MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA

E TECNOLOGIA DO PIAUÍ – IFPI
CAMPUS CORRENTE
Curso: Técnico Integrado ao médio em agropecuária
Série: 3º ano Turno: Integrado
Disciplina: PPOAV
Professor: Silia Maria
Aluno (a): Camilly Rodrigues

Embutidos
Produtos embutidos, crus e curados são produtos oriundos a partir da carne e gorduras
pinicadas e cortadas, com adição de temperos, especiarias, aditivos e condimentos. Tais produtos
sofrem um tipo de fermentação microbiana, sendo assim, o ácido lático se acumula, diminuindo,
assim, o pH.

Salame
O salame é um derivado cárneo produzido por processos de cura e fermentação láctica. Os principais
agentes na sua formação são: sais de nitrato e nitrito de sódio ou potássio.

Matérias primas:
 Paleta;
 Toucinho;

Armazenamento:
 Em câmara de refrigeração de 0 a 5ºC.
Moedor:
 Primeiro movimenta-se a matéria-prima, depois reduz a
granulometria da carne e por fim, a granulometria
desejada é definida.

Misturador:
 A carne moída é acondicionada no misturador
juntamente com ingredientes não cárneos e com culturas
puras de microrganismos (cultura starter). Também é
retirado o ar, fazendo com que a consistência da massa
aumente.
  O objetivo da mistura é extrair proteínas miofibrilares, pois essas proteínas unem as partículas da
carne.

Embutideira:
 Coloca a massa já pronta em tripas. Atentando-se com o ar presente, pois o mesmo deve ser
totalmente extraído.

Hidratação das tripas:

 É realizada em tanques com água, agentes bactericidas e ácido lático, para aumentar a resistência e
extensão da tripa.

Grampeamento:
 Última etapa da preparação da massa.
 A massa embutida e em tripas recebe o grampo e são acondicionadas em varais para em seguida
serem encaminhadas aos fumeiros.

Fumeiros:
 Os carrinhos são dispostos nos estaleiros, mantendo a distância padrão, para adquirir uniformidade
na defumação.
 As peças recebem aspersão de mofo que atua com a cultura starter, adicionada na massa.
 A temperatura deve ser entre 28 e 32ºC.
 Deve permanecer durante, no mínimo, 36 horas.

Cura:
 A temperatura é extremamente controlada nesse processo.
 Nos primeiros 15 dias há um decréscimo de 18 para 14ºC.
 A UR do ar varia entre 70 e 90%.
 Essa etapa dura aproximadamente 30 dias, e o produto deve apresentar quebra de 37 a 42% do seu
peso inicial, a textura deve ser firme, a coloração, aroma e sabor devem ser levemente ácido.

Lavagem:
 Lava-se para a retirada de mofos adicionados no momento do processo com os fumeiros.
 Feita com água em temperatura ambiente.

Retirada das tripas:

 Após remover os mofos, as peças são colocadas em tanques com água a 20ºC para facilitar a retirada
das tripas.

Embalagem:
 Embalagem primária, seguida de selagem e extração de ar.
 Produto colocado por 3 segundos e um tanque com água a 80ºC, para o termo-
encolhimento das embalagens.
 24 horas depois, as peças são colocadas em embalagens secundárias.
Fontes:
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2321114/mod_resource/content/1/carnes.pdf

https://slidetodoc.com/universidade-federal-de-santa-catarina-centro-tecnolgico-departamento/

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Monkey D. Luffy: personagem principal de onde piece.

Comida preferida: Carne

FIM