Lista de matérias-primas

Conversão do preço de compra

Bolo de maçã verde custo por kg ou L

Quantidade (unidade de
Preço unitário de
Item Unidade de compra compra, convertida para kg Unid de medida
ou L) compra

Açúcar demerara pct 1 kg 1 kg R$ 2.78

Leite condensado cx 395 g 0.395 kg R$ 2.99
Chocolate em pó cx 200 g 0.2 kg R$ 7.35
Chocolate meio amargo barra 160 g 0.16 kg R$ 4.20
Aveia em flocos pct 200 g 0.2 kg R$ 2.19
Creme de leite cx 200 g 0.2 kg R$ 2.49
Manteiga tablete 200 g 0.2 kg R$ 7.20
Morango bandeja 300 g 0.3 kg R$ 4.50
Farinha de trigo pct 1 kg 1 kg R$ 2.88
Amêndoas laminadas pct 1 kg 1 kg R$ 85.33
Iogurte natural copo 160 g 0.16 kg R$ 1.19
Cream cheese pote 150 g 0.15 kg R$ 6.55
Azeite de oliva vidro 500 ml 0.5 kg R$ 13.78
Morango bandeja 300 g 0.3 kg R$ 5.89
Cream cheese bisnaga 1,8 kg 1.8 kg R$ 23.97
Óleo de soja pet 900 ml 0.9 L R$ 2.89
do preço de compra para
usto por kg ou L

Custo unitário
Como utilizar esta planilha?
por kg/L

R$ 2.78 Na coluna A você deve listar todos os componentes e na

R$ 7.57 sequencia. Na coluna B você deve identificar a embalagem de
compra. Por exemplo: A: Requeijão; B: copo 200 g.
R$ 36.75
R$ 26.25
Na coluna C você deve inserir a quantidade convertida para litro
R$ 10.95 ou kg. Seguindo o exemplo do requeijão: 200 g = 0,200 kg
R$ 12.45
R$ 36.00 Na coluna D, preencha com a unidade de referência: L para
R$ 15.00 líquidos ou kg para secos e sólidos.
R$ 2.88 Na coluna E, preencha com o valor da compra, aquele indicado
R$ 85.33 no cupom ou nota fiscal. Exemplo: 1 copo de requeijão = R$
4,50.
R$ 7.44
R$ 43.67 A coluna F será automaticamente preenchida com o valor do
R$ 27.56 custo do kg/L do item. Se houver o apontamento de erro, você
deve rever as colunas anteriores.
R$ 19.63
R$ 13.32 Use o valor encontrado na coluna F para alimentar o custo
R$ 3.21 unitário da planilha da ficha técnica de custos (FT Custos)
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
Ficha técnica de custos

Bolo de maçã verde

Grupo: Sobremesas fit

Indicação: chá da tarde, cafeterias, lanches.
Revisão: 08/01/18

Custo
Quantidade Fator de Quantidade Unidade de
Ingrediente unitário por
líquida correção Bruta medida
kg/L

Maçã verde 0.350 1.18 0.413 Kg R$ 4.60

Banana nanica 0.600 1.43 0.858 Kg R$ 3.22
Suco de limão 0.015 1 0.015 Kg R$ 5.50
Canela em pó 0.0005 1 0.001 Kg R$ 23.90
Açúcar demerara 0.100 1 0.100 Kg R$ 7.91
Claras de ovos 0.120 1 0.120 Kg R$ 5.32
Aveia em flocos 0.180 1 0.180 Kg R$ 31.45
Óleo de coco 0.015 1 0.015 L R$ 56.78
Fermento químico 0.012 1 0.012 Kg R$ 43.96
Embalagem de bolo 1.000 1 1.000 Unid. R$ 1.65
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
0.000
Rendimento: 1.2 kg Custo total
Rendimento em porção/unid.: 6 unidades Custo por quilo
Tempo de preparo: 1h Custo por unidade

Formação de preço
CMV 20% 30% 40%
Metas
 Metas
Margem de contribuição 80% 70% 60%
Cálculo do Preço de Venda - Por quilo R$ 61.99 R$ 41.32 R$ 30.99
baseado na % de CMV Por unidade/porção R$ 12.40 R$ 8.26 R$ 6.20
Concorrente A B C
Preço concorrente Por quilo R$ 45.00 R$ 53.00 R$ 37.00
Por unidade/porção R$ 7.00 R$ 9.00 R$ 5.50

Preço de Venda Sugerido CMV Margem

R$ 32.00 39% 61%

R$ 5.00 50% 50%
 Como preencher a ficha técnica? Passo a passo simplificado
1. Defina o grupo em que a receita poderá se encaixar e qual a
indicação de consumo. Por exmeplo, bolos: cafés e lanches.
2. Matenha a data de revisão atualizada. O ideal é revisar e atualizar
a ficha técnica a cada periodo de renovação de preços, seja mensal,
bi ou trimestral.
3. Relacione na coluna A os ingredientes usados na receita.

4. Relacione na coluna B os ingredientes que serão utlizados nas

medidas padronizadas: kg, L ou Unid.
Custo Total

R$ 1.90 5. Relacione na coluna C os fatores de correção. Lembrando que FC =

R$ 2.76 Peso bruto/peso líquido e indica as perdas durante o processo.
Exemplo: 1 abacaxi inteiro pesa 1,5kg e depois de limpo pesa apenas
R$ 0.08 0,95, desta forma o FC é de 1,50/0,95 = 1,57. Quando não houver
R$ 0.01 perda nenhuma o FC é 1, onde o peso bruto é igual ao líquido.
R$ 0.79
R$ 0.64
R$ 5.66
R$ 0.85
R$ 0.53
R$ 1.65
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00 6. A coluna D é obtida automaticamente quando se define o FC.
R$ 0.00
R$ 0.00
R$ 0.00 7. A coluna E deve ser preenchida sempre com medidas padronizadas
(kg ou litro e, eventualmente, em unidade).
R$ 14.88
R$ 12.40
R$ 2.48 8. A coluna F deve ser preenchida com os preços obtidos das
compras e, quando necessário, convertidos pela planilha da lista de
matérias-primas.

45%
 55% 9. Na coluna G, os valores são preenchidos automaticamente.
R$ 27.55
R$ 5.51 10. No campo Rendimento, indique o rendimento em kg e em
D porções e, na sequência, a estimativa para tempo de preparo.
R$ 65.00
R$ 11.00 11. No Campo CMV você poderá definir os limites e objetivos para
seu empreendimento. Use valores entre 10 e 45% e
automaticamente na linha abaixo será calculada sua margem. Com
isso, o cálculo do preço de venda ganha uma primeira referencia de
preço

12. Faça sua pesquisa de mercado e abasteça os campos de preço de

cada concorrente, assim você terá de forma consolidada as
informações necessárias para a definição do seu preço final
Ficha técnica de produção

Bolo de maçã verde

GRUPO: Sobremesas fit
TEMPO DE PREPARO: 1 hora
RENDIMENTO (UNID) 6 minibolos
RENDIMENTO (KG) 1.200 kg
Batedeira cap. 2 L
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS Forno elétrico ou a gás
NECESSÁRIOS: Balança de mesa com capacidade de 10 kg
Formas para bolo com 25 ou 5 cm

Quantidade Quantidade
Ingrediente Líquida caseira Unidade caseira Modo de preparo
equivalente • Corte uma maçã em cubos pequenos. Res
• Amasse as bananas com um garfo, mistur
açúcar, a canela e a aveia.
Maçã verde 350 g 2 unid. • Mexa bem e deixe hidratar.
• Bata as claras em neve com o sal marinho
Banana nanica 600 g 5 unid. • Corte a outra maçã em lâminas finas e mo
Suco de limão 25 ml 1/2 unid. • Coloque o fermento na aveia hidratada e
Canela em pó 2g 1/2 colher de café • Adicione metade das claras na aveia e inc
• Repita com a outra metade.
Açúcar demerara 100 g 1/2 xícara de chá • Unte a assadeira com óleo de coco e colo
Claras de ovos 120 g 4 unid. • Por cima, distribua as maçãs laminadas e
canela.
Aveia em flocos 180 g 2 xícara de chá • Asse em forno preaquecido a 180°C por c
Óleo de coco 15 g 1 colher de sopa
Fermento químico 12 g 0.5 colher de sopa
 Revisão: 1/8/2018

preparo
ma maçã em cubos pequenos. Reserve.
as bananas com um garfo, misture com a maçã picada, adicione o
canela e a aveia.
em e deixe hidratar.
claras em neve com o sal marinho.
outra maçã em lâminas finas e molhe no suco de limão.
e o fermento na aveia hidratada e misture.
e metade das claras na aveia e incorpore delicadamente.
com a outra metade.
assadeira com óleo de coco e coloque a massa.
a, distribua as maçãs laminadas e polvilhe um pouco de açúcar e

m forno preaquecido a 180°C por cerca de 30 minutos.

 Calculadora de preço por kg de ovos inteiros, claras e gemas

Tamanho do Quantidade Preço do kg do Preço do kg da Preço do kg da

ovo comprada Preço pago ovo inteiro clara gema
Jumbo R$ - R$ - R$ -
Extra R$ - R$ - R$ -
Grande 30 R$ 14.00 R$ 8.19 R$ 5.32 R$ 2.87
Médio 12 R$ 6.10 R$ 9.78 R$ 6.35 R$ 3.42
Pequeno R$ - R$ - R$ -
Industrial R$ - R$ - R$ -
 Conversor de gramas em unidades
A receita pede quantos gramas? 200
São ovos inteiros, claras ou gemas? Gemas
Qual o tamanho dos ovos que você irá usar? Extra
0,3 62
Você vai precisar de aproximadamente 11 gemas