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DECORAÇÃO
DE BOLO
FESTIVO
 Um oferecimento de:

Addolcire - Escola Online de Confeitaria

DESTAQUE-SE DA MULTIDÃO DE PESSOAS QUE

VENDEM DOCES E BOLOS E CONSTRUA UMA

CARREIRA SÓLIDA E PROFISSIONAL NA

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A escola Addolcire é a primeira e mais completa

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São mais de 30 cursos, dezenas de professores

referência em suas áreas e atuantes no mercado.

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se profissionalize de verdade, construa uma

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 Não é da boca para fora

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A prova disso é que a escola addolcire premia com essa

plaquinha aí da foto, avental e outros utensílios todo

aluno que fatura R$10.000 num único mês exclusivamente

com a confeitaria. E não basta faturar, tem que

comprovar.

Aqui algumas das muitas e muitas alunas e

alunos que bateram essa marca histórica em

suas carreiras:
Sobre a
professora
Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada quero me apresentar a você

de forma breve, prometo.

Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum motivo

que levei tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar na

confeitaria. Aos poucos, fui me encantando cada vez mais. Fiz cursos de gelatos

e sobremesas na Itália, especialização na Chocolate Academy da Barry Callebaut

e, alguns anos depois, em 2014, abri minha confeitaria, a Addolcire. Por pouco

mais de 2 anos, a loja física foi meu cantinho para empreender e, mais

importante, aprender com cada cabeçada e decisão bem sucedida.

Fui também culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo e estudei Food

Styling no Canadá.

Hoje, com 28 anos, abro o jogo com você:

confeitaria é treino - vou dividir os truques

para garantir que sua produção fique

do jeitinho que você quer, mas lembre

que os movimentos ficarão mais

naturais apenas à medida em que

você pratica.

Então, vamos lá? Que essa

experiência seja tão linda

para você quanto é para mim!

@addolcire 03
 transporte
Seja você, um entregador ou o cliente quem vá transportar o bolo, o cuidado

deve ser sempre o mesmo: nada de deixar a encomenda no sol, no calor ou em

superfícies íngremes.

Caso vá de carro, vá devagar, cuidado com as curvas e lombadas e leve o bolo

sempre no assoalho do passageiro. Assim, ele fica o mais reto possível e o

motorista consegue supervisionar toda a viagem. Caso o bolo seja grande

demais, transporte no porta-malas, garantindo que ele não está livre para

"sambar" de um lado para o outro.

Metrô e ônibus são transportes que eu sempre desaconselho. O bolo, mesmo

que pequeno, fica pesado para segurar por muito tempo e pode acabar

chacoalhando demais.

criação de
novos sabores
Como muitos confeiteiros, penso que fazer um bolo tem um quê de mágico...

todo bolo envolve tempo, dedicação e te dá toda a abertura para criar.

Vá atrás de referências, inspirações em livros, no Instagram, no Pinterest.

Tente lembrar aquela sobremesa inusitada que comeu há uns meses.

Repertório gera criatividade e não se fechar a experiências gastronômicas

gera ideias, além de um bom papo.

Como em algumas ruas, onde tudo é da mesma cor, meio cinza, sem ponto de

destaque, comer um doce apático também não é nada memorável. Traga à sua

criação cores, texturas, decorações românticas, divertidas, rústicas e clássicas,

dependendo da ocasião.

Outra dica importante é ter a sensibilidade de fazer algo que dê vontade de

comer e faça sentido aos olhos e à boca. Não decore um bolo com coco

queimado se seu interior leva chocolate amargo e pistache. Isso acaba

gerando um nó na cabeça e frustração de expectativas.

 cobertura
Da mesma forma como utilizo o bico de confeiteiro para aplicar o recheio, posso usa-

lo para colocar a cobertura nas laterais e topo do bolo. Caso ele vá ser espatulado

depois, não é necessário nem usar o bico, apenas um saco de confeitar com a ponta

cortada.

Para cobrir, comece sempre na lateral, de baixo para cima. Apoie o bolo já montado e

gelado sobre a bailarina e cheque se ele já está com os canudos estruturais fixados.

Pressione o creme no saco de confeitar por toda a volta da base, sempre girando a

bailarina. Feita a primeira volta, vá subindo até cobrir toda a lateral. Cubra também

o topo, fazendo um círculo contínuo até o centro do bolo.

Agora, hora de alisar. Apoie uma espátula raspadora perpendicular à base do bolo e

levemente inclinada em direção à lateral. Mantenha-a ali, firme e reta, encostando

na lateral do bolo e girando a bailarina até que fique liso. Não pressione demais, ou

você pode acabar retirando toda a cobertura e machucando o bolo.

Para alisar o topo, o movimento é semelhante. Porém, a espátula deve ficar paralela

ao topo do bolo, fazendo um movimento leve de fora para dentro, puxando todo o

excesso de cobertura para o interior. Caso queira uma quina irregular, basta

espatular a lateral novamente até que o excesso de cobertura suba e crie uma altura

por todo o contorno. Para quinas perfeitas, o melhor método é levar o bolo por 5 a 10

minutos ao congelador para que a cobertura fique mais firme e seja possível raspar

com bastante precisão.

 buttercream
de merengue
ingredientes suíço
225 g clara de ovo (cerca de 6 unidades)

125 g açúcar refinado

350 g manteiga sem sal em temperatura ambiente

modo de preparo

1. Comece pelo merengue suíço: leve uma panela com água

para aquecer no fogo.

2. Junte o açúcar e as claras na tigela da batedeira e leve

para cozinhar em banho-maria, mexendo sempre com o

fouet para que o ovo não coagule. Misture até que o

açúcar esteja completamente dissolvido: para garantir,

com a ponta dos dedos, pegue uma porção da calda e

sinta se a mistura está lisa - você não deve sentir mais

nenhum cristal de açúcar. Caso queira conferir no

termômetro, a temperatura deve atingir 65 ºC.

3. Retire a clara do banho-maria e bata-a com o globo na

batedeira em velocidade alta até que a tigela não esteja

mais quente e se forme um merengue em picos firmes -

caso a tigela ainda esteja quente, a manteiga irá

derreter quando for adicionada. Como esta receita leva

pouco açúcar, o ponto do merengue não é tão brilhante

quanto uma versão tradicional.

4. Troque o globo da batedeira pela raquete (pá) e comece

a bater em velocidade baixa. De colher em colher,

Rendimento

adicione a manteiga em temperatura ambiente.

Cerca de 700 g

5. Aumente a velocidade da batedeira para média-alta e

continue batendo até que se forne um creme liso e Validade

brilhante. Caso o creme talhe ao longo do processo, 1 dia em temp. ambiente

permaneça batendo até que fique emulsionado - quanto 5 dias refrigerado

mais bater, mais cremoso e sem bolhas fica o 60 dias congelado

buttercream. Para um buttercream liso e acetinado,

bata pelo menos por 20 minutos.

 decoração
"amassada"
1. Com as mãos, amasse uma tira de papel manteiga ou papel alumínio que

seja pouco maior que a circunferência e altura do bolo. Com cuidado para

não rasgar, desamasse.

2. Depois de cobrir o bolo com uma camada mais espessa de buttercream ou

uma ganache macia, aplique o papel, agora cheio de vincos e marcas, ao

redor da lateral do bolo.

3. Com as mãos, pressione delicadamente para garantir que toda a cobertura

esteja em contato com o papel.

4. Leve o bolo para o congelador por cerca de 20 minutos ou até que a

cobertura esteja firme o suficiente para descolar facilmente do papel.

5. Retire o papel do bolo, descolando toda a lateral do papel.

Com papel manteiga:

- É possível identificar se toda a cobertura já

está em contato ou não com o papel

- O acabamento fica mais profundo, rústico e

maior

Com papel alumínio

(vide foto):

- Não é possível identificar

se toda a cobertura já está

em contato ou não com o

papel

- O acabamento fica raso,

definido e menor
 castanha
caramelizada
ingredientes

150 g de castanhas (nozes, castanha-do-Pará, castanha-de-caju, pistache, avelã,

amêndoas...)

75 g de açúcar refinado

modo de preparo

1. Separe as castanhas escolhidas e corte em pedaços grandes. Prepare um

silpat ou unte a bancada com manteiga.

2. Leve o açúcar ao fogo baixo numa panela e deixe caramelizar, mexendo a

panela ao invés de misturar com uma espátula para que queime por igual.

3. Junte as castanhas picadas de uma só vez, mexa rapidamente e despeje

sobre o silpat - tente espalhar o máximo que conseguir. Deixe por alguns

minutos para que cristalize antes de decorar o bolo. Caso faça com

antecedência, armazene em recipiente fechado, com o mínimo de ar

possível.
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