiba, Recife e Rio de Janeiro este percentual
sobe para 16%. A estatística representa um crescimento de 75% em relação a 2012, quando a
mesma pesquisa indicou que a proporção da população brasileira nas regiões metropolitanas que
se declarava vegetariana era de 8%. Hoje, isto representa quase 30 milhões de brasileiros que se
declaram adeptos a esta opção alimentar.
Atualmente, no Brasil, os números de restaurantes vegetarianos e veganos vem crescendo de
forma considerável. Além disso, podemos notar um boom de lançamentos de pratos e lanches
veganos em restaurantes e lanchonetes não-vegetarianas.
Nos supermercados brasileiros também já é possível encontrar muitas versões veganas de
produtos cárneos ou lácteos, como nuggets, presuntos, kibes, coxinhas, salsichas, lingüiças,
sorvetes e requeijões.
Portanto, em linhas mais gerais podemos concluir o nosso primeiro motivo para especializar-se
na gastronomia vegetariana; esse é um mercado em expansão e repleto de oportunidades de
atuação e empreendedorismo.
Diminuição do preconceito em relação aos alimentos vegetarianos
Pois é, por incrível que pareça já houve uma época em que os alimentos vegetarianos e até
mesmo pessoas vegetarianas sofriam de um certo preconceito. O vegetarianismo era visto como
coisa de “gente estranha e com hábitos esquisitos”.
No entanto dos últimos anos para cá o vegetariano e veganismo ganhou força e mercado. O
número de adeptos da dieta aumentou, as opções de restaurantes e produtos também
aumentaram. Isso se deve, em boa parte, de uma questão de gerações.
A geração mais jovem do que os baby boomers possui a tendência de conhecer melhor o que
consomem. Em boa parte, por conta da facilidade de comunicação nas redes sociais e pesquisas
de conteúdo. Hoje em dia as pessoas estão buscando soluções mais sustentáveis, com políticas
que respeitem o meio ambiente e exigindo transparência das empresas.
E a tendência é só aumentar, afinal, a geração millenial está tendo filhos e criando as crianças
com hábitos mais saudáveis e com menor impacto no meio ambiente.
Daí que entra a gastronomia vegetariana. Tornando-se não apenas só mais uma opção de
alimentação, mas sim um estilo de vida valorizado e apoiado pelas pessoas. A tendência é só

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crescer, portanto, cozinheiros e profissionais da gastronomia que focarem esforços nesse nicho
colherão bons resultados nos próximos anos.

4.1.2 De olho na saúde

O vegetarianismo também é um forte aliado da saúde. Durante um bom tempo a dieta foi dita
como não benéfica para a saúde por cortar alimentos de origem animal. No entanto, estudos
populacionais que comparam grupos de vegetarianos e não vegetarianos como um estilo de vida
similar; mostraram que o grupo de vegetarianos possui uma menor incidência de doenças
crônicas. Por exemplo, como a dislipidemias (alteração dos lipídios no sangue), hipertensão,
cardiopatia isquêmica (infarto agudo do miocárdio), diabetes, diversos tipos de câncer e
obesidade.
Dessa forma, o que leva uma dieta a ser ou não deficiente não é o fato de ter ou não ter carne
no cardápio, mas sim a forma que a dieta é feita.
Por exemplo, uma pessoa que come carne, mas não come frutas e verduras, pode ter
deficiência de ácido fólico, baixa ingestão de fibra e potássio. Por outro lado, um vegetariano que
seguir uma dieta balanceada e rica em nutrientes poderá tranquilamente ter mais saúde, mesmo
sem a carne.
A dieta vegetariana bem planejada, como deve ser qualquer dieta, pode e oferece todos os
nutrientes que precisamos.

4.1.3 O meio ambiente

Atualmente as questões ambientais estão em alta. Sendo discutidas em diversos lugares como
nas redes sociais, rodas de amigos e meios de comunicação. Portanto, não é surpresa alguma
que a pecuária passou a ser questionada. Até porque essa é uma das atividades humanas mais
impactantes para o meio ambiente. Afinal, tal indústria consome grandes quantidades de água,
grãos, combustíveis fósseis, pesticidas e drogas.
Esta atividade é também a principal causa por trás da destruição das florestas tropicais e
outras áreas naturais. Além disso ela é responsável por outros impactos ambientais, como a
extinção de espécies, erosão do solo, escassez e contaminação de águas, desertificação,
poluição orgânica, efeito estufa etc.
Daí surgem os questionamentos e os debates sobre o assunto. Afinal, uma determinada área
capaz de sustentar um único indivíduo consumindo carne poderia sustentar entre 12 e 30
indivíduos consumindo alimentos vegetarianos diversos. Por essa ótica, para sustentar cada ser
humano vegetariano é necessário entre 12 e 30 vezes menos terra do que para sustentar um
indivíduo que come carne.

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Portanto, investir na gastronomia vegetariana é também investir em um mundo mais


sustentável e justo. É bom para todos, para nós, para os animais e natureza.

4.2 Gastronomia funcional

O que é gastronomia funcional?


A união da gastronomia com a nutrição funcional resulta na gastronomia funcional. A intenção
é nutrir o organismo com os alimentos adequados, respeitando a individualidade bioquímica. Ou
seja, o que o corpo da pessoa necessita para funcionar em perfeitas condições, a fim de eliminar
problemas, como alergias e intolerância a determinados alimentos, e proporcionar mais saúde,
qualidade de vida e bem-estar. Também se leva em conta o estilo de vida, o sexo e o estado de
saúde atual do indivíduo.
Alimentos funcionais
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), alimentos ou
ingredientes funcionais são aqueles que, quando consumidos com frequência, como parte de uma
dieta saudável e equilibrada, trazem benefícios à saúde, indo além das funções básicas de
nutrição. Eles não têm poder de cura, mas reduzem os riscos ou previnem doenças
cardiovasculares, crônicas e autoimunes, entre outros tipos, e aumentam as defesas do
organismo.
Todo alimento é funcional?
Sim, todo alimento é funcional, mas não para todas as pessoas. Por isso, dependendo da
individualidade bioquímica, um alimento pode fazer muito bem para uma pessoa e provocar
alergias e reações em outra. O ideal é consultar um especialista a fim de descobrir quais
alimentos trarão benefícios ao organismo.

Como potencializar os fitoquímicos dos alimentos?


Na gastronomia funcional, não só os alimentos a serem utilizados têm fator de importância,
mas também o modo de preparo destes, a fim de preservar e potencializar ao máximos seus
fitoquímicos. Isso garante também que sejam absorvidos pelo organismo da melhor forma: é a
chamada biodisponibilidade do nutriente. Por exemplo, quando o tomate é aquecido na
temperatura adequada, o seu fitoquímico (licopeno) é potencializado. Se o azeite é acrescentado,
o organismo absorve o licopeno mais facilmente.
Nem só de pratos salgados vive a gastronomia funcional: guloseimas também entram nesta
modalidade gastronômica. Como a nossa Ganache de Cacau, que é um creme de chocolate
preparado com cacau, biomassa de banana-verde e leite de coco. Por não conter nenhum
produto lácteo, nem açúcar e ser livre de glúten, pode ser consumido por todas as pessoas.
Satisfazendo o paladar e beneficiando o organismo nutricionalmente social.

4.3 Sustentabilidade

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Atualmente, a sustentabilidade é tema importante em todos os setores, e no setor de


alimentos é um tema amplamente discutido. Vivemos em um período em que a consciência
ambiental do cliente tende a aumentar cada vez mais. Nesse sentido, percebe-se o crescimento
de uma nova tendência no mercado: a produção de chocolates com responsabilidade ambiental e
social.
Sendo assim, para atender as expectativas dos consumidores foram criadas diversas
iniciativas para reduzir o impacto socioambiental causado pela produção de chocolates. Tendo
isso em vista, as inovações no ramo são diversas: desde a não-utilização de fertilizantes no
plantio de cacau até a utilização de açúcares orgânicos quando se adoça o alimento, passando
também pela distribuição do produto em embalagens biodegradáveis.
Mas, além da influência ambiental positiva, como investir em inovações sustentáveis é uma
oportunidade de alavancar as vendas do seu negócio?
Bom, a partir da expansão da “onda verde”, do mercado de orgânicos e do crescimento de
consumidores preocupados com a origem dos alimentos que compram, o comércio justo e a
responsabilidade ambiental podem ser plataformas de inovação e destaque da empresa no
mercado. Isso porque, mesmo quando o cliente não possua atenção à procedência do alimento,
saber que o produto foi fabricado segundo a valorização humana e sustentável, torna seu produto
mais atrativo.

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5.0 DESENVOLVIMENTO PRÁTICO

5.1 Mise en Place

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5.2 Temperagem do chocolate:

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5.3 Processo de decoração e recheios:

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5.4 Finalização do ovo e trufas:

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5.5 Finalizando os ovos e urso de chocolate:

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5.7 Apresentação Final:

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6. ANEXOS

Recheio de trufa de Amarula


Ingredientes Quantidade Preparo

Chocolate ao leite 400g 1. . Derreter o chocolate, acrescentar os demais


ingredientes e levar para gelar por
Creme de leite 200g aproximadamente 12 horas. Após este período,
Essência de Amarula 2g retirar da geladeira antes de fazer uso..

Ovos de Páscoa trufado


Ingredientes Quantidade Preparo

Chocolate ao leite 200 g 1. Derreter o chocolate e moldar as formas em


formato de ovo com duas camadas de
Recheio trufado de 50 g chocolate.
Amarula
2. Aplicar uma camada da trufa e cobrir com
chocolate derretido.

3. Embalar como preferir.

Urso Trufado
Ingredientes Quantidade Preparo

Chocolate ao leite 250 g 1. Derreter o chocolate e moldar as formas em


formato de ovo com duas camadas de chocolate.
Recheio trufado de 250 g
Amarula 2. Aplicar uma camada da trufa e cobrir com
chocolate derretido.

3. Embalar como preferir.

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7. CONCLUSÃO
O objetivo deste trabalho multidisciplinar é abranger todas as etapas e materiais de estudo
dentro do desenvolvimento de estudo e desenvolvimento prático, utilizando técnicas e conceitos
de gastronomia durante todos os processos.
Utilizando- se para tal, metodologia, pesquisa científica e conceitos bem definidos e com
fundamentação teórica. Além disso, visto que está sendo de grande importância a
preocupação com alimentação e boas práticas de controle da qualidade e demonstração das
etapas dos processos de preparação.

9.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
https://www.f5jr.com/single-post/sustentabilidade-chocolates- acesso 08/10/2020 ás 20:55

https://www.unasp.br/blog/gastronomia-vegetariana/- acesso 08/10/2020 ás 22:48

https://www.google.com/search?
=sustentabilidade&oq=susten&aqs=chrome.0.0i433j69i57j0j0i433j0l2j0i433j0.3295j0j15

&sourceid=chrome&ie=UTF-8-acesso 10/10/2020 ás 13;21

https://www.google.com/search?sxsrf=ALeKk01QcRXanqhrvGA7j51rUDD7OwgfkQ%3A16023446
95177&ei=99aBX_isCqC-5OUP-
eWFSA&q=confeitaria+de+ovos+de+pascoa&oq=confeitaria+de+ovos+de+pascoa&gs_lcp=CgZw
c3ktYWIQDFDu6wFYxIACYNyOAmgAcAF4AIABtQGIAdoJkgEEMC4xMZgBAKABAaoBB2d3cy13
aXrAAQE&sclient=psy-ab&ved=0ahUKEwi4hPSSr6rsAhUgH7kGHflyAQkQ4dUDCA0-acesso
10/10/2020 ás 13;35

https://www.lemanjue.com/blog/2019/7/30/saiba-o-que-gastronomia-funcional-acesso 08/10/2020
ás 23:17

Petit Larousse do chocolate/[tradução Suzete Casellarte].-São Paulo: Larrouse do Brasil,2010.

https://www.sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/PE/Anexos/Perfil-de-neg%C3%B3cios-
Gastronomia.pdf- acesso 10/10/2020 ás 13; 59

Escola de cozinha-Doces:receitas ilustradas com técnicas de preparação passo a passo/Food


Editore:[tradução Stephafia Gambirasio]. São Paulo: Lafonte,2012.

http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-
RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-
925d-4d4d-99aa- 9d479b316c4b- acesso em 27/09/2020 ás 20;34

http://www.in.gov.br/materia/-/asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/4225157/do1-2018-02-23
- resolucao-rdc-n-218-de-21-de-fevereiro-de-2018-4225153--acesso em 26/09/2020 ás 21:27

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