ALIMENTACION

FEBRERO 2011

ELSA DOMINGUEZ PUEBLA

CURSO DENTAL 2
1.- -¿QUIEN INVENTO LA PIRAMIDE ALIMENTICIA?

La pirámide alimenticia es una guía de lo que debe consumir diariamente para obtener los
nutrientes que el cuerpo necesita. Para su interpretación se entiende que los alimentos dispuestos
en la cima o vértice superior son los que deben consumirse en menor cantidad y los que están
cerca de la base son los que se deben comer con mayor frecuencia y en cantidades mayores,
incluyendo las calorías que aportan.

Figura 1. Antigua pirámide alimentaria propuesta en 1992 para la población norteamericana (fuente: Departamento
de Agricultura de EE UU).

Pirámide alimenticia vegana según las recomendaciones de la Sociedad dietética estadounidense (2003).

La pirámide alimentaria, creada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA),
data de 1992 (figura 1) y ha sido revisada y actualizada en 2005, con variaciones importantes
(figura 2). En la versión inicial, surgida de la Guía dietética para los norteamericanos,1 la pirámide
estaba estructurada horizontalmente según la clasificación de los alimentos en los siguientes
grupos:

 Cereales y derivados (en la base de la pirámide).

 Verduras y hortalizas.
 Frutas frescas.
 Leche y sus derivados.
 Carnes, pescados, huevos y legumbres secas.
 Azúcares y grasas (en la cúspide de la pirámide).

En la nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los norteamericanos que se emitió en ese
mismo año2 ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas
horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, son:

ver el siguiente enlace para ver la imagen de la nueva pirámide alimenticia :[1]

 Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales.

 Verde: verduras y legumbres frescas.
 Rojo: frutas frescas.
 Amarillo: aceites y grasas.
 Azul: productos lácteos.
 Añil: carnes, pescados y legumbres secas.

Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a

cada persona su propia pirámide, utilizando la tecnología digital de Internet.

Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan
distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo
de carnes magras frente a las carnes rojas), no está exenta de inconvenientes para su uso por
parte de los consumidores.3

En otros países se ha mantenido la estructura antigua para el diseño de la correspondiente

pirámide alimentaria. Así, en Españase han propuesto diversos modelos de la pirámide
alimentaria,4 según el modelo tradicional, que también se han actualizado (figura 3).5 En esta
última, la pirámide está dividida en dos grandes zonas: la próxima al vértice, que recoge los
alimentos de consumo ocasional, y la próxima a la base, que contiene los alimentos de consumo
diario o semanal.

Finalmente, la pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas: la

pirámide de la dieta mediterránea6 o la pirámide de la dieta vegetariana.7

Además de la pirámide alimentaria, también se han propuesto otros recursos gráficos para la
educación nutricional de la población, como la rueda alimentaria.
2.- SIGNIFICADO DE LA SIGLA FAO.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, siglas

de Food and Agriculture Organization) es una organización específica de la ONU, creada el 16
de octubre de 1945, en la ciudad de Quebec. La FAO reagrupa 191 miembros (189 estados más
la Unión Europea y las islas Feroe).1

Su Pensamiento: Ayudar a construir un mundo sin hambre.

Su lema: FIAT PANIS (hagase el pan).

Conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. Brinda sus servicios
tanto a países desarrollados, como a países en transición a modernizarse y mejorar sus
actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para
todos.

Desde su fundación en 1945 la FAO ha prestado especial atención al desarrollo de las zonas
rurales, donde vive el 70 por ciento de la población mundial pobre y que pasa hambre.

Desde 1981 se considera el 16 de octubre como Día Mundial de la Alimentación.

El actual director de la FAO es Jacques Diouf de Senegal, cargo que ejerce desde el año 1994.

La FAO realiza programas para elevar los niveles de nutrición y de vida, mejora la eficiencia de la
producción, elaboración, comercialización y distribución de los alimentos y productos
agropecuarios de granjas, bosques y pesquerías, promoviendo el desarrollo y mejoramiento de la
población rural.

Este organismo prepara a las naciones en desarrollo para hacer frente a situaciones de
emergencia alimentaria y, en caso necesario, presta socorro emergente. Promueve inversiones en
la agricultura, el perfeccionamiento de la producción agrícola, la cría de ganado y la transferencia
de tecnología a los países en desarrollo. También fomenta la conservación de los recursos
naturales estimulando el desarrollo de la pesca, piscicultura y las fuentes de energía renovables.

Su sede está en la ciudad de Roma, Italia.

La FAO tiene 4 principales objetivos:

1. Ofrecer Información.
2. Compartir conocimientos especializados en materia de políticas.
3. Ofrecer un lugar de encuentro para los países.
4. Llevar conocimiento al campo
3.- ENLACES QUIMICOS LIPIDOS.

Los principales componentes de todas las grasas son los ácidos grasos, que pueden ser
saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Las grasas que contienen una gran
proporción de ácidos grasos saturados son sólidas a temperatura ambiente. Se conocen
como grasas saturadas y, normalmente, son de origen animal; por ejemplo, manteca,
sebo y mantequilla. La mayoría de las grasas vegetales son ricas en grasas
poliinsaturadas o monoinsaturadas, excepto las grasas de palma y de coco, que son muy
saturadas.

Las grasas saturadas y monoinsaturadas no son necesarias en la dieta, ya que se

producen en el cuerpo humano.

Existen dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el cuerpo no puede producir: el
ácido linoleico y el ácido alfa linolénico. Deben obtenerse de la dieta y se conocen como
ácidos grasos esenciales. Una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como
el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA).

En el cuerpo, los AGP son importantes para mantener las membranas de todas las
células, para producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales, por
ejemplo, la inflamación y para la coagulación de la sangre. Asimismo, las grasas son
necesarias en la dieta para que las vitaminas liposolubles de los alimentos (A, D, E y K)
puedan ser absorbidas y para regular el metabolismo del colesterol.

4.- PORCENTAJE DE AGUA EN EL CUERPO HUMANO.

El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo

humano. El ser humano no puede estar sin beberla más de cinco o seis
días sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de
agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el
60 % de este agua se encuentra en el interior de las células (agua
intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y
baña los tejidos.

En las reacciones de combustión de los nutrientes que tiene lugar en el

interior de las células para obtener energía se producen pequeñas
cantidades de agua. Esta formación de agua es mayor al oxidar las
grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6
gr. por gr., de almidón-. El agua producida en la respiración celular se
llama agua metabólica, y es fundamental para los animales adaptados
a condiciones desérticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin
beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa
acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la producción de
agua metabólica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al día.

Como se muestra en la siguiente figura, el organismo pierde agua por distintas

vías. Este agua ha de ser recuperada compensando las perdidas con la ingesta
y evitando asi la deshidratación.
5.- ¿PORQUE LOS AMINOACIDOS SON ESENCIALES?

Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas
Proteínas. Son pues, y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los cuales el organismo
reconstituye permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir.

Proteínas que son los compuestos nitrogenados más abundantes del organismo, a la vez que
fundamento mismo de la vida. En efecto, debido a la gran variedad de proteínas existentes y como
consecuencia de su estructura, las proteínas cumplen funciones sumamente diversas, participando
en todos los procesos biológicos y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos. De
este modo, actúan acelerando reacciones químicas que de otro modo no podrían producirse en los
tiempos necesarios para la vida (enzimas), transportando sustancias (como la hemoglobina de la
sangre, que transporta oxígeno a los tejidos), cumpliendo funciones estructurales (como la
queratina del pelo), sirviendo como reserva (albúmina de huevo), etc.

Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas no se absorben
normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura),
causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos y
cadenas cortas de péptidos, según lo que se denomina " circulación entero hepática".

Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son distribuídas
hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.

Se sabe que de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales)

para la vida humana y 2 resultan "semi indispensables". Son estos 10 aminoácidos los que
requieren ser incorporados al organismo en su cotidiana alimentación y, con más razón, en los
momentos en que el organismo más los necesita: en la disfunción o enfermedad. Los aminoácidos
esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la metionina. Es típica su carencia en
poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentación. Los
déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.

Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (Aminoácido esenciales) no será posible sintetizar
ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a
diferentes tipos de desnutrición, según cual sea el aminoácido limitante.
6.- ¿COMO SE LLAMA LA ENFERMEDAD PROVOCADA POR LA FALTA DE
VITAMINA D?

La deficiencia de vitamina D causa también:

 Osteoporosis: caracterizada por fragilidad de los huesos.

 Osteomalacia: una enfermedad que debilita los huesos en adultos y que es similar al
raquitismo.

Y la malnutrición de vitamina D también puede estar ligada a enfermedades crónicas como

el cáncer (pecho, ovario, colon y próstata), dolor crónico, debilidad, fatiga crónica, enfermedades
autoinmunes como la esclerosis múltiple y la diabetes tipo 1, elevación de la presión arterial,
enfermedades mentales (depresión, desórdenes afectivos estacionales y posiblemente con la
esquizofrenia), enfermedades del corazón, artritis reumatoide, psoriasis, tuberculosis y enfermedad
inflamatoria del intestino.

¿Quién puede necesitar vitamina D extra para prevenir su deficiencia?

Las personas mayores de 50 años son las que tienen mayor riesgo de desarrollar una deficiencia a
la vitamina D. La habilidad de la piel de convertir la vitamina D a su forma activa, decrece con la
edad. Los riñones, que ayudan a convertir la vitamina D a su forma activa, a veces no trabajan
igual de bien cuando la gente tiene más edad. Por lo tanto, algunas personas mayores pueden
necesitar vitamina D en suplementos.

Grupos en riesgo de deficiencia

Los requerimientos de Vitamina D, se incrementan con la edad, mientras que la habilidad para
convertir 7-dehidrocolesterol a provitamina D3 disminuye [17]. Adicional a esto, la habilidad renal
para convertir calcidiol en calcitriol también disminuye con la edad, lo que indica la necesidad de
incrementar la suplementación en ancianos. Con base a esto, un consenso concluyó que para
prevenir de forma óptima las fracturas osteoporóticas, se recomiendan concentraciones de calcidiol
en sangre mayores a 30 ng/ml, lo cual es equivalente a 75 nmol/L [18].

La Asociación Americana de Pediatría, aconseja la suplementación con 200 UI/día de vitamina D

para recién nacidos. La Sociedad Pediátrica Canadiense recomienda que mujeres embarazadas o
lactantes tomen 2000 UI/día, y que todos los bebés alimentados exclusivamente con lactancia
materna, sean suplementados con 400 UI/día, así mismo los bebés que vivan sobre 55 grados de
latitud, deben recibir 800 UI/día, en los meses de octubre hasta abril, o de abril a septiembre en
el hemisferio sur [19].

Esto sucede porque las fórmulas infantiles generalmente son fortificadas con vitamina D, mientras
que la leche materna no contiene niveles significativos de la misma, por ello se recomienda a los
padres cuyos bebes son alimentados con fórmula, que eviten exponer de forma excesiva a la luz
solar a sus bebes. Mientras que los infantes que son alimentados exclusivamente con leche
materna, por lo general requieren suplementación con vitamina D más allá de la infancia temprana,
especialmente en latitudes nortes [20].

Sin embargo, los bebes deben ser expuestos a la luz solar por cortos periodos, 10 minutos
aproximadamente al día. La vitamina D que se encuentra en los suplementos y fórmulas infantiles
es menos absorbida que la producida por el cuerpo naturalmente, sin embargo esto puede
conducir a un riesgo de sobredosis, lo cual no se presenta con la exposición natural a la luz solar.

Los individuos obesos pueden tener niveles disminuidos en la circulación de vitamina D,

probablemente por una biodisponibilidad reducida, por lo que pueden estar en riesgo de
deficiencia. En algunos pacientes a quienes se les ha removido la glándula paratiroides o que
sufren de hipoparatiroidismo, se recomienda administrar dosis terapéuticas de vitamina D (cerca de
100,000 UI o 2.5 mg/día) para mantener adecuados los niveles sanguíneos de calcio [21].
Pacientes con enfermedad hepática crónica o malabsorción intestinal, también pueden requerir
dosis altas de vitamina D (por encima de 40,000 UI ó 1 mg-1000 microgramos/día).

El uso de protector solar con factor de protección (SPF) de 8, inhibe más del 95% de producción de
la vitamina en la piel [10][22]. Para evitar la deficiencia de vitamina D los dermatólogos
recomiendan la suplementación con el uso de bloqueadores solares.
7.- ¿QUE OTRO NOMBRE RECIBE EL ACIDO FOLICO?

Descubierta en los años 40, el ácido fólico es considerado como unavitamina hidrosoluble que pertenece al
complejo B. También se lo conoce como folacina o folatos cuya etimología proviene del latín 'folium' que
significa hoja.

Esta vitamina es fundamental para llevar a cabo todas las funciones de nuestro organismo. Su gran
importancia radica en que el ácido fólico es esencial a nivel celular para sintetizar ADN (ácido
desoxirribonucleico), que trasmite los caracteres genéticos, y para sintetizar también ARN (ácido ribonucleico),
necesario para formar las proteínas y tejido del cuerpo y otros procesos celulares. 
Por lo tanto la presencia de ácido fólico en nuestro organismo es indispensable para la correcta división y
duplicación celular.

Los folatos funcionan en conjunto con la vitamina B12 y lavitamina C en la utilización de las
proteínas. Es importante señalar que el ácido fólico es básico para la formación del grupo
hemo (parte de la hemoglobina que contiene el hierro), por eso esta relacionado con la
formación de glóbulos rojos.
El ácido fólico también brinda beneficios al aparato cardiovascular, al sistema nervioso, y a la formación
neurológica fetal entre otros. Dada su gran importancia para el ser humano, muchos de los alimentos que hoy
consumimos llevan ácido fólico adicionado.

Este ácido se forma en el intestino a partir de nuestra flora intestinal. Se absorbe principalmente en el intestino
delgado (yeyuno), luego se distribuye en los tejidos a través de la circulación sanguínea y se almacena en el
hígado. Se excreta por orina y heces.

8.- ¿QUE ES LA RIBOFLAVINA?

La vitamina B2, llamada así en primera instancia, contenía sin duda una mezcla de factores
promotores del desarrollo, uno de los cuales fue aislado y resultó ser un pigmento amarillo que
ahora se conoce como riboflavina. La riboflavina sigue denominándose a veces con el nombre de
vitamina B2, lo cual no es estrictamente correcto. La riboflavina pertenece al grupo de pigmentos
amarillos fluorescentes llamados flavinas. En 1879 fue descubierto un pigmento amarillo verdoso
en la leche, pero solo hasta 1932 se entendió su significancia biológica, cuando un grupo de
investigadores alemanes aisló la enzima amarilla de Warburg de la levadura y encontraron que el
material era necesario para la actividad de una enzima respiratoria intracelular. Es un
micronutriente de fácil absorción, con un rol clave en el mantenimiento de la salud en animales. Es
el componente principal de los cofactores FAD y FMN y por ende es requerida por todas las
flavoproteinas, así como para una amplia variedad de procesos celulares. Como otras vitaminas
del complejo B, juega un papel importante en el metabolismo energético, y es requerida en el
metabolismo de grasas, carbohidratos y proteínas.

Esta vitamina es sensible a la luz solar y a ciertos tratamientos, como la pasteurización, proceso
que hace perder el 20% de su contenido. Por ejemplo, la exposición a la luz solar de un vaso de
leche durante dos horas hace perder el 50% del contenido de vitamina B2. Algunas fuentes de
vitamina B2 son: leche, queso, vegetales de hoja verde, hígado, legumbres así como productos
derivados de la soya, levadura y almendras.
ALIMENTACI
ON
DRA.MACHIAVELLO ELSA DOMINGUEZ PUEBLA

CURSO DENTAL 2

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