Queijos Com Olhaduras-Mucio Furtado

capa.
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Queijos
com
Olhaduras
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Múcio M. Furtado, Ph.D.
First you add knowledge ...

QUEIJOS COM OLHADURAS
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QUEIJOS
COM
OLHADURAS
MÚCIO M. FURTADO, PH.D.
Fonte Comunicações e Editora Ltda.

São Paulo - Brasil
2007
© 2007 Múcio M. Furtado

Queijos Com Olhaduras
Projeto e Edição
Fonte Comunicações e Editora Ltda. - Junho 2007
Luiz José de Souza
Projeto Gráfico do Livro

Thiago Mello
Produção Gráfica
Fábio Ruiz
Lílian Maria Cardoso Andrade
Thiago Mello
Revisão:
Eduardo Marchiori
Juçara Pivaro
Capa
Foto: Queijo Gruyère nos Alpes suíços
Autor da Foto: Kondrup Nielsen
Todos os direitos reservados. Múcio M. Furtado © copyright.

Proibida a reprodução total ou parcial.
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PATROCÍNIO:
Danisco
A Danisco é uma das líderes mundiais na produção de ingredientes
alimentícios, açúcar e bioprodutos industriais. Desenvolvemos novos
conhecimentos, habilidades e atitudes a fim de melhorar constante-
mente a nossa companhia.
Nossa missão é acompanhar a demanda dos consumidores por alimentos
saudáveis, seguros e saborosos, e fornecer soluções biossustentáveis com
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“If the doors of perception were cleansed,

everything would be seen as it is, infinite”
William Blake
A José Jacir de Menezes,

primo Furtado no sangue e no
coração, por ter aberto com
nobreza, em 1951, as portas da
escola “Cândido Tostes” a várias
gerações que o seguiram nesta
via Láctea, onde ele é nossa
estrela maior...
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AGRADECIMENTOS
O autor manifesta seu mais sincero agradecimento a Zacarias
Karacristo, Presidente da Danisco Brasil Ltda, a Maria Cecília
Londoño, Diretora de Negócios da Danisco-Divisão Cultivos para a
América Latina, e à Fermentech, nas pessoas de Nanci Ohata, Se-
bastião Zorzetti e Néveton Picciani, pelo patrocínio oferecido, sem
o qual este livro não teria sido publicado. Obrigado, de coração,
por permitirem que eu continue a dividir meu conhecimento com
os queijeiros de toda a América Latina.
Agradeço ainda aos inúmeros amigos, de todas as partes, que

me ofereceram muitas das fotos que ilustram este livro.
Um agradecimento especial ao meu amigo e estudante do

“Cândido Tostes”, Marcelo “Feijão”, que se esforçou para produzir
dezenas de fotos de queijos, algumas das quais contribuem agora
para enriquecer os textos deste livro.
mucio.furtado@danisco.com
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12
PREFÁCIO
A relação afetiva que temos com o queijo começa muito cedo,

afinal o primeiro alimento que ingerimos após o nascimento é o
leite materno, que além dos nutrientes necessários, traz muito
carinho e amor da mãe pelo seu filho. Costumamos dizer que os
bebês produzem o primeiro queijinho ao regurgitar pequenas
quantidades de leite após mamar.
Conforme vamos crescendo, substituimos o leite materno pelo de vaca
ou de outro mamífero, dependendo da cultura e do país, mas a essência
do amor se mantém, atravessando gerações e costumes locais.
São poucos os alimentos que exercem tamanho fascínio como o quei-
jo, principalmente quem os têm como objeto de estudo e trabalho.
O queijo é uma arte milenar, pertencente a um passado remo-
tíssimo. São 12 mil anos de histórias, lendas e mistérios ao redor
desse alimento tão essencial para a humanidade, que possui uma
relação profunda com mitologias e divindades.
O fato é que o nosso país consome muito essa preciosidade e
mais, tornou-se amante dessa arte.
Neste momento em que a indústria de queijos no Brasil demonstra um
avanço e expansão considerável, é com imensa satisfação que apresento
o livro “Queijos com Olhaduras”, escrito por Múcio M. Furtado.
Ninguém melhor do que ele, uma das maiores autoridades em
queijos na America do Sul, para construir uma obra tão importante
para o País, que possui, além de consumidores fiéis, um grande mer-
cado queijeiro em movimento, gerando uma produção cada vez mais
acentuada e abrindo portas para um maior consumo a cada ano.
Pioneiro no mercado editorial brasileiro a abordar inteiramente o
assunto, Múcio tem como finalidade prover o País com informações
fundamentais que agregam, além de conhecimento, cultura aos leito-
res, os quais se fascinam desde a primeira página com sua narrativa
13
acadêmica e ao mesmo tempo lírica e contagiante. Com certeza o livro

trará muitas respostas às inúmeras perguntas e questionamentos de
diversos queijeiros desse nosso Brasil.
Múcio, profissional competente, pessoa cativante e, sobretudo,
simples e atenciosa, sabe como ninguém abordar o mundo mágico
dos queijos. Um dos grandes diferenciais de seu trabalho e de sua
capacidade é conseguir, simplesmente ao olhar um queijo, identificar
as principais informações sobre ele. Como Múcio diz, “o queijo não
mente”, e é a partir dessa junção de carinho e vocação que ele conse-
gue transpor a todos a delicadeza e o entendimento necessário para a
fabricação deste produto.
Desde a introdução, o leitor será levado a conhecer os principais
processos e etapas para a formação das enigmáticas olhaduras.
No primeiro capítulo, conhecerá as características dos principais
queijos do mundo, entre Emmental, Gruyère, Gouda, Maasdam,
Svenbo, Jarlsberg e Edam. Posteriormente, terá acesso aos prin-
cipais tipos de fermentação e aos fatores que podem prejudicar e
auxiliar nesses processos.
Comparações entre diversos tipos de fermentação, o combate ao
estufamento tardio, bem como a identificação dos defeitos dos queijos
de estilo suíço e a tecnologia básica de elaboração de alguns queijos
com olhos também são pontos cruciais analisados na obra.
O livro resulta da experiência prática e extrema dedicação de Múcio
Furtado em estudos e no trabalho incansável com o mercado de lati-
cínios. Um material de estudo técnico, uma preciosa ferramenta de
trabalho, um manual imprescindível feito por uma pessoa que possui,
realmente, uma relação especial com os queijos. Alguém que possui
feeling e que sabe valorizar essa preciosa arte.
Finalmente, uma obra feita para o olhar daquelas pessoas que,
como eu, são fascinadas por queijos.
Nanci H. Ohata Santana

São Paulo, Maio de 2007
14
ABOUT THIS BOOK
This book is devoted to the cheesemakers around this country and

elsewhere who dare to make the most difficult cheese ever… a round-eyed
cheese…. As they know it so well, a good technological approach is not enou-
gh…. nor is the adding of active and sound cultures… as this kind of cheese
longs for much more than that… it asks for the best quality milk, the precise
control of so many complex biochemical and physico-chemical parameters….
It asks for daily care during the ripening period, specially when the cheese lies
for weeks in the so called “warm room” to undergo the famous, misterious
propionic acid fermentation…or the treacherous citric acid metabolism…
Therefore, when the time comes to set the milk, to cut the curd , to heal and
cook the soft cubes, to stir them to the very end of the vat process… there
are no miracles to hope for… only the stiff reality of dealing with those mi-
croscopic beings, the microorganisms and their tortuous ways of going thru
the cheese matrix , as they metabolize this sugar molecule here, that peptide
bond over there and a big fatty acid chain somewhere else deep in the casein
vaults… sometimes, if one is lucky, in peaceful and gracious manners… but,
quite often, in such a messy way, spoiling the whole place… without asking,
without rules but their own desire of growing up ever and ever… In the
meantime, liters of carbon dioxide are produced, stretching the cheese soft
structure to its limit… The cheese rind blows, changes its shape and starts
telling you a story about what`s going on deep inside its guts… The crucial
moment comes when the cheese is to be cut open… what kind of eyes is one
about to see…? Nice, round and shiny eyes…??? A dream coming true… Or
those feared, ugly craters, smelling awful around the room…? The nightmare
of each cheesemaker on the earth… This is what this book is all about… I
wrote it trying to understand, myself, the complexities of eye formation in
cheeses… then, I did my best in cutting this huge amount of information in
tiny little pieces, so to make them easier to be consumed, to be applied…
This was not an easy task… In cheesemaking good and evil walk along the
way hand in hand , side by side… they smile at each other very often, but
are not supposed to cross the line that breaks apart heaven from hell… And
we, cheesemakers, are the ones supposed to draw that line, with our hearts
and minds… Therefore, I humbly offer you these pages… read them, not
only with your curious eyes, but also with your uneasy cheesemaker heart…
Then, reach for you pencil, draw that line and get ready to smile at those shiny
eyes looking back at you….
Múcio M. Furtado
Carrancas, MG, Maio de 2007
15
16
ÍNDICE
CAPÍTULO 1- INTRODUÇÃO
Condições gerais .............................................................................................................. 20
Principais tipos de fermentação para formação de olhaduras..................................... 21
Fermentação propiônica....................................................................................................... 21
Fermentação de citratos ....................................................................................................... 22
OS PRINCIPAIS QUEIJOS COM OLHADURAS NO MUNDO: CARACTERÍSTICAS ..... 22
Emmental ............................................................................................................................... 22
Gruyère ..� 23
Gouda .....� 24
Maasdam � 25
Jarlsberg.� 25
Edam ......� 26
Svenbo ....� 26
CAPÍTULO 2 - A FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA:

FUNDAMENTOS
Bactérias propiônicas ...................................................................................................... 27
Formando a olhadura ...................................................................................................... 29
Teoria de Clark para a formação de olhaduras em queijos ......................................... 31
Pressão na formação da olhadura .................................................................................. 31
Como ocorre a fermentação propiônica ........................................................................ 34
A Equação de Fitz ................................................................................................................. 34
A atividade de aspartase na fermentação propiônica ................................................... 37
A influência de bacilos heterofermentativos facultativos na fermentação
propiônica ........................................................................................................................ 39
Cultivos propiônicos e cobre .......................................................................................... 40
Fermentação secundária ................................................................................................. 41
Lactobacillus helveticus, fermentação secundária e trincas ......................................... 42
Degradação da lactose e a forma ótica dos lactatos ..................................................... 43
Esquema geral do metabolismo entre elaboração e maturação ....................................... 44
Evolução microbiológica nas primeiras horas de fermentação ......................................... 46
Formação do flavor típico ................................................................................................ 47
Gruyère e “la morge” ...................................................................................................... 49
Bacteriófagos de propiônicas ......................................................................................... 50
Outros fatores interessantes ........................................................................................... 51
Depuração física ................................................................................................................... 51
Uso de madeira ..................................................................................................................... 51
Panos como dessoradores .................................................................................................. 51
Ambiente de cura ................................................................................................................. 51
Produção de bacteriocinas por bactérias propiônicas ...................................................... 52
17
CAPÍTULO 3 - PRINCIPAIS FATORES AFETANDO

A FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
Flora propiônica: espécies e contagens ......................................................................... 53
Micro-núcleos na massa .................................................................................................. 54
Teor de umidade do queijo ............................................................................................. 55
Ambiente de maturação: gases, casca e umidade relativa do ar.............................................. 55
Temperatura de maturação ............................................................................................................ 58
pH do queijo ....................................................................................................................... 58
Teor de sal (Aw) e sua distribuição na massa ........................................................... 60
Potencial de oxiredução (Eh) ...................................................................................... 66
Presença de nitratos e nitritos ........................................................................................ 67
Teor de gordura do queijo .............................................................................................. 68
Tempo e temperatura de fermentação ........................................................................... 69
Formato e tamanho do queijo ......................................................................................... 70
A maturação sob embalagens impermeáveis ................................................................ 71
Altitude do local................................................................................................................ 73
A FERMENTAÇÃO NATURAL: FLORA PROPIÔNICA ENDÓGENA ..................... 73
Propiônicas na natureza e no leite.................................................................................. 73
CAPÍTULO 4 - FERMENTAÇÃO AROMÁTICA

DOS CITRATOS
Introdução ......................................................................................................................... 77
Composição das culturas aromáticas ............................................................................. 78
A fermentação aromática passo a passo ........................................................................ 79
A complexa formação de gás .......................................................................................... 81
Fatores que afetam a fermentação aromática ............................................................... 84
Teor de citrato do leite.......................................................................................................... 84
Teor de Manganês e de Magnésio do leite ........................................................................ 85
Teor residual de citrato do queijo ....................................................................................... 85
Composição da cultura ......................................................................................................... 87
Incorporaçao de ar e de N2 no leite ..................................................................................... 88
Textura e formação de micro-núcleos na massa................................................................ 88
Pressão da olhadura e pressão atmosférica ....................................................................... 89
Temperatura de maturação do queijo ................................................................................. 90
Grau de maturação e proteólise .......................................................................................... 91
Formato do queijo ................................................................................................................. 92
pH do queijo .......................................................................................................................... 92
Teor de umidade do queijo .................................................................................................. 93
Cultura LD ou L? ................................................................................................................... 93
Problemas e defeitos típicos dos queijos semi-duros ................................................... 94
Trincas internas ................................................................................................................... 94
Trincas externas .................................................................................................................. 95
Olhaduras periféricas ........................................................................................................... 96
Olhaduras mais centrais ....................................................................................................... 96
Excesso de olhos pequenos ................................................................................................. 97
Sabor atípico, “green flavor”, de iogurte ............................................................................. 97
18
Ausência de olhaduras......................................................................................................... 98
Queijos mofados .................................................................................................................... 98
COMPARAÇÃO FINAL ENTRE FERMENTAÇÕES PROPIÔNICA E AROMÁTICA ..... 99
CAPÍTULO 5 - A PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

POR EJETOR DE VAPOR
Introdução ....................................................................................................................... 101
O queijo Prato daqueles tempos ................................................................................... 101
Como tudo começou ...................................................................................................... 102
O sistema ........................................................................................................................ 103
Características do processo e dos queijos obtidos ..................................................... 104
Considerações finais ...................................................................................................... 107
CAPÍTULO 6 - O QUEIJO REINO

Introdução ....................................................................................................................... 109
Características ................................................................................................................ 110
O Reino e propiônicas naturais ..................................................................................... 113
CAPÍTULO 7 - OUTRAS FERMENTAÇÕES

GASÓGENAS
Fermentação por coliformes ........................................................................................ 115
Características ..................................................................................................................... 115
Prevenção e combate .......................................................................................................... 117
Fermentação butírica por esporulados .......................................................................... 119
Uma comparação entre as duas fermentações: propiônica e butírica................................... 119
Bacilos butíricos: características ....................................................................................... 120
Bacilos butíricos: contagens no leite e crescimento ....................................................... 121
A fermentação butírica: formação de ácido butírico e gases .......................................... 124
O perfil própio-butírico do Emmental ............................................................................... 125
O combate ao estufamento tardio ................................................................................ 128
O uso de nitrato de sódio ou potássio ............................................................................... 128
Nitratos e nitrosaminas ...................................................................................................... 131
A degerminação do leite ..................................................................................................... 132
O uso de nisina .................................................................................................................... 133
O uso de lisozima ................................................................................................................ 134
A microfiltração do leite ..................................................................................................... 135
A depuração física e o desnate natural: “affioramento” ................................................... 136
Pré-maturação do queijo a baixa temperatura ................................................................. 137
Qualidade do leite e triagens ............................................................................................. 138
Peróxido de Hidrogênio ..................................................................................................... 140
Fermentação alcoólica por leveduras .......................................................................... 140

Características ..................................................................................................................... 140
Prevenção e combate .......................................................................................................... 142
19
CAPÍTULO 8 - PRINCIPAIS DEFEITOS DOS

QUEIJOS DE ESTILO SUÍÇO
Fermentação butírica ..................................................................................................... 143
Trincas ou rachaduras ................................................................................................... 144
Queijo cego ou com poucas olhaduras ........................................................................ 148
Deterioração interna ...................................................................................................... 149
Má distribuição de olhaduras ....................................................................................... 149
Concentração periférica de mini-olhaduras ................................................................ 151
Olhaduras deformadas .................................................................................................. 152
Muitas olhaduras, porém pequenas ............................................................................. 152
Defeitos de coloração .................................................................................................... 153
Bicoloração ......................................................................................................................... 153
Pontos marrons (internos) ............................................................................................... 154
Coloração rosada (casca) .................................................................................................. 155
Pontos brancos ................................................................................................................... 155
Formação de sabor amargo .......................................................................................... 155
Olhaduras irregulares (rugosas) ................................................................................. 155
Olhaduras acumuladas e misturadas .......................................................................... 156
Ausência de sabor típico................................................................................................ 157
Olhaduras mecânicas .................................................................................................... 158
CAPÍTULO 9 - TECNOLOGIABÁSICA DE
ELABORAÇÃO DE ALGUNS QUEIJOS COM OLHOS
Queijo de estilo suíço (Emmental) ............................................................................... 159
Introdução ............................................................................................................................ 159
Composição média esperada (maturado) ......................................................................... 160
Processo básico de elaboração .......................................................................................... 160
Pontos críticos do processo ............................................................................................... 164
Queijo Reino ................................................................................................................... 164
Introdução ............................................................................................................................ 164
Composição média esperada (maturado) ......................................................................... 165
Queijo Estepe ................................................................................................................. 170
Introdução ............................................................................................................................ 170
Composição média esperada (após salmoura) ................................................................ 170
EPÍLOGO ........................................................................................................................ 175

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 177
FERMENTECH – apresentação ................................................................................... 180
DANISCO - apresentação .............................................................................................. 181
20
CAPÍTULO 1
INTRODUÇÃO
Q
ueijos com olhaduras exer-
cem uma atração inquestio-
nável sobre consumidores
de todas as idades. Possivelmente
tal atração esteja ligada ao imagi-
nário de cada um, desde a mais
tenra infância, acostumado à re-
presentação do queijo por uma
fatia bem cortada, de cor amarelo-
palha, e cheia de olhos grandes e Olhaduras lisas, regulares e brilhantes
regulares. Poucos porém, podem,
compreender todo o “mistério” existente por trás de um queijo com
olhaduras... Para um leigo ou iniciado em queijos, é quase impossível
entender as dificuldades existentes no caminho do queijeiro que se
arrisca com esse tipo de produto. Os pilares fundamentais para que
esta se torne uma bem sucedida operação, passam pela qualidade
do leite, que deve ser excelente, por bons fermentos acidificantes e
aqueles produtores de gás, por controles restritos de pH no proces-
so, pela composição físico-quimica do queijo, sobretudo umidade e
gordura, e pelas fases de maturação em câmaras de temperaturas
variadas, em função do desenvolvimento de gás em seu interior. En-
fim, uma operação complexa, que mistura à perfeição os conceitos
mais técnicos com os rigores da tradição e arte.
Como foi definido pelos próprios pesquisadores do renomado ITG
- Institut Technique du Gruyère, na França, as olhaduras do queijo
participam de sua imagem “misteriosa e lúdica”. E os mesmos auto-
res afirmam que , mesmo após dezenas de anos de estudos e testes
práticos ou cientificos, não há uma explicação completa ou satisfa-
tória sobre o mecanismo de formação de olhaduras em um queijo,
ou porque algumas coisas dão certo e outras, errado. Queijos com
uma intensa fermentação propiônica (comprovada por níveis de ácido
propiônico elevados, mais de 700 mg por 100 g de queijo, por exem-
plo) nem sempre apresentam olhaduras numerosas ou regulares. Ou
seja, a fermentação propiônica é uma condição necessária, mas não
suficiente em si, para formar olhaduras. Há muitos outros fatores,
alguns bem conhecidos e outros certamente pouco elucidados.
19
O mais importante dos queijos com olhaduras é , sem dúvida, o Em-

mental. Mas queijos similares, duros ou semi-duros, são produzidos
em muitos outros países. Dados de 2001 (ver Tabela 01) indicam que,
naquele ano, houve uma produção de cerca de 500.000 toneladas de
queijos com olhaduras no mundo.
Tabela 01
Pais de produção Quantidade (mil toneladas) 2001

França 275
Holanda 89,4
Alemanha 88,3
Suíça 45
Suécia 28,4
Finlândia 26,4
Áustria 12,8
Dinamarca 6,6
Exemplos de queijos mundialmente famosos e que são considerados

“estilo Suíço” são Svenbo, Jarlsberg, Greve, Maasdam, Leerdammer,
Comté, e Beaufort.
Condições gerais
Pode-se dizer que, para o sucesso de uma fabricação de quei-
jos com olhaduras há uma série de condições ou requisitos a
serem preenchidos :
1- Condições do leite: mais do

que em qualquer outro queijo,
aqui se requer leite fresco, de
alta qualidade microbiológica,
com baixas contagens globais,
números muito reduzidos
de esporulados anaeróbicos
(Clostridium) e de psicrotróficos
Queijos em tratamento na câmara (Pseudomonas sp.). No caso de
fermentação aromática, conta-se
sempre com uma boa presença de ácido cítrico (mínimo 0,2%).
2- Condições microbiológicas: presença de uma flora acidificante

que possa fermentar a massa nas condições de trabalho no tanque
(temperaturas de 40 a 52oC) para desmineralizar no grau adequa-
20
do, degradar proteínas e peptídeos na maturação e, sobretudo,

presença da flora produtora de gás em quantidade suficiente, seja
ela aromática (que fermenta citratos) ou propiônica (que fermenta
lactatos). Ambas as floras são adicionadas como fermentos, mas a
propiônica pode ser endógena, ou seja, estar presente naturalmente
no leite de certas regiões.
3- Condições de processo: padronização do leite (teor de gordura),
uso de tanques apropriados, liras adequadas, corte em grãos de ta-
manho certo, delactosagem suficiente para evitar superacidificação,
cocção da massa e sobretudo, boas condições de pré-prensagem e de
prensagem, para evitar resfriamento da massa e oclusão de ar, além de
promover sua boa compactação, evitando olhos mecânicos e gerando
boa formação de casca.
4- Condições físico-químicas: são fundamentais e quase sempre

intimamente ligadas ao resultado da fabricação. Por exemplo, teor de
umidade adequado (saturação do gás, textura) pH na faixa própria
(inibição ou estímulo da flora propiônica) e teor de sal correto (que
determina a Aw – atividade de água - e influência na proteólise, além
do desenvolvimento da flora propiônica).
5- Condições de maturação: câmaras frias e “quentes” com as
temperaturas adequadas, teor de umidade relativa do ar (formação da
casca) e o atendimento dos tempos mínimos de manutenção em cada
uma dessas câmaras.
Principais tipos de fermentação para formação
de olhaduras
Obviamente, a formação de olhaduras desejáveis nos queijos
depende da formação de dióxido de carbono (CO2). Para tal, são
utilizados na indústria de queijos 2 tipos de fermentação:
1- Fer mentação propiônica:

o principal responsável é o
Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii, microrganismo
que metaboliza o lactato de cálcio
e o converte basicamente em ácido
acético, ácido propiônico e dióxido
de carbono. É a fermentação típica
de queijos dito “suíços” como o
Queijo com fermentação propiônica
Emmental e o Gruyère. Geralmente
21
leva a queijos de aroma suave, sabor também suave, mas ligeiramente

adocicado ou com notas típicas do sabor de nozes ou avelãs. Leva à
produção de olhaduras numerosas, grandes e ovaladas.
2- Fermentação de citratos: os
responsáveis por essa fermentação
são microrganismos conhecidos
como “aromáticos”, Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetylactis e
Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris. Essas bactérias fermentam
o ácido cítrico do queijo (citratos)
resultando em componentes variados,
dentre eles o dióxido de carbono,
Queijo com fermentação aromática
acetaldeído e diacetil, um composto
volátil e aromático. Queijos com
essa fermentação, como o Gouda holandês ou o Tybo dinamarquês,
são suaves, mas com aroma típico intenso. Leva à produção de poucas
olhaduras e de tamanho pequeno, redondas ou ovaladas.
OS PRINCIPAIS QUEIJOS COM

OLHADURAS NO MUNDO:
CARACTERÍSTICAS
Emmental
Tornou a expressão “queijo Suíço” conhecida mundialmente, já
que possui similares e imitadores por todas as partes. O queijo original
nasceu nas pradarias do vale do Rio Emme, no cantão de Berna, perto
da cidade de Berna, na Suíça e continua sendo fabricado com leite
cru, conforme o processo original. Pode
ser feito em fôrmas de até 130 kg, com
diâmetro variando de 70 cm a 1 metro.
A altura varia de 13 a 25 cm. A casca é
lisa, variando do amarelo dourado
até marrom bem claro e não é tratada
com microrganismos de super fície.
A massa tem boa flexibilidade, de
cor amarela escura, apresentando
muitos olhos, de tamanho grande.
Não chega a ser macia ou pastosa,
sendo bastante firme e maleável, Um típico Emmental suíço
22
sem rupturas. O sabor é muito típico, tendendo ao suave, porém

com delicadas notas adocicadas, mencionadas por alguns autores
como lembrando o sabor de nozes ou avelã.
A composição média típica de um Emmental com quatro meses de
maturação é apresentada na Tabela 02:
Tabela 02
Elemento Porcentagens
Sólidos Totais 65
Umidade 35
Proteína (bruta) 29
Gordura 31
Gordura no Extrato Seco 48
Sal 0,6
Ácido propiônico 0,7
Gruyère
Também de origem Suíça, alí elaborado desde o século XII. É
fabricado com leite cru nos arredores do vilarejo de Gruyère, no
cantão de Friburgo, na Suíça. Seu peso varia de 20 a 45 kg, diâmetro
de 40 a 65 cm, e altura de 9 a 13 cm. Sua casca não é lisa e, por ser
tratada por microrganismos de superfície, como o Brevibacterium
linens, apresenta-se rugosa e
de coloração marrom escura e
aroma intenso. Internamente,
a massa é firme e compacta,
de cor amarelada, mais escura,
apresentando poucas ou nenhu-
ma olhadura com tamanho que
varia de pequeno a médio. O
sabor não é tão adocicado como
no Emmental; ao contrário, é
acentuado e marcante. A massa
apresenta-se aparentemente
mais proteolisada do que no Gruyère examinado com sonda
Emmental, sendo que o Gruyère

derrete muito melhor, prestando-se facilmente ao preparo de diversos
pratos na culinária mundial. Sua maturação varia de quatro até doze
meses, quando então seu sabor se torna inimitável.
23
Gouda
Um dos queijos mais famosos
do mundo. Foi fabricado original-
mente nas imediações da cidade
holandesa de mesmo nome, situ-
ada a sudeste de Haia, perto da
cidade portuária de Rotterdam,
com o nome original de Goudse
kaas. Até hoje se mantem em
Amsterdam o famoso mercado Queijo Gouda holandês
do queijo, numa praça em frente
a Weight House (datado de 1668). O Gouda responde por mais da
metade dos queijos feitos na Holanda, um país tipicamente exportador
de queijos . A denominação Gouda caiu no domínio publico e é usada
mundialmente sem restrições. Na Holanda, o peso varia de 4 a 20 kg
(média de 12 kg) em formato cilíndrico tradicional. O teor de gordura
é alto, cerca de 49% no extrato seco. O queijo pode ser maturado por
diferentes períodos, mas aquele destinado ao mercado externo é ma-
turado, em geral, até seis meses, tipicamente coberto com parafina de
cor vermelha ou amarela. Estes queijos são um pouco mais macios e
podem ser fatiados sem problemas. O sabor é suave, com aroma bem
perceptível, e apresenta alguns olhos, pe-
quenos e ovalados, ou mesmo irregulares.
Na Holanda encontra-se queijo Gouda ex-
tra-maturado, por até 26 meses, coberto
com parafina laranja ou amarela e, com
freqüência, negra. Este queijo tem sabor
muito mais forte e massa mais seca (que
não fatia facilmente) mas que se “dissolve”
na boca, tão alto é o grau de proteólise.
Um dos queijos Gouda de longa ma-
turação mais conhecidos no mundo é o
Oud Amsterdam Kaas (Old Amsterdam)
parafinado em negro, de sabor muito
Gouda de longa maturação
agradável e robusto, meio seco e bastante
firme. A marca mais conhecida é a Prima
Donna. Muito similar também é o Gouda envelhecido conhecido por
Oud Brugge, firme e de massa mais seca e até com cristais de tirosina.
Existem sub-variedades como um Baby-Gouda ou o Lunch Cheese, que
deu origem a denominação queijo Lanche, usada no Brasil para uma
variedade, de menor porte, do queijo Prato.
24
No verdadeiro queijo Gouda, a presença de olhaduras de origem

propiônica é considerada um defeito. Em alguns países latinoamerica-
nos, com freqüência se utiliza esta flora na elaboração do Gouda como
forma de garantir a presença de olhaduras. Obviamente o queijo fica
descaracterizado em relação a seu original, mas apresenta assim um
apelo maior ao consumidor.
Maasdam
O Maasdam (ou também Maasdammer) é o equivalente
na Holanda ao queijo Emmental suíço ou ao Jarslberg no-
rueguês. Trata-se de um queijo mais macio, de maior teor
de umidade do que o Emmental, de maturação mais curta
e sabor suave , tendendo ao adocicado, devido à fermen-
tação propiônica. Também apresenta olhaduras grandes, Queijo Maasdam holandês
numerosas, lisas e redondas. Pode ser parafinado, como o Gouda. A casca
é lisa e bastante flexível. Sua maturação se completa com 12 semanas.
O Maasdam foi introduzido na Holanda depois de 1984, para subs-
tituir no mercado o queijo Leerdammer, que se tornou uma marca
registrada exclusiva de um grupo queijeiro europeu.
Jarlsberg
Este é um queijo de origem norueguesa, muito
similar ao Emmental suíço. Apresenta olhos
grandes e redondos. Possui textura fina,
massa “longa” (flexível), macio, com sabor
suave e ligeiramente adocicado, devido à
presença da flora propiônica na maturação.
É largamente exportado pela Noruega. Suas
origens remontam ao vilarejo de Vâlle, onde
era rusticamente fabricado desde o início
do século XIX, num
condado chamado
Queijo Jarlsberg norueguês
Jarlsberg & Lar vik Amt.
Posteriormente, em 1956, foi desenvolvido
de forma mais industrial em uma univer-
sidade agrícola em Oslo. Hoje o queijo
representa cerca de 60% das exportações
deste produto na Noruega.
É um dos queijos importados mais consumi-
dos nos USA, onde sería vendido em mais de
30.000 supermercados. Apresenta-se em peso
e tamanho variados.
Queijo Edam holandês
25
Edam
O queijo Edam (Edammer kaas em holandês) é tra-
dicionalmente vendido em seu formato esférico,
coberto com parafina vermelha ou amarela. Seu
nome vem de sua cidade de origem na Holanda,
Edam, que fica numa província ao norte do país.
Seu sabor é suave, com aroma não muito pronun-
ciado e pode apresentar alguns olhos pequenos e
ovalados. A massa é macia e flexível. Seu teor
de gordura (cerca de 41% no extrato seco) é
mais baixo do que aquele encontrado no Gou-
da. O peso aproximado do Edam é de 2 kg,
mas pode ser também encontrado em peso
de 1 kg, com a denominação de Baby Edam.
As vezes é também elaborado com sementes
de cuminho, que lhe dão um sabor particular.
Quando parafinado de verde, denota a presença de
Queijo Mimolette francês ervas finas na massa. O período de maturação normal
é de seis a sete semanas mas, como no caso do Gouda,
pode ser extra-curado por muitos meses, apresentando um sabor muito
mais acentuado, e nesse caso, é recoberto com parafina negra.
Na França existe uma “variedade” do Edam, chamada Mimolette
(ou Boule de Lille) que carrega uma história curiosa. Sua fabricação
iniciou-se na região de Lille, no norte da França,(hoje divisa com a
Bélgica) na época do reinado de Luiz XIV. Os habitantes da região de
Flandres, hoje pertencente à Bélgica, eram muito ligados culturalmente
à Holanda, mas devido à proibição do rei, não podiam mais importar
os apreciados produtos holandeses, dentre os quais o queijo Edam.
Por isso, tiveram que desenvolver seu próprio produto, que veio a ser
o Mimolette, ainda hoje largamente fabricado e apreciado na França,
apesar de destoar bastante do perfil típico de um queijo francês. O
queijo, também esférico, pesa de 3 a 4 kg e se parece em tudo ao Edam,
com a massa de cor amarelo-alaranjada internamente e sabor suave.
Svenbo
É o equivalente na Dinamarca ao Emmental
suíço e durante algum tempo era chamado de
Jarlsberg dinamarquês, denominação esta trocada
por Svenbo em 1973. É em tudo parecido ao queijo
norueguês, inclusive no tamanho e número de
olhos originados da fermentação propiônica.
Queijo Svenbo, da Dinamarca
26
CAPÍTULO 2
A FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA:
FUNDAMENTOS
Bactérias propiônicas
Bactérias propiônicas pertencem à classe das Actinobacteria e ao
gênero Propionibacterium e são bacilos curtos, Gram+, não formam es-
poros e crescem somente em baixas concentrações de oxigênio (variam
de anaeróbicas a aerotolerantes). Ocorrem naturalmente no rúmen e no
intestino de ruminantes, no solo e na silagem. Dentre as muitas espécies
podemos citar: Propionibacterium acidipropionici, Propionibacterium
jensenii, Propionibacterium thoenii. As principais espécies de uso em
laticínios são Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii e
Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii. O pH ideal de
crescimento é entre 6,0 e 7,0
(mas podem crescer, ainda que
muito lentamente, nos limites
extremos de pH 4,6 até 8,5).
Sendo mesófilas, a temperatura
ideal de crescimento é de 30oC,
mas podem crescer mesmo a
12 oC e há registros de cepas Bacilos e cocos típicos de cultura lática
crescendo a 4oC.
Há uma grande variedade de cepas de bactérias propiônicas e muitas
estão disponíveis comercialmente. Estas cepas apresentam diferenças
sutis em suas atividades metabólicas, mas de grande importância no
resultado final da fermentação propiônica. Elas não crescem em leite
e mesmo em lactato de sódio o tempo de geração é longo, de 7 a 10
horas. No início da maturação do queijo as contagens são ainda baixas,
da ordem de 105 UFC/g. Mas, após meses de maturação, as contagens
podem chegar a 108 – 109 UFC/g.
27
Há considerável polêmica sobre a resistência da flora propiônica

ao tratamento térmico do leite na pasteurização e mesmo da massa,
durante a cocção no tanque. Concorda-se que o impacto do tratamento
térmico depende das espécies e cepas consideradas.
No entanto muitos estudos, inclusive alguns feitos no ITFF na Fran-
ça, indicam que a combinação tempo-temperatura, se for razoavelmente
severa, pode afetar bastante a sobrevivência da flora propiônica, como
se vê no quadro abaixo:
Temperatura (OC) Tempo Perda de Atividade (%)

58 1 min 10
65 1 min 90
63 - 65 20 - 30 min 50
73 15 s 94
> 76 15 s 100
Estes resultados parecem indicar que a temperatura de pasteu-

rização elimina a maior parte das cepas, enquanto que processos de
termização, como ocorre quando se usa o ejetor de vapor, tendem a
preservá-las em boa parte.
Dentre as cepas conhecidas e usadas em queijos, Propionibacterium
freudenreichii subsp. freudenreichii é a mais termo-resistente, sobre-
tudo durante o período de cocção da massa durante a fabricação do
Emmental. Com outras espécies, a perda de atividade neste processo
pode superar a cinco ciclos logarítmicos. Há evidências de que espé-
cies naturais de Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii
são mais termo-resistentes do que aquelas cultivadas em laboratório
e inoculadas no leite. Esta é a espécie propiônica mais encontrada na
natureza e no leite cru e há mais de 30 cepas conhecidas, com razoável
variabilidade entre elas. Características de cada cepa têm uma forte
influência em seu comportamento no queijo.
Se no cozimento da massa no tanque a temperatura chegar a 57-58oC
praticamente não há sobrevivência da flora propiônica, devido ao longo
tempo de exposição ao calor. Nas temperaturas clássicas de cozimento
do queijo Emmental (53 a 54oC por 20 a 40 minutos) cerca de 90% da
flora é eliminada (redução de um ciclo logarítmico) quando se trata de
Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii ou de até dois
ciclos logarítmicos quando se refere a outras espécies propiônicas.
No entanto, como as células bacterianas são concentradas cerca de
10 vezes na coalhada, no queijo de um dia as contagens são aproxima-
damente as mesmas encontradas no leite no momento da coagulação,
28
mesmo com as perdas provocadas pelo tratamento térmico da massa.

Em temperaturas de 51oC o efeito térmico é bem mais limitado.
Ressalta-se assim a grande importância do tamanho da inoculação
inicial no leite, considerando essas eventuais perdas de atividade no
tanque de fabricação. Explica-se, portanto, o risco bem maior quando
se usam cultivos propiônicos repicados na própria fábrica, já que suas
contagens são bastante irregulares.
O processo de desnate do leite para remoção da gordura ou padro-
nização reduz a flora propiônica entre 95 e 98%. Nas pequenas fábricas
do Sul de Minas, onde em geral são fabricados excelentes queijos com
fermentação propiônica natural, nem desnatadeiras e muito menos
padronizadoras são usadas.
Quando se usa uma degerminadora, a redução chega a 90% a 46oC e
95% a 65oC. Esse equipamento é usado justamente para remoção de células
butíricas e propiônicas, na fabricação de queijos duros, como o Parmesão.
Na Suíça, às vezes se usa uma termização do leite, a 60-63oC por 2 a
10 segundos, que preserva a integridade da flora propiônica endógena.
Seria o mesmo caso do uso de ejetor de vapor no Sul de Minas Gerais
que, sendo apenas uma termização, também preservaria eventuais
espécies termolábeis da flora propiônica nativa.
Apesar de variações observadas entre diferentes espécies e mesmo
entre cepas da mesma espécie, é fato notório que bactérias propiôni-
cas são muito sensíveis ao sal. Geralmente, queijos como o Emmental
possuem baixo teor de sal, quase sempre inferior a 1,0%.
Formando a olhadura
A melhor maneira de se entender o complexo fenômeno de for-
mação de olhos em um queijo é tomando-se como exemplo a fermen-
tação propiônica no queijo Emmental. Centenas de artigos técnicos e
científicos já abordaram o assunto, sob distintos ângulos e hoje em dia
sabe-se bastante bem o que se passa no período aproximado de quatro
meses em que o Emmental repousa em câmaras, sob os efeitos da fer-
mentação propiônica, entre outros importantes fenômenos bioquímicos
como a lipólise de triglicérides e oxidações subseqüentes, assim como
a proteólise de cadeias protéicas e reações secundárias relacionadas,
tais como peptidólise, descarboxilações, transaminações, etc.
O queijo Emmental originou-se no vale do Emme, na Suíça há mui-
tos séculos e tornou-se mundialmente conhecido simplesmente como
“queijo suíço”. Trata-se de um queijo cilíndrico, como se fosse uma
roda de um carro, com peso variando entre 60 e 130 kg, possuindo
entre 1.000 e 2.000 olhaduras, cujo diâmetro varia de 1 a 4 cm.
29
Acredita-se que, numa forma de Emmental

de 80 kg, a produção total de CO 2 seja de apro-
ximadamente 120 litros, dos quais cerca de
60 litros se encontram dissolvidos na água do
queijo, 36 litros escapam pela casca para o ex-
terior e o restante, cerca de 24 litros, formem
as olhaduras.
Corte de um Emmental bem típico A formação de olhaduras se explica pela famosa
Teoria de Clark, desenvolvida pelo norte-americano W. M. Clark em
1918, segundo a qual é necessária a presença de micro-núcleos na
massa, para onde converge o gás formado em diferentes partes do
queijo. Esses micro-núcleos seriam resultantes de pequenas bolhas de
ar presas na massa ou de nitrogênio incorporado ao leite ou à coalhada
ainda no tanque de elaboração, ou ainda de pequenas impurezas físicas
do leite e olhos mecânicos de tamanho microscópico. Seu tamanho é
de apenas três a cinco centésimos de milímetro, conforme comprovado
por microscopia eletrônica.
O nitrogênio retido na coalhada seria fundamental para formar os
micro-núcleos. Há evidências de que seriam necessários em torno de 200
micro-núcleos por quilograma de um queijo duro. Em aproximadamente
oito dias eles seriam formados. O nitrogênio é mais imprescindível ainda
em queijos com olhos que não sofrem fermentação propiônica, como os
holandeses (Edam e Gouda) e dinamarqueses (Danbo e Tybo).
Recentes trabalhos feitos no NIZO na Holanda comprovam essa
antiga teoria e ainda esclarecem que alguns fatores podem influenciar
a formação de micro-núcleos e daí afetar toda a formação de olhaduras
no queijo, como se exemplifica:
1 - Num tanque menor há maior inclusão de nitrogênio e ar do
que em tanques grandes (tanques grandes são mais profundos
e portanto há menor contato da coalhada com o ar em relação à
grande quantidade de massa produzida).
2 - A centrifugação do leite (padronização ou degerminação) diminui
a formação de micro-núcleos. O uso de centrífugas, desnatadeiras ou
clarificadoras de leite, seria prejudicial à formação de olhos no queijo.
3 - Ocorre maior formação de micro-núcleos em leite cru ou termi-
zado, comparado ao leite pasteurizado em placas.
4 - Quando o leite é microfiltrado, mesmo que o retentado seja re-
adicionado, há menos formação de micro-núcleos no queijo.
5 - Quando se deseja diminuir o número de olhos em um queijo, como o
Emmental, usa-se a prensagem sob vácuo (prensa individual, estilo “sino”).
6 - Naturalmente o grau de agitação e bombeamento do leite tem
também influência na formação de micro-núcleos, ainda que não se
conheça com clareza como isso ocorre e em qual intensidade.
30
Em certas regiões do Brasil, como no sul de Minas Gerais, há uma maior

facilidade de obtenção de olhaduras nos queijos semi-duros ali produzidos.
Além da reconhecida presença de flora propiônica natural nos pastos da
região, não resta dúvida de que o uso do ejetor de vapor influencia forte-
mente na abundância de formação de olhos nos queijos Gouda, Estepe e
tipo suíço fabricados nessas pequenas fábricas. Afinal, tudo leva a crer que
a turbulência provocada pela injeção direta de vapor no leite tenha um efeito
positivo na formação de micro-núcleos na massa do queijo.
Obviamente, há que se considerar que a oclusão exagerada de ar na mas-
sa, como pode ocorrer durante a sua pré-prensagem e a enformagem dos
blocos, não é desejável e pode provocar defeitos de abertura nos queijos.
Teoria de Clark para a formação de olhaduras

em queijos
Queijo em maturação na câmara “quente” (20-22oC)
Formação de CO2 pela fermentação propiônica
Casca do queijo dificulta a saida de gás
Acúmulo de CO2 na massa do queijo, que se dissolve na água
CO2 + H2O = H2CO3 (ácido carbônico)
Super-saturação da massa com ácido carbônico
Convergência do gás para um micro-núcleo próximo
Aumento da pressão do gás na massa
Início da formação da olhadura, pressão interna supera a externa
Aumento do raio da olhadura, em função da elasticidade da massa
Pressão na formação da olhadura

A formação de CO2 no queijo Emmental é devida, principalmente, à
degradação do lactato de cálcio por bactérias propiônicas. Na verdade, a
difusão do gás dióxido de carbono (CO2) se inicía antes mesmo da fermen-
31
tação propiônica, já que pequenas quantidades de gás são produzidas

durante a fermentação lática inicial (estima-se que é normal a presença
de 10 a 15 litros de CO2 nesta fase, ainda em câmara fria). O aumen-
to súbito da produção de CO2 coincide com o início da fermentação
propiônica, geralmente ao passar à “câmara quente”. Com cerca de
60 dias a produção e difusão de gás são idênticas. A taxa de difusão
só cai quando os queijos são transferidos da câmara “quente” (22oC)
para a câmara fria (10 - 13oC).
As teorias atuais indicam que, na
fase inicial da maturação, ocorre uma
produção linear de dióxido de carbono
através da descarboxilação de aminoá-
cidos que contribuiria para a saturação
da massa, antes mesmo do início da
fermentação propiônica. Esta produ-
ção é estimada em um litro por dia em
câmara “quente”. Micro-olhaduras de
30 a 50 micrômetros aparecem e se
Pressão do CO2 faz queijo inchar multiplicam na massa e muitas delas
serão as “sementes” de expansão para
futuras olhaduras grandes. Em seguida, junta-se a fermentação propi-
ônica, iniciando-se em dois litros/dia e terminando em uma produção
de CO2 exponencial, da ordem de cinco litros por dia, com 40 dias de
“câmara quente”. Existindo uma super-saturação, forma-se então a
pressão necessária para criar a olhadura.
O desenvolvimento da pressão do CO2 apresenta duas fases distintas.
A primeira refere-se ao período da formação da olhadura na câmara de
maturação (“câmara quente”). Durante esse período a pressão de CO2
permanece relativamente baixa, em torno de 1.500 a 2.000 Pa, devido
à baixa resistência da massa à compressão, que estaria relativamente
“macia” à temperatura de 22oC da “câmara quente”. Na segunda
fase da cura, quando os queijos Emmental vão completar quatro meses
e são mantidos em câmara fria, 12oC aproximadamente, a pressão do
CO2 aumenta para 4.000 a 8.000 Pa, devido à continuada produção de
gás e a maior resistência à compressão da massa pelo CO2, já que esta
se encontra muito mais fria, mais “rígida”.
Quando ocorre a saturação da umidade do queijo com o CO2, o gás
se difunde e tende a se acumular nos pontos mais débeis, que são os
micro-núcleos (naturalmente, parte do gás permanece solúvel na água
e parte se perde através da casca). Para a dissolução de microscópicas
bolhas de gás na água do queijo, a seguinte lei se aplica, que permite
estimar a pressão aplicada sobre a incipiente olhadura:
32
P = (2x p)/r
Onde:
P = pressão exercida sobre as bolhas de gás

p = tensão na superfície do queijo
r = raio da bolha de gás
Por exemplo, mantendo-se igual a

tensão na superfície do queijo (pres-
são na casca, resistência a deforma-
ção), o aumento de “r”, que é o raio da
nascente olhadura, resulta em menor
pressão exercida sobre essa bolha de
gás. Ou seja, quanto mais cresce a
olhadura, menor pressão está sendo
exercida sobre ela. Por outro lado, se
a tensão superficial “p” cresce (como
pode ocorrer em queijos de menor
diâmetro) cresce junto a pressão
total “P” exercida sobre a olhadura
e esta se formará de menor tamanho
ou com mais dificuldades. Assim, se
explica porque queijos grandes ten-
dem a apresentar olhos maiores do
que queijos menores, bem como se
entende a dificuldade de formação de
olhos grandes em queijos com baixa Câmara de cura de queijos estilo Suíço
flexibilidade na casca. Fica claro que o ponto crucial para a formação da

olhadura, é a diferença de pressão existente entre a pressão interna na
olhadura e aquela externa, sobre a casca do queijo.
No momento mais crucial da formação de olhaduras, na “câmara
quente”, calcula-se que a pressão no interior de uma fôrma de Emmental
estaria entre 1,5 e 2,0 x 103 N/m2 de queijo.
Do ponto de vista prático deve ser considerada também a presença
de gases no ambiente da câmara de maturação. Quando o ambiente
está com alta concentração de gases, oriundo da difusão de CO2 de
vários queijos, torna-se mais fácil formar olhaduras grandes, devido
ao equilíbrio formado e maior dificuldade de difusão de CO2 através
da casca. De fato, em câmaras com poucos queijos, ou quase vazias, é
mais difícil obter queijos com olhos de bom tamanho, como se observa
rotineiramente em fábricas.
33
Como ocorre a fermentação propiônica

A Equação de Fitz:
Tradicionalmente, a fermentação propiônica é representada pela

famosa Equação de Fitz, estabelecida em 1880, que estabelece a este-
quiometria da reação resultando nos componentes formados quando
bactérias propiõnicas fermentam o ácido lático (lactato de cálcio):
3 CH3CHOHCOOH 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O+ ATP
Ou seja :
3 ácido lático 2 ácido propiônico + 1 ácido acético + dióxido de carbono + água
Na verdade, considera-se que a fermentação ocorre no lactato de

cálcio, o sal formado pela reação do ácido lático ao desmineralizar o
fosfoparacaseinato de cálcio no queijo:
2 NH2R(COO) 6Ca3 + 10 CH3CHOHCOOH (NH2R(COOH)5COO)2Ca +

5Ca(C3H5O3 )2 ( lactato de cálcio )
Pelo balanço da Equação de Fitz, conclui-se que de cada três molécu-

las-grama de ácido lático, que correspondem a 3 x 90 (peso molecular
do ácido lático) = 270 gramas, são obtidos :
148 g de ácido propiônico

60 g de ácido acético
44 g de dióxido de carbono
18 g de água
O fenômeno na íntegra pode ser melhor entendido quando se toma

como exemplo uma hipotética fabricação de queijo Emmental, com
1.000 litros de leite, resultando em cerca de 900 litros de soro e uma
forma de 100 kg, com a seguinte composição:
Componente Em porcentagem Em kg/100 kg de queijo

Umidade 38% 38
Ácido lático 1,15 1,15
34
Quando se elabora um queijo, considera-se que cerca de 2 a 3% da

lactose presente no leite passam à coalhada, sendo que o restante se
perde no soro. Se o leite apresentar 4,6% de lactose e assumindo-se
2,5% de transição da lactose, então 1,150 kg do carboidrato (em 1.000
litros de leite) passam ao queijo Emmental.
Uma molécula de lactose (peso molecular, 360) quando hidro-
lisada pela β-galactosidase das bactérias láticas, dá origem a uma
molécula de galactose e outra de glucose, que por sua vez são fer-
mentadas por bactérias láticas gerando, cada uma, duas moléculas
de ácido lático, assim:
(glucose ou galactose) C6H1206 2 CH3CHOHCOOH (ácido lático)
Ou seja, cada molécula-grama de lactose (360 g) gera quatro molé-

culas-grama de ácido lático, de 90 g cada uma (total = 360 g).
A lactose dura muito pouco no queijo. É consumida rapidamente
pelos fermentos láticos. No início da enformagem do queijo, este apre-
senta teor de lactose de cerca de 1.330 mg/100 g, que em cerca de oito
horas, ainda na prensa, cai para zero.
A glucose é degradada bem mais rapidamente do que a galactose,
já que normalmente boa parte dos fermentos usados no Emmental não
fermenta a galactose (espécies consideradas galactose-).
Assim, a galactose em quatro horas (ainda na prensa) au-
menta de 90 a 450 mg/100 g de queijo e, ao final da prensagem
no dia seguinte, só existem traços desse carboidrato no queijo.
Enquanto isso, em função também da degradação da glucose,
o teor de ácido lático segue aumentando e sobe de 45 mg/100
g no início da prensagem para o máximo de 1.172 mg/100 g (o
que corresponde a cerca de 1,17% de ácido lático no queijo)
após 24 horas. Com o início da fase “quente” da maturação do
queijo Emmental, essa quantidade de ácido lático começa a cair
gradativamente (enquanto aumenta o teor de dióxido de carbono
na massa) e, ao final de quatro meses, não restam mais do que
315 mg/100 g de queijo.
Voltando então à Equação de Fitz, obser va-se que cada 270 g de
ácido lático podem produzir 44 g de dióxido de carbono. Se este
queijo pode possuir até 1.150 gramas de ácido lático, como foi an-
teriormente demonstrado pela transição da lactose, potencialmente
pode-se produzir até 187,4 g de CO2.
35
Metabolismo do ácido lático na cura do Emmental
Pelas leis dos gases, sabe-se que a molécula-grama de um gás

representa um volume de 22,4 litros, sob as condições normais de
temperatura e pressão. Assim, essa quantidade de CO2 (187,4 g) pode
representar até 95,4 litros de gás numa forma de Emmental de 100 kg.
Essa quantidade considera apenas o gás formado pela fermentação
propiônica nos lactatos, mas em geral ela é bem maior, pois é ainda
acrescida do CO2 oriundo da descarboxilação de aminoácidos.
Ainda pelas leis dos gases, sabe-se que a capacidade de disso-
lução de um gás na água, diminui com o aumento da temperatura,
e vice-versa. Tome-se como exemplo a capacidade de absorção do
CO2 na água, à pressão atmosférica, sob diferentes temperaturas,
apresentada na Tabela 03:
Tabela 03
Temperatura (oC) Gramas CO2/litro de água Litros CO2/litro de água

0 - 1,713
5 3,35 -
10 2,32 1,194
15 1,97 1,019
20 1,69 0,878
25 - 0,759
Estudos feitos na Suíça mostram o metabolismo gradual do ácido

lático e a formação correspondente de CO2 na massa, enquanto o queijo
avança no processo de maturação, como se vê na Tabela 04 :
36
Tabela 04
Tempo de cura Acido Lático CO2 formado (litros)

(dias) Metabolizado (%)
30-40 0,35 29,0
40-50 0,19 15,9
50-60 0,16 13,3
60-80 0,12 9,9
80-120 0,06 5,6
120-140 0,04 3,3
TOTAIS 0,92% ácido lático 77 litros
Se este queijo estiver sendo maturado a 20oC, cada litro de água pre-
sente em sua composição pode conter até 0,878 litros de CO2 (ver Tabela
03). Como foi anunciado, o queijo em questão, usado como exemplo, tem
38% de umidade, ou seja, a fôrma de 100 kg tem 38 litros de água. Pela
Tabela 04, conclui-se que esse volume de água pode receber até 33,4 litros
de CO2 (38 l x 0,878 l gás/l água) em solução. Qualquer volume de gás
que exceder a esta quantidade, caracteriza um estado de super-saturação
e, em conseqüência, o início de formação de uma olhadura, uma vez que
o gás comece a migrar para um micro-núcleo nas proximidades.
Observando-se ainda a Tabela 04, conclui-se que entre 40 e 50 dias o queijo
já terá acumulado 44,9 litros de gás (29 + 15,9 litros). Assim, o excesso de 11,5
litros (44,9 - 33,4 litros) estaria disponível para olhaduras, mesmo considerando
que parte possa ter se difundido para o exterior através da casca do queijo (o
que não seria de se esperar em grande intensidade num queijo com mais de
seis semanas de cura e boa formação de casca). Em resumo, esses cálculos
permitem prever com razoavel precisão quando ocorrerá a super-saturação
do gás na água e o provável início da formação física da olhadura no queijo.
A atividade de aspar tase na fermentação

propiônica
A Equação de Fitz descreve a mais conhecida via metabólica de
degradação do lactato de cálcio pelas bactérias propiônicas, mas não
é a única. Ela faz parte de três diferentes vias metabólicas descritas
para a utilização de lactato como fonte de energia.
Uma dessas vias é a degradação de lactato, com formação de succinato pela
fixação de CO2 (Via de Wood-Werkman) mas é considerada ainda de menor
importância e não está completamente elucidada. O succinato é formado às
custas de uma concentração equivalente de ácido propiônico e ácido acético.
Esta via é a que produz menos dióxido de carbono a partir de lactato.
37
A terceira via, a Via de Fermentação de Aspartato para succinato,

tem grande importância prática na elaboração de queijos como o Em-
mental. O ácido aspártico é um aminoácido, resultante da proteólise e
peptidólise da caseína por enzimas do coalho e dos fermentos láticos,
respectivamente. Nesta via, a fermentação do lactato é acoplada à do
aspartato, para formar ácido succínico (pela desaminação do aspartato)
mas não há formação de ácido propiônico, como se descreve:
3 Lactato + 6 Aspartato 3 Acetato+ 3 CO2 + 6 succinato + 6 NH3 + 3 ATP
Como se observa na estequiometria da reação, se comparada a

Equação de Fitz, esta via metabólica produz três vezes mais CO2 ainda
que não haja produção de ácido propiônico. Quando esta via é também
utilizada no metabolismo propiônico, aumenta a produção de ácido acé-
tico e assim, a relação ácido propiônico/ácido acético é diminuída.
Cepas de bactérias propiônicas podem apresentar diferenças
marcantes com respeito à sua atividade de aspartase. Isso pode
levar a marcadas diferenças na elaboração dos queijos. Dentro da
mesma espécie há cepas com maior ou menor capacidade de degra-
dar o lactato de cálcio por uma ou ambas vias, o que não está ainda
totalmente compreendido.
Considera-se que as bactérias propiônicas com baixa atividade de
aspartase usam mais a clássica via metabólica de Fitz e são capazes
de metabolizar (isto é, desaminar) cerca de 100 mmols de aspartato
“in vitro” por minuto, enquanto que cepas com alta atividade de as-
partase podem chegar a 800 mmols por minuto.
Do ponto de vista prático, há conseqüências importantes:
a) Resulta numa diminuição da quantidade
de ácido propiônico produzido, o que pode afetar
ligeiramente o sabor do queijo (mas, de qualquer
forma, a via metabólica de Fitz pode ser utilizada
concomitantemente por outras cepas propiônicas
presentes, algumas até endógenas, presentes
naturalmente no leite).
b) Aumenta a produção de ácidos graxos
voláteis, como o ácido acético, tornando o sabor
do Emmental mais acentuado.
c) Aumenta muito o número de células
viáveis de bactérias propiônicas por grama de
queijo, provavelmente pela liberação de maior
Vias alternativas de metabolismo do energia (ATP) e pela capacidade que essas
lactato alteram produção de CO2 cepas têm de desaminar o aspartato.
38
d) Aumenta expressivamente a produção de CO2 no queijo.

e) Com o aumento da produção de dióxido de carbono, o queijo
apresenta mais olhaduras e estas, de tamanho maior.
f) Os queijos tendem a apresentar maior deformação externa, devido
ao “inchaço” mais pronunciado.
g) O processo de maturação é acelerado. O período de câmara
quente pode ser encurtado em cerca de 10 dias.
h) Aumenta o risco de fermentação secundária, devido a maior
concentração celular e maior atividade fermentativa.
Na escolha de novas culturas propiônicas para elaborar queijos como
o Emmental, a atividade de aspartase deve então ser considerada. Uma
moderada atividade é desejável, mas cepas de alta atividade de aspartase
podem causar problemas, como a já mencionada fermentação secundá-
ria. Culturas com baixa atividade de aspartase têm sido usadas na Suíça
desde 1996, com reconhecida melhoria na qualidade dos queijos.
A influência de bacilos heterofermentativos

facultativos na fermentação propiônica
Bacilos heterofermentativos facultativos (BHF) selvagens (ou que não
constituem os fermentos láticos), têm sido usados na indústria suíça de
queijos desde 1989 para desacelerar a fermentação propiônica e evitar
um dos mais graves problemas que a afeta, a fermentação secundária.
Exemplos mais comuns de BHF são Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus
paracasei, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus casei que são micror-
ganismos endógenos no leite cru. Durante a maturação inicial do queijo,
crescem (mantem níveis de 103 a 104 UFC/g) fermentando os citratos,
(especialmente nos 40 dias iniciais) com produção de acido fórmico, acido
acético e CO2, além de diacetil. São bacilos gram+, que fermentam hexoses
quase que exclusivamente em ácido lático, podendo ainda formar, em níveis
baixos de glucose, á cido acético, etanol e ácido fórmico.
Em geral as espécies ainda podem crescer a 15oC, mas somente
Lactobacillus rhamnosus é capaz de crescer a 45oC. De acordo com
estudos feitos na Suíça estes BHF, especialmente este último, pro-
duzem pequenas quantidades de diacetil, um componente que teria
um efeito inibidor sobre a flora propiônica. Testes demonstraram que
queijos elaborados com adição de BHF apresentaram até 80% de inibi-
ção do crescimento da flora propiônica. Além disso, acredita-se que
o ácido fórmico formado na fermentação do citrato, também exerça
um poder inibidor sobre o Propionibacterium freudenreichii subsp.
freudenreichii. As culturas propiônicas com atividade de aspartase
mais fraca são bem mais afetadas por esse mecanismo de inibição do
que as que apresentam atividade de aspartase mais acentuada.
39
A fermentação secundária (que provoca excesso de olhos e a sua

deformação, além de trincas) é provavelmente o problema mais grave
que enfrenta a industria suíça de queijos como o Emmental. Para sua
solução, têm sido usados, desde 1989 e com sucesso, os mencionados
bacilos heterofermentativos facultativos, além de se manejar também
com a flora propiônica de moderada atividade de aspartase. Especial-
mente Lactobacillus rhamnosus tem sido usado como cultura adjunta
e preventiva contra a fermentação secundária.
Cultivos propiônicos e cobre

Durante séculos o cobre foi o material de
escolha para a confecção dos tanques e outros
utensílios usados na fabricação do queijo
Emmental. As principais razões eram sua
maleabilidade e facilidade de trabalho, além da
reconhecida forte condutividade térmica. Esta
permitia aquecer sem problemas a mistura
soro-massa a temperaturas de até 54-56oC ra-
pidamente. Nas últimas décadas, observações
Tanques semi-cônicos de cobre, uma de diversos estudiosos permitiram concluir
tradição suíça
que o cobre não é o material mais recomen-
dado para as tinas usadas na fabricação do queijo Emmental. Sabe-se que
o cobre inibe as fermentações lática e propiônica, se exceder os limites
de 200 mmols/kg de queijo (algo em torno de 10 mg/kg de queijo). Os
resíduos de cobre são originários da parede do tanque, removidos por
abrasão durante o processo de limpeza manual com escovas. Dependen-
do do nível de cobre no soro, pode haver considerável inibição da flora
propiônica. Os teores normais de cobre em queijos Emmental feitos em
tanques desse material, variam de 8 a 12 mg/kg.
Este íon metálico (Cu++) a uma concentração de 2 a 5 ppm no soro,
já inibe o crescimento de bactérias láticas e a uma concentração de 20
ppm observa-se inibição de lactobacilos.
Entretanto o cobre tem sido também defendido, pois alguns autores
acreditam que este metal formaria complexos com componentes sulfurados
do queijo, resultando num impacto positivo sobre seu sabor e aroma.
Cada vez mais são utilizados tanques de aço inoxidável na elaboração.
Críticos tradicionalistas dizem que haveria um efeito negativo no queijo,
como formação de trincas e mudanças de sabor. Críticas semelhantes foram
ouvidas quando se iniciou a substituição das tradicionais fôrmas de madeira
por aquelas de aço inoxidável. O principal problema sería a menor capaci-
dade isolante dessas formas, o que permitiria um abaixamento mais rápido
40
da temperatura, alterando o perfil da fermentação lática nessas primeiras

horas. Para tanto, salas tem sido climatizadas para manter a temperatura
constante e em níveis adequados para a boa fermentação lática.
Hoje em dia, em fabricações mais modernas, são utilizados tanques
de aço inox de até 15 mil litros de leite (conhecidos na Europa por
“kasefertigers”), em processos automatizados e as câmaras de matura-
ção são também mecanizadas para a viragem e limpeza das fôrmas.
Fermentação secundária
A fermentação secundária é um dos problemas mais importantes
na fabricação de queijos “tipo suíço”. Por este termo, entende-se um
prolongamento da produção de CO2 no queijo, mesmo após este ter sido
conduzido para a fase final de maturação a temperaturas mais baixas
(exemplo, entre 10 e 12oC). O excesso de produção de gás pode ser
devido ao uso de uma cultura propiônica com alta atividade de aspartase,
como descrito anteriormente, ou simplesmente devido à descarboxilação
de aminoácidos, em razão de uma alta atividade proteolítica e aminopep-
tidolítica ao final da maturação, quando uma ligeira elevação do pH tende
a favorecer esses fenômenos.
Observando-se o queijo, nota-se
um aumento anormal da altura das
fôrmas, provocado pelo excesso
de gás. Ao corte, observa-se com
freqüência olhaduras bem maio-
res, ovaladas ou irregulares, além
das indesejáveis trincas. Como o
queijo é resfriado nesta última fase
da maturação, sua massa oferece
maior resistência à “deformação”
provocada pela formação de CO2,
facilitando assim o surgimento de
Fermentação secundária: olhos, mas também trincas
trincas e rachaduras.
O excesso de atividade aminopeptidolítica, sobretudo pela ação de descar-
boxilases, estaria na origem da excessiva produção de dióxido de carbono.
Muitos aminoácidos sofrem descarboxilação para formar aminas,
sendo que as descarboxilases são de origens diversas, tanto dos fer-
mentos láticos, em especial de lactobacilli, quanto de contaminantes
como enterococos (um microrganismo frequentemente encontrado é
Streptococcus faecalis), micrococos e outros.
A Tabela 05 apresenta exemplos de aminoácidos que sofrem des-
carboxilação com freqüência no queijo Emmental e os componentes
formados, como amina e dióxido de carbono.
41
Tabela 05
Aminoácido Amina formada Litros CO2 produzidos por 100 kg de queijo

Tirosina Tiramina Até 12,3
Arginina Ornitina Até 12,8
Ornitina Putrescina Até 12,8
Quando a proteólise é intensa demais, a textura do queijo muda gradativa-

mente e perde sua característica elástica (“longa”), transformando-se em uma
massa mais quebradiça, menos elástica (textura “curta”). Com isso, havendo
ainda formação de CO2, ao invés de se formar uma olhadura, aparecem trincas
e rachaduras ou os olhos são deformados ou grandes demais.
Lactobacillus helveticus, fermentação

secundária e trincas
Até algumas décadas atrás, para a fabricação do Emmental suíço,
Lactobacillus helveticus era um componente importante dos fermentos
utilizados. Mas devido a sua intensa atividade proteolítica, vem sendo
usado com reservas e cada vez mais tem sido substituído por espécies
menos proteolíticas, como Lactobacillus delbruekii subsp. lactis. Não se
pode prescindir da presença de bacilos na fabricação, pois o crescimento da
flora propiônica depende da presença de peptídeos pequenos e, sobretudo,
de aminoácidos livres. Nos fermentos o uso de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus persiste, devido a seu importante papel de acidificante
durante a elaboração, mas tendo fraca atividade proteolítica e peptidolitica,
possui importância secundária na maturação.
Assim, uma combinação de Propionibacterium freudenreichii
subsp. freudenreichii com alta atividade de aspar tase, com
Lactobacillus helveticus na mistura de fermentos, cer tamente
tenderá a incrementar a produção de gás no queijo, com olhaduras de
tamanho maior. É necessário um controle bem mais rigoroso de tempo
e temperatura nas câmaras “quente” e fria, para evitar o risco aumentado
de fermentação secundária e a conseqüente formação de trincas.
A presença de Lactobacillus helveticus ainda que reduzida, é de grande
importância, pois este bacilo, além de produzir ambas as formas isoméricas do
ácido lático (L(+) e D(-)) degrada completamente
a galactose, o que Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e muitos bacilli presentes no queijo
Emmental não conseguem fazer.
Por outro lado, usando-se misturas de culturas
adjuntas à base de BHF e bactérias propiônicas com
Descarboxilação de aminoácidos pode baixa atividade de aspartase, a tendência é de obten-
formar gás e trincas ção de queijo Emmental com menos fermentação
42
propiônica e por conseqüência, com olhos menores. O risco de formação de

trincas é reduzido.
Obviamente não se deve esquecer que a formação de trincas em queijos
tipo suíço está intimamente ligada à elasticidade da massa e esta, por sua
vez, tem forte dependência do grau de mineralizaçao da massa, ou seja,
presença de cálcio. Assim, a produção de acidez durante o processo deve ser
estritamente controlada (pH) para se evitar uma perda excessiva de cálcio no
soro, o que fatalmente afetaria diretamente a estrutura da massa. Ou seja, a
fermentação secundária é de fato uma causa freqüente de trincas e defeitos
de textura, mas não é absolutamente a única causa desses problemas.
Degradação da lactose e a forma ótica dos lactatos

Normalmente, na fabricação de queijos como o Emmental, são utilizados
cultivos termofílicos à base de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus,
Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbruekii subsp. lactis. Essa mistura
garante a homofermentação da lactose, em mais de 90%, para lactato. A
lactose é geralmente metabolizada pela clássica via de Embden-Meyerhof
Parnas e é inteiramente hidrolizada entre quatro e seis horas do início da
fabricação. A fermentação lática se completa em aproximadamente 24 horas,
sendo que a galactose resultante da degradação da lactose não é metaboli-
zada por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (um microrganismo
considerado galactose-) e é então degradada pelos bacilos. Lactobacillus
delbruekii subsp. bulgaricus, às vezes igualmente usado nesse processo,
também é um microrganismo galactose- (negativo).
Normalmente em queijos a galactose demora mais a ser degradada pelos
fermentos, já que boa parte deles não possui o complexo enzimático necessário
para degradá-la. Em casos de queijos como a Mussarela, resíduos de galactose
podem favorecer a formação de manchas escuras rapidamente (alta energia de
ativação nos fornos, a temperaturas de cerca de 350oC), ou lentamente, por muitos
meses, em queijos de longa maturação como o Parmesão. No queijo Emmental
há apenas maior demora na complementação da fermentação e abaixamento do
pH. Existem duas formas óticas para os lactatos, como se apresenta a seguir.
Formas isoméricas do ácido lático

43
De acordo com o desvio da luz polarizada, obser vam-se dois

isômeros para o ácido lático: a forma L (+) (dextro-rotatório,
desviando a luz para a direita) e a forma D(-) (levo-rotatório , des-
viando a luz polarizada para a esquerda). Do ponto de vista prático
essas duas formas são muito impor tantes, pois microrganismos
como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus produzem de
preferência a forma L(+) do ácido lático. Já microrganismos como
Lactobacillus helveticus produzem ambos os isômeros, enquanto que
Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus e Lactobacillus delbruekii
subsp. lactis, ambos sendo, em geral, galactose-negativos, só pro-
duzem o ácido lático D(-).
Obser va-se nas cepas propiônicas preferência variada pelas duas
formas óticas do lactato de cálcio. Quando se utiliza Lactobacillus
delbruekii subsp. lactis nos fermentos, a forma mais encontrada é
a do lactato D(-). Muitos estudos indicam que a maioria das cepas
propiônicas prefere o L(+)lactato como substrato. A degradação do
L(+)lactato resultaria em concentração de ácido pirúvico intrace-
lular, e este possuiría efeito inibitório sobre a D(-)lactato-desidro-
genase, a enzima que cataliza o metabolismo do D(-)lactato pelo
Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii. Estudos
tem demonstrado que esta forma isomérica também é degradada
mais rapidamente por bactérias propiônicas do que o D(-)Lactato.
De qualquer forma, o processo de racemização ocorre durante a
maturação, sua intensidade sendo função da presença de espécies
de microrganismos contendo racemases. Por esse processo, há in-
terconversão das formas isoméricas e ambas podem ser utilizadas
pelas bactérias propiônicas, ainda que haja diferença na velocidade
desse metabolismo.
Esquema geral do metabolismo entre

elaboração e maturação
A seguir, apresenta-se de forma suscinta o processo fermenta-

tivo que ocorre nas primeiras horas de elaboração de um queijo
com fermentação propiônica, e também as mudanças obser vadas
quando o queijo passa para a “câmara quente” após duas semanas
de câmara fria.
44
Um resumo didático da fermentação propiônica em 35 dias

- Observa-se que a lactose praticamente desaparece nas primeiras 12
horas, sendo degradada pelos fermentos em glucose e galactose. Quando
se inicia a prensagem da massa, cerca de 1,7% de lactose ainda pode ser
detectado, mas 10 horas mais tarde, já não resta mais do que 0,1%.
- A glucose é rapidamente fermentada e não se acumula, formando
as duas formas óticas do ácido lático, o L(+)lactato e o D(-)lactato. Em
geral, forma-se sempre maior quantidade de L(+)lactato, o isômero
predominante na fermentação lática.
- Como boa parte dos fermentos é galactose-negativo, a galactose
se acumula nas primeiras 12 horas, sendo degradada em seguida para
ambas as formas isoméricas do lactato. Com 10 horas cerca de 0,7% de
galactose ainda é detectável, mas cai para cerca de 0,3% com um dia.
- Estas reações ocorrem nas primeiras 24 horas desde o início da
fabricação do queijo. Como o queijo é, em seguida, salgado em salmou-
ra e mantido em câmara fria por duas semanas (10-12oC), ocorre um
acúmulo de lactato (tanto L(+) quanto D(-)), que não é degradado.
- Com duas semanas os queijos são passados a “câmara quente”
(em torno de 22oC) e tem início a fermentação propiônica propria-
mente dita. Neste período o queijo pode apresentar cerca de 1,2% de
L(+)lactato e aproximadamente 0,35% de D(-)lactato. Em cerca de três
semanas ocorre um crescimento exponencial do Propionibacterium
freudenreichii subsp. freudenreichii, que salta de contagens próximas
a um milhão de UFC/g para mais de um bilhão de UFC/g, no
decorrer da maturação.
- Este crescimento se dá às custas do metabolismo dos lactatos
(sendo que a forma L(+)lactato é degradada de preferência e mais
rapidamente), que baixam a níveis mínimos após três semanas de
45
maturação em câmara quente. Com 35 dias, os níveis de L(+)lactato

estarão ao redor de apenas 0,20% e de D(-)lactato, cerca de 0,10%.
- Em conseqüência da fermentação propiônica, são formados crescente-
mente ácido propiônico (propionato) e ácido acético (acetato). Apesar de
não ser mostrado no gráfico, há um acúmulo progressivo de CO2 na massa
do queijo, formando a olhadura. Com cinco semanas o nível de ácido propio-
nico pode chegar a 0,55% (550 mg/100 g) e de acido acético, a 0,25%.
Evolução microbiológica nas primeiras horas

de fermentação
Normalmente, queijos como o Emmental são elaborados com cultivos
termofílicos contendo diferentes proporções de Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, além da
presença menor de Lactobacillus helveticus, entre outros bacilos láticos que
não são parte dos fermentos (NSLAB). Nas fases iniciais da fabricação,
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus cresce rapidamente, devido
às temperaturas favoráveis no tanque, degradando a lactose e glucose em
ácido lático (e deixando intacta a fração galactose). Os lactobacilli iniciam um
rápido crescimento na dessoragem final e prensagens, quando a temperatura
já terá caído para a faixa de 46 a 48ºC. Com um dia, a população mista de
streptococci e lactobacilli já atinge mais de 108 UFC/g de queijo.
Há gradientes de temperatura no queijo, em especial nos grandes
blocos. O centro do queijo se mantém mais quente por um período mais
prolongado. Na região periférica, cuja temperatura já terá baixado a níveis
mais apropriados para a flora termofílica, crescem mais rapidamente
os Streptococcus salivarius subsp. thermophilus cujo número atinge seu
máximo entre três e dez horas após o início da prensagem e é 10 vezes
mais elevado nesta área do que no centro do queijo. Algumas horas mais
tarde, cresce o número de lactobacilli, chegando a cerca de 1x109 UFC/g
de queijo e tem início uma rápida degradação da galactose.
A presença de uma cepa termofílica que produza a forma isomérica
L(+) do ácido lático é muito importante. Conforme já foi demonstrado,
esta é a forma do lactato de cálcio preferencialmente metabolizada pelas
bactérias propiônicas. Lactobacillus helveticus produz ambas as formas
do lactato ( L(+) e D(-)) enquanto que Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus e Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis tendem predomi-
nantemente a produzir o D(-) lactato de cálcio, além de não utilizarem
a galactose. A presença de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
tem então importância redobrada, pois não só fermenta rapidamente a
lactose e glucose, como as metaboliza em L(+) lactato de cálcio.
Desde o início da maturação já ocorre um crescimento da flora propiôni-
ca. Estudos indicam que após duas semanas em câmara fria, o número de
46
Propionibacterium já aumentou em dois ciclos logarítmicos. Durante o início

do período de “câmara quente” o número de bactérias propiônicas cresce
rapidamente para cerca de 5 x 108 UFC/g de queijo, e mais tarde, esse nú-
mero será ainda muito maior, podendo facilmente superar a 109 UFC/g. No
mesmo período há um declínio na contagem das bactérias láticas presentes,
sobretudo os cocci e grande parte dos lactobacilli dos fermentos.
A contagem de bactérias propiônicas no queijo é fundamental. Abaixo
de 108 UFC/g de queijo, não há sinal facilmente detectável da fermentação
propiônica. Mas entre esse número e 2 a 3 x 109 UFC/g, de acordo com
pesquisas do ITFF (Instituto Técnico Francês do Queijo) um coeficiente
de correlação estatística de 0,86 pode ser estabelecido entre o logarítmo
da população propiônica e o logarítmo do teor em propionato do queijo.
Este crescimento é muito dependente de fatores como:
- pH inicial do queijo
- Concentração de sal
- Temperatura de maturação
- Cepa propiônica utilizada
- Região do queijo (10 a 100 vezes menos na região da casca)
O tempo de geração médio é de 36 a 48 horas na “câmara quente”.
As recomendações de contagens iniciais de bactérias propiônicas no
leite são variáveis. Para queijos semi-duros, como um Gouda por exem-
plo, recomenda-se mínimo de 106 UFC/ml de leite e para queijos duros,
como o Emmental, cerca de 104 a 105 UFC/ml de leite. Normalmente
numa cultura comercial pode haver de uma a seis diferentes cepas, o
que explica as diferenças de comportamento entre elas.
Formação do flavor típico

Como na maioria dos queijos de longa maturação, os fenômenos que
implicam na formação do flavor de queijos estilo suíço, são variados e
de grande complexidade, com
ramificações importantes dentro
da bioquímica de maturação. Em
geral os componentes de sabor e
aroma no queijo são divididos em
dois grupos básicos: os componen-
tes voláteis e os não-voláteis.
Os componentes voláteis são
derivados da glicólise, proteólise
e lipólise durante a maturação e
incluem os ácidos graxos de ca-
deia curta. Os mais importantes
na formação do flavor do Em- Gruyère, sabor mais acentuado do que o Emmental.
47
mental são o acetato, propionato, butirato e o caproato, tanto na forma

livre como em reação com cálcio ou magnésio, formando sais. O sabor
adocicado típico está relacionado à presença de propionato de cálcio e
de magnésio. Outros componentes voláteis, como álcoois primários e
secundários, metilcetonas, aldeídos e ésteres também fazem parte de
um número enorme de componentes de sabor e aroma.
Os componentes não-voláteis incluem peptídeos, aminoácidos livres, ami-
nas, ácidos graxos, sal e minerais (potássio, sódio, magnésio, cálcio e fosfato).
De maneira geral pode-se dizer os principais componentes de sabor
são ácidos graxos, aldeídos, metilcetonas, diacetil, aminas, peptídeos,
componentes sulfurados, aminoácidos, ésteres, álcoois e ácido lático.
No Emmental a formação do sabor e aroma típicos tem pouco a ver
com o fenômeno da lipólise que, comparado a muitos queijos, é baixa
neste queijo particular. Somente entre 1 e 2 % da gordura presente
no Emmental é metabolizada e os ácidos graxos livres variam apenas
de 2 a 7 g por kg de queijo. Por exemplo, num queijo Camembert a
lipólise chega a 10% da gordura do queijo e num queijo azul, ao estilo
do Gorgonzola, pode chegar a 25%, conferindo-lhe forte sabor e aroma
muito intenso. Já um queijo Gouda também não sofre lipólise intensa,
chegando a apenas 1,5% , sendo um queijo tipicamente suave.
A lipólise no queijo Emmental, ainda que muito pequena, é causada
pelas próprias bactérias propiônicas, já que a lipase natural do leite, mesmo
sendo usado leite cru, tem sua
atividade reduzida pelo cozi-
mento superior a 50oC, típico
do processo do Emmental. Os
ácidos graxos de cadeia curta
(até 12 carbonos) participam da
formação do sabor apenas ligei-
ramente acentuado do queijo,
em contraposição ao mais inten-
so sabor adocicado, e podem ain-
da reagir com álcoois formando
ésteres, que conferem um sabor
Proteólise se inicia desde as primeiras horas
levemente frutado ao queijo.
Mesmo tendo pouca atividade lipolítica, as bactérias propiônicas a pos-
suem em intensidade até 10 vezes superior à maioria das bactérias láticas.
Possuem enzimas intra e extracelulares que atuam em ésteres de ácidos
graxos curtos em solução (esterases) e/ou em emulsão (lipases).
Sempre se acreditou que o aminoácido prolina fosse o principal res-
ponsável pelo sabor adocicado típico do Emmental. Hoje, sabe-se que
o agente mais importante é o propionato de cálcio, um sal resultante
da reação do ácido propiônico com o cálcio. Há também a participação
de propionato de magnésio, mas de forma menos intensa.
48
A quantidade de ácido propiônico no queijo Emmental com três

meses de maturação varia de 40 a 54 mmols/kg, em média, o que
corresponde a cerca de 300 a 400 mg por 100 g.
Quanto maior o teor de cálcio solúvel no queijo, mais intenso é o
sabor típico adocicado do queijo Emmental.
Gruyère e “la morge”

Um dos queijos mais conhecidos
no mundo, o Gruyère possui sabor
e aroma bem mais intensos do que
o Emmental. Diz-se que seu sabor
lembra o de nozes. Muito da comple-
xidade do sabor do queijo Gruyère
se deve ao tratamento específico
de sua casca com cultivos especiais
Gruyère sendo tratado com “la morge”
(conhecidos pelos termos “smear”
ou “la morge”), tais como Brevibacterium linens, Micrococcus e Enterococcus.
Além de bactérias, há forte presença de leveduras, como as dos gêneros
Candida, Kluyveromyces, Debaryomyces e Rhodotorula, chegando a conta-
gens de até 109 UFC/g. Em especial, a presença de Debaryomyces hansenii
é importante, pois esta levedura aeróbica metaboliza os lactatos e faz subir
rapidamente o pH, permitindo a implantação da flora de corineformes, par-
ticularmente Brevibacterium linens que precisa de pH alto para crescer e
pigmentar o queijo.
Sendo a fase aqüosa nesta região da casca do Gruyère muito salgada (de 12
a 13% de sal) a flora bacteriana residente deve ser extremamente halotolerante.
Ela se compõe de 95% de bactérias corineformes (sobretudo Brevibacterium
linens, um microrganismo aeróbico restrito e que necessita algo de ventilação
para crescer) cujos números chegam a 1011 UFC/g. Outras bactérias corine-
formes são Corynebacterium flavescens e Arthrobacter.
A proteólise é mui-
to afetada por esta flora
superficial. Micrococcus
varians e Micrococcus
luteus, por exemplo, são
halofílicos e muito prote-
olíticos e ao degradar a
superfície, elevam o pH
permitindo a fácil insta-
lação da flora contendo
“La morge”: flora proteolítica e peptidolítica formam casca rugosa
Brevibacterium linens
(só se desenvolve em pH superior a 5,6) que produz alterações de cor e
elementos aromáticos. Esta flora possui intensa atividade peptidolítica e
49
desacidifica rapidamente a superfície do queijo no processo de degra-

dação. A casca torna-se mais úmida, mais grossa e enrugada ao secar,
com tons amarronzados, sendo que substâncias sápidas se difundem
lentamente para o interior do queijo.
No Gruyère a fermentação propiônica é muito menos intensa e a
existência de uns poucos olhos pode estar relacionada à atuação de
bacilos heterofermentativos ou descarboxilação de aminoácidos mais
ao final da maturação. O queijo é curado a temperaturas mais baixas
(16 a 18o C) comparado ao Emmental.
Há outros queijos com “la morge”. Um queijo bastante similar ao Gruyère
em seu processo de maturação é o Bergkase, de origem austríaca. Na França
existe também o famoso Gruyère de Comté ou simplesmente Comté, um
queijo de denominação de origem protegida, fabricado na região leste do
país, próximo à fronteira suíça. Possui poucas olhaduras, do tamanho que
varia de uma “ervilha” a uma “cereja” e sabor marcante após 90 dias de cura.
Na mesma região fabrica-se o Beaufort, curado a menos de 15oC e, portanto,
praticamente sem apresentar olhaduras. A quantidade de ácido propiônico
no Gruyère Comté é bem menor do que em um Emmental (que pode ir de
200 a 700 mg/100g) , variando de 100 a 400 mg/100g.
O sabor típico do Gruyère surge com cerca de 75 dias de maturação.
Dentre os inúmeros componentes do flavor típico do queijo, destacam-
se os mais importantes, que são apresentados na Tabela 06:
Tabela 06
Componente Quantidade por 100 g de queijo

Ácido acético 38 a 120 mg
Ácido propionico 417 a 555 mg
Ácido butírico Menos de 5 mg
Prolina 115 a 215 mg
Diacetil 11 a 29 ug
Bacteriófagos de propiônicas
Embora não seja quase mencionado na literatura específica, já foram
isolados dois fagos de bactérias propiônicas, por pesquisadores fran-
ceses. Os fagos foram encontrados em diferentes tipos de queijos com
fermentação propiônica e acredita-se que a fonte seja o leite cru, já que
eram feitos com leite sem pasteurização. Estes fagos se encontravam
na forma lisogênica, isto é, sem virulência e, portanto, não atacavam
ou destruíam as bactérias propiônicas infectadas. Em todos os casos,
a fermentação não parece ter sido inibida pela presença do vírus e os
queijos não apresentaram sabor normal. Bacteriófagos parecem não
constituir um problema na fermentação propiônica.
50
Outros fatores interessantes

Alguns outros fatores relacionados à flora ou à fermentação pro-
piônica são dignos de nota, por seus aspectos práticos:
1- Depuração física: O processo conhecido na Itália como

“affioramento”, usado nos queijos Grana Padano e Parmigiano Reggiano
para depuração física do leite (desnate
natural do leite por ascenção lenta
dos glóbulos de gordura) não pode
ser usado nos queijos Emmental ou
Gruyère (inclusive para tentar se livrar
de esporos de Clostridium) já que as
bactérias propiônicas também podem
ser arrastadas para a superfície do
leite, formando a camada de creme.
2 - Uso de madeira: Os france-
ses particularmente defendem o uso Depuração física do leite para o queijo Grana Padano
de madeira na fabricação de queijos
de estilo suíço, alegando variadas razões. Uma delas seria a manutenção
do calor na fôrma (comparado ao aço inox ou polímeros), que permitiria
melhor dessoragem e acidificação correta. Se as fôrmas são de aço inox,
seria necessário uma melhor climatização das sa-
las de prensagem para evitar quedas precoces de
temperatura nos queijos em fermentação. Já o uso
de prateleiras de madeira, regularia a formação da
casca e “tamponaria” a umidade relativa dos ambien-
tes. Desde que a limpeza das tábuas seja feita só por
tratamentos físicos, como uso de escovas mais água
quente ou vapor, os franceses insistem que o uso de
tábuas deve ser mantido, sem problemas.
3 - Panos como dessoradores: A substitui-
ção das telas (panos) de linho ou algodão tradicionais
por fôrmas modernas microperfuradas modificaria o
dessoramento do queijo (formando cascas mais secas)
provocando dificuldades para a implantação da flora de
superfície, no caso do Gruyère, como “la morge”. As Fôrmas de madeiras usadas em
queijos de estilo Suíço
telas, mantendo a casca mais úmida, contribuiriam para
melhorar a desmineralização na prensagem, diminuindo seu efeito tampão, o
que, mais tarde, facilitaria a elevação do pH e a implantação da flora corineforme
(que forma “la morge”, em especial Brevibacterium linens), que é neutrófila.
4 - Ambiente de cura: Acredita-se que os ambientes de maturação
de queijos como o Emmental devem apresentar um alto teor de CO2 e de
NH3, o que facilitaria a formação da casca (sem presença de Brevibacterium
linens) e a retenção de gás na massa (de 25 a 40% do CO2 produzido po-
51
dem escapar pela casca). Os valores médios ideais no ambiente seriam

de 0,3 a 0,6% de CO2 e de 25 a 50 ppm de NH3. Compreende-se assim
que em uma câmara cheia de queijos, há mais facilidade de formação
de olhaduras do que numa câmara quase vazia ou com poucos queijos;
na câmara cheia, o ambiente tende a estar mais carregado com os gases
mencionados e assim, ocorre menos difusão de gás da massa para o
exterior. Quanto mais hermético for o ambiente (frestas, aberturas de
portas, correntes de ar etc), maior a sua concentração de gases.
5 - Produção de bacteriocinas por bactérias propiônicas:
bacteriocinas são proteínas ou peptídeos produzidos por algumas espécies
bacterianas, com poder de destruir ou inibir outras bactérias, geralmente
Gram+ ou fisiologicamente associadas à espécie produtora da bacteriocina.
Bactérias propiônicas podem produzir um número variado de componen-
tes antimicrobianos, sendo que alguns são bacteriocinas com estreito es-
pectro de inibição, enquanto outras são de mais amplo espectro, podendo
inibir desde algumas bactérias Gram- até fungos e leveduras.
Diferentes espécies de propiônicas produzem propionicinas, tais como
Propionicina T1, Propionicina SM1 e SM2. Por
exemplo Propionibacterium jensenii produz uma
bacteriocina chamada Jenseniina G que é capaz
de evitar a germinação de esporos de Clostridium
tyrobutyricum. Algumas bacteriocinas são capazes
de inibir bacilos como Lactobacillus delbrueckii
mas poucas foram encontradas com poder de
inibição sobre Propionibacterium freudenreichii
subsp. shermanii a cepa mais utilizada na fabri-
cação de queijos com olhaduras.
A propionicina mais comum das propiôni-
cas pode inibir cepas da mesma espécie como
Propionibacterium thoeni, Propionibacterium
jensenii e Propionibacterium acidipropionicii mas
não tem efeito inibidor sobre Propionibacterium
freudenreichii subsp. freudenreichii ou shermanii.
Esta bacteriocina pode ainda agir sobre bactérias Ambiente de cura tem influência na
formação de olhos
láticas mesófilas do grupo O e sobre Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. Um aspecto interessante é seu poder de inibição
sobre certas espécies de Pseudomona, um microrganismo psicrotrófico muito
danoso em queijos, sobretudo aqueles de longa maturação. Propionicinas são
muito termo-resistentes e suportam aquecimento a 80oC por 30 minutos.
Bactérias propiônicas podem ainda produzir metabólitos com atividade an-
timicrobiana, como ácido propiônico, ácido acético e diacetil. Alguns produtos
com base nessa atividade antimicrobiana já são comercializados em larga escala,
e são particularmente usados para proteção de Cottage Cheese nos EUA, queijos
frescos como o Panela, no México, e iogurte. O efeito inibitório é contra algumas
cepas de bactérias Gram- e, sobretudo, contra fungos e leveduras.
52
CAPÍTULO 3
PRINCIPAIS FATORES AFETANDO

A FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
Flora propiônica: espécies e contagens

Não há um acordo com re-
lação ao número mínimo de
bactérias propiônicas no leite
suficientes para garantir uma
boa produção de gás e olhaduras
regulares. O número de 150.000
UFC/ml de leite é mencionado
freqüentemente como contagem
mínima necessária. Porém, esse
número tanto pode ser suficien-
Contagens de propiônicas influenciam nas te como insuficiente, pois está
características dos olhos intimamente condicionado a
diversos fatores na elaboração
do queijo e em sua maturação. Os mais importantes são, sem dúvida,
pH, teor de sal e temperatura de maturação, especialmente na “câmara
quente”. Atualmente, é difícil encontrar uma empresa que se arrisque
a reproduzir em laboratório da fábrica sua própria cultura propiônica,
normalmente em caldo lactato. O processo é muito trabalhoso, requer
vários dias de fermentação e os resultados bastante irregulares, já
que as contagens totais de células propiônicas no caldo variam muito.
Assim, mantendo-se um inóculo fixo no leite, o queijeiro arrisca-se a
não adicionar a dose mínima necessária de células propiônicas viáveis.
O cultivo propiônico encontra-se, atualmente, disponível em forma
concentrada, líquida (hipotônica) ou liofilizada, para inoculação direta
no leite uns minutos antes da coagulação, funcionando sem maiores
problemas. Há inclusive disponibilidade de espécies e cepas com
maior ou menor resistência a sal e informações podem ser solicitadas
aos fornecedores de cultivos sobre a atividade de aspartase da flora
propiônica oferecida.
53
A presença de bactérias propiônicas no leite, detectadas, por exemplo,

numa contagem global específica para este gênero, não é garantia para
a boa formação de gás. Há várias espécies e dentre elas, poucas são
utilizadas no queijo para fermentação do lactato de cálcio. As principais
espécies de uso em laticínios são: Propionibacterium freudenreichii subsp.
freudenreichii e Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.
Produzem grande quantidade de gás a partir do lactato de cálcio e
crescem rapidamente no queijo, quando as condições físico-químicas
são favoráveis. Normalmente quando se faz um isolamento de bactérias
propiônicas em queijos com olhaduras grandes e sabor típico adocicado,
estas duas espécies são as mais encontradas.
Há que se considerar também as diferenças naturais entre espécies
e cepas de bactérias propiônicas, sobretudo no tocante à resistência ao
cloreto de sódio e ao comportamento frente a valores diferenciados de
pH. Esse tema será abordado em tópico específico.
Micro-núcleos na massa
A presença de micro-núcleos na massa já foi amplamente discutida e
é, de fato, um fator fudamental para a “germinação” da olhadura. O fato é
válido tanto para queijos mais duros como o Emmental, como para queijos
semi-duros, como o Gouda. Infelizmente esse fenômeno ainda é resultante
de fatores pouco controlados e, na maioria das vezes, é desconhecido dos
queijeiros. Os micro-núcleos seriam resultantes de pequenas bolhas de ar
presas na massa e seu tamanho é de apenas 3 a 5 centésimos de milímetro,
conforme observado em microscópico eletrônico. Acredita-se que seriam
necessários em torno de 200 micro-núcleos por quilograma de um queijo
como o Emmental para garantir uma boa formação de olhaduras.
Os principais fatores afetando a formação de micro-núcleos são
resumidos a seguir:
1 - Tamanho do tanque: maior formação de micro-núcleos em tan-
ques menores.
2 - A centrifugação do leite diminui a formação de micro-núcleos
(remoção de sedimentos microscópicos). Muitos autores questionam
a centrifugação do leite para queijos de estilo Suíço.
3 - Mais micro-núcleos são formados em leite cru ou termizado.
4 - Menos micro-núcleos são formados em queijos prensados a vácuo.
5 - O grau de agitação e bombeamento do leite: é complexo estabe-
lecer limites, mas parece influenciar positivamente, até certo ponto.
6 - O manuseio da coalhada no tanque (dessoragem e pré-pren-
sagem) pode permitir a incorporação de mínimas quantidades
de micro-bolhas.
54
Teor de umidade do queijo

O teor de umidade do queijo Emmental é importante não somente para
a formação de olhaduras, mas também para outras características como a
textura, atividade de água, intensidade e rapidez da proteólise e, natural-
mente, para seu índice de mineralização. A água no queijo regula diversas
atividades físico-químicas e afeta muito o crescimento bacteriano.
Em qualquer quei-
jo com olhadura, a
sua formação depen-
de da super-saturação
do gás (CO2) na água.
Daí deduz-se algumas
regras gerais, aplica-
das a queijos duros
ou semi-duros:
- Menor umidade
do queijo, mais faci-
lidade de se formar
olhaduras, do ponto
de vista estritamente
Umidade do queijo influencia na textura da massa,
da super-saturação da tamanho e formato dos olhos
água com o CO2.
- Queijos mais úmidos requerem fermentação gasosa mais intensa
para que se atinja a super-saturação na água.
- Em queijos mais úmidos, há uma tendência a se formarem olhos
menores e mais numerosos.
- Em queijos com baixo teor de umidade, a super-saturação é atingida
mais rapidamente e os olhos são maiores, porém menos numerosos.
Naturalmente, em queijos mais úmidos, há maior tendência à
formação de olhos mais ovalados, devido à passagem em “câmaras
quentes” que “amolecem” a massa, alterando a estrutura do queijo
, levando à ligeira deformação das olhaduras. Não é um fenômeno
grave, mas pode comprometer a qualidade do queijo se a deformação
for muito acentuada.
Ambiente de maturação: gases, casca e

umidade relativa do ar
Por ambiente de maturação, refere-se ao teor de gases existente
na câmara de fermentação e formação de olhaduras, a “câmara
quente”, além do teor de umidade relativa do ar do local. Apesar da
55
formação de casca no queijo, ocorre uma transferência considerá-

vel de gás do queijo para o ambiente. Esta intensidade é regulada
pela espessura e grau de impermeabilidade da casca, mas também
pela presença de gases (CO 2, nitrogênio na maioria das vezes, mas
também NH 4 em câmaras de queijos como o Gruyère, que tem a
casca tratada por bactérias corineformes, formadoras da “morge”)
no ambiente, liberados pelo próprio queijo.
Se o ambiente externo
da câmara de fermenta-
ção é rico em CO 2, a difu-
são do gás para o exterior
da fôrma é mais reduzida,
resultando em formação
melhor de olhaduras. Por
outro lado, se o ambiente
está pobre em CO 2, a difu-
são aumenta e o número e
o tamanho das olhaduras
Câmara quente: teor de gases no ambiente é importante
se reduzem.
Obviamente, a presença de CO2 na câmara de maturação deve
levar em conta a segurança do trabalho e aspectos de legislação.
Esta presença se refere a concentrações baixas, que permitam o
manuseio dos queijos por funcionários. Por exemplo, os teores
médios de 0,3 a 0,6% de CO 2 são recomendados na França, para
câmaras de Emmental.
Do ponto de vista prático, isso leva à recomendação de que o
ideal é manter-se a “câmara quente” sempre cheia de queijos e
evitar-se ao máximo a troca de ar com as áreas adjacentes. Notoria-
mente, sabe-se que um queijo Emmental, especialmente as formas
menores produzidas em muitos países latino-americanos, tendem
a secar-se demasiado e a produzir menos olhos, quando estão em
câmaras muito grandes e/ou muito secas, e em pequeno número
neste ambiente. O teor de umidade realtiva do ar de uma câmara
para esse queijo deve ser em torno de 80 - 85%. Obviamente, um
queijo Emmental ou Gouda que seja maturado em filmes imper-
meáveis (como acontece com freqüência nos Estados Unidos) não
requer um controle restrito da umidade relativa do ar.
Experimentos realizados com Emmental na Suíça demons-
tram claramente a impor tância da umidade relativa do ar e sua
influência na permeabilidade da casca. Os dados obtidos são
apresentados na Tabela 07.
56
Tabela 07
Formas de CO2 Umidade ar = 40% Umidade ar = 80% Diferença
CO2 dissolvido na água 66,6 68,1 1,5

do queijo (litros)
CO 2 nas olhaduras 20,5 20,2 0,3
(litros)
CO2 liberado no 34,7 41,3 6,6
ambiente (litros)
TOTAL 121,8 129,6 7,8
Observa-se que após oito semanas

de maturação, os queijos mantidos
sob umidade relativa do ar de 80%
praticamente não tiveram mudanças
na fração de CO2 dissolvida no queijo
e naquela formando as olhaduras, em
comparação aos queijos curados em
ambiente com 40% de umidade relati-
va. Mas, com respeito ao gás liberado
no ambiente, a diferença foi muito
maior, chegando a quase 20% a mais Umidade do ar afeta a formação da
(41,3 litros a 80% contra 34,7 litros a casca e escape de gás
40%). Explica-se pelo fato de que em
ambientes mais úmidos, forma-se uma casca mais fina, com maior índice
de permeabilidade ao CO2, que se difunde mais no ambiente. Esta difu-
são será ainda maior num ambiente com baixo teor de CO2 , como uma
câmara grande com poucos queijos, por exemplo. Houve também uma
maior produção total de CO2 no queijo curado a 80% de umidade relativa
no ambiente. Provavelmente o fato deve-se a que este queijo terá perdido
menos umidade, mantendo uma Atividade de Água (Aw) mais alta e, por-
tanto, maior atividade bacteriana em geral e propiônica em particular.
Foi também calculada a quantidade de gás que escapa através da

casca sob diferentes condições de umidade relativa do ar (a 13oC),
conforme se apresenta na Tabela 08.
Tabela 08
UMIDADE RELATIVA DO AR GÁS ESCAPADO (em cm3 /

dm2 superfície)
78 a 80% 110
88 a 93% 170
57
Como se constata, uma quantidade muito maior de CO2 é liberada

no ambiente, quando o queijo é mantido em câmaras mais úmidas,
devido a menor formação de casca.
Temperatura de maturação
Trata-se de um parâmetro de enorme importância, e com efeitos fa-
cilmente notáveis. Em geral, a “câmara quente” é mantida, para o queijo
Emmental, entre 20 e 22oC, podendo chegar a extremos, como 25oC. A
temperatura da “câmara quente” tem um grande impacto no tempo de
multiplicação da flora propiônica, como se vê no quadro abaixo:
Temperatura considerada (oC) Tempo médio de geração celular (dias)

10 - 12 10
16 - 18 4
21 - 24 1,5
Um aumento de 3oC na temperatura representa uma aceleração de

50% na velocidade da fermentação propiônica, ou seja, cada 1oC pode
representar quase 20% de variação. Um aumento de 10oC significa cerca
de 4,5 vezes mais rapidez na fermentação.
Mesmo a 10-14oC ocorre a fermentação propiônica, ainda que muito
mais lentamente.
Se o tempo inicial de câmara fria for muito alongado, ocorre um
atraso na formação de olhaduras na “câmara quente”, já que há maior
migração de sal para o centro do queijo.
Obviamente, não é interessante tentar acelerar a formação de olhos
por um simples aumento da temperatura da “câmara quente”, já que
aumenta-se o risco de formação de trincas, uma vez que a massa pode
ainda não estar “pronta” para conter o gás e expandir-se, até mesmo
pela maior desigualdade da distribuição do sal no queijo.
Ao entrar na “câmara quente” o queijo deve estar “pronto”, isto é,
com o mínimo de proteólise necessária para conferir a elasticidade na
massa, uma razoável distribuição do teor de sal e já com uma boa for-
mação de casca para impedir perdas exageradas de gás no ambiente.
pH do queijo
Trata-se de parâmetro da maior importância, devido à alta sensibilidade da
flora propiônica a variações na acidez real do queijo. A regra geral é: quanto
mais elevado for o pH, mais rapidamente se desenvolve a flora propiônica. O
pH realmente crítico para a fermentação propiônica se situa ao redor de 5,0
58
e abaixo deste valor, a flora não se desenvolve. Nesta zona de pH, mesmo
pequenas variações, da ordem de 0,03 a 0,05 unidades, influenciam muito.
Por exemplo, se o pH nas 24 horas passa de 5,21 a 5,37 no queijo
Emmental, a fase de latência das bactérias propiônicas diminui em aproxi-
madamente uma semana. No queijo de pH 5,37, após 60 dias, a população
propiônica supera a 109 UFC/g de queijo, com cerca de 4050 ppm de
ácido propiônico, enquanto que o queijo ligeiramente mais ácido, com
pH 5,21, apresenta contagem da flora propiônica inferior a 109 UFC/g, e
apenas 2950 ppm de ácido propiônico. Essa mesma proporção se observa
quando se compara queijos com pH’s iniciais de 5,05 e 5,15.
Deve-se observar ainda que queijos com pH muito baixo (por exem-
plo, menor que 5,1) ou muito alto (superior a 5,4) tendem a apresentar
olhaduras rugosas em seu interior, provavelmente por perda de elasti-
cidade da massa, seja por carência ou excesso de cálcio.
Em pH muito baixo, a massa já terá perdido muito cálcio e, sem
elasticidade, não permite a formação de olhaduras lisas. Em pH muito
alto, a massa ainda está muito mineralizada e fica mais dura, sem elas-
ticidade, produzindo rugosidades no interior da olhadura.
Enquanto que um pH alto favorece o crescimento propiônico, ele
favorece também a formação de trincas, já que a massa ainda está
“verde” para receber o CO2 rapidamente formado.
Para se regular o pH da massa, conta-se com o uso de culturas termofí-
licas pouco acidificantes a baixas temperaturas. Sobretudo deve se contar
com o recurso de delactosar a massa por adição de água (quente ou não)
ao soro (mais freqüente) ou ao leite. De 10 a 20 % de água podem ser
adicionados ao leite, como recomendação para se obter um queijo menos
ácido e com melhores chances de desenvolvimento da flora propiônica.
A delactosagem é um recurso universalmente utilizado na fabricação de
queijos e com resultados muito eficazes no controle do pH. Normalmente
é feita com dessoragem parcial entre 30 e 35%, seguida de adição de água,
que varia entre 20 e 40%, em função do pH final desejado no queijo.
O pH nas 24 horas é tão crítico que uma variação (para menos) de
0,15 unidade de pH pode provocar um aumento de 50% no tempo de
“câmara quente” necessário para provocar uma idêntica formação de
olhaduras (comparado a um pH mais alto em apenas 0,15 unidade), já
que haverá um decréscimo de cerca de 50% na população propiônica.
Um outro fator que deve ser considerado é o teor de Gordura no
Extrato Seco do queijo (GES), por sua influência indireta no pH do
mesmo. Quanto maior o teor de gordura, maior a dificuldade de ex-
pulsão de água da coalhada e, portanto, mais baixo é o pH do queijo.
No quadro abaixo observa-se claramente este impacto, conforme de-
tectado no ITFF na França, quando uma correlação estatística de 0,84
foi encontrada entre os dois parâmetros:
59
Gordura no Extrato Seco (%) Teor de ácido pr opiônico

(mg/100 g queijo)
45,9 220
50,8 100
51,4 60
53,1 30
Entretanto, se modificações adequadas no processo forem

feitas e o pH ideal for mantido, o teor de GES não tem nenhuma
influência na fermentação propiônica.
Quando ocorre uma forte lipólise no queijo, com aumento do teor de
ácidos graxos livres, sobretudo acima de C4 , a fermentação propiônica
é parcialmente inibida. Isso pode ocorrer em leites mantidos por muito
tempo refrigerados e com alta contagem de bactérias psicrotróficas.
Teor de sal (Aw) e sua distribuição na massa

A influência do teor de sal (cloreto de sódio) na fermentação propiô-
nica tem sido motivo de muitos estudos e ainda resta alguma polêmica
sobre os resultados encontrados e os reais efeitos na flora propiônica.
Sabe-se com certeza que o sal exerce uma ação negativa sobre o cresci-
mento e a atividade da flora propiônica. Por exemplo, a população propiônica
e o teor em ácido acético e ácido propiônico são muito baixos na zona cortical
do queijo, em razão do alto teor de sal geralmente ali encontrado.
Tudo parece indicar que o sal tem um poder de inibição, mas
a intensidade desse poder varia de acordo com outros fatores,
sobretudo o pH do queijo.
Procura-se estabelecer
uma relação do teor de sal
na umidade do queijo (S/U
ou % sal/água) e daí calcu-
la-se a atividade de água do
queijo (A w ), uma medida
bem mais precisa da capaci-
dade inibitória do sal sobre
a flora microbiológica do
queijo. A Aw representa, de
forma geral e mais aplicada,
Teor de sal do queijo: um parâmetro fundamental e crítico
a fração do total de água em
60
um produto alimentício que estaria disponível para as diversas rea-

ções que precisem de uma fase aqüosa. Para soluções simples, a Aw
pode ser definida pela Lei de Raoult, que leva em conta a molalidade
(g/1.000 g) dos solutos (especialmente o cloreto de sódio, sendo
que outros eletrólitos também afetam a Aw) na solução aqüosa.
Quando a Aw de água é mais baixa (menos água livre) a pressão
osmótica no meio é mais alta e muitos microrganismos não suportam
essa pressão e sofrem ruptura celular.
A Aw afeta muito a rapidez de certas reações bioquímicas e torna-
se, portanto, um fator limitante no crescimento de microrganismos
e, em conseqüência, da maturação do queijo. Soluções puras de água
apresentam Aw igual a 1,0 enquanto que uma solução aqüosa contendo
2,93 g de cloreto de sódio por 100 g de água, tem Aw igual a 0,984.
Quanto mais baixo este valor, mais difícil torna-se o metabolismo
bacteriano e a ocorrência de fenômenos bioquímicos como a hidrólise
protéica (proteólise). A lipólise é bem menos afetada pela baixa Aw do
que a proteólise, já que lipases são muito resistentes a baixas Aw, en-
quanto que enzimas hidrosolúveis, como peroxidases e amilases, são
completamente inibidas em valores inferiores a 0,85.
Na Tabela 09 apresentam-se alguns valores de Aw citados em fontes
diversas na literatura, como sendo o limite para o crescimento de alguns
microrganismos importantes em queijos.
Tabela 09
Microrganismo considerado Aw mínima para crescimento

Lactococcus lactis subsp. lactis 0,965
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) 0,984
Lactobacillus helveticus 0,962
Propionibacterium freudenreichii subsp. 0,955 (pH 7,0)
shermanii
Penicillium camemberti 0,860
Micrococcus lactis 0,947
Mucor 0,920
Sem dúvida o sal é um potente inibidor da fermentação propiônica,

por aumentar a fase de crescimento exponencial da flora e o tempo de
multiplicação celular, reduzindo a contagem total e o metabolismo. Con-
forme já mencionado, em pH 5,2-5,3 o nível crítico de sal é de apenas 3%
na umidade do queijo. Em um queijo Gruyère com 4 meses, observou-se
uma redução de 75% da fermentação propiônica , quando o teor de sal na
umidade subiu de 2,7 para 3,3%.
61
Considera-se que Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii

é a espécie mais resistente ao sal dentre as propiônicas. Mas observam-se
grandes variações entre cepas da mesma espécie.
Na realidade, não é assim, pois deve-se levar em conta o pH em que foi
determinada a Aw e também a cepa estudada, pois há razoável variabilidade
entre diferentes espécies e cepas de microrganismos propiônicos. Ou
seja, a tolerância ao sal é muito dependente da cepa e do pH do meio.
A maioria dos autores considera que 3% de sal na umidade (em pH
5,30) é o ponto crítico para a relação S/U acima do qual, num queijo
como o Emmental, a fermentação propiônica é bastante inibida. O teor
de sal na umidade pode ser calculado pela fórmula:
% S/U = [ (% sal) / (% sal + % água) ] / 100
Assim, no caso de um queijo Emmental em meio a seu processo

de maturação, com 1,1% de sal e 35,7% de umidade, sua % S/U seria de
3,00%, como se demonstra :
% S/U = [ (1,1) / (1,1+35,7) ] / 100 = 3,00 %
Entretanto, se o pH do mesmo queijo fosse igual

a 7,0 (o que não ocorre nunca na prática) o valor de
S/U necessário para inibir o metabolismo propiôni-
co seria de 6%, o que equivale a Aw igual a 0,955.
Tem sido demonstrado que, na faixa de Aw de
0,990 a 0,950, existe uma relação linear inversa
entre o logaritmo da população propiônica e os
valores de Aw. Por exemplo, o tempo de latência
e tempo de divisão das células propiônicas dobra
se a Aw é baixada de 0,990 a 0,980, um aumento
mínimo na concentração de sal do queijo.
Sem dúvida, o sal é um potente inibidor
da fermentação propiônica, por aumentar a
Durante a cura, a Aw do fase de crescimento exponencial da flora e o
queijo se reduz tempo de multiplicação celular, reduzindo a
contagem total e o metabolismo. Conforme já
mencionado, em pH 5,2-5,3 o nível crítico de sal é de apenas 3% na
umidade do queijo. Em um queijo Gruyère com quatro meses, ob-
ser vou-se uma redução de 75% da fermentação propiônica, quando
o teor de sal na umidade subiu de 2,7 para 3,3%.
62
Considera-se que Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii

é a espécie mais resistente ao sal dentre as propiônicas. Mas observam-se
grandes variações entre cepas da mesma espécie.
Estudos realizados na França, no ITG - Institut Technique du Gruyère
demonstraram claramente o efeito do aumento do teor de sal do queijo
Emmental, na fermentação propiônica, medido pela quantidade de áci-
do propiônico produzido e pelo aumento do volume do queijo, quando
mantido em “câmara quente”, como se apresenta na Tabela 10.
Tabela 10
% % sal dos Ácido Expansão (%) Número Teor

S/U queijos propiônico do volume do de residual
(mg/100g) queijo olhaduras de lactato
1,0 0,37 662 12,9 +++++ +
1,8 0,66 412 4,70 +++ +++
3,2 1,13 123 1,10 + +++++
Quanto mais alto o teor de sal do queijo, menor foi a quantidade

de ácido propiônico produzida, o que se refletiu também na forma-
ção de CO2, pois queijos mais salgados tiveram menor expansão de
volume, ou seja, “incharam” menos. Em queijos com porcentagens
de S/U mais altas, houve uma redução do número de olhaduras,
muito provavelmente porque ocorreu forte inibição no metabolismo
do lactato de cálcio pela flora propiônica. Observa-se que nos queijos
com porcentagem de S/U de 3,2 houve um resíduo expressivo de
lactato, não fermentado pela flora propiônica.
A A w de um queijo tende a baixar à medida que avança sua
maturação. Em queijos maturados sem embalagem hermética,
como é o caso do Emmental e do Gouda holandês, ocorre uma
evaporação constante e assim, o sal se concentra gradativamente
na água restante no queijo e faz baixar sua A w. Explica-se assim
porque alguns queijos requerem longo tempo de maturação para
a formação de seu sabor e aroma ideais, visto que os processos
bioquímicos são freados pelo abaixamento da A w. Um exemplo
bem típico é o Grana Padano italiano, maturado lentamente por
cerca de um ano. Mas é preciso lembrar que, na grande maioria
dos queijos, um teor de sal relativamente baixo (por exemplo,
de 0,8 a 1,3%) estimula a degradação da caseína pelo coalho e
também por proteases bacterianas.
Queijos embalados a vácuo também sofrem um abaixamento
da A w (ainda que de menor expressão, se comparado a queijos
com casca) durante sua maturação, mesmo que não sofram perda
de água durante a cura. Isto ocorre devido aos fenômenos bio-
63
químicos que liberam eletrólitos, compostos ionizados e outros

elementos solúveis em água, que acabam por deprimir os valores
de A w, ainda que não intensamente como causa o cloreto de sódio
em queijos curados sem embalagem. Assim, os valores de A w de
queijos devem ser obser vados levando-se em conta esse fenômeno
e não assumindo que são devidos exclusivamente a altos teores
de cloreto de sódio.
Por exemplo, já foi obser vado um coeficiente de correlação
estatística negativo entre a A w e o teor de nitrogênio solúvel (re-
sultante da degradação de proteínas e peptídeos) da ordem de
-0,871. Ou seja, quanto mais baixa a A w no queijo, mais lento é o
seu processo de maturação.
Na Tabela 11 apresentam-se valores médios de Aw para os alguns
dos mais conhecidos tipos de queijos:
Tabela 11
Tipo de queijo Aw Tipo de queijo Aw
Brie 0,980 Gouda 0,950
Camembert 0,982 Gruyère 0,948
Cheddar 0,950 Muenster 0,977
Cottage 0,988 Saint-Paulin 0,968
Edam O,960 Parmesão 0,917
Emmental 0,972 Sbrinz 0,940
Gorgonzola 0,970 Tilsit 0,962
Queijos extra-duros como o Parmesão e o Sbrinz não são necessaria-

mente muito salgados. Porém, perdem muita água na longa maturação
(até dois anos) e além de concentrarem eletrólitos como sódio e potássio,
entre outros sais, sofrem acentuadas proteólise e peptidólise, formando
elementos solúveis que alteram a Aw. Queijos com maior teor de umidade
tendem naturalmente a apresentar maior Aw de água, como é o caso do
Brie, Camembert e Cottage. Por outro lado, queijos de casca lavada como
o Gruyère e o Muenster sofrem depressão da Aw pela intensa proteólise
que sofrem na casca, em função do crescimento de microrganismos
halotolerantes como Micrococcus e Brevibacterium linens. Compostos
formados por essa agressiva flora superficial migram lentamente para
o interior do queijo. Os valores de Aw mostrados para os queijos Edam
e Gouda, relativamente baixos, se referem aos produtos originais, que
são maturados por muitos meses na Holanda, e apenas cobertos com
parafina, sofrendo desidratação parcial.
64
O Cheddar não passa por

salmouras e é salgado a seco,
diretamente na massa, com
cerca de 2% de sal sobre o
peso presumido. Assim, é um
queijo bastante mais ácido e
desmineralizado, além de ser
mais salgado que a maioria dos
queijos semi-duros amarelos.
Queijos Cheddar de origem
mais tradicional nem sempre
são maturados sob embalagem
a vácuo e perdem peso no
processo, provocando o abai-
xamento gradual da Aw.
Entretanto os valores de Aw
não são homogêneos em todo o
queijo. Estudos feitos na Suíça,
com diferentes queijos matura-
dos sem embalagem mostram
claramente que os valores de Aw
são notoriamente mais baixos na
região da casca dos queijos, como
O Eh afeta muito o metabolismo bacteriano
se apresenta na Tabela 12.
Tabela 12
Tipo de queijo Aw média do queijo Aw da região da casca

Emmental 0,972 0,90 a 0,95
Gruyère 0,948 0,92 a 0,93
Gouda 0,950 0,94 a 0,95
Edam 0,960 0,92 a 0,94
Parmesão 0,917 0,85 a 0,88
No caso do Emmental observa-se uma diferença considerável entre

o queijo como um todo e sua parte mais periférica. Nas regiões de cas-
ca quase nunca se formam olhos, devido a forte inibição provocada
pela mais alta concentração de sal. Isso inibe não só a fermentação
propiônica, como também o fenômeno da proteólise. Assim, nestas
áreas, o queijo vai apresentar menos flexibilidade, textura mais
“curta” e, provavelmente, menos micro-núcleos. Alguns autores
afirmam que o uso de cepas selecionadas de bactérias propiônicas
65
com maior resistência ao sal poderia permitir a formação de olhos

nesta região, tornando o aspecto do queijo mais homogêneo e mais
atrativo. Entretanto, é preciso considerar que a hidrólise protéica
continuará sendo afetada nesta área e se ocorrer uma formação de
gás, o queijo poderá apresentar trincas e não olhos regulares.
A experiência recomenda acoplar dois parâmetros importantes para
garantir o sucesso da formação de olhaduras nos queijos de estilo Suíço:
manter uma % de S/U nunca superior a 3%, o equivalente a aproxima-
damente 1,1% de cloreto de sódio no queijo, e fazê-lo num queijo cujo
pH nas 24 horas nunca é inferior a 5,30.
Potencial de oxiredução (Eh)

O Potencial de Oxiredução de um queijo é uma medida indireta, em
termos mais práticos, da quantidade de oxigênio disponível na massa
de um queijo para reações de oxidação e de redução. Este parâmetro é
medido em milivolts (mV). De forma geral, pode-se dizer que um queijo
semi-duro apresenta um potencial redox Eh mais alto (maior presença
de O2) do que um queijo duro, como um Parmesão. Quando há consumo
de O2 e/ou liberação de H2 no meio, ocorre um abaixamento do Eh. Por
exemplo, em queijos infectados com bacilos do grupo butírico, ocorre
forte liberação de H2 e assim, os valores de Eh são muito baixos.
Nor malmente num queijo
Gouda sem problemas, o Eh é
de cerca de -120mV enquanto
que num queijo com estufamento
tardio e forte presença do gás H2,
o Eh baixa a cerca de -300mV.
O metabolismo bacteriano tam-
bém contribui para o abaixamento
do Eh, já que pode consumir oxigê-
nio em suas múltiplas reações.
Microrganismos considerados
aeróbicos estritos, como vários fun-
gos e leveduras, além de corinefor-
O Eh afeta muito o metabolismo bacteriano mes como o Brevibacterium linens,
não se desenvolvem em regiões dos
queijos onde o Eh é baixo. As bactérias láticas em geral, sobretudo os
lactobacilos, são consideradas microaerófilas e podem crescer em um
meio com um teor limitado de oxigênio e valores médios de Eh.
Microrganismos do grupo propiônico são anaeróbicos estritos,
assim como o são os bacilos butíricos, e só se desenvolvem no interior
66
da massa, em baixíssimas tensões de oxigênio, com reduzido potencial

de oxi-redução, um Eh da ordem de -200 a -300 mV.
Assim, entende-se a necessidade de se elaborar um queijo de estilo
suíço com a massa totalmente fechada, muito bem compactada, sem
presença de oclusão ostensiva de ar. Queijos de massa compactada
muitas vezes são resultantes de adaptações no processo de elaboração,
tais como corte da coalhada em grãos bem pequenos, agitação intensa,
cocção da massa a temperaturas mais elevadas (em geral superiores
a 45oC), e uso de prensas especiais, como aquelas a vácuo muito co-
muns nos processos industriais de elaboração do queijo Emmental.
Queijos com olhos mecânicos apresentam Eh mais elevado e não são,
portanto, adequados ao crescimento da flora propiônica, que se inibe
em presença de oxigênio.
Muitas vezes os olhos mecânicos são tão pequenos que necessi-
tam melhor obser vação para sua identificação no queijo. Mas basta
sua presença ali para frear ou parcialmente inibir a fermentação
propiônica, pela condução do Eh a níveis impróprios para microrga-
nismos como Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii
ou Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.
Presença de nitratos e nitritos

A presença de nitratos pode causar uma inibição parcial da flora
propiônica. Normalmente o nitrato de sódio ou de potássio é adicio-
nado ao leite de procedência duvidosa, com o intuito de prevenir
contra o estufamento tardio dos queijos. O estufamento é causado
por bacilos esporulados, do gênero Clostridia, sendo que as duas es-
pécies mais comuns atacando os queijos são o Clostridium butyricum
e o Clostridium tyrobutyricum.
Ambos crescem muito bem em queijos como o Emmental, pelas
razões seguintes:
1 - Um queijo de pH mais alto, o que ajuda muito.
2 - Um queijo de baixo potencial redox, o que ajuda esporos
anaeróbicos.
3 - Abundância de lactato de cálcio, substrato para a fermen-
tação butírica.
4 - Queijo com baixo teor de sal, e Aw mais alta.
5 - Período de cura em “câmara quente”, a temperatura de 20-22oC.
Sendo um queijo tão vulnerável ao estufamento tardio, muitas vezes

recorre-se ao antigo recurso dos queijeiros, o uso de nitrato de sódio,
também conhecido popularmente por “salitre”.
67
O uso recomendado e aprovado em vários países é de, no máximo,

20 g por 100 litros de leite. O produto é eficaz, mas sua eficácia é muito
dependente de outros fatores, como a concentração utilizada, a conta-
gem original de esporos no leite, o pH do queijo, seu teor de sal e Aw
e temperatura de maturação.
O íon com efeito inibidor é o nitrito e este pode também inibir micror-
ganismos propiônicos como o Propionibacterium freudenreichii subsp.
freudenreichii ou Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii.
Acredita-se que doses de 5 a 7 g de nitrato de sódio por 100 litros
poderiam ter ainda algum efeito inibidor sobre esporulados anaeró-
bicos sem provocar inibição da flora propiônica.
Na prática, a maioria das fábricas prefere selecionar ao máximo o
leite para esses queijos, para minimizar o numero eventual de espo-
ros por litro do produto, do que se arriscar a usar o nitrato de sódio e
eventualmente inibir a tão necessária flora propiônica.
Teor de gordura do queijo

O Emmental não é um
queijo gordo e apresenta
por volta de 30 a 31% de gor-
dura, quando já maturado.
O mínimo de gordura no
extrato seco é de 45%, para
um extrato seco total varian-
do de 62 a 65%, em função
do tempo de maturação e
outros fatores. Essa gordu-
ra tem sua importância no
sabor e aroma do queijo,
devido às fermentações e
oxidações que sofre duran-
te a cura. Mas a gordura
Teor de gordura: influência na consistência do queijo e forma dos olhos
pode interferir com a es-
trutura do queijo, por estar
“embebida” na matriz caseínica e exercer influência na rigidez do queijo.
Tratando-se de um queijo de grande porte, cuja massa amacia-se
durante a maturação e, em especial, por maturar por um período em
“câmara quente”, com facilidade pode apresentar deformação nas olha-
duras, devido à perda parcial da estrutura da massa. Essas olhaduras
geralmente são grandes e, quando se deformam, ficam ovaladas ou
achatadas, prejudicando o aspecto do queijo ao corte.
Normalmente o queijo é elaborado ajustando-se no leite o teor de
gordura em função do teor de caseína. Via de regra uma relação case-
68
ína/gordura da ordem de 0,76 a 0,79 é usada ao corrente do ano. Em

geral, o leite será padronizado para cerca de 2,9 a 3,1% de gordura.
A gordura pode afetar tanto a textura do queijo que acredita-se que,
quando em alto teor no Emmental, este tem tendência a apresentar
olhaduras rugosas em seu interior.
Tempo e temperatura de fermentação

O período de “câmara quente” é crucial na fabricação e fermentação
dos queijos de estilo suíço. Normalmente, antes de ser conduzido à
“câmara quente”, o queijo passa por um período de cerca de duas a
três semanas em uma câmara mais fria, cuja temperatura pode variar
de 5 até 12oC, com média usual em torno de 10oC.
Durante esse período ocorre o fenômeno da “estabilização” do quei-
jo, isto é, o início da proteólise (mais por ação de enzimas do coalho,
mas também por proteases e peptidases bacterianas) da caseína e,
sobretudo, a lenta difusão do sal para o centro do queijo.
Nesta fase, a maior parte do sal se encontra na região da casca do queijo
e o centro, com alta Aw, se encontra “desprotegido” e vulnerável a ataques de
floras contaminantes oportunistas, outrossim parcialmente inibidas pelo clore-
to de sódio. Uma vez que o queijo se encontre estabilizado, este é conduzido à
“câmara quente” para início da fase mais aguda da fermentação propiônica.
A temperatura desta câmara é de 20 a 22oC em média, mas extremos de
o
25 C podem ser atingidos quando se deseja acelerar a formação de olhadu-
ras. Isto envolve alguns riscos, sobretudo
a formação de trincas e uma eventual
sobreposição de olhos no queijo.
O queijo poderá permanecer por
várias semanas nesta câmara, até que se
verifique uma satisfatória formação de
olhos: o queijo se torna mais abaulado,
mais inchado e com uma sonda adequa-
da, o queijeiro pode checar o interior do
queijo e avaliar o número, tamanho e a
distribuição dos olhos. Muitos queijeiros
tocam a superfície do Emmental com um
martelo de madeira especial e pelo ruído
típico avaliam seu interior, sobretudo a
presença de trincas ou de crateras for-
madas por bactérias butíricas.
Na França, o Emmental é geral-
mente maturado a 20-25oC no período Tempo de “câmara quente”: número e
de câmara quente, que pode durar até tamanho dos olhos
69
quatro semanas, com cerca de 80% de umidade relativa do ar. A

maturação total raramente excede os dois meses. Já para o Gruyè-
re, curado por mais tempo do que o Emmental, cerca de quatro
meses, a “câmara quente” se situa em torno de 15 a 20oC, com
média de 18 oC e o queijo pode ficar neste local por cerca de dois
a três meses. Trata-se de um queijo com bem menos fermentação
propiônica do que o Emmental e quase sem olhos.
No período pós-“câmara quente”, que pode variar de semanas a
meses, os queijos voltam a um ambiente frio (8 a 12oC) com o intuito
de paralisar a fermentação propiônica. A massa adquire novamente
mais rigidez e se torna mais resistente a deformações eventuais
provocadas pela expansão do CO2. Nesta fase, a formação (secun-
dária) de olhos pode levar ao indesejável surgimento de trincas no
queijo. Como já foi visto anteriormente, o fenômeno não é raro e
tem que ser controlado com o uso adequado de cultivos propiônicos
e criteriosa seleção dos fermentos adjuntos acidificantes.
Formato e tamanho do queijo

A formação da olhadura é um processo complexo, que envolve
princípios técnicos e científicos multidisciplinares, passando pela
microbiologia, bioquímica, química, física e físico-quimica, entre
outras disciplinas.
Formar uma olhadura no seio de um queijo implica em “criar” um
espaço antes inexistente, dentro dos espaços estritamente delimitados
pela casca do queijo em questão. A “criação” deste espaço, por outro
lado, implica em uma “deformação” do queijo, já que o mesmo precisa
acomodar esse gás expandido, o CO2, antes mantido sob solução como
ácido carbônico (H2CO3).
Somente uma pressão interna mais forte pode superar a “contra-
pressão” externa, exercida pela casca em si e pela própria pressão
atmosférica. Ou seja, quanto maior for a pressão da casca, mais gás
deve ser formado para sobrepujá-la. Em termos meramente físicos,
refere-se aqui a resistência da casca do queijo a deformações, sendo
esta resistência influenciada por vários fatores:
- a espessura da casca, que tem relação com a umidade relativa do
ar no ambiente de cura, a temperatura local e a circulação de ar.
- a flexibilidade desta casca, que varia em função de sua própria es-
pessura, mas também com o grau de mineralização da massa (queijos
mais ácidos correm o risco de formar trincas externas).
- o diâmetro e a altura do queijo influenciam bastante. Queijos de
maior diâmetro podem “curvar” sua casca com mais facilidade, ainda
70
que ela tenha a mesma espessura da casca de um queijo de menor

diâmetro. Trata-se de um princípio físico, que se refere à distância
existente entre os pontos fixos de sustentação (as bordas do queijo)
de um elemento (a superfície linear do queijo).
Com isso, assume-se que queijos maiores e mais altos podem formar
olhaduras com mais facilidade e essas olhaduras, por serem menos
“pressionadas”, tendem a ser maiores e mais redondas.
Esse raciocínio reforça a necessidade de manter um bom contro-
le de umidade relativa do ar nos ambientes de maturação de queijos
de estilo suíço. Normalmente recomenda-se uma umidade relativa
do ar ao redor de 80 a 85%, evitando-se correntes de ar e procurando
manter o ambiente o mais fechado e hermético possível.
Queijos com olhaduras podem apresentar vários formatos, de-
pendendo do país de fabricação e de razões comerciais. Na América
Latina, esses formatos são muito variados e, em geral, são peque-
nos, com peso variando de 3 a 6kg, elaborados com tecnologias de
queijos semi-cozidos e massa lavada, mas sofrendo a fermentação
propiônica para garantir a presença de olhos. A evaporação d’água
num queijo tem forte relação com seu formato. A intensidade é
determinada pela chamada Superfície Específica do queijo, que
tem origem na relação Superfície/Volume do queijo.
Em queijos esféricos, como
o Edam ou o Reino brasileiro,
a Super fície Especifica é a
menor, ou seja, esses queijos
apresentam grande volume
(em cm3) em relação a sua su-
perfície linear (em cm2). Já um
queijo cilíndrico ou em forma
de um disco, como o próprio
Emmental ou um Camembert,
tem Superfície Específica maior
e, portanto, perdem umidade
com mais facilidade do que o Embalagem à vácuo pode afetar formato dos olhos
Edam ou o Reino. Em resumo,
queijos cilíndricos formam mais casca e mais rapidamente.
A maturação sob embalagens impermeáveis

Nos Estados Unidos é comum a elaboração de queijos como o
Emmental sob a forma de grandes blocos retangulares, de até 300 kg,
71
o que facilita o seu futuro fatiamento, reduzindo as perdas com fatias

irregulares, o que é difícil num queijo de forma cilíndrica tradicional.
Esses queijos são maturados sob películas especiais, de baixíssima
permeabilidade a gases e ao vapor d’água. Estas películas são fabrica-
das a partir de materiais tais como o polietileno, o PVC ou o PVDC ou
pela combinação desses polímeros, com variados graus (“barreira”)
de permeabilização ao oxigênio e vapor d’água.
Normalmente, no caso do Emmental, não são filmes termo-enco-
lhíveis, e leva-se em conta na embalagem o espaço necessário entre o
filme e a superfície do queijo, onde naturalmente se acumula boa parte
do CO2 resultante da fermentação no interior do queijo.
O mesmo sistema pode ser encontrado também em tradicionais
queijos com olhaduras europeus, como o Svenbo dinamarquês, de 12
kg,o Greve sueco, ou o Jarlsberg norueguês, também comercializado
em fôrmas de 12 kg e até mesmo em algumas fabricações de Emmental
na França. Nesses casos, os queijos são elaborados e maturados com
algumas pequenas modificações, já que não há formação de casca e os
queijos maturam o tempo todo sob essas embalagens a vácuo.
- Durante o processo em tanque, procura-se secar mais o grão, para
compensar pela umidade, que não será perdida durante a cura. No caso
do Emmental, por exemplo, procura-se um teor de extrato seco mais
alto, logo após a salga em salmoura, variando de 61,5 a 62%.
- Há que se garantir que a superfície do queijo esteja bem seca antes
da embalagem. Neste caso, os queijos podem secar até 48 horas após
a saída da salmoura.
- Com freqüência, queijos de grande porte são acondicionados (em caixas
ou “pallets” específicos) de forma tal a não permitir que sejam deformados,
sobretudo no período de formação de olhaduras na “câmara quente”.
- A temperatura de maturação pode ser abaixada em cerca de 2oC no
caso do Emmental, em relação às temperaturas tradicionais de cura. Tal
procedimento tem a finalidade de manter o ritmo da maturação igual
ao queijo tradicional, compensando pelo teor de umidade um pouco
mais alto e pela ausência de casca e inexistência de um abaixamento
progressivo da Aw no queijo (não há concentração crescente do teor
de sal no queijo, pois não há evaporação).
- Os queijos devem ser menos virados durante a cura, já que não
há formação de casca.
Cuidados especiais devem ser tomados na embalagem de fatias de quei-
jos com olhaduras, já que a forte pressão da bomba de vácuo de algumas
máquinas existentes no mercado tende a deformar bastante as olhaduras,
72
eliminando o aspecto atrativo que elas exercem sobre o consumidor. Geral-

mente recomenda-se, nesses casos, o uso de embalagens com “atmosfera
modificada”, misturando-se dois gases inertes, como o N2 e CO2. Não há
deformação e os queijos não são atacados por mofos ou leveduras.
Altitude do local
Já foi mencionado que a
“explosão” de uma olhadura no
interior de um queijo é depen-
dente de forças físicas que en-
volvem a superação da pressão
externa por uma pressão maior
provocada pela expansão do
CO2 no interior do queijo.
Estudos feitos na Holanda
demonstraram que é neces- Altitude do local: mudança na pressão atmosférica
sário que a pressão interna
seja, no mínimo, cerca de 30% superior à pressão externa circundante
ao queijo, para que se forme um olho na massa.
Considerando esse fator, fica claro que a formação de olhaduras pode
ser facilitada quando o queijo é elaborado em locais mais altos, como
em regiões montanhosas, onde a altitude torna o ar mais rarefeito e faz
baixar a pressão atmosférica. Assim, seria necessário uma fermentação
propiônica mais intensa numa fábrica ao nível do mar, para formar
olhaduras, do que numa elaboração nos Alpes ou na região Andina,
ambas caracterizadas por altitudes médias elevadas, de três a quatro
mil metros, onde se elaboram diferentes tipos de queijos.
Não se sabe até que ponto esse fator é importante ou decisivo no
processo de formação de olhaduras. Mas coincidentemente ou não, uma
boa parte das fábricas que elaboram queijos com olhos, estão situadas
em regiões montanhosas, de altitude mais elevada.
A FERMENTAÇÃO NATURAL:
FLORA PROPIÔNICA ENDÓGENA
Propiônicas na natureza e no leite
Como a grande maioria das bactérias láticas, a flora propiônica se
encontra na natureza e especialmente nos pastos onde se alimentam
as vacas leiteiras.
73
Dentro do gênero Propionibacterium encontram-se diferentes espé-

cies, todas abundantes na natureza, algumas delas citadas abaixo:
- Propionibacterium acidipropionicii
- Propionibacterium jensenii
- Propionibacterium thoenii
- Propionibacterium rubrum
- Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii
- Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii
Tem particular relevância o fato de que, em muitas regiões e lo-
calidades da América Latina, os leites se apresentam com elevadas
cargas de bactérias propiônicas naturais, ditas endógenas ou nativas.
Estas bactérias contaminam o leite no momento da ordenha e/ou
do transporte do leite da fonte de produção até a fábrica.
Essa presença natural no leite parece se caracterizar por alguns fatores:
- Geralmente em leites de vacas criadas extensivamente, se alimen-
tando em pastos.
- Geralmente presentes em leites produzidos em pequenas pro-
priedades ou pequenos volumes. Nestas situações as condições
sanitárias nem sempre são as ideais, o que facilta a “contaminação”
do leite com bactérias propiônicas.
- Geralmente em leite fresco, produzido no dia, sem ter sofrido
resfriamento e estocagem na fazenda.
- Geralmente em produções mais tradicionais, sem o uso, por exemplo, de
ordenhadeiras mecânicas ou “espinhas de peixe” nas fazendas ou sítios.
- Obviamente, em leites produzidos sob condições tais que permitam
a sua contaminação com esta flora propiônica endógena.
A contaminação mais freqüente parece seguir o seguinte esquema:
- As vacas se alimentam no pasto e ingerem esta flora propi-
ônica endógena.
- O alimento passa pelo tracto intestinal e é eliminado nas fezes
da vaca (obviamente, não
há contaminação do leite no
interior do úbere).
- Essas fezes das vacas se
convertem em esterco e podem
estar presentes no próprio pasto
ou no local de ordenha e, muitas
vezes, no próprio curral.
- O esterco seco é piso-
teado e seu pó se espalha
pelos pastos ou no local de
Nos pastos, em altitude, flora propiônica natural ordenha das vacas.
74
- No momento da ordenha, o úbere do animal é contaminado,

as mãos e vestes do ordenhador também, e o pó acaba por con-
taminar o próprio leite no balde onde está sendo coletado. Isto
pode ocorrer também durante o transpor te ou transferência do
leite para latões.
- Na fábrica, o leite é recebido e, via de regra, transformado em
queijos no mesmo dia. Em muitas fábricas, o leite é padronizado (ajus-
te do teor de gordura) passando por padronizadoras e clarificadoras,
para depois ser então pasteurizado.
Há indícios de que a centrifugação do leite traria prejuízos à
formação de olhaduras nos queijos. O fato não tem comprovação
científica, mas tem sido observado na prática. Poderia se intuir que
a força centrífuga em uma padronizadora e/ou clarificadora remove
não somente a gordura e sujidades físicas, mas também parte dos
microrganismos, entre os quais aqueles da flora propiônica. Eventu-
almente esses microrganismos poderiam estar aglutinados à gordura,
através de imunoglobulinas naturais do leite.
Na prática, o que se obser va é que as pequenas fábricas que
usam ejetor de vapor no sul de Minas, no Brasil, não possuem
padronizadoras e o leite nunca é centrifugado, além do fato da pas-
teurização não existir como tal. O leite é apenas termizado a cerca
de 66oC por alguns poucos minutos e assim, sem pasteurização e
sem centrifugação, a totalidade da flora propiônica, resistente ou
não ao calor, seria preser vada. O assunto será tratado em maiores
detalhes posteriormente.
Enquanto a presença natural de bactérias propiônicas no leite
pode ser uma vantagem para a elaboração de queijos de estilo Suí-
ço em certas regiões, em outras pode ser um grave problema. Por
exemplo, em leites destinados à fabricação de Parmesão a manifes-
tação desta flora leva à descaracterização do queijo. O Parmesão é
a vítima mais freqüente deste problema, mas ele pode se apresentar
também no queijo Provolone.
O Parmesão é um queijo susceptível à formação natural de olhos
propiônicos por algumas razões específicas:
- Tem massa muito compactada, devido ao grão pequeno e alta
temperatura de cocção. Com isso sua massa tem baixo potencial re-
dox (Eh) o que facilita muito o crescimento de anaeróbicas como as
bactérias propiônicas.
- Não é um queijo de forte acidificação e tem pH em torno de 5,20-
5,30 nas 24 horas.
75
Parmesão com indesejáveis olhos propiônicos naturais
- O Parmesão tem baixo teor de sal e, nas semanas iniciais de

cura, o meio do queijo praticamente não tem sal, apresentando alta
Aw, o que facilita o crescimento de propiônicas, que fermentam o
lactato, um substrato abundante nesse queijo.
- É maturado em temperaturas ao redor de 16oC, o que facilita a
produção e expansão de gases como o CO2, formando as olhaduras.
É bem possível que com a evolução tecnológica nas fábricas e
as mudanças constantes na forma de produzir leite e alimentar o
gado, com o desaparecimento das pequenas produções de leite e
a generalização da coleta a granel, venha a desaparecer gradati-
vamente a flora propiônica endógena do leite. Perder-se-ia muito
em termos de tradições e até mesmo em qualidade de um queijo
que apresentaria um inigualável aroma e sabor, oriundos de um
leite com especial “bouquet”.
Mas, na prática, queijos com olhaduras seguiriam sendo
feitos sem alteração, pois a esmagadora maioria já é feita com
a adição de cultivos propiônicos selecionados e concentrados
em forma liofilizada.
76
CAPÍTULO 4
FERMENTAÇÃO AROMÁTICA
DOS CITRATOS
Introdução
Numa época em que
aumenta cada vez mais o
consumo indireto de quei-
jos, seja na culinária ou em
lanches rápidos e em que as
propriedades funcionais dos
queijos tomam importância
cada vez maior ao lado de
seu próprio flavor, persis-
tem no mercado nichos de
interesse por produtos com
características tradicionais
de sabor, aroma e textura.
Queijo Edam: fermentação aromática típica
Queijos com olhaduras sem-
pre exerceram uma atração especial para os consumidores, o que lhes
agrega maior valor de mercado. Desta categoria de queijos, os mais
renomados são da linha conhecida por “suíços”, uma denominação
que se refere quase sempre ao Emmental e ao Gruyère, queijos mais
firmes, fabricados em seu país de origem como de massa dura e cozida
(umidade cerca de 38%). Na América Latina, esses queijos, um pouco
mais macios, muitas vezes são fabricados como queijos semi-duros
(umidade cerca de 41%), e com alguma semelhança ao Maasdam ho-
landês ou ao Jarlsberg noruegês, pois são feitos com uso de culturas
propiônicas. Mas em alguns países sul-americanos, como no Brasil
(Prato, Gouda, Bola), Argentina (Pategras, Gouda), Chile (Chanco),
Peru e Bolívia (Edam) e Colômbia ( Amarillo ), ainda se fabricam outros
queijos semi-duros cujas origens remontam à Dinamarca e Holanda
sendo que, em muitos casos, as fábricas se mantêm fiéis ao queijo
original, utilizando cultivos mesófilos, que fermentam citratos ( DL )
77
e não cultivos propiônicos fermentadores de lactatos que conferem ao

queijo menos aroma e um sabor ligeiramente adocicado. Pelo uso de
cultivos “aromáticos”, olhaduras podem ser produzidas e os queijos
apresentam sabor típico e aroma mais intenso, com características
sensoriais mais próximas a seus originais europeus. Entretanto, a fer-
mentação aromática é bastante delicada, pois depende de uma série
de fatores para ser bem sucedida.
Composição das culturas aromáticas

As culturas que produzem olhaduras em queijos semi-duros de estilo
holandês ou dinamarquês, são conhecidas por culturas DL ou LD e são
compostas basicamente de quatro espécies de microorganismos, sendo
duas do grupo “O” (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis
subsp. cremoris) e dois do grupo aromático (Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris). Os nomes
antigos eram Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus
diacetylactis e Leuconostoc cremoris (que era conhecido por Betacoccus
cremoris – daí o nome BD antigo, por Betacoccus e Diacetylactis).
Säo chamadas de culturas aromáticas porque os microrganismos
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris podem fermentar o ácido cítrico
presente no leite ou no queijo, produzindo diacetil, um componente
volátil e muito aromático, principal responsável pelo aroma típico
dos queijos feitos com culturas DL.
Pela fermentação do ácido cítrico, ambos microrganismos produzem
CO2, o gás responsável pela formação de olhaduras em queijos tradicionais
como o Gouda e o Edam holandeses, o Danbo, Tybo e Elbo dinamarqueses,
assim como em algumas varie-
dades desses queijos produzidos
sob diversas denominações em
muitos países latino-americanos.
Ao contrário do Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetylactis,
o microrganismo Leuconostoc
mesenteroides subsp. cremoris
pode também fermentar a
lactose com produção de gás
carbônico, o que o caracteriza
como heterofermentador.
Poucos olhos, e pequenos, são característicos na Normalmente, a flora aro-
fermentação dos citratos.
mática compõe apenas uma
78
minoria da cultura DL (cerca de 10 a 20%) onde predomina a parte

homofermentadora (“O”) e, nesta última, sempre há predominân-
cia de Lactococcus lactis subsp. cremoris (cerca de 70-75%) sobre
Lactococcus lactis subsp. lactis (cerca de 5 a 10%). Estas culturas
são cultivadas juntas e, por isto, há variações constantes nestes
percentuais, o que leva também a variações na performance das
culturas, especialmente no tocante à formação do gás dióxido de
carbono (olhaduras) e de aroma (diacetil).
A fermentação aromática passo a passo

A produção de diacetil ocorre somente através da fermentação do ácido
cítrico, tanto através de Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
(mais rápido) quanto de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (mais
lenta e mais dependente de pH baixo). Ambos podem ainda fermentar a
lactose com produção de ácido lático, mas somente o último pode degradá-
la com produção de dióxido de carbono, entre outros componentes.
Quando os cultivos DL fermentam a lactose pela via glicolítica, forma-
se ácido pirúvico que, em seguida, é reduzido para ácido lático. Quando
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris degrada a lactose pela via hete-
rofermentativa, forma-se, além do lactato, etanol, ácido acético e CO2.
Os passos principais da
degradação do ácido cítrico
pelos cultivos DL podem ser
assim descritos:
1 - O ácido cítrico é inicial-

mente hidrolizado para ácido
acético e ácido oxalacético pela
enzima citrato liase, reação que
requer a presença de manganês
e de magnésio. Esse é um dos
passos limitantes da fermenta-
ção aromática, quando o leite é
pobre nesses metais.
2 - Em seguida o ácido
oxalacético é descarboxilado
(primeira liberação de CO 2
para eventual formação de
olhaduras no queijo) para
ácido pir úvico pela enzima
oxalacetato descarboxilase. Vias metabólicas de degradação de citratos em queijos
79
3 - O ácido pirúvico é então descarboxilado (segunda liberação

de CO2) para formar o acetaldeído. Normalmente, ele não tende a se
acumular, visto que pode sofrer condensação ou ser reduzido para eta-
nol, por ação exclusiva de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
ou ainda, ser convertido em diacetil, por junção com acetil-CoA. Se
a presença de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, é reduzida
demais na cultura, o queijo tende a apresentar sabor de iogurte, pelo
acúmulo de acetaldeído.
4 - Por condensação do ácido pirúvico com o acetaldeído, através
da enzima acetolactato sintase, em presença de manganês e magnésio,
forma-se o ácido acetolático, muito instável e o principal precursor na
formação do diacetil.
5 - A partir deste ponto, há duas vias para a transformação do
ácido acetolático: a que mais interessa ao queijo é uma reação de
descarboxilação oxidativa, que leva à formação de diacetil (terceiro
CO2 liberado, o composto aromático desejado. Pela outra via, a enzima
acetolactato descarboxilase transforma o precursor do diacetil em
acetoína, com liberação de mais um CO2. Esta é uma via preferencial
para o Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis quando
a fermentação se inicia em pH mais alto (a par tir de 6,2 por
exemplo), o que deveria, portanto, ser evitado. Pesquisas genéticas
recentes buscam eliminar a acetolactato descarboxilase do sistema
enzimático do Lactococcus
lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis, o que permitiria
uma maior formação de
diacetil, resultando em queijos
com mais aroma. O diacetil,
entretanto, pode também ser
reduzido para acetoína, por
diacetil redutase, e a própria
acetoína pode ser reduzida
para 2,3-butilenoglicol.
Esta via metabólica é domina-
Queijos Bola com diferentes graus de fermentação gasosa
da por Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar. diacetylactis, que é menos dependente de pH, iniciando
o processo quando o queijo ainda se encontra na prensa. Além disso,
em temperaturas superiores a 20oC, o crescimento de Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetylactis é muito mais favorecido do que o de
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Isto pode ocorrer com mais
visibilidade quando se trabalha com cultivos propagados diariamente,
quando o controle de temperatura é mais difícil e a cultura perde facil-
80
mente o seu balanço original. Quando culturas concentradas de uso

direto são utilizadas, o risco de desequilíbrio provocado por alterações
de temperatura é praticamente eliminado.
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris é um microrganismo
bastante delicado em seu processo de crescimento e em seu meta-
bolismo. Produz quantidades muito pequenas de ácido lático no leite
(cerca de 0,20% apenas) e muito lentamente. São cocos mesofílicos,
que não crescem a 40oC mas podem crescer até a 10oC. Produz quase
que somente o ácido lático na sua forma isomérica D(-). Seu cresci-
mento inicial depende da presença de outra cultura para abaixar o pH
ao valor mínimo requerido para iniciar seu metabolismo, que estaria
por volta de 5,6.
A complexa formação de gás

Quando se elabora um queijo de massa lavada, como o Gouda,
quase toda a lactose (entre 95 e 97%) e boa parte dos citratos, de
90 a 95%, (dependendo do grau de dessoragem e delactosagem
efetuado na fabricação) se perdem no soro. Resta assim uma
pequena quantidade de substrato no leite para a fermentação e
produção de gás, diferentemente de um queijo Emmental, em que
há abundância de CO2, em função
da alta quantidade de lactato de
cálcio, o substrato principal da
fermentação propiônica.
Para melhor compreensão do
que se passa em um queijo como
o Gouda, apresenta-se um exem-
plo, numa hipotética fabricação
em que 57 litros de leite, com
4,6% de lactose e 0,20% de ácido
cítrico produzem um queijo com
Gouda latinoamericano em maturação
cerca de 6 kg.
Considerando-se uma cifra de transição média de 3,8% para a lactose
e de 5% para o citrato, tal queijo (total de 6 kg) deveria conter 100 g de
lactose aproximadamente, e cerca de 5,7 g de citrato, quando fresco.
Mas parte do fermento aromático é formado por Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetylactis que é homofermentativo e não degrada
a lactose em gás, apenas formando-o por degradação de citratos. Outra
parte é formada por Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, este
sendo um microrganismo heterofermentativo, capaz de fermentar tanto
lactose como citrato, com produção de CO2.
81
Cada quilo de queijo conterá então 20 g de lactose e 950 mg de

citrato, nas primeiras horas de fabricação.
A produção de CO2 por Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris,
através da fermentação do resíduo de lactose, é bastante diminuída
pela própria fermentação lática homofermentativa, já que Leuconostoc
só inicia a seu metabolismo, em um pH bem baixo (cerca de 5,6). Resta-
lhe pouca lactose a fermentar, portanto. Assim o teor de gás resultante
é pequeno e responde por cerca de 3 mmols/kg de queijo.
Já a fermentação do citrato por ambos microrganismos aromatizantes é
bem maior e corresponde a cerca de 18 mmols/kg de queijo. Assume-se que
1 kg de leite contenha, naturalmente, cerca de 1-2 mmols de CO2 e que este
teor se encontre igualmente em cada quilo de queijo resultante desse leite.
A 14oC a presença de 36 mmols de CO2 saturaria a água do queijo
Gouda, o que corresponderia a 0,81 litros de CO2 em cada kg de queijo.
Extrapolando-se daí, sabe-se que cada mmol de CO2/kg corresponde
então a 0,0224 litros de CO2/kg de queijo, o que permite estabelecer
os resultados apresentados na Tabela 13 :
Tabela 13
Origem do CO2 CO2 no queijo CO2 no queijo

(mmols/kg) (l/kg)
Próprio leite 2 0,045
L.mesenteroides (só lactose) 3 0,067
L.diacetylactis + L. mesenteroides 18 0,403
TOTAL 23 0,515
Observação: a solubilidade do CO2 no queijo, pode variar de um tipo a outro,

em função de fatores como o pH temperatura e teor de gordura (parte da gordura
pode se cristalizar, a temperaturas mais baixas, dissolvendo menos gás). Parte
do ácido carbônico (H2CO3), resultante da solubilização do gás na água (CO2 +
H2O = H2CO3) pode estar ionizada e presente como HCO3-, cuja concentração
é de cerca de 2% a pH 4,8 mas 12% a pH 5,6, e este componente, quanto mais
ionizado, menos contribui para a formação da pressão parcial de CO2.
Os resultados são resumidos na Tabela 14:
Tabela 14
Distribuição do gás mmols/kg de queijo litros/kg de queijo
CO2 necessário para a saturação 36 0,810
CO2 dissolvido na água do queijo 23 0,515
Volume de gás a completar 13 0,295
82
Conclui-se que, em cada kg de queijo, falta ainda 0,295 l de

CO 2 para atingir a saturação e iniciar a par tir daí a formação
da olhadura. Pela relação 23 mmols/36mmols encontra-se uma
pressão de 0,64 atmosfera a 14 oC, ou seja, a pressão parcial de
CO 2 ainda está abaixo da pressão atmosférica (uma atmosfera)
e assim nenhuma olhadura pode se expandir. Obviamente, como
o Gouda é um queijo que apresenta olhaduras, conclui-se que
outros gases contribuem para elevar a pressão parcial acima da
pressão atmosférica.
A fim de se atingir a pressão total de gás no queijo recorre-se a Lei
de Dalton, que afirma que esta pressão é a soma das pressões parciais
de todos os componentes. O leite contém ar, mas durante a fabricação
e maturação inicial, o O2 é consumido pelas bactérias láticas, enquanto
o nitrogênio (N2) permanece.
Na Tabela 15 apresenta-se a composição do ar seco:
Tabela 15
Componente Frações molares

Nitrogênio 0,781
Oxigênio 0,209
Argônio 0,009
Dióxido de carbono 0,0003
A solubilidade máxima do N2 num queijo fresco foi calculada na

Holanda como sendo de 1,15 mmols/kg, a 30oC, mas a 14oC parte da
gordura se cristaliza a e a solubilidade cai para 0,90 mmol/kg. Isso
implica que a pressão parcial do N2 no queijo pode chegar a 1 bar (isto
é, 0,78(1,15/0,90) = 1), o que colaboraria mais ainda para a saturação
da água com gás e a formação da olhadura. Como o leite pode conter
de 55 a 95% de ar, a 30oC, a pressão parcial do N2 no queijo variaria de
0,55 a 0,95 bar, a 14oC.
Os mesmos estudos holandeses demonstraram que é necessária
uma sobre-pressão mínima de 30% (somando-se todas as pressões
parciais dentro do queijo) acima da pressão atmosférica local, para
que se formem olhaduras no queijo Gouda. Isso quer dizer que em
um local cuja pressão é de 1 bar, necessita-se pelo menos 1,3 bar de
pressão interna no queijo para sobrepujar a pressão em volta (sobre
a casca, para mais fácil entendimento) e expandir uma olhadura, até
mesmo “inchando” um pouco o queijo.
Conclui-se assim que a pressão parcial conferida pelo N2 é essencial
para formar olhaduras no queijo Gouda. O gás deverá estar dissolvido
83
no leite desde o início do processo, mesmo que só uma pequena parte

dele se prenda à coalhada durante a fabricação.
Por exemplo, havendo uma fábrica de queijos semi-duros com olha-
duras, ao nível do mar, com pressão atmosférica de 1 bar, apresenta-se
na Tabela 16 um resumo das pressões envolvidas no processo.
Tabela 16
Pressão Parcial Pressão míni- Pressão Parcial Pressão Total

do CO2 (bar) ma para formar média do exercida pela
olhadura (bar) N2 (bar) olhadura (bar)
0,64 1,30 0,78 1,42
(0,64 + 0,78)
Conclui-se que existem condições favoráveis para se formar uma

olhadura neste queijo, já que há um excesso de pressão em seu in-
terior. Entende-se daí que, em regiões de altitude maior, onde o ar é
mais rarefeito e a pressão atmosférica mais baixa, é mais fácil obter
olhaduras nos queijos.
Fatores que afetam a fermentação aromática

Conforme foi demonstrado anteriormente, a fermentação aromática leva
à formação de olhaduras no queijo, e faz com que este apresente um sabor
distinto e agradável, mas apresenta maiores dificuldades para se realizar
de forma uniforme, se comparada à fermentação propiônica. Uma série de
fatores pode influenciar na performance da flora e na formação de olhaduras
através da fermentação de citratos. Estes fatores são discutidos a seguir:
1- Teor de citrato do leite
Ainda que a fermentação aromática ocorra também em carboidratos,

como já se demonstrou, o volume de gás formado a partir da lactose por
L.mesenteroides subsp. cremoris representa apenas cerca de 15% do total
de gás formado. A maior parte do CO2 formado vem da fermentação
de citratos e por isso, seu teor no leite é de importância fundamental.
A maior parte dos queijeiros desconhece esse fator, apesar de sua re-
levância na fermentação. O leite contém uma pequena quantidade de
citratos, que pode variar de 0,15 a 0,25% (ou aproximadamente 8 a 10
mM). Como este teor pode variar ao longo do ano, tendendo a diminuir
quando o gado está em regime de pastagem, o teor no queijo também
varia, causando irregularidade e falta de padrão. Em certas épocas, o
teor mais reduzido de citrato do leite pode influenciar negativamente
84
na formação de olhaduras e vir a comprometer a qualidade do queijo.

A adição complementar de citrato é de difícil execução prática, pois
requer minuciosa determinação e pequenas variações para cima podem
provocar excesso de gases no queijo. Nesse caso,ele teria a aparência
típica de estufamento precoce, provocado por coliformes.
2- Teor de Manganês e de Magnésio do leite
Magnésio e Manganês são co-fatores da reação enzimática
Na via de metabolismo do ácido cítrico para a formação de diacetil e dió-

xido de carbono, há vários passos e no primeiro deles, que é a hidrólise de
citrato para oxaloacetato a enzima citrato liase requer a presença dos minerais
Manganês (Mn++) e Magnésio (Mg++) que formam complexos com o citrato
, faciltando sua degradação. Dependendo da alimentação do rebanho, o leite
pode apresentar variações nos teores destes elementos, provocando alterações
no processo de formação de olhaduras. Na Dinamarca, há laticínios que tentam
regularizar o teor de Mn++ e Mg++ através da adição destes elementos ao leite
antes da coagulação, apesar dos riscos envolvidos por não se conhecer exa-
tamente o teor já existente no leite. Na maioria dos países esse procedimento
não é viável, pela dificuldade em determinar o teor exato desses metais no
leite e pela inexistência de dados históricos estabelecendo uma relação entre
sua presença e a formação de olhaduras no queijo.
3- Teor residual de citrato do queijo
O teor residual de citrato do queijo, além da dependência óbvia do

seu teor no leite, é influenciado pela intensidade de lavagem da massa
85
(delactosagem) durante a fabricação. Por

exemplo, na fabricação do queijo Gouda
ou Prato, a lavagem por cerca de 25 mi-
nutos remove mais de 90% da lactose da
coalhada; citratos são solúveis e assim são
também facilmente removíveis da coalha-
da. Em geral, a massa de queijos semi-
duros de estilo dinamarquês ou holandês,
é lavada com cerca de 20 a 25% de água,
logo após a remoção de cerca de 35% de
soro. Muitos queijeiros não se dão conta
de que este processo pode ser decisivo na
fermentação aromática. Até 95% do ácido
Lavagem da massa influencia no cítrico pode ser removido no soro.
teor residual de citratos
Normalmente um queijo estilo Gouda,
24 horas após a fabricação em que se usou uma cultura LD, contém
de 250 a 500 mg de citratos/kg e cerca de 1.300 mg/kg se a cultura
usada era L (que é muito mais lenta e dependente de pH mais baixo).
Nestes níveis, há boas chances de formação de olhos regulares mais
tarde, durante o período de cura.
Queijos semi-duros como o Gouda, Edam e seus similares amarelos
através do mundo são fabricados com retirada parcial de soro e adição
de água quente à massa, para aquecimento e/ou lavagem. Esta quan-
tidade de água e o tempo de contato (isto é, agitação até o ponto) são
críticos na determinação dos resíduos de elementos solúveis no grão.
Por exemplo, na fabricação do Gouda, comprovou-se que cerca de 90%
da lactose é removida do grão com apenas 25 minutos de contato com
a água de lavagem. Isso explica porque queijos muito lavados são bem
menos ácidos, mais macios e maturam muito mais rapidamente, como
acontece com os queijos ditos “estabilizados” .
Normalmente, o teor de lactose é neglígivel, sendo menor que 1,4%
na prensagem e, ao final desta, caindo para menos de 0,1% e desapare-
cendo no início da maturação do queijo Gouda.
A adição de água à massa tem a finalidade básica de lavar, delac-
tosar o grão e fazer subir o pH nas 24 horas, mas remove também o
ácido cítrico. Com a adição de água, a lactose se difunde do grão para
o soro, tentando equalizar as concentrações (o que raramente ocor-
re). Quando se elabora um queijo sem lavagem da massa, cada 1% a
mais de umidade neste queijo representa mais acidez, equivalente a
uma queda de 0,1 unidade de pH. Calcula-se que a cada 15% de água
adicionada, o queijo apresente 2% a mais de umidade, mantendo-se as
demais condições iguais. Quanto mais lactose apresentar o leite (na
86
realidade as variações são pequenas) mais água é necessária para lavar

a massa; assim, cada 0,2% a mais de lactose no leite, requer cerca de
5% a mais de água de lavagem adicionada.
4 - Composição da cultura
As culturas LD são culturas selvagens, de cepas indefinidas e são

historicamente compostas por quatro espécies de microrganismos,
admitindo-se até que entre os do gênero Leuconostoc possa haver,
além de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (o mais comum),
Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum e Leuconostoc lactis.
Os percentuais de cada espécie nas culturas podem mudar bastan-
te, devido a variações no processo de fermentação, em função de
fatores como disponibilidade de substrato, temperatura, presença
de oligoelementos etc, além da possibilidade de injúria celular no
congelamento e peletização e na eventual liofilização a vácuo. Assim,
com freqüência, os cultivos mudam de lote para lote, mesmo quando
são comercializados sob a forma de fermentos concentrados de uso
direto no leite para queijos. Na literatura internacional observam-se
citações de percentuais variando de 1 até 30% para a flora produtora
de aroma. Compreende-se assim porque, com freqüência, lotes dife-
rentes de queijos como Gouda ou Edam às vezes apresentam tanta
irregularidade na formação e distribuição de olhos na massa, mesmo
que tenham sido elaborados pelo mesmo processo.
Considere-se ainda que Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis decompõe o citrato cerca de três vezes mais rápido
do que Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, sendo que o
crescimento inicial deste só se inicia em pH por volta de 5,6 (cres-
cimento ideal em pH 5,4) enquanto que o primeiro já inicia o me-
tabolismo do citrato em pH 6,2. Ambos podem fermentar a lactose
com produção de ácido lático, mas Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar. diacetylactis é duas vezes mais rápido. Quanto mais rápido
é o abaixamento do pH do queijo, mais rápida é a degradação do
citrato. Para controlar este fenômeno, tão logo o pH esteja por
volta de 5,7, os queijos podem ser resfriados imediatamente em
água gelada, o que paralisa a fermentação e, obviamente, aumenta
a capacidade de dissolução do CO 2 no queijo, evitando a formação
de olhos irregulares e muito numerosos. Este processo é muito
usado na Europa e permite ao queijo absor ver um pouco de água e
perder menos peso na salmoura. Em fábricas da América Latina é
freqüente levar o queijo direto para a salmoura quando o pH atinge
cerca de 5,7, o que também paralisa a fermentação aromática.
87
5 - Incorporação de ar e de N2 no leite
Quando se estuda com maiores detalhes a fermentação aromática,

alguns fatos podem parecer surpreendentes. Na fermentação propiôni-
ca, típica de queijos como o Emmental e o Gruyère, há uma abundância
do substrato, o lactato de cálcio, que é metabolizado para a formação de
ácido propiônico e CO2, entre outros componentes. Assim, uma grande
quantidade do dióxido de carbono é formada, cerca de 60 mmols/kg;
considerando-se que a solubilidade máxima do gás no queijo Emmental,
por exemplo, é de 34 mmols/kg (a 12oC), este ponto de saturação é de
longe ultrapassado, o que leva à formação de olhos grandes e numero-
sos no queijo. Em queijos com fermentação aromática, como o Gouda,
Edam e similares, o substrato principal é o citrato, sendo que a lactose
tem um papel muito menor, já que sua presença no queijo é residual
e se limita a poucas horas após a fabricação. O queijo Gouda fresco,
por exemplo, conforme já foi demonstrado em detalhes, contém cerca
de 9 mmols de citrato/kg o que
pode gerar aproximadamente 18
mmols/kg de CO2, muito abaixo
do ponto de saturação (a 14oC)
e, por tanto, insuficiente para
formar olhos. Mesmo quando
a lactose residual é fermentada
por Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris, apenas cerca
de 3 a 4 mmols de dióxido de
Injeção de vapor ao leite: incorporação de N2 e O2 carbono são formados.
Assim, conclui-se que outros
gases como o Nitrogênio (N2) e o Oxigênio têm participação funda-
mental no processo. Este último tem participação muito limitada, pois
é rapidamente consumido no metabolismo bacteriano. A lei de Dalton,
que afirma que a pressão total é a soma das pressões parciais de todos
os componentes, é aplicável nesse caso. O leite contém ar (de 55 a
95% saturado com ar, a 30oC), resultante da ordenha, bombeamentos
diversos, agitação etc. Entretanto, ao contrário do O2, que tende a
desaparecer lentamente, o N2 permanece e contribui definitivamente
para a pressão total necessária para formar uma olhadura.
6 - Textura e formação de micro-núcleos na massa
O tema já foi abordado e mostra que, além da necessidade de outros

gases junto ao CO2 para se formar a olhadura, parece definitivamente
88
comprovado que também é necessária a presença de micro-núcleos na

massa já prensada. Esta teoria foi formulada inicialmente por Clark, em
1918, e perdura até hoje, como explicação para a formação de olhos em
queijos como o Emmental, aplicando-se também aos queijos semi-duros
de estilo holandês e dinamarquês. Clark assume que minúsculas bolhas
de ar podem aderir aos grãos de coalhada, pela agitação do leite antes
da coagulação, pelo bombeamento, existência de micro-sujidades em
que se aderem bolhas de ar, (ou até pela espuma, que contém coalho e
se incorporaria à coalhada) ou simplesmente no manuseio da coalhada
no tanque ou na pré-prensagem.
Por esta teoria, à medida que o CO2 é formado pela fermentação aro-
mática e o N2 dissolvido na massa é liberado, encontram-se na fase liquida
do queijo. O CO2 dissolve-se na água sob a
forma de H2CO3 (ácido carbônico), até sua
completa saturação. Daí, os gases liberados
tendem a juntar-se nos micro-núcleos, pontos
onde a formação de uma olhadura regular é
facilitada. Se a formação de gases é demasia-
do rápida, a difusão para um micro-núcleo
pode não ter a mesma velocidade e, neste
caso, pequenos olhos são formados através
da massa, prejudicando a textura do queijo.
Ou seja, o tempo de formação e liberação do
gás e a pressão formada são essenciais na
formação de uma boa olhadura no queijo.
Se não há saturação, não há formação Prensagem e compactação da massa:
de olhos, mas se a saturação ocorrer muito micro-núcleos
rápida e precocemente, ocorrerá a formação excessiva de olhos peque-

nos e irregulares, visto que a massa ainda não se apresenta “pronta” para
receber esta quantidade de gases (massa ainda pouco compactada pode
gerar gretas e trincas, além de olhos
mais periféricos). Em conclusão, a
formação de gases deve ocorrer de
maneira lenta e gradual, a partir da
fermentação controlada dos citratos.
7 - Pressão da olhadura e
pressão atmosférica
Boa parte dos gases liberados

no queijo pode se perder se não
Regiões montanhosas, de menor pressão
houver uma barreira suficiente para atmosférica: olhaduras favorecidas
89
contê-los, como a formação de uma casca bem definida, caso típico de

queijos como Emmental e Gruyère. Queijos como o Gouda ou Prato,
se embalados à vacuo não possuem casca, mas a embalagem exerce
uma contra-pressão que impede uma perda expressiva de gás pela
difusão na massa.
Conforme já se apresentou, foi estimado que seria necessário uma
pressão de cerca de 0,3 bar acima da pressão atmosférica (1 bar), ou
seja, uma pressão a partir da olhadura de cerca de 1,3 bar para que
bons olhos se formem no queijo. A pressão parcial do CO2 (a 14oC)
é estimada em apenas 0,64 bar, o que é insuficiente para formar a
olhadura; explica-se assim a vital necessidade da pressão parcial do
N2 (a 14oC) que contribuiria com cerca de 0,78 bar, gerando uma
pressão total de aproximadamente 1,40 bar, mais do que suficiente
para gerar olhaduras num queijo semi-duro. Compreende-se assim
que variações naturais na pressão atmosférica de certas regiões po-
dem de fato influenciar na formação de olhaduras (dependendo das
condições de fabricação, uma variação de apenas 0,2 bar na pressão
atmosférica pode ser determinante no sucesso do processo). Dentro
desta lógica, em uma região mais montanhosa, como por exemplo
a 1.000 m de altitude (como ocorre com frequência no sul de Minas
ou na Serra da Mantiqueira), olhaduras se formam melhor e mais
rapidamente, pois a pressão atmosférica é muito menor do que em
regiões de altitude mais baixa ou mais próximas do nível do mar.
Algumas regiões de Minas Gerais são particularmente beneficiadas,
por se situarem em altitude mais elevada (mais de 1.000 metros), de
clima temperado e com boa parte do rebanho ainda em regime de
pasto, o que facilita a contaminação do leite com bactérias propiônicas
naturais, garantindo a presença abundante de olhaduras em queijos
como o Gouda, Bola e Estepe, ainda que isso possa descaracterizá-los,
pela fermentação propiônica atípica nos países de origem. Um bom
exemplo é a região dos Campos das Vertentes, na área que abrange
a Serra da Mantiqueira, em Minas Gerais, de longe um dos melhores
e mais tradicionais rincões queijeiros do Brasil.
Na Holanda, considera-se que um bom queijo Gouda deve apre-
sentar cerca de 10 olhaduras por 100 cm2 de uma superfície cortada
aleatoriamente ou uma olhadura em cada 5 cm3 de queijo.
8 - Temperatura de maturação do queijo
A temperatura de maturação é um ponto crítico, pois tem influência

preponderante na atividade da cultura e na expansão dos gases durante
a formação das olhaduras. De acordo com as clássicas leis dos gases, a
90
solubilidade do CO2 na fase líquida do

queijo aumenta à medida em que se
abaixa a temperatura de maturação e
vice-versa. Normalmente, em queijos
semi-duros como o Gouda, a primeira
fase da maturação, cerca de duas
a três semanas, é feita a 10-12oC e,
em seguida, os queijos passam para
uma câmara a 16-18oC, para acelerar
o processo de formação de olhos.
Temperaturas mais altas, como 20-
22oC (usadas para queijos como o
Emmental) não são recomendáveis,
visto que queijos semi-duros são mais
macios e podem sofrer deformações,
tanto externa quanto internamente
(olhaduras amassadas).
A 5oC cada litro de água pode
absorver 3,35 g de CO2; a 15oC, 1,97
g de CO2, e a 20oC, apenas 1,69 g de Câmara de maturação : temperatura é fator crítico
CO2. Assim, entende-se que, se um
queijo é curado a 10oC, vai ocorrer formação de olhos, mas muito mais
lentamente do que a 15oC, e se houver um excesso de proteólise neste
período, a textura final pode ser prejudicada. Nas pequenas fábricas
com ejetor de vapor, típicas do Sul de Minas, ainda se encontram salas
de maturação quase que subterrâneas apenas com refrigeração natural,
o que permite uma melhor formação de olhaduras nos queijos.
9- Grau de maturação e proteólise
A formação da olhadura de-

pende muito da elasticidade da
massa. A elasticidade por sua vez,
é determinada por fatores como o
grau de proteólise e o índice de mi-
neralização da massa. Um mínimo
de proteólise é recomendado para
que a massa tenha suficiente elas-
ticidade, ou uma consistência dita
“longa”. Torna-se difícil determinar
quanto tempo seria necessário para
Maturação: proteólise afeta a
se obter tal degradação protéica, elasticidade da massa
91
pois varia em função de fatores como a própria umidade do queijo, teor

de sal, tipo e dosagem do coalho, pH inicial, cultivos e sua habilidade
em degradar a proteína, além da temperatura de maturação do queijo.
Queijos de massa mais lavada, apresentam mais plasticidade e maior
teor de minerais, pois mais lactose é removida e menos ácido lático é
formado para retirar cálcio e fosfato da paracaseína. Por outro lado, se
um queijo é mais ácido, perde mais cálcio e sua consistência e torna
“curta”, facilitando a formação de trincas ao lado dos olhos ou no lugar
deles. A fermentação aromática deve ocorrer num tempo razoável, pois
se ocorre muito tarde, a massa poderá estar muito hidrolisada e perde
muito de sua característica “longa”, e trincas ou olhos irregulares (não
esféricos) podem formar-se.
10 - Formato do queijo
Na prática, obser va-se que queijos esféricos (estilo Bola ou

Edam) embalados à vácuo, tendem a perder mais gás do que
aqueles como o Gouda, que é cilíndrico. O gás tende a se difundir
pela massa do queijo e parte dele de fato se perde, mesmo que já
exista alguma casca.
O queijo esférico possui uma relação de área superficial em relação
a seu peso maior do que o Gouda, além de ficar em pouco contato com
a prateleira, devido a seu formato de uma bola; tal não acontece com
o Gouda, que possui duas faces planas e uma delas permanece em
contato muito mais íntimo e próximo com a prateleira onde se apóia,
diminuindo a difusão do gás neste sentido.
Na prática, observa-se que queijos Gouda e Bola elaborados a partir
do mesmo tanque, ou seja, com o mesmo leite e massa, têm comporta-
mento distintos na maturação. O Bola tende a apresentar mais gás entre
o queijo e a embalagem, dando uma falsa aparência de estufamento.
Tal não corre na mesma intensidade com o queijo Gouda, maturado
sob as mesmas condições.
11 - pH do queijo
O grau de solubilidade do CO2 na fase líquida do queijo determina

a rapidez com que vai se formar a olhadura. Tudo vai depender de
quando a saturação vai ocorrer. Esta solubilidade pode variar com o
pH do queijo, devido ao grau de ionização do ácido carbônico (HCO3-).
Parte do ácido carbônico pode estar presente como HCO3-, que não
contribui para o aumento da pressão parcial da olhadura. Em pH 4,8
cerca de 2% do H2CO2 está presente como HCO3-, em pH 5,2 cerca de
92
5% e em pH 5,6 pode chegar a 12%. Quando a fermentação ocorre de

forma normal, o pH do queijo estará em torno de 5,7 a 5,9 cerca de
cinco horas após o início da fabricação (adição do coalho) e por volta
de 5,20 no dia seguinte. Normalmente, um queijo semi-duro, de massa
lavada, apresenta, na maturação, um pH em torno de 5,2 a 5,3, o que é
bastante apropriado para o processo de formação de olhaduras.
12 - Teor de umidade do queijo
A umidade de um queijo semi-duro varia de 42 a 45% e nesta

faixa é possível a obtenção de queijos com boa formação de olha-
duras. Como isto depende da saturação da umidade do queijo com
H2CO2, quanto maior o teor de umidade de um queijo, maior será
a dificuldade de se formar olhos de tamanho médio. A tendência
será de olhaduras menores e mais numerosas, uma vez que um
maior teor de umidade pode representar também maior conteúdo
de lactose no queijo, e esta pode ser fermentada pela via heterofer-
mentativa para dióxido de carbono por Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris. Na busca de uma textura regular, o controle da
umidade do queijo é fundamental. A regra geral é de que queijos
com menor teor de umidade, tendem a apresentar menos olhos,
porém estes são muito maiores.
13 - Cultura LD ou L?
Uma cultura LD contém, além da flora acidificante homofermenta-

tiva tipo O, os microrganismos Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.
diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, que vão pro-
duzir gás e aroma no queijo. Mas comercialmente, existem culturas D
(só contêm tipo O + Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis)
e culturas L (que só contêm tipo O + Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris). O uso dessas duas últimas culturas levam à maior produ-
ção de gás no queijo. Entretanto, uma cultura tipo L produzirá muito
pouco gás e aroma, ainda que fermente a lactose residual. Esses dois
microrganismos nunca devem ser usados isoladamente em queijos, já
que necessitam da ação coadjuvante de um cultivo homofermentador
para baixar o pH aos níveis mínimos necessários para seu crescimento.
Esse pH é igual a cerca de 6,2 para o Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar. diacetylactis e cerca de 5,6 para o Leuconostoc mesenteroides
subsp. cremoris. Este último microrganismo se mostra bastante sensível
a variações de pH. Quando se faz um queijo só com este microrganismo,
o teor residual de citratos pode chegar a 1.500 mg por kg, tão lento é
93
o seu metabolismo. Mesmo para degradar a lactose em ácido lático o

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris é muito mais lento do que
o Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis.
Problemas e defeitos típicos dos queijos

semi-duros
Trincas internas
As trincas quase sempre resultam de queijos com textura “curta”,

nos quais uma acidificação mais forte, que resultou em perda excessiva
de cálcio, aliada à formação intensa de gás, sobretudo se muito preco-
ce ou muito tardia, enfraquece a estrutura do queijo, formando estas
aberturas paralelas. A matriz caseínica tem de estar apta a receber o
dióxido de carbono e apresentar a flexibilidade adequada que permita
a expansão gradual da “bolha” de gás, sem trincar a área adjacente.
Evidentemente uma cultura
desbalanceada, e com excesso
de Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar. diacetylactis, pode
facilitar a formação rápida de-
mais de gás, e conseqüentemen-
te gerar trincas na massa. Outra
causa pode ser a temperatura
muito alta (acima de 18oC) na
câmara “quente”, sobretudo se
a massa do queijo tiver sofrido
pouca proteólise.
Prato Esférico com trincas internas Onde o queijo tem mais sal,
como ocorre na região da casca nas primeiras semanas de maturação,
podem surgir trincas se a produção de gás ocorre mais cedo, ou é
muito intensa. Nestas áreas a proteólise avança bem mais lentamente
e a massa, assim, é mais “curta”, com menos flexibilidade.
Se o pH do queijo for muito alto, o excesso de mineralização torna a
massa mais firme e “rígida”, facilitando a formação de trincas. O problema
está relacionado à deficiência de fermentação na elaboração, que não
remove suficiente cálcio do grão sob a forma de lactato de cálcio.
Se um queijo mantido longo tempo a temperatura baixa na maturação
(8 a 12oC) for levado a temperaturas mais altas, como por exemplo de
20 a 25oC (ambiente) há uma mudança no coeficiente de diluição do
CO2, e havendo uma super-saturação, o gás pode formar mais trincas
do que olhaduras no queijo.
94
Trincas externas
Queijos com trincas externas
Obviamente, é um defeito que compromete de forma definitiva o quei-

jo, pois impede sua comercialização, mesmo de forma alternativa. Essas
trincas se apresentam nos queijos que são maturados sem embalagem,
como acontece sempre com o Reino e algumas vezes com o Gouda, pelo
menos em parte de sua maturação. Normalmente, podem estar relacio-
nadas a causas distintas, que atuam em conjunto ou isoladamente:
- Câmara com umidade relativa do ar muito baixa, geralmente

abaixo de 80%.
- Correntes de ar na câmara incidindo diretamente sobre os queijos.
- Queijos muito desmineralizados, o que remete ao processo de fabricação

e à qualidade do leite. Certos tipos de fermentos são rápidos acidificantes,
como Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ou produzem muita
acidez, como Lactobacillus helveticus e quando fazem parte das culturas
láticas usadas, se não houver um controle adequado no processo, podem
eliminar cálcio da coalhada, na forma de lactato de cálcio. Obviamente, o
processo também influencia na desmineralização, como a intensidade da
delactosagem e as temperaturas e tempos de cozimento da massa.
95
- Massa muito seca, devido ao ponto firme demais: pode ocorrer,

devido a extensão do tempo de agitação, corte da massa em grãos
demasiado pequenos ou temperaturas muito altas de cozimento.
Na prática observa-se que a causa mais freqüente é a acidificação

excessiva da massa ainda no tanque, provocando perdas grandes de
cálcio no soro. A massa fica “curta”, perde elasticidade e torna-se mais
frágil e quebradiça.
As trincas podem ser pequenas, quase microscópicas, assim
como podem ser muito grandes, comprometendo definitivamente a
aparência do queijo.
Olhaduras periféricas
Geralmente são olhaduras mecânicas, de origem diversa. As causas

mais comuns são a absorção (oclusão) de ar durante o manuseio ou
trabalho da massa na pré-prensagem, pré-prensagem sem soro e massa
que se resfria muito rapidamente durante a prensagem. Se o queijo
não é bem prensado ou retém soro logo abaixo da casca, quando este
passa à salmoura, a saída rápida de soro desta região tende a formar
espaços vazios, que se traduzem por mini-olhos periféricos.
Olhaduras mais centrais
A tendência de localização das

olhaduras na região central do quei-
jo, está relacionada com a distribui-
ção de sal na massa: ele pode levar
várias semanas para ter seu teor
homogêneo em todo o queijo e, caso
Queijo Bola com olhaduras periféricas este seja submetido à formação mui-
to precoce de olhos (câmara quente),
o teor de sal no centro será mínimo
e a fermentação é mais intensa nesta
região. O fenômeno é, obviamente,
muito mais freqüente em queijos de
maior porte, onde a difusão do sal
se faz de forma ainda mais vagaro-
sa. Por exemplo, num queijo Gouda
holandês, de cerca de 12 kg, o sal só
Queijo Prato com olhaduras estará totalmente distribuído cerca
bem centralizadas de 40 dias após a fabricação.
96
Excesso de olhos pequenos
Pode ser devido à formação muito rápida e precoce de gás no queijo,

quando sua massa ainda não está bem compactada. Também pode ser
causado pelo desbalanceamento da cultura, apresentando um excesso de
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis, que provoca uma fermen-
tação excessiva e rápida, mais no início da maturação do queijo. Se o queijo
contiver teor mais reduzido de sal (NaCl) este processo é estimulado.
Igualmente, queijos com teores mais altos de umidade tendem a apresentar
olhos mais numerosos e menores. Isso ocorre porque a quantidade de gás
formada não é suficiente para causar uma supersaturação intensa na massa, e
olhos pequenos são formados.
Uma das causas mais fre-
qüentes do excesso de olhos
pequenos no queijo é o excesso
de micro-núcleos na massa.
Isto pode ocorrer numa massa
muito aerada, com oclusão de
ar, problemas de prensagem (a
massa pode não ter sido sufi-
cientemente prensada ou ter se
resfriado antes da prensagem),
excesso de bombeamento, etc.
Queijo Bola com excesso de olhos demasiada-
É preciso considerar ainda a mente pequenos
eventual presença de bacilos hete-
rofermentativos tais como Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus plantarum e Lactobacillus casei, que podem degradar tanto
lactose quando ácido cítrico, e produzir gás abundantemente no queijo. Há
indícios de que alguns desses bacilos podem alojar-se na seção de regene-
ração do pasteurizador e recontaminar o leite pasteurizado, provocando
fermentações gasosas e excesso de olhos pequeninos no queijo.
Sabor atípico, “green flavor” de iogurte
O acetaldeído é um componente típico do flavor do iogurte, mas se

presente em excesso num queijo de massa semi-cozida, altera seu sabor
tradicional, fazendo com que o queijo apresente um sabor atípico, algo asse-
melhado ao de iogurte, que alguns técnicos ou consumidores confundem
com sabor amargo. Normalmente, é causado pela ausência ou pequeno
número de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris que degrada para
etanol o excesso de acetaldeído formado por Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar. diacetylactis que, com freqüência, é a espécie dominante na cultura
97
aromática, entre os fermentadores de ácido cítrico. É um problema típico

de culturas com alterações no balanço de sua flora LD.
Este problema acontece com mais freqüência quando são utilizadas
culturas repicadas ou propagadas, já que nestas é muito mais fácil ocorrer
variações no balanço das espécies, devido ao descontrole da temperatura de
incubação, ou atraso ou inexistência de resfriamento do fermento já pronto.
Em culturas repicadas, a flora aromática é sempre a última a iniciar o cres-
cimento, pois é mais dependente do abaixamento inicial do pH, provocado
pela porção “O” da cultura. Assim, quando se atinge cerca de 80 a 90oD de
acidez titulável, o fermento deveria ser resfriado imediatamente a 5oC ou
menos, para paralisar o processo. Caso não seja resfriado, a flora mesófila
homofermentadora (tipo “O”) começa a morrer, enquanto a flora LD ainda
está em fase exponencial de crescimento, levando a uma alteração drástica
no balanço da cultura.
Ausência de olhaduras
Este é um dos defeitos mais comuns e pode apresentar diversas

causas, isoladas ou combinadas, conforme já discutidas anteriormente.
Deve-se atentar, obviamente para o risco sempre presente de ataques de
bacteriófagos ou para a presença de resíduos de antibióticos no leite.
Queijos mofados
Queijos de mau aspecto, cobertos por mofos
98
É outro defeito mais comum em queijos maturados sem em-

balagem, devido à exigência de oxigênio para o crescimento de
fungos. Pode surgir também em queijos embalados a vácuo, mas
é menos freqüente e está relacionado a defeitos da embalagem ou
perfurações na mesma.
No ambiente de uma fábrica, existe uma quantidade grande
de fungos e leveduras no ar, nos utensílios, nas salmouras, na
câmaras de maturação e, sem dúvida, até nos uniformes dos
funcionários, que podem transpor tar a contaminação de uma
par te para outra.
Como o queijo tem pH ácido, fungos se desenvolvem com
facilidade, sobretudo se há conjugação de dois fatores: umi-
dade relativa do ar muito alta (acima de 90%, por exemplo) e
temperatura de cura acima do normal. Uma fonte muito co-
mum é a salmoura, que deve ser periodicamente tratada, com
substancias químicas como o peróxido de hidrogênio (água
oxigenada) ou hipoclorito de sódio (cloro). Os fungos são
de gêneros diversos, como Mucor, Penicillium, Aspergillus,
Cladosporium etc. Não há relatos científicos da presença de
fungos patogênicos em queijos.
Queijos com casca requerem viragens freqüentes e limpezas
regulares para inibir a presença de fungos, tudo isso aliado ao uso
de substancias anti-fúngicas. Recomenda-se o uso de natamicina,
um potente fungicida, de alta eficiência, que se encontra disponível
comercialmente. A natamicina pode ser aplicada por aspersão, ou
por imersão e também está disponível no mercado na forma de
gel, com o qual os queijos são pintados, conferindo-lhes proteção
extensa contra os fungos.
O ambiente também pode ser pulverizado regularmente com subs-
tâncias anti-fúngicas para eliminar esporos presentes no ar.
COMPARAÇÃO FINAL ENTRE

FERMENTAÇÕES PROPIÔNICA E
AROMÁTICA
Na Tabela 17 apresenta-se um resumo, em forma comparati-
va, das principais características das fermentações propiônica
e aromática:
99
Tabela 17
CARACTERÍSTICA PROPIÔNICA AROMÁTICA
Agentes principais Propionibacterium Lactococcus lactis subsp.
freudenreichii subsp. lactis biovar. diacetylactis
freudenreichii e Leuconostoc
e Propionibacterium mesenteroides subsp.
freudenreichii subsp. cremoris.
shermanii
Morfologia Bacilos mesófilos, Gram+ Cocos mesófilos, Gram+
Cultivos adjuntos Termofílicos, cocos e Mesofílicos tipo O
requeridos bacilos
Fermentação de Negativo Positivo
carboidratos
Crescimento em leite Negativo Positivo
Substrato principal Lactato de cálcio Ácido Cítrico (e lactose)
Presença de substrato Abundante Insuficiente
Pressão de Gás para Basta o CO2 que produz Precisa de N2
olhadura complementar
Principais Componentes Ácido propiônico, ácido Acetaldeído, diacetil, CO2
formados acético, CO2
Produção de gás (CO2) Intensa Pequena
Micro-núcleos Necessários Necessários
Olhaduras Muitas, grandes Poucas, pequenas
Fermentação secundária Pode ocorrer Raramente ocorre
Oxigênio Anaerobiose Microaerófilas
Resistência a sal Pequena Moderada
Sensibilidade a pH < 5,25 Alta Pequena
Potencial de Grande dependência Independente
Oxiredução Eh
Temperatura usada 20 a 22oC 16 a 18oC
para fermentaçao
Aroma Muito suave, fraco Mais acentuado
Sabor Nozes, adocicado Suave, a creme,
sem acidez
Sensibilidade a butíricos Alta, problema freqüente Moderada, média
incidência
Sensibilidade Menor, baixa incidência Moderada, maior
a coliformes incidência
Sensibilidade a nitritos Alta, sofre inibição Leve, sem inibição
Principais queijos Emmental, Maasdam Gouda, Danbo
100
CAPÍTULO 5
A PASTEURIZAÇÃO DO LEITE
POR EJETOR DE VAPOR
Introdução
Em termos de formação de olhaduras em queijos, especialmente os
queijos semi-duros, o ejetor de vapor teve e ainda tem uma importância
muito grande: por seu modo de atuar, o equipamento preserva no leite a
totalidade da flora propiônica natural eventualmente presente e propicia
ao queijo condições muito favoráveis a seu crescimento.
Um olhar histórico sobre a introdução do queijo Prato no Brasil não
só revela fatos curiosos sobre suas origens nórdicas, como também
permite vislumbrar passagens fascinantes da saga audaciosa daqueles
corajosos dinamarqueses que, ao embarcarem nos antigos portos de
Copenhague ou de Hamburgo, deixaram seu país natal para cruzar
o Atlântico e se aventurarem no Brasil, onde realizariam sonhos
longamente acalentados, fincariam novas e profundas raízes, teriam
filhos e netos e escreveriam as páginas iniciais e mais marcantes da
epopéia laticinista brasileira. O legado histórico destes escandinavos
sonhadores ultrapassa facilmente seus aspectos industriais e perdu-
rará nos tempos que ainda virão, pelos
reflexos formidáveis que deixou na
arte brasileira de fazer um bom queijo.
A escolha do sul de Minas não terá
sido apenas pela abundância do leite,
mas muito provavelmente porque as
campinas verdejantes e os campos
vertentes lhes evocavam paisagens
Fábrica de queijos pioneira, por
saudosas da Dinamarca distante. volta de 1930
O queijo Prato daqueles tempos

O queijo Prato criado pelos dinamarqueses era bastante diferente do
queijo que é amplamente consumido no Brasil hoje. Como não havia dis-
ponibilidade de pasteurizadores de placas, o leite era pasteurizado por
101
injeção direta de vapor.

Na verdade, tratava-se
de uma termização, pois
a temperatura raramente
ultrapassava a 68oC. Ha-
via uma condensação de
vapor no leite, que podia
chegar a 15% do volume
Meados do Séc. XX : próximos às estradas de ferro, proliferavam total e a água resultante
queijarias e queijeiros
lavava mais a coalhada,
tornando o queijo tipicamente suave, bem agradável ao paladar brasilei-
ro. Além disto, o leite era resfriado em resfriadores de cascata, abertos,
onde sofria uma desodorização rudimentar que certamente contribuía
para as características típicas daquele queijo. Como os tanques eram
de paredes simples, um considerável volume de água quente era
usado para aquecer a massa, lavando-a ainda mais. Enquanto que na
Europa os queijos similares eram feitos com semi-cozimento da massa
a 35-37oC, no Brasil era necessário subir até 42oC, para firmar mais a
massa, para que o queijo suportasse melhor as difíceis condições de
transporte e comercialização daquela época. Os fermentos utilizados
eram sempre repicados e à base de microrganismos heterofermen-
tadores que produziam diacetil, dando mais aroma ao Prato, além de
algumas olhaduras lisas e ovais. Este processo era facilitado pelo fato
de que, freqüentemente, os queijos eram curados em câmaras semi-
subterrâneas, à temperatura ambiente, onde formavam uma casca fina
e amarelada, sob a qual a massa era sempre macia e untuosa, pois se
trabalhava com leite integral, já que as fábricas não tinham padroni-
zadoras e, às vezes, nem mesmo simples desnatadeiras. A partir dos
anos 40, tornou-se popular o uso do ejetor de vapor para pasteurizar
o leite, um processo criado pelo inventivo Waldemar Kjaer em sua fá-
brica de Coqueiral (MG). Neste processo, o leite geralmente é apenas
termizado e permite a sobrevivência de bactérias nativas, originárias
das regiões montanhosas de pastagens, típicas do sul de Minas e dos
Campos das Vertentes. Como exemplo, já foi citada anteriormente a
flora propiônica, que sempre conferiu um “bouquet” típico aos queijos
semi-duros elaborados naquelas regiões.
Como tudo começou

Nos anos 30 do século passado um, dinamarquês de nome Waldemar
Kjaer veio para o Brasil para trabalhar nas fábricas de queijos do sul
de Minas, acompanhando os passos do grande pioneiro Thovard
102
Nielsen, que havia iniciado uns anos antes a fabricação do queijo Prato
na fazenda Campolindo, nas cercanias de Cruzília, também no sul de
Minas. Kjaer foi então trabalhar numa fábrica em Coqueiral, perto de
Lavras, onde teria sido o primeiro a fabricar o chamado queijo Minas
Meia-Cura. Para tal, ele teria feito uso de um sistema que ele mesmo
criou para pasteurizar e bombear o leite nas pequenas fábricas, o ejetor
de vapor. Reza a lenda que Waldemar teria se inspirado no sistema de
bombeamento de água que era usado nas caldeiras dos barcos a vapor
que cruzavam o Atlântico naquela época. O sistema passou então a ser
usado nas inúmeras fábricas de queijos que foram surgindo no sul de
Minas e tornou-se, com o passar dos anos, um símbolo clássico dessas
queijarias quase artesanais que até hoje fabricam os melhores queijos
do Brasil. O sistema só é usado no Brasil, e dentro do País, quase que
exclusivamente na região sul de Minas Gerais.
O sistema
O sistema é bastante simples, pois ba-
seia-se na utilização de um tubo de Venturi,
onde o vapor em alta pressão sofre um
estrangulamento e, ao expandir-se, aspira o
leite do tanque de recepção por uma outra
tubulação adjacente, aquecendo-o e, por
força da pressão, bombeando-o para um
outro tanque intermediário (instalado a
uns 3 m de altura), onde o leite quente fica
por alguns minutos até cair por gravidade
num resfriador de cascata e daí, já resfriado
à temperatura de coagulação, deslizar por
Típica instalação de ejetor de calhas até o tanque de fabricação de queijos.
vapor, no Sul de Minas
O sistema é sempre montado numa platafor-
ma em plano superior ao da sala de fabricação de queijos, o que permite
o uso da gravidade para levar o leite até o seu interior. Sua eficiência
depende muito do bom funcionamento da caldeira, pois se houver uma
queda súbita de pressão, há o risco de “passar leite cru” em decorrência
de não se atingir a temperatura mínima usada para termizar o leite (em
torno de 66 a 67oC). Obviamente, ocorre sempre uma condensação de
vapor no leite, que pode variar bastante, em função da qualidade do va-
por (se este está mais, ou menos seco). Exige ainda grande experiência
do queijeiro, pois além de requerer uma atenta vigilância da mistura
de vapor e leite e da temperatura final, exige habilidade ao ajustar-se
os volumes do leite que desce pelo resfriador de cascata e da água que
103
circula em contra-corrente nos tubos, para se conseguir a temperatura

certa de coagulação (entre 32 e 35oC).
Características do processo e dos queijos obtidos

O ejetor de vapor não pode ser comparado ao sistema de pasteuri-
zação rápida do leite por placas, por ser um processo extremamente
simples e de características muito peculiares. Este processo foi criado
e só é usado no Brasil, e quase sempre em fábricas de pequeno porte
(de 2 a 10 mil litros de leite diários) e sempre para queijos curados,
com grande predominância da linha Prato. Algumas fábricas usam
também para se elaborar o queijo Gouda, Estepe, Bola e Gruyère, além
de Camembert e Gorgonzola. Não é recomendado para a fabricação de
Mussarela ou de Provolone, pois a massa não fila muito bem, devido
talvez a mudanças na estrutura da caseína, geradas pela alta turbulência
que o vapor provoca no leite.
O processo ainda é bastante utilizado, sobretudo em fábricas
do sul de Minas. Possibilita a obtenção de um queijo Prato com
características muito típicas, considerado, de forma geral, de qua-
lidade superior ao queijo obtido regularmente de leite tratado em
pasteurizador de placas. Lista-se a seguir alguns parâmetros únicos
no processo de fabricação do queijo Prato e similares com ejetor
de vapor, que poderiam eventualmente explicar as características
do queijo obtido:
- Pode ocorrer um aumento médio de até 5% no rendimento sobre
aquele observado na fabricação do Prato com pasteurizador de placas.
O rendimento maior é devido a uma melhor retenção de gordura e
proteínas na coalhada, e parcialmente devido ao aumento ligeiro do
teor de umidade, fenômeno típico de queijos de massa muito lavada.
- A desnaturação de soroproteínas é menos intensa. Conseqüente-
mente, a coalhada é menos hidratada e reteria menor teor de coalho.
Considerando que o grau de aquecimento do leite é menor, a caseína
também seria menos afetada, o que facilitaria a coagulação e diminuiria
perdas de elementos no soro.
- Há menos chance de se formar sabor amargo no queijo, já que menos
coalho seria retido: o semi-cozimento da massa é feito quase sempre a 41
ou 42ºC, o que colabora para impedir acidificação no tanque e portanto
diminui a retenção de resíduos de enzimas do coalho na massa.
- Não há nenhum tipo de centrifugação do leite, seja por padronizado-
ras ou desnatadeiras, o que colabora para manter no leite sua flora natural,
que poderia ser parcialmente removida com a gordura, quando o leite
é desnatado ou padronizado. Essas espécies bacterianas normalmente
104
removidas na centrifugação são mantidas no leite e podem contribuir

na maturação do queijo. Dentre essas, a importante flora propiônica,
tipicamente encontrada nas pastagens de altitude do Sul de Minas.
- Geralmente, o queijo é feito a partir de leite integral, que não
é submetido sequer à clarificação. O alto teor de gordura do queijo
colabora para sua untuosidade e sabor típicos. Normalmente esses
queijos são suaves, sem acidez, de massa mais clara e com uns
poucos olhos pequenos.
- Na maioria das vezes o tratamento térmico do ejetor de vapor
não passa de uma termização. Se eventualmente algumas das cepas
de bactérias propiônicas são destruídas pela pasteurização normal,
pode-se concluir que todas elas podem resistir ao tratamento térmico
mais leve pelo ejetor e se apresentariam, portanto, no queijo, formando
olhaduras e conferindo-lhe sabor típico através da fermentação propi-
ônica. Este parece ser um fenômeno típico em queijos da linha Prato
elaborados em pequenas fábricas do sul de Minas. Observa-se que os
queijos dessa região tendem a apresentar mais olhaduras, sobretudo
se feitos por esse sistema de ejeção de vapor.
- O resfriamento é feito em resfriadores tipo cascata, que são abertos,
e permitem a exalação de vapores do leite, que percorre o aparelho em
camadas muito finas. Esta “desodorização” natural certamente contribui
para a melhoria das característi-
cas organolépticas do queijo.
- O vapor condensado no lei-
te durante o tratamento impli-
ca em uma “aguagem” do leite
que pode variar de 8 a 12%, de-
pendendo das características
do vapor utilizado. Como os
tanques utilizados são quase
sempre de parede simples,
água quente é adicionada para
se fazer o semi-cozimento da
massa. Resulta daí um ele-
vado grau de delactosagem
(lavagem) da massa, que pode
contribuir para a obtenção de
um queijo mais mineralizado,
menos ácido e mais susceptí-
vel aos fenômenos enzimáticos
típicos da maturação, devido Gouda típico do Sul de Minas: casca fina
e olhaduras regulares
ao pH ligeiramente mais ele-
105
vado. Este pH mais alto também tem uma influência positiva no

crescimento de bactérias propiônicas que vão formar olhos nos
queijos e lhe conferir sabor típico.
- Devido a esta lavagem intensa, a massa apresenta características
de massa “estabilizada” (menos acidez, mais umidade, pH mais alto,
mais cálcio) o que faz com que o queijo tenha uma tendência a curar
e formar sabor mais rápido.
- A turbulência e alta pressão de vapor na câmara de mistura do
ejetor teriam um efeito similar ao da homogeneização fracionando
os glóbulos de gordura e dispersando-os finamente no leite. Tal
fenômeno contribuiria para menor perda de gordura no soro e
maior untuosidade da massa do queijo, além de facilitar a ação de
eventuais lipases microbianas na maturação. Devido à mudança na
refração da luz nos glóbulos graxos finamente fracionados, o queijo
aparenta ser mais claro, interiormente.
- Nas primeiras fábricas que ope-
ravam com ejetor de vapor, e mesmo
em algumas poucas atualmente, os
queijos produzidos maturavam por
vários dias em câmaras sem refrige-
ração artificial, geralmente construí-
das em um plano inferior da fábrica,
onde o ambiente era mais fresco e a
umidade natural era assim preser-
vada. Esta maturação se fazia ainda
Resfriador de cascata e suas calhas : tradição sem embalagens, o que permitia ao
quase centenária
queijo criar casca e “respirar”.
- Geralmente trabalha-se com pequenos volumes de leite, o que
facilita a sua seleção, além de permitir ao queijeiro, peça fundamen-
tal no sistema, participar de todas as operações desde a recepção
do leite até a cura do queijo. O fermento tradicional (“isca”) recebe
atenção especial, raramente é trocado e parece desenvolver uma
certa rusticidade em contato com o ambiente, o que pode explicar
porque, em geral, não se obser vam bacteriófagos nestas pequenas
fábricas de queijo. Mesmo com o uso de culturas concentradas
diretas, obtém-se queijos da mesma qualidade.
- Certamente, o tratamento térmico mais suave do leite preserva
mais suas características e o “bouquet” natural que o leite das pastagens
do sul de Minas tradicionalmente apresenta. Essas caracteristicas são
repassadas ao queijo, o que torna um Prato ou Gouda feitos por ejetor
de vapor inigualáveis quando comparados a queijos similares feitos
por outros sistemas.
106
Considerações finais
É verdade que o sistema de ejetor de vapor, conforme é usado na
maioria das fábricas, não garante a pasteurização do leite conforme
citado nos regulamentos. Por outro lado, há que se considerar que
mesmo que o binômio tempo-temperatura de 72oC/15 segundos não
seja alcançado, na prática o efeito térmico de destruição de coliformes
e outras bactérias patogênicas é alcançado pela combinação de uma
temperatura ligeiramente mais baixa (66 a 68oC) com um tempo de
retenção consideravelmente alongado no tanque intermediário (de 2
a 4 minutos, em média). Na Tabela 18 são apresentados dados de pes-
quisas feitas na Dinamarca sobre a temperatura mínima exigida (por
16 segundos) para eliminar algumas bactérias patogênicas no leite.
Tabela 18
Microrganismo patogênico Temperatura mínima (oC)

considerado para destruição
Staphylococcus aureus 66,4
Salmonella typhimurium 66,5
Brucella abortus 67,5
Mycobacterium tuberculosis 67,6
Listeria monocitogenes 66,0
Como o tempo de retenção do leite quente

no sistema de ejetor de vapor nunca é inferior a
dois minutos, essas bactérias patogênicas, que
são as mais comumente encontradas no leite
cru, são todas eliminadas. Não há registros
oficiais de casos de patogenia provocados por
ingestão de queijos elaborados por esse sistema.
Considere-se também que a legislação brasileira
atual permite a elaboração de queijos até mesmo
com leite cru, desde que sejam curados por um
período mínimo de 60 dias. Qualquer fábrica
que use o ejetor de vapor poderia perfeitamente
se enquadrar nesses parâmetros.
O vapor que se incorpora ao leite tem a

mesma qualidade do vapor usado para aque-
Pioneiros dinamarqueses: arte na
cer água na filagem da Mussarela, ou do vapor elaboração de queijos
107
direto usado nas panelas fechadas para elaborar Requeijão Cremoso, ou

ainda em certos sistemas de esterilização de leite longa-vida em que se
acrescenta, momentaneamente, vapor ao leite. Este vapor pode ainda ser
purgado na linha antes de chegar ao leite e passar por filtros especiais
para eliminar sujidades físicas eventualmente arrastadas pelo vapor.
Sobretudo devem ser considerados os aspectos históricos e sócio-
econômicos do uso de ejetor de vapor nestas pequenas fábricas do Sul
de Minas. Este sistema é único e permite, de fato, elaborar um queijo
de alta qualidade e de sabor inigualável. Existe há quase 80 anos e
possibilitou a existência de inúmeras fábricas de pequeno porte, que
absorvem o leite das bacias leiteiras locais e oferecem emprego a
muitas famílias das redondezas. Na verdade, este sistema deveria ser
preservado pelas autoridades brasileiras, não somente por permitir a
sobrevivência de pequenas queijarias, mas também pela preservação
de raízes históricas e tradições populares. Pode ser comparado ao
cuidado que se dedica ao tradicional Camembert francês, feito até
hoje com leite cru na Normandia, ou ao Parmigiano Reggiano italiano,
também elaborado somente com leite cru nas fabricas da Lombardia,
ou mesmo ainda ao Emmental suíço que é elaborado com leite que
não pode ser pasteurizado.
Que as autoridades sanitárias brasileiras tenham a sensibilidade ne-
cessária para entender a necessidade de se manter o sistema de ejetor
de vapor em funcionamento nessas pequenas fábricas, preservando
assim uma tradição única na história dos queijos do País.
108
CAPÍTULO 6
O QUEIJO REINO
Introdução
O queijo Reino é um exemplo
de um produto tipicamente euro-
peu, que foi inteiramente adaptado
às condições climáticas e ao leite
do Brasil e caiu, de fato, no gosto
popular. Sua história é fascinante,
pois remonta à epopéia de cora-
josos imigrantes batavos que se Edam da Holanda: nas raízes do Reino brasileiro
aventuraram há mais de 100 anos
pelas montanhas mineiras.
A menção ao queijo Reino ou do Reino traz imediatas referências
a Minas Gerais e às mais sólidas tradições queijeiras do estado, pois
trata-se de um dos mais tradicionais queijos brasileiros e que pode
ter sido o primeiro, maturado, a ser elaborado de forma industrial no
Brasil, no final do século XIX. Na região norte da Holanda, há muitos
séculos se fabrica um queijo com o nome de Edam (cidade da região),
sob formato esférico, pintado de vermelho ou recoberto de parafina
da mesma cor, pesando entre 1,5 e 2 kg. Reza a lenda que desde os
remotos tempos coloniais vinha o Brasil importando o queijo Edam
holandês. O queijo seria trazido através do Reino de Portugal, o que
teria originado a expressão, hoje consagrada, queijo “do Reino”, assim
como denominou-se também a “pimenta do reino”, etc.
No Brasil, as marcas mais tradicionais de Reino são embaladas
em latas esféricas. Como este não é um processo utilizado no queijo
Edam holandês, persistem dúvidas sobre a origem deste processo de
embalagem. As latas são feitas de folhas de Flandres, que é justamente
uma região da Holanda. Há versões que atribuem o uso desta emba-
lagem ao fato de que em tempos remotos os queijos eram exportados
para o Brasil em porões de navio e, portanto, a embalagem na lata os
protegeria durante o longo percurso de travessia do Atlântico. Outras
versões sugerem que a lata teria sido criada em Palmyra (hoje Santos
Dumont, MG) o berço do queijo Reino brasileiro, para também faci-
109
litar o transporte do queijo sob as difíceis condições daquela época,

há cerca de um século atrás. Uma boa parte da produção brasileira
atual (cerca de oito a dez toneladas diárias) do queijo Reino está em
Minas Gerais, sendo que a maioria das fábricas são de porte pequeno
ou médio e localizadas nas regiões da Serra da Mantiqueira e da Serra
da Ibitipoca, privilegiadas por um clima seco e temperado que parece
favorecer decisivamente o “bouquet” especial apresentado pelos bons
queijos elaborados naquelas altitudes.
Na lata, o melhor Reino e o guardar de uma tradição
O queijo do Reino possui algumas peculiaridades na sua forma de

comercialização: seu consumo apresenta forte variação sazonal, sendo
bem mais acentuado durante os meses de junho (festas de São João) e de
dezembro (Natal), com grande aceitação nos estados da região nordeste do
Brasil onde é, freqüentemente, comercializado a temperatura ambiente.
A grande popularidade do queijo Reino entre os nordestinos teria
origens que remontam ao século XVII, quando Pernambuco foi inva-
dido pelos holandeses, os quais durante sua permanência no Brasil e
nos anos que se seguiram, difundiram o queijo, na época importado
da Holanda como queijo Edam.
Características
Apesar de ser oriundo do queijo Edam, o queijo Reino guarda hoje
poucas semelhanças com seu original holandês. Na Holanda, o Edam tra-
dicional consiste num queijo de formato esférico, parafinado ou pintado
em cor avermelhada, com peso variando entre 1,5 e 2,0 Kg, cuja massa
110
é praticamente fechada, apresentando apenas alguns olhos pequenos e

ovalados. Sua consistência é macia, com teor de umidade variando de
38 a 44% (em função do peso, formato e tempo de maturação) e teor de
gordura no extrato seco entre 40 e 45%. O tempo de maturação é de,
tradicionalmente, no mínimo seis semanas, mas pode chegar a 10 meses
nas variedades de Edam mais “envelhecidas”. O sabor normalmente é
suave, tornando-se mais acentuado com prolongados tempos de matu-
ração. Possui variedades como o “Baby Edam“ (cerca de 800 g) ou o
“Mimolette”, muito popular na França. Atualmente, na Holanda, pode
ser fabricado em outros formatos (retangular), com peso variado e é
apresentado parafinado ou resinado na cor vermelha, amarela ou negra
nos queijos expostos a períodos mais longos de maturação.
Queijo Reino com aspecto típico
No Brasil, o queijo Reino mais tradicional sempre se apresentou

mais firme e mais picante do que o Edam, apesar de uma evidente
falta de definição de padrões para este queijo. É provável que o Edam
exportado para o Brasil em tempos primordiais fosse elaborado propo-
sitadamente com menor teor de umidade para suportar melhor a longa
viagem em navios, à temperatura ambiente. Tal queijo se apresenta-
ria ao mercado brasileiro não somente mais seco e mais firme, mas
também de sabor bem mais pronunciado e de coloração mais intensa,
devido à forte desidratação a que teria sido forçosamente submetido.
Assim, é possível que os primeiros fabricantes do Reino brasileiro,
ainda que holandeses, tenham sido forçados a fazer um produto para
consumidores tropicais habituados a um queijo mais firme e de sabor
mais forte do que o Edam holandês. Esta hipótese poderia explicar, por
111
exemplo, o uso freqüente de Lactobacillus helveticus na fabricação do

Reino, um bacilo muito proteolítico e acidificante, que tende a “enxu-
gar” mais a coalhada, fechar a massa e acentuar o sabor na maturação.
Além deste bacilo, outros fermentos contendo microrganismos homo
e heterofermentadores da flora mesofílica também têm sido utilizados,
isolada ou separadamente, ajudando a trazer mais desuniformidade às
características do queijo Reino.
Considerando que o Reino é comumente vendido à temperatura
ambiente, explica-se a necessidade de que seja mais duro, como
prevenção à separação de soro, deformações e eventuais problemas
de fermentação. O uso da lata parece ser também uma característica
brasileira já devidamente incorporada às tradições deste tipo de queijo.
A lata, além de conferir melhor apresentação e óbvia proteção, funcio-
na como barreira contra o desenvolvimento de mofos, ao manter um
ambiente com baixa tensão de oxigênio ao redor do queijo.
No tocante a sabor e textura,
os fabricantes mais tradicionais
de Reino indicam que o consumi-
dor atual parece preferir queijos
mais suaves, de maturação mais
curta (cerca de 40 dias) e de tex-
tura mais fechada. Na avaliação
das características do Reino, são
considerados queijos de melhor
qualidade aqueles que apresen-
tam massa mais fechada, ainda
que, em algumas regiões, a pre-
sença de bactérias propiônicas
naturais provoque a formação
de olhaduras de tamanho médio
ou grande que podem descarac-
terizar o produto.
Na prática obser va-se uma
grande desuniformidade na
elaboração do Reino e uma
Queijos Reino na pindoba, sob cuidados ausência de padrões bem
definidos. Os queijos mais
típicos continuam sendo fabricados na região da Mantiqueira,
em Minas Gerais, onde existem inúmeras fábricas de pequeno
por te, algumas ainda usando o sistema de ejetor de vapor para
termização do leite. Muitas destas pequenas fábricas fornecem
seus queijos, nas épocas de picos de consumo (junho e dezem-
112
bro), para as plantas mais tradicionais. Como nem sempre existe

um adequado controle de padrões, este costume colabora para a
grande desuniformidade que se obser va em relação à qualidade
e características do Reino.
O Reino e propiônicas naturais

Com freqüência obser vam-se olhaduras naturais redondas e de
tamanho médio no queijo Reino, em algumas áreas de fabricação,
além de um leve sabor adocicado, caracterizando a ocorrência de
fermentação propiônica.
Pindoba, ao ambiente: continua imprescindível
Nas regiões mais típicas e tradicionais de elaboração do Reino há

flora propiônica no pasto e alguns fatores colaboram para sua presença
e manifestação no queijo:
- Leite coletado em pequenas propriedades rurais, onde não há
ordenha mecânica e assim, o leite se contamina mais facilmente
com a flora do pasto.
- Nem sempre há pasteurização e comumente se emprega o
ejetor de vapor, que apenas termiza o leite e mantém a totalidade
da flora propiônica.
- A massa tem pH que favorece propiônicas, entre 5,2 e 5,3 e isso
deve-se ao fato do uso freqüente de tanques sem paredes duplas,
com aquecimento à água, delactosando a massa. Além disso, a
água de condensação do vapor na ejeção, chega ao redor de 8% e
também “lava” a massa.
113
- O queijo Reino é tipica-

mente maturado à temperatura
ambiente, num local conhecido
no jargão queijeiro, como “pin-
doba”. Neste recinto, sem ne-
nhum condicionamento de ar,
existem prateleiras especiais,
de madeira, onde os queijos
repousam, curando sob tem-
peraturas que variam de 20
a 25 oC em média. Sob estas
condições, a fermentação pro-
piônica é muito favorecida.
- Posteriormente no merca-
do, os queijos, geralmente en-
latados, permanecem à venda
em temperatura ambiente, e
com isso, a fermentação pros-
segue normalmente.
Raspagem da casca do queijo Reino
114
CAPÍTULO 7
OUTRAS FERMENTAÇÕES
GASÓGENAS
Infelizmente a produção de gás em queijos não é um privilégio de bac-
térias aromáticas ou da flora propiônica. Outros microrganismos podem
produzir gases como o CO2 e o H2 de forma repentina e descontrolada
nos queijos, provocando graves alterações de sabor, aroma e textura.
FERMENTAÇÃO POR COLIFORMES
Características
Coliformes são microrganismos presentes no leite cru que são

destruídos pela pasteurização. Portanto, sua presença nos queijos, em
níveis tão elevados que possam causar o estufamento precoce, denota
uma recontaminação do leite já pasteurizado. Trata-se, então, de um
problema de higienização deficiente da fábrica.
O grupo (da família das Enterobacteriaceae) pode estar representa-
do por Escherichia coli, de origem fecal, ou também por Enterobacter
aerogenes, de origem não-fecal, além do gênero Citrobacter. Ambos
-
microrganismos são termolábeis, mesófilos, não-esporulados, gram ,
anaeróbicos facultativos, podendo crescer em uma ampla faixa de
o
temperatura, desde as mais baixas, como 10 C até as temperaturas
médias de elaboração dos
queijos, por volta de 35 a
o
40 C. São bastante sensíveis
ao cloreto de sódio e prati-
camente inibidas quando a
Aw do queijo está por volta
de 0,975 ou cerca de 5% de
sal na umidade do quei-
jo. São também sensíveis à
acidez do leite ou queijo e
esta sensibilidade aumenta
quando em presença de um
razoável teor de sal. Queijos da “roça” com fermentação por coliformes
115
O crescimento de coliformes não gera necessariamente alterações de

textura no queijo, porque para tal seria necessária uma quantidade mínima
desses microrganismos por grama de queijo; o estufamento é mais violento
quando ocorre a fermentação conjunta, por bactérias coliformes, da lacto-
se e do ácido cítrico (citrato) na massa, produzindo maiores quantidades
de gás. Algumas espécies, sobretudo Enterobacter aerogenes fermentam
lentamente o ácido cítrico, enquanto que outras, como Escherichia coli, o
fazem bem mais rapidamente. Se há uma boa fermentação lática paralela
no queijo, o risco de estufamento é reduzido, pois o H2 produzido reage
com alguns metabólitos resultantes da fermentação do citrato. Mesmo que
não haja gases visíveis no queijo, o sabor pode se apresentar alterado.
O grupo pode fermentar diferentes açúcares e quando fermenta a
lactose ou os monossacarídeos que a compõem, como a glucose no
exemplo, produzem os seguintes componentes:
2C6H12O6-→ 2CH3CHOHCOOH + CH3COOH + CH2H5OH + 2CO2 + 2H2
Da glucose são formados, basicamente, ácido lático, ácido acético, etanol,

gás carbônico e hidrogênio. De acordo com as diferentes espécies fermen-
tando os carboidratos, diferentes compostos podem ser formados, tais como
ácido fórmico, 2,3-butilenoglicol, butanodiol, e acetilmetilcarbinol.
Os coliformes são encontrados na natureza com facilidade e pouco
exigentes do ponto de vista nutricional, multiplicando-se rapidamente no
leite ou queijo, desde que haja o substrato necessário, os carboidratos. O
crescimento é tão rápido que, em queijos de massa lavada como o Gouda e
o Prato, basta um coliforme em 1 ml de leite no tanque, para este número
chegar até 9.000 UFC/g de queijo, cerca de algumas horas mais tarde. O
queijo apresenta sinais externos da presença de coliformes quando a con-
tagem destes atinge a cerca de 1 milhão de UFC/g, o que corresponderia
a uma contaminação inicial no leite da ordem de 100 a 400 UFC/ml.
Se a contaminação do leite no tanque de fabricação estiver entre 25
e 50 coliformes por ml, no queijo, com apenas 24 horas, o número pode
chegar a 500.000 UFC/g. Como coliformes produzem a nitratase, uma
enzima que degrada os nitratos, esses elevados números podem levar a
uma dimimuição do teor de nitrato. Normalmente, o nitrato é reduzido para
nitrito pela xantina oxidase, uma enzima natural do leite e termoresistente.
O assunto é tratado com mais detalhes na seção que aborda a prevenção
do estufamento tardio (fermentação butírica) pelo uso de nitratos.
Normalmente, o defeito se manifesta nos queijos durante a prensa-
gem ou na salmoura. Raramente o problema se manifestará em queijos
com mais de três dias de fabricados, pois já não apresentam substrato
para a fermentação gasógena por coliformes.
116
Diversas observações científicas demonstram que os coliformes tendem

a desaparecer dos queijos à medida que avança sua maturação, devido à
acidez do meio, à presença de sal (que se concentra cada vez mais em al-
guns queijos) e à falta do substrato para seu metabolismo e crescimento.
A lactose desaparece do queijo apenas algumas horas após sua fabricação,
o que deixa aos coliformes um tempo muito reduzido para poder crescer.
Por isso, o estufamento recebe a
denominação de “precoce”, pois só
pode ocorrer nas primeiras horas
da fabricação do queijo, quando
ainda existem resquícios de lactose,
glucose ou galactose. À medida que
os fermentos baixam o pH do queijo
e depois que este passa à salmoura,
tanto o ácido lático produzido quanto
o sal que começa a se difundir come-
çam a inibir os coliformes.
Quando a contaminação é mui-
to forte, a produção de gás é tão
violenta que a massa pode flutuar
no próprio tanque de fabricação. O
gás tanto pode ser o CO2 como o
H2, sendo que este último provoca
muito dano por apresentar baixa
solubilidade em água. Queijos Reino com forte estufamento precoce
Bactérias do grupo coliforme apresentam uma surpreendente resis-

tência a antibióticos e a presença destes no leite, enquanto aniquila os
fermentos, acaba sendo um fator seletivo para o desenvolvimento dos
coliformes, que podem inchar o queijo violentamente, sem permitir
sequer o abaixamento do pH. Um queijo com resíduos de antibióticos
torna o meio sem defesas contra os coliformes:
- bactérias láticas são eliminadas e o pH do queijo não baixa, dei-
xando o meio à vontade para os coliformes;
- como a lactose não é fermentada, todo o carboidrato pode ser
fermentado pela flora gasógena indesejável;
- assim, basta um reduzido número de coliformes (quase sempre
presente em muitos queijos) para inchar o queijo, sem defesas.
Prevenção e combate
O combate à contaminação dos queijos por coliformes passa por uma
série de medidas, todas elas podendo ser aplicadas dentro da fábrica:
117
1 - Pasteurização eficiente do leite: aquecer, no mínimo, a 72oC por

15 segundos. Mas um aquecimento, por esse tempo, a 70oC, já destrói
completamente a flora gasógena dos coliformes. Um aquecimento a
65oC por 20 segundos, destrói 88% dos coliformes.
2 - Higiene e sanitização: é o ponto
mais crítico na fábrica para se evitar os
coliformes. Não havendo recontaminação
do leite após a pasteurização, não há como
os coliformes se proliferarem na coalhada
e no queijo. Assim, um rigoroso programa
de limpeza do pasteurizador, tubulações,
conexões e todos os equipamentos e uten-
sílios que entram em contato com o leite,
soro ou massa, deve ser posto em prática,
seguido sempre da adequada sanitização
com produtos como hipoclorito de sódio
(cloro), iodo, quaternário de amônia ou
ácido perácetico.
3 - Higiene pessoal de funcionários
que manuseiam a massa e o soro: desde
as mãos, com uso de luvas, passando por
máscaras e tapa-bocas. Com freqüência
em fábricas se observa um aumento da
Coliformes: olhos pequeninos, e muito numerosos contaminação no chamado “segundo
soro”, que é o soro manuseado ao final,
após a dessoragem parcial. Este soro, manuseado durante a pré-prensagem
e enformagem, é um foco importante de contaminações.
4 - Evitar a presença de leite cru dentro da fábrica: este é um fenô-
meno cada vez mais raro nos laticínios brasileiros.
5 - Periodicamente, checar as placas do pasteurizador para avaliar a
presença de micro-furos, o estado das borrachas de vedação e a ausên-
cia de “pedras de leite”. Manter sempre em bom estado as válvulas de
segurança que, por controles termo-elétricos, não permitem a passagem
de leite que não foi aquecido à temperatura mínima de pasteurização.
6 - Adição de nitrato de sódio ou potássio ao leite: é um tratamento mais
usado contra a fermentação butírica (estufamento tardio), mas tem efeito
contra bactérias do grupo coliforme. Estes agentes oxidantes tem sido usa-
dos em alguns países europeus, como Dinamarca e Holanda, desde 1830.
O mecanismo de inibição se baseia na redução do nitrato para nitrito, por
ação da enzima xantina oxidase, uma enzima termo-resistente presente no
leite. Nitratos são de uso legal no Brasil, em doses de até 20 g por 100 litros
de leite. O tema será abordado em maiores detalhes posteriormente.
7- Fazer rigorosa triagem do leite para detecção eventual
de antibióticos.
118
FERMENTAÇÃO BUTÍRICA
POR ESPORULADOS
Uma comparação entre as duas fermentações:
propiônica e butírica
O queijo Emmental é muito afetado pela fermentação butíri-
ca, o que o torna um dos queijos de mais difícil elaboração. Na
verdade, as características do Emmental e de seu processo de
maturação favorecem tanto o Propionibacterium freudenreichii
subsp. freudenreichii como o Clostridium tyrobutyricum, como se
deduz dos dados apresentados na Tabela 19.
Tabela 19
Características Propionibacterium freudenreichii Clostridium tyrobutyricum
subsp. freudenreichii
Prefere pH > 5,3 sim sim
Pouco tolerante ao sal sim sim
Cresce bem em anaerobiose sim sim
Inibido por nitrato/nitrito sim sim
Fermenta o lactato sim sim
“Câmara quente” favorece sim sim
crescimento
Forte produção de gás sim sim
Assim, há um grande interesse em se conhecer os detalhes da fermen-

tação butírica, suas características e de seus microrganismos causadores,
com a finalidade de se prevenir contra esse temido problema.
O nome “estufamento tardio” decorre do fato de que este defeito só

se manifesta no queijo depois de que este tenha curado por um certo
tempo, em geral por mais de 15 dias, sendo que o problema pode tam-
bém se manifestar muitos meses depois da fabricação.
A razão para isso está em três importantes características dos
Clostridium tyrobutyricum e Clostridium butyricum:
119
- são bacilos esporulados e a germinação dos esporos é lenta e

requer certas condições favoráveis.
- são bacilos estritamente anaeróbicos e só vão germinar quando
o Potencial de Oxi-redução do queijo for suficientemente baixo. Isso
requer um certo tempo, pois o oxigênio presente na massa é consumido
lentamente no metabolismo das bactérias láticas.
- são bacilos que não toleram bem a acidez do queijo (junto ao efeito
do sal e Aw geralmente não crescem em pH inferior a 5,15) e por isso,
só tendem a se manifestar quando o pH do queijo sofre um ligeiro
aumento, o que só ocorre com algumas semanas de maturação.
Bacilos butíricos: características

O principal agente causador do estufamento tardio é o Clostridium
tyrobutyricum que é encontrado na natureza, sobretudo no solo, na
terra, na poeira e, com muita freqüência, nas forrageiras usadas no
preparo da silagem. Quando a silagem está mal fermentada, a conta-
minação no leite pode ultrapassar a 100.000 germes por litro, o que é
altíssimo para este microrganismo tão agressivo. O pH ideal para a
silagem estaria por volta de 3,5 a 4,0 e quando estes níveis não são
alcançados, Clostridium tyrobutyricum cresce rapidamente e pode
vir a contaminar o leite no momento da alimentação das vacas, num
esquema em tudo parecido ao apresentado para a contaminação do
leite com bactérias propiônicas.
Está já comprovada a relação entre a alimentação de vacas com sila-
gem e o aumento da incidência de bacilos butíricos no leite. Na Europa,
nos meses de inverno, a situação torna-se pior, já que o gado permanece
estabulado e é alimentado basicamente com silagem e outros alimentos
concentrados. O assunto foi exaustivamente estudado na Itália, já que
dois dos queijos mais afamados do país, o Parmigiano Reggiano e o
Grana Padano, são bastan-
te vulneráveis à fermen-
tação butírica. Na França,
é proibida a alimentação
de vacas com forrageiras
ensiladas se o leite se des-
tina à fabricação de queijos
como o Gruyère Comté
ou o Emmental “grand
cru” (feitos somente com
leite cru e em tecnologia
tradicional). O mesmo se
passa na Suíça, com o leite
destinado à fabricação do
Gruyère e Emmental. Queijos de estilo Suíço com estufamento tardio
120
Clostridium tyrobutyricum pertence à família das Bacillaceae e são

bastonetes mesófilos, gram+, anaeróbicos estritos e extremamente ter-
mo-resistente. Não é um microrganismo patogênico. Os esporos podem
suportar aquecimentos de até 100oC por seis minutos. Sua temperatura
ideal de crescimento está entre 32 e 37oC, mas podem se desenvolver
em temperaturas que vão de 8 a 42oC. Não crescem no leite devido a
seu elevado potencial de oxi-redução (Eh de +250 mV, em média) e
não fermentam a lactose, mas crescem no queijo pela fermentação do
lactato de cálcio (ácido lático), sua principal fonte de carbono.
Outras espécies do mesmo gênero são Clostridium butyricum (que é
menos virulento, bem mais sensível ao sal e a pH baixo) e Clostridium
sporogenes (que seria capaz de fermentar monossacarídeos como a
glucose e galactose, com produção de gás , além de ser um forte agente
proteolítico, degradando a matriz caseínica e produzindo odores pútri-
dos muito intensos e mudanças de cor na massa).
Bacilos butíricos: contagens no leite e crescimento
Sabe-se claramente que não é necessário um número muito elevado de

esporos de Clostridium tyrobutyricum no leite para causar o estufamento
tardio nos queijos. Os números encontrados na literatura são variados,
mas se situam ao redor de 1.000 esporos por litro de leite, com variações
de 100 a 5.000 esporos por litro. Acredita-se que quando o número não
excede a 200 esporos por litro e com o uso de outros fatores de inibição
(como nitratos e cloreto de sódio, além de uma adequada fermentação
lática) seja possível evitar o estufamento em queijos semi-duros, como o
Gouda e o Edam. A maioria dos autores menciona que o número crítico
estaria entre 500 e 1.000 esporos por litro de leite.
Quando presentes no queijo, as contagens de Clostridium tyrobutyricum
aumentam extraordinariamente, devido às condições favoráveis para o
seu crescimento, que não são existentes no leite. Se o leite contém, por
exemplo, 1.000 esporos por litro, o queijo poderá conter até 5.000 esporos
por grama, sendo que os esporos se concentram na região das crateras
e olhaduras irregulares, enquanto que, em outras áreas, os números são
muito mais reduzidos (por volta de 100 esporos por grama).
Se o número de esporos for bem superior a 1.000 por litro de leite,
no queijo as contagens podem chegar a 10 milhões por grama, com
um estufamento “explosivo” do queijo.
As divergências quanto ao número mínimo necessário para
provocar o defeito podem estar relacionadas a uma série de fatores que,
com maior ou menor intensidade, afetam a germinação dos esporos
dos bacilos butíricos no queijo, tais como:
121
Bastam poucos bacilos butíricos para inchar o queijo
- Teor de sal do queijo, no centro e na casca.

- Teor de umidade do queijo
- pH do queijo
- Aw do queijo
- Potencial Redox do queijo
- Temperatura de maturação
- Presença de elementos estimulantes da germinação dos esporos,
como o amoníaco (NH4) e o ácido acético.
- Tipo de queijo (queijos maiores são mais vulneráveis)
Por exemplo, o queijo Cheddar raramente é acometido por
esse problema, mesmo que seja elaborado com leite de quali-
dade duvidosa, pois ele apresenta algumas características que
contribuem para desestimular a germinação dos esporos do
Clostridium tyrobutyricum:
- sal adicionado na massa desde antes da prensagem, proporcionan-
do baixa Aw no centro do queijo durante toda a maturação.
- bastante acidez e pH baixo.
- baixo teor de umidade, cerca de 39% no queijo fresco.
- massa não é muito compactada e pode até apresentar finas fissu-
ras entre os grãos que não se soldam bem: assim, o potencial Redox é
alto e não facilita o crescimento de esporos anaeróbicos estritos como
Clostridium tyrobutyricum.
- o Cheddar matura todo o tempo a cerca de 10oC e não passa por
câmaras mais quentes como o Gouda ou o Emmental.
- o pH do Cheddar se mantém mais baixo por mais tempo, já
que é elaborado com cultivos tipo O (mesófilos homofermentati-
122
vos, como o Lactococcus lactis subsp. lactis) que não fermentam

citratos. Assim, o resíduo de ácido cítrico que permanece no queijo
(até 0,20-0,25%) ajuda a manter mais ácido o seu pH.
Experimentos realizados no NIZO,
na Holanda, demonstraram que em
um queijo Gouda contendo nitratos
(adicionados 15 g por 100 litros de
leite) e de pH baixo (5,15) o teor de sal
pode inibir a germinação dos esporos
do Clostridium tyrobutyricum. A
conclusão foi de que é necessário
que o queijo apresente, no mínimo,
3% de sal em relação a seu extrato
Crateras são facilmente formadas, em razão da
seco total. Para um queijo Prato presença de hidrogênio
com 44% de umidade, esse valor
corresponde a 1,90% de cloreto de sódio no queijo, um valor que
pode ser considerado alto para este queijo, tornando impraticável
a aplicação desse conjunto de fatores como meio inibidor do
estufamento tardio.
O estudo mostra ainda que quanto mais cedo o queijo for trans-
portado da prensa para a salmoura, menor a chance de se apresentar
o problema da fermentação butírica. Nestas condições, o rápido res-
friamento do queijo, aliado à precoce entrada de sal na massa, parece
exercer um efeito negativo sobre os esporos butíricos. Para a germi-
nação e crescimento, os bacilos butíricos requerem temperatura igual
ou superior a 9oC.
Queijos com fermentação butírica em geral apresentam as seguintes

características visuais:
- Externamente, abaulados.
- Tocados com os dedos, som oco, típico de gás internamente.
- Ao corte, a textura pode se apresentar com aspecto variado:
1 - Crateras grandes, ao lado de trincas.
2 - Olhaduras irregulares, sem forma definida, rugosas ou não.
3 - Às vezes, olhaduras parecidas com as de bactérias propiônicas
(formação de C02).
- Odor típico, acentuado, à râncido, desagradável.
- Sabor forte, meio râncido, mas que pode vir mesclado com algo
de sabor adocicado também.
123
A fermentação butírica: formação de ácido

butírico e gases
O ácido butírico confere odor desagradável ao queijo
O microrganismo mais freqüentemente encontrado nos queijos é

o Clostridium tyrobutyricum e a fermentação ocorre sobre o lactato
de cálcio, formando ácido butírico, dióxido de carbono e hidrogênio,
como se apresenta:
2 CH3CHOHCOOH -----------→ CH3CH2CH2COOH + 2 CO2 + 2 H2
Pela reação, deduz-se que apenas 180 g de ácido lático, se

fermentados por Clostridium tyrobutyricum, podem produzir 88 g
de ácido butírico, 44,8 litros de CO2 e mais 44,8 litros de H2. Esta
quantidade de CO2 pode não ser suficiente para saturar a água do
queijo, mas o H2 produzido pode, pois apresenta baixa solubilidade
na água. Entretanto, um queijo como o Emmental pode apresentar
1,0% ou mais de ácido lático (uma peça de 100 kg terá então 1.000
g de ácido lático) e assim, havendo uma fermentação total do ácido
lático por bacilos butíricos (o que dificilmente vai ocorrer em uma
situação prática), quantidades de gases cinco vezes maiores serão
formadas, podendo vir a trincar o queijo.
Quando apenas 0,18% do ácido lático do queijo é fermentado por
bacilos butíricos, como se viu no exemplo mencionado, cerca de 88
124
gramas de ácido butírico são formados numa peça de Emmental de

aproximadamente 100 kg. Esses valores correspondem a cerca de
880 mg de ácido butírico por quilo de queijo.
Mesmo pequenas quantidades de ácido butírico podem alterar
o sabor do queijo. Queijos que sofrem um moderado grau de li-
pólise apresentam um teor de 100 a 400 mg de ácido butírico por
quilo e não têm, necessariamente, sabor impróprio. Entretanto,
quando estes valores estão entre 500 e 1.000 mg/kg já se considera
a fermentação butírica como média com perceptível alteração de
sabor do queijo.
O perfil própio-butírico do Emmental
As origens das bactérias propiônicas e dos bacilos butíricos é

bastante parecida, ambos podendo estar nas forrageiras que cons-
tituem a silagem, no solo, terra ou poeira e daí vindo a contaminar
o esterco, os pastos, os animais, utensílios e o leite.
Esta é a razão pela qual, com freqüência, o estufamento tardio de
queijos de estilo Suíço, se faz acompanhar também por uma fermen-
tação propiônica ou vice-versa. Na prática, obser vam-se olhaduras
lisas e brilhantes (Clostridium tyrobutyricum também produz CO2)
ao lado de crateras oriundas da expansão do H2 e, muitas vezes,
o sabor desagradável do ácido butírico se confunde com o ligeiro
adocicado típico da fermentação propiônica.
Pesquisadores franceses
cunharam o termo “perfil pró-
prio-butírico” para definir o
status de queijos apresentan-
do características de ambas
as fermentações. Através de
análise cromatográfica são
determinados os teores de
cada ácido e daí pode-se con-
cluir a intensidade do perfil
Queijo com perfil próprio-butírico
próprio-butírico, sendo esse
parâmetro, inclusive, usado
para a classificação dos queijos expedidos ao mercado.
Na Tabela 20 apresentam-se os dados típicos do queijo Emmen-
tal, registrados na Swiss Federal Dair y Research Station, na Suíça,
durante a evolução de sua maturação.
125
Tabela 20
PARÂMETRO Unidade 1 dia 20 dias 3 meses 6 meses 1 ano
Ácido lático L(+) mmol/kg 63 67 33 31 25
Ácido lático D(-) mmol/kg 64 66 29 26 22
Ácido acético mmol/kg - 20 46 48,4 48
Ácido propiônico mmol/kg - 0,6 55,4 60 63
Ácido butírico mmol/kg - 0,2 0,8 1,1 1,7
Nitrogênio solúvel mmol/kg - 218 610 693 901
em água
Nitrogênio solúvel mmol/kg - 90 386 469 683
em TCA*
Atividade de água - - - 0,988 0,973 0,972
(Aw)
*TCA = ácido tricloroacético 12%, que determina o NPN-Nitrogênio não-protéico
Os dados comprovam as tendências bioquímicas já discutidas

anteriormente. Ocorre um acúmulo inicial de ácido lático, L(+)
ou D(-), entre 1 e 20 dias, quando o queijo passa então à “câmara
quente”, e daí até um ano, o ácido é gradualmente metabolizado
para os demais componentes.
Ocorre um aumento gradual do teor de ácido propiônico do queijo.
Até 20 dias o teor de ácido propiônico era de apenas 0,6 mmols/kg, o
que é muito baixo, já que o queijo se encontrava com a fermentação
propiônica freada pela passagem em câmara fria. A partir daí até três
meses, quando o queijo passa a ser maturado em “câmara quente” a
20-22oC, há um aumento espetacular do teor de ácido propiônico, que
chega a 55,4 mmols/kg, uma quantidade quase 100 vezes superior
àquela inicial. Como se observa nos resultados, há pequena presença
de ácido butírico, cerca de 0,2 mmol/kg com 20 dias, que se multiplica
por quatro após três meses, chegando a 0,8 mmol/kg. Ou seja, são
queijos elaborados com leite proveniente de vacas não-alimentadas
com silagem e tratado com lisozima para eliminar eventuais esporos.
Mesmo assim, registra-se a presença muito reduzida da flora butírica,
sem que isso afete o perfil de sabor e aroma do queijo Emmental.
Com três meses de cura, esta quantidade de ácido butírico (0,8
mmol/kg) equivale a cerca de 70 mg/ kg, subindo para 1,7 mmols/kg
após um ano, ou seja, cerca de 150 mg de ácido butírico/kg. No mesmo
período, o ácido propiônico subiu de 55,4 mmols/kg (4.100 mg/kg)
para 63 mmols/kg, equivalentes a 4.662 mg de ácido propiônico por
quilo de Emmental. Em resumo, num queijo de perfil tradicional de
126
sabor, a quantidade média de ácido propiônico chega a ser mais de 30

vezes superior ao teor médio de ácido butírico. Entre três meses e um
ano de cura não houve um aumento do teor de ácido propiônico digno
de nota e isso se deve ao fato de que os queijos já haviam retornado
à câmara fria para finalizar a maturação, sem interesse em produção
adicional de gás (olhaduras).
Infelizmente, a quantidade de ácido butírico necessária para gerar
sabor e odor desagradável no Emmental é bem menor do que aquela
de ácido propiônico necessária para conferir o sabor levemente ado-
cicado típico do queijo.
A relação ácido propiônico/ácido butírico é representada muitas
vezes por C3/(C3+C4) ou apenas por C3/C4, para avaliar o perfil próprio-
butírico do queijo. Deve ser levada em consideração a quantidade de
ácido butírico (C4) produzido eventualmente por lipólise de triglicérides.
A simples presença da lipase natural do leite pode levar à formação de
ácido butírico, mas isso só ocorreria em queijos feitos com leite cru ou
levemente termizado. A relação ácido propiônico/ácido acético também
é considerada um parâmetro de avaliação: ela pode indicar uma incidên-
cia importante de heterofermentativos no queijo. Deve-se considerar,
entretanto, que o ácido acético pode vir de outras fontes.
Na Tabela 21 apresentam-se dados de estudos realizados na Áustria,
mostrando os teores de ácido butírico que podem ser encontrados em
queijos Emmental com três meses de maturação:
Tabela 21
Nível de fermentação Teor de ácido butírico nos queijos

butírica mg/kg mmols/kg
Inexpressiva < 200 < 2,27
Leve 200 a 500 2,27 a 5,68
Média 500 a 1000 5,68 a 11,36
Forte > 1000 > 11,36
Enquanto entre 4.000 e 5.000 mg de ácido propiônico por quilo de

queijo são necessários para conferir-lhe o sabor típico desejável, bas-
tam cerca de 500 mg de ácido butírico por quilo, para mudar o perfil
sensorial deste queijo e comprometer sua qualidade.
Os mesmos pesquidadores austríacos compararam os valores mé-
dios de 38 peças de Emmental maturados sem fermentação butírica
com os mesmos valores de 12 peças do queijo com a fermentação. Os
dados são apresentados na Tabela 22.
127
Tabela 22
Componente Sem fermentação butírica Com fermentação butírica
Ácido butírico (mg/kg) 118 444
Ácido propiônico (mg/kg) 3.404 2.050
Ácido acético (mmol/kg) 52,3 38,4
Ácido succínico (mg/kg) 900 633
Como Clostridium tyrobutyricum e Propionibacterium freudenreichii

subsp. freudenreichii fermentam o mesmo substrato, o lactato de cálcio,
nos queijos com fermentação butírica ocorre um natural aumento do
teor de ácido butírico e um decréscimo no teor de ácido propiônico,
devido a competição entre as duas floras.
Estudos feitos na Suíça mostram que quando o Emmental é feito
com leite absolutamente não oriundo de vacas alimentadas com
silagem, a concentração de ácido butírico no queijo é mímina, não
ultrapassando a 2 mmols/kg.
O COMBATE AO ESTUFAMENTO TARDIO

O uso de nitrato de sódio ou de potássio
O recurso mais utilizado para combater o estufamento tardio dos
queijos ainda é o uso de nitrato de sódio ou de potássio, ainda que
os resultados sejam meio irregulares, pois dependem muito do pH,
teor de sal e umidade, além do nível de contaminação inicial do leite,
conforme já se mencionou.
Se o queijo possui um pH mais baixo (mais acidez), baixa
atividade de água (teor de sal mais alto) além de um potencial
de oxi-redução mais elevado (massa menos compactada ou com
maior índice de aerobiose), o uso de oxidantes como o nitrato de
sódio ou potássio é bastante efetivo, sobretudo se a contaminação
do leite não for muito elevada (menos de 1.000 esporos/ litro de
leite). Seriam necessários apenas 0,005% de nitrato no queijo,
para evitar o estufamento, se as outras condições inibitórias
fossem favoráveis.
Para a redução do nitrato para nitrito é necessária a presença
da enzima Xantina Oxidase, que é destruída se o leite for aquecido
a temperaturas superiores a 80 oC por 10 segundos. O nitrito é o
agente que inibe a germinação e o crescimento dos esporos. O teor
de nitrato de um queijo semi-duro varia de 20 a 50 mg/kg, enquanto
que o de nitrito (o elemento que, de fato, inibe a produção de gás)
varia de 1 a 5 mg/kg. Deve-se ter em conta que o nitrato de sódio ou
de potássio (ambos legalmente autorizados para queijos curados,
em até 20 g/100 l de leite) não pode inibir o estufamento tardio
128
se outras condições não forem preenchidas (sal, acidez, nível de

contaminação etc). O sal, de fato, tem um claro efeito inibidor sobre
a fermentação butírica. Queijos salgados diretamente na massa no
momento da fabricação, como o Cheddar, raramente apresentam
este defeito. Mas estima-se que um queijo semi-duro como o Prato,
deve apresentar no mínimo 4,1% de sal na umidade (cerca de 1,9%
de sal num queijo com 44% de umidade, regularmente distribuídos
em toda a massa) em presença de dose regular de nitrato de sódio
(15 a 20 g/ 100 l de leite), com um pH por volta de 5,10 para evitar
o estufamento tardio. O principal problema é que o sal se difunde
muito lentamente para o interior do queijo; em um Gouda de cerca
de 12 kg, ele demora cerca de seis semanas para atingir as regiões
centrais. Já em um queijo Edam (similar ao Reino) de 2,5 kg, é
preciso esperar cerca de cinco semanas para que se obser ve uma
relativa homogeneidade na distribuição do teor de sal. Um queijo
Emmental francês, de cerca de 120 kg, mesmo após seis meses
de cura, ainda apresenta no centro 50% do teor de sal obser vado
em sua casca.
Na prática, obser va-se que, em muitas situações, o estufamento
de um queijo como o Prato, acaba ocorrendo, mesmo porque não
só o teor de sal quase sempre é inferior a 1,9%, como também o pH
do queijo freqüentemente é mais alto do que deveria ser (no Prato,
o normal é cerca de 5,1 a 5,3 com 24 horas, mas sabe-se que, para
inibir butíricos, o pH deveria ser inferior a 5,15, o que pode mudar
consideravelmente as características do produto).
Na antiga estação experimental de pesquisas em laticínios de
Hillerod, na Dinamarca, foram feitos interessantes trabalhos aplicados
para avaliar a influência de alguns fatores no controle da fermentação
butírica, quando o leite era propositadamente contaminado com uma
grande quantidade de esporos de Clostridium tyrobutyricum.
A dose de nitrato de potássio tem efeito na inibição da fermentação
129
Num dos experimentos, o leite foi adicionado de 0, 5, 10 e 20 g de

nitrato de potássio. Inicialmente, o potencial de oxiredução (Eh) do
queijo era de cerca de -130 mV. Os agentes oxidantes atuam como
receptores do H2 formado, liberam O2 e impedem o abaixamento do
Eh, retardando a germinação dos esporos e o estufamento. Isso se vê
claramente no gráfico, quando 20 g de nitrato são adicionados ao leite
e o queijo leva 19 dias para estufar, comparado, por exemplo, a apenas
13 dias quando somente 5 g de nitratos são adicionados ao leite.
Em outro experimento sob basicamente as mesmas condições, variou-se
apenas o pH dos queijos com 24 horas e observou-se seu comportamento
no decorrer de três semanas. Os resultados corroboram dados encontrados
em outros trabalhos que indicam o efeito inibidor do pH na germinação dos
esporos. Entre o pH menos ácido (5,22) e o mais ácido (5,10) o estufamento foi
evitado por mais nove dias, além dos 11 dias iniciais, até que o abaixamento do
potencial redox (até cerca de -300 mV) permitisse a germinação dos esporos.
Clostridium tyrobutyricum é sensível à acidez do queijo e, de fato, não cresce em
queijos definitivamente ácidos com os queijos Azuis, Camembert, Cheschire e
outros. Entretanto, o pH de queijos como o Gouda, Prato e similares (entre 5,10
e 5,30) não pode isoladamente conter a germinação dos esporos butíricos.
Um dos principais problemas é a contagem original de esporos no leite,
um número sobre o qual não há um perfeito entendimento entre os pesqui-
sadores. Este número estaria entre 200 e 1000 esporos por litro, na média,
mas indicações de números maiores e menores podem ser encontrados.
Como já se mencionou, outros fatores influenciam este número, tais como o
pH do queijo, sua Aw, teor de umidade, temperatura, etc. No mesmo estudo
feito na Dinamarca, observou-se que quando a contagem de esporos era de
30.000 por litro, o queijo estufava com cerca de 12 dias.
Pequenas diferenças de pH afetam muito a manifestação da fermentação butírica
130
Contagem inicial de butíricos no leite: fator determinante
Mas quando a contagem era 100 vezes menor, ou seja, 300 esporos
por litro, o queijo levava até 23 dias para estufar. Deve ser enfatizado
que nos experimentos mencionados, realizados na Dinamarca, esporos
de Clostridium tyrobutyricum foram adicionados em grande quantidade
ao leite, com o intuito de provocar o estufamento e testar a eficácia do
teor de nitrato, pH do queijo e contagem inicial de esporos.
Nitratos e nitrosaminas
Com relação à suposta formação de nitrosaminas (uma substância
carcinogênica) em queijos, devido ao uso de nitratos, inúmeros estudos
feitos notadamente na Holanda (com o Gouda e queijos dinamarqueses,
similares ao Prato) indicam que as quantidades são extremamente
baixas, quando detectáveis: menos de 0,2 micrograma/kg de queijo
(0,2 ppb). Estudos feitos na Alemanha (um país de alto consumo de
queijos, locais ou importados) demonstraram que a ingestão de quei-
jos contribui somente com 0,7% do total de nitrato ingerido por um
indivíduo qualquer, em um dia.
Nitratos podem originar nitrosaminas no queijo

131
Os traços de nitrosaminas encontrados em queijos não parecem es-

tar relacionados à adição de nitratos ao leite. Além disso, o ser humano
consome nitratos diariamente em outros alimentos. Calcula-se que um
consumo diário de 30 g de queijos com nitratos contribui com menos
de 1% da ingestão diária total de nitratos e nitritos. Em uma pesquisa
feita na Michigan State University, nos Estados Unidos, concluiu-se
que, de fato, nitrosaminas podem causar câncer (em coelhos brancos
neozelandeses) quando as cobaias eram injetadas com altas doses do
componente. Mas em uma extrapolação teórica feita para humanos,
com base nesses resultados, o mesmo tipo de câncer só seria causa-
do se um indivíduo de 70 kg ingerisse diariamente 20 kg de queijos
contendo nitrosaminas, durante seis meses. Os níveis de nitrosaminas
encontrados nos queijos eram muito baixos, da ordem de 1 a 2 ppb
apenas. Mesmo queijos elaborados com leite sem adição de nitratos
apresentavam traços de nitrosaminas (cerca de 1 ppb), provavelmente
devido à presença de nitratos como oligoelementos do leite.
Estes resultados coincidem com outros encontrados por pesquisa-
dores dinamarqueses, que concluíram que teores de 10 mg de nitrato
por quilo de queijos como o Danbo, são normais mesmo em queijos
feitos sem adição de nitratos.
Assim, conclui-se que o teor eventual de nitrosamina em queijos não
deve ser considerado um problema toxicológico, apesar da proibição do
uso de nitratos em países como os Estados Unidos, Canadá e França.
A degerminação do leite
O uso de super-centrifugação para a remoção de bactérias do leite

é um processo cada vez mais utilizado. O custo do equipamento faz
com que sua utilização se restrinja mais às grandes indústrias. O
processo, conhecido também como degerminação, pode remover
entre 80 e 95% da flora global do leite, chegando a remover entre 98 e
99,5% dos esporos anaeróbicos, entre os quais se inclui o Clostridium
tyrobutyricum. A remoção é baseada na diferença de densidade entre
os esporos de Clostridia e o leite (1,20 contra 1,03, em média). O leite
é geralmente clarificado entre 58 e 62oC. As perdas durante o processo
não ultrapassam a 0,15% da capacidade de alimentação da centrífuga
(de 5.000 a 35.000 litros/hora), mas se constituem numa desvantagem
considerável para a adoção desse processo.
A degerminação permite ainda a remoção de células somáticas,
o que é de especial importância em regiões com alta predominância
de mamite no rebanho bovino. A degerminação tem sido empregada
132
particularmente em fábricas de queijos de longo tempo de maturação,

como o Parmesão, Provolone, Emmental e Gruyère, que são mais sus-
ceptíveis de sofrer ataque de esporos anaeróbicos, pois são queijos de
grande porte (lenta distribuição de sal) que apresentam pH um pouco
mais elevado e podem ser curados a temperaturas mais amenas (como
22oC no caso dos queijos com fermentação propiônica).
É importante considerar que a contaminação inicial do leite sempre
terá uma influência grande nos resultados deste tratamento. Conside-
rando-se que a super-centrifugação reduza a contaminação inicial por
um fator de 25 (ou seja, redução média de 96%), para que o leite tratado
não contenha mais do que 250 esporos/ litro (um teto mais seguro) este,
antes do tratamento, não deveria conter mais do que 6,25 esporos de
Clostridia por ml (ou 6.250 esporos por litro). Se o número de esporos
for superior, recomenda-se o uso conjunto de nitrato de sódio ou de
Potássio: esses tratamentos (nitrato + degerminação) foram utilizados
com sucesso, em um experimento com o queijo Gouda, na Holanda,
onde a contaminação chegou a 25 esporos/ml de leite.
O uso de nisina
A nisina é uma bacteriocina produzido por algumas cepas de

Streptococcus lactis e tem uma potente ação contra os bacilos esporulados
anaeróbicos responsáveis pela fermentação butírica. É confirmada como
GRAS (Generally Recognized as Safe) pela FDA norte-americana e de uso
liberado como aditivo alimentar pelo Comitê do Codex Alimentarius
da FAO, para uso como agente antimicrobiano.
É quase insolúvel em soluções aqüosas em pH neutro ou alcalino,
e não possui atividade
contra microrganismos
Gram -. Sua ação se dá
sobre os esporos recém-
germinados e exerce um
profundo efeito bacte-
riostático, resultando na
inibição do crescimento
subseqüente do esporo,
ou seja, inibe as etapas
que levam à formação
das células vegetativas.
Ela não é exatamente
um agente esporocida. A nisina pode impedir a germinação dos esporos
133
Entretanto, seu uso na elaboração de queijos naturais, como

o Prato ou o Gouda, é limitado pelo fato de atuar também contra
os microrganismos das culturas láticas. Assim, seu uso é cada
vez mais freqüente na fabricação de queijos fundidos e proces-
sados ou de Requeijão Cremoso. É um produto que apresenta
elevada estabilidade ao calor e um amplo espectro de atuação,
com relação ao pH.
O uso de lisozima
A lisozima (muramidase) é uma enzima descober ta por
Alexander Flemming, que a encontrou na clara de ovo. Está
presente em outros elementos, como tecidos de animais e vegetais
e no próprio leite humano, onde seu teor é cerca de 300 vezes
maior do que no leite bovino.
Recentemente tem sido usada com sucesso para combater a
fermentação butírica, pois é capaz de destruir a flora anaeróbica
esporulada sem afetar as culturas propiônicas e láticas usadas na
fabricação. Apesar de seu considerável custo, este produto tem
sido usado, por exemplo, na fabricação do Grana na Itália e do
Emmental na França, que são dois queijos de maturação longa e
muito sensíveis à fermentação butírica. A lisozima está presente na
clara do ovo (de 0,4 a 0,5%). Cerca de 90% da lisozima adicionada
ao leite, ficam retidas na coalhada, onde é muito estável. Calcula-se
que 500 unidades de lisozima por ml de leite (cerca de 2,5 g/100
litros de leite, usando-se o produto comercial) sejam capazes de
inibir esporos do gênero Clostridia sem afetar o crescimento do
fermento lático.Usando-se 2,5 g/100 l de leite, o resíduo no queijo
normalmente não ultrapassa a 300 ppm (ou 300 mg/kg de queijo).
Na França, uma boa parte do queijo Emmental é produzida regu-
larmente com o uso de lisozima. Recomenda-se que, para o uso
conjugado com fermentos láticos termofílicos, o teor de lisozima
no queijo não ultrapasse a 50 ppm. Algumas cepas de lactobacilos
apresentam maior sensibilidade à lisozima.
A lisozima é capaz de romper a parede celular de boa parte das
células gram+, dentre elas os esporulados butíricos. As células vege-
tativas são as que apresentam maior sensibilidade. O uso adequado
da lisozima pode reduzir a contagem de Clostridium tyrobutyricum no
leite em cerca de dois ciclos logarítmicos.
A lisozima parece ser mais eficiente do que o nitrato de sódio e
menos dependente de outros fatores. Somente 10% da lisozima adicio-
nada ao leite se perde no soro, enquanto que o nitrato acompanha a
fase aqüosa no corte da coalhada e se perde em sua grande maioria no
134
soro, além de ser degradado para outros componentes. A lisozima é

muito estável e permanece no queijo, não sendo degradada. A lisozima
é também muito resistente ao calor, sobretudo em pH mais ácido.
O produto se apresenta em pó, tem alta durabilidade e é de fácil
utilização. Algumas indústrias brasileiras já estão usando a lisozima
na fabricação de queijos com olhaduras, tendo obtido bons resultados
no controle da fermentação butírica. Seu uso reduz sensivelmente o
número de germes butíricos no leite e aumenta muito as chances de se
obter um queijo com a textura adequada e sabor “adocicado”, típico de
um bom queijo de estilo suíço. Entretanto, se a contaminação do leite
for um pouco elevada (mais de 300 esporos/litro segundo observações
feitas no queijo Gouda, na Holanda) o uso de lisozima perde muito de
sua eficiência. Neste caso, recomenda-se que a dose seja aumentada
até 5 g por 100 litros ou que o produto seja usado em conjunto com o
nitrato de sódio ou de potássio, o que definitivamente aumenta a pro-
teção contra a fermentação butírica. A lisozima não tem atuação contra
bactérias gram-negativas como, por exemplo, coliformes e assim não
pode ser usada para combater o estufamento precoce dos queijos.
Enquanto que a flora propiônica não parece ser inibida pela lisozima,
doses mais elevadas (acima de 50 ppm) da enzima podem inibir alguns
dos bacilos usados como fermentos. Lactobacillus helveticus é o mais
afetado dentre todos os lactobacilos.
A microfiltração do leite
Um outro processo que tem sido recomendado para combater a
presença de bactérias contaminantes indesejáveis no queijo é a micro-
filtração do leite. O processo se baseia na separação de esporos através
do uso de membranas cujo tamanho dos poros (entre 0,8 e 1,4 micron
de diâmetro) permite a passagem de virtualmente todos os componentes
do leite desnatado (a gordura é previamente removida por centrifugação
tradicional), com exceção das bactérias. O tratamento é feito a 55oC. O
retentado (parte retida na membrana) pode chegar a 10% do volume
total de leite microfiltrado e é misturado com o creme e, em seguida,
esterilizado a 130oC por 4 segundos, para posterior mistura com o per-
meado (leite desnatado microfiltrado). O conjunto é então pasteurizado
(72oC/15s) e pode ser utilizado na fabricação de queijos. De acordo com
os fabricantes do equipamento, até 99,5% dos esporos podem ser remo-
vidos do leite através deste processo. Estudos feitos na Suécia indicam
que é possível obter queijos de ótima qualidade, ainda que o processo de
maturação seja ligeiramente mais lento. O custo deste processo pode ser
mais elevado se comparado à degerminação, a se considerar os custos
de manutenção e de limpeza das membranas.
135
A depuração física e o desnate natural:

“affioramento”
Neste processo secular, o

leite é colocado em tanques
especiais, amplos, mas baixos,
permitindo uma separação rá-
pida e eficiente da gordura.
Os tanques, com até 25 cm de
altura, podem conter entre 100
e 1.200 litros de leite. Durante
períodos que variam de 5 a 15
horas, sob temperaturas entre
16 e 22oC, ocorre uma ascenção A depuração física natural pode eliminar boa
parte dos esporos
natural dos glóbulos de gordura,
por apresentarem densidade mais baixa do que o próprio leite. Devido à
presença de aglutininas, conhecidas como imunoglobulinas (IgG, IgA, etc )
e que são preservadas no leite não-pasteurizado, uma grande parte da flora
microbiana do leite cru é arrastada para a superfície do leite, formando
uma nata (creme) na camada superior e leite semi-desnatado nas camadas
inferiores do tanque de leite. Acredita-se que até 80% da flora total pode-
ria ser assim separada, ou até 90% da temida flora butírica (Clostridium
tirobutyricum) causadora do estufamento tardio do queijo e de alterações
graves do sabor, como a rancidez hidrolítica.
Em algumas fábricas de queijos com olhaduras na França a depura-
ção física natural tem sido usada com sucesso para reduzir a contagem
da flora butírica no leite.
Apesar da existência de processos modernos de separação da gordu-
ra e de redução física da flora bacteriana através de ultracentrifugação
ou da adoção de filtração seletiva em membranas de ultima geração, a
depuração e desnatamento por “affioramento” ainda persistem na Itália,
por força da tradição e também pela dedicação dos queijeiros italianos a
princípios seculares da fabricação desses queijos. Um deles, por exem-
plo, reza que o leite para o Parmigiano Reggiano ou Grana Padano não
deve ser bombeado ou sofrer agitação violenta, sob pena de rompimento
da membrana lipoprotéica que recobre os glóbulos de gordura. Se
desprotegidos, podem sofrer o ataque de lipases naturais presentes no
leite cru ou mesmo de lipases microbianas, permitindo que se formem
ácidos graxos livres que podem alterar irremediavelmente o delicado
equilíbrio de sabor desses queijos de longa maturação.
A ação dessas lipases naturais do leite é extremamente rápida, devido ao
pH do meio (cerca de 6,65) e pode rancificar o leite em poucos minutos.
136
Durante muito tempo era corrente na Itália o uso de um conservan-

te no leite durante o período de “affioramento”, a formalina (formal-
deído a 37%). Há alguns anos este produto foi proibido e atualmente
usa-se lisozima, uma enzima natural que provoca a lise de células de
bactérias gram-positivas.
Pré-maturação do queijo à baixa temperatura
Recentemente, em estu-
dos feitos na Nova Zelândia
e na Holanda, comprovou-se
que a pré-maturação do queijo
a frio por algumas semanas
reduz sensivelmente o pro-
blema de estufamento tardio.
Os queijos seriam mantidos
por até seis semanas a 7oC
e depois transferidos para
a câmara de cura normal a
15oC. Há duas razões para
tal: primeiro, os esporos do
Clostridium tyrobutyricum
não são capazes de germinar
a 7oC ou menos, requerendo
9oC ou mais para se desen-
volver, e segundo porque,
neste período, o sal poderia
Butíricos podem ser combatidos mantendo-se queijos sob
frio por um período
se difundir para o centro do
queijo, aumentando a prote-
ção nesta região normalmente mais susceptível de apresentar o problema. Na
Holanda, queijos Gouda de 10 kg foram fabricados com leite propositadamente
contaminado com esporos de Clostridium tyrobutyricum e após 12 semanas
de cura, aqueles maturados inicialmente por quatro semanas a 7oC e depois
oito semanas a 15oC só apresentaram 28 mg de ácido butírico/kg de queijo e
nenhum estufamento, enquanto que aqueles maturados diretamente a 15oC
apresentaram estufamento e cerca de 362 mg de ácido butírico/kg de queijo.
Não se pode afirmar que estes resultados sejam aplicáveis inteiramente ao
queijo Prato (queijo menor e maturado sob vácuo, a 10-12oC ), uma vez que
o Gouda é maturado sem embalagem e se desidrata parcialmente durante
a cura, abaixando sua Aw (atividade de água), mas o tema é merecedor de
137
maior consideração. Obviamente, deve-se analisar as implicações logísticas

e econômicas de se manter o queijo por várias semanas a 7oC, o que implica
em maior gasto com energia, espaço físico e tempo de armazenamento.
Qualidade do leite e triagens
O combate mais eficiente ao estufamento tardio é executado a longo pra-

zo, pois é baseado na qualidade do leite, que deve ser produzido de maneira
a evitar a contaminação com esporos butíricos. Assim, o uso de silagem
em alguns países chega a ser proibido para animais cujo leite é destinado a
fabricação de queijos de maturação longa. O combate efetivo requer um bom
serviço de campo, com assistência e orientação ao produtor de leite, o que
geralmente inclui programas de pagamento pela qualidade. Trata-se de um
programa a longo prazo, que requer pessoal especializado e é dispendioso.
Os resultados são, geralmente, bons e são positivos para toda a linha de
produtos da fábrica, e não somente para a área de queijos.
Há controvérsias sobre o número mínimo de esporos que deveria estar
presente no leite em quantidade suficiente para causar o estufamento tardio
no queijo. Obviamente, como já mencionado anteriormente, a composição
do queijo e suas condições de maturação tem forte influência na inten-
sidade de manifestação do problema. Na França considera-se que, para
queijos de massa cozida (como o Emmental), menos de 200 esporos/litro
de leite não causariam o problema; até 500 esporos/litro os acidentes são
ainda raros; entre 500 e 2.000 esporos/litro os acidentes podem atingir
70% das fabricações, dependendo de suas condições; e que acima de 2.000
esporos/litro praticamente todas as fabricações são afetadas.
Como o leite se contamina, tanto com butíricos quanto com propiônicas
138
O leite é contaminado sobretudo no momento da ordenha; mesmo

que se utilize ordenha mecânica, o risco existe. Como os bacilos butí-
ricos são ingeridos pela vaca na alimentação (silagem ou outros), são
eliminados nas fezes, que se convertem no esterco, e este mais a poeira,
podem contaminar novamente a ração animal, o úbere e os utensílios
de ordenha, passando ao leite. É necessária uma higiene rigorosa no
momento da ordenha para combater o problema.
Um programa de triagem do leite pode ser feito usando-se o conhe-
cido teste VAS-PAR. O teste VAS-PAR é uma prova qualitativa que vem
sendo usada há muitos anos pela indústria queijeira como um meio
simples de se determinar a presença de esporos anaeróbicos, como
aqueles de bacilos butíricos no leite.
O teste é um bom instrumento de triagem do leite. Sua aplicação é mais
efetiva para se determinar se o leite de um determinado produtor, ou de uma
“linha” ou região, apresenta sistematicamente a presença de butíricos. Por isso,
deve ser aplicado regularmente durante muitos meses para que, com dados
históricos, se saiba que esta ou aquela região ou produtor de leite, produz, na
média, um leite mais propício para a elaboração de queijos com olhaduras. O
teste não pode ser encarado como uma garantia de que o leite estará isento
de butíricos, pois leva dois dias para apresentar resultados e até lá o leite já
terá sido utilizado pela fábrica. É mais um instrumento de avaliação histórica
sobre que leite e em qual região tem tendências a estar isento de butíricos.
O teste se baseia em dois princípios básicos:
a) O leite é aquecido a 80oC por 10 minutos e assim somente micror-

ganismos termoresistentes e esporulados eventualmente presentes
poderiam sobreviver.
b) A mistura de vaselina e parafina, após seu derretimento, consti-
tui um tampão no tubo de ensaio que torna o meio anaeróbico. Dessa
maneira só podem crescer microrganismos anaeróbicos, como o
Clostridium tyrobutyricum.
O teste é simples e pode ser feito da seguinte maneira:
1 - Em um tubo de ensaio esterilizado colocar 1g de vaselina e 1g

de parafina.
2 - Adicionar 10 ml do leite a ser testado.
3 - Aquecer em banho-maria a 80oC e manter por 10 minutos.
4 - A mistura parafina + vaselina se funde e sobe à superfície.
5 - Resfriar em água corrente a 37oC.
139
6 - Forma-se um tampão sólido à superfície do leite.

7 - Incubar a 37oC por 48 horas.
8 - Observar os tubos e avaliar os resultados:
- POSITIVO (presença de bacilos butíricos): há formação visível

de gás e o tampão se apresenta deslocado para cima.
- NEGATIVO (ausência de bacilos butíricos): não há formação de
gás e o tampão permanece na posição original, sem deslocamento.
Peróxido de Hidrogênio
O uso de Peróxido de Hidrogênio não é permitido na maioria dos países

latino-americanos, incluindo o Brasil, devido à má qualidade do produto dis-
ponível, que conteria metais pesados, como o chumbo. Nos Estados Unidos,
o peróxido é autorizado para queijos de maturação mínima de 60 dias e tem
que ser produzido por eletrólise do ácido sulfúrico, o que evita a presença de
metais pesados. Após o uso, é decomposto pela adição de catalase ao leite.
O produto é efetivo contra os bacilos butíricos, no processo conhecido
como “cold pasteurization” e as doses são altas, podendo chegar a 40 ml do
peróxido de hidrogênio concentrado, a 110 volumes de O2 ( 30 a 35% ), por
100 litros de leite. Quando o produto é adicionado ao leite cru, após algumas
horas é eliminado pela própria catalase presente no leite cru, assim:
H2O2 +Catalase ½ O2 + H2O
Entretanto, muitos autores indicam que o uso do peróxido tende

a provocar alterações na estrutura do caseína, mudando a textura do
queijo, podendo ainda causar sabor anormal e, com freqüência, de
“queimado”. Portanto seu uso não é muito recomendável do ponto de
vista técnico, sem mencionar os aspectos legais e sanitários.
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA POR LEVEDURAS
Características
Este tipo de fermentação pode se manifestar em queijos semi-duros em-
balados em bolsas plásticas impermeáveis, como o queijo Prato e similares,
ou em queijos como o Minas Padrão embalados pelo mesmo sistema.
O problema se apresenta como uma nítida produção de gás entre o queijo
e a sua embalagem. A bolsa plástica estufa, com intensidade variável, mas o
queijo nem sempre apresenta produção interna de gás. Quando observado
140
contra uma fonte luminosa, o perfil do queijo se apresenta geralmente normal,

em contraste com a embalagem estufada. Quando a embalagem é perfurada,
o gás que escapa geralmente apresenta um odor frutado ou de levedo.
Fermentação alcoólica pode produzir gás também
Este defeito está relacionado à presença de leveduras na casca do

queijo, por exemplo, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae,
Debaromyces hansenii e Torulopsis sphaerica, entre outras. Estas
leveduras podem contaminar o ambiente e, sobretudo, a salmoura.
Quando o queijo passa pela salga em salmoura, devido à diferença de
pressão osmótica entre o queijo e a solução de sal, há uma razoável
liberação de soro no meio. Assim, a salmoura sempre contém lactose,
que permanece na superfície do queijo durante sua secagem e posterior
embalagem. Durante a maturação ocorre uma fermentação alcoólica
sobre a lactose, com produção de etanol, ácido acético, gás carbônico,
etc. Da reação do ácido acético com o etanol resulta o acetato de etila,
bastante volátil e que confere um odor de fruta fermentada ao gás.
Algumas leveduras dos gêneros Debaromyces, Sacharomyces e

Kluyveromyces podem ainda se desenvolver no interior de queijos
logo após o término da fabricação e fermentar resíduos de lactose,
produzindo gás e pequenas aberturas na massa, especialmente
se a fermentação lática apresenta algum tipo de inibição e é mais
lenta. Se a contaminação é muito intensa (ambiente da sala de
fabricação e salmouras) o queijo pode apresentar buracos irregu-
lares maiores e sabor de fruta típico devido à produção de álcoois,
aldeídos e esteres.
141
Esse tipo de fermentação e estufamento não acontece com fre-

qüência em queijos maturados, pois depende da presença de lactose.
Tendem assim a se manifestar mais em queijos frescos e, mesmo assim,
não é tão freqüente.
Prevenção e combate
O problema deve ser combatido através de medidas preventivas de

higiene, como a pulverização periódica de soluções de cloro (500 ppm)
nos ambientes de embalagem de queijos e o tratamento periódico da
salmoura para evitar proliferação intensa de contaminantes.
A salmoura deve apresentar-se limpa e de coloração esverdeada e não
pode apresentar depósitos estranhos no fundo. Freqüentemente, obser-
vam-se salmouras com um depósito cinzento viscoso e escorregadio no
fundo, sinal de que não são trocadas ou recuperadas (por fervura e filtra-
ção) há muito tempo. É uma fonte segura de contaminações diversas. A
salmoura pode ser pasteurizada e filtrada regularmente ou fervida a cada
quatro meses para se promover uma depuração física e microbiológica. A
cada 15 dias, dependendo da intensidade de uso da salmoura, esta deve
ser tratada por cerca de 18 horas com uma solução de cloro (hipoclorito
de sódio 10%) à base de 500 ml/1.000 l, ou peróxido de hidrogênio 110
volumes (cerca de 35%) à base de 300 ml/1.000 l de salmoura. Em
qualquer dos casos não poderá haver queijos na salmoura no momento
do tratamento. Deve ser evitado o uso de redutores alcalinos na sal-
moura, como o hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio ou óxido de
cálcio e o pH deve ser mantido em níveis similares aos do queijo que
está sendo salgado. Geralmente na salmoura nova ajusta-se o pH com
solução de ácido clorídrico e, a partir daí, o mesmo tende a se estabi-
lizar, mesmo que haja um aumento na acidez titulável (normalmente,
devido à produção de ácido lático, um ácido orgânico fraco, de baixo
poder de dissociação e, portanto, sem grande poder de deslocamento
do pH). Adicionar sempre 0,5% de cloreto de cálcio à salmoura recém-
preparada, para evitar a formação de casca “escorregadia”.
142
CAPÍTULO 8
PRINCIPAIS DEFEITOS DOS

QUEIJOS DE ESTILO SUIÇO
Os queijos de estilo suíço são susceptíveis de apresentar uma série

de defeitos, considerando suas características finais. Estes defeitos
serão mais freqüentes quando a qualidade do leite deixar a desejar,
como ocorre, de maneira geral, em países tropicais. Pode-se dizer
que os queijos com fermentação propiônica são os de elaboração mais
complicada, devido às complexas exigências da flora propiônica, tanto
no tocante à qualidade bacteriológica do leite quanto aos parâmetros
que regem seu crescimento no queijo. Assim, os defeitos aqui descri-
tos são conseqüências dessa complexidade e nem sempre podem ser
elucidados ou descritos com grande precisão.
Fermentação butírica
O tema já foi amplamente discutido anteriormente e é reenfatizado aqui.
É provavelmente o defeito mais sério e mais comum observado na fabricação
do Emmental em países tropicais. É causado principalmente pela presença
de Clostridium tyrobutyricum, mas pode ser causado também por Clostridium
butyricum ou Clostridium sporogenes
(que causa putrefação localizada).
A gravidade do problema reside
no fato de que C. tyrobutyricum é
termo-resistente (esporulado resiste
à temperatura de pasteurização do
leite) e encontra no queijo Emmental
excelentes condições para cresci-
mento, tais como:
- abundância de lactato, seu

substrato para a formação de
hidrogênio e gás carbônico. Queijo deformado pela fermentação butírica
143
- pH não muito ácido (5,2-5,5).

- baixo teor de sal.
- condições de anaerobiose.
- excelente temperatura de crescimento quando o queijo vai para a
“câmara quente” a 20-22oC.
- baixo teor de nitratos e nitritos (que nem sempre são usados na
fabricação do Emmental).
A flora butírica compete com a flora propiônica pelo lactato e pro-

duz hidrogênio, gás carbônico e ácido butírico, além de outros com-
postos; como resultado, o queijo apresenta olhaduras irregulares ou
verdadeiros buracos de aspecto anormal e o sabor tende a râncido ou
ligeiramente pungente, desagradável.
O melhor recurso para se evitar a fermentação butírica é a utilização
de leite de boa qualidade bacteriológica. Outros recursos podem ser
empregados (como a degerminação em centrífugas ou a microfiltração
do leite em membranas especiais, sob alta pressão) mas nem sempre são
viáveis nas condições econômicas, industriais e culturais de países em
desenvolvimento. Assim, no Brasil, a fabricação de queijos de estilo suíço
é irregular do ponto de vista da qualidade. Em certas regiões do País
(como no sul do estado de Minas Gerais, uma área mais montanhosa e
de clima mais ameno) observa-se que há maior facilidade de obtenção de
queijos de qualidade satisfatória, devido, não somente ao leite de melhor
padrão microbiológico, mas também à presença freqüente de uma flora
propiônica natural no leite. Tem também uma importante influência posi-
tiva o fato de que, na região sul de Minas, ainda é habitual o uso de ejetor
de vapor para pasteurizar o leite, o que pode ser caracterizado mais como
uma termização que preservaria a integridade da flora propiônica natural,
além de lavar mais a massa e torná-la bem menos ácida.
Para combater o estufamento tardio tem sido muito empregada uma
enzima, a lisozima, que é extraída da clara de ovo e é capaz de impedir a
germinação de esporos do Clostridium diminuindo ou eliminando completa-
mente o defeito, dependendo do nível de contaminação inicial do leite. Outro
recurso freqüentemente utilizado é o chamado tratamento peroxi-catalase que
emprega o Peróxido de Hidrogênio para destruir a flora butírica e a enzima
catalase para eliminar os resíduos do peróxido do leite, mas que ainda não é
regulamentado em muitos países, sendo proibido inclusive no Brasil.
Trincas ou rachaduras
Este defeito se caracteriza pelo aparecimento de diversas trincas
ou rachaduras na massa do queijo, geralmente distribuídas horizontal-
144
mente ou ligeiramente inclinadas.

A trinca, comumente, é o resultado
da falta de resistência da massa à
tensão provocada pela formação
de gás no queijo. É um defeito ob-
servado com freqüência no queijo
Suíço e seu surgimento está rela-
cionado a diversos fatores:
- Quando a massa não apre-

senta elasticidade suficiente para
suportar a formação de gás, que é
seguida de sua saturação na água
e subseqüente surgimento na for-
ma de olhadura (o que distende a
massa do queijo), o queijo tende
a trincar-se; isto poderá ocorrer
quando o queijo for levado para a
câmara a 20oC mas não apresenta
ainda um índice de proteólise sufi- Queijo de textura “curta” e muito trincado
ciente (cultura de baixa atividade,
excesso de sal, antibióticos ou bacteriófagos) ou mesmo se o queijo
for levado precocemente para aquela câmara. Pode ocorrer também se
o queijo estiver demasiado seco (teor de umidade muito baixo). Mais
raramente, o defeito poderia ser causado por cepas propiônicas que
são capazes de crescer à baixa temperatura.
É interessante notar que, na prática, queijos tipo Bola (de cerca de
1,7 kg) são muitas vezes curados diretamente na “câmara quente”,
sem passar por duas a três semanas de câmara fria e apresentam boas
olhaduras, sem trincas. Especula-se que, por seu tamanho menor, o
queijo apresente uma melhor e mais
rápida difusão do sal e assim mature
um pouco mais rápido, conferindo
uma “elasticidade precoce” à massa.
- A causa mais freqüente para a

formação de trincas tem sido atribu-
ída à desmineralização excessiva da
massa durante a fabricação do queijo;
durante a maturação, o queijo não
apresentaria cálcio em quantidade Pequenas trincas ao lado de olhaduras no
suficiente para conferir à massa a queijo de estilo Suíço
145
plasticidade necessária para suportar o surgimento de olhaduras (diz-se

que a massa do queijo é “curta”). Diversos fatores podem influenciar a
desmineralização da massa: um deles é o excesso de lactose deixado
nos grãos ao final da elaboração, que é convertida para ácido lático na
prensa (queijo com ponto mole ou mesmo com grão “marmorizado”, o
que leva a um ponto “falso”, aparentemente firme). Quando se trabalha
com leite ácido, o risco é óbvio; se a coagulação se prolonga dema-
siadamente, aumenta a formação de ácido durante a elaboração; o
mesmo poderá acontecer se a massa é mantida por um tempo pro-
longado na faixa de temperatura ideal para o fermento termofílico
(entre 40 e 45oC - o cozimento
deve ser feito a 50-55oC). Um
recurso comumente adotado
para evitar produção excessi-
va de ácido é a delactosagem
pela adição de água ao leite
antes da adição do fermento
ou mesmo ao soro durante a
elaboração (por volta de 20
a 25% de água). Na Suíça, é
comum a adição de cerca de
Massa desmineralizada, sem cálcio: trincas
20% de água ao leite do queijo
Emmental, para controlar o pH e a desmineralização da massa.
Estima-se que, em condições normais de elaboração, o soro es-
correndo da prensa após duas horas não deveria apresentar acidez
superior a 25oC e o pH do queijo 24 horas após a elaboração deveria
ser superior a 5,25-5,30 (valores inferiores indicam excesso de acidi-
ficação e desmineralização).
- Se o queijo é mantido por um tempo muito prolongado na câmara

a 20-22oC, poderá haver formação excessiva de gás e olhaduras, com
eventual aparecimento de trincas. É importante também que a primeira
fase da maturação ocorra a 10-12oC (ou mesmo em temperaturas ligei-
ramente inferiores), já que temperaturas superiores podem estimular
a formação precoce de gás, que se dissolve na água nesta fase, mas
surge como olhadura já no início do período na câmara a 20-22oC.
- A relação caseína/gordura é muito impor tante e deve ser

ajustada de maneira a permitir a obtenção de queijo com 45% de
gordura no extrato seco. Um excesso de gordura pode levar a
corpo e textura defeituosos, com formação de trincas. De prefe-
rência, o queijo deve manter um teor de umidade no extrato seco
146
desengordurado (UESD) entre de 53-55%; o tipo de alimentação do

animal poderia ter uma influência também; quanto maior o teor de
ácidos graxos insaturados (índice de iodo mais alto) na gordura,
mais macio tende a ser o queijo.
- Se antes e durante o período de

formação de olhaduras os queijos
são mantidos em câmaras com umi-
dade relativa do ar muito baixa, pode
ocorrer um ressecamento excessivo
da casca, que faz com que o queijo
tenha seu volume ligeiramente redu-
zido; a casca muito grossa não tem
flexibilidade e a pressão exercida por
ocasião da formação de olhaduras Trincas podem se manifestar no meio
da olhadura
pode provocar trincas.
- A formação de olhaduras requer que a massa apresente uma certa

elasticidade, que é relacionada com o teor de cálcio, umidade, gordura
e também com o grau de proteólise do queijo. Ao final do período do
queijo na câmara a 20-22oC para a formação de olhaduras (de 20 a 40
dias), os queijos são levados a uma câmara a 10-12oC onde a maturação
se completa (geralmente um período total de 90 a 120 dias). Nesta
fase final, a massa é lentamente proteolisada, adquirindo sua textura
fina típica. A formação de olhaduras nesta fase é indesejável, já que a
massa não teria mais a elasticidade necessária para suportá-las e trin-
cas seriam formadas mas, normalmente, isto não ocorre; entretanto,
a fermentação secundária, já discutida anteriormente, pode ocorrer
neste período, sobretudo se a flora propiônica contiver cepas capazes
de se desenvolver a baixas temperaturas. Demonstrou-se que algumas
raras cepas de bactérias propiônicas que crescem a 3,8oC são capazes
de causar fermentação secundária e trincas em queijos maturados por
três a seis meses.
Já foi discutido anteriormente o papel desempenhado por

Lactobacillus helveticus na fermentação secundária, sobretudo
se este bacilo estiver aliado a uma cultura propiônica com alta
atividade de aspar tase.
Outros estudos especulam que a proteólise mais avançada nesta
fase não seria a causa das trincas quando ocorre a fermentação se-
cundária; o problema estaria ligado à diminuída permeabilidade da
casca e à firmeza da massa em temperaturas mais baixas. A qualidade
147
bacteriológica do leite parece influenciar também. A contaminação

com Streptococcus faecalis pode levar à descarboxilação de aminoá-
cidos como tirosina e arginina, com formação de gás carbônico na
fase final da maturação.
Queijo cego ou com poucas olhaduras

O defeito se caracteriza pelo número muito reduzido de olha-
duras ou sua completa ausência. Estaria relacionado com os
seguintes fatores:
- cultura propiônica de baixa atividade

- queijo com excesso de sal
- queijo com excesso de nitrato ou nitrito
- Presença de antibióticos no leite
- Ausência de casca (alta porosidade, escape de gases)
- Queijo isolado em câmara vazia (ressecamento excessivo )
- Queijo com pH muito baixo (talvez a causa mais freqüente do problema).
- Excessiva compactação
do bloco, dificultando o apa-
recimento de micro-núcleos
(a clarificação excessiva do
leite removeria certos com-
ponentes que auxiliariam na
formação destes pontos).
- Manutenção do queijo
em baixas temperaturas,
inapropriadas para fermen-
tação propiônica.
- Qualquer queijo com Queijos com poucos olhos e mal distribuídos
olhaduras que for embalado
a vácuo, sob alta pressão, pode ter a produção de gás e de olhos pre-
judicada, especialmente em formas de porte menor.
Com o advento das culturas propiônicas super-concentradas, que

mantêm atividade permanente, tornou-se mais fácil evitar os problemas
provocados pelas dificuldades de propagação e manutenção de ativida-
de e altas contagens em culturas propiônicas repicadas.
Por razões ainda não muito claras, em países como a Suíça evita-se
ao máximo a centrifugação do leite para elaborar o Emmental, sob o
risco do queijo apresentar bem menos olhaduras. A força centrífuga
removeria bactérias propiônicas do leite.
148
Deterioração interna
O defeito é caracterizado pelo apa-
recimento de zonas esbranquiçadas e
amolecidas no interior da massa, que
apresentam odor e sabor desagradáveis.
O defeito é causado pela presença de Queijo com putrefação interna:
Clostridium sporogenes, que é esporulado e pontos esbranquiçados
anaeróbico. O crescimento deste germe é
facilitado quando o pH do queijo se apresenta mais elevado. O excesso
de aquecimento é uma causa freqüente deste problema: quando ocorre
aglomeração de massa nos cantos do tanque, estes aglomerados são
superaquecidos, destruindo a flora termofílica e ativando os esporos,
o que facilitaria sua germinação no queijo mais tarde, nestas áreas de
pH mais alto.
Este é um defeito de fácil reconhecimento, sobretudo pelo forte
odor de massa putrefata, de evidente coloração esbranquiçada se
destacando na massa.
Quando o problema se apresenta na casca do queijo, isto é, em ae-
robiose, pesquisas recentes indicam que o problema pode ser causado
por dois microrganismos, Acinetobacter calcoaceticus e Pseudomonas
cepacia, aeróbicos estritos, ambos destruídos pela pasteurização. Estes
microrganismos produzem um intensa putrefação superficial, seguida
de forte odor à substância podre. Um dos componentes encontrados
foi o dimetil disulfeto. Trata-se
de uma contaminação ambiental,
originária da salmoura (crescem
em até 7% de sal) ou de tábuas
muito úmidas das câmaras de
maturação. O problema é mais
típico em queijo Emmental cuja
casca não foi secada adequada-
mente, ou em partes onde o teor
de sal é mais baixo. Se o queijo
é embalado a vácuo, o problema
não se manifesta. Putrefação causada por butíricos: mau odor
Má distribuição de olhaduras
A característica deste defeito é formação das olhaduras com maior
concentração em um lado do queijo do que no outro. A causa deste
defeito parece estar relacionada com a formação de um gradiente
149
muito extenso de pH e acidez no queijo durante a prensagem; além

disso,o problema parece ser influenciado também pela distribuição
desuniforme de pressão na prensagem ou pela presença de grãos de
coalhada maiores ou aglomerados, já que as regiões do queijo com
o defeito são sempre mais úmidas e com menor teor de sal. Com o
abaixamento muito rápido da temperatura durante a prensagem, as
camadas externas do queijo tendem a se acidificar menos (trata-se de
uma flora termofílica) e a reter mais umidade. O defeito pode ser con-
trolado pela obtenção de grãos de coalhada de tamanho regular, sem
formação de aglomerados, prensagem uniforme e uma queda muito
rápida na temperatura do queijo durante a prensagem.
Há que se observar bem o sistema de prensagem dos queijos para
evitar que sua face superior não se resfrie antes de ser prensada e,
depois, que esteja de fato bem prensada, sem que a tampa da fôrma
impeça, por acidente, a boa distri-
buição de pressão. Viragens mais
freqüentes da massa são muito
importantes, sobretudo na primeira
hora, quando a massa ainda mantém
mais calor. Por isso, o ambiente da
sala de prensa deve ser mantido com
temperaturas entre 25 e 30oC, em
especial na época do inverno.
Em certos sistemas, a massa é
bombeada do tanque para a pré-
prensagem ou diretamente para
as fôrmas, para a prensagem. De-
pendendo do tipo de bomba ou da
turbulência provocada, pode haver
uma forte incorporação de ar na mis-
tura massa-soro, que se converte em
bolhas no interior da massa. Nos
processos mais modernos, olhos
Olhaduras mal distrbuidas , concentradas irregulares são evitados pela pren-
em uma parte do queijo
sagem a vácuo da massa, em uma
“campana” (tipo sino) fechada.
Umas das causas freqüentes da má distribuição de olhaduras
no queijo Emmental é o teor de sal desigual em certas áreas do
queijo; este fenômeno poderia ser causado quando o queijo não é
totalmente submerso na salmoura durante a salga (ou permanece
o tempo todo numa posição só, sem ser virado ou sem receber uma
camada de sal na face superior, que não tem o mesmo contato que
150
as outras faces do queijo têm com a solução salina). Esta região

terá menor teor de sal e maior teor de umidade, o que favorecerá a
fermentação propiônica e, sob certas condições, o surgimento de
inúmeros olhos de tamanho pequeno.
Concentração periférica de mini-olhaduras

É uma variação do defeito apresentado anteriormente, que é carac-
terizado pela presença normal de olhaduras no queijo, porém com uma
concentração de inúmeras olhaduras pequenas numa faixa próxima à
periferia do queijo e quase sempre de um lado só. Está relacionado com
a formação de aglomerados de coalhada ao final da agitação ou com a
adição à massa de grãos (mais soltos ou de temperatura mais baixa)
que não foram pré-prensados no tanque normalmente.
O excesso de “finos” na coalhada pode também causar este proble-
ma. “Finos” têm tamanho muito mais reduzido do que os grãos normais,
e secam-se mais e mais rapidamente, decantando primeiro no fundo do
tanque, na hora da pré-prensagem. Porém, não apresentam a mesma
coesividade, e podem formar pequenas aberturas em uma das faces
do queijo, mais tarde.
Durante a enformagem dos
blocos de coalhada, a tentativa
de se acrescentar pequenos
pedaços que sobraram do
corte de outros blocos, quase
sempre resulta no apareci-
mento deste defeito. O resfria-
mento da massa em contato
com a tampa da fôrma durante
a prensagem pode causar o
problema também.
Se o queijo não é prensado
Mini-olhaduras concentradas na região
adequadamente, a presença de
periférica do queijo
água livre entre os grãos pode
provocar também problemas de aberturas pequenas na região periférica
(olhaduras mecânicas); durante a salga em salmoura, o queijo perde
soro e se há um excesso deste entre os grãos, sua remoção favorece
o surgimento destes olhos irregulares pequeninos.
Qualquer fenômeno ou fator que resulte em uma região do queijo
com teor mais alto de água, pode provocar a formação dessas olhaduras
periféricas, pois o gás produzido não chega a saturar a massa suficien-
temente para formar olhos grandes e se distribui em numerosos olhos
151
pequenos devido à provável existência de um excesso de micro-núcleos

nesta região do queijo.
Olhaduras deformadas
As olhaduras do queijo devem se apresentar arredondadas. Even-
tualmente, alguns queijos poderão apresentar olhaduras de formato
completamente irregular, como por exemplo:
- Olhaduras “amassadas”: uma

olhadura que aparentemente era
redonda, se apr esenta quase
que “fechada” como se tivesse
sido amassada por pressão; este
defeito é causado por queijo que
se apresenta excessivamente
macio (excesso de umidade ou
excesso de gordura no extrato
seco). Tão logo ele retorne da
“câmara quente” (20-22 oC) para
Queijo com olhaduras deformadas
a câmara fria a fim de completar
a maturação, a pressão exercida sobre o queijo provoca defor-
mação das olhaduras.
- Olhaduras “dobradas”: as causas são as mesmas do problema de

olhaduras “amassadas”, mas o defeito é ainda mais severo, parecendo
ocorrer em queijos com grande número de olhaduras. Nestes casos,
uma olhadura parece emendar-se à outra e “dobram-se” juntas, como
se fossem folhas de repolho entrelaçadas.
- Olhaduras deformadas em geral: se o queijo não apresenta um

corpo firme, tende a distender-se ou achatar-se e, nesses casos, a
olhadura muda seu formato na mesma direção. Não há fundamento,
entretanto, na antiga crença de que, se o queijo de estilo suíço não
for virado freqüentemente na fase de formação de olhaduras, estas
tenderão a se acumular na metade superior.
Muitas olhaduras, porém pequenas

É um defeito bastante comum e parece estar relacionado tam-
bém ao teor de umidade do queijo. A olhadura resulta da super-
saturação do gás na água do queijo e quando há um excesso de
152
umidade, há maior dificuldade de saturação e os resultados são

muitos olhos, porém pequenos.
Olhaduras numerosas e muito pequenas
Porém a causa mais provável seria um excesso de micro-núcleos na

massa do queijo, o que faz com que esta tenha muitos pontos frágeis,
onde pode “brotar” uma olhadura. O grande número de micro-núcleos
pode ser causado por uma série de fatores como, por exemplo, a incor-
poração de ar ao leite e à massa, o bombeamento do leite, a presença
de resíduos microscópicos de sujidades que carregam ar ao interior
do queijo,a formação de espuma, deficiências de prensagem etc.
Defeitos de coloração
Diversos defeitos de coloração
podem afetar os queijos de estilo
suíço, dentre os quais se destacam
os seguintes:
1 - Bicoloração
É caracterizado pelo aparecimen-

to de uma zona esbranquiçada em Queijo com bicoloração: laterais esbranquiçadas
153
toda a periferia do queijo, contrastando com o interior de cor amarelo-

palha normal. O defeito está relacionado com a prensagem do queijo a
temperaturas elevadas (53-54oC), durante a qual ocorre uma exudação
de gordura na periferia. O defeito seria mais notável nas épocas do ano
em que as pastagens conferem, na alimentação do animal, maior teor
de carotenóides ao leite (aumentaria o contraste de cor). O defeito pode
ser evitado pelo ligeiro abaixamento da temperatura de prensagem e
uso de panos umedecidos (panos secos agravariam o problema) para
auxiliar na formação da casca.
O defeito também pode estar relacionado a uma ausência de pro-
teólise na região periférica, causada por excesso de sal. Se o queijo
passa “quente” à salmoura, há uma absorção rápida demais de sal e
a fermentação é inibida, pois quando o queijo é resfriado, a difusão
do sal torna-se mais lenta na região
da casca, ocorrendo o mesmo com
a proteólise. Como no meio do
queijo quase não tem sal, a proteó-
lise avança bem mais rapidamente,
sobretudo se ele for mais cedo
para a “câmara quente”. Assim, o
meio vai se tornando amarelado,
enquanto que a casca permanece
mais esbranquiçada.
Bicoloração interna: causas não são definidas Este defeito pode se manifes-
tar de for ma mais grave, mas
muito mais rara, quando a bicoloração ocorre de forma irregular
no interior do queijo curado, por causas ainda não esclarecidas.
Ao cor te, obser va-se na massa zonas mais claras e escuras (mais
amareladas), sem um divisão nítida entre elas. Não há notável
variação de pH ou de sabor, apesar de que as zonas mais cla-
ras aparentem estar menos maturadas (mais proteólise numa
área, sempre faz com que esta se apresente mais amarelada).
A má distribuição de sal poderia provocar tal problema, mas
isso raramente ocorreria num queijo salgado em salmoura e de
maturação já avançada.
2 - Pontos marrons (internos)
Esse problema só aparece no interior do queijo, na forma de diversos

pontos de cor marron ou avermelhada. É causado pela contaminação
do leite com Propionibacterium rubrum. Não é um defeito comum e
está relacionado à presença dessa espécie no leite cru.
154
3 - Coloração rosada (casca)
Este defeito é mais comum em queijos Parmesão, mas pode mani-

festar-se também no queijo Suíço, na forma de uma mancha rosada na
casca. O fenômeno é causado por algumas cepas de bactérias propiôni-
cas e estaria associado ainda com mudanças no potencial de oxi-redução
do queijo. Aminoácidos instáveis como a tirosina, podem ser oxidados,
formando melanoidinas, de cor rosada ou avermelhada.
Poderia ser causado também por excesso de nitritos na salmoura ou
mesmo na água industrial, que se acumulariam na casca do queijo, pro-
vocando reações com certos aminoácidos e dando origem à cor rosada. A
presença de pontos rosados ou avermelhados internos se deve freqüente-
mente à contaminação com outra variedade de bactérias propiônicas,como
o P. rubrum, que é capaz de produzir pigmentos com esta coloração.
4 - Pontos brancos
Poderão ocorrer em queijos submetidos à longa maturação e estão

relacionados com o acúmulo de D(-) lactato de cálcio, que é de baixa
solubilidade na água. Não é um defeito comum e, se aparecer, certa-
mente seria em queijos mais ácidos e mais secos, onde a maior presença
residual de ácido lático permitiria a racemização que daria origem à
forma menos hidrosolúvel do ácido lático, a forma D(-). O assunto já
foi discutido em detalhes anteriormente.
Formação de sabor amargo

As causas do aparecimento de sabor amargo nos queijos de estilo
suíço são basicamente as mesmas encontradas para outros tipos. Não
é um defeito comum nesta qualidade de queijo, como também não o
é no Parmesão (as altas temperaturas de cozimento tendem a reduzir
o teor residual de coalho ativo no queijo). A presença de Streptococcus
faecalis var. liquefaciens tem sido freqüentemente associada com o
problema de sabor amargo nos queijos de estilo suíço, tratando-se ba-
sicamente de um problema de qualidade do leite. O uso de coalho de
boa qualidade, na dosagem correta, ajuda a prevenir o aparecimento
de sabores amargos.
Olhaduras irregulares (rugosas)

- Essas olhaduras não-lisas ou rugosas podem se manifestar
com alguma freqüência; no caso, o queijo apresenta olhaduras
155
Olhadura com rugosidade interna

arredondadas, mas com interior não-liso, ou seja, com relevân-
cias ou como se estivessem ligeiramente enrugadas (“nutshell
eyes”). Este defeito está relacionado com falta de elasticidade
na massa, que tanto pode ser causado por excesso de acidez e
desmineralização (excesso de umidade, massa não-lavada), como
por excesso ou carência de gordura, ou ainda, teor de umidade
muito baixo.
Mesmo que a massa tenha suficiente cálcio, sua elasticidade pode
ser comprometida pela falta de gordura ou de umidade, fazendo com
que o interior da olhadura se apresente “enrugado”.
O teor de gordura muito alto parece ser uma das causas mais fre-
qüentes. A massa torna-se mais macia e, quando na “câmara quente”,
a gordura tende a se separar incipiamente no interior da olhadura em
formação, tirando seu brilho e tornando-a mais rugosa.
Olhaduras acumuladas e misturadas

É um defeito bastante comum nos queijos com fermentação propiôni-
ca. Ao corte, observa-se que os olhos se superpõem e estão uns dentro
dos outros, se aprofundando e se confundindo na massa do queijo, de
forma desordenada e irregular. Observações práticas indicam que o
problema pode estar relacionado a:
156
1 - Fermentação propiônica
muito rápida: pH alto demais,
ou queijo com teor de sal muito
baixo.
2 - Excesso de bactérias
propiônicas no leite: por adição
exagerada de cultivo propiô-
nico ou, com mais freqüência,
pela alta presença eventual de
microrganismos propiônicos
naturais no leite cru.
Olhaduras que se formam umas dentro das outras
3 - Queijos com excesso de micro-núcleos ou com estes concentrados

num ponto da massa: sujidades físicas arrastadas para a coalhada ou
incorporação excessiva de ar no leite ou massa.
4 - Temperatura muito alta na “câmara quente”, levando a um excesso

da fermentação propiônica
Ausência de sabor típico

O sabor dos queijos com fermentação propiônica é tipicamente
suave, muito pouco salgado e ligeiramente adocicado. Alterações de
sabor podem ocorrer devido à presença de butíricos, por exemplo,
ou coliformes, ou ainda bactérias psicrotróficas. A ausência de sabor
típico seria a inexistência do sabor adocicado ou à nozes ou avelã tão
comumente descritos para o queijo Emmental.
Estaria relacionado a vários fatores:
1 - Fermentação propiônica incipiente (baixo teor de ácido propiônico no

queijo), provocada por qualquer fator que impeça seu desenvolvimento, como
a manutenção do queijo em baixa temperatura por períodos prolongados, ou
sem “câmara quente”. Poderia ainda estar ligado a problemas de pH baixo
demais ou contagens insuficientes de bactérias propiônicas no leite.
2 - Queijo com teor de sal um pouco mais elevado: ainda que o queijo
não se apresente necessariamente salgado, um teor de sal mais alto (por
exemplo, acima de 1,0-1,2%) já seria suficiente para “mascarar” o sabor li-
geiramente adocicado típico causado pela presença do ácido propiônico.
3 - Queijo com período de maturação insuficiente ou incompleto.
157
Olhaduras mecânicas
Olhos mecânicos em quei-
jos geralmente se devem a
problemas de prensagem
deficiente ou de incorporação
(oclusão) de ar na massa,
durante a pré-prensagem. A
incorporação de ar pode ser
causada pela ausência de soro
cobrindo a massa durante a
pré-prensagem ou a agitação
excessiva dos grãos expostos
Queijo com aberturas irregulares, inclusive mecânicas
ao ar. O resfriamento rápido
da massa durante a prensagem final também pode impedir que os
grãos se soldem bem.
A prensagem rápida, com as pressões corretas, evita o resfriamento da
massa e facilita a expulsão do soro intersticial, permitindo que os grãos
se soldem, formando uma massa compacta e sem olhos mecânicos.
158
CAPÍTULO 9
TECNOLOGIA BÁSICA DE
ELABORAÇÃO DE ALGUNS
QUEIJOS COM OLHOS
Há vários caminhos para se obter um queijo com as características

desejadas, pois a escolha dos fermentos, os passos da fabricação e o
esquema de maturação devem levar em consideração a região onde se
elabora o queijo, a qualidade do leite e, de igual importância, as expec-
tativas do consumidor. Nem sempre um queijo com o mesmo nome do
original, elaborado em um local distante, tem que apresentar exatamente
as mesmas características, pois é de grande importância considerar os
hábitos de consumo locais. É de fundamental importância entender bem o
que faz com que o consumidor recuse ou aceite um queijo, independente
de seu preço final. De posse deste entendimento o queijeiro pode ajustar
sua tecnologia de forma a elaborar um produto que, mesmo um pouco
distante de seu similar original em outros países, tem muito mais chance
de agradar aos consumidores e compradores locais desse produto.
Assim, ao apresentar essas tecnologias básicas, esses preceitos
devem ser levados em conta. Adaptações são necessárias e portanto,
a flexibilidade na descrição e adoção dos processos são naturais.
Queijos de estilo suíço (Emmental)
Introdução
Em muitos países latino-

americanos elaboram-se quei-
jos de estilo suíço, mas a
denominação conferida ao
produto quase sempre não
corresponde ao original suíço.
É o caso do Gruyère no Brasil,
ou do Gruyerito, na Argentina,
que, na realidade, nada têm
159
a ver com o famoso Gruyère suíço, pois são verdadeiros Emmental

de porte pequeno. Não há nada de errado nisso, considerando as
razões comerciais de cada país e de cada empresa. A tecnologia aqui
descrita é adaptada às condições latino-americanas de trabalho e o
queijo resultante será suave, como é uma exigência dos mercados
locais. Quanto à denominação do queijo, corresponde muito mais a
um Emmental, pois não há tratamento de casca com “la morge” ou
“smear” (Brevibacterium linens) e o queijo teria muitas olhaduras de
bom tamanho e sabor suave e algo adocicado.
Composição média esperada (maturado)
Parâmetro Composição
Umidade 35-37%
Sólidos Totais 63-65%
Gordura 28-31 %
Gordura no Extrato Seco 43-49%
Sal 0,6 – 0,8 %
pH 5,2-5,4
Processo básico de elaboração
- Selecionar o melhor leite que for possível, evitando leites de vacas

sabidamente alimentadas com silagem e dando preferência aos de vacas
no pasto. Se possível, evitar o uso de leite refrigerado ou mantido a frio
em silos, ou seja, usar leite fresco, do dia.
- Fazer uma rigorosa seleção do produto na recepção da fábrica.
O teste VAS-PAR (teste simples de laboratório, que permite detectar
presença de esporulados anaeróbicos no leite) deve ser um dos crité-
rios para a seleção prévia (com base num histórico de vários meses de
observação e análise rigorosa).
- Outras provas podem e devem ser usadas em conjunto para selecio-
nar o melhor leite: teste de alizarol a 76o GL e prova de redutase (Azul de
Metileno) com mínimo de quatro horas de tempo de redução da cor.
- Usar leite pasteurizado, com teor de gordura em torno de 3,0 a 3,2%.
Levar em consideração o teor médio de caseína da região e estabelecer
uma relação histórica C/G.
- Adição de água (pasteurizada) ao leite: na Suíça, é uma prática adotada
em alguns processos e é recomendável, pois ajuda na delactosagem e con-
trole do pH após 24 hs. Adicionar até 20% (recomendável entre 10 e 15%).
160
- Temperatura de coagulação do leite: 32oC.

- Uso de nitratos: evitar, sempre que possível. Caso seja necessário,
não usar mais do que 10 g por 100 litros de leite.
- O uso de lisozima é re-
comendável quando há real
possibilidade da presença
de bacilos butíricos no lei-
te. Pode e deve ser usada,
nesse caso, em combinação
com o nitrato de sódio.
- O uso de degermina-
doras é altamente reco-
mendável, sobretudo se
as contagens de bacilos
butíricos são superiores a
10.000 por litro de leite.
- Cloreto de cálcio: aproximadamente 20 g/100 litros de leite.
- Fermentos láticos: o queijo Emmental requer uma tecnologia de
perfil de queijos duros, com temperaturas elevadas de cocção. Por
isso o uso de cultivos termofílicos é necessário. Adicionar o cultivo
produtor de gases (olhaduras), Propionibacterium freudenreichii subsp.
freudenreichii, que normalmente é liofilizado, na dose recomendada.
Os fermentos acidificantes são à base de Lactobacillus delbrueckii subsp.
lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus e de uma dose bem reduzida de Lactobacillus helveticus
(não mais do que 10% em relação aos outros fermentos). As doses são de
acordo com a recomendação do provedor de cultivos, mas no geral são
muito reduzidas: no máximo 0,5% dos cultivos termofílicos mais 0,05%
de Lactobacillus helveticus (estas porcentagens referem-se a fermentos
propagados e devem ser convertidas em doses correspondentes para
cultivos concentrados de uso direto).
- Coagulação: em cerca de 30 minutos, coalhada não muito firme.
- Corte da coalhada: durante três a cinco minutos, até a obtenção
de grão pequeno, cerca de 0,5 cm de aresta.
- Agitação inicial: lenta, durante uns 10 minutos.
- Repouso de uns dois minutos e decantação da massa.
- Dessoragem parcial: 35% do volume inicial do leite
- Adição de água quente, entre 70 e 75oC: cerca de 20% sobre o vo-
lume inicial do leite. Na Suíça, em geral não se faz nem a dessoragem
parcial e nem a lavagem da massa com água quente, mas quando não
se trabalha com o melhor leite, os dois processos ajudam a evitar uma
acidificação excessiva.
161
- Segunda agitação: bem mais

rápida e vigorosa, em conjunto
com o aquecimento complementar
da massa, com vapor na camisa do
tanque, a 53oC. Aquecer lentamen-
te, com base a 1oC por minuto.
- Agitação final: atingida a tem-
peratura final de 53oC, manter a agi-
tação por cerca de 40 minutos, para
enxugar e firmar bem o grão.
- O tempo médio total entre o
corte da coalhada e o ponto da
massa, será de cerca de 80 a 90
minutos. O pH do soro no ponto
estará entre 6,30 e 6,40.
- Ponto e dessoragem final: há
variações nesse procedimento.
No processo tradicional suíço,
deixa-se repousar a massa por
alguns minutos e ela é, então,
“pescada” com tecidos (telas)
especiais e transportada direta-
mente para as fôrmas. As fôrmas
podem ser tradicionais, de madeira, com diâmetro ajustável, ou
metálicas, mais comuns nos processos industriais.
Em muitos países, faz-se apenas uma pré-prensagem sob soro no

tanque ou numa dreno-prensa, por cerca de 15 minutos, com aproxi-
madamente 60 lbs/pol2 de pressão. Em seguida, a massa é cortada em
grandes blocos e transportada para as fôrmas.
- Enformagem: na Suíça, buscam-se queijos de cerca de 100 kg, mas
na América Latina o peso pode variar de 12 a 100 kg, usando-se fôrmas
de tamanho e diâmetro apropriados.
- Viragens: são importantes na primeira hora, enquanto a massa man-
tém mais calor. Fazer a primeira em 20 minutos, a segunda, meia hora
mais tarde e uma terceira, uma hora depois, mantendo a pressão em cerca
de 40 lbs/pol2 no início e subindo a 50 lbs/pol2 no final. O pH da massa
ao final de duas horas de prensagem deve estar ao redor de 5,80.
- Os queijos podem ser mantidos por um total de quatro horas na
prensa (soro que escorre nas fôrmas, com acidez entre 40 e 50oD)
quando então se retiram os panos, e os queijos voltam às fôrmas, onde
ficam ao ambiente até o dia seguinte, sem sofrer prensagem.
162
- No dia seguinte, o pH do queijo deve se situar entre 5,30 e

5,40, de preferência.
- Salga em salmoura: fôrmas de 12 a 50 kg, salgar por apenas 24 horas.
Fôrmas de mais de 50 kg, salgar por até 48 horas, em salmoura bem
limpa e cristalina, a 10-12oC, com 19-20oC de concentração de cloreto de
sódio. Virar os queijos na salmoura algumas vezes no período.
- Secagem: em câmara fria,
ou na própria sala de salga, por
24 horas, a 10-12oC.
- Maturação em câmara fria:
por um período de até duas
semanas, entre 8 e 10oC, com
umidade relativa do ar em cer-
ca de 80%. . Eventualmente os
queijos podem ser mantidos a
5oC neste período, para evitar a
germinação de esporos butíri-
cos, enquanto o sal se difunde
mais no queijo, em direção à parte mais central.
- Virar os queijos diariamente e, a cada três dias, passar um pano
úmido nas faces lateral e superior do queijo, para limpar e tratar a casca.
Este pano deve ser imerso em uma solução com cerca de 5-10% de sal,
mais um agente anti-fúngico (recomenda-se a natamicina, em solução
do produto comercial a 0,2%).
- Maturação em “câmara quente”: passar os queijos a esta câmara, com 20-
o
22 C, umidade relativa do ar entre 80 e 85%. Os queijos serão mantidos neste
ambiente por várias semanas (de três a seis semanas, dependendo da rapidez
e da intensidade da fermentação propiônica). Virar os queijos com freqüência
a cada 3 dias, e limpar sua superfície com um pano ligeiramente úmido.
- Neste período, os queijos mudam visivelmente seu aspecto externo,
tornando-se mais abaulados, em um sinal claro da formação de gás no
interior. Quando tocados com os nós dos dedos ou com um pequeno
martelo, o som “oco” denuncia a presença de olhaduras no interior do
queijo (sem garantias de sua forma e tamanho, podendo ser também
trincas ou crateras, se o leite estiver contaminado).
- Maturação final em câmara fria: retornar os queijos à câmara fria,
entre 8 e 10oC, com umidade relativa do ar em cerca de 80%, para com-
pletar a proteólise e peptidólise e formação final de aroma e sabor. A
produção de gás nesta fase não é desejável. Nesta câmara os queijos
podem ficar mais oito semanas ou até que sejam comercializados.
- Eventualmente os queijos podem ser pintados com resinas especiais
(polímeros) transparentes e ter o rótulo colado em sua superfície.
163
Pontos críticos do processo
- Qualidade do leite (neste queijo, é item de extrema importância).

- pH do queijo nas 24 horas (outro item fundamental).
- Composição dos fermentos láticos.
- Grau de mineralização da massa (flexibilidade, “massa longa”).

- Boa presença da flora propiônica, ativa e em número suficiente.
- Baixo teor de sal no queijo.
- Leite de vacas não-alimentadas com silagem.
- Prensagem rápida e eficiente.
- Teor de umidade do queijo nas 24 horas.
- Período de “câmara quente”.
Queijo Reino
Introdução
Não se pode afirmar que o

Reino seja um queijo com olha-
duras, porque muitas vezes ele
não o é. Mas o queijo Reino tem
sido fabricado no Brasil há mais
de 100 anos e, até o momento
atual, não está padronizado em
suas características físico-quí-
micas e organolépticas. Assim,
164
encontram-se queijos Reino totalmente fechados e também com alguns

olhos pequenos, de fermentação aromática, ou olhos grandes, pouco
numerosos, de fermentação propiônica natural. Isso acontece porque
o Reino é maturado em “pindobas”, um ambiente sem refrigeração, à
temperatura ambiente, que favorece as fermentações, entre elas a dos
citratos e do lactato de cálcio. Por isso, ele é descrito aqui como um
queijo que pode apresentar olhos.
A presença eventual de Propionibacterium freudenreichii subsp.
freudenreichii é inteiramente casual, pois não é adicionado ao leite
no Reino. Nas regiões mais típicas do queijo Reino em Minas Gerais,
como nas fraldas da serra da Mantiqueira nos Campos das Vertentes,
há comprovada presença de flora propiônica nos pastos.
Torna-se difícil apresentar um método definitivo para a elaboração
do queijo Reino, mesmo sem se considerar as variações naturais na
composição e “bouquet” do leite utilizado, devido às mudanças de
clima, altitude, pastagens e do próprio rebanho leiteiro das regiões
produtoras deste queijo tão tradicional. O que se apresenta a seguir,
conseqüentemente, é uma tecnologia básica que descreve os princi-
pais passos da fabricação, sem intenção de que seja adotada como um
método definitivo de elaboração do queijo Reino.
Composição média esperada (Maturado)
Umidade 36-40%
Gordura 25-30 %
Sal 1,5-1,8%
pH 5,1-5,3
- Leite: trabalha-se com leite com teor de gordura entre 3,2 e 3,4 %,
buscando um queijo com cerca de 45% de gordura no extrato seco.
Entretanto, muitas fábricas ainda usam leite integral, cujo teor de
gordura pode chegar a 4,0%. Naturalmente, a consistência do queijo
e seu sabor são afetados por variações no seu teor de gordura, as-
sim como a intensidade da eventual separação de gordura na lata,
durante a comercialização.
165
- Pasteurização do leite: normalmente é feita em pasteurizado-

res de placas, a 72-75 oC/15-20 s, mas o uso de ejetor de vapor no
leite ainda é freqüente. Neste caso, tanto as características finais
do queijo (torna-se mais suave) como o rendimento da fabricação
(geralmente mais alto) são afetados.
- Adição de cloreto de cálcio: é feita
na dosagem regular, cerca de 40-50 ml
(sol. a 50 %) por 100 l leite.
- Corante: tradicionalmente usa-se
no Reino doses ligeiramente mais
elevadas de corante, para conferir-lhe
coloração amarelada mais intensa. A
quantidade dependerá da concentra-
ção do corante utilizado (entre 6 e 12
ml/100 l, em geral).
- Nitrato de sódio: é opcional e pode ser usado como preventivo contra
o estufamento tardio, em doses não superiores a 20 g/100 l de leite.
- Fermentos láticos: observam-se grandes variações neste parâmetro.
Quase todos os processos utilizam Lactobacillus helveticus puro (de 1,0
a 1,5%) ou em mistura com outros cultivos mesófilos, como Lactococcus
lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis
subsp. lactis biovar. diacetilactis e Leuconostoc mesenteroides subsp.
cremoris (ou seja, mistura com cultivos “O” ou cultivos aromáticos
“LD”). Quando em mistura, as doses de L.helveticus variam de 0,1 a
0,5%, num total de 1,5% de fermento adicionado. O uso de L.helveticus
tende a tornar o queijo mais firme, mais seco e de sabor mais acentuado,
enquanto que o uso de cultivos “LD” favorece a formação de aroma
mais intenso e de olhaduras pequenas, lisas ou irregulares. O uso de
cultivos concentrados diretos na fabricação do Reino tem aumentado
nos últimos anos.
- Coagulação: se faz entre 32 e 35oC, por 25 a 40 minutos em média,
com o uso de coalho bovino ou quimosina pura em doses regulares.
- Corte da coalhada: é feito com liras manuais ou mecânicas, de forma
a obter grãos pequenos (menores do que grãos de milho), que permi-
tem obter queijos (frescos) com teor de umidade média de 42%.
- Primeira mexedura: é feita lentamente, por cerca de 15 a 20 minu-
tos, incluindo o tempo empregado para cortar a coalhada.
- Dessoragem parcial: é opcional e geralmente não é feita quando
o cozimento da massa é feito com vapor indireto, aplicado na camisa
do tanque (para se obter queijos um pouco mais ácidos, de sabor mais
intenso). Quando é feita, retira-se de 30 a 35% de soro, após alguns
minutos de repouso para decantação da massa.
166
- Cozimento da massa: pode ser feito com vapor indireto ou com

cerca de 15-20% de água quente (75-80oC). Geralmente, a massa é
aquecida a 43-45oC, lentamente, à base de 1oC/2 min. O uso de tempe-
raturas mais altas (45oC) “enxuga” mais a coalhada e facilita a atuação
do L.heveticus, nesta fase e no início da prensagem.
- Agitação final: é feita mais rapidamente, de forma a evitar a forma-
ção de aglomerados e provocar maior expulsão do soro. O tempo de
agitação se prolonga até o ponto, verificado quando os grãos se apre-
sentam mais secos, mais firmes e apresentando boa “liga”. Em geral,
o tempo total de elaboração (do corte ao ponto) será variável, de 50 a
70 minutos, em função do tamanho do grão, intensidade da agitação,
temperatura de cozimento e acidificação durante o processo.
- Dessoragem total e pré-prensagem: praticamente todo o soro é eli-
minado e a massa é pré-prensada sob um volume mínimo de soro, em
uma das extremidades do tanque. Geralmente, aplica-se pressão duas
vezes superior ao peso estimado de massa (usando-se latões com água,
pressão pneumática ou similar) ou cerca de 60 lb/pol2, por 15 minutos.
- Enformagem: a massa é cortada em blocos, que são pesados de ma-
neira que o peso final do queijo Reino se situe entre 1,5 e 1,6 kg. A massa
é então colocada nas formas próprias do Reino, para a prensagem.
- Prensagem: inicialmente os queijos são prensados sem panos
(muitas vezes com as formas invertidas, com a tampa para baixo)
por 10-15 minutos; em seguida, são virados, envolvidos em panos ou
dessoradores, e prensados por mais 30 minutos (10 kg ou 30 lb/pol2).
Após uma segunda viragem, são prensados novamente por cerca de
60-90 minutos (40 lb/pol2). Ao final deste período, os queijos podem ser
167
mantidos na prensa até o dia seguinte (com ou sem panos) ou retirados

da prensa e levados diretamente à salmoura.
- Salga em salmoura: é feita por 36 a 48 horas, em salmoura com
cerca de 20-22% de sal (comumente se utiliza salmoura saturada), a
uma temperatura de 10-12oC.
- Secagem: após saída da salmoura, os queijos são secados por
24 horas, a 10-12oC.
- Maturação inicial: o processo
de maturação varia bastante, de
acordo com o processo adotado
para a elaboração do queijo Reino.
Tradicionalmente, o queijo é matu-
rado por cerca de 40 dias, sem em-
balagem, à temperatura ambiente
(20-22oC), num local chamado de
“pindoba” pelos queijeiros. Du-
rante este período, os queijos são
colocados em prateleiras especiais,
com uma ligeira cavidade onde se acomoda perfeitamente a fôrma
esférica, sem se deformar. São virados freqüentemente.
- Em alguns processos mais tradicionais, os queijos com cerca
de 10 dias de cura são submetidos à “queimação”, que é um tra-
tamento do queijo em uma água entre 40 e 45 oC, adicionada de 3
a 5% de cal (óxido de cálcio). As fôrmas ficam submersas nesta
solução alcalina por tempo variado (entre 10 e 20 minutos) e,
então, são escovados manualmente. Com o uso do calor e de cal,
manchas de gordura da casca são removidas e esta torna-se mais
lisa. Além disso, o pH da casca é parcialmente neutralizado, e sobe
um pouco. Com isso, retarda-se um pouco o inevitável crescimento
de fungos na fase final do queijo na “pindoba”. Após a “queimação”
os queijos são levados de volta a “pindoba” onde ficam por mais
algumas semanas.
- Nestas condições os queijos sofrem considerável desidratação e
formam uma casca relativamente espessa, perdendo bastante peso.
Há grande desenvolvimento de mofos na casca e os queijos devem
ser raspados ao final do período, o que se acrescenta à já acentuada
perda de peso. Atualmente, há uma tendência a diminuir este período
de maturação sem embalagem para cerca de 25 dias, quando ocorrem
menor desidratação e formação de casca, bem como menor crescimento
de mofo. Eventualmente, os queijos podem até ser pintados e tratados
com produtos anti-fúngicos no início do processo de maturação, o que
evita ou diminui o crescimento de mofos na casca.
168
Após a raspagem ou lavagem, os queijos são pintados de cor violeta

ou avermelhada. Para tal utiliza-se uma solução alcóolica contendo fuc-
sina ou cristais de magenta. Também pode-se utilizar solução amoniacal
de carmin ou solução de tornasol, como era freqüente nos processos
mais antigos de fabricação.
- Embalagem: após a pintura, os
queijos podem ser embalados em pelí-
cula plástica impermeável, a vácuo ou
em papel celofane. Nos processos mais
tradicionais, o queijo Reino é sempre em-
balado diretamente em latas de Flandres,
em processo pelo qual as duas metades
da lata esférica são hermeticamente fe-
chadas em uma cravadeira. As latas são,
em seguida, mergulhadas em água para verificar se estão herméticas,
o que se comprova pela ausência de bolhas de ar na água. Em alguns
processos os queijos são embalados a vácuo e, em seguida, colocados
nas latas. Evita-se assim a perda de gordura diretamente na lata, o que
ocorre com freqüência quando o queijo está exposto no mercado.
- Maturação final: normalmente considera-se como 60 dias o período
mínimo ideal de maturação do queijo Reino. Este período pode ser
complementado à temperatura ambiente (na fábrica ou, como aconte-
ce com freqüência, no próprio comércio) ou em câmaras a 10-12oC. A
maior parte da comercialização do queijo Reino é feita a temperatura
ambiente, sendo o queijo apresentado em latas, fatiado em duas meta-
des embaladas a vácuo ou embrulhadas em papel celofane.
- Rendimento da fabricação: logo após a salga, o rendimento médio da
fabricação será de 9,2 a 10,0 l/kg de queijo. Dependendo do tempo de ma-
turação ao ambiente e da umidade relativa do ar (geralmente por volta de
75-80%), o rendimento, no momento da embalagem, poderá cair para cerca
de 11 a 12 l/kg (cerca de 18 a 20 l por forma de aproximadamente 1,5 kg).
- Qualidade de leite (ausência de butíricos)

- Cultivos em plena atividade, com presença de L.helveticus
- Corte da coalhada em grãos pequenos
- Cozimento da massa (43-45oC) e ponto adequado
- Maturação do queijo sem embalagem (formação de casca, desi-
dratação, troca de gases)
- Processo de embalagem em latas (ausência de mofos)
- Período completo de maturação (textura e sabor)
169
Queijo Estepe
Introdução
O Estepe é o queijo que, no Brasil,

surge como uma alternativa, com
fermentação propiônica, aos tradi-
cionais queijos de estilo suíço, como
o Gruyère ou mesmo o Emmental.
Tem umidade mais alta, é mais macio
e a massa menos compactada, o que
certamente lhe confere uma proteção
um pouco maior contra esporulados anaeróbicos, comparado a um
queijo Emmental, por exemplo. No Brasil, o queijo Estepe é apresen-
tado como uma fôrma quadrada, pesando cerca de 5 a 6 kg, de cor
amarelada e de massa macia. Guarda alguma semelhança externa
com o queijo Chanco chileno. Antigamente, o Estepe, que seria
baseado num queijo de origem russa com características similares,
era muito parecido ao queijo Prato de hoje, de sabor suave e massa
fechada. Atualmente, o perfil deste queijo mudou muito. O Estepe
hoje apresenta olhaduras médias e grandes, com sabor ligeiramente
adocicado, devido à fermentação propiônica. Sua massa assemelha-se
à do queijo Gouda com olhaduras elaborado no Brasil. Guardadas as
devidas proporções, o Estepe teria algum parentesco com o Maasdam
holandês ou o Svenbo dinamarquês, por ser um queijo semi-duro,
amarelo, com olhaduras propiônicas. Ainda que muitos o considerem
como da “família Prato”, na verdade o Estepe tem pouco a ver, hoje
em dia, com este tipo de queijo. É um produto de consumo predomi-
nantemente direto.
Composição média esperada (após salmoura)
Umidade 40-43%
Gordura 28-30%
Cloreto de Sodio 1,0-1,2%
pH 5,25-5,40
170
- Leite pasteurizado
(72 oC/15 s) com cerca de
3,6 % de gordura.
- Temperatura de coagu-
lação: 32oC
- Cloreto de cálcio: 10 a 20g
por 100 litros de leite.
- Nitrato de sódio ou potás-
sio: não mais do que 10g por
100 litros, se necessário.
- Corante vegetal (annato
ou urucum): de 5 a 10 ml/
100 litros
- Cultivos láticos: há varia-
ções na escolha dos fermentos.
Uma das principais carac-

terísticas do queijo Estepe é a
presença de olhos resultantes
da fermentação de citratos por
microrganismos dos cultivos LD, como o Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, que
produzem, além de gás, componentes como o diacetil e o acetaldeído
(flavor). Os olhos, maiores, comumente são produzidos através de fer-
mentação propiônica, pela adição de Propionibacterium freudenreichii
subsp. freudenreichii ao leite.
Assim, com frequencia se adiciona, junto ao cultivo propiônico, um

cultivo LD contendo os seguintes microrganismos:
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
- Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Opcionalmente, pode-se usar, além da flora propiônica, apenas
um cultivo tipo O, que só contém Lactococcus lactis subsp. lactis e
Lactococcus lactis subsp. cremoris e produz ácido lático, sem gás e
sem componentes aromáticos. Em certas tecnologias, até mesmo
um pouco de Lactobacillus helveticus é adicionado, com o propósito
de fechar bem a massa. Mas a dose tem que ser mínima, para não
acentuar muito o sabor do Estepe.
171
- Dose de cultivos: adicionar a dose correspondente (em unidades)

de cultivo concentrado direto, contendo os microrganismos mencio-
nados e pré-maturar no leite por cerca de 40 minutos a 32oC.
- Coalho: usar a dose regular para obter a co-
agulação em cerca de 30 a 40 minutos a 32oC.
- Corte da coalhada: cortar a coalhada
em grãos pequenos (grão de milho) e agitar
lentamente por uns 10 a 15 minutos.
- Dessoragem parcial: deixar decantar a
massa por alguns minutos e eliminar cerca
de 35% do soro.
- Lavagem da massa e semi-cozimento:
reiniciar a agitação com maior rapidez e, ao
mesmo tempo adicionar a água quente (70 a
75oC) lentamente, como se fosse um chuvei-
ro, para melhor distribuição. A quantidade
de água deve ser entre 20 e 25% em relação
ao volume inicial de leite. É um ponto fundamental para se obter o pH
desejado nas 24 horas.
- Fazer o aquecimento até 43oC para firmar bem o grão e baixar o
teor de umidade do queijo. Como o Estepe passa por um período de
“câmara quente”, a massa tem que estar mais firme, para evitar defor-
mação do queijo e das olhaduras. Caso necessário, complementar o
aquecimento na parede dupla do tanque.
- Manter a agitação mais rápida até o ponto da massa, que deve ser
com grãos bem enxutos e individualizados. O ponto deve ocorrer cerca
de 70 a 80 minutos após o corte.
172
- Dessorar a massa, mantendo apenas o soro suficiente na dreno-prensa

para cobrir a massa e pré-prensar por 15 minutos com 50 a 60 lbs/pol2.
- Enformagem: cortar os blocos grandes de massa e colocar em
fôrmas com dessoradores e submeter a prensagem como se segue:
. 20 minutos com 20-30 lbs/pol2
. viragem
. viragem
- Quando os queijos atingirem um pH entre 5,6 e 5,7 podem ser re-
tirados da prensa e ser levados à salga em salmoura. Este pH deve ser
atingido entre quatro e cinco horas após a adição do fermento ao leite.
- Levar à salmoura a 10-12oC, com 19oC, por cerca de 48 horas. Virar
o queijo regularmente na salmoura, para tornar a absorção de sal mais
homogênea.
- O teor de sal do queijo deveria ser
inferior a 1,0% para não inibir a flora
propiônica e ressaltar o sabor suave e
ligeiramente adocicado típico.
- Com 24 horas, o pH do queijo
não deve ser inferior a 5,25 sob risco
de inibição gradual do crescimento
da flora propiônica.
- Secagem: por 24 horas, em câmara fria a 10-12oC.
- Embalagem a vácuo: ocorre na maioria dos processos, o que one-
ra muito menos a fabricação do Estepe. Mas o queijo pode também
passar pela primeira fase da maturação sem embalagem, tendo a casca
cuidada com limpezas e viragens regulares. O queijo perde um pouco
de peso, requer mão de obra maior, mas sua qualidade é melhorada
consideravelmente.
- Primeira fase da maturação; por cerca de 10 a 15 dias, quando
os queijos são mantidos a 10-12oC, em câmara com cerca de 85% de
umidade relativa do ar (importante se os queijos são curados sem
embalagem, nesta fase).
- Segunda fase da maturação: é a fase de formação das olhaduras e
os queijos são então levados a uma câmara entre 16 e 18oC, com 85% de
umidade relativa do ar, onde podem permanecer por uma a três semanas,
até que se constate uma boa formação de olhaduras (queijo ligeiramente
abaulado e, se sondado, com olhos de tamanho médio a grande).
- Fase final da maturação: apenas para complementar o sabor do
queijo e deve ser feita a 10 -12oC por até mais três meses. Em geral,
os queijos são vendidos mais novos, com 30 a 60 dias de cura apenas.
173
Normalmente o Estepe é curado todo o

tempo já embalado a vácuo.
- Rendimento esperado: varia de acordo
com o teor de caseína e gordura do leite,
assim como o teor de umidade do queijo.
Na prática, varia de 9 a 9,5 litros de leite
por quilo de queijo.
- Leite de ótima qualidade, livre de ba-

cilos butíricos.
- Cultivos utilizados.
- Presença da flora propiônica, ativa e abundante.
- Delactosagem adequada, resíduos de ácido cítrico e lactose.
- pH nas 24 hs, superior a 5,25.
- Presença dos micro-núcleos na massa (olhaduras).
- Teor de sal do queijo (se possível, inferior a 1,2%).
- “Câmara quente”: período e temperatura (16-18oC).
174
EPÍLOGO
Seu nome era simples, singelo, e natalino… Natalle Manzati… vejo-

o ainda, refugiado na sala aconchegante de seu chalé de madeira, no
vilarejo de Futrono, imerso na neblina e no frio austral do Sul do Chile,
onde contava-me nostálgico de Bussolengo, em sua Itália distante,
de seus caminhos incertos de imigrante, sua via láctea pessoal... Me
lembro tão bem... o velho queijeiro sempre preparava e nos trazia uma
xícara de café fumegante, cortava distraidamente uns pedaços de uns
impecáveis Parmesão ou Emmental e, entre uma baforada e outra em
seu inevitável cigarro, o bom italiano conversava, de queijos e das ou-
tras magias desta vida... falava num castelhano perfeito, mas que não
escondia suas profundas raízes peninsulares... se as horas escorriam
metódicas, o tempo parecia parar, generoso, pois éramos dois queijeiros
imersos num momento raro de pura poesia, nessa troca fascinante de
erros e acertos... E assim era todas as vezes que eu ia ao Chile, pois
que visitar “il vecchio” dava um colorido e o tom certo à viagem... Era
mesmo um bom homem... E então, numa tarde de julho do ano passado,
veio a notícia, que caiu-me ao coração como uma sentença ... Natalle se
fora.... assim, silencioso, sem muita notícia, igualzinho aquelas folhas
amareladas que vi muitas vezes caindo e bailando ao vento, no umbral
do outono chileno... Desde então, a lembrança do velho caminha ao meu
175
lado... e eu me pergunto se lá onde ele está... no etéreo, no imensurável,

no inquestionável... se lá, o honrado e sábio artesão, finalmente terá
encontrado a paz, longe das agruras da vida queijeira... tão cheia de
sabores, dissabores.... tão mágica mas tão misteriosa.... Na memória,
para sempre levo sua frase preferida, profética, tão verdadeira... “Il buon
formaggio non si fabbrica, si fa...” Sim, o bom queijo não se fabrica, se
faz... Obrigado, velho amigo Natalle... obrigado por me confiar este
último tesouro seu... que passo às gerações futuras como o legado raro
de um mestre queijeiro... Que os infinitos campos do Senhor lhe sejam
fartos e fecundos como a verde relva de sua amada aldeia chilena...
176
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Walstra, P. A. Noomen e T.J.Geurts. 1987. Dutch-type cheeses varieties.

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Wasltra, P. T.J.Geurts, A. Normen, A. Jellema, e M.A.I.S. Van Boekel. 2001.

Alteraciones Microbiologicas. Capítulo 24 em Ciencia de la leche y tecno-
logía de los productos lácteos. Editorial Acríbia, Espanha.
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4acapa.pdf 2/6/2007 11:00:37
O autor
Múcio M. Furtado, Ph.D.
Múcio M. Furtado nasceu em Carrancas, pequena e bucólica cidade

do Sul de Minas,encravada nas montanhas, bem no centro da
região mais queijeira do Brasil, escolhida e consagrada pelos
pioneiros dinamarqueses nos anos 20 e 30 do século passado.
C
Ainda menino foi estudar no prestigiado Instituto de Laticínios “Can-
dido Tostes”, onde foi diplomado técnico em laticínios em 1970. Em
M
1979, graduou-se em Bioquimica pela Universidade Federal de Juiz

de Fora. Em 1982 e em 1985 tornou-se Mestre e Ph.D. em Ciência dos
Y
Alimentos, respectivamente, pela Michigan State University, dos

CM
Estados Unidos. Fez vários cursos e estágios na França, e trabalhou

MY
CY
por 2 anos como consultor informal da FAO para América Latina.
CMY
Além de professor e pesquisador do Instituto de Laticínios “Candido
K
Tostes” por muitos anos, exerceu também as mesmas funções na
Universidade Federal de Viçosa, por dois anos, onde orientou diver-
sos estudantes de pós-graduação, na área de laticínios. No início
dos anos 90, transferiu-se para a iniciativa privada, sempre atuando
na área de tecnologia de queijos. Publicou mais de uma centena de
artigos técnicos e científicos em revistas especializadas do Brasil e
de vários outros países. É autor de oito livros em que trata da ciên-
cia e tecnologia dos queijos, um deles em espanhol e dedicado aos
queijeiros latino-americanos. Hoje, Múcio trabalha na Danisco Brasil
Ltda, em Cotia, na grande São Paulo, onde exerce a função de
Gerente de Apoio Técnico-Queijos para a América Latina, viajando
pelo continente, o que o mantém em contato permanente com os
mais experientes queijeiros das Américas.
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Queijos Com Olhaduras-Mucio Furtado

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Queijos Com Olhaduras-Mucio Furtado

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capa.

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Múcio M. Furtado, Ph.D.

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MÚCIO M. FURTADO, PH.D.

Fonte Comunicações e Editora Ltda.

© 2007 Múcio M. Furtado

Projeto Gráﬁco do Livro

Todos os direitos reservados. Múcio M. Furtado © copyright.

“If the doors of perception were cleansed,

A José Jacir de Menezes,

Agradeço ainda aos inúmeros amigos, de todas as partes, que

Um agradecimento especial ao meu amigo e estudante do

A relação afetiva que temos com o queijo começa muito cedo,

acadêmica e ao mesmo tempo lírica e contagiante. Com certeza o livro

Nanci H. Ohata Santana

ABOUT THIS BOOK

This book is devoted to the cheesemakers around this country and

CAPÍTULO 2 - A FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA:

CAPÍTULO 3 - PRINCIPAIS FATORES AFETANDO

CAPÍTULO 4 - FERMENTAÇÃO AROMÁTICA

CAPÍTULO 5 - A PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

CAPÍTULO 6 - O QUEIJO REINO

CAPÍTULO 7 - OUTRAS FERMENTAÇÕES

Fermentação alcoólica por leveduras .......................................................................... 140

CAPÍTULO 8 - PRINCIPAIS DEFEITOS DOS

EPÍLOGO ........................................................................................................................ 175

O mais importante dos queijos com olhaduras é , sem dúvida, o Em-

Pais de produção Quantidade (mil toneladas) 2001

Exemplos de queijos mundialmente famosos e que são considerados

1- Condições do leite: mais do

2- Condições microbiológicas: presença de uma ﬂora acidiﬁcante

do, degradar proteínas e peptídeos na maturação e, sobretudo,

4- Condições físico-químicas: são fundamentais e quase sempre

1- Fer mentação propiônica:

leva a queijos de aroma suave, sabor também suave, mas ligeiramente

OS PRINCIPAIS QUEIJOS COM

sem rupturas. O sabor é muito típico, tendendo ao suave, porém

Emmental, sendo que o Gruyère

No verdadeiro queijo Gouda, a presença de olhaduras de origem

Há considerável polêmica sobre a resistência da ﬂora propiônica

Temperatura (OC) Tempo Perda de Atividade (%)

Estes resultados parecem indicar que a temperatura de pasteu-

mesmo com as perdas provocadas pelo tratamento térmico da massa.

Acredita-se que, numa forma de Emmental

Em certas regiões do Brasil, como no sul de Minas Gerais, há uma maior

Teoria de Clark para a formação de olhaduras

Formação de CO2 pela fermentação propiônica

Casca do queijo diﬁculta a saida de gás

Acúmulo de CO2 na massa do queijo, que se dissolve na água

CO2 + H2O = H2CO3 (ácido carbônico)

Super-saturação da massa com ácido carbônico

Convergência do gás para um micro-núcleo próximo

Aumento da pressão do gás na massa

Início da formação da olhadura, pressão interna supera a externa

Aumento do raio da olhadura, em função da elasticidade da massa

Pressão na formação da olhadura

tação propiônica, já que pequenas quantidades de gás são produzidas

P = pressão exercida sobre as bolhas de gás

Por exemplo, mantendo-se igual a

ﬂexibilidade na casca. Fica claro que o ponto crucial para a formação da

Como ocorre a fermentação propiônica

Tradicionalmente, a fermentação propiônica é representada pela

3 CH3CHOHCOOH 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O+ ATP