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PÃO DE
CACAU
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comprovar.

Aqui algumas das muitas e muitas alunas e

alunos que bateram essa marca histórica em

suas carreiras:
Sobre o professor
Formado chef boulanger, tenho 47 anos e me chamo Nilson Diniz.

Sou o filho mais velho de uma família com 3 meninos e 2 meninas nascida no interior

do Paraná. Com 19 anos, depois de muitos anos trabalhando na roça com minha

família, decidi ir para Taboão da Serra, em São Paulo, onde meus tios moravam.

Trabalhei como entregador de jornal, metalúrgico e então auxiliar de administração

numa padaria onde meu cunhado trabalhava. Alguns anos depois, meu cunhado e

eu entramos como donos do empreendimento e decidi iniciar minha educação na

área. Entre altos e baixos no negócio, fui evoluindo na minha carreira.

Já em 2010, fui escolhido como um dos 10 melhores padeiros do Brasil com o prêmio

Baker Top pela revista Padaria 2000. De lá para cá, atuei não apenas como padeiro,

mas como coordenador e jurado de competições da área.

Atualmente trabalho como consultor técnico de panificação e no desenvolvimento de

receitas da minha nova marca, a Filone - uma padaria delivery que reúne receitas

francesas, italianas e alemãs. Nosso preparo combina fermentação natural, massas

altamente hidratadas e longas horas de maturação.

Aqui, ensino minha receita de Pão de Cacau, uma opção que atende tanto uma mesa

com queijos e pães, como pode ser servido com geleia e pastas doces.

Que essa aula e dicas tragam muita alegria e sucesso para você ao longo do ano

todo. Afinal, pão é um antigo símbolo de demonstração de afeto, paciência e tradição.


levain
(fermento natural)
DIA 1
ingredientes

100 g farinha de centeio (T130, caso use uma farinha italiana)

120 g água filtrada a 40 °C

modo de preparo
1. Numa tigela, junte todos os ingredientes e misture com uma

espátula para combinar.

2. Tranfira para um recipiente grande e tampe com um pano limpo -

com o passar dos dias, o levain crescerá bastante.

3. Deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente (entre 24 e

30 °C) para fermentar.

DIA 2
ingredientes

220 g levain do dia anterior

200 g farinha de trigo (T65 - caso use uma farinha italiana, ou

farinha de trigo orgânica, ou uma farinha mais forte, como

Anaconda Premium)

200 g água filtrada a 40 °C

modo de preparo

1. Transfira o levain para uma tigela, junte o restante dos

ingredientes e misture com uma espátula para combinar.

2. Volte para o recipiente e tampe com um pano limpo.

3. Deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente (entre 24 e

30 °C) para fermentar.


DIA 3 - PRIMEIRA ETAPA

ingredientes

620 g levain do dia anterior

400 g farinha de trigo (T65 - caso use uma farinha italiana, ou

farinha de trigo orgânica, ou uma farinha mais forte, como Anaconda

Premium)

400 g água filtrada a 40 °C

modo de preparo

1. Transfira o levain para uma tigela, junte o restante dos

ingredientes e misture com uma espátula para combinar.

2. Volte para o recipiente e tampe com um pano limpo.

3. Deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente (entre 24 e

30 °C) para fermentar.

DIA 3 - SEGUNDA ETAPA

ingredientes

700 g levain da etapa anterior

400 g farinha de trigo (T65 - caso use uma farinha italiana, ou

farinha de trigo orgânica, ou uma farinha mais forte, como

Anaconda Premium)

400 g água filtrada a 40 °C

modo de preparo

1. Transfira apenas 700 g do levain para uma tigela, junte o restante

dos ingredientes e misture com uma espátula para combinar - o

restante pode descartar ou alimentar proporcionalmente em outro

pote.

2. Volte para o recipiente e tampe com um pano limpo.

3. Deixe descansar por mais 12 horas em temperatura ambiente (entre

24 e 30 °C) para fermentar.


DIA 4
ingredientes

500 g levain do dia anterior

500 g farinha de trigo (T65 - caso use uma farinha italiana, ou

farinha de trigo orgânica, ou uma farinha mais forte, como

Anaconda Premium)

500 g água filtrada a 40 °C

modo de preparo

1. Transfira apenas 500 g do levain para uma tigela, junte o restante

dos ingredientes e misture com uma espátula para combinar - o

restante pode descartar ou alimentar proporcionalmente em outro

pote.

2. Volte para o recipiente e tampe com um pano limpo.

3. Deixe descansar por mais 12 horas em temperatura ambiente

(entre 24 e 30 °C) para que fermente.

4. Antes de utilizar, alimente o levain.

Dia 1, após Dia 4, antes da

fermentação fermentação

Vale saber

Caso esteja usando uma farinha mais fraca e o levain não esteja crescendo

como deveria, substitua cerca de 30 % da farinha branca pela de centeio em

uma alimentação para voltar a ativar

ALIMENTAÇÃO
DO LEVAIN
Quando alimentar?

No dia de utilizar o levain, o ideal

é alimentá-lo 3 vezes, mantendo

um período de cerca de 3 horas

entre cada alimentação. Caso não

vá utilizar, pode reduzir essa

frequência para, no mínimo,

2 vezes por semana e mantê-lo

refrigerado.

ingredientes

30 g levain

100 g farinha de trigo (T45 - caso use uma farinha italiana, ou farinha

de trigo orgânica, ou uma farinha mais forte, como Anaconda

Premium)

100 g água filtrada a 40°C

modo de preparo

1. Transfira apenas 30 g do levain para uma tigela, junte o restante dos

ingredientes e misture com uma espátula para combinar - o restante

pode descartar ou alimentar proporcionalmente em outro pote.

2. Volte para o recipiente e tampe com um pano limpo.

3. Deixe descansar por mais 12 horas em temperatura ambiente (entre 24

e 30 °C) para que fermente.

4. Antes de utilizar, alimente o levain.


pão de cacau
Tempo de preparo: 4 a 6h

15 a 20 minutos, podendo
Tempo de cocção:
variar de acordo com o forno.

Rendimento: 1 kg

ingredientes

500 g farinha de trigo branca

100 g levain*

10 g sal

5 g fermento instantâneo seco

40 g cacau em pó

450 g de água filtrada

200 g chocolate amargo ou meio

amargo em gotas ou picado fino

Farinha de trigo para polvilhar

modo de preparo da massa

1. Misture em um tigela grande os ingredientes secos (farinha,

sal, fermento e cacau em pó) com o batedor de arame até

que fique uniforme.

2. Com as mãos, dilua o levain em outro recipiente com a água.

3. Misture os ingredientes secos ao levain dissolvido, ainda

com as mãos, até que se obtenha uma massa uniforme,

levemente grudenta.

4. Coloque a massa na tigela, tampe com plástico filme ou

tampa de panela e leve para a geladeira por 1 hora.

*Caso não queira fazer com o levain,

apenas omita-o da receita e mantenha o

restante dos ingredientes.


modelagem

1. Polvilhe a bancada com um pouco de farinha de trigo.

2. Tire a massa da tigela com auxílio de uma espátula

raspadora e faça a primeira dobra.

3. Devolva a massa à tigela, tampe e leve para a geladeira por

mais 1 hora.

4. Segunda dobra: abra a massa com as mãos, formando um

quadrado e espalhe as gotas de chocolate de maneira

uniforme, pressionando levemente para aderir.

5. Semelhante a um rocambole, vire a massa, dobrando-a para

formar um cilindro e cobrir todo o chocolate.

6. Por fim, enrole a massa sobre ela mesma no sentido vertical.

7. Vire a massa e coloque-a num banneton/ recipiente coberto

com uma touca descartável/ perfex com um pouco de

farinha. Deixe descansar em temperatura ambiente até a

massa dobrar de volume. Quando pressionar com o dedo, a

massa deve voltar imediatamente,

cocção

1. Preaqueça o forno com uma panela de ferro fechada dentro

a 200 - 250 ºC.

2. Retire a panela preaquecida do forno e coloque-a numa

superfície que suporte altas temperaturas. Cuidado: a panela

estará extremamente quente.

3. Vire a massa fermentada sobre uma folha de papel

manteiga.

4. Faça o corte com uma lâmina ou faca afiada e coloque a

massa com ajuda do papel manteiga dentro da panela de

ferro - o papel assa junto do pão.

5. Tampe e leve a panela para assar por 15 a 20 minutos - o

tempo pode variar de acordo com o forno.

6. Tire a tampa e avalie a crosta. Retire do forno quando

chegar na crocância desejada.


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