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HACCP

Terminologia e Regulamentação

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H Hazard

A Analysis

C Critical

C Control

P Points
A Análise

P Perigos

C Controlo

P Pontos

C Críticos
É um sistema preventivo que identifica os perigos
específicos da atividade e determina as medidas de
controlo para evitar a ocorrência de acidentes causados
por intoxicações alimentares.

Sistema Preventivo

A sua implementação previne / minimiza os riscos


alimentares, através da eliminação ou redução da
probabilidade de ocorrência de uma eventual
toxinfecção alimentar.
Terminologia

Perigo
Qualquer propriedade biológica, química ou física que
possa causar um dano inaceitável para a saúde do
consumidor.
Risco
Probabilidade de ocorrência de um perigo para a saúde
do consumidor.
Ponto crítico de controlo
Qualquer ponto, etapa ou procedimento, num processo de
fabrico de um produto onde :
da perda de controlo, possa resultar um risco inaceitável para a
saúde do consumidor.
por ação de controlo, um perigo para a saúde do consumidor
possa ser evitado, eliminado ou reduzido para um nível aceitável.
Limite Crítico
Valor a partir do qual o produto é inaceitável, do ponto de vista
sanitário.

Vigilância
Sequência planificada de medidas e observações, para
demonstrar que um ponto crítico de controlo está sob
controlo.

Ação Preventiva
Ação destinada a evitar a ocorrência de perigos, ou a reduzir a
sua probabilidade para níveis aceitáveis.
Ação Corretiva
Ação destinada a eliminar a ocorrência de perigos, ou a reduzir a
sua probabilidade para níveis aceitáveis.

Registo
Fornece a evidência objetiva das atividades efetuadas ou de
resultados obtidos.
1º PRINCÍPIO
Identificação dos perigos em todas as fases do processo e
determinação das medidas de controlo
Tipos de perigos
- Físicos
- Químicos
- Biológicos
Medidas de Controlo Mais Comuns
Garantia dos Fornecedores quanto à qualidade das matérias-
primas
Garantia dos Fornecedores quanto à qualidade das
embalagens fornecidas
Controlo visual
Condições de Transporte
2º PRINCÍPIO
Determinação dos Pontos Críticos de Controlo

Ponto crítico de controlo


Qualquer ponto, etapa ou procedimento, num processo de
fabrico de um produto onde :
por ação de controlo, um perigo para a saúde do consumidor
possa ser evitado, eliminado ou reduzido para um nível
aceitável.
da perda de controlo, possa resultar um risco inaceitável
para a saúde do consumidor.
3º PRINCÍPIO
Estabelecer limites para cada um dos pontos críticos

Limite Crítico
Valor a partir do qual o produto é inaceitável, do ponto de vista
sanitário.
Limite Crítico
Cada Medida de Controlo deve ter pelo menos um limite crítico.
O limite crítico sempre que possível deverá ser um dado objetivo.
Exemplo:
Etapa – Receção de pescado refrigerado
Perigo – Biológico
Medida de Controlo – Controlo da temperatura
Limite Critíco - 0ºC (não ultrapassar os 4ºC)
4º PRINCÍPIO
Estabelecer e implementar procedimentos de monitorização /
vigilância para cada um dos pontos críticos de controlo

Exemplos:
Intervalo de tempo em que são efetuadas as leituras das
temperaturas dos equipamentos de frio;
Frequência de limpeza das áreas / equipamentos /
utensílios.
5º PRINCÍPIO
Estabelecer as ações a serem tomadas quando um ponto
crítico de controlo está fora de controlo

Ações Corretivas
As ações corretivas são aqueles procedimentos a serem
seguidos quando ocorre um desvio aos limites críticos. Os
procedimentos devem incluir:
A ação a ser tomada para assegurar que o PCC volta a estar
dentro dos limites críticos;
Responsável pela ação corretiva;
Procedimento a ter com os produtos defeituosos.
6º PRINCÍPIO
Estabelecer procedimentos de verificação

O objetivo da verificação é determinar:


Se o sistema HACCP implementado está de acordo com o descrito.
Como atividades de verificação pode-se considerar:
Auditoria
Auditoria ao plano HACCP
Auditorias à documentação HACCP
Revisão das ações corretivas
Planos de calibração
Testes microbiologicos
7º PRINCÍPIO
Estabelecer um sistema de documentação

Documentação necessária para implementar o sistema HACCP:


Manual de Segurança Alimentar
Manual de Boas Práticas
Planos de Higienização

Procedimento de tratamento de reclamações


Procedimento de Verificação
Plano de calibração de equipamentos
Regulamentação

O Regulamento (CE) 852/2004 de 29 abril, de aplicação direta em todos


os Estados Membros, prevê que, a partir de janeiro de 2006, todas
as atividades relacionadas com o ramo alimentar implementem um
Sistema de Segurança Alimentar, com exceção das atividades de
produção primária. Este regulamento prevê que no Sistema de
Segurança Alimentar a implementar sejam aplicados os princípios do
HACCP.
O presente regulamento visa garantir a higiene dos géneros
alimentícios em todas as etapas do processo de produção,
desde a produção primária até à venda ao consumidor final.
Não abrange as questões relativas à nutrição, nem à
composição e qualidade dos géneros alimentícios.
Este
Este regulamento é aplicável às empresas do setor
alimentar
não à produção primária;
nem à preparação doméstica de géneros alimentícios
para fins de utilização privada.
Disposições gerais e disposições específicas
Todos os empresários do setor alimentar velam por que todas
as etapas pelas quais são responsáveis, desde a
produção primária até à venda ou à disponibilização
dos géneros alimentícios ao consumidor final, sejam realizadas
de maneira higiénica, em conformidade com as disposições do
presente regulamento.
Os empresários do setor alimentar que
exercem atividades de produção primária e
certas atividades associadas conformam-se às disposições gerais de
higiene constantes da parte A do anexo I.
Podem ser concedidas derrogações no que se refere a
pequenas explorações, desde que tal não coloque em risco
os objetivos do presente regulamento.
As atividades associadas em questão são:
O transporte, a manipulação e o armazenamento de produtos
primários no local de produção desde que a sua natureza não tenha
sido grandemente modificada.
O transporte de animais vivos, se necessário.
O transporte, desde o local de produção até um estabelecimento,
de produtos de origem vegetal, produtos da pesca e caça selvagem,
desde que a sua natureza não tenha sido grandemente modificada.
Além disso, os empresários do setor alimentar que exercem
outras atividades que não as de produção primária devem conformar-se com
as disposições gerais de higiene constantes do anexo II.
Este anexo pormenoriza as disposições relativas:
Às instalações, incluindo locais externos.
Às condições de transporte.
Aos equipamentos.
Aos resíduos alimentares.
Ao abastecimento de água.
À higiene pessoal das pessoas em contacto com os géneros alimentícios.
Aos géneros alimentícios propriamente ditos.
Ao acondicionamento e à embalagem.
Ao tratamento térmico que permite transformar determinados géneros
alimentícios.
À formação dos profissionais do setor.
Os Estados-Membros podem adaptar as exigências estabelecidas no anexo II, a
fim de ter em conta as necessidades específicas das explorações
do setor alimentar, tais como:
as das explorações situadas em regiões sujeitas a restrições geográficas
particulares
as afetadas por dificuldades de aprovisionamento sendo abastecedoras do
mercado local
ou ainda para ter em consideração os métodos de produção tradicionais.
Os objetivos de segurança dos géneros alimentícios não devem, contudo, ser
comprometidos.
Além disso, todos os empresários do setor alimentar devem respeitar as
disposições do Regulamento (CE) n.º 853/2004 relativas às normas
específicas aos géneros alimentícios de origem animal e, se for caso disso, a
determinadas normas específicas referentes, nomeadamente, aos critérios
microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, ao controlo da
temperatura e ao respeito da cadeia de frio, à colheita de amostras e às
análises.
Os empresários do setor alimentar (exceto os que
exercem atividades de produção primária) aplicam os princípios do
sistema HACCP (sistema de análise do risco e pontos de controlo
críticos) introduzido pelo Codex Alimentarius (conjunto de normas
alimentares internacionais elaborado no âmbito dos trabalhos do
Organismo das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação).
Estes princípios estabelecem as diversas exigências a respeitar ao longo
de todo o ciclo de produção, transformação e distribuição a fim de
permitir, graças a uma análise dos riscos, a identificação dos pontos
críticos cujo controlo é indispensável para garantir a segurança
dos géneros alimentícios:
Identificação de qualquer risco que importa evitar, eliminar ou
reduzir a um nível aceitável.
Identificação dos pontos críticos a nível dos quais é
indispensável um controlo.
Definição de limites críticos para além dos quais é necessária
uma intervenção.
Criação e aplicação de procedimentos eficazes de controlo dos
pontos críticos.
Estabelecimento de ações de correção quando o controlo
revelar que um ponto crítico não estiver a ser dominado.
Criação de procedimentos de verificação para verificar a eficácia
das medidas tomadas;
Criação de registos destinados a provar a eficácia destas
medidas e a facilitar os controlos oficiais por parte da autoridade
competente.
Rastreabilidade e retirada dos géneros alimentícios
Em conformidade com o Regulamento (CE) n.º 178/2002 ,
os empresários do setor alimentar criam sistemas e procedimentos
que permitam efetuar a rastreabilidade dos ingredientes e
dos géneros alimentícios e, se for necessário, dos animais utilizados
para a produção de géneros alimentícios.
De igual modo, logo que um empresário
do setor alimentar constatar que um género alimentício constitui
um risco grave para a saúde, retira-o imediatamente do mercado e
informa desse facto a autoridade competente e os utilizadores.