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5.

REFRIGERAÇÃO APLICADA À PESCA E AQUICULTURA:


INSTALAÇÕES FRIGORÍFICAS

1. Introdução
Desde tempos remotos, o frio é utilizado para conservar o pescado. Em países
onde a estação do inverno é rigorosa, o armazenamento do pescado é facilitado, uma
vez que este pode ser mantido ao ambiente, sendo geralmente armazenado do lado
de fora das residências. O frio conserva o pescado ao retardar o trabalho microbiano e
as reações químicas e enzimáticas que levariam à deterioração.
O gelo se presta à conservação sob resfriamento e permite que seja mantido o
estado de “frescor” do pescado durante a comercialização, em diferentes locais de
venda, tanto no atacado como no varejo. A refrigeração é um método de conservação
que utiliza equipamentos para gerar o frio, nos quais a temperatura pode atingir a faixa
de -2 a 100C, conservando o pescado por cerca de 10 a 12 dias. O congelamento
promove longa vida útil e quando se trata do congelamento rápido, com temperaturas
abaixo de -25 graus, a conservação alcança 2 anos. As câmaras frigoríficas para
estocagem devem ser mantidas a pelo menos -150 C, porém, o ideal seria manter o
pescado congelado a temperaturas mais baixas, de cerca de – 250C.
Pode-se definir a refrigeração como a arte de arrefecer corpos sólidos ou
fluidos para temperaturas abaixo das disponíveis no ambiente, num determinado
tempo e local. Esta importante área da engenharia vem sendo aperfeiçoada através
dos séculos para atender às diversas necessidades geradas com a evolução do estilo
de vida da humanidade. Nos dias atuais, é praticamente impossível dissociar as
atividades da sociedade moderna dos benefícios proporcionados pelas tecnologias de
refrigeração, seja no arrefecimento e conservação de alimentos, no conforto térmico e
climatização de ambientes, medicina ou na melhoria do desempenho de
computadores e de outros dispositivos eletrônicos.
A refrigeração cada vez mais assume um papel preponderante na Industria
de pescado e na aquicultura. Nos últimos anos, a indústria da refrigeração apresentou
um grande progresso. A refrigeração é utilizada no armazenamento das matérias
primas e produtos alimentares perecíveis até à conservação dos “alimentos prontos”,
tal como peixes e seus derivados, os equipamentos de refrigeração e congelação
estão cada vez mais presentes nas respectivas instalações e representam uma fatia
significativa no montante dos investimentos.
A refrigeração é uma componente de fundamental importância em diversas
indústrias, tendo maior expressão na indústria alimentar e química representando um
consumo de energia muito significativo para estas indústrias. No entanto, há um
conjunto de alternativas que podem conduzir a uma poupança de energia significativa
neste campo.
No caso do frio industrial e de indústrias de produtos congelados com uma
forte dependência dos sistemas de refrigeração, há a necessidade de definir
corretamente o perfil da instalação e confrontar várias soluções de modo a ir ao
encontro da instalação frigorífica optimizada energeticamente. Para tal, é necessário
projetar critérios termodinâmicos das instalações, ter bom conhecimento dos ciclos de
refrigeração e dos equipamentos necessários para o excelente funcionamento da
instalação.
2. Princípios térmicos
2.1. Propriedades termodinâmicas
 A ciência termodinâmica estabelece os conceitos que explicam os fenómenos
físicos de transferência de energia térmica, identifica os elementos físicos, as
propriedades e as respectivas leis que descrevem os fenómenos térmicos. As
principais grandezas e características a saber são:
 A temperatura (T) é uma grandeza que indica o estado térmico da substância,
que por sua vez caracteriza a capacidade que a substância tem para trocar
energia com outra em que esteja em contato.
 A pressão (P), é uma força normal (perpendicular a uma superfície) exercida
por um fluido por unidade de área, existe também a pressão absoluta quando a
pressão da substância é medida juntamente com a pressão atmosférica.
 A densidade (ρ), específica a massa que ocupa uma unidade de volume,
volume específico v, é o que caracteriza o volume de uma unidade de massa
da substância. A densidade e volume específico são recíprocos um
relativamente ao outro.
 O calor específico (c) é a quantidade de energia requerida para elevar a
temperatura 1ºC em cada grama de substância. Como a amplitude desta
quantidade é influenciada pelo processo realizado, o método como o calor é
adicionado ou retirado é também caracterizado pelo calor específico a volume
constante (Cv) e o calor especifico constante a pressão constate (Cp).
 A entalpia descreve a energia interna total de uma substância, que em
determinados processos a sua variação será igual ao calor transferido nesse
processo.
 A entropia apesar de ser uma propriedade das mais fundamentais e
amplamente utilizada na termodinâmica, em sistemas de refrigeração não tem
grande relevo, mas está fundamentalmente associada a uma grandeza de
desordem interna da substância.
Na grande maioria dos sistemas de refrigeração utilizam os estados de fase
das substâncias no seu estado líquido ou gasoso para caracterizar o funcionamento
dos sistemas e seus processos ocorrem a partir de conceitos termodinâmicos como
descrito a seguir:
2.2 Conceitos básicos da termodinâmica
2.2.1. Equilíbrio térmico, lei zero da termodinâmica, equilíbrio termodinâmico
Empiricamente sabemos que dois corpos com a mesma massa, mas com
temperaturas diferentes, T1 eT2, quando entram em contato, a temperatura dos
corpos altera-se, diminuindo no corpo mais quente e aumentando no corpo mais frio.
O equilíbrio térmico é atingido quando a temperatura final dos corpos é uma
temperatura intermédia entre duas temperaturas iniciais. Em termos matemáticos,
estes resultados podem ser formular-se através da equação em que os índices c1 e c2
reapresentam os dois corpos distintos.

A lei zero da termodinâmica postula que dois sistemas em equilíbrio térmico


com um terceiro estão em equilíbrio térmico entre si. Pode haver equilíbrio térmico
sem haver equilíbrio termodinâmico, para haver equilíbrio termodinâmico tem que
existir as seguintes condições:

 Equilíbrio mecânico (forças e movimento = 0)


 Equilíbrio químico
 Não haver troca de materiais
Quando são misturadas diferentes massas, a temperatura varia inversamente com as
massas, ou seja, a menor massa varia mais de temperatura, de modo que os produtos
mΔT permanecem com a mesma quantidade.

A energia térmica absorvida pelo corpo depende das características dos


materiais que o compõe. Pode definir-se a energia em forma de calor necessária para
variar a temperatura de um corpo através da equação:

em que c é uma constante de proporcionalidade definida de calor especifico.


Podemos então considerar que um corpo tem uma capacidade calorífica (C) Q =
CDT
em que C = cm.
O calor necessário para esta transição de fase depende da quantidade de
massa envolvida, e o parâmetro que define essa escala é chamado de calor latente.
Q = Lm. Em refrigeração, L é denominado de calor de fusão, Lf, ou de calor de
evaporação, Lv.
2.2.2. Gás ideal, trabalho, 1ª Lei da termodinâmica e entalpia
Habitualmente, utilizam-se o conceito de gás ideal para representar diversos
conceitos da termodinâmica. Um gás ideal é um gás hipotético em que as condições
de separação entre moléculas são
muito maior do que as dimensões das mesmas, inexistência de interação entre as
moléculas (exceto durante colisões), bem como a ausência de choques elásticos entre
moléculas e entre estas e as paredes do recipiente. Admite-se que as moléculas se
movem aleatoriamente, com a mesma probabilidade em qualquer direção. As suas
características macroscópicas, tal como, o volume, a pressão e a temperatura
obedecem à equação de estado dos gases ideais.

em que n representa o número de moles da substância e R é a constante universal


dos gases. Sabe-se que um gás real tem um comportamento próximo de um gás ideal
quanto menor for a pressão a que está sujeito e quanto mais afastado se encontrar da
sua temperatura do seu ponto de liquefacção. A equação de estado de um gás ideal
pode ser obtida combinando as leis de Boyle e de Charles.
Lei de Boyle-“O volume de uma dada quantidade de gás, a temperatura constante,
varia inversamente com a pressão.”

Lei de Charles-“A pressão constante, o volume de um gás é directamente proporcional


à temperatura absoluta.”

A equação de estado do gás ideal só é aplicada num processo reversível, processo


onde a equação é verificada em cada um dos pontos (que estão bem definidos) por
onde passa o estado do sistema no processo. Para realizar processos reversíveis
existem duas condições a verificar:
· o processo realiza-se muito lentamente
· o atrito é desprezável.
Num processo irreversível pode ter os mesmos pontos limites que o
processo reversível, embora tenha alguns estados intermédios que não tenham
valores bem definidos da pressão ou da temperatura, e a equação de estado não se
verifique.
O trabalho é definido pela equação abaixo e determina a energia transformada, o qual
corresponde a energia transferida na variação de volume de um gás.

Se não houver forças de atrito, todo o trabalho é realizado sobre a vizinhança, então é
um processo reversível em que é possível encontrar uma expressão simples para o
trabalho realizado em função das variáveis de estado gás (P,V ).
O trabalho realizado num processo reversível é dado pela área sob a curva de um
diagrama PV, o trabalho realizado dependerá do caminho e do seu sentido que é
escolhido.
O sistema realiza trabalho sobre o exterior quando dV > 0⇒W > 0.
O exterior realiza trabalho sobre o sistema quando dV < 0⇒W < 0.
O trabalho dissipativo é principalmente caracterizado pelo facto de ser
irreversível, ou seja, não é possível encontrar uma expressão para o trabalho
dissipativo em função das variáveis de estado do sistema.
O trabalho realizado numa transformação cíclica, é o trabalho realizado
pelo sistema num processo que tem um percurso em que o sistema retorna ao seu
estado inicial, que corresponde à área limitada por uma curva fechada.
A 1ª lei da termodinâmica é relativo a conservação de energia e postula o
seguinte, “ a variação da energia interna de um sistema termodinâmico fechado é
igual à soma da energia térmica fornecida ao sistema e o trabalho realizado no
sistema”, ou seja, a equação abaixo representa uma mudança numa propriedade
intrínseca do sistema, esta propriedade é chamada de energia interna e representada
por U.

Na teoria cinética dos gases verifica-se que a energia interna de um gás


ideal é explicitada em função da sua temperatura.
0 U(T)= nC T+ U0
A entalpia por vezes chamada de “conteúdo térmico” apesar de poder não
correto para todas as situações, é adequada em cerca de 99% das situações
encontradas em refrigeração, a sua definição precisa é:
H =U + Pv
Esta propriedade é uma das consideradas mais fundamentais em sistemas de
refrigeração, visto que, os sistemas de refrigeração têm elementos que realizam um
processo isobárico reversível e uma das características da entalpia é que neste
processo a variação de entalpia é igual à quantidade de calor que é transferida. Num
processo reversível (sem atrito) infinitesimal
dH = dU + dPV + PdV
sendo esse processo isobárico e considerando a definição de energia interna
dH = dU + PdV = dQ
Um processo que tenha a entalpia constante é chamado de processo
isentálpico.
2.2.3 Entropia e a 2ª Lei da termodinâmica.
A 2ª lei da termodinâmica estabelece o conceito de entropia, (S), como
sendo uma função de estado e postula o seguinte: “a entropia total de qualquer
sistema isolado termodinamicamente, tende a aumentar com o tempo até atingir um
valor máximo”. o que indica duas importantes consequências:
Enunciado de Clausius da 2ª lei da termodinâmica
“É impossível construir um dispositivo que opere, segundo um ciclo, e que
não produza outros efeitos, além da transferência de calor de um corpo frio para um
corpo quente”, [1], ou seja, o calor não passa espontaneamente de um corpo de
menor temperatura (frio) para um corpo de maior temperatura (quente).
-Enunciado de Kelvin da 2ª lei da termodinâmica
“É impossível construir um dispositivo que opere num ciclo termodinâmico e
que não produza outros efeitos além de remover calor de um reservatório térmico e
produzir uma quantidade equivalente de trabalho”.
Quando uma pequena quantidade de calor é adicionada a uma substância à
temperatura T, a entropia da substância muda por:

Quando calor é removido, a entropia diminui

Um processo que tenha a entropia constante é chamado de processo


isentrópico, equivalente será dizer que, uma transformação adiabática reversível ( dQ
= 0 ) é uma transformação isentrópica.
2.2.4 Máquina térmica, máquina frigorífica e ciclo de Carnot.
Uma máquina térmica (motor) é um dispositivo pelo qual um sistema através
de um ciclo de transformação num determinado sentido, absorve calor a partir de uma
fonte cuja temperatura é alta, fornecendo uma parte da energia em forma de calor a
um poço de temperatura inferior e a restante é fornecida ao exterior em forma de
trabalho.

Diagrama do funcionamento de uma máquina térmica


A Figura 1.2 ilustra as transferências de energia do funcionamento da
máquina térmica.
O rendimento ou eficiência do motor é a razão entre o trabalho obtido e a
energia libertada pela fonte com da temperatura mais alta.

Numa máquina frigorífica o ciclo de transformação é realizado em sentido


contrário ao de uma máquina térmica, tem como resultado a absorção de uma certa
quantidade de calor a baixa temperatura, e a cedência de uma maior quantidade de
calor à temperatura mais elevada, sendo necessário, para tal aplicar uma certa
quantidade de trabalho sobre o sistema.

Diagrama do funcionamento de uma máquina frigorífica


A Figura ilustra as transferências de energia do funcionamento da máquina
frigorífica. Para medir a eficiência calculamos um coeficiente de performance que é
a razão entre o calor absorvido da fonte fria e o trabalho realizado sobre o refrigerante.

Os trabalhos de Carnot permitiram estabelecer que


um ciclo reversível com duas fontes é necessariamente formado por duas isotérmicas
ligadas por duas adiabáticas, representado na Figura abaixo. Na literatura este ciclo é
designado por o ciclo de Carnot. A máquina térmica reversível que execute o ciclo de
Carnot chama-se máquina de Carnot.

Diagrama PV do ciclo de Carnot.


Teorema de Carnot- “Nenhuma máquina térmica que opere entre uma dada
fonte quente e uma dada fonte fria pode ter rendimento superior ao de uma máquina
de Carnot. Todas as máquinas de Carnot que operem entre essas duas fontes terão o
mesmo rendimento”, [1]. Deste modo a eficiência de um motor, (h ) , e o coeficiente de
performance, (COP) , terão como valores máximos, Carnot h e Carnot COP , de uma
máquina de Carnot.
A representação das propriedades termodinâmicas de uma substância é
normalmente representada em tabelas ou diagramas onde as abcissas e ordenadas
representação grandezas físicas, tais como, temperatura, entropia, pressão, volume
ou entalpia.
O diagrama de Mollier, mais conhecido por diagrama PH, é um diagrama
onde a abcissa é a entalpia e a ordenada é a pressão. Este diagrama é mais
conhecido na área da refrigeração, visto que é uma óptima forma de representar o
ciclo de refrigeração, permitindo visualizar as diferentes fases dos processos que
ocorrem nos vários componentes do sistema.
Diagrama PH com
a linha de saturação e regiões diferentes fases.
.
O comportamento da temperatura nos diferentes estados está exposto na
Figura abaixo.
Com o diagrama PH da Figura anterior podemos observar os três estados
(fases) do refrigerante, líquido subarrefecido, mistura de líquido saturado com vapor
saturado e vapor sobreaquecido, que estão separados pela linha de saturação. O
comportamento da temperatura nos diferentes estados está exposto na Figura abaixo.

Diagrama PH com linhas isotérmicas.


Observa-se na Figura acima que na região de mistura a temperatura é uma
linha horizontal. Deste modo, conhecendo a pressão neste estado sabe a sua
temperatura. Na região de vapor sobreaquecido na realidade a linha de temperatura
constante não decai imediatamente na vertical, primeiro decai ligeiramente para a
direita e só depois desce na vertical. Na região de líquido subarrefecido a linha de
temperatura constante é quase exatamente na vertical.
Temos ainda as linhas de volume específico constante as linhas
representadas na Figura abaixo, em que começam na linha de vapor saturado e
estendem-se ao longo da região de vapor sobreaquecido.

À medida que as linhas se prolongam na região de vapor sobreaquecido a


equação de estado de gás ideal exprime com mais exatidão o valor do volume
específico. Por fim as linhas de entropia constante, que sobem para a direita na região
de vapor sobreaquecido, ilustrado na Figura abaixo.
2.2.4 Ciclo de refrigeração
O ciclo de refrigeração de Carnot, é o ciclo de refrigeração em que a máquina
frigorífica é o mais eficiente possível entre dois níveis de temperatura. Os
componentes da máquina frigorífica são, o compressor, um motor e dois permutadores
de calor:

ciclo de Carnot.
Em termos ideais o ciclo decorre na seguinte forma:
· 1-2. Compressão sem fricção nem transferência de calor
· 2-3. Rejeições de calor enquanto o refrigerante mantém uma temperatura
constante
· 3-4. Expansão num motor sem fricção nem transferência de calor
· 4-1. Absorções de calor enquanto o refrigerante mantém uma temperatura
constante
Porque os processos 1-2 e 3-4 são sem fricção, estes processos são
termodinamicamente reversíveis, como não há transferência de calor, também são
processos adiabáticos, e visto que são realizados a temperatura constante, são
também processos isentrópicos. O ciclo de refrigeração de Carnot que consiste em
dois processos isentrópicos e dois isotérmicos.
A quantidade de calor rejeitado, (Qr), é determinado pela equação: Qr=T1 (S2-
S3). Em que T1 é a temperatura da fonte quente, S2 e S3 são os valores de entropia
do refrigerante no início e no fim do processo de condensação.
A quantidade de calor absorvido, (Qa), durante o processo de refrigeração é
calculada pela equação Qa= T2 ( S4-S1). Em que T2 é a temperatura da fonte fria, S4
e S1 são os valores de entropia do refrigerante no início e n o fim do processo de
evaporação. Como segundo a máquina frigorifica numa máquina de Carnot temos Q =
Q +W.

2.2.5 Etapas de um Ciclo Ideal de Refrigeração

 A evaporação é a etapa aonde o fluido refrigerante entra na serpentina


como uma mistura predominantemente líquida, e absorverá calor do ar
forçado pelo ventilador que passa entre os tubos. Ao receber calor, o
fluido saturado vaporiza-se, utilizando-se do calor latente para poder
maximizar a troca de calor.
 Compressão: A função do compressor é comprimir o fluido refrigerante,
elevando a pressão do fluido. Em um ciclo ideal, a compressão é
considerada adiabática reversível (isoentrópica), ou seja, desprezam-se
as perdas. Na prática perde-se calor ao ambiente nessa etapa, porém
não é significativo em relação à potência de compressão necessária.
 A condensação é a etapa aonde ocorre a rejeição de calor do ciclo. No
condensador, o fluido na forma de gás saturado é condensado ao longo
do trocador de calor, que em contato com o ar cede calor ao meio
ambiente.
 A expansão é a etapa onde ocorre uma perda de pressão brusca, porém
controlada que vai reduzir a pressão do fluido da pressão de
condensação para a pressão de evaporação. Em um ciclo ideal ela é
considerada isoentálpica, despreza-se as variações de energia cinética e
potencial.
 O coeficiente de performance, COP, é um parâmetro fundamental na
análise de sistemas de refrigeração. Mesmo sendo de um ciclo teórico,
pode-se verificar os parâmetros que influenciam o desempenho do
sistema. A capacidade de retirar calor sobre a potência consumida pelo
compressor deve ser a maior possível.

3. Refrigeração

O sistema de refrigeração desenvolvido por Jacob Perkins em 1834 nos EUA,


consistia em compressão mecânica de éter etílico. Em 1872, David Boyle (EUA) e Carl
Von Linde (Alemanha)  compressão de amônia. Charles Tellier (França) por volta de
1877-1878 aplicou pela primeira vez a refrigeração para transporte de mercadoria com
o sistema de absorção.
Obtenção de baixas temperaturas podem ser obtidas das seguintes formas:
 Calor latente de evaporação de líquido;
 Calor latente de fusão do gelo (79,68 kcal/kg);
 Calor latente de sublimação do gelo seco (137,33 kcal/kg) e temperatura de
sublimação -78,5ºC;
 Mistura congelante  sal + neve (1:3) produz temperatura de -18,5 ºC
 Refrigerador eletrônico (efeito de Peltier
Por fatores econômico, na indústria utiliza-se de um sistema de refrigeração que
emprega um fluido que absorve e libera (transporta) calor, repetindo a mudança de
estado: líquido gás, essa transformação é fato obrigatório no sistema por
compressão mecânica.
São muitos os tipos de sistemas de refrigeração mecânica. Eles têm uma
grande variedade de formas, tamanhos, arranjos dos componentes e usos. No
entanto, como os princípios da refrigeração mecânica e os componentes essenciais
são os mesmos, quer o sistema seja grande ou pequeno, podemos aprender a
refrigeração estudando o que todos eles têm em comum, o ciclo de refrigeração.
O compressor é a fonte de energia para o sistema. É equipamento que
comprime o refrigerante gasoso para promover elevação de sua temperatura sem
alteração seu estado físico a montante do condensador. O condensador é um trocador
de calor onde o refrigerante sob pressão transfere calor a um fluido de temperatura
inferior, geralmente ar ou água, de forma a liquefazer-se, ainda sob pressão. A válvula
de expansão é a válvula responsável pela manutenção da diferença de pressão a
montante (do compressor à válvula) e a jusante (da válvula ao compressor), regulando
a temperatura em que o líquido refrigerante circula no evaporador. O evaporador é um
trocador de calor, onde o ambiente/produto a ser refrigerado cede calor ao refrigerante
pela sua vaporização isotérmica.

3.1 As estruturas acessórias do sistema

O separador de óleo é a estrutura de separação do gás refrigerante do óleo


de lubrificação do compressor, para evitar o acúmulo de óleo no condensador e no
lado de baixa pressão.
O receptor é um tanque de acúmulo de refrigerante usado para garantir o
abastecimento de refrigerante líquido à válvula de expansão.
O secador é a estrutura de remoção da umidade do sistema, geralmente um
leito dessecador micro-perfurado com substância sólida absorvente de umidade, como
sílica gel, carvão ou alumínio ativado. Têm função auxiliar de filtros mecânicos de
retenção de limalhas metálicas, material de solda, graxas, e outros materiais que
orgânicos que permanecem no sistema por conta do processo de construção ou de
depreciação do sistema.
A válvula solenóide é programada para fechar-se automaticamente quando o
compressor desliga-se. Sua função é prevenir o vazamento de líquido para o lado de
baixa pressão do sistema quando o compressor não está funcionando.
O visor é uma estrutura transparente da tubulação onde circula refrigerante
líquido a montante do evaporador, e tem a função de permitir a verificação visual da
liquefação do refrigerante (pela ausência de bolhas de gás) e do seu nível de umidade,
pela cor de um indicador químico de presença de água.
O trocador de calor tem a função de por em contato externo as tubulações
que entram e que saem do evaporador, mitigando as diferenças de temperatura entre
elas. Sua função principal é impedir o ingresso de refrigerante líquido no compressor.
O acumulador também tem função de prevenir o ingresso de refrigerante
líquido no compressor. É um tanque onde o líquido decanta e o gás circula. O líquido
que eventualmente atinja este ponto do sistema não precisa ser drenado, pois
vaporiza-se novamente com a auto-regulagem continuada do sistema (sistema
termostato-válvula de expansão).
A válvula de sucção limita a pressão de sucção, especialmente no (re)início
do funcionamento. É um equipamento de segurança para proteger o compressor de
danos físicos.
A válvula de gás quente faz parte do sistema de descongelamento
automático. Durante o funcionamento normal do sistema fica fechada, e só é aberta
quando se deseja promover descongelamento das sepentinas do evaporador. Neste
caso, a válvula solenóide é fechada, e o que entra no evaporador, ao invés de líquido
frio, é gás quente.

4. Refrigeração aplicada à pesca e aquicultura: instalações frigoríficas

A refrigeração é uma prática eficaz para a conservação dos alimentos e está


baseada na diminuição da temperatura do pescado. A refrigeração pode ser dividida
em resfriamento e congelamento. O resfriamento proporcionará um tempo de vida útil
do produto mais curto, mas pode manter qualidade original. No congelamento o
desenvolvimento de microrganismo é bruscamente inibido devido a um aumento da
concentração relativa de soluto e abaixamento da atividade de água nos tecidos
(MINOZZO; DIETERICH, 2007).
De acordo com o R.I.I.S.P.O.A (regulamento de inspeção industrial e sanitária
de produtos de origem animal), pescado fresco é o produto sem ter sofrido qualquer
processo de conservação a não ser a ação do gelo e pescado resfriado é o pescado
devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperaturas de –0,5 a –2 o C.
Neste processo deve ser utilizado o gelo bem distribuído por todo o pescado e a
proporção peixe:gelo a ser utilizada é de 3:1. A vida útil do pescado conservado em
gelo é relativamente curta, cerca de uma a duas semanas.
O congelamento é um dos métodos mais apropriados para o pescado, pois
mantém o valor nutritivo e propicia produto de excelente qualidade sensorial. A vida
útil do pescado congelado é longa, mas depende da temperatura e modo em que foi
congelado, se o congelamento for rápido pode chegar até um ano.

Para a inibição da ação da maioria dos microrganismos precisamos atingir a


temperatura de estocagem de -10ºC, mas precisamos aplicar temperaturas inferiores
para evitar a ação das enzimas. Em -5ºC a maior parte da água do pescado é
congelada, mas devemos estocar a -18ºC para manter a qualidade do pescado (a
legislação exige de -18ºC a - 25ºC). A temperatura ideal de congelamento do pescado
é de -35ºC a -40ºC. No congelamento a água do pescado é congelada com a
formação de cristais de gelo. Se o congelamento for rápido forma-se micro-cristais de
gelo no nível intracelular e se o congelamento for lento há a formação de menor
quantidade de cristais e de maior tamanho, assemelhando-se a bastões de gelo que
provocarão danos nos tecidos. Partindo-se do conceito de que a qualidade do pescado
congelado depende da qualidade do produto que se utiliza, podem-se mencionar as
seguintes vantagens:
• Diminuição das atividades microbianas.
• Diminuição das atividades proteolíticas.
Desvantagens:
• Decomposição da gordura: A hidrólise dos lipídeos esta relacionada
com a desnaturação das proteínas induzidas pelo congelamento. A proteína
interage com os ácidos graxos.
• Trocas de sabores.
• Dissecação
• Desnaturação irreversível das proteínas, afetando a estrutura do
músculo e, em consequência, a textura.
O local de formação de gelo é influenciado pela qualidade da carne: no
músculo antes e durante o rigor-mortis ocorre a formação de cristais no nível
intracelular e no músculo, após a flacidez, ocorre a formação de cristais de gelo no
nível extracelular, assemelhando-se ao congelamento lento.
Para a manutenção da qualidade do pescado devemos praticar:
– Congelamento rápido do produto;
– Temperaturas de estocagem mais baixas possíveis;
– Evitar oscilação de temperatura, dissecação e oxidação;
– Processar matéria-prima de boa qualidade;
– Trabalhar com processos e embalagens adequadas.
No pescado congelado podemos realizar alguns tratamentos antes e após o
congelamento. Os filés são muito suscetíveis a grande exsudação (perda) de líquido
no descongelamento, chamado de drip; para minimizar o drip podemos imergir o filé
em salmoura (3–5%) em água gelada (0 a 2ºC) por 30 a 60 minutos. Além deste
procedimento poderemos utilizar polifosfatos. Mergulha-se o pescado em solução de
polifosfato de sódio a 10% dissolvido na água. Este procedimento reduz fluido de
exsudação formam capa protetora, transparente na superfície do produto.
Outra prática bastante utilizada em filés de peixes e camarões descascados é o
glazeamento. Esta prática visa proteger a superfície do produto, evitar a dessecação e
a oxidação dos lipídeos e evitar a perda de cor durante a estocagem. O glazeamento é
realizado via imersão do pescado congelado com temperatura inferior a –18ºC em
água com ou sem aditivos a 1 a 3 ºC durante 5 a 10 segundos, pode-se repetir a
operação após 2 a 3 minutos. Na figura 7.2 é apresentado o fluxograma mostrando o
congelamento rápido e o lento do pescado.

Métodos de congelamento:
a) Túnel de congelamento – congelamento por ar parado: o produto é
congelado diretamente ou colocado em bandejas acima das serpentinas de
evaporação. Este tipo de congelamento é lento e realiza-se sob uma temperatura na
faixa de -25 a -30ºC.
b) Túnel de congelamento – congelamento por ar forçado: o ar frio circula a
uma velocidade de 3 a 5m/s. A temperatura de evaporação é de -45ºC e a
temperatura média do túnel é de -35ºC com uma umidade relativa do ar de 60 a 70%.
c) Congelamento em placas: as placas recebem diretamente o refrigerante e/ou
salmoura já refrigerada a uma temperatura de -25 a -40ºC. Figura 7.3 - Congelamento
em placas.
d) Congelamento por imersão em salmoura: são utilizadas soluções
concentradas de NaCl, propilenoglicol, etc. As soluções são refrigeradas através de
um sistema de compressão mecânica e os alimentos são imersos nestas soluções ou
salmouras para congelar.
e) Congelamento criogênico: o congelamento faz-se através da aplicação de
“sprays” de nitrogênio e dióxido de carbono líquido nos alimentos.

3.1. O importante papel do gelo na comercialização do pescado “fresco”


O formato dos peixes refere-se ao seu habitat e este condiciona o tipo de
captura; influi no dimensionamento das caixas e câmaras para armazenamento a
bordo, nas operações de limpeza manual ou mecânica, no rendimento em carne,
postas ou filés e afeta a velocidade de resfriamento no gelo ou de congelamento a
bordo. Qualquer operação de manejo do pescado, tanto provindo de águas salgadas
como continentais é dependente do gelo, em termos de qualidade, quantidade e
disponibilidade deste. As boas práticas devem ser seguidas para que seja mantida a
higiene necessária para a segurança do pescado em situação de venda no atacado,
durante o transporte e no varejo.
No Brasil, o clima quente dificulta a distribuição do pescado, há falta de uma
rede de frio efetiva e, mesmo no momento de venda do pescado “fresco”, observa-se
mais inconformidades do que adequações. Salvo em locais próximos ao mar, não há
logística estabelecida que permita que o país seja servido de pescado in natura de
qualidade. O sistema de leilão adotado nas centrais de abastecimento dos grandes
centros é trabalhoso e exige grande quantidade de gelo, além de câmaras frias
complementares às que fabricam o gelo.
Preconiza-se como ideal a relação 3:1, pescado e gelo em camadas
intercaladas, sendo o gelo elaborado com água potável e apresentando pequenos
blocos com arestas arredondadas, ou em escamas, valendo para a exposição em
gôndolas com tampo transparente, cobertura em forma de vitrine e com temperatura
mantida entre -0,5 a -20C.
3.2.1 Pré-processamento para refrigeração e congelamento

Na indústria, o papel do gelo é fundamental para que seja estabelecida a


hipotermia necessária à manutenção do pescado em estado de pré- rigor por um
tempo mais longo; por efeito do frio, o pescado não entra em estresse e o glicogênio é
mantido. O pescado segue então para o abate nas mesas processadoras em
operação única à evisceração e descamação. O gelo acompanha o pescado nas
etapas sequentes, conforme será visto nos próximos itens.
3.2.2 Higiene e sanitização na planta processadora
As prerrogativas para instalação e manutenção de plantas processadoras e
armazenadoras de pescado refrigerado e congelado estão estabelecidas na legislação
brasileira e podem ser consultados no site da ANVISA. No site são listados todos os
produtos comerciais permitidos para limpeza e higiene e são definidos os antisépticos,
desinfetantes, sanitizantes e detergentes. Os utensílios permitidos, os detalhes para a
construção, informações sobre o suprimento de água e gelo e do registro da planta
são apresentados, bem como é descrito o procedimento para as análises
microbiológicas periódicas.
O manual de boas práticas de higiene e sanificação para indústrias de
pescado congelado apresenta as recomendações para um programa de sanificação
da empresa, cuidados pessoais, manipulação e preparação do pescado e os requisitos
para instalações físicas e de equipamentos. As preocupações com a higiene e a
sanitização devem incluir o treinamento do pessoal, que deve receber informações
sobre os perigos das doenças contagiosas, a transmissão e os métodos de prevenção.
As práticas sanitárias na indústria consistem no controle sistemático das condições
ambientais durante o transporte, armazenamento e processamento do pescado, de
forma a evitar sua contaminação por microrganismos, insetos, roedores e outros
animais, bem como por substâncias químicas.
Os órgãos internacionais e os respectivos conjuntos de normas devem ser
seguidos por força de lei. A FAO e a WHO- (Food and Agricultural Organization/ World
Health Organization) através do Codex Alimentarius estabeleceram o “Recommended
International Code of Practice General Principles of Food Hygiene”; o “Food and Drug
Administration” promulgou o “Good Manufaturing Practice, Processing, Packing or
Holding”, e a “Association of Food and Drug Officials of the United States
Administration” elaborou o “Frozen Food Code” Etapas iniciais- assepsia; hipotermia
Ao chegar à processadora, o pescado deve ser mantido em temperaturas baixas e
uma desinfecção satisfatória da água é necessária, pois o pescado estará vulnerável à
transferência de contaminantes ambientais prováveis vindos dos manipuladores,
máquinas e utensílios.
O controle da temperatura é o fator mais importante na limitação do
crescimento microbiano, dentro de uma planta processadora. Também são
obrigatórias a higiene dos equipamentos e das superfícies de trabalho e as práticas
higiênicas do pessoal que executa o corte dos filés. O descarregamento do peixe na
processadora deve ser feito com auxílio de bombas e transportadores com o mínimo
contato manual possível. O tanque de recepção deve trabalhar em fluxo contínuo ou
com agitadores; pois não pode haver água parada. A água fria a zero grau Celsius
(água + gelo potável) no tanque de recepção permite manter a hipotermia nos peixes
(cerca de 30C); uma vez paralisados, os peixes não perdem a energia que está
presente no músculo na forma de glicogênio. O frio torna mais lenta a ação das
enzimas tissulares e viscerais e controla a microbiota dos peixes tropicais que é
mesófila, promovendo assepsia, uma vez que, a maioria dos patogênicos sucumbe a
temperaturas menores do que 70C. A água de lavagem clorada a base de 5 mg/L de
hipoclorito de sódio, promove a assepsia evitando que microrganismos proliferem nos
resíduos de sangue, e auxilia na retirada do muco constituído de glucoproteinas
liberadas por glândulas da pele, que se não removido, passará a ser substrato para
microrganismos.
Nas águas de melhor qualidade, o cloro é mais efetivo e certamente nas de
pior qualidade, a cloração é menos efetiva e se, neste caso, for utilizada uma maior
concentração de cloro, esta prática pode prejudicar o sabor do pescado. O
resfriamento acompanha o pescado também após o abate, que é feito na mesma
operação de filetagem, auxiliando na manutenção da qualidade do músculo, como a
capacidade de retenção de água e cor; o músculo deve estar frio quando o pH se
estabilizar na fase de rigor.
Para evitar problemas de provável enrijecimento da carne é conveniente não
se proceder ao congelamento durante o rigor e sim no pré- rigor ou até mesmo após o
rigor. A matéria-prima não absorvida após entrada na beneficiadora deve ser mantida
a temperatura de 00C, em câmaras de espera refrigerada. Para a câmara de espera,
caixas de cloreto de polivinila- PVC rígido, recebem o pescado em camadas
intercaladas com gelo em escamas, (0,4:1; gelo:peixes) e estas podem permanecer na
câmara até o andamento do fluxo, por períodos de algumas horas e até 2 a 3 dias.

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