Receita Massa de Bolo Amanteigada

Este material é parte integrante do Terceiro curso online “ As melhores tendências do faça e venda!
” da confeiteira
Marília Calácio. Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial deste
material sem autorização prévia e expressa da autora (artigo 29)
Agradecimento
Eu agradeço e dedico este trabalho primeiramente a Deus

porque Ele é o diretor e autor da minha vida. Ele tem me guiado
por caminhos doces e nenhum texto conseguiria expressar meu
amor e gratidão, não só pelo que Ele faz, mas por quem Ele é!
Gostaria de agradecer meu esposo, amor da minha vida e maior

incentivador dos meus sonhos.
Muito obrigada também a minha mãe que sempre está comigo

na gravação dos cursos e em vários momentos, principalmente
naqueles em que não estou dando conta sozinha, me apoiando
em todos os sentidos.
Obrigada a minha irmã, Mayara Calácio, parceira da nossa

equipe e que fez esse e -book e nosso site tão lindo e cheio de
amor.
Obrigada ao meu pai e sogros, também incentivadores e inter-

cessores de todos nossos projetos.
E, por último, não menos importante, obrigada a vocês alunas

e alunos que acreditaram em mim e na minha forma de ensinar!
Amo o que faço e vocês são minha inspiração.
A todos vocês, muito obrigada de coração.
Este material é parte integrante do Terceiro curso online “ As melhores tendências do faça e venda!” da confeiteira
O QUE VOCE PRECISA
SABER SOBRE A NOSSA
MASSA DE BOLO:
Essa minha receita da massa amanteigada é extremamente “SABOROSA”,

“FÁCINHA” de fazer e super “FIRMIZINHA” para nossos bolos não desmo-
ronarem e não ficar esfarelando na hora de cortar.
E o melhor! Você pode usa-las em outras preparações: Naked Cake, pasta
americana, bolos recheados e etc. Mas, antes preciso te dar algumas dicas
importantes:
- Se for utilizar margarina, procure uma que tenha um gosto mais suave e
gostoso. Escolha uma que tenha no mínimo 80% de lipídios!
- Se for duplicar a receita tem que ter uma batedeira que comporte a quanti-
dade. Parece meio obvio, mas, até eu já cai nessa cilada. E o resultado foi
obvio: sujeira para todo lado.
- Escolha ingredientes de boa qualidade eles farão toda a diferença no

resultado final da sua receita.
- Não tenha medo de Testar! Vejo muitas alunas com medo de errar, de
testar a receita e ela não dar certo. Mas, fico pensando: “não é para isso
mesmo que fazemos os testes?”. Se der errado, ótimo, significa que não
cometeremos o mesmo erro quando estivermos fazendo a encomenda da
cliente. Melhor errar no teste do que na encomenda.
01
eceit
Receita
Massas Amanteigadas
Massa Amanteigada de
Iogurte
Ingredientes
- 4 ovos - cada ovo pesa em média 50g a 55g
- 270g de açúcar refinado
- 270g de farinha de trigo peneirada
- 200g de manteiga sem sal. (ou de margarina mínimo 80% de lipídios)
- Iogurte Natural – 170ml
- 10g de extrato de baunilha (ou essência) – pode usar essência de
outros sabores também, como por exemplo, essência de manteiga.
- 10g de fermento em pó
Modo de Preparo
veja o modo de preparo em nossa aula gratuita:
Validade
Validade em temperatura ambiente: 3 a 4 dias / Validade congelada: 30 a 40 dias
03
Variações da Massa
Limão ou laranja: Acrescente raspas de limão siciliano ou

limão taiti e o sumo deste limão, para bater juntamente com
a massa.
Red Velvet: Utilize 10g de corante hidrossolúvel em Gel

vermelho da marca Grand Chef para fazer minha massa
Red Velvet. Se quiser também, pode usar corante em gel
também, porém, a quantidade é a gosto. Vá acrescentando
de pouquinho em pouquinho até chegar na quantidade de-
sejada.
Oleaginosas: Caso queira, pode acrescentar 100g de

qualquer oleaginosa, como castanha do para, nozes, cas-
tanha de caju, pistache entre outros.
Mirtilo: Essa massa combina muito bem com essas fruti-

nhas, sejam elas congeladas ou naturais. Utilize 200g a
300g dessas frutas antes de assar. Seu bolo ficará extre-
mamente elegante.
04
Pão de Ló
x
Massa Amanteigada
Pão de Ló
Uma massa mais levinha, sequinha e suave. Não costuma levar em sua receita nenhum
tipo de gordura como óleo, manteiga ou margarina. Como é uma massa bem suave, costu-
ma combinar com vários tipos de recheios, dos mais doces aos mais suaves. Além de
todos esses benefícios, é uma massa com custo de produção menor pois, usamos poucos
ingredientes e bem fácil de ser feita.
Porém, como é uma massa bem levinha e delicada, não suporte o peso de grandes deco-
rações como: pasta americana ou chocolates. Porém, se tiver usando um chantininho ou
Naked cake, não tenha medo, porque, essa massa dará super certo para essas ocasiões
Massa Amanteigada
de Iogurte
Se você procura uma massa capaz de suportar uma decoração mais pesada como a
ganache, essa massa é perfeita! Bem estruturada, a massa é saborosa, fofinha, versátil e
principalmente úmida! Essa massa, não será preciso umedecer muito e seu sabor rico
combinará perfeitamente com a elegância de um bolo de ganache e sua umidade, combi-
nará perfeitamente com esse bolo de ganache já que não irá para a geladeira depois de
pronto.
06
Rendimento da Massa
Peso total de cada receita:

Aproximadamente 1kg de massa de bolo.
- Qual a quantidade de receita de massa que você deverá fazer para cada
tamanho (aro) de forma do bolo:
TAMANHO DA QUANTIDADE DE RECEITA

FORMA (ARO) QUE DEVERÁ SER FEITA RENDIMENTO
10 cm ½ receita 4 a 5 discos
13 cm 1 receita 6 discos
15 cm 1 receita 4 discos
17 cm 1 e ½ receita 4 discos
20 cm 2 e ½ receitas 4 discos
- Qual a quantidade de massa crua que você deverá usar para cada disco de
massa em seu determinado tamanho de forma:
QUANTIDADE DE TAMANHO DO MEU BOLO

TAMANHO DA FORMA (ARO)
MASSA POR DISCO QUE USO PARA CADA FORMA
10 cm 90g ---
13 cm 165g PP
15 cm 260g P
17 cm 335g M
20 cm 560g G
07
O que pode fazer seu
bolo dar errado:
- Querer assar toda a massa em uma única forma! Vai por mim, a massa irá demorar horas
para assar, não crescerá o suficiente nem uniformemente, e pior ainda, ficará embatumada
e crua no meio. Principalmente uma massa úmida como a nossa. A massa amanteigada já
tem como característica ser mais estruturada, por isso, ela precisa de espaço para cres-
cer dentro da forma quando estiver assando no forno. A nossa massa amanteigada preci-
sa ficar estruturada na medida certa. Ao mesmo tempo que precisamos de uma massa
estruturada, precisamos de uma massa fofinha e bem branquinha. Então, vamos respeitar
esse processo que é super importante.
- Se a massa do bolo embatumar, significa que voce bateu a massa demais por muito
tempo. Ou seja, desenvolveu muito o gluten!
- Se cresceu de forma desigual ou fez uma barriga muito alta no meio, significa que o forno
estava muito quente antes de colocar a massa. Pre aquecer o forno não significa deixa-lo
“pelando de quente”. Pre aqueça a 180 graus 10 a 15 minutos ante de colocar sua massa
para assar.
- Como escolher o fermento em pó:

na hora da compra prefira aqueles com data de validade maior. Por fim, para ter certeza
de que o fermento em pó ainda está em boas condições de uso, adicione uma colher de
chá em um terço de xícara de água quente. Se borbulhar, significa que está bom. E outra
dica boa: testes na prática! Escolha algumas marcas de fermento em pó e teste-as na
mesma receita de bolo. Verifique o resultado que cada marca de fermento em pó terá na
massa do bolo e no resultado final. Algumas marcas irão amarelar o a massa do bolo,
outras não. Escolha a sua preferida!
08
- Farinha: o ingrediente principal da sua receita será a farinha! Eu utilizo a marca profissio-
nal “Venturelli” mas, no mercado, existem outras também de excelente qualidades. Mas,
procure comprar farinhas profissionais de linhas “premiuns”. Elas costumam ser mais
refinadas, soltinhas e branquinhas.
- Se seu bolo não der certo, ou ficar amarelado, troque a marca da farinha de trigo que
está utilizando e vá fazendo testes com outras marcas. Quando estiver fazendo os testes
é super importante anotar as principais diferenças e carcteristicas entre elas, assim, será
mais fácil voce achar sua marca preferida!
Recheio de Vanilla
Ingredientes
- 395g de leite condensado
- 200g de creme de leite 17% ou 20% de gordura
- 10g de pasta saborizante de vanilla
- 20g de glucose de milho
Validade
60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Modo de Preparo
ensinado em vídeo aula
Rendimento: Aproximadamente 550g

Preço de custo: R$ 12,00
09
Coullis de Morango
Ingredientes
- 1000g de frutas (morango ou frutas vermelhas)
- Suco de 1 limão Taiti
- 250g de açúcar cristal
- 10g de pectina (opcional)
Validade
- Não há necessidade de glucose pois o açúcar já é um conser-
vante natural.
- 30 dias na geladeira usando potes herméticos
10
Brigadeiro de Chocolate
para Decoração
Ingredientes
- 395g de leite condensado
- 200g de creme de leite 17% ou 20% de gordura
- 120g de chocolate 50% cacau ou ao leite
- 20g de glucose de milho
Validade
- 60 dias congelados ou 30 dias na geladeira.
Modo de Preparo
ensinado em vídeo aula
Rendimento: Aproximadamente 550g

Preço de custo: R$ 12,00
11

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Essa minha receita da massa amanteigada é extremamente “SABOROSA”,

- Escolha ingredientes de boa qualidade eles farão toda a diferença no

Limão ou laranja: Acrescente raspas de limão siciliano ou

Red Velvet: Utilize 10g de corante hidrossolúvel em Gel

Oleaginosas: Caso queira, pode acrescentar 100g de

Mirtilo: Essa massa combina muito bem com essas fruti-

Peso total de cada receita:

TAMANHO DA QUANTIDADE DE RECEITA

QUANTIDADE DE TAMANHO DO MEU BOLO

- Como escolher o fermento em pó:

Rendimento: Aproximadamente 550g

Rendimento: Aproximadamente 550g

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