ISSN 2525-7374

Volume 33 | Número 3 | Jul-Set 2018

BRASPEN
JOURNAL
Volume 33 | Número 3 | Julho-Setembro/2018
BRASPEN JOURNAL

Brazilian Society of Parenteral

and Enteral Nutrition
 ISSN 2525-7374

BRASPEN Journal Volume 33 – número 3

Julho/Setembro de 2018

Publicação Oficial
Brazilian Society of Parenteral Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE)
and Enteral Nutrition Federación Latinoamericana de Nutrición Parenteral y Enteral (FELANPE)
Indexada na base de dados LILACS – Literatura Latino-Americana e do Caribe em Ciências da Saúde

Editora Chefe: Silvana Paiva Orlandi

José Eduardo de Aguilar-Nascimento   Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição
  Diretor do Curso de medicina, UNIVAG, Mato Grosso   (Pelotas, RS, Brasil)
  (Várzea Grande, MT, Brasil) Simone Vasconcelos Generoso
  Universidade Federal de Minas Gerais, Departamento de Nutrição
Editora Executiva:   (Belo Horizonte, MG, Brasil)
Lilian Mika Horie
  GANEP Educação (São Paulo, SP, Brasil) Enfermeiros
MEMBROS DO CONSELHO EDITORIAL: Leticia Faria Serpa
  Hospital Alemão Oswaldo Cruz (São Paulo, SP, Brasil)
Antonio Carlos Ligocki Campos
  Universidade Federal do Paraná, Departamento de Cirurgia do Setor de Maria Isabel Pedreira de Freitas
  Ciências da Saúde (Curitiba, PR, Brasil)   Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Enfermagem
  (Campinas, SP, Brasil)
Dan Linetzky Waitzberg
  Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, Departamento Suely Itsuko Ciosak
  de Gastroenterologia (São Paulo, SP, Brasil)   Universidade de São Paulo, Departamento de Enfermagem em Saúde
  Coletiva (São Paulo, SP, Brasil)
Maria Isabel Toulson Davisson Correia
  Universidade Federal de Minas Gerais, Departamento de Cirurgia Bióloga
  (Belo Horizonte, BH, Brasil) Raquel Susana Matos de Miranda Torrinhas
  Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, Departamento
EDITORES ASSOCIADOS NACIONAIS   de Gastroenterologia (São Paulo, SP, Brasil)
Médicos EDITORES ASSOCIADOS INTERNACIONAIS
Alessandra Miguel Borges
  Centro de Pesquisas Oncológicas de Florianópolis (CEPON) Alessandro Laviano
  (Florianópolis, SC, Brasil)   University of Rome (Roma, Itália)

Carlos Antonio Bruno da Silva Andrew Ukleja

  Universidade de Fortaleza, Diretoria do Centro de Ciências da Saúde   Department of Gastroenterology at Cleveland Clinic Florida (Weston,
  (Fortaleza, CE, Brasil)   Florida, Estados Unidos)

José Raimundo Araujo de Azevedo Carla Prado

  Hospital São Domingos, Serviço de Terapia Intensiva (São Luis, MA, Brasil)   University of Alberta (Alberta, Canadá)

Melina Gouveia Castro Carol Ireton Jones

  Hospital Mario Covas (São Paulo, SP, Brasil)   Nutrition Therapy Specialist, Carrollton, Texas (Carrollton, Texas,
  Estados Unidos)
Odery Ramos Júnior
  Universidade Federal do Paraná, Disciplina de Gastroenterologia e Gordon Jensen
  Faculdade Evangélica de Medicina do Paraná, Disciplina de   University of Vermont College of Medicine (Burlington, Vermont,
  Gastroenterologia (Curitiba, PR, Brasil)   Estados Unidos)

Paulo Roberto Leitão de Vasconcelos Nicolas Velasco

  Universidade Federal do Ceará, Faculdade de Medicina   Pontifical Catholic University of Chile (Santiago, Chile)
  (Fortaleza, CE, Brasil) Luiza Kent Smith
Roberto Carlos Burini   University of Saskatchewan (Saskatoon, Saskatchewan, Canada)
  Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Departamento Paula Alves
  de Saúde Pública (Botucatu, SP, Brasil)   Instituto Portugues de Oncologia do Porto de Francisco Gentil
Roberto José Negrao Nogueira   (IPOPFG-E.P.E) (Porto, Portugal)
  Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas Remy Meier
  (Campinas, SP, Brasil)   Medical University Hospital Liestal (Liestal, Switzerland)
Pediatria Robert Martindale
Mario Cicero Falcão   Oregon Health & Science University (Eugene, Oregon, Estados Unidos)
  Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, Departamento Stephen McClave
  de Pediatria (São Paulo, SP, Brasil)   University of Louisville (Louisville, Kentucky, Estados Unidos)
Rubens Feferbaum Vanessa Fuchs
  Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, Departamento   Universidad ANAHUAC and UNAM (Cidade do México, México)
  de Pediatria (São Paulo, SP, Brasil)
COMITÊ CONSULTIVO
José Vicente Spolidoro
  Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, Faculdade Joel Faintuch
  de Medicina, Departamento de Pediatria (Porto Alegre, RS, Brasil)   Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, Departamento
  de Gastroenterologia (São Paulo, SP, Brasil)
Nutricionistas
Steven B. Heymsfield
Cristina Martins   Pennington Biomedical Research Center (Baton Rouge, Louisiana,
  Fundação Pró-Renal Brasil (Curitiba, PR, Brasil)   Estados Unidos)
Diana Borges Dock Nascimento Secretária:
  Universidade Federal de Mato Grosso, Departamento de Nutrição Vanice Silva de Oliveira Freitas
  (Cuiabá, MT, Brasil)
Revisora Científica:
Graziela Ravacci Rosangela Monteiro
  Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo, Departamento
  de Gastroenterologia (São Paulo, SP, Brasil) Projeto Gráfico, Diagramação e Revisão:
Criativa Comunicação e Editora
Mariana Raslan Paes Barbosa
  Faculdade de Medicina da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul Impressão:
  (Campo Grande, MS, Brasil) Pontograf
 Faintuch J & Ramos O

Brazilian Society of Parenteral and Enteral Nutrition

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Presidente:  Comitê de Fonoaudiologia: 

Diogo Oliveira Toledo Maria de Fatima Lago Alvite

Vice-Presidente:  Comitê da Criança e do Adolescente 

Haroldo Falcão Ramos Cunha
José Vicente Noronha Spolidoro
Primeiro Secretário: 
Melina Gouveia Castro Comitê de Reabilitação Intestinal: 
Silvio Jose de Lucena Dantas
Segundo Secretário: 
Gilmária Millere Tavares Comitê de Assistência Domiciliar: 
Denise Philomene Joseph Van Aanholt
Primeiro Tesoureiro: 
Ivens Augusto Oliveira de Souza 
Membros do Comitê Educacional:  
Segundo Tesoureiro: José Eduardo Aguilar Nascimento
Arnaldo Aires Peixoto Junior Robson Freitas de Moura
Odery Ramos Junior
Comitê de Defesa Profissional:
Sérgio Henrique Loss
Maria Isabel T. Davisson Correia
Guilherme Duprat Ceníccola
Comitê de Farmácia:  Cristiane Comeron Gimenez Verotti
Lívia Maria Gonçalves Barbosa Dirce Akamine
Márcia Antunes
Comitê de Nutrição:
Karla Lopes Pereira Gomes
Leticia Fuganti Campos
Maria Izabel Pedreia de Freitas
Comitê de Enfermagem:  Mariade Fatima Lago Alvite
Cláudia Satiko Takemura Matsuba Ana Maria Furkim

Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral

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Rev Bras Nutr Clin 2014; 29 (2): XX-XX

2
Sumário

Editorial/ Editorial
O Fortalecimento do Braspen Journal ................................................................................................................................................ 213
The Strengthening of Braspen Journal
José Eduardo de Aguilar-Nascimento

Artigos Originais/Original Articles

Adesão à terapia nutricional oral de pacientes com neoplasias de cabeça e pescoço..................................................................... 215
Adherence to oral nutritional therapy of patients with head and neck neoplasms
Taíne Paula Cibulski, Tamara Becker, Camila Baldissera, Tatiane Basso, Daiana Argenta Kümpel

Terapia nutricional enteral em pacientes graves: início precoce ou tardio?..................................................................................... 221

Enteral nutrition therapy in critically ill patients: early or late onset?
Mariane Gaudio Luiz1, Francine Bonamigo Carpenedo, Larissa Jeffery Contini

Avaliação do custo-benefício entre vegetais minimamente processados e in natura em uma unidade de alimentação e
nutrição hospitalar do município de Tubarão, SC.............................................................................................................................. 227
Evaluation of the cost-benefit between fresh and unprocessed vegetables in a hospital food and hospital nutrition unit in the
city of Tubarão, SC
Samara Heidemann, Anderson Cargnin-Carvalho

Fontes dietéticas de antioxidantes consumidas pela população brasileira: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009...... 238
Dietary sources of antioxidants consumed by the Brazilian population: National Survey of Food 2008-2009
Gelvani Locateli, Camila Tureck, Vanesa Gesser Correa, Eloá Angélica Koehnlein4

Manual de orientação nutricional para pacientes ostomizados....................................................................................................... 248

Nutritional guidance manual for ostomized patients
Gisele Ferreira de Barros do Nascimento, Jamilie Suelen dos Prazeres Campos

Avaliação do risco cardiovascular a partir de medidas antropométricas de pacientes atendidos no ambulatório de

Nutrição do Centro de Hipertensão e Diabetes da Universidade Federal de Pelotas...................................................................... 271
Evaluation of cardiovascular risk from anthropometric measurements of patients attended at the Nutrition outpatient clinic
of the Hypertension and Diabetes Center of the Federal U
­ niversity of Pelotas
Tainá Lima Lucas Rosa, Betina Fernanda Dambrós, Débora Simone Kilpp, Lúcia Rota Borges, Renata Torres Abib Bertacco

Análise comparativa de métodos para estimativa de estatura em idosos do estado de São Paulo............................................... 276
Comparative analysis of methods for estimation of height in the elderly of the state of São Paulo
Karina Amaral Ferreira, Joice Rodrigues Campos, Leticia Alves do Nascimento, Jéssica de Jesus Lima, Viviane Chaer Borges,
Jéssica Rodrigues de Oliveira, Luciana Setaro

Qualidade da dieta de pacientes com doenças cardiovasculares atendidos em um hospital de alta complexidade.................... 282
Quality of patients’ diet with cardiovascular diseases attended in a high complexity hospital
Jamile Zanin, Andriele Pinheiro Nunes, Maria Cristina Zanchim, Daiana Argenta Kümpel

Comparação do perfil antropométrico e alimentar de pacientes hospitalizados com pancreatite aguda, doenças
hepáticas e transtornos da vesícula biliar........................................................................................................................................... 290
Comparison of the anthropometric and alimentary profile of hospitalized patients with acute pancreatitis, liver diseases and
gallbladder disorders
Camila da Silva Florintino, Simone Carla Benincá, Dalton Luiz Schiessel, Caryna Eurich Mazur
Rev Bras Nutr Clin 2014; 29 (2): XX-XX
3
 Faintuch J & Ramos O

Informações nutricionais de crianças e adolescentes atendidos na clínica de nutrição de uma universidade............................. 296
Nutritional information of children and teenagers attended in the university nutrition clinic
Lauane Cristina Marques Costa, Paula Garcia Pianura, Laís Fabíola Pansani Maniglia

Ângulo de fase em pacientes hospitalizados: relação com parâmetros antropométricos............................................................. 303

Phase angle in hospitalized patients: relationship with anthropometric parameters
Jéssica Andressa Soares de Carvalho, Thaline Milany da Silva Dias, Maísa Guimarães Silva Primo, Jordana Rayane Sousa
Aguiar, Maria da Cruz Moura e Silva, Lídia Ribeiro de Carvalho, Ana Lina De Carvalho Cunha Sales, Suelem Torres de Freitas

Associação entre estado nutricional com tempo de internamento e prognóstico em pacientes em Terapia Nutricional
em uma Unidade de Terapia Intensiva de um Hospital da rede privada da cidade de Lauro de Freitas-BA.................................. 308
Association between nutritional status with hospitalization time and prognosis in patients in Nutritional Therapy in a
Intensive Care Unit of a Hospital of the private network of the city of Lauro de Freitas-BA
Thiago Laranjeira Alves, Mara Regina Soares Pereira, Viviane Almeida Lima Leite, Alzira Cristina de Santana Rodrigues,
Claudia Maria West Nano Rego, Luiz Carlos de Oliveira Silva, Murilo Costa Safira Andrade, Fernando Jorge Cotrim Arantes

Conhecendo o perfil nutricional, clínico e dietético de pacientes hospitalizados imunodeprimidos............................................. 313

Knowing the nutritional, clinical and dietary profile of hospitalized immunosuppressed patients
Rozinéia de Nazaré Alberto Miranda, Luanny Kaísa de Oliveira Kauffmann, Amanda Fernandes Pinto, Aldair da Silva Guterres

Aplicação de indicadores de qualidade em terapia nutricional enteral em um hospital público de Salvador-BA........................ 320
Application of quality indicators in enteral nutritional therapy in a public hospital of Salvador-BA
Sacha Kiss Carvalho Machado, Thaisy Cristina Honorato Santos Alves

Excreção de zinco na urina em indivíduos com síndrome metabólica em uso de terapias anti-hipertensivas............................. 326
Urinary zinc excretion in subjects with metabolic syndrome using antihypertensive therapies
Isabelli Luara Costa da Silva, Erika Paula Silva Freitas, Eduardo Paixão da Silva, Giovanna Melo de Carvalho, Jainara da
Silva Soares, Lucia de Fátima Campos Pedrosa, Josivan Gomes de Lima, Karine Cavalcanti Maurício Sena-Evangelista

Instruções aos Autores / Instructions for Authors....................................................................................................335

Rev Bras Nutr Clin 2014; 29 (2): XX-XX

4
E
Editorial

O Fortalecimento do BRASPEN Journal

The Strengthening of Braspen Journal

Voltamos recentemente de Guadalajara, no México, onde participamos do Congresso

da Federación Latinoamericana de Terapia Nutricional, Nutrición Clínica y Metabolismo
(Felanpe). Foi um momento rico, tanto cientificamente quanto socialmente, um excelente
trabalho do Comitê Organizador. Um dos pontos importantes do evento foi a homenagem ao
Prof. Dr. Dan Waitzberg. Ele foi homenageado na sessão de abertura do evento, recebendo das
mãos do Presidente da FELANPE, Dr. Humberto Arenas, um troféu com o título de “Campeão
Mundial da Nutrição”, por ter “conseguido excelência na prática da educação e investigação
em Nutrição”. Para nós da BRASPEN, foi um motivo de muito orgulho e aproveitamos esse
editorial para saudar esse ilustríssimo membro e ex-presidente da nossa Sociedade. No evento,
apresentamos a nova revista a vários colegas latino-americanos, ressaltamos os objetivos do
BRASPEN Journal e nos oferecemos a publicar seus estudos.
É com prazer que apresentamos o número 3, volume 33 do BRASPEN Journal. Esse número
representa uma publicação ininterrupta desde o lançamento da Revista. Esse esforço da equipe
do BRASPEN Journal tem um norte: elevar a revista de categoria e inseri-la em plataformas
mais robustas da literatura médica. Nesse primeiro objetivo, rumamos para conseguir acesso
e sermos indexados pela SciELO. Para isso, muito esforço tem sido empregado e é graças
também aos autores que continuadamente enviam seus artigos que tudo isso será possível
em breve. Nesse esforço, o site para envio de artigos, dentro da parceria com a ScholarOne,
já está no ar e pode ser acessado pelo link https://mc04.manuscriptcentral.com/braspenj .
Este número atende a um dos propósitos do BRASPEN Journal, que é ser conhecido, lido
e escrito por todas as regiões do Brasil. No computo desta edição, vemos que esse propósito
vem sendo atendido, visto que temos artigos das regiões Norte, Nordeste, Centro-Oeste,
Sul e Sudeste do País. Isso nos deixa feliz como Editor e nos impele ainda mais para ir ao
encontro do ao próximo objetivo.
A BRASPEN também segue sua trajetória com o Congresso de Foz de Iguaçu-2019 em
adiantada fase de organização e que certamente será um marco científico e social na nossa
Sociedade. A campanha “Diga Não à Desnutrição” continua crescendo e certamente é conhe-
cida em todo o País.

Um abraço a todos

José Eduardo de Aguilar-Nascimento

Editor

BRASPEN J 2018; 33 (3): 213

213
CITE OS ARTIGOS DO BRASPEN JOURNAL NAS SUAS PUBLICAÇÕES.
AS CITAÇÕES ROBUSTECERÃO NOSSAS CHANCES DE INDEXAÇÃO.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 213

214
A Artigo Original
Adesão à TNO de pacientes com neoplasias de cabeça e pescoço

Adesão à terapia nutricional oral de pacientes

com neoplasias de cabeça e pescoço
Adherence to oral nutritional therapy of patients with head and neck neoplasms

RESUMO
Taíne Paula Cibulski¹
Tamara Becker¹ Introdução: O câncer de cabeça e pescoço refere-se às neoplasias malignas com sítio primário no
Camila Baldissera2 trato aerodigestivo superior. A desnutrição apresenta alta incidência e interfere de forma negativa
Tatiane Basso3 na qualidade de vida e na tolerância ao tratamento. Método: Estudo descritivo de delineamento
Daiana Argenta Kümpel4 transversal, realizado com adultos e idosos, portadores de neoplasia maligna de cabeça e pescoço
em tratamento radioterápico, no período de julho a outubro de 2016. Os dados foram coletados
por meio de questionário formulado pelas pesquisadoras, contendo dados sociodemográficos,
clínicos, físicos, antropométricos e de adesão à terapia nutricional oral. Resultados: Participaram
do estudo 11 pacientes, com maior prevalência do gênero masculino (81,8%) e idade senil
(63,6%). Houve prevalência das neoplasias de orofaringe (36,4%) e laringe (27,3%). O estado
nutricional pelo Índice de Massa Corporal demonstrou que 63,6% encontravam-se eutróficos e
90,9% apresentaram perda de peso grave. Pela Avaliação Subjetiva Global Produzida pelo Próprio
Paciente, 90,9% dos pacientes estavam desnutridos. Dentre as características dos suplementos
nutricionais, prevaleceu o consumo de produtos hipercalóricos (100%), em pó (63,6%), sem sabor
(63,7%), consumidos preferencialmente em temperatura ambiente (72,7%), com leite (63,7%).
Considerando a adesão, a maioria dos pacientes (81,8%) aderiu à terapia nutricional oral. Dentre
os fatores relatados que interferiram na adesão estão: dificuldade financeira para aquisição do
produto (9,1%) e náuseas/odinofagia (9,1%). Todos os pacientes relataram lembrar/compreender
as orientações quanto ao uso do suplemento nutricional e consideraram importante sua utilização.
Conclusões: A maioria dos pacientes aderiu à terapia nutricional oral e dentre os fatores que
limitaram a adesão estão a dificuldade financeira para adquirir o suplemento nutricional e os
sintomas provocados pelo tratamento oncológico. A atuação do nutricionista se faz necessária
junto ao paciente com neoplasia de cabeça e pescoço, a fim de contribuir para melhora na adesão
ao tratamento, desfecho da doença e qualidade de vida.

ABSTRACT
Introduction: Head and neck cancer refers to malignant neoplasms with primary site in upper
aerodigestive tract. Malnutrition has a high incidence and negative influence on quality of life and
Unitermos: treatment tolerance. Methods: Cross-sectional descriptive study performed in adults and elderly
Neoplasias de Cabeça e Pescoço. Terapia Nutricional. people, who carried malignant head and neck neoplasm and were under radiotherapy, from
Suplementos Nutricionais. July to October 2016. Data were collected through questionnaire produced by the researchers,
including sociodemographic, clinical, physical, anthropometric and adherence to oral nutritional
Keywords: therapy data. Results: Eleven patients participated in the study, and there was prevalence of the
Head and Neck Neoplasms. Nutritional Therapy. male gender (81.8%) and senile age (63.6%). There was prevalence of oropharynx (36.4%) and
Dietary Supplements. larynx (27.3%) neoplasms. The nutritional status by the Body Mass Index showed that 63.6% of
the participants were eutrophic, 90.9% presented severe weight loss. According to the Subjective
Endereço para correspondência: Global Assessment Produced by the Patient, 90.9% of patients were malnourished. Among the
Taíne Paula Cibulski characteristics of nutritional supplements, there was prevalence of hypercaloric (100%), powder
(63.6%), and flavorless (63.7%) food intake, preferably consumed at room temperature (72.7%)
Rua Uruguai, 1382/501 – Centro – Passo Fundo, RS,
with milk (63.7%). Considering adherence, most patients (81.8%) accepted oral nutritional therapy.
Brasil – CEP: 99010-110 Among the factors reported to interfere with adherence are financial difficulty to purchase the
E-mail: tainecibulski@gmail.com product (9.1%) and nausea/odynophagia (9.1%). All patients reported remembering/understanding
the instructions regarding the use of nutritional supplements and found their use important.
Submissão Conclusions: Most patients accepted oral nutritional therapy and among the factors that limited
19 de junho de 2017 adherence are financial difficulty to purchase nutritional supplements and symptoms caused by
the oncological treatment. The work of the nutritionist is necessary for the patient with head and
Aceito para publicação neck neoplasm in order to contribute to improving adherence to treatment, disease outcome,
27 de agosto de 2017 and quality of life.

1. Nutricionista residente do Programa de Residência Multiprofissional Integrada em Saúde do Idoso e Atenção ao Câncer da Universidade de
Passo Fundo, Hospital São Vicente de Paulo e Secretaria Municipal de Saúde de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, Brasil.
2. Fisioterapeuta residente do Programa de Residência Multiprofissional Integrada em Saúde do Idoso e Atenção ao Câncer da Universidade de
Passo Fundo, Hospital São Vicente de Paulo e Secretaria Municipal de Saúde de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, Brasil.
3. Nutricionista Clínica do Hospital São Vicente de Paulo (HSVP). Especialista em Nutrição Clínica, Metabolismo e Estética. Preceptora da Residência
Multiprofissional em Atenção ao Câncer do HSVP, Passo Fundo, RS, Brasil.
4. Nutricionista. Especialista em Tecnologia e Controle de Qualidade em Alimentos, Mestra em Envelhecimento Humano. Orientadora e tutora
da Residência Multiprofissional Integrada em Saúde do Idoso e Atenção ao Câncer da Universidade de Passo Fundo, Hospital São Vicente de
Paulo e Secretaria Municipal de Saúde de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 215-20

215
 Cibulski TP et al.
INTRODUÇÃO
O câncer de cabeça e pescoço (CCP) refere-se às
neoplasias malignas com sítio primário no trato aerodigestivo
superior e possui comportamento clínico diferente para cada
subsítio, seja cavidade oral, orofaringe, laringe, hipofaringe
ou nasofaringe1. A estimativa do Instituto Nacional do
Câncer (INCA) para o Brasil, biênio 2016-2017, apontava
a ocorrência de cerca de 11.140 novos casos de câncer
da cavidade oral em homens e 4.350 em mulheres; para o
câncer de laringe, estimavam-se 6.360 novos casos para os
homens e 990 para as mulheres. No estado do Rio Grande
do Sul, estimavam-se, para câncer da cavidade oral e laringe,
cerca de 1.110 e 750 novos casos, respectivamente2.
A desnutrição apresenta incidência de 30% a 50% nos
pacientes com CCP e interfere de forma negativa na quali-
dade de vida, bem como na diminuição da tolerância ao
tratamento, no aumento dos riscos de infecção, na maior
demanda de cuidados e custos hospitalares. Frequentemente,
a toxicidade do tratamento de quimioterapia ou radioterapia
causa efeitos colaterais que limitam a ingestão oral, por
isso, muitas vezes, o tratamento não pode ser realizado sem
um suporte nutricional adequado e intensivo. As estratégias
incluídas na terapia nutricional consistem em orientação
nutricional, suplementos nutricionais orais e nutrição enteral3.
A Terapia Nutricional Oral (TNO) é indicada ao paciente
oncológico com o intuito de aumentar a ingestão dietética e
prevenir efeitos colaterais, como a perda de peso e a inter-
rupção do tratamento4. Embora os suplementos nutricionais
orais ofereçam benefícios significativos, existem alguns fatores
que podem limitar sua ingestão. Nesse sentido, este estudo
teve como objetivo verificar a adesão da TNO nos pacientes
com neoplasia de cabeça e pescoço em um hospital de alta
complexidade do norte do Rio Grande do Sul.
MÉTODO
O presente estudo teve como característica ser descritivo
de delineamento transversal, realizado com adultos e idosos,
portadores de neoplasia maligna de cabeça e pescoço em
tratamento radioterápico, no período de julho a outubro de
2016, no Hospital São Vicente de Paulo (HSVP), em Passo
Fundo, RS.
As informações foram coletadas por meio de um ques-
tionário formulado pelas pesquisadoras, contendo dados
sociodemográficos, clínicos, físicos, antropométricos e de
adesão à TNO. Os pacientes foram avaliados pela própria
pesquisadora em até 15 dias após a data de início do uso
do suplemento nutricional.
Incluíram-se, no estudo, todos os pacientes de ambos os
sexos, adultos e idosos, portadores de neoplasia maligna de
cabeça e pescoço, independentemente do estadiamento da
BRASPEN J 2018; 33 (3): 215-20
216
doença e tratamentos concomitantes (pré ou pós-cirúrgico
e/ou quimioterapia). Os mesmos foram atendidos pelo setor
de radioterapia do HSVP, em acompanhamento nutricional
ambulatorial, com indicação de TNO pela nutricionista do
setor. Foram excluídos deste estudo menores de 18 anos e
os indivíduos diagnosticados com outros tipos de neoplasias
malignas.
Os dados pessoais e clínicos – tais como idade, esco-
laridade, estado civil, diagnóstico e comorbidades – foram
coletados em prontuário manual. Já as informações comple-
mentares foram questionadas diretamente ao paciente e/ou
acompanhante.
Para definição da classe econômica, foi aplicado o
Critério de Classificação Econômica Brasil da Associação
Brasileira de Empresas de Pesquisa, por meio de um sistema
de pontos, sendo os indivíduos agrupados em classe econô-
mica A1, A2, B1, B2, C1, C2, D ou E5.
Na avaliação antropométrica, foram aferidos o peso
corporal (kg) e a altura (m) para o cálculo do Índice de
Massa Corporal (IMC), conforme normas padronizadas6.
Para a classificação do estado nutricional, foram adotados
os seguintes critérios para adultos: baixo peso (IMC < 18,5
kg/m²), eutrofia (IMC: ≥ 18,5 e < 25 kg/m²), sobrepeso
(IMC: ≥ 25,0 e < 30 kg/m²) e obesidade (IMC: ≥ 30),
proposto pela Organização Mundial da Saúde (OMS)7; e,
para idosos: baixo peso (IMC < 22 kg/m2), eutrofia (IMC
≥ 22 e < 27 kg/m2) e sobrepeso/obesidade (IMC >27 kg/
m²), proposto por Lipschitz8. O excesso de peso foi conside-
rado para adultos quando o IMC ≥ 25 kg/m2 e para idosos
quando o IMC > 27 kg/m2.
A perda de peso do paciente foi identificada em um
período de até seis meses anteriores à data da avaliação.
O cálculo do percentual de perda de peso (%PP) foi reali-
zado calculando-se a diferença entre o peso usual e o peso
atual, sendo este resultado multiplicado por 100 e dividido
pelo peso usual. O paciente foi classificado de acordo com
Blackburn et al.9, com os seguintes pontos de corte: perda
significativa de peso no período de um mês (≤ 5%), três meses
(≤7,5%) e seis meses (≤10 %), e perda grave quando em
um mês (> 5%), três meses (>7,5%) e seis meses (> 10%).
Para avaliação do risco nutricional, utilizou-se a Avaliação
Subjetiva Global Produzida pelo Próprio Paciente (ASG-PPP),
protocolo específico para pacientes oncológicos na versão
traduzida e validada por Gonzalez et al.10. A parte inicial é
composta de perguntas sobre alteração do peso e ingestão
alimentar, sintomas que interferiram na alimentação e alte-
ração da capacidade funcional. A segunda parte é relativa
à doença e sua relação com os requerimentos nutricionais,
estresse metabólico e exame físico. A partir da somatória
dos pontos, o escore total indicou o nível da intervenção
nutricional. O diagnóstico nutricional foi definido com
 Adesão à TNO de pacientes com neoplasias de cabeça e pescoço

base na ASG-PPP, que propõe as categorias A (bem nutrido

Tabela 1 – Perfil sociodemográfico de pacientes com neoplasias de cabeça
ou anabólico), B (desnutrição moderada ou suspeita) e C e pescoço (n=11).
(desnutrição importante). Variável Categoria n %
Para avaliação da adesão à terapia nutricional, foram Sexo Feminino 2 18,2
verificados: volume utilizado, características e aceitação do
Masculino 9 81,8
produto, informações quanto às orientações de uso e fatores
Faixa etária 51 – 59 anos 4 36,4
que influenciaram no consumo adequado, entre eles, falta
de compreensão das orientações, dificuldade financeira, não ≥ 60 anos 7 63,6
gostou, não achou importante, esqueceu-se de usar, dificul- Estado civil Casado/união estável 7 63,6
dades para preparar e presença de sintomas gastrointestinais. Separado/divorciado 1 9,1
Os dados foram analisados no programa SPSS versão Viúvo 3 27,3
18.0. Para as análises de associação, foi aplicado o teste Presença de Sim 6 54,5
Qui-quadrado, considerando o nível de significância de acompanhante Não 5 45,5
95% (p≤0,05).
Escolaridade EFI 9 81,8
A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa EFC 1 9,1
da Universidade de Passo Fundo, sob parecer de número
EMC 1 9,1
1.612.564. Os pacientes participaram do estudo mediante
Classe econômica B2 1 9,1
assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
C1 2 18,2
C2 2 18,2
RESULTADOS
D-E 6 54,5
O estudo foi composto por 11 pacientes, com preva- EFI=Ensino Fundamental Incompleto; EFC=Ensino Fundamental Completo; EMC=Ensino
lência do sexo masculino (81,8%) e faixa etária entre 52 e Médio Completo.

83 anos, sendo a maioria na idade senil. Verificou-se baixa

escolaridade (81,8%) e a maioria era casado(a) ou vivia em
união estável, comparecendo ao atendimento nutricional
Tabela 2 – Parâmetros nutricionais e antropométricos de pacientes com
acompanhado(a). No que diz respeito à classe econômica, neoplasias de cabeça e pescoço (n=11).
ficou evidente um panorama de baixo poder aquisitivo, pois Parâmetros Classificação do esta- n %
mais da metade (54,5%) dos pacientes em estudo pertenciam do nutricional
às classes D e E, conforme a Tabela 1. IMC Baixo peso 3 27,3
Segundo a localização anatômica das neoplasias, os Eutrofia 7 63,6
dados demonstraram prevalência para orofaringe (36,4%) Excesso de peso 1 9,1
e laringe (27,3%), seguida de outras localizações, como
% PP Perda grave 10 90,9
lábio, hipofaringe, nasofaringe e seio maxilar, que, juntas,
Perda significativa 1 9,1
correspondem a 36,4% dos casos.
ASG-PPP Bem nutrido 1 9,1
A radioterapia apareceu como modalidade única de trata-
mento em 54,5% dos pacientes. A outra parcela de enfermos Desnutrição moderada 6 54,5
ou suspeita
realizava a radioterapia em associação com a quimioterapia.
A maioria dos pacientes (63,6%) não referiu comorbidades. Desnutrição importante 4 36,4
IMC=Índice de Massa Corporal; %PP=Porcentagem de Perda de Peso; ASG-PPP=Avaliação
Em relação ao estado nutricional, notou-se que 63,6% Subjetiva Global Produzia pelo Próprio Paciente.
dos pacientes encontravam-se eutróficos pelo IMC, porém,
quando avaliados pela porcentagem de perda de peso,
observou-se perda grave de peso de forma acentuada Quanto ao uso da TNO, a maioria dos pacientes foi
(90,9%); e, pela ASG-PPP, somente 9,1% encontravam-se avaliada entre seis e dez dias (45,5%) do início do uso do
bem nutridos. Considerando o período de perda de peso
suplemento nutricional. O tempo mínimo e máximo de uso
referente a um, três e seis meses, conforme sugerem Black-
até a data da avaliação foi de cinco e 15 dias, respectiva-
burn et al.9, verificou-se que 72,7% dos pacientes apresen-
taram prevalência de perda de peso no período de um mês, mente. Dentre as características, prevaleceu o consumo de
sendo classificados como perda de peso grave. Por meio da produtos hipercalóricos (100%), em pó (63,6%), sem sabor
ASG-PPP, observou-se que 90,9% dos pacientes apresen- (63,7%), consumido preferencialmente em temperatura
taram algum grau de desnutrição (Tabela 2). ambiente (72,7%) e com leite (63,7%).
BRASPEN J 2018; 33 (3): 215-20
217
 Cibulski TP et al.
A maioria dos pacientes (90,9%) nunca havia utilizado o
suplemento nutricional. No que se refere à aceitação, 72,7%
disseram gostar do produto, 18,2% acharam indiferente e
9,1% não utilizaram. O valor calórico médio foi de 314 kcal
(±92,3) e, de proteínas, 16,1 gramas (±18,5). Todos os
pacientes relataram lembrar e compreender as orientações
quanto ao uso do suplemento nutricional e consideraram
importante sua utilização.
Quanto à adesão, a maioria dos pacientes (81,8%) aderiu
à TNO proposta, porém, 18,2% não aderiram de forma inte-
gral. Dentre os fatores relatados que interferiram na adesão,
pode-se citar a dificuldade financeira para aquisição do
produto (9,1%) e náuseas/odinofagia (9,1%).
Quando associadas as características sociodemográficas
e a adesão à TNO, os resultados não mostraram diferenças
significativas entre sexo (p=0,655), faixa etária (p=0,382),
estado civil (p=0,497), escolaridade (p=0,762) e classe
econômica (p=0,145). Também não foi observada asso-
ciação estatisticamente significativa entre adesão à TNO com
a avaliação nutricional pelo IMC (p=0,685), %PP (p=0,818)
e ASG-PPP (p=0,818).
DISCUSSÃO
O sexo masculino e a faixa etária mais avançada foram
identificados no presente estudo como características preva-
lentes nos pacientes com CCP e esses dados assemelham-se
com estudos de outros pesquisadores11,12. Segundo dados do
INCA2, os cânceres de cavidade oral e laringe, para homens,
aparecem entre os dez mais incidentes estimados para 2016,
ocupando a 5ª e a 8ª posição, respectivamente. Essas
doenças apresentam maior incidência no gênero masculino
pelos fatores de risco relacionados ao estilo de vida desses
indivíduos, tais como, etilismo, tabagismo e as infecções pelo
Papiloma Vírus Humano (HPV).
No Brasil, a chance de ter CCP é 2,5 vezes mais elevada
em indivíduos com baixo nível de escolaridade. Dados de
um estudo sobre os fatores associados ao CCP mostram que
os pacientes com grau de instrução de ensino fundamental
incompleto estavam entre os maiores valores de acometi-
mento, tanto para o câncer de lábio e cavidade oral (52,3%)
quanto para os demais tipos em cabeça e pescoço (49,7%)13.
Assim como no presente estudo, observou-se baixa situação
socioeconômica entre os pesquisados.
A desnutrição, que frequentemente está presente no
paciente oncológico, é um fator preditor de morbimortali-
dade. Os pacientes com CCP estão entre os que apresentam
maior risco de desnutrir14 e, desta forma, a avaliação precoce
do estado nutricional é fundamental.
Ao avaliar-se o estado nutricional sob diferentes métodos,
observou-se que a perda de peso ocorreu de forma
BRASPEN J 2018; 33 (3): 215-20
218
significativa à grave em todos os pacientes estudados, porém,
pelo cálculo do IMC, a maioria encontrava-se eutrófico.
Embora o cálculo do IMC apresente prevalência de eutrofia
também em outros estudos11,14,15, sabe-se que a perda de
peso contribui para a piora do prognóstico clínico, ou seja,
indivíduos que durante o tratamento oncológico reduzem
mais de 10% do seu peso usual são considerados com alto
risco nutricional e, consequentemente, têm o pior desfecho
da doença16. Segundo dados do Inquérito Luso-brasileiro de
Nutrição Oncológica17, alguns tumores, como cavidade oral
e faringe, promovem maiores impactos nutricionais e, como
consequência, apresentam maior frequência de pacientes
com relato de perda de peso.
Ainda em relação ao estado nutricional, verificou-se
prevalência de desnutrição pela ASG-PPP, considerada
padrão ouro para avaliação de risco nutricional do paciente
oncológico. Estudo realizado por Bauer et al.18 constatou
que a ASG-PPP apresentou sensibilidade de 98% e especifi-
cidade de 82% para determinar a desnutrição em pacientes
com câncer.
Quanto ao consumo dos suplementos nutricionais orais,
verificou-se que os produtos em pó, sem sabor e consumidos
em temperatura ambiente foram preferidos pelos pacientes.
Estudo realizado por Nieuwenhuizen et al.19 assegura que
não basta apenas a indicação do suplemento nutricional
oral: faz-se necessário, também, garantir a aceitação do
produto.
Com o objetivo de aumentar a adesão à suplementação,
algumas medidas preventivas podem ser estabelecidas, entre
elas: variar o sabor do produto, diminuir volume, associar
líquido e pó e facilitar a utilização, sugerindo preparações19.
Esse dado nos remete à autonomia do paciente, pois apre-
sentar alternativas para o consumo se torna essencial para
melhorar a tolerância e garantir a adesão à TNO.
Vários fatores podem interferir na adesão ao trata-
mento. O grau de escolaridade e o nível socioeconômico
são alguns deles. A escolaridade influencia diretamente
na adesão, porque, quanto mais baixo for o nível de
escolaridade, mais difícil o entendimento e a compre-
ensão do tratamento e das suas orientações dietéticas20.
Constatou-se que, apesar da baixa condição socioeconô-
mica instalada, em geral, os pacientes aderiram à TNO.
Por outro lado, este fator foi determinante para aqueles
que não aderiram.
Estudo conduzido na Argentina por Villagra et al.21
abordou a adesão aos suplementos nutricionais orais em
pacientes hospitalizados e constatou que os pacientes oncoló-
gicos tiveram significativamente uma menor adesão (32,7%)
do que aqueles com outros diagnósticos clínicos (61,9%)
(p=0,02), e a presença de sintomas gastrointestinais foi
determinante para a não adesão desses pacientes.
 Adesão à TNO de pacientes com neoplasias de cabeça e pescoço
Outros fatores envolvidos são os sintomas provocados
pela terapia antineoplásica. Diversas reações decor-
rentes do tratamento oncológico, como alterações nas
glândulas salivares e mucosa oral, podem acarretar em
prejuízo na qualidade de vida relacionada à saúde dos
pacientes e também influenciar na condução e adesão
ao tratamento22,23.
Sabe-se da alta prevalência de complicações causadas
pela terapia antineoplásica e sua relação com a alimentação.
Segundo o Inquérito Brasileiro de Nutrição Oncológica24,
que avaliou 4.822 pacientes com câncer em 45 instituições
brasileiras, 45,1% dos pacientes apresentaram algum grau
de desnutrição e, nessa população, 26% apresentavam
anorexia, 33,4% sofriam com náuseas e vômitos, e, outros
10,7% acusavam odinofagia, fatores que prejudicam dire-
tamente a ingestão alimentar. Murphy et al.25 destacam, em
pesquisa, que 76% dos pacientes em quimiorradioterapia ou
radioterapia para CCP apresentaram odinofagia, relatada
como dor intensa na boca e garganta, interferindo no ato
de se alimentar.
Outro aspecto que repercute na adesão é o envolvimento
do profissional que está prestando as orientações, já que ele
deve incentivar o indivíduo a participar e a aderir às decisões
e ações. Pode-se considerar que, apesar da baixa condição
socioeconômica e da presença de efeitos colaterais que
interferiram na adesão à TNO, o profissional nutricionista
foi fundamental ao instruir o paciente, orientando a respeito
da terapia nutricional proposta.
CONCLUSÃO
Conclui-se que a maioria dos pacientes com neoplasias
de cabeça e pescoço aderiu à TNO e, dentre os fatores
que limitaram a adesão, está a dificuldade financeira para
adquirir o suplemento nutricional e os sintomas provocados
pelo tratamento oncológico. Todos os pacientes estavam
cientes da importância do uso do suplemento nutricional
e afirmaram compreender as orientações repassadas pela
nutricionista. Esse fato reforça a necessidade da atuação do
nutricionista na equipe multiprofissional, prestando assis-
tência nutricional precoce, a fim de evitar ou atenuar a perda
de peso e, também, contribuir para uma melhora na adesão
ao tratamento, no desfecho da doença e na qualidade de
vida do paciente oncológico.
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Local de realização do estudo: Hospital São Vicente de Paulo, Passo Fundo, RS, Brasil.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 215-20

220
A Artigo Original
Terapia nutricional enteral em pacientes graves

Terapia nutricional enteral em pacientes graves:

início precoce ou tardio?
Enteral nutrition therapy in critically ill patients: early or late onset?

RESUMO
Mariane Gaudio Luiz1
Francine Bonamigo Carpenedo2 Introdução: As diretrizes europeia, brasileira, norte-americana e canadense classificam a oferta
Larissa Jeffery Contini3 de nutrição enteral em pacientes graves como precoce ou tardia, por serem oferecidas em dife-
rentes tempos, porém, quando precoce, apresenta vantagens, já na tardia os pacientes podem
desenvolver desnutrição. Em hospitais, esse comprometimento acomete 50% dos internados,
sendo que quanto mais cedo for administrada a dieta, menor a possibilidade de problemas. Para
assegurar a eficácia da Terapia Nutricional Enteral aos pacientes, a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária passou a exigir dos hospitais uma Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional e,
dentre os profissionais, um nutricionista. Método: Estudo transversal observacional conduzido no
Pronto Atendimento Médico do Hospital Regional de Mato Grosso do Sul, de julho a outubro de
2015, com 133 participantes e 42 excluídos. Foram incluídos indivíduos com idade ≥ a 18 anos,
de ambos os sexos, em nutrição enteral exclusiva, sendo utilizado um formulário para coletar do
prontuário a faixa etária, gênero, motivos da admissão, tempo para início da nutrição enteral e
motivo do jejum. O início da terapia nutricional foi classificado em precoce ou tardio, segundo
as Diretrizes Brasileiras em Terapia Nutricional. Resultados: Dos 91 participantes, 32,9% (n=30)
eram adultos e 67% (n=61) idosos, com idade média de 45 e 76 anos, respectivamente, sendo
que, em ambas as faixas etárias, o sexo masculino foi mais prevalente. Não houve associação
estatística significativa entre as faixas etárias e a nutrição enteral precoce, porém nas internações
predominou nos pacientes idosos. Ao todo, 86,8% (n=79) receberam nutrição enteral precoce.
Com relação aos motivos da nutrição enteral tardia, não houve similaridade entre adultos e
idosos, no entanto, pode-se destacar os distúrbios gastrointestinais com 41,6% (n=5), seguido
por instabilidade hemodinâmica em 25% (n=3). Conclusão: No presente estudo, a maioria
dos participantes recebeu nutrição enteral precoce, conforme as recomendações das Diretrizes
Brasileiras em Terapia Nutricional.

ABSTRACT
Unitermos: Introduction: The European, Brazilian, American and Canadian Guidelines classify the supply
Estado Nutricional. Nutrição Enteral. Trato Gastroin- of enteral nutrition in severe patients as early or late because they are offered at different times;
testinal. Translocação Bacteriana. Desnutrição. however, when early, it has advantages, and in the late one, patients may develop malnutrition.
In hospitals, this impairment affects 50% of the hospitalized, and the earlier administered the diet,
Keywords: the fewer problems they would have. To ensure the effectiveness of Enteral Nutrition Therapy for
Nutritional Status. Enteral Nutrition. Gastrointestinal patients, the National Sanitary Surveillance Agency now requires a Multiprofessional Nutrition
Tract. Bacterial Translocation. Malnutrition. Therapy Team from the hospitals and among the professionals, a nutritionist. Methods: Obser-
vational transversal study conducted at the Medical Care Unit of the Regional Hospital of Mato
Endereço para correspondência: Grosso do Sul from July to October 2015, with 133 participants and 42 excluded. We included
individuals aged ≥ 18 years of both genders in exclusive enteral nutrition, using a form to collect
Mariane Gaudio Luiz
the age, gender, reasons for admission, time for beginning of enteral nutrition and reason for
Rua Joaquim Lopes Bogalhos, 30 – Veredas – Osvaldo fasting. The initiation of nutritional therapy was classified as early or late according to the Brazilian
Cruz, SP, Brasil – Guidelines on Nutritional Therapy. Results: Of the 91 participants, 32.9% (n=30) were adults and
CEP: 17700-000 67% (n=61) the elderly, with an average age of 45 and 76 years, respectively, and in both age
E-mail: mariane_gaudio@hotmail.com groups the male sex was most prevalent. There was no significant statistical association between
the age groups and the early enteral nutrition, but in the hospitalizations the elderly patients
Submissão predominated. Overall, 86.8% (n=79) received early enteral nutrition. Regarding the reasons of
4 de janeiro de 2018 late enteral nutrition, there were no similarities between adults and elderly. However, gastrointes-
tinal disturbances were observed with 41.6% (n=5) followed by hemodynamic instability in 25%
Aceito para publicação (n=3). Conclusion: In the present study, the majority of the participants received early enteral
15 de abril de 2018 nutrition, according to the recommendations of the Brazilian Guidelines on Nutrition Therapy.

1. Nutricionista do Programa de Residência Multiprofissional Integrada à Saúde, área de concentração: Intensivismo - Hospital Regional de Mato
Grosso do Sul (HRMS), Universidade Anhanguera (UNIDERP), Campo Grande, MS, Brasil.
2. Nutricionista formada pela Universidade Católica Dom Bosco e especialização em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho, Campo
Grande, MS, Brasil.
3. Nutricionista preceptora da Unidade de Terapia Intensiva do Hospital Regional de Mato Grosso do Sul (HRMS), Campo Grande, MS, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 221-6

221
 Luiz MG et al.
INTRODUÇÃO
A nutrição enteral (NE) em pacientes graves pode ser clas-
sificada como precoce ou tardia1. Deste modo, o comitê de
especialistas da Sociedade Europeia de Nutrição Parenteral e
Enteral (ESPEN)2 recomenda que os pacientes graves hemo-
dinamicamente estáveis e com o trato gastrointestinal (TGI)
funcionante sejam alimentados precocemente, nas primeiras
24 horas da admissão. Entretanto, as Diretrizes Brasileiras em
Terapia Nutricional (DITEN)3, a Sociedade Norte-Americana de
Nutrição Parenteral e Enteral (ASPEN)4 e a Canadian Critical
Practice5 sugerem que, para esses pacientes, a alimentação por
via alternativa deve ocorrer em até 48 horas iniciais do trata-
mento, após a estabilização hemodinâmica, precedendo às
respostas hipermetabólicas e hipercatabólicas que se instalam
nas primeiras 72 horas após a lesão inicial.
É possível perceber que as Diretrizes ainda não estabe-
leceram um consenso sobre o tempo de início para nutrição
enteral precoce (NEP), porém pode ser administrada entre
24-48 horas6 por apresentar diversas vantagens3, sendo
que aqueles que demoram para receber NE podem evoluir
para um quadro de desnutrição, por ocorrer uma alteração
funcional, estrutural e de desenvolvimento orgânico, em
consequência de um desequilíbrio nutricional entre a ingestão
e a utilização dos nutrientes afetados por circunstâncias
adversas, como alterações na absorção, transporte, utili-
zação, excreção e reserva de nutrientes7.
Em ambiente hospitalar, esse comprometimento do estado
nutricional acomete cerca de 50% dos pacientes, tendo
como causa a própria injúria, a baixa ingestão alimentar8 e
mobilização de proteínas para reparar os tecidos lesionados
pelo intenso catabolismo9.
Nesses pacientes com déficit nutricional ou naqueles sem
previsão de ingestão por via oral em 3 a 5 dias, uma terapia
nutricional (TN) adequada iniciada de forma precoce pode
melhorar a resistência às infecções, promover a cicatrização
das feridas, impedir que a desnutrição não se agrave3, reduzir
o balanço nitrogenado negativo, tempo de internação6,
custos hospitalares10, risco de falência múltipla de órgãos e
morbimortalidade11,12.
Além dessas vantagens, é possível preservar a proteína
muscular13, por fornecer combustível extra para a massa
magra, auxiliar o paciente durante toda a resposta ao
estresse5, impedir a degeneração do TGI por manter o orga-
nismo funcionante11, estimular o fluxo sanguíneo e induzir a
liberação de agentes endógenos5.
Para garantir essa eficácia e segurança da TNE aos
pacientes, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA)14 passou a exigir que os hospitais possuam uma
Equipe Multiprofissional de Terapia Nutricional (EMTN), que
deve ser constituída por pelo menos um médico, um enfer-
meiro, um farmacêutico e um nutricionista.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 221-6
222
O profissional nutricionista é o responsável por um
conjunto de cuidados relacionados à alimentação e à
nutrição em seus diferentes níveis de complexidade e de
intervenção, de acordo com as características individuais e
o tipo de enfermidade. Além de oferecer uma alimentação
segura, contribui ainda para corrigir e evitar deficiências nutri-
cionais que colaboram para o aumento das complicações
e da mortalidade; identificar em tempo hábil os pacientes
que requerem um apoio nutricional especializado e indivi-
dual, triar e identificar aqueles em risco nutricional ou com
desnutrição prévia15.
Diante de tais constatações, propõe-se a realização
deste estudo, visando verificar o tempo de início da terapia
de nutrição enteral (TNE) em pacientes com indicação para
este tratamento, admitidos no Pronto Atendimento Médico
(PAM) Adulto do Hospital Regional de Mato Grosso do Sul
(HRMS), seguindo os parâmetros recomendados nas DITEN.
MÉTODO
Estudo transversal observacional, conduzido na sala de
emergência do PAM adulto do HRMS Rosa Pedrossian de
Campo Grande, MS, de julho a outubro de 2015. Foram
incluídos os participantes com idade ≥ a 18 anos, conside-
rando idosos aqueles com idade ≥ a 60 anos, de ambos os
sexos, mediante a assinatura do Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido, tendo como critério de exclusão aqueles
que não estavam em NE exclusiva, institucionalizados e os
que faleceram antes do início da NE.
Os dados foram coletados diariamente por meio de um
formulário contendo os seguintes itens: idade, sexo, data de
admissão, motivo da internação e do jejum e tempo para
início da NE.
Após a coleta, os motivos da internação foram agrupados
em: instabilidade hemodinâmica (uso de droga vasoativa
em altas dosagens, choque séptico, hipoperfusão, parada
cardiorrespiratória), distúrbios: do aparelho digestório
(pancreatite e cirrose hepática), metabólico (hiperglicemia e
acidose metabólica); doenças: neurológica (acidente vascular
encefálico, crises convulsivas, epilepsia), oncológica (câncer
de esôfago), pulmonar (pneumonia aspirativa ou adquirida
na comunidade, doença pulmonar obstrutiva crônica, asma),
psiquiátrica (intoxicação exógena, tentativa de suicídio),
urológica (infecção do trato urinário) e outros (rebaixamento
do nível de consciência, dispneia, insuficiência respiratória,
disfagia, tosse, algia torácica, vertigem).
Os motivos do jejum foram divididos em: distúrbios
metabólicos (acidose metabólica), gastrointestinais (êmese,
distensão abdominal, sonda nasogástrica aberta com alto
débito, hemorragia digestiva alta, algia abdominal); instabili-
dade hemodinâmica (uso de droga vasoativa em altas dosa-
gens, choque séptico, hipoperfusão); doenças neurológicas
 Terapia nutricional enteral em pacientes graves

(acidente vascular encefálico, crises convulsivas, epilepsia) e

Tabela 1 – Distribuição dos participantes de acordo com as causas de
realização de exame (ultrassonografia de abdome). admissão no Pronto Atendimento Médico (PAM).
Os resultados são descritos em média e desvio padrão Causas de admissão no PAM Adultos Idosos
para variáveis numéricas, e como número (n) ou porcentagem (n=30) (n=61)
(%) para as categóricas. As associações foram calculadas pelo Distúrbio do aparelho digestivo 3,3% (n=1) 3,2% (n=2)
teste Qui-quadrado. Considerou-se um nível de significância de Distúrbio gastrointestinal 10,0% (n=3) 13,1% (n=8)
5%, sendo os testes realizados por meio do software estatístico Distúrbio metabólico 6,6% (n=2) 3,2% (n=2)
Bioestat 5.316. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Doença neurológica 13,3% (n=4) 6,6% (n=4)
Pesquisa Plataforma Brasil, com o parecer número 1129.551.
Doença oncológica 3,3% (n=1) 0,0% (n=0)
Doença respiratória 10,0% (n=3) 19,7% (n=12)
RESULTADOS Doença psiquiátrica 13,3% (n=4) 1,6% (n=1)
Durante o período de coleta dos dados foram admitidos Doença urológica 0,0% (n=0) 6,6% (n=4)
no PAM 133 participantes, dos quais 91 foram incluídos no Instabilidade hemodinâmica 13,3% (n=4 6,6% (n=4)
estudo. A amostra foi constituída por 67% (n=61) de idosos, Outros 26,7% (n=8) 39,3% (n=24)
com idade entre 60 e 96 anos, com média de 76,02±9,99
anos. Já a idade dos adultos 32,9% (n=30) selecionados
variou de 20 a 58 anos e média de 45,53±11,10 anos. 76,7% (n=23) dos adultos em NEP. Entre os adultos que
Em ambas as faixas etárias, o sexo masculino foi o mais receberam NE tardia, em 16,7% (n=5) ocorreu em até 60
prevalente, sendo representado, respectivamente, por 65,5% horas e 6,7% (n=2) em até 72 horas.
(n=40) e 63,3% (n=19) da amostra. Nos participantes idosos, foi observado que 52,4%
As principais causas de admissão no PAM entre os idosos (n=32) receberam a NE nas primeiras 24 horas de internação
foram classificadas como doenças respiratórias em 19,7% hospitalar, enquanto 26,2% (n=16) em até 36 horas e 13,1%
(n=12) e gastrointestinais em 13,1% (n=8). Nos adultos, (n=8) em até 48 horas, totalizando 91,8% (n=56) de idosos
não houve um maior destaque de nenhuma das causas, com NEP. Entre os demais, 4,9% (n=3) receberam em até
com distribuição semelhante entre elas. A ausência de 60 horas e 3,3% (n=2) em até 72 horas, um total de 8,2%
participantes adultos e idosos em todos os motivos impediu (n=5) de idosos em NE tardia.
a verificação de associação estatística. Os valores de todas No geral, a NEP foi administrada de 24-48 horas em
as causas estão detalhados na Tabela 1. 86,8% (n=79) de todos os participantes, sendo 46,1% (n=42)
Em relação ao tempo para iniciar a TNE após admissão nas primeiras 24 horas. Quando realizada a comparação
hospitalar, foi identificada entre os adultos que 33,3% (n=10) entre adultos e idosos, não foi identificada associação esta-
receberam a NE em até 24 horas, outros 33,3% (n=10) tisticamente significativa, demonstrando que a NEP não está
em até 36 horas e 10% (n=3) em até 48 horas, totalizando relacionada à faixa etária do indivíduo (p=0,06) (Figura 1).

Figura 1 - Representação gráfica do número dos participantes adultos (n=30) e idosos (n=61) de acordo com o tempo de início da nutrição enteral.
(*) Associação estatística não significativa pelo teste Qui-quadrado.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 221-6

223
 Luiz MG et al.
Figura 2 - Representação gráfica dos motivos para nutrição enteral tardia de 12 participantes.
Os motivos identificados para NE tardia foram diversos e
não houve semelhança entre os motivos para idosos e adultos.
Dentre os participantes com atraso na administração da dieta,
pode-se observar que a presença de distúrbios gastrointestinais
foi o principal agente em 41,6% (n=5), seguido por instabi-
lidade hemodinâmica em 25% (n=3). As demais causas e
respectivos valores estão representados na Figura 2.
DISCUSSÃO
De acordo com os resultados, independentemente da
idade, os participantes do sexo masculino são os mais admi-
tidos no ambiente hospitalar. Isso pode ser reflexo das ques-
tões culturais e de gênero, pois há vários séculos sustentou-se
uma cultura patriarcal em que o homem cultiva a ideia de
rejeição da possibilidade de adoecer, expondo-se mais às
doenças, acreditando ser invulnerável e forte. A procura de
um serviço de saúde, numa perspectiva preventiva, pode ser
associada a fraqueza, medo e insegurança, o que insinua
dúvidas de sua masculinidade17.
Na Figura 1, é notável o predomínio da população idosa.
Isso pode ser explicado em virtude da transição demográfica,
uma vez que o aumento da expectativa de vida faz com que
estes indivíduos apresentem frequentemente exacerbações
das doenças e internações hospitalares recorrentes18.
No presente estudo, 86,8% (n=79) dos participantes,
entre adultos e idosos, receberam NEP dentro das 48 horas,
entre estes, 46,1% (n=42) logo nas primeiras 24 horas.
As Diretrizes ainda não entraram em um consenso com
relação ao melhor tempo para iniciar a NEP13, inclusive se
a NE administrada nas primeiras 24 horas apresenta mais
BRASPEN J 2018; 33 (3): 221-6
224
ou menos benefícios do que a iniciada em até 48 horas1.
Porém, são comprovados seus benefícios quando adminis-
trada precocemente em pacientes graves, após estabilidade
hemodinâmica2-4.
Para elucidar essas vantagens, várias metanálises compa-
raram a NEP com a NE tardia, demonstrando que os pacientes
que receberam NEP dentro de 48 horas apresentaram redução
na mortalidade e nas infecções, com queda significativa no
tratamento de pneumonias e melhora da ingestão alimentar,
porém não houve diferença significativa com relação ao tempo
de internação hospitalar e ventilação mecânica4.
Em revisão retrospectiva, Khalid et al.19 compararam
pacientes graves em uso de baixas doses de vasopressores
que receberam NEP após iniciar a ventilação mecânica
com NE tardia. Os resultados obtidos foram satisfatórios,
apresentando diminuição na mortalidade e no número de
infecções nos pacientes com NEP, principalmente naqueles
que receberam vários vasopressores simultaneamente5,19.
Em uma pesquisa realizada por formulário eletrônico,
84% (n=96) dos médicos intensivistas referiram a intenção
de prescrever a NEP em até 48 horas da admissão12, análise
esta muito similar ao do presente trabalho.
O estudo em questão não identificou associação estatis-
ticamente significativa entre adultos e idosos que receberam
NEP, demonstrando que a mesma não está relacionada à
faixa etária dos indivíduos (p=0,06) (Figura 1).
A Figura 2 mostra que os principais motivos que
influenciaram na NE tardia foram as complicações do TGI
com 41,6% (n=5) e a instabilidade hemodinâmica com
25% (n=3), totalizando 66,6% (n=8) dos participantes
 Terapia nutricional enteral em pacientes graves
acompanhados no estudo, sendo as mesmas dificuldades
mencionadas por Pasinato et al.10. Em tais condições, é
contraindicado o início da NE, pois, nesse momento, a
presença do alimento no TGI irá comprometer ainda mais a
perfusão esplâncnica, aumentando a demanda de oxigênio
na mucosa do intestino, levando à perda da integridade epite-
lial, predispondo a translocação bacteriana e a sepse3-5,20.
Além das condições clínicas que contraindicam o início
da NEP, Mehta21 revelou que a NE tardia pode ocorrer em
virtude de uma combinação de prescrição inadequada ou
insuficiente, sendo assim, a presença de um nutricionista
ajuda a resolver a questão em discussão.
O IBRANUTRI revelou que quase metade dos pacientes
internados em rede pública no Brasil apresentavam algum
grau de desnutrição, identificando que apenas 20% dos
4000 prontuários analisados continham informações sobre
questões relacionadas à nutrição. A ausência desses dados
pode estar associada com o retardo no início da TN e na
piora do estado nutricional desses indivíduos8.
A incapacidade de fornecer a NEP pode ocorrer mais
como um marcador de gravidade da doença (isto é, os
pacientes que podem receber NE são menos graves do que
aqueles que não podem) do que um mediador de compli-
cações e maus resultados6.
Considerando as vantagens e as dificuldades da insti-
tuição da NE, estudos apontam que a NEP foi praticada em
50% e 63% de seus pacientes internados3,10, diferentemente
do percentual desta pesquisa, que se aproximou mais da
totalidade da amostra.
Neste cenário, para que a TN seja efetiva, o conhecimento
da equipe de saúde parece ser parte relevante do processo.
Entretanto, pesquisas apontam não ser rara a heterogenei-
dade no conhecimento teórico e na prática da TN12.
Contudo, a EMTN procura ao máximo garantir a totali-
dade da NEP22, mesmo que existam poucas implantadas em
âmbito regional e nacional12, sendo que o nutricionista dentro
das unidades de alta complexidade garante aos pacientes
graves uma adequada assistência nutricional, utilizando-se
de métodos e técnicas específicas23.
CONCLUSÃO
Com base nos resultados, é possível evidenciar que
o HRMS segue o preconizado pelas DITEN, tanto para o
início da NEP quanto na identificação dos pacientes com
contraindicação para a nutrição. Isto pode ser reflexo de
uma equipe assistencial atualizada e comprometida com a
atenção à saúde de qualidade, uma vez que o nutricionista
tem participação fundamental nesta decisão. Contudo, são
necessários mais estudos para elucidar a associação do
tempo aos benefícios da NEP.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 221-6
225
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sas/2009/prt0120_14_04_2009.html

Local de realização do estudo: Hospital Regional de Mato Grosso do Sul (HRMS), Campo Grande, MS, Brasil.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 221-6

226
A Artigo Original
Avaliação do custo-benefício entre vegetais minimamente processados e in natura

Avaliação do custo-benefício entre vegetais

minimamente processados e in natura em uma
unidade de alimentação e nutrição hospitalar do
município de Tubarão, SC
Evaluation of the cost-benefit between fresh and unprocessed vegetables in a hospital food
and hospital nutrition unit in the city of Tubarão, SC

RESUMO
Samara Heidemann1
Anderson Cargnin-Carvalho2 Introdução: A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar visa fornecer alimentos
que supram as necessidades nutricionais de seus pacientes, mas que apresentem características
higiênico-sanitárias, sensoriais e simbólicas adequadas a essa população. Dentre a gama de
alimentos, estão inseridos os vegetais, que são fundamentais para uma alimentação equilibrada.
Objetivo: Avaliar o custo-benefício entre vegetais minimamente processados e in natura em uma
unidade de alimentação e nutrição hospitalar do município de Tubarão, SC. Método: A presente
pesquisa foi classificada como do tipo observacional, transversal e quantitativa. Foram avaliados
12 diferentes vegetais sob variáveis como: fator de correção, tempo de higienização e pré-preparo;
custos com mão de obra, água, luz, equipamentos e resíduos. Resultados: Dentre os vegetais,
a menor perda é com o agrião - 2,71% e 1,03% de Fator de Correção (FC) e a máxima a couve-
flor - 36,73% e 1,58% de FC. Em relação ao custo benefício, 50% dos vegetais processados têm
custo inferior do que os in natura manipulados. Conclusão: A maioria dos FC está dentro do
Unitermos: pré-estabelecido pela literatura e, apesar do custo elevado dos vegetais processados, viabilizar
Verduras. Análise Custo-Benefício. Estado Nutricional.
a aquisição dos mesmos seria de grande benefício para a UAN.
Apoio Nutricional.

Keywords: ABSTRACT
Vegetables. Cost-Benefit Analysis. Nutritional Status. Introduction: The Hospital Nutrition and Nutrition Unit (UAN) aims to provide foods that meet
Nutritional Support. the nutritional needs of its patients, but which present hygienic-sanitary, sensorial and symbolic
characteristics appropriate to this population. Among the range of foods are inserted the vegeta-
Endereço para correspondência: bles, which are essential for a balanced diet. Objective: To evaluate the cost-benefit of minimally
Samara Heidemann processed and in natura plants in a hospital feeding and nutrition unit in the municipality of Tubarão,
Rua Orleans, 190/201 – Centro – Lauro Muller, SC, SC. Methods: The present research was classified as observational, transversal and quantitative.
Brasil – CEP: 88880-000 Twelve different vegetables were evaluated under variables such as: correction factor, hygiene
Email: samara_rf@hotmail.com
time and pre-preparation; costs of labor, water, light, equipment and waste. Results: Among the
Submissão vegetables, the lowest loss is with watercress - 2.71% and 1.03% of Correction Factor (CF) and
19 de julho de 2017 the maximum of cauliflower - 36.73% and 1.58% of CF. In relation to the cost-benefit, 50% of
the processed vegetables have a lower cost than the fresh ones handled. Conclusion: Most CFs
Aceito para publicação are within the range established by the literature and, despite the high cost of processed plants,
2 de outubro de 2017 making them viable would be of great benefit to UAN.

1. Nutricionista pós-graduada em Nutrição Esportiva pela Universidade do Sul de Santa Catarina (UNISUL), Lauro Muller, SC, Brasil.
2. Nutricionista graduado pela Universidade do Sul de Santa Catarina, especialização em Nutrição Esportiva pela Universidade Gama Filho,
Mestre em Ciências da Saúde da Universidade do Sul de Santa Catarina, docente nos cursos de Nutrição, Educação Física e Medicina e co-
ordenador da Especialização em Nutrição Esportiva, da Universidade do Sul de Santa Catarina (UNISUL), Tubarão, SC, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 227-37

227
 Heidemann S & Cargnin-Carvalho A
INTRODUÇÃO
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é carac-
terizada por realizar atividades técnico-administrativas
necessárias ao processo de manipulação, preparo, arma-
zenamento, distribuição de alimentos e refeições nutricio-
nalmente completas, assim como atender às exigências
microbiológicas1.
Uma alimentação adequada é de suma importância
para o excelente desempenho do organismo, tanto para
as coletividades sadias como as enfermas. Para indivíduos
hospitalizados, o tipo de alimento a ser consumido, a apre-
sentação e a procedência devem ser levados em conta, visto
que há uma maior debilidade dos mesmos2.
A alimentação hospitalar, como parte dos cuidados ofere-
cidos aos pacientes, deve integrar qualidades e funções, de
forma a prevenir, melhorar e/ou recuperar a saúde da popu-
lação que atende. Dessa maneira, uma Unidade de Alimen-
tação e Nutrição (UAN) hospitalar visa fornecer alimentos
que supram as necessidades nutricionais de seus pacientes,
mas que, concomitantemente, apresentem características
higiênico-sanitárias, sensoriais e simbólicas adequadas a
essa população3,4.
Para que a atenção nutricional seja completa e de quali-
dade, realizar um planejamento e um controle adequado de
todas as etapas executadas na unidade é de suma impor-
tância, visto que possibilita maior padronização e garantia
na qualidade dos processos realizados5.
Dentre a gama de alimentos disponíveis e utilizados nas
UANs, estão inseridos os vegetais, que apresentam em sua
composição vitaminas, minerais e fibras, sendo fundamentais
na manutenção de uma alimentação equilibrada. De acordo
com a Organização Mundial da Saúde, deve-se ingerir uma
quantidade diária de 400 g de vegetais6,7.
Apesar das recomendações, a maioria da população
não consome quantidades adequadas de vegetais. No
Brasil, segundo dados da Pesquisa de Orçamento Familiar8,
a população consome apenas ¼ do recomendado. Uma
alimentação rica em tais alimentos deve ser recomendada,
visto que apresentam baixo valor calórico, são ricos em fibras,
aumentando a saciedade, protegem contra danos oxidativos,
além de conter substâncias anti-inflamatórias. Deste modo,
o consumo de vegetais está diretamente ligado à prevenção
de doenças crônicas não transmissíveis9.
A inclusão dos vegetais nos cardápios implica um
planejamento físico-funcional envolvendo desde o processo
de recepção, armazenamento, até o pré-preparo. Paralela-
mente, segue com o acréscimo da gestão de suprimentos e
recursos humanos, visto que esse tipo de alimento apresenta
características distintas quanto à perecibilidade, densidade
e complexidade de pré-preparo10.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 227-37
228
Os vegetais são entregues ou comercializados in natura,
sem passarem pelo processo de lavagem e sanitização prévia,
podendo apresentar resíduos de produtos químicos na sua
superfície. A higienização deve ser feita em local apropriado,
com água potável e produtos desinfetantes específicos,
regularizados pela ANVISA, e deve atender às instruções
recomendadas pelo fabricante. Além da remoção mecânica
de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente
potável, existe a necessidade da desinfecção por imersão
em solução desinfetante. Quando realizada com solução
clorada, os vegetais devem permanecer imersos por 15 a
30 minutos, seguidos de enxágue final com água potável11.
Mesmo com um adequado processo de sanitização, não
é possível saber se os vegetais estão 100% seguros para o
consumo, consequentemente, terão que ser examinados,
selecionados, lavados, cortados, sanitizados e armazenados
pelo próprio consumidor. Dessa maneira, acabam por difi-
cultar sua utilização em um cardápio padronizado, sendo
esse um dos principais aspectos envolvidos na gestão de
qualidade12.
O setor de alimentação coletiva enfrenta periodicamente
mudanças decorrentes do crescimento da concorrência
e competitividade entre as empresas. Com isso, torna-se
imprescindível a criação de um diferencial competitivo, por
meio de melhorias da qualidade, dos produtos e serviços
oferecidos5.
Tais mudanças trazem consigo inovações tecnológicas
referentes aos equipamentos, produtos alimentícios e
processos produtivos. Relacionando aos alimentícios, é
possível observar a inserção de vegetais minimamente
processados, ou seja, que já sofreram alterações em sua
estrutura física, dentre as quais podem-se citar o descas-
camento, os cortes específicos e as embalagens. Dessa
maneira, os mantêm frescos, com qualidade nutricional e
total aproveitamento2.
Um fator relevante nesse tipo de subproduto está rela-
cionado ao seu custo final, pois se percebe um desequilí-
brio nos preços dos produtos minimamente processados se
comparados aos in natura. É possível observar, ao longo do
tempo, uma redução neste comparativo de preço, porém,
não o bastante para atrair os consumidores que acreditam
nestes produtos. O diferencial de preço parece ser maior
do que o mercado está disposto a pagar, situação que, no
entanto, não impede que o mercado tenha crescimento, mas
torna o processo de expansão mais lento13.
De acordo com Moretti & Machado14, no Brasil, o início
da atividade de processamento mínimo de frutas e hortaliças
ocorreu no final da década de 70, com a chegada das redes
de fast-food, principalmente nos estados do Sudeste do
Brasil. Segundo Sato et al.15, essa técnica ainda é recente,
embora se apresente como um setor de mercado em fase de
 Avaliação do custo-benefício entre vegetais minimamente processados e in natura
crescimento, consolidação e esteja voltado para um perfil de
consumidor com poder aquisitivo mais elevado.
Esses alimentos podem ser considerados como minima-
mente processados, e o processo inicial pode diminuir a
manipulação do colaborador, diminuindo, assim, possíveis
riscos de contaminação16.
Algumas falhas no serviço de alimentação podem resultar
em doenças transmitidas por alimentos, dentre as quais
podemos citar: a preparação do alimento precocemente,
as condições de tempo e temperaturas desapropriadas; a
cocção inadequada ou insuficiente para inativar os micro-
organismos patogênicos; o contato excessivo com as super-
fícies de equipamentos, utensílios e objetos contaminados;
a contaminação cruzada; ou os manipuladores infectados
por micro-organismos17.
A manipulação é um processo que, muitas vezes, pode
levar à contaminação, sendo o manipulador o principal
responsável, decorrente da falta de orientação e capacitação.
O manipulador pode desconhecer os riscos originados da
manipulação inadequada, devido ao fato que, nem sempre,
apresenta conhecimento sobre os cuidados na preparação,
armazenamento, manipulação, exposição ao consumo e
hábitos higiênicos18.
A produção de refeições é considerada um processo extre-
mamente dependente da utilização intensiva de mão de obra,
sendo esta uma grande problemática do setor. O nível de conhe-
cimento dos indivíduos que atuam nesta área muitas vezes pode
ser baixo, o que pode acarretar altos índices de rotatividade e
absenteísmo. Com baixa escolaridade e, muitas vezes, com
baixos salários, os resultados operacionais sofrem implicações
graves, do ponto de vista orçamentário e de qualidade19.
Segundo a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 200420, os manipuladores devem adotar procedimentos
que minimizem o risco de contaminação dos alimentos
preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de
utensílios ou luvas descartáveis, bem como o uso de máscaras
para proteção do rosto.
Durante o processo de manipulação dos vegetais, os
colaboradores ficam expostos a diversos riscos físicos, decor-
rentes do uso de materiais cortantes, bem como o contato
com equipamentos elétricos utilizados no pré-preparo. Além
disso, devido à frequência dos movimentos repetitivos, podem
sofrer ao longo dos anos os riscos da ergonomia local21,22.
As luvas descartáveis utilizadas durante a manipulação
dos vegetais com o objetivo de prevenção de contaminação
devem ser descartadas sempre que houver interrupção do
procedimento, ou quando produtos e superfícies não higieni-
zadas forem tocados com as mesmas luvas, para se evitar a
contaminação cruzada. As mesmas não podem ser utilizadas
em procedimentos que envolvam calor e para o uso de equi-
pamentos cortantes que acarretem riscos de acidentes11,23.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 227-37
229
A utilização da máscara, no entanto, não é obrigatória
para todos os procedimentos relacionados aos alimentos,
mas acrescenta maior segurança e diminuição dos riscos de
contaminação. Quando utilizada, deve ser mantida corre-
tamente posicionada sobre a boca e o nariz. As máscaras
devem ser trocadas frequentemente durante a jornada de
trabalho e descartadas imediatamente após o uso23.
O processamento prévio dos vegetais está relacionado
a uma diminuição do tempo de manipulação do alimento
na Unidade de Alimentação e Nutrição. Como os vegetais
devem ser consumidos no mesmo dia em que são produzidos,
observa-se uma grande pressão temporal das atividades,
principalmente nos horários que antecedem à distribuição,
visto que o volume de produção é em larga escala24.
Para quantificar a perda de alimentos in natura decor-
rente das etapas de produção, utiliza-se o Fator de Correção
(FC), que é um indicador de desperdício. Esse é definido
como a relação entre o Peso Bruto (PB) do vegetal como foi
adquirido e o Peso Líquido (PL) do vegetal depois de limpo
e preparado para utilização. O FC é capaz de determinar
a quantidade exata de alimento que será descartada e que
deve ser empregado no planejamento quantitativo de um
cardápio e, consequentemente, no seu valor nutricional25,26.
Ainda, alguns fatores podem estar relacionados ao valor
do FC dos vegetais, como a capacitação do manipulador,
utensílios e dos equipamentos utilizados no processamento,
tipo de apresentação e corte do produto, qualidade, grau
de amadurecimento e sazonalidade27.
No gerenciamento de uma UAN, o controle de desper-
dício é um fator de grande relevância, pois se trata de uma
questão não somente ética, mas também econômica. Além de
ocorrer a otimização do uso de matéria-prima e insumos, dos
processos produtivos e das práticas operacionais, também
se reduzem os custos de produção com menos perdas28.
Para Amaral29, o desperdício é sinônimo de falta de quali-
dade, assim um planejamento adequado é de fundamental
importância para que não existam produções excessivas e
consequentes sobras. A quantidade de desperdício pode
variar entre as UANs e diversos fatores podem estar dire-
tamente relacionados, logo, deve ser evitado em todas as
etapas do processo de produção, em acordo com as boas
práticas de fabricação. O desperdício envolve desde os
alimentos que ainda não foram utilizados, até as preparações
prontas que sobram nos pratos, ou ainda aquelas que nem
chegaram a ser servidas30.
Os resíduos originários do desperdício de alimentos, na
maior parte das vezes, possuem um valor potencial. Deste
modo, ao se pensar em desperdício e geração de resíduos,
existe a correlação das consequências imediatas que podem
ser desencadeadas, podendo citar o desfavorecimento nos
âmbitos econômico, social, individual e ambiental31.
 Heidemann S & Cargnin-Carvalho A
Um fator diretamente relacionado ao desperdício e que
precisa ser considerado durante o processo de manipulação
dos alimentos é a geração de resíduos. O Brasil está entre os
países que mais desperdiçam alimentos no mundo - cerca de
35% da produção agrícola é desperdiçada. Estima-se que,
desde a produção até a mesa, 30% a 40% de produtos como
verduras, folhas e frutas são descartados32.
Moretti & Machado14, em seus estudos sobre o aprovei-
tamento de resíduos do processamento mínimo de frutas e
hortaliças, relatam que os resíduos decorrentes desse tipo
de produto variam entre 30% a 70% da matéria-prima
processada.
Uma UAN que produz grande quantidade de refeições,
consequentemente, também terá uma geração elevada de
resíduos, e estes devem ter seu destino adequado para evitar
complicações futuras33.
Ressalta-se a importância do manejo correto dos resíduos
produzidos, dando preferência aos processos de reciclagem e
coleta seletiva. Essa prática torna-se uma atitude sustentável,
por poupar o uso de energia e recursos naturais futuros34.
Outras estratégias, de acordo com Veiros & Proença ,
podem ser adotadas para minimizar os resíduos de uma
UAN, podendo ser citadas: a educação e conscientização;
a elaboração de cardápios sustentáveis: a inclusão de
alimentos próprios da região ou da época; a seleção de
fornecedores; o descarte apropriado de todo o lixo; a
utilização de produtos reciclados; e o emprego de técnicas
adequadas de preparo.
A utilização de vegetais minimamente processados, em subs-
tituição aos produtos in natura, é uma alternativa para a redução
tanto de resíduos como do consumo de água e energia36.
O uso da água em uma UAN se faz muito importante nos
processos de execução, tanto na produção, que envolve a
cocção dos alimentos, como na higienização dos mesmos,
dos utensílios e também do ambiente. Porém, deve-se
realizar um uso consciente dessa água, evitando excessos
e desperdícios37.
A energia elétrica tem papel importante para o processo
de produção de uma UAN, pois auxilia no aprimoramento
do serviço, seja com o uso de equipamentos, ou por fornecer
iluminação adequada ao ambiente. Por isso, a iluminação
deve ser bem planejada, garantindo adequada higienização
do ambiente e das máquinas, inspeção das matérias-primas,
conforto físico dos operadores, assim como evitar distorção
de cores no ambiente, reduzindo erros e acidentes de
trabalho38.
Devido ao número elevado de refeições que utilizam
vegetais no seu preparo, a importância para a saúde humana
e ainda por se tratar de uma unidade hospitalar, faz-se neces-
sária a realização do presente estudo. Dessa forma, por meio
de variáveis pré-estabelecidas, que irão estimar as perdas
BRASPEN J 2018; 33 (3): 227-37
que ocorrem nos processos de higienização, manipulação
e seleção desses alimentos, será possível avaliar a relação
custo-benefício entre a aquisição de vegetais in natura ou
minimamente processados.
MÉTODO
A presente pesquisa foi classificada como do tipo obser-
vacional, transversal e quantitativa e foi desenvolvida em
uma Unidade de Alimentação e Nutrição Hospitalar, do
tipo autogestão, no município de Tubarão, SC. Atualmente,
a unidade hospitalar do presente estudo é referência no
estado de Santa Catarina, com 410 leitos. O mesmo presta
diversos serviços à comunidade local, assim como para
comunidades vizinhas39.
As variáveis averiguadas para a realização do trabalho
foram: fator de correção (peso bruto e peso líquido), tempo
de higienização e pré-preparo, custos com: mão de obra,
água, luz, equipamentos, descartáveis, sanitizante e resíduos.
Para determinar o fator de correção de cada vegetal,
35 utilizou-se como base, a fórmula criada por Araújo et al.40,
que calcula a relação entre o peso bruto do alimento e peso
líquido (FC= PB/PL).  Para a sua obtenção, foram retiradas
as folhas danificadas, as raízes, cascas e os talos centrais.
Ou seja, o peso integral foi considerado como PB e após as
retiradas, obteve-se o PL.
As pesagens foram realizadas na balança da cozinha da
UAN, de marca Filizola® modelo MF-60, com capacidade
máxima de 60 kg e carga mínima de 250 g, com precisão
de 10 g.
O tempo total utilizado para higienização e pré-preparo
de cada vegetal foi obtido com um cronômetro, portado pela
pesquisadora. O mesmo foi acionado desde o momento em
que as auxiliares responsáveis pela preparação das saladas
iniciaram o processo de higienização e pré-preparo até o
momento que antecede o porcionamento.
O custo mensal da mão de obra foi obtido a partir de
dados repassados pela nutricionista responsável do local.
A partir disso, calculou-se o valor por hora trabalhada da
colaboradora (1 hora x custo de mão de obra/total de horas
trabalhadas no mês).
Para avaliar o consumo de água em cada processo, foi
cronometrado o tempo estimado para a vazão de 1 litro de
água da torneira da pia, localizada na área de manipulação
de saladas. Após, cronometrou-se o tempo em que a torneira
da pia permanecia aberta durante o processo de higienização
e pré-preparo de cada tipo de vegetal. Dessa maneira, foi
possível calcular quantos litros de água tinham sido utilizados
durante o período cronometrado de pré-preparo. Posterior-
mente, calculou-se o custo água a partir do valor de 1 m³
(litros obtidos x valor m³/1.000 litros).
230
 Avaliação do custo-benefício entre vegetais minimamente processados e in natura
As estimativas do consumo da luz foram realizadas a
partir do tempo utilizado para realização das atividades
de higienização e pré-preparo, na qual necessitavam de
uma lâmpada incandescente ligada. Esse equipamento
é essencial ao processo, pois a manipulação de saladas
necessita de cuidados elevados referentes a possíveis
corpos estranhos provindos da produção agrícola. Por
conseguinte, foi calculado o consumo em Watts (W)
em determinado período, e multiplicou-se pelo valor
correspondente a 1 kW/h (tempo do equipamento x custo
kW/h/60 minutos).
Em relação ao consumo elétrico dos equipamentos,
cronometrou-se o tempo em que o aparelho ficou ligado
para o processamento do vegetal. Posteriormente,
calculou-se o gasto em Watts (W) no determinado
período, e multiplicou-se pelo valor correspondente a 1
kW/h (tempo do equipamento x custo kW/h/60 minutos).
Para o custo com o sanitizante, foi calculada a
quantidade utilizada para cada tipo de vegetal. Assim,
obteve-se o valor final utilizado seguindo orientações do
fabricante, no qual indicava uma quantidade de 66 g do
produto para cada 10.000 mL de água. Dessa forma,
calculou-se quanto custaria a porção indicada (66g x
valor do produto/2.000 g).
Com relação ao custo com descartáveis, foi observado
que, para cada tipo de vegetal, a manipuladora utilizava
um par de luvas e uma máscara. Portanto, calculou-se o
custo de cada descartável a partir do custo total de uma
caixa de cada descartável (luvas: 2 unidades x valor da
caixa fechada/100 unidades; máscara: 1 unidade x valor
da caixa fechada/50 unidades).
Os resíduos gerados durante todos os processos
observados foram obtidos a partir do descarte de partes
não comestíveis ou impróprias para o consumo dos vege-
tais. Quantificou-se o total descartado com a diferença
entre a pesagem bruta do vegetal e a pesagem líquida.
Após isso, multiplicou-se o valor descartado pelo peso
pago pela unidade por cada 1 quilograma de resíduo
(quantidade de resíduo x valor de 1 kg).
Em relação à coleta de dados, os responsáveis foram
previamente informados sobre a justificativa, os objetivos
do estudo e todas as dúvidas acerca da pesquisa foram
devidamente esclarecidos. Também foram esclarecidos
que as informações obtidas seriam confidenciais, e que
numa futura publicação, seria mantida a privacidade da
Unidade de Alimentação e Nutrição participante.
Visando à uniformidade dos dados, foi desenvol-
vido um formulário padrão para a coleta de dados. O
mesmo apresenta questões relacionadas às informações,
como: tipo do vegetal, peso bruto, peso líquido, tempo
de higienização até o pré-preparo, de água corrente,
BRASPEN J 2018; 33 (3): 227-37
231
luz, equipamentos, custo de mão de obra, descartáveis,
sanitizante, valor do vegetal in natura e processado.
A coleta ocorreu entre os dias 15 e 28 de outubro de
2015, no período matutino, na área de manipulação de
saladas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospi-
talar. Os dados foram coletados pela responsável por esta
pesquisa, que estava devidamente capacitada e familiarizada
para tal atividade.
O roteiro realizado para a coleta dos dados da pesquisa
está representado no Quadro 1.
Os dados da pesquisa foram obtidos e armazenados por
meio do programa Microsoft Office Excel® e expostos através
do Microsoft Office Word®.
Quadro 1 – Roteiro de coleta de dados. Tubarão, 2015.
1º Verificação dos tipos de vegetais in natura utilizados na preparação
das saladas;
2º Quantificação do peso bruto de cada vegetal, ou seja, sem retirada
de qualquer parte do mesmo;
3º Quantificação do peso líquido de cada vegetal, ou seja, desprezan-
do partes não comestíveis ou inadequadas ao consumo;
4º Cálculo do custo com sanitizante para cada vegetal;
5º Obtenção do tempo utilizado desde a higienização até o pré-
preparo;
6º Obtenção da quantidade de água utilizada, a partir do tempo para
cada vegetal;
7º Verificação do tempo de uso de equipamentos;
8º Observação dos descartáveis utilizados;
9º Cálculo do fator de correção;
10º Obtenção dos preços dos vegetais in natura e minimamente
processados;
11º Determinação dos valores reais finais das hortaliças in natura,
­considerando as perdas, despesas com mão de obra, água, luz,
­equipamentos e resíduos.
Fonte: Elaborado pela autora, 2015.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
No presente estudo, foram coletados dados de 12 tipos de
vegetais in natura, entre os dias 15 e 30 de outubro de 2015,
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, do
município de Tubarão, SC.
A primeira variável analisada no estudo foi o fator de
correção, que serve como parâmetro para quantificação
das perdas ou adequações no momento de compra de
mercadoria. Assim, um controle do fator de correção está
relacionado ao controle de perdas de vegetais, com conse-
quente diminuição de custos para a unidade24.
 Heidemann S & Cargnin-Carvalho A

Dados referentes ao fator de correção também podem ser
encontrados na literatura, servindo como um comparativo da
qualidade da matéria-prima ou do pré-preparo para cada
tipo de vegetal. Dessa forma, torna-se viável compreender
se as técnicas utilizadas durante a manipulação estão sendo
realizadas de maneira correta, ou então, dentro de um
patamar pré-estabelecido.
Na Tabela 1, estão dispostos os valores referentes ao
peso bruto, peso líquido, FC, total de perdas e referências
literárias, para possíveis comparações.
Analisando a Tabela 1, observa-se uma variação entre os
resultados de FC, no qual a perda mínima ocorreu durante a
manipulação do agrião com 2,71% e 1,03% de FC. Em contra-
partida, a perda máxima ocorreu com a couve-flor, visto que
36,73% do peso bruto são perdidos durante os procedimentos
realizados, totalizando um FC de 1,58%.
Esses valores são justificados, visto que durante o
processo de manipulação observou-se excessiva retirada
de cascas e partes não comestíveis que pode proporcionar
uma cadeia de custos, riscos em potencial físico e mecânico.
Estas perdas influenciaram na quantidade total produzida,
causando aumento nos custos da UAN para cada tipo de
vegetal.
É importante destacar a influência do manipulador, pois
na fase de pré-preparo podem ser retiradas as partes que
habitualmente são consumidas, mas que, dependendo da
preparação ou do estado físico do vegetal, não são utili-
zadas. É necessário que treinamentos sejam realizados na
UAN, visando ao reaproveitamento das perdas de maneira a
minimizar os custos, assim como estar atento ao recebimento
das mercadorias42.
Segundo Schneider 43, a qualidade da matéria-prima no
ato da compra e recebimento é fundamental, visto que o
estado de maturação, as condições de acondicionamento e
transporte no qual o produto é submetido podem interferir
no resultado final do alimento.
Quando relacionados aos hospitais, verifica-se grande
preocupação na qualidade dos produtos ofertados pelos
fornecedores que, frequentemente, descumprem regras e
requisitos considerados indispensáveis para o setor hospitalar,
entre as quais está o controle na utilização de agrotóxicos, as
condições higiênico-sanitárias, a procedência e as condições
de transporte6.
Ao correlacionar o maior fator de correção entre os vege-
tais selecionados, Degiovanni et al.6 encontraram resultados
semelhantes. Em sua análise, acompanhou o pré-preparo de
sete hortaliças in natura utilizadas nas principais refeições de
uma UAN hospitalar no município de Ribeirão Preto (SP). Os
autores verificaram que o fator de correção da couve flor
(2,38%) foi superior aos demais vegetais analisados. No
presente estudo, esse vegetal também apresentou superiori-
dade, porém seu FC foi de 1,58%.
Ricarte et al.44 realizaram um estudo com 17 tipos de
frutas e verduras em um restaurante universitário, na cidade
de Fortaleza, e encontraram resultados divergentes com os
dados obtidos. No estudo realizado pelos autores, a alface,
o repolho, o pimentão, a cenoura e a beterraba obtiveram
valores superiores de FC. Por outro lado, a cebola, o pepino
e o tomate ficaram abaixo.
Quando comparado com as recomendações de
Ornelas26, o valor encontrado do FC da acelga, alface e
cebola estão dentro do adequado. Já a cenoura, verificada

Tabela 1 – Peso bruto, peso líquido, fator de correção e perdas, comparadas à literatura, dos diferentes vegetais analisados em uma Unidade de ­Alimentação
e Nutrição hospitalar. Tubarão, 2015
Vegetal PB (g) PL (g) FC (%) Perdas (%) Ornelas (2007)26 Luna (1996)41
Acelga 1000 642,9 1,56 35,71 1,54 – 1,66 NR
Agrião 1000 972,9 1,03 2,71 1,78 NR
Alface 1000 861,4 1,16 13,86 1,09 – 1,33 1,31 - 1,48
Beterraba ralada 1000 751,8 1,33 24,82 1,61 – 1,88 1,38 - 1,59
Brócolis 1000 888,2 1,13 11,18 NR NR
Cebola 1000 842,5 1,19 15,75 1,03 – 2,44 1,19 - 1,41
Cenoura ralada 1000 770,1 1,30 22,99 1,17 1,22 - 1,41
Couve-flor 1000 632,7 1,58 36,73 2,22 - 2,46 NR
Pepino 1000 845 1,18 15,50 1,42 NR
Pimentão 1000 852,3 1,17 14,77 1,26 1,25 - 1,33
Repolho 1000 786 1,27 21,40 1,72 1,29
Tomate 1000 821,8 1,22 17,82 1,25 1,23 - 1,26
Fonte: Elaborado pela autora, 2015.
PB=Peso Bruto; PL=Peso Líquido; FC=Fator de Correção; NR=Não Relacionado

BRASPEN J 2018; 33 (3): 227-37

232
 Avaliação do custo-benefício entre vegetais minimamente processados e in natura

no presente estudo, apresentou valores superiores. Em
contrapartida, o agrião, a couve-flor, a beterraba, o pepino,
o pimentão, o repolho e o tomate apresentaram valores
inferiores, tornando-se positivos, visto que quanto menor o
FC menores serão as perdas de cada vegetal.
Comparando o FC do presente estudo com o de Luna
& Teixeira41, verificam-se divergências referentes aos valores
da alface, beterraba, pimentão, repolho e tomate, visto que
esses estão superiores aos de Tubarão, 2015. Os demais,
cenoura e cebola, encontram-se entre os valores mínimos e
máximos da literatura.
De acordo com Paula et al.45, fatores externos, como a
qualidade do alimento que chega à unidade, dependem
de boas práticas de produção e de transporte, tornando-se
difíceis de serem controlados. O cuidado na seleção de
fornecedores é essencial para o sucesso da unidade, de
acordo com Schneider43, no setor de hortifrutigranjeiros, há
o predomínio da informalidade, baixo padrão de qualidade
e, consequentemente, baixa exigência fiscal e sanitária.
A sazonalidade de cada vegetal também exerce grande
influência sobre o preço final do produto. A maioria dos vegetais
apresenta, ao longo do ano, flutuação nos preços pagos. Muitas
vezes, tal situação pode se tornar ainda mais acentuada, devido
a variações na oferta e na demanda ao longo das estações do
ano, associadas a uma climatologia desregulada46.
Os vegetais avaliados estavam, em sua maioria, em
época de safra segundo dados da CEAGESP47, apresen-
tando preços acessíveis e justificados de apresentar maior
qualidade. O pimentão e a acelga estavam dentro de um
período intermediário, no qual ocorre uma variação de
preços devido à maior procura, porém os preços perma-
necem mais equilibrados. Apenas o pepino não estava na
época de colheita, na qual há uma tendência de custos
elevados de compra. Percebeu-se, com isso, que a sazo-
nalidade pode não ter prejudicado os fatores de correção
encontrados.
Além dos fatores que antecedem à chegada do vegetal
na unidade, outros que ocorrem desde a higienização até o
pré-preparo devem ser avaliados. Isso ocorre porque o tipo
de procedimento realizado para o preparo pode onerar mais
custos de produção à unidade.
Para avaliar o custo real de determinado vegetal pronto
para o consumo deve ser levada em conta uma diversidade
de gastos, tais como: energia, água, equipamentos utilizados,
mão de obra, descartáveis, sanitizantes, resíduos e a perda
decorrente de partes não alimentícias.
Para tanto, na Tabela 2, encontram-se valores referentes
ao custo de 1 quilo do produto in natura adicionados ao FC,
assim como custos de água, luz, equipamento, descartáveis,
sanitizantes e resíduos.
A partir do conhecimento de todo processo e incidência
de valores para cada serviço, sejam eles diretos ou indiretos,
foi possível avaliar o custo de cada etapa de produção dos
vegetais dentro de uma UAN.
Analisando a Tabela 2, verifica-se que a acelga, a alface
e o brócolis apresentam os valores mais elevados, quanto
ao custo da água durante processamento. O elevado
consumo de água deve-se, principalmente, ao processo de

Tabela 2 – Estimativa de custos com água, luz, equipamentos, mão de obra, resíduos, descartáveis, sanitizante e fator de correção, Tubarão. 2015.
Vegetal Preço bruto Água Luz Equipamento Mão de obra Descartáveis Sanitizante Resíduo Total
+ FC (R$) (R$) (R$) (R$) (R$) (R$) (R$) (R$)
Acelga 3,94 0,19 0,16 NA 2,43 0,35 1,47 0,09 5,72
Agrião 1,03 0,09 0,04 NA 0,92 0,35 1,30 0,01 3,19
Alface 6,64 0,21 0,06 NA 1,31 0,35 0,87 0,04 3,65
Beterraba 2,87 NA 0,04 0,08 0,79 0,35 1,44 0,06 3,36
ralada
Brócolis 12,23 0,22 0,05 NA 1,17 0,35 1,44 0,03 4,49
Cebola 4,86 0,08 0,12 NA 2,52 0,35 1,44 0,04 5,21
Cenoura 3,07 NA 0,05 0,16 0,86 0,35 1,44 0,06 3,53
ralada
Couve-flor 3,90 0,06 0,02 NA 0,33 0,35 1,44 0,10 3,34
Pepino 2,31 NA 0,05 NA 0,98 0,35 1,44 0,04 3,17
Pimentão 4,02 0,10 0,14 NA 2,78 0,35 1,44 0,04 5,36
Repolho 0,85 0,02 0,04 0,18 0,78 0,35 1,44 0,06 3,07
Tomate 3,53 0,03 0,02 NA 0,32 0,35 1,44 0,05 2,74
Fonte: Dados da pesquisa, 2015.
FC=Fator de correção; NA=Não se Aplica

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233
 Heidemann S & Cargnin-Carvalho A

higienização realizado nos vegetais in natura. Relacionado processo de higienização. De acordo com Gomes et al.51, a
ao pré-preparo do brócolis, pode-se observar um descuido lavagem eficiente, associada à sanitização, é o único trata-
do manipulador, que, no momento da coleta de dados, mento eficaz na redução dos microrganismos existentes em
permanecia com a torneira aberta, tanto na higienização vegetais minimamente processados.
quanto na separação dos ramos, aumentando a quantidade Outro ponto a ser analisado na UAN está relacionado
de água utilizada. aos custos decorrentes da geração de resíduos, que está
O uso racional da água deve ser implementado na diretamente correlacionado ao fator de correção. Quanto
unidade e levado em consideração, pois, além de estar maior o FC, maior será a geração de resíduos e, consequen-
relacionado ao aumento de custos para a unidade, auxilia temente, o custo final do produto. Ainda conforme a Tabela
na preservação de bens de serviços ambientais. 2, verifica-se que a couve-flor e a acelga apresentaram
Em relação ao equipamento de iluminação, verificou-se os maiores custos agregados à geração de resíduos, já o
que o pimentão, a acelga e a cebola tiveram os maiores agrião, com pouca perda durante a produção, teve o valor
custos. Isso se deve ao maior tempo de pré-preparo, conse- mais baixo encontrado.
quentemente, com um maior período de acendimento. A Além do lado financeiro relacionado aos maiores custos
iluminação exerce uma forte influência no comportamento de produção, um controle integrado na geração de resíduos
das pessoas, sua utilização adequada aumenta a eficiência está diretamente ligado à sustentabilidade da unidade. A
do trabalho e diminui os riscos de acidentes3. gestão adequada dos resíduos tem como objetivo diminuir os
Relacionando o custo com equipamentos que perma- impactos socioambientais causados pela geração, transporte,
necem ligados e que são necessários para realizar o destinação e disposição final dos mesmos52.
processamento de alguns vegetais, como picar ou ralar, Agregando-se, portanto, os valores de cada variável,
observou-se um acréscimo no custo final de R$ 0,08, R$ pode-se confrontar os custos finais dos vegetais in natura
0,16, R$ 0,18 na beterraba ralada, cenoura ralada e no com os minimamente processados. Essa relação está sendo
repolho, respectivamente. demonstrada na Tabela 3.
Além do custo com a energia elétrica gasta pelo equi- Conforme a relação custo benefício explícita na Tabela
pamento, deve ser levado em consideração o fato de o 3, observa-se que mesmo com as variáveis que implicam na
equipamento passar por manutenção periódica para manter adição de custos dos vegetais in natura, a metade (50%) apre-
um bom estado funcional. Segundo Souza48, a manutenção sentou valores inferiores. Apenas a acelga, o agrião, o brócolis,
tem como objetivo suavizar as falhas dos equipamentos e as a cebola, a cenoura e o pimentão apresentariam maior viabi-
possíveis consequências para a produção. Em contrapartida, lidade caso fossem adquiridos na forma processada.
pode onerar custos adicionais frequentes à unidade.
O custo com a mão de obra referente ao manipulador
das saladas foi avaliado de acordo com o tempo utilizado Tabela 3 – Relação custo benefício entre vegetais in natura e minimamente
na produção de cada vegetal in natura. Dessa maneira, a processados. Tubarão, 2015.
acelga, a cebola e o pimentão oneraram maiores custos Vegetal In natura Adicionais Custo final Processado Relação
em relação a essa variável para a unidade de alimentação (R$) (R$) (R$) (R$) (R$)
e nutrição hospitalar. Acelga 2,90 5,72 8,62 5,9 -2,72
Além dos custos com a mão de obra em si, evidencia- Agrião 17,50 3,19 20,69 18,9 -1,79
se que os manipuladores de alimentos exercem um papel Alface 5,83 3,65 9,48 14,9 5,42
muito importante durante a preparação desses produtos. Ao
Beterraba 2,30 3,36 5,66 6,5 0,84
ponto que a maioria das doenças veiculadas por alimentos ralada
ocorre principalmente pela manipulação inadequada dos
Brócolis 11,00 4,49 15,49 12,9 -2,59
colaboradores49. Segundo Rego et al.50, devem dar-se aos
Cebola 4,20 5,21 9,41 7,9 -1,51
manipuladores conhecimentos teórico-práticos necessários
para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento de habili- Cenoura 2,50 3,53 6,03 5,9 -0,13
ralada
dades e de atividades específicas na área de alimentos.
Couve-flor 2,85 3,34 6,19 12,9 6,71
Quando observados os custos com descartáveis, verificou-
se que todos os tipos de vegetais apresentam o mesmo valor Pepino 2,00 3,17 5,17 5,4 0,23
acrescido. Isso deve-se ao fato da utilização de um descartável, Pimentão 3,50 5,36 8,86 7,9 -0,96
tanto a máscara quanto a luva, para cada vegetal diferente. Repolho 0,70 3,07 4,67 6,2 1,53
Em relação aos custos com sanitizantes, verifica-se que Tomate 3,00 2,74 5,74 7,5 1,76
essa variável torna-se indispensável quando relacionada ao Fonte: Dados da pesquisa, 2015.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 227-37

234
 Avaliação do custo-benefício entre vegetais minimamente processados e in natura
Entretanto, alguns pontos devem ser levados em conta
nessa relação custo-benefício. Ressalta-se que, por se
tratar de uma UAN hospitalar, todos os possíveis riscos
de contaminação devem estar ainda mais em ênfase e
serem eliminados. Sendo assim, com a aquisição dos
vegetais processados haverá um menor contato do
manipulador, com consequente diminuição dos riscos
de contaminação.
Relacionado ainda ao manipulador, verifica-se que os
maiores adicionais de custos dos vegetais in natura estão
ligados à mão de obra. Na estimativa de custos das variáveis,
foi verificado apenas o tempo utilizado para a higienização
e pré-preparo de cada vegetal, devendo salientar que o
custo com a mão de obra será fixo a cada mês, indepen-
dentemente da produtividade ou de horas trabalhadas em
cada preparação.
Para tanto, com a viabilização de compras dos vegetais
minimamente processados, a unidade seria beneficiada com
a diminuição de mão de obra, ou então realizando um rema-
nejamento de umas das colaboradoras para outro setor. Com
isso, a unidade reduziria gastos com novas contratações,
diminuindo custos finais associadas à produção.
Ainda com a viabilidade da aquisição de vegetais
minimamente processados, diversos custos relacionados
a aspectos ambientais seriam diminuídos. De acordo com
Corrêa & Lange53, a maior preocupação na produção de
refeições em escala industrial centra-se em medidas para
evitar o desperdício do alimento depois de pronto. Porém, é
necessário considerar as etapas de pré-preparo e preparo e
todas as incidências que ocorrem sobre elas.
CONCLUSÃO
O presente estudo avaliou a relação custo beneficio de 12
diferentes vegetais servidos em uma Unidade de Alimentação
e Nutrição hospitalar. Visando diminuição de gastos com a
produção foram verificadas diversas variáveis relacionadas
ao aumento do custo final do produto, dentre os quais
estavam o fator de correção.
Verificou-se que a maioria dos FC encontrados está dentro
das metas pré-estabelecidas pela literatura, sendo que o
vegetal que tem a menor perda é o agrião (2,71%) e FC de
1,03%. Em contrapartida, a perda máxima ocorreu com a
couve-flor (36,73%), totalizando um FC de 1,58%.
Ressalta-se que diversos fatores estão relacionados à
perda dos vegetais durante as etapas de produção, armaze-
namento e manipulação do mesmo. O manipulador exerce
grande influência sobre a quantidade e qualidade final do
produto, visto que é ele que faz a higienização do vegetal,
retirada das cascas e partes não comestíveis que aumentaram
ou diminuíram a perda final.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 227-37
235
Quando observados e comparados os custos finais de
cada vegetal in natura e minimamente processados, verifica-
se que, do total, metade da produção das saladas seria
viabilizada pela substituição dos produtos processados. Este
índice pode estar associado às diversas variáveis analisadas
que contribuem para que o valor do produto in natura tenha
adicional de custos finais.
Visando melhorias e estratégias para diminuir riscos de
contaminação, gastos com colaboradores e se tratando de
uma Unidade de Alimentação e Nutrição com uma grande
demanda de refeições, sugere-se a viabilidade na aquisição
de vegetais minimamente processados dos 50% que apre-
sentaram custos inferiores. Para o restante, seria interessante
uma análise criteriosa para a sua compra.
Os dados referentes ao presente estudo serão repas-
sados a coordenação de nutrição da Unidade de Alimen-
tação e Nutrição hospitalar, para que a mesma analise a
disponibilidade da implementação de compra de vegetais
minimamente processados. Essa atitude de troca de matéria-
prima, além de beneficiar a unidade, beneficiará o meio
ambiente, visto que a diminuição de desperdício está dire-
tamente ligada à sustentabilidade, que ganha cada vez mais
em ênfase na sociedade.
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Local de realização do estudo: Universidade do Sul de Santa Catarina (UNISUL), Tubarão, SC, Brasil.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 227-37

237
A Artigo Original
Locateli G et al.

Fontes dietéticas de antioxidantes consumidas

pela população brasileira: Inquérito Nacional de
Alimentação 2008-2009
Dietary sources of antioxidants consumed by the Brazilian population: National Survey of Food
2008-2009

RESUMO
Gelvani Locateli1
Camila Tureck2 Introdução: Este trabalho teve como objetivo identificar os alimentos consumidos pela população
Vanesa Gesser Correa3 brasileira que apresentam maiores teores de antioxidantes. Método: Foram utilizados os dados do
Eloá Angélica Koehnlein4 Inquérito Nacional de Alimentação da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009, conside�
rando a forma de consumo habitual dos alimentos e o tamanho da porção. Resultados: O açaí,
achocolatados, milho e preparações, vinho e chocolate foram os alimentos que apresentaram
os maiores teores de antioxidantes na dieta brasileira. Além desses, alguns grupos alimentares
se destacaram por apresentar maiores quantidades de antioxidantes tanto por 100 g quanto por
porção, como as frutas para vitamina C, fenólicos totais e flavonoides; as carnes e ovos para
Unitermos: vitamina E, selênio e zinco; e farinha, massas, biscoitos e panificados para cobre e manganês.
Vitaminas. Minerais. Compostos Fenólicos. Antioxi�
Para vitamina A, destacaram-se as hortaliças, frutas e laticínios. Conclusão: Ressalta-se a neces�
dantes. Dieta.
sidade de aumentar o consumo de oleaginosas, frutas e hortaliças para elevar a ingestão diária
Keywords: de antioxidantes pela população brasileira.
Vitamins. Minerals. Phenolic Compounds. Antioxi�
��������
dants. Diet. ABSTRACT
Introduction: This study aimed to identify the dietary sources of antioxidants consumed by the
Endereço para correspondência: Brazilian population. Methods: We used the data from the National Survey of Food of the Family
Eloá Angélica Koehnlein Budget 2008-2009, whereas the form of habitual consumption of food and the size of their
Rua Edmundo Gaievski, 1000 – Realeza, PR, Brasil – portion. Results: Acai, cocoa power, corn and preparations, wine and chocolate were the foods
CEP 85770-000 – Caixa Postal 253. with the highest levels of antioxidants in the Brazilian diet. In addition to these foods, some food
Email: eloa.koehnlein@uffs.edu.br
groups stood out as sources of antioxidants per 100 g and per portion, as fruits for vitamin C, total
Submissão phenolics and flavonoids; meat and eggs for vitamin E, selenium and zinc; and flour, pasta, biscuits
19 de julho de 2017 and baked products for copper and manganese. For vitamin A, various food groups stood out,
especially vegetables, fruits and dairy products. Conclusion: We emphasize the need to increase
Aceito para publicação food consumption of oilseed, fruits and vegetables to increase the daily intake of antioxidants by
5 de outubro de 2017 the Brazilian population.

1. Graduada em Nutrição pela Universidade Federal da Fronteira Sul, Realeza, PR, Brasil.
2. Residente Multiprofissional em Neurologia pela Universidade da Região de Joinville (UNIVILLE), Joinville, SC, Brasil.
3. Mestre em Ciências de Alimentos. Universidade Estadual de Maringá (UEM). Departamento de Bioquímica, Maringá, PR, Brasil.
4. Doutora em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Maringá (UEM). Docente na Universidade Federal da Fronteira Sul, Realeza,
PR, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47

238
 Fontes dietéticas de antioxidantes consumidas pela população brasileira
INTRODUÇÃO
Os radicais livres são produzidos naturalmente pelo
metabolismo humano, mas em excesso podem gerar uma
condição denominada estresse oxidativo. Este resulta do
desequilíbrio entre a produção de radicais livres e neutrali-
zação destes pela ação de nossas defesas antioxidantes, o
que gera a oxidação de biomoléculas, e conduz, consequen-
temente, à perda de suas funções e/ou desequilíbrios home-
ostáticos, que podem estar associados à gênese de diversas
doenças1, inclusive as doenças crônicas não transmissíveis,
como as doenças cardiovasculares2 e o câncer3. Deve-se a
isso a importância do estudo de moléculas antioxidantes, que
podem prevenir ou minimizar as consequências do estresse
oxidativo4.
Os antioxidantes agem inibindo a ação ou produção dos
radicais livres, e, ainda, favorecendo o reparo e reconstituição
de estruturas afetadas5. Eles podem ser de ação enzimática ou
não enzimática, e sua origem pode ser endógena ou dietética.
Entre as substâncias antioxidantes dietéticas, destacam-se as
vitaminas A, C e E, alguns minerais, sendo eles o cobre, o
manganês, o selênio e o zinco; e compostos fenólicos, como
os flavonoides e ácidos fenólicos1.
Dados sobre o consumo de antioxidantes pela popu-
lação brasileira são escassos. Um estudo realizado por
nosso grupo estimou o consumo médio diário de vitaminas
antioxidantes em 309 ug de vitamina A, 93 mg de vitamina
C e 5,3 mg de vitamina E6. Para os minerais antioxidantes,
o consumo foi de 11,7 mg de zinco, 107,6 ug de selênio,
1,35 mg de cobre e 2,9 mg de manganês6. Já o consumo
de compostos fenólicos e flavonoides estimado por outro
estudo realizado por nosso grupo foi de 2,31 g e 374,12
mg, respectivamente7. Também, o consumo de fenólicos
totais foi estimado em 460,15 mg/dia, dos quais 314
mg/dia seriam de ácidos fenólicos e 138,92 mg/dia de
flavonoides8.
Diante da importância dos antioxidantes para a saúde
humana, este trabalho teve como objetivo descrever os
alimentos consumidos pela população brasileira no Inquérito
Nacional de Alimentação 2008-2009, que apresentam os
maiores teores de antioxidantes, considerando a quantidade
por 100 g de alimento e porção média consumida.
MÉTODO
Os alimentos foram selecionados a partir do primeiro
dia de registro alimentar de 34.003 indivíduos com dez ou
mais anos de todo o país, e que responderam ao Inquérito
Nacional de Alimentação da Pesquisa de Orçamentos
Familiares 2008-2009 (POF 2008-2009)9. Do total de
alimentos relatados, foram selecionados 87, de acordo
com as maiores prevalências de consumo, levando-se
BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47
239
em consideração a porção média e a forma habitual de
consumo, podendo ser esta crua, cozida, refogada ou
frita. Além disso, para as categorias da POF (2008-2009)
descritas como “preparações à base de” considerou-se o
alimento principal.
Nas preparações levou-se em consideração o ingrediente
presente em maior quantidade, na proporção utilizada. A
quantificação do teor de vitaminas (A, C e E) e minerais
(cobre, manganês, selênio e zinco) antioxidantes foi feita
por meio das tabelas de composição de alimentos disponí-
veis10-14, sendo utilizada preferencialmente a Tabela Brasileira
de Composição de Alimentos10, quando esta dispunha de
informações sobre o conteúdo dos antioxidantes. Em cada
alimento, foram utilizados os dados de pelo menos duas
referências, para cálculo do teor médio.
Para a quantificação do teor de compostos fenólicos e
suas subclasses (flavonoides, ácidos fenólicos e fenólicos
totais) foram selecionados 46 alimentos de origem vegetal
que potencialmente apresentariam esses compostos. Para
alimentos consumidos na forma cozida, foram utilizados
fatores de rendimento para conversão dos alimentos crus
para forma habitual de consumo.
Para a quantificação do teor de compostos fenólicos de
cada alimento selecionado, foi utilizada a base de dados
Phenol-Explorer, sendo que para os cereais foram utili-
zados os dados obtidos por cromatografia líquida de alta
eficiência (HPLC) após hidrólise, e para os cereais que não
dispunham dos teores por este método foi utilizada a HPLC,
assim como para os demais alimentos14. Para alimentos que
não possuíam seus teores disponíveis na fonte principal de
pesquisa, foram utilizados artigos científicos escolhidos de
acordo com a compatibilidade de espécie e variedade do
alimento analisado.
Os teores de vitaminas, minerais e compostos fenólicos
para cada 100 g/mL de alimentos pesquisados foram
ordenados de forma decrescente, a fim de descrever os
alimentos da dieta brasileira com maiores teores desses
compostos. Além disso, realizou-se o cálculo do teor de
antioxidantes de acordo com a porção média per capita
consumida e ordenados de forma decrescente para identi-
ficar os 10 alimentos consumidos pela população brasileira
em sua dieta habitual que apresentam maiores teores de
antioxidantes.
Em seguida, estes alimentos foram classificados em
grupos, podendo ser cereais; bebidas; frutas; hortaliças;
farinhas, massas, panificados e biscoitos; oleaginosas;
óleos e gorduras; leguminosas; doces; raízes e tubérculos;
salgados e sanduíches; molhos e condimentos; carne e ovos;
e, laticínios, com a finalidade de identificar em quais grupos
alimentares estão presentes um maior número de alimentos
ricos em antioxidantes.
 Locateli G et al.

RESULTADOS com 6,9 mg, e os queijos os últimos colocados, com 2,32

Alimentos da dieta brasileira com maiores teores
de antioxidantes por 100 g/mL
Para a vitamina C, os grupos das frutas (5 itens) e horta-
liças (2 itens) apresentaram as maiores densidades (mg/100
g ou mL), sendo que o alimento com maior teor de vitamina
C foi a couve manteiga, com 108 mg/100 g, e o último foi
a batata-doce, com 20,5 mg/100 g. Os grupos das raízes e
tubérculos (2 itens) e farinhas, massas, panificados e biscoitos
(2 itens) apresentaram maior número de alimentos densos em
vitamina E, apesar de não integrarem nenhum dos grupos
citados, o milho e preparações ficaram na primeira colocação
(12 mg/100 g), enquanto as vísceras ficaram na última colo-
cação (1,51 mg/100 g). Para a vitamina A, os grupos das
hortaliças (4 itens) e carnes e ovos (2 itens) destacaram-se e
as vísceras apresentaram o maior teor de vitamina A (2491,7
μg/100 g) e a abóbora moranga o menor teor (148,8 μg/100
g), conforme pode ser observado na Tabela 1.
Em relação aos minerais, o grupo das carnes e ovos
apresentou o maior número de alimentos densos em zinco
(5 itens), sendo as carnes salgadas as primeiras colocadas,
mg. Para o cobre, o grupo das farinhas, massas, panificados
e biscoitos, cereais e doces se destacaram com 2 itens cada,
sendo que as vísceras apresentaram o maior teor (2,7 mg)
e o pão integral ficou na última colocação, com 0,12 mg.
No que diz respeito ao selênio, o grupo das carnes e
ovos (7 itens) foi o que mais apresentou alimentos com
maiores densidades neste mineral. No entanto, as olea-
ginosas se destacaram com 284,1 μg/100 g, enquanto
as carnes bovinas ficaram com a última colocação, com
27,7 μg. Para o teor de manganês, o grupo dos cereais
apresentou maior número de itens alimentares densos deste
mineral (3 itens), e no ranking, os cereais matinais ficaram
em primeiro lugar, com 2,76 mg, e o milho e preparações
à base deste ficaram na décima colocação, com 0,56 mg,
como pode ser verificado na Tabela 2.
Em relação aos fenólicos totais, o grupo das frutas foi
o que apresentou maior número de itens alimentares com
maiores densidades desses compostos (4 itens), seguido das
bebidas (2 itens); o achocolatado se destacou, com 1492
mg, e na última colocação ficou a salada de frutas, com
48,9 mg. Para flavonoides, o grupo das frutas também se

Tabela 1 – Teores dos 10 alimentos com maior quantidade de vitaminas antioxidantes por 100g consumidos pela população brasileira: Inquérito Nacional
de Alimentação 2008-2009.
Ranking Vitamina C Vitamina E Vitamina A
Alimentos ou Grupo Teor (mg) Alimentos ou Grupo Teor (mg) Alimentos ou Grupo Teor (μg)
preparações preparações preparações
1 Couve manteiga Hortaliças 108,4 Milho e prepa- Cereais 12,29 Vísceras Carnes e ovos 2491,8
rações (fubá e
pipoca)
2 Mamão formosa Frutas 70,2 Óleos e gorduras Óleos e gorduras 10,92 Batata-doce Raízes e 819,8
tubérculos
3 Laranja-pera Frutas 53,7 Oleaginosas Oleaginosas 6,51 Cenoura Hortaliças 583,0
4 Tangerina poncã Frutas 39,8 Batata-inglesa frita Raízes e 6,31 Leite em pó Laticínios 481,6
tubérculos integral
5 Abacaxi pérola Frutas 35,4 Farofa (farinha Farinha, massas, 6,04 Couve manteiga Hortaliças 290,7
de mandioca) panificados e
biscoitos
6 Salada de Frutas 34,7 Couve-manteiga Hortaliças 5,13 Alface crespa Hortaliças 243,6
frutas (mamão,
banana, laranja,
maçã)
7 Mandioca Raízes e 29,7 Feijão verde/corda Leguminosas 4,69 Óleos e Óleos e 229,2
tubérculos gorduras gorduras
8 Repolho branco Hortaliças 25,5 Batata-doce Raízes e 2,22 Queijos Laticínios 216,1
tubérculos
9 Sucos/refrescos/ Bebidas 22,3 Biscoito recheado Farinha, massas, 1,76 Ovo de galinha Carnes e ovos 180,2
sucos em pó (biscoito recheado panificados e
reconstituídos e waffles) biscoitos
10 Batata-doce Raízes e 20,5 Vísceras Carnes e ovos 1,51 Abóbora mo- Hortaliças 148,8
tubérculos ranga

BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47

240
 Fontes dietéticas de antioxidantes consumidas pela população brasileira

Tabela 2 – Teores dos 10 alimentos com maiores quantidades de minerais antioxidantes por 100g consumidos pela população brasileira: Inquérito Nacional
de ­Alimentação 2008-2009.
Ranking Zinco Selênio Cobre Manganês
Alimentos Grupo Teor Alimentos Grupo Teor Alimentos Grupo Teor Teor Alimentos ou Teor
ou (mg) ou (μg) ou (μg) (mg) preparações (mg)
preparações preparações preparações
1 Carnes Carnes e 6,90 Oleaginosas Oleaginosas 284,1 Vísceras Carnes e 2,79 Cereais mati- Cereais 2,76
salgadas ovos ovos nais (aveia)
(carne seca
e charque)
2 Prepara- Carnes e 6,40 Peixes Carnes e 110,0 Oleaginosas Oleaginosas 1,11 Pão integral Farinha, 1,88
ções à base ovos frescos e ovos massas,
de carne prepara- panificados e
bovina ções biscoitos
3 Carne Carnes e 5,95 Peixes em Carnes e 64,4 Achocolata- Doces 0,74 Oleaginosas Oleaginosas 1,88
bovina ovos conservas ovos dos
(atum e
sardinha)
4 Achocolata- Doces 3,91 Peixes Carnes e 59,4 Mamão Frutas 0,69 Abacaxi pérola Frutas 1,64
dos salgados ovos formosa
(bacalhau)
5 Leite em Laticínios 3,53 Pão integral Farinha, 40,3 Chocolates Doces 0,40 Biscoito Farinha, 1,38
pó integral massas, salgado massas,
panificados panificados e
e biscoitos biscoitos
6 Linguiça Carnes e 3,50 Carne suína Carnes e 39,0 Cereais Cereais 0,39 Molhos e Molhos e 1,14
ovos ovos matinais condimentos condimentos
(aveia)
7 Vísceras Carnes e 3,36 Cereais Cereais 34,0 Molhos Molhos 0,34 Couve Hortaliças 0,90
ovos matinais e condi- e condi- manteiga
(aveia) mentos mentos
8 Oleaginosas Oleagi- 3,34 Prepara- Carnes e 33,0 Milho e Cereais 0,27 Achocolatados Doces 0,63
nosas ções à base ovos prepara-
de carne ções (fubá e
bovina pipoca)
9 Cereais Cereais 2,84 Ovo de Carnes e 31,8 Biscoito Farinha, 0,27 Arroz integral Cereais 0,62
matinais galinha ovos recheado massas,
(aveia) (biscoito panificados
recheado e e biscoitos
waffles)
10 Queijos Laticínios 2,32 Carne Carnes e 27,7 Pão integral Farinha, 0,27 Milho e prepa- Cereais 0,56
bovina ovos massas, rações (fubá e
panificados pipoca)
e biscoitos

destacou, com 5 itens, seguido do grupo dos doces (2 itens),
sendo que o achocolatado, com 1467 mg, ficou no topo
do ranking, e a manga ficou com a última colocação, com
14,4 mg. Já em relação aos ácidos fenólicos, os grupos das
bebidas, cereais e raízes e tubérculos se destacaram com
maior número de alimentos densos desses compostos, cada
grupo com 2 itens, sendo que a farofa ocupou a primeira
posição do ranking, com 277 mg, e o arroz integral a 20ª
posição, com 12,2 mg (Tabela 3).
BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47
241
Fontes dietéticas brasileiras de antioxidantes por
porção
Para a vitamina C, as frutas (6 itens) e as raízes e tubér-
culos (2 itens) foram os grupos com maior número de itens
alimentares com elevados teores dessa vitamina por porção,
sendo que a laranja-pera, com 147 mg, foi o alimento com
maior teor por porção e a manga, com 37,97 mg, ficou na
20ª colocação. Em relação à vitamina E, os grupos das raízes
e tubérculos (2 itens) e carnes e ovos (2 itens) apresentaram
 Locateli G et al.

Tabela 3 – Teores dos 10 alimentos com maiores quantidades de compostos fenólicos por 100g consumidos pela população brasileira: Inquérito Nacional
de Alimentação 2008-2009.
Ranking Flavonoides Ácidos Fenólicos Fenólicos totais
Alimentos ou Grupo Teor Alimentos ou Grupo Teor Alimentos ou Grupo Teor
preparações (mg) preparações (mg) preparações (mg)
1 Achocolatados Doces 1466,7 Farofa (farinha Farinha, massas, 277,3 Achocolatados Doces 1492,3
de mandioca) panificados e
biscoitos
2 Chocolates Doces 319,0 Milho e preparações Cereais 200,5 Chocolates Doces 319,0
(fubá e pipoca)
3 Açaí Frutas 317,2 Café Bebidas 87,7 Açaí Frutas 317,2
4 Uva rubi Frutas 149,2 Batata-inglesa Raízes e 28,4 Farofa (farinha Farinha, 277,3
tubérculos de mandioca) massas,
panificados e
biscoitos
5 Maçã fuji Frutas 141,7 Batata-inglesa frita Raízes e 28,4 Milho e prepa- Cereais 200,5
tubérculos rações
(fubá e pipoca)
6 Vinho tinto Bebidas 109,4 Achocolatados Doces 25,4 Uva rubi Frutas 151,2
7 Salada de Frutas 48,0 Cenoura Hortaliças 23,0 Maçã fuji Frutas 144,1
frutas (mamão,
banana, laranja,
maçã)
8 Laranja-pera Frutas 44,9 Feijão preto Leguminosas 20,1 Vinho tinto Bebidas 121,2
9 Couve manteiga Hortaliças 34,5 Chá (chá mate e Bebidas 13,6 Café Bebidas 88,9
chimarrão)
10 Feijão preto Leguminosas 27,7 Arroz integral Cereais 12,2 Salada de Frutas 48,9
frutas (mamão,
banana, laranja,
maçã)

maior número de alimentos com elevados teores dessa
vitamina por porção. No entanto, o milho e preparações
ficaram com a primeira colocação, com 17,9 mg, e os peixes
frescos e preparações em última, com 2,23 mg. Para a vita-
mina A, destacaram-se os grupos das hortaliças (3 itens) e
carnes e ovos (2 itens), sendo que as vísceras, com 3069,7
μg, ocuparam a primeira posição no rank e o leite em pó
integral a última, com 112,7 μg, como pode ser observado
na Tabela 4.
Em relação aos minerais, os grupos de carnes e ovos (7
itens) se destacou com maior número de alimentos fontes de
zinco, sendo que as carnes salgadas se destacaram com 8,35
mg, e na última colocação ficaram as preparações à base
de aves, com 2,54 mg. Para o selênio, também destacou-se
o grupo das carnes e ovos (6 itens), seguido das farinhas,
massas, panificados e biscoitos (2 itens). Peixes frescos e
preparações ficaram com a primeira posição, com 340 μg,
e na última colocação ficou a pizza, com 33,6 μg.
Já para o cobre, os grupos das frutas e das farinhas,
massas, panificados e biscoitos se destacaram com maior
BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47
242
número de alimentos fontes, ambos com 2 itens cada, sendo
que as vísceras, com 3,43 mg, ficaram na primeira posição
e o biscoito recheado, com 0,29 mg, ficou na 20ª posição.
E, para o manganês destacaram-se os grupos dos cereais (3
itens), seguido das farinhas, massas, panificados e biscoitos
(2 itens) e bebidas (2 itens). No entanto, o abacaxi, com 2,45
mg, ficou no topo do ranking, e o feijão preto, com 0,67 mg,
no final do mesmo, como pode ser visualizado na Tabela 5.
Para os fenólicos totais, verificou-se que os grupos das
frutas (4 itens), bebidas e doces (2 itens cada) apresentaram
maior número de alimentos com maiores quantidades desses
compostos por porção, sendo que o açaí, com 811 mg, ficou
na primeira posição e em última posição ficou a laranja-pera,
com 123,2 mg. No que diz respeito aos flavonoides, também
verificou-se que os grupos das frutas (5 itens), bebidas e doces
(2 itens cada) se destacaram e o açaí também foi o alimento
que apresentou maior teor desses compostos por porção
(811,4 mg). Em relação aos ácidos fenólicos, os grupos
dos cereais, raízes e tubérculos, leguminosas e das bebidas,
ambos com 2 itens cada, apresentaram maior quantidade
 Fontes dietéticas de antioxidantes consumidas pela população brasileira

Tabela 4 – 10 fontes dietéticas de vitaminas antioxidantes consumidas pela população brasileira: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009.
Ranking Vitamina C Vitamina E Vitamina A
Alimentos ou Grupo Porção Teor Alimentos ou Grupo Porção Teor Alimentos ou Grupo Porção Teor
preparações (g) (mg) preparações (g) (mg) preparações (g) (μg)
1 Laranja-pera Frutas 274,1 147,19 Milho e prepa- Cereais 146 17,94 Vísceras Carnes e 123,2 3069,7
rações (fubá e ovos
pipoca)
2 Mamão Frutas 200,9 140,93 Feijão Leguminosas 183,6 8,61 Batata-doce Raízes e 207,2 1698,5
formosa verde/corda tubérculos
3 Tangerina Frutas 253,5 100,89 Batata-doce Raízes e 207,2 4,60 Cenoura Hortaliças 45,5 265,3
poncã tubérculos
4 Salada Frutas 175,4 60,81 Batata- Raízes e 72,5 4,57 Sopas e Sopas e 415,9 158,5
de frutas inglesa frita tubérculos caldos caldos
(mamão, ba-
nana, laranja,
maçã)
5 Sucos/ Bebidas 265,3 59,18 Farofa (farinha Farinhas, 48,7 2,94 Couve Hortaliças 51,7 150,3
Refrescos/ de mandioca) massas manteiga
Sucos em panificados e
pó reconsti- biscoitos
tuídos
6 Mandioca Raízes e 194,4 57,64 Oleaginosas Oleaginosas 41,5 2,70 Abóbora Hortaliças 99 147,3
tubérculos moranga
7 Couve man- Hortaliças 51,7 56,02 Couve manteiga Hortaliças 51,7 2,65 Mamão Frutas 200,9 129,3
teiga formosa
8 Abacaxi Frutas 150 53,10 Peixes salgados Carnes e 277,1 2,49 Ovo de Carnes e 66,1 119,1
pérola (bacalhau) ovos galinha ovos
9 Batata-doce Raízes e 207,2 42,37 Manga Frutas 213,3 2,40 Sanduíches Salgados e 126,4 117,7
tubérculos tommy atkins sanduíches
10 Manga Frutas 213,3 37,97 Peixes frescos e Carnes e 309,1 2,23 Leite em pó Laticínios 23,4 112,7
tommy atkins preparações ovos integral

de alimentos fontes desses compostos, sendo que o milho e
preparações, com 293 mg, ficaram no topo do ranking, e
o arroz integral, com 18,7 mg, na 20ª posição (Tabela 6).
DISCUSSÃO
Ao analisar comparativamente os teores de antioxi-
dantes dos alimentos por 100 g ou 100 mL e por porção
média consumida, verificou-se que houve diferenças nos
alimentos que se destacaram como sendo mais densos
(maiores quantidades de antioxidante por 100g) ou fontes
(maiores quantidades de antioxidantes por porção média
consumida), o que demonstra que não somente o conteúdo
de antioxidantes do alimento, mas também a quantidade
per capita consumida pode influenciar o aporte desses
compostos na dieta.
O milho e preparações foram os alimentos com maiores
quantidades de vitamina E. No entanto, é importante destacar
que nesse item foram considerados o fubá e a pipoca, que
BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47
243
em sua forma habitual de consumo contêm óleo adicionado
para o preparo10, o que pode ter contribuído para o teor de
vitamina E deste alimento.
Em função disso, a pipoca, doce ou salgada, destacou-se
como alimento de importante contribuição para o consumo
dessa vitamina, respondendo por 3,5% do consumo pela
população brasileira6. Na dieta norte-americana15 e na dieta
brasileira6, o grupo dos cereais também se destacou como
alimentos de importante contribuição para o consumo de
vitamina E. Já como fonte dietética, o grupo dos cereais não
apresentou os maiores teores de vitamina E nem por 100 g
nem por porção.
Os grupos alimentares que apresentaram maior contri-
buição para a ingestão total de vitamina A no Brasil foram
os laticínios, carnes e ovos6; e os vegetais, na população
norte-americana15. Como fonte dietética, os grupos que se
destacaram quando se considerou o tamanho da porção
normalmente consumida foram as hortaliças e carnes e ovos.
 Locateli G et al.

Tabela 5 – 10 fontes dietéticas de minerais antioxidantes consumidas pela população brasileira: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009.

Zinco Selênio Cobre Manganês

Ran- Alimentos Grupo Por- Teor Alimentos Grupo Por- Teor Alimentos Grupo Por- Teor Alimentos Grupo Por- Teor
king ou prepa- ção (mg) ou prepa- ção (mg) ou prepa- ção (μg) ou prepa- ção (μg)
rações (g) rações (g) rações (g) rações (g)

1 Carnes Carnes 121 8,35 Peixes Carnes e 309,1 340,0 Vísceras Carnes e 123,2 3,434 Abacaxi Frutas 150 2,453
salgadas e ovos frescos e ovos ovos pérola
(carne prepara-
seca e ções
charque)

2 Prepa- Carnes 128,7 8,24 Peixes Carnes e 277,1 164,5 Mamão Frutas 200,9 1,386 Chá (chá Bebidas 426 1,340
rações e ovos salgados ovos formosa mate e
à base (bacalhau) chimarrão)
de carne
bovina

3 Carne Carnes 101,4 6,03 Oleagino- Oleagino- 41,5 117,9 Chá (chá Bebidas 425,7 0,970 Cereais Cereais 35,5 0,980
bovina e ovos sas sas mate e matinais
chimarrão) (aveia)

4 Peixes Carnes 309,1 4,34 Carne Carnes e 180,3 70,2 Oleagino- Oleagino- 41,5 0,462 Arroz Cereais 154 0,952
frescos e e ovos suína ovos sas sas integral
prepara-
ções

5 Chá (chá Bebidas 425,7 4,20 Peixes em Carnes e 66,3 42,7 Milho e Cereais 146 0,401 Vinho tinto Bebidas 242 0,883
mate e conservas ovos prepara-
chimar- (atum e ções (fubá
rão) sardinha) e pipoca)

6 Carne Carnes 180,3 4,19 Prepa- Carnes e 128,7 42,5 Salada Frutas 175,4 0,371 Milho e Cereais 146 0,819
suína e ovos rações ovos de frutas prepara-
à base (mamão, ções (fubá
de carne banana, e pipoca)
bovina laranja,
maçã)

7 Vísceras Carnes 123,2 4,14 Macarrão Farinhas, 155,8 37,2 Chocolates Doces 85,3 0,341 Oleagino- Oleagino- 41,5 0,778
e ovos e prepa- massas, sas sas
rações à panifi-
base de cados e
macarrão biscoitos

8 Milho e Cereais 146 2,93 Prepa- Carnes e 145,1 35,5 Feijão Legumino- 177,1 0,319 Pão Farinhas, 39,7 0,746
prepara- rações à ovos preto sas integral massas,
ções (fubá base de panificados
e pipoca) aves e biscoitos

9 Pizzas Salga- 219,9 2,58 Massas Farinhas, 238,8 34,2 Massas Farinhas, 238,8 0,291 Massas Farinhas, 239 0,695
dos e massas, massas, massas,
sanduí- panifi- panificados panificados
ches cados e e biscoitos e biscoitos
biscoitos

10 Prepa- Carnes 145,1 2,54 Pizzas Salgados 219,9 33,6 Biscoito Farinhas, 106 0,290 Feijão Legumino- 177 0,673
rações à e ovos e sanduí- recheado massas, preto sas
base de ches (biscoito panificados
aves recheado e e biscoitos
waffle)

BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47

244
 Fontes dietéticas de antioxidantes consumidas pela população brasileira

Tabela 6 – Dez fontes dietéticas de compostos fenólicos consumidas pela população brasileira: Inquérito Nacional de Alimentação 2008-2009.
Ranking Vitamina C Vitamina E Vitamina A
Alimentos ou Grupo Porção Teor Alimentos ou Grupo Por- Teor Alimentos ou Grupo Porção Teor
preparações (g) (mg) preparações ção (mg) preparações (g) (mg)
(g)
1 Açaí Frutas 255,8 811,4 Milho e prepa- Cereais 146 292,76 Açaí Frutas 255,8 811,4
rações (fubá e
pipoca)
2 Achocolatados Doces 26,5 388,7 Café Bebidas 162,9 142,88 Achocolatados Doces 26,5 395,5
3 Chocolates Doces 85,3 272,1 Farofa (farinha de Farinhas, 48,7 135,03 Vinho tinto Bebidas 241,9 293,2
mandioca) massas,
panificados e
biscoitos
4 Vinho tinto Bebidas 241,9 264,5 Chá (chá mate e Bebidas 425,7 57,81 Milho e prepa- Cereais 146 292,8
chimarrão) rações (fubá e
pipoca)
5 Maçã fuji Frutas 157,9 223,8 Feijão preto Leguminosas 177,1 35,60 Chocolates Doces 85,3 272,1
6 Uva rubi Frutas 144,5 215,6 Batata-inglesa Raízes e 119 33,74 Maçã fuji Frutas 157,9 227,5
tubérculos
7 Laranja-pera Frutas 274,1 123,2 Preparações à Leguminosas 229,5 23,06 Uva itália Frutas 144,5 218,5
base de feijão
8 Salada de Frutas 175,4 84,3 Batata-inglesa frita Raízes e 72,5 20,55 Café Bebidas 162,9 144,9
frutas tubérculos
(mamão,
banana,
laranja, maçã)
9 Feijão preto Legumino- 177,1 49,1 Cerveja Bebidas 885,4 20,28 Farofa (farinha Farinhas, 48,7 135,0
sas de mandioca) massas,
panificados
e biscoitos
10 Preparações à Legumino- 229,5 31,8 Arroz integral Cereais 153,5 18,70 Laranja-pera Frutas 274,1 123,2
base de feijão sas

Essa diferença entre os grupos fontes, principalmente
no que tange às hortaliças, e os alimentos normalmente
consumidos pela população brasileira que apresentaram
maior contribuição para o consumo de vitamina A, pode
estar relacionada ao baixo consumo de hortaliças e frutas,
do qual menos de 10% da população consome a quantidade
preconizada de 400 g/dia9.
Estes dois grupos também se sobressaíram como fontes
dietéticas de vitamina C. Ao analisar o consumo total dessa
vitamina pela população brasileira, verificou-se que apenas
o grupo das frutas apresentou maior contribuição para a
ingestão total6. Já na população norte-americana, o grupo
dos vegetais, que inclui as hortaliças, apresentou maior
destaque na contribuição para a ingestão desta vitamina15.
Em relação ao selênio, o grupo das carnes e ovos, em
especial os peixes, apresentaram os maiores teores desse
mineral tanto por 100g, como por porção média consumida,
sendo que os peixes frescos e preparações ficaram com a
BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47
245
primeira colocação no ranking por porção. Porém, estes
contribuíram com 12,33% do consumo total deste mineral
pela população brasileira, que foi inferior à contribuição da
carne bovina6. Isso se deve possivelmente ao baixo consumo
de peixe quando comparado às demais carnes9. E apesar
das oleaginosas serem importantes fontes de selênio por
100 g, o tamanho de sua porção habitualmente consumida
pela população brasileira foi pequeno, o que refletiu em sua
posição no ranking por porção.
As bebidas, em especial o café, foram apontadas como
o grupo que mais contribuiu para o consumo de cobre pela
população brasileira6, o que se deve especialmente ao seu
amplo consumo, já que teores de cobre do café por 100g
não foram expressivos. O mesmo ocorreu com o grupo das
leguminosas em relação ao manganês, que se destacou pela
importante contribuição para o consumo deste mineral na
dieta dos brasileiros6, mas não apresentou teores significa-
tivos para serem considerados fontes de manganês.
 Locateli G et al.
Já o grupo dos cereais apresentou vários alimentos com
grandes quantidades de manganês por 100 g e por porção
média, destacando-se como grupo fonte para este mineral.
O mesmo ocorreu para o zinco, considerando o grupo
das carnes e ovos, que também se destacou como grupo
denso, tanto por 100 g quanto fonte por porção média, e
foi importante grupo contribuinte para a ingestão de zinco
pela população brasileira6.
Apesar da combinação típica brasileira “arroz com feijão”
ser apontada como os alimentos que mais contribuíram
para o consumo de minerais antioxidantes pela população
brasileira6, em função de seu grande consumo16, estes não
são representativos entre as principais fontes dietéticas destes
antioxidantes. O feijão ainda pode ser observado no ranking
por porção do cobre e manganês, mas o mesmo não ocorreu
com o arroz.
As frutas e vegetais foram apontadas como os principais
grupos fontes de fenólicos por porção, quando foram anali-
sados os alimentos que continham mais de 1 mg destes por
porção17. Porém, ao se analisar alimentos da dieta brasileira
que contêm maiores quantidades de fenólicos, verificou-se
que apenas o grupo das frutas se destacou. O grupo das
hortaliças apresentou pequena representação, o que pode ser
explicado pelo baixo consumo, principalmente, de verduras9,
o qual foi menor entre os homens e entre os adolescentes, do
que entre as mulheres e idosos9. O grupo das frutas, na dieta
norte-americana, também apresentou maior contribuição
para ingestão de compostos fenólicos quando comparado
aos produtos horticolas18.
Em pesquisa realizada para estimar a ingestão de flavo-
noides pelos adultos norte-americanos, utilizando o banco
de dados do United States Department of Agriculture (USDA),
foram identificados que o chá, o vinho, as frutas cítricas e
sucos destas foram os alimentos que mais contribuíram para
o consumo desses compostos19. Neste trabalho, verificou-se
que a laranja-pera constituiu uma fonte alimentar importante
de flavonoides para a dieta brasileira. O chá contribuiu com
77% da ingestão de flavonoides na população norte-ameri-
cana, e também foi relevante no consumo de selênio15, mas
não se destacou entre os alimentos que mais contribuíram
para a ingestão de selênio na população brasileira6 e foi veri-
ficado que também não se destacou como fonte dietética de
selênio. Para a ingestão de flavonoides e fenólicos totais pela
população brasileira, os principais alimentos contribuintes
foram o café e o feijão7, e ambos se destacaram como
alimentos que apresentam elevadas quantidades de fenólicos.
No que diz respeito às bebidas, observou-se, que apesar
da cerveja não constar no ranking de compostos fenólicos
por 100 g/ml, ela se destacou entre os 10 alimentos fonte de
ácidos fenólicos por porção, devido ao tamanho da porção
normalmente consumida. Outras bebidas, também fontes
BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47
246
de compostos fenólicos, possuem teores maiores destes em
100 g, como os vinhos tinto, branco e rosé17.
É relevante citar a importância do açaí como alimento
com boas quantidades de compostos fenólicos em 100
g, bem como por porção média consumida. No Brasil, o
consumo dessa fruta se restringia à região Norte, onde
é amplamente produzida, mas atualmente o açaí e seus
produtos têm atraído muita atenção devido às suas proprie-
dades benéficas à saúde20.
CONCLUSÃO
Os principais grupos que apresentaram o maior número
de alimentos fontes em vitaminas antioxidantes e compostos
fenólicos foram as hortaliças e frutas; já para a maioria dos
minerais, o grupo das carnes e ovos se destacou. Somente
para os ácidos fenólicos verificou-se que o grupo dos cereais
se destacou.
Dentre os alimentos investigados, destaca-se que os que
apresentaram os maiores teores de antioxidantes por porção
consumida pelos brasileiros foram o açaí, achocolatados,
milho e preparações, vinho e chocolates.
Ainda é possível salientar a necessidade de aumentar o
consumo de alimentos dos grupos das oleaginosas, frutas
e hortaliças, por constituírem-se alimentos com importante
densidade de antioxidantes que podem contribuir para elevar
a ingestão diária desses compostos pela população brasileira.
REFERÊNCIAS
1. Barbosa KBF, Costa NMB, Alfenas RCG, De Paula SO, Minim
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Local de realização do estudo: Universidade Federal da Fronteira Sul, Realeza, PR, Brasil.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 238-47

247
A Artigo Original
Manual de orientação nutricional para pacientes
ostomizados
Nutritional guidance manual for ostomized patients
Gisele Ferreira de Barros do Nascimento1
Jamilie Suelen dos Prazeres Campos2
Unitermos:
Ostomia. Nutrição. Alimentação. Manuais.
Keywords:
Ostomy. Nutrition. Feeding. Handbooks.
Endereço para correspondência:
Gisele Ferreira de Barros do Nascimento
Rodovia Augusto Montenegro, 4100/704, Bloco D
–. Bairro Parque verde – Belém, PA, Brasil – CEP:
66635-110
E-mail: giselenutri1@gmail.com
Submissão
12 de novembro de 2017
Aceito para publicação
7 de março de 2018
1. Nutricionista. Pós-Graduada em Nutrição - Centro Universitário do Pará (CESUPA), Belém, PA, Brasil.
2. Nutricionista. Mestre em Saúde Ambiente e Sociedade da Amazônia. Docente do curso de Nutrição da Clínica do Centro Universitário do Pará
(CESUPA), Belém, PA, Brasil.
Nascimento GFB & Campos JSP
RESUMO
Introdução: Na região Norte do Brasil, no ano de 2016, segundo as estimativas do Instituto
Nacional do Câncer, os cânceres de cólon e reto ocupavam o 3º lugar em incidência em homens
e 4º lugar em mulheres. A maioria dos pacientes com câncer intestinal recebe a indicação de
realização de estomas intestinais, procedimento cirúrgico que consiste na exteriorização do íleo
(ileostomia) ou do cólon (colostomia) para o meio extracorpóreo através da parede abdominal.
Método: Por meio de uma revisão bibliográfica foi elaborado o material em forma de livreto-
cartilha informativa com proposta de orientação nutricional, alimentos a serem evitados, cardápios,
de acordo com evolução de consistência da dieta e receitas com alimentos habitualmente consu-
midos na região Norte para pacientes ostomizados. Resultados: Para a entrega aos pacientes,
esta foi impressa em formato de livreto. Dentro da cartilha foram abordados os seguintes tópicos:
(1) Introdução, (2) Conceito, (3) Orientações Nutricionais, (4) Proposta de Cardápio com alimentos
regionais, (5) Receitas. Conclusão: Com a realização deste estudo, concluiu-se que existe uma
grande necessidade de mais estudos relacionados à alimentação voltados para esse público.
ABSTRACT
Introduction: In the North region of Brazil, according to the National Cancer Institute’s estimates
of 2016, colon and rectum cancers were in the third place in incidence in men and 4th place in
women. The majority of patients with intestinal cancer receive an indication of intestinal stomata, a
surgical procedure that consists of the exteriorization of the ileum (ileostomy) or colon (colostomy)
to the extracorporeal medium through the abdominal wall. Methods: The material in the form of
informative booklet and nutritional orientation proposal, foods to be avoided, menus, according
to diet consistency evolution and recipes with foods usually consumed in the North region for
ostomized patients will be elaborated. Results: For the delivery to patients, this was printed in
booklet format. The following topics were addressed in the booklet: (1) Introduction, (2) Concept,
(3) Nutritional Guidelines, (4) Proposal of Menu with regional foods, (5) Recipes. Conclusion:
With the accomplishment of this study it was concluded that there is a great need for more studies
related to the feeding directed to this public.
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248
 Manual de orientação nutricional para ostomizados
INTRODUÇÃO
De acordo com o Instituto Nacional de Câncer José
Alencar Gomes da Silva (INCA)1, nos países desenvolvidos,
como os Estados Unidos, nos últimos anos observa-se
estabilidade ou diminuição da incidência de cânceres intes-
tinais, o que pode ser considerado uma consequência da
eficácia na detecção e remoção de lesões pré-cancerosas.
Em contrapartida, nos países em desenvolvimento, como
os da América Central e do Sul e Leste Europeu, é possível
identificar um padrão de crescimento desses índices.
Segundo o guia “Falando sobre câncer do intestino”2, o
câncer do intestino é uma doença tratável e frequentemente
curável. O seu tratamento primário é a cirurgia, que consiste
na retirada do tumor juntamente com parte do intestino e
os linfonodos adjacentes, sendo que o local e extensão da
ressecção intestinal influenciarão no tamanho do intestino
remanescente, estando diretamente relacionados à funcio-
nalidade do órgão em questão.
Na região Norte do Brasil, no ano de 2016, segundo
as estimativas do INCA 1, os cânceres de cólon e reto
ocuparam o 3º lugar em incidência em homens e 4º lugar
em mulheres, correspondendo à estimativa de 440 e 480
novos casos para cada 100 mil habitantes da região,
respectivamente.
A ressecção ileal, segundo Rocha3, acarreta conse­
quên­cias nutricionais mais importantes do que a ressecção
jejunal, pois aquele segmento desempenha funções únicas
de reabsorção intestinal dos sais biliares, gordura e da
vitamina B12. Ressecções colônicas também resultam em
grande impacto nutricional, tendo em vista a importância
do cólon em sua atuação no esvaziamento gástrico, na
absorção de volume maior de fluidos e dos ácidos graxos
de cadeia curta, na capacidade de fermentar os carboi-
dratos mal digeridos, obtendo mais energia adicional para
o organismo e a preservação do nitrogênio.
Ainda em consonância com Rocha et al.4, a maior parte dos
pacientes com câncer intestinal tem a indicação de realização
de estomas intestinais, procedimento cirúrgico que consiste na
exteriorização do íleo (ileostomia) ou do cólon (colostomia)
para o meio extracorpóreo através da parede abdominal,
podendo ser uma condição temporária ou definitiva.
Boekel & Posse e Rocha et al. ressaltam que o paciente
5 4
submetido a uma operação cirúrgica intestinal, que retorna
para a casa após a alta hospitalar, precisa tomar alguns
cuidados com relação a sua alimentação. Dentre outros
fatores, o fracionamento das refeições, a consistência e
composição da dieta implicam na manutenção ou melhora
do estado nutricional do paciente, considerando que suas
funções intestinais normais estão comprometidas, o que
resulta na necessidade de condutas dietoterápicas que
BRASPEN J 2018; 33 (3): 248-70
249
auxiliem na regulação da homeostase orgânica prejudicada,
equilíbrio hidroeletrolítico e adequada absorção de macro
e micronutrientes.
Dessa forma, faz-se necessária a elaboração de um
manual educativo de orientação nutricional para pacientes
ostomizados, a fim de melhorar a adesão das orientações
nutricionais.
MÉTODO
Para a criação do material, foi realizada uma revisão
bibliográfica sobre o tema, utilizando-se as bases de dados
PubMed, SciELO e Lilacs, assim como livros e sites de insti-
tutos científicos relacionados com a temática.
Foram usadas palavras chaves como: ostomia, nutrição
para ostomizado e estomia, para busca de estudos cien-
tíficos. Foram relacionados artigos de 2006 a 2016, em
língua inglesa e portuguesa. Após a leitura completa dos
materiais levantados, foi elaborado o material em forma
de livreto-cartilha informativa, com proposta de orientação
nutricional, alimentos a serem evitados, cardápios, de
acordo com evolução de consistência da dieta e receitas
com alimentos habitualmente consumidos na região Norte
para pacientes ostomizados. Utilizou-se como base o
modelo de cartilha informativa do INCA para a elaboração
da cartilha referida neste estudo.
As propostas de cardápio para evolução de consistência
de dieta foram elaboradas baseando-se no padrão médio
de refeições, visando à harmonia das preparações para
uma alimentação variada e balanceada. Elaborou-se um
cardápio único para cada etapa da consistência da dieta, ou
seja, um cardápio para líquida completa, um para pastosa,
um para branda e um para geral.
Realizou-se, assim, a criação do material com linguagem
simples e de maneira didática, a fim de facilitar o enten-
dimento do público alvo e, assim, favorecer maior adesão
às informações dadas.
RESULTADOS
A cartilha informativa elaborada a partir deste estudo
está apresentada no Apêndice. Para a entrega aos pacientes,
esta foi impressa em formato de livreto.
Na cartilha, foram abordados os seguintes tópicos: (1)
Introdução, (2) Conceito, (3) Orientações Nutricionais, (4)
Proposta de Cardápio com alimentos regionais, (5) Receitas.
Na introdução, abordou-se a finalidade do material e
informações referentes aos tópicos em questão. No tópico
seguinte, os conceitos foram descritos a partir de perguntas
para melhor entendimento dos leitores.
 Nascimento GFB & Campos JSP
O tópico de Orientações Nutricionais dispõe de infor-
mações sobre alimentação saudável para atenuar sinais e
sintomas provenientes da ostomia, bem como Orientações
para evolução de Consistência da Dieta. A Proposta de
Cardápio com alimentos regionais foi realizada para facilitar
adesão da dieta pelos ostomizados englobando alimentos
culturais da região Norte.
Foram elaboradas receitas para variar o cardápio,
atenuando a monotonia alimentar pelo paciente.
DISCUSSÃO
Tal como mencionam Echer6 e Oliveira et al.7, algumas
informações nutricionais relevantes ao paciente enterectomi-
zado e/ou ostomizado sobre cuidados domésticos próprios
não são fornecidas de forma clara, o que pode refletir em
distúrbios nutricionais importantes. O desenvolvimento de
materiais educativos, como cartilhas, favorece a compre-
ensão das orientações objetivadas, além de também ser
uma forma de auxiliar os indivíduos a conhecerem melhor
o processo saúde/doença e seguirem mais tranquilamente
durante o período de recuperação.
Fonseca et al.8 indicam que, quando o material educa-
tivo é de fácil compreensão, o indivíduo adquire maior
conhecimento e o material torna-se capaz de suscitar o
desenvolvimento de habilidades e favorecer a autonomia,
tomada de decisão e o empoderamento de suas ações,
sabendo que estas influenciam em seu estado de saúde.
Após a análise destas diversas situações envolvidas
no cuidado pós-operatório de pacientes que tiveram
tratamentos cirúrgicos de ressecção intestinal e ostomia,
e considerando o escasso acervo público de informações
referentes à alimentação e nutrição direcionadas a esses
pacientes, percebe-se a necessidade de elaboração de
um material educativo como estratégia para fornecer
orientações nutricionais ao público em questão. Na
tentativa de conferir maior adesão pelo paciente às infor-
mações contidas no material, optou-se por regionalizar
o mesmo.
Local de realização do estudo: Centro Universitário do Pará (CESUPA), Belém, PA, Brasil.
Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 248-70
250
CONCLUSÃO
Com a realização deste estudo concluiu-se que existe
uma grande necessidade de mais estudos relacionados à
alimentação voltados para esse público. Os pacientes osto-
mizados necessitam de bastante atenção dos profissionais
da área da saúde, principalmente para acompanhamento
periódico ao longo da vida.
Assim, isso é de grande auxílio para a saúde desses
pacientes, pois com uma alimentação adequada é possível
evitar problemas e desconfortos com o trânsito intestinal,
principalmente em público.
O manual criado durante este trabalho conta com
informações muito importantes para os pacientes sobre
sua alimentação e cuidados com a saúde. Desta maneira,
é possível se ter maior autonomia e facilidade para sanar
algumas dúvidas que possa ocorrer com o tempo. As orien-
tações são de fácil entendimento para atender ao paciente
ostomizado da melhor maneira possível.
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Scochi CGS. Tecnologia educacional em saúde: contribuições
para a enfermagem pediátrica e neonatal. Esc Anna Nery.
2011;15(1):190-6.
 Manual de orientação nutricional para ostomizados

APÊNDICE

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270
A Artigo Original
Risco cardiovascular a partir de medidas antropométricas

Avaliação do risco cardiovascular a partir de

medidas antropométricas de pacientes atendidos no
ambulatório de Nutrição do Centro de Hipertensão
e Diabetes da Universidade Federal de Pelotas
Evaluation of cardiovascular risk from anthropometric measurements of patients attended at the
Nutrition outpatient clinic of the Hypertension and Diabetes Center of the Federal ­University
of Pelotas

RESUMO
Tainá Lima Lucas Rosa1
Betina Fernanda Dambrós1 Introdução: As doenças cardiovasculares (DCV) são as principais causas de mortalidade mundial
Débora Simone Kilpp2 e estão associadas com o excesso de gordura corporal, principalmente abdominal. Com base nisto,
Lúcia Rota Borges3 o presente estudo teve o objetivo de analisar o risco cardiovascular de pacientes hipertensos e/ou
Renata Torres Abib Bertacco3 diabéticos de um ambulatório especializado, utilizando Índice de Conicidade (IC), Relação Cintura
Estatura (RCEst) e Circunferência do Pescoço (CP) como parâmetros e avaliar correlação do IC
com os demais indicadores. Método: Foi realizado um estudo transversal com dados secundários
de 138 pacientes, adultos e idosos, de ambos os sexos, atendidos no Ambulatório de Nutrição
do Centro de Hipertensão e Diabetes da UFPel. Foram analisadas variáveis sociodemográficas
e antropométricas para avaliar o risco de DCV, além de ser realizado o teste de correlação de
Pearson para correlacionar os indicadores, adotando o nível de 5% de significância. Resultados:
Dos 138 pacientes avaliados, 67,39% eram do sexo feminino; os indivíduos apresentaram excesso
de peso e hipertensão como comorbidades predominantes. O IC excedeu a média recomendada
para homens (1,36±0,09), e para mulheres (1,37±0,16), assim como a CP, que teve média geral
além do recomendado (39,75±4,65 cm) e RCEst aumentada (0,67±0,12). O IC correlacionou-se
positivamente com CP, tanto em homens (p<0,0001, r=0,5891) quanto em mulheres (p=0,0006,
r=0,3523), com RCEst no sexo masculino (p<0,0001, r=0,7921) e no sexo feminino (p<0,0001,
r=0,7225) e com o Índice de Massa Corporal em homens (p<0,0003, r=0,5119) e em mulheres
(p=0,0060, r=0,3952). Conclusão: Com base nos índices antropométricos usados para avaliação,
a maioria dos pacientes hipertensos e/ou diabéticos atendidos no ambulatório apresentou alto
risco de desenvolver DCV, sendo que o IC se correlacionou positivamente com os demais indica-
dores de risco cardiovascular analisados.
Unitermos:
Doenças Cardiovasculares. Antropometria. Hiperten- ABSTRACT
são. Diabetes Mellitus. Introduction: Cardiovascular diseases (CVD) are the main cause of worldwide mortality and are
associated with excess body fat, especially abdominal. Based on this, the present study aimed to
Keywords: analyze the cardiovascular risk of hypertensive and / or diabetic patients of a specialized outpa-
Cardiovascular Diseases. Anthropometry. Hyperten- tient clinic, using Conicity Index (CI), Waist-to-Height Ratio (WHtR) and Neck Circumference (NC)
sion. Diabetes Mellitus. as a parameter and to evaluate the correlation of the CI with the other indicators. Methods:
A cross-sectional study was carried out with secondary data from 138 patients, adults and the
Endereço para correspondência: elderly, assisted at the Nutrition Outpatient Clinic of the Hypertension and Diabetes Center of
Tainá Lima Lucas Rosa UFPel. Sociodemographic and anthropometric variables were analyzed to assess the risk of CVD.
Av. Fernando Osório, 2753/bloco 5/apto 401 – Pearson correlation test was performed, considering 5% level of significance. Results: Most of
Pelotas, RS, Brasil – CEP: 96055-000 patients evaluated were female (67.39%) and presented overweight and hypertension as predo-
E-mail: nanallr@hotmail.com minant comorbidities. CI exceeded the recommended mean for men (1.36±0.09), and for women
(1.37±0.16), as well as NC that had general mean beyond the recommended (39.75±4.65 cm) and
Submissão increased WHtR (0.67±0.12). The CI was positively correlated with CP in both in men (p<0.0001,
17 de outubro de 2017 r=0.5891) and in women (p=0.0006, r=0.3523), with mREC in men (p<0.0003, r=0.7921), and
in women (p<0.0001, r=0.7225) and with Body Mass Index in men (p<0.0003 r=0.5119) and
Aceito para publicação in women (p=0.0060, r=0.3952). Conclusion: Patients presented high risk for CVD, and CI was
21 de janeiro de 2018 positively correlated with other cardiovascular risk indicators analyzed.

1. Acadêmica da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS, Brasil.

2. Nutricionista da Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares (EBSERH), Hospital Escola – Universidade Federal de Pelotas (HE/UFPel), Pelotas,
RS, Brasil.
3. Professor Doutor, Universidade Federal de Pelotas, Faculdade de Nutrição, Departamento de Nutrição, Pelotas, RS, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 271-5

271
 Rosa TLC et al.
INTRODUÇÃO
As doenças cardiovasculares (DCV) são as principais
causas de mortes em todo o mundo1. Estima-se que 17,7
milhões de pessoas morreram por estas doenças em 2015,
representando 31% de todas as mortes em nível global2.
Dentre elas, destacam-se: infarto agudo do miocárdio
(IAM), acidente vascular cerebral (AVC), arritmias cardíacas
e isquemias3. Há condições que favorecem o seu desen-
volvimento, tais como idade avançada, fatores genéticos
e étnicos, hipertensão arterial sistêmica (HAS), diabetes
mellitus (DM), dieta aterogênica, inatividade física e excesso
de peso4. A prevalência de obesidade e sobrepeso atinge
cada vez mais indivíduos, que se tornam mais predispostos
à ocorrência de eventos cardiovasculares5.
O diagnóstico de obesidade pode ser feito a partir de
análise da proporção de gordura corporal, ou por meio de
interpretação de indicadores antropométricos, que permitem
identificar casos de obesidade generalizada e obesidade
centralizada (androide), considerada um grande fator de
risco cardiovascular6.
A medida da distribuição dos depósitos de gordura na
região visceral é feita com maior precisão por meio de
exames de imagem, porém, em estudos populacionais e na
prática clínica, consideram-se apropriadas medidas antro-
pométricas, como circunferência da cintura (CC), índice de
conicidade (IC) e relação cintura-estatura (RCEst)7,8.
O IC foi considerado um dos melhores indicadores de
risco coronariano, sendo determinado por uma equação
matemática na qual são utilizados os valores de peso,
estatura e circunferência da cintura do sujeito9. Além deste
indicador, outra medida que também está associada a riscos
cardiometabólicos é a circunferência do pescoço (CP),
pois quando aumentada indica um acúmulo de gordura
na parede das artérias carótidas, associado ao desenvol-
vimento de DCV10.
Com base nisso, o presente estudo tem o objetivo de
analisar o risco cardiovascular de pacientes hipertensos e/
ou diabéticos de um ambulatório especializado, utilizando o
IC, RCEst e CP como parâmetros, e avaliar se há correlação
do IC com os demais indicadores.
MÉTODO
Trata-se de um estudo transversal, com a utilização de
dados secundários de um projeto previamente aprovado
pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Medicina
da Universidade Federal de Pelotas (UFPel), em Pelotas,
RS, sob o número 1.659.342. Foram coletados dados de
pacientes adultos e idosos, de ambos os sexos, usuários
BRASPEN J 2018; 33 (3): 271-5
272
do Ambulatório de Nutrição do Centro de Hipertensão e
Diabetes da UFPel, no período de janeiro a dezembro do
ano de 2016. Foram analisadas variáveis sociodemográ-
ficas, tais como escolaridade, cor da pele, estado civil,
tabagismo e hábito de consumo de bebidas alcoólicas,
presença de comorbidades e medidas antropométricas,
como peso, estatura, CC e CP.
A partir do peso corporal e da estatura, determinou-se
o índice de massa corporal (IMC) dos participantes, que
foram classificados de acordo com os valores indicados pela
Organização Mundial de Saúde (OMS)11, para adultos, e
Lipschitz12 para idosos (mais de 60 anos). As medidas de
CC foram mensuradas com fita métrica na altura da cicatriz
umbilical13.
O IC foi calculado conforme previamente descrito
na literatura14. A aferição da CP foi feita com o paciente
sentado, na base do pescoço, na altura da cartilagem
cricotireoidea, sendo aferida abaixo da proeminência em
indivíduos do sexo masculino, quando presente15.
Os pontos de corte adotados para avaliação do IC foram
baseados na literatura9, sendo 1,25 e 1,18 para homens
e mulheres, respectivamente. Quanto à classificação da
circunferência do pescoço, utilizaram-se os valores de 37
cm para sexo masculino e 34 cm para feminino, conforme
estudo de Frizon & Boscaini15. A RCEst foi calculada a partir
da divisão do comprimento da cintura pela estatura16. O
ponto de corte para a mesma foi 0,50, independentemente
do sexo e da faixa etária6.
Para análise dos dados, foram utilizados os programas
Microsoft Excel® e Graphpad Prism. As variáveis contí-
nuas de distribuição normal foram apresentadas como
médias e seus respectivos desvios padrões (DP). Foram
correlacionados os indicadores por meio do teste de
correlação de Pearson, sendo adotado um nível de
significância de 5%.
RESULTADOS
Foram incluídos no estudo 138 pacientes, sendo 93
mulheres e 45 homens, equivalente a todos os pacientes
atendidos neste período. Na população avaliada, predo-
minou a cor de pele branca, nível de escolaridade inferior
ao ensino fundamental completo, casadas, que nunca
fumaram e que não consumiam bebidas alcoólicas (Tabela
1). A média de idade no sexo feminino foi de 55,54±13,29
anos e no sexo masculino, 56,74±11,74 anos.
A maioria dos adultos e dos idosos apresentou excesso
de peso (93,59% e 83,33% respectivamente), sendo que,
destes, 67,95% dos adultos foram classificados com algum
 Risco cardiovascular a partir de medidas antropométricas

Tabela 1 – Caracterização da amostra de pacientes atendidos no ambulató- Tabela 2 – Índice de conicidade, circunferência do pescoço e razão Cintura
rio de Nutrição do Centro de Hipertensão e Diabetes. Pelotas, 2017 (N=138). Estatura da amostra. Pelotas, 2017 (N=138).
Características N (%) Sexo Índice de conicida- Circunferência do Razão Cintura
Sexo (n=138) de (Média ± DP) Pescoço Estatura
(Média ± DP) (Média ± DP)
Masculino 45 32,61
Homens 1,36 0,09 43,01 4,22 0,64 0,09
Feminino 93 67,39
Mulheres 1,37 0,16 38,21 3,98 0,68 0,12
*Cor da Pele (n=129)
DP=Desvio Padrão
Branca 107 82,95
Não Branca 22 17,05
grau de obesidade. A HAS destacou-se entre as comorbi-
Escolaridade (n=138)
dades presentes.
Analfabeto/ Ensino Fundamental 27 19,57
Incompleto O IC apresentou média de 1,36±0,09 para homens
Fundamental Completo/ 50 36,23 e 1,37±0,16 para mulheres (Tabela 2), ultrapassando
Fundamental Incompleto nos dois sexos os valores recomendados (1,25 e 1,18),
Fundamental Completo/Médio 28 20,29 enquanto apenas três mulheres e seis homens adultos
Incompleto estavam adequados (dados não apresentados).
Médio Completo/ Superior 29 21,01
Incompleto Estavam abaixo do ponto de corte para RCEst 6,66% dos
Superior Completo 4 2,90 homens e 2,15% das mulheres (dados não apresentados).
*Estado Civil (n=137) Quanto à média de CP, obteve-se 43,01±4,22 cm para o
sexo masculino e 38,21±3,98 cm para o sexo feminino,
Solteiro 30 21,90
sendo que 19,35% das mulheres e apenas 8,88% dos
Casado 79 57,66
homens estavam dentro do valor recomendado (dados não
Divorciado 13 9,49
apresentados).
Viúvo 15 10,95
O IC correlacionou-se positivamente com CP, tanto
Tabagismo (n=138)
em homens (p<0,0001, r=0,5891) quanto em mulheres
Sim 16 11,59
(p=0,0006, r=0,3523), com RCEst no sexo masculino
Não 65 47,10
(p<0,0001, r=0,7921) e no sexo feminino (p<0,0001,
Ex-fumantes 57 41,31
r=0,7225) e com IMC em homens (p<0,0003, r=0,5119)
*Consumo de álcool (n=137)
e em mulheres (p=0,0060, r=0,3952).
Sim 35 25,55
Não 102 74,45
IMC adultos (n=78) DISCUSSÃO
Baixo Peso 1 1,28 Para avaliar o risco de desenvolvimento de doenças
Eutrofia 4 5,13 coronarianas, o IMC isoladamente não é o método mais
Sobrepeso 20 25,64 adequado, devendo ser associado a outros índices, como
Obesidade grau 1 19 24,36 CC e IC17. Um estudo que teve por objetivo avaliar diferentes
Obesidade grau 2 16 20,51 indicadores antropométricos de obesidade abdominal em
Obesidade grau 3 18 23,08 mulheres concluiu que o IC foi o indicador que apresentou o
*IMC Idoso (n=60) melhor poder discriminatório para risco de desenvolvimento
Baixo Peso 3 5 de doença cardiovascular, utilizando o escore de risco de
Eutrofia 7 11,67
Framingham como base18. O IC apontou risco de DCV para
a maioria desta amostra, e se correlacionou positivamente
Excesso de Peso 50 83,33
com CP, RCEst e IMC.
**Comorbidades (n=138)
HAS 109 78,98 Em um recente estudo transversal nacional, que envolveu
DM 105 76,09
mais de 1000 pacientes adultos obesos e com tolerância
* Os valores encontram-se incompletos por falta de informação nas anamneses
diminuída à glicose, encontrou-se associação da CP
** Foi realizada soma de pacientes com HAS isolado e associado a outras afecções, como DM ao risco de síndrome metabólica, acúmulo de gordura
e doença renal, dos 138 pacientes.
O mesmo foi feito para DM.
visceral e resistência à insulina19. O mesmo foi eviden-
DM=Diabetes Mellitus; HAS=Hipertensão Arterial Sistêmica; IMC=Índice de Massa Corporal ciado anteriormente pelo nosso grupo de pesquisa em
BRASPEN J 2018; 33 (3): 271-5
273
 Rosa TLC et al.
pacientes ambulatoriais, em que foi observada correlação
da CP com peso, IMC, pressão arterial e aumento de risco
cardiovascular20.
A maioria da presente amostra apresentou CP aumen-
tada, e considerando que estes indivíduos são pacientes
diabéticos e/ou hipertensos, a aplicação deste indicador
antropométrico pôde ser útil para verificar aqueles que
possuíam mais resistência à insulina, além de risco para
DCV e, desta forma, nortear futuras intervenções nutricionais
mais específicas.
Um outro estudo realizado com funcionários de um
Centro de Reabilitação Física e Auditiva da Bahia21, que
teve por objetivo identificar fatores de risco cardiovascu-
lares, apontou a HAS como comorbidade mais prevalente,
seguida por dislipidemia e DM, assim como nesta amostra,
na qual também a hipertensão se apresentou de forma
predominante, tanto isolada quanto associada com DM
ou doença renal.
A RCEst foi um dos indicadores em que a população
mais distanciou-se dos valores adequados, o que prediz
maior risco de doenças relacionadas ao coração, já que
esta é considerada um ótimo índice para diagnosticar a
distribuição de adiposidade abdominal e riscos metabó-
licos22. Um estudo realizado na Universidade de Hong Kong
avaliou IMC, relação cintura-quadril, CC e RCEst para
determinar qual destes métodos resultaria no melhor índice
antropométrico para discriminar alto risco coronariano,
sendo a RCEst considerada melhor indicador23, assim como
para avaliação de idosos24.
CONCLUSÃO
Com base nos índices antropométricos avaliados, a
maioria dos pacientes hipertensos e/ou diabéticos aten-
didos no ambulatório especializado apresentou alto risco
de desenvolver DCV, sendo que o IC se correlacionou posi-
tivamente aos demais indicadores de risco cardiovascular
analisados.
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Local de realização do estudo: Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas, RS, Brasil.
Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 271-5

275
A Artigo Original
Ferreira KA et al.

Análise comparativa de métodos para estimativa

de estatura em idosos do estado de São Paulo
Comparative analysis of methods for estimation of height in the elderly of the state of São Paulo

RESUMO
Karina Amaral Ferreira1
Joice Rodrigues Campos1 Introdução: A antropometria é uma das etapas realizadas na avaliação nutricional, sendo impres-
Leticia Alves do Nascimento1 cindível para a determinação do estado nutricional. A população idosa apresenta relativo impe-
Jéssica de Jesus Lima1 dimento para mensuração deste parâmetro devido às particularidades fisiológicas dessa fase da
Viviane Chaer Borges2
Jéssica Rodrigues de Oliveira3 vida, principalmente no que diz respeito à aferição da estatura real. Objetivo: Analisar e comparar
Luciana Setaro4 a estatura mensurada em idosos com a envergadura, com a fórmula preditiva de Chumlea e com
a fórmula preditiva de Rabito. Método: Foram selecionados 60 idosos não institucionalizados e
não hospitalizados residentes no estado de São Paulo. Foram aferidas as seguintes medidas antro-
pométricas: estatura, altura do joelho e semienvergadura. Os dados coletados foram utilizados
para cálculo da estatura pela envergadura, da estatura pela fórmulas preditivas de Chumlea e de
Rabito. A análise foi realizada com média, desvio padrão, teste t-Student, coeficiente de correlação
de Pearson por R²; considerou-se significância estatística de 95%. Resultados: Pela análise do
teste t-Student, a fórmula preditiva de Rabito foi a que demonstrou resultados mais próximos da
estatura aferida nos idosos do estudo, seguida de Chumlea. A estatura estimada pelo dobro da
semienvergadura demonstrou superestimar a estatura aferida. Já considerando a correlação de
Pearson, a fórmula de Chumlea apresentou melhor reprodutibilidade, seguida por Rabito e a
envergadura. Conclusão: Sugere-se a realização de mais estudos com análise semelhante e com
uma população maior, a fim de verificar se os resultados obtidos com esse estudo se confirmam.

ABSTRACT
Unitermos: Introduction: Anthropometry is one of the steps performed in the nutritional evaluation, being
Antropometria. Nutrição em Saúde Pública. Nutrição
essential for the determination of nutritional status. The elderly population presents a relative
do Idoso. Idoso. Estatura.
impediment to the measurement of this parameter due to the physiological peculiarities of this
Keywords: phase of life, especially with regard to the measurement of the actual height. Objective: To
Anthropometry. Nutrition, Public Health. Elderly Nu- analyze and compare the height measured in the elderly with the wingspan, with the predictive
trition. Aged. Body Height. formula of Chumlea and with the predictive formula of Rabito. Methods: We selected 60 non-
institutionalized and non-hospitalized elderly people living in the State of São Paulo. The following
Endereço para correspondência: anthropometric measures were measured: height, knee height and semi-span. The data collected
Karina Amaral Ferreira were used to calculate stature by span, stature by the predictive formula of Chumlea and Rabito.
Rua das Orquídeas, 230, Parque Santa Delfa – Franco The analysis was performed with mean, standard deviation, t-Student test, Pearson correlation
da Rocha, SP, Brasil – CEP: 07809-210. coefficient by R², where a statistical significance of 95% was considered. Results: By the analysis
E-mail: karinaferreira.nutricao@gmail.com
of the t-Student test, the predictive formula of Rabito was the one that showed results closer to the
Submissão stature measured in the elderly of the study, followed by Chumlea. High estimated at double the
21 de janeiro de 2018 half-span showed to overestimate the stature measured. Considering Pearson’s correlation, the
formula of Chumlea presented better reproducibility, followed by Rabito and the scale. Conclusion:
Aceito para publicação Further studies with similar analysis and with a larger population are suggested in order to verify
15 de abril de 2018 if the results obtained with this study are confirmed.

1. Discente do Curso de Graduação em Nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, SP, Brasil.
2. Nutricionista, graduada pelo Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo, doutora em Ciências da Saúde pela Universidade Federal de São
Paulo. Especialista em nutrição enteral e parenteral pela Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE). Docente do curso de
nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, SP, Brasil.
3. Nutricionista, graduada pela Universidade Anhembi Morumbi, mestre em Ciências (Nutrição em Saúde Pública) pela Faculdade de Saúde
Pública - Universidade de São Paulo e doutoranda pela mesma instituição, docente do Curso de Graduação em Nutrição pela Universidade
Anhembi Morumbi, São Paulo, SP, Brasil.
4. Nutricionista, graduada pelo Centro Universitário São Camilo, Especialista em Fisiologia do Exercício - UNIFESP, Mestre em Nutrição Humana
Aplicada - USP Doutora em Ciências dos Alimentos – FCF-USP. Docente do curso de nutrição pela Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo,
SP, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 276-81

276
 Análise comparativa de métodos para estimativa de estatura em idosos
INTRODUÇÃO
Um dos indicadores importantes para o diagnóstico nutri-
cional é a antropometria, sendo uma das etapas realizadas
na avaliação nutricional. O adequado estado nutricional
ao longo da vida é essencial para melhor qualidade de
vida e longevidade. O envelhecimento apresenta alterações
físicas e fisiológicas importantes no organismo humano, que
podem alterar o estado nutricional, muitas vezes causando
desnutrição1.
O estado nutricional de idosos exerce influência sobre a
expectativa de vida desses, além de influência na morbidade
e na redução das capacidades funcionais. A desnutrição em
idosos é relatada em até 15% dos pacientes ambulatoriais e
em quase metade dos hospitalizados. Esse fator acarreta em
maior tempo de internação, aumento da taxa de reinternações,
maior susceptibilidade à lesão de pressão e maior mortalidade.
Desta forma, a detecção precoce da desnutrição tem impor-
tante influência com a morbimortalidade do idoso1,2.
Uma das medidas necessárias para a avaliação do estado
nutricional é a estatura. Essa medida pode ser obtida pela
forma convencional, com o indivíduo em pé. Sabe-se que,
a partir dos 40 anos, a estatura tende a reduzir cerca de 1,0
a 2,5 cm por década devido às alterações morfológicas do
envelhecimento. Porém, existem situações nas quais os idosos
com complicações clínicas podem não conseguir manterem-
se eretos em posição ortostática1,3.
Na impossibilidade de aferir a estatura, pelo fato do
indivíduo estar acamado ou impossibilitado de deambular,
vários métodos são preconizados para realizar a avaliação
nutricional. Dentre eles, as fórmulas preditivas para estimar
a estatura são as mais utilizadas. A partir de segmentos
corporais dos pacientes, ou partes destes, pode-se estimar
a estatura, como comprimento do braço, a altura do joelho,
a envergadura e/ou semienvergadura, além de outros4,5.
O estado nutricional é um dos importantes indicadores
para a prescrição dietética, além de verificar a eficácia
do tratamento dietoterápico em pacientes hospitalizados.
A estatura, além do fator genético, representa condições
socioeconômicas, demográficas e de saúde vivenciadas pelo
indivíduo. Para definir o estado nutricional e, consequente-
mente, a resposta terapêutica, é necessária a aferição de
peso e da estatura, para consequente emprego do Índice
de Massa Corporal (IMC)3,4.
Apesar do IMC possuir limitações, entre elas não avaliar
a distribuição da gordura corporal ou verificar a quantidade
de massa magra em um indivíduo, é um método bastante
utilizado, pois com seu resultado apresenta o diagnóstico
nutricional inicial do paciente e a conduta terapêutica
a ser iniciada em pacientes hospitalizados. Além de ser
uma técnica rápida e de baixo custo, oferece resultado
confiável1,4,6.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 276-81
277
Desta forma, o objetivo deste estudo foi verificar se
existe diferença significativa entre a estatura mensurada em
idosos com a estatura obtida a partir de fórmulas preditivas:
envergadura, estatura obtida pela fórmula de Chumlea et
al.7 e Rabito et al.8. E, dentre essas fórmulas preditivas, qual
o método que mais se aproxima do valor real da estatura.
MÉTODO
Trata-se de um estudo transversal no qual foram avaliados
60 idosos não institucionalizados e não hospitalizados,
escolhidos ao acaso, no período de setembro de 2017, com
idade maior ou igual a 60 anos, residentes do estado de São
Paulo. Os critérios de exclusão do estudo foram adultos <60
anos, pacientes em terapia nutricional e/ou com dificuldades
motoras relacionadas à alimentação, idosos que não deam-
bulassem e/ou que fossem portadores de doenças mentais ou
senis (esquizofrenia, transtorno bipolar do humor, Alzheimer,
Parkinson, demência senil, depressão) ou qualquer outro
transtorno que dificultasse a transmissão de informações e,
assim, a coleta de dados.
O projeto foi aprovado pela Comissão Nacional de Ética
em Pesquisa com Seres Humanos, com número de protocolo
68419017.1.000.5492. Todos os idosos assinaram o Termo
de Consentimento Livre e Esclarecido.
Para a coleta de dados, foi aplicado um questionário
com informações relativas à idade e ao gênero, seguido da
aferição das seguintes medidas antropométricas: estatura,
altura do joelho e semienvergadura.
O material utilizado foi um estadiômetro da marca
Sanny, com precisão de 1 mm, um antropômetro horizontal
ou infantômetro, com precisão de 1 mm, e uma fita métrica
inelástica, com precisão de 1 mm.
A estatura foi aferida com o auxílio de um estadiômetro,
estando o idoso (a) com os pés e pernas paralelos, com
braços relaxados e estendidos, e as palmas das mãos voltadas
para o corpo. A cabeça foi posicionada no plano de Frank-
furt (quando a margem inferior da abertura do orbital e a
margem superior do meato auditivo externo estiverem em
uma mesma linha horizontal), e feito contato das panturrilhas,
calcanhares, nádegas, ombros e região occipital, ou então
pelo menos dos calcanhares, nádegas e ombros, além da
cabeça na base do estadiômetro.
Após todos os pontos entrarem em contato com o
instrumento, foi abaixada a barra horizontal até o topo da
cabeça (livre de tiaras, fitas, tranças, bobes ou penteados
de volume). Em seguida, foi realizada a leitura e anotado
o valor obtido1,9.
A aferição da semienvergadura foi realizada com uma
fita métrica inelástica e com o idoso em pé, com o braço
direito estendido perpendicularmente ao corpo, formando
 Ferreira KA et al.

um ângulo de 90º e com o pulso reto e palmas das mãos
voltadas para frente. Foi localizada a ponta da clavícula
direita e a incisura esternal e, em seguida, foi medida a
distância a partir da extremidade do dedo médio até a linha
média do corpo (incisura esternal)9,10.
A altura do joelho foi medida colocando o paciente
sentado o mais próximo possível da ponta da cadeira ou
assento, com os pés apoiados em chão firme, formando
um ângulo de 90º. Com o auxílio de um infantômetro, foi
medido o comprimento do joelho entre o calcanhar e o ponto
ósseo externo logo abaixo da rótula (cabeça da tíbia), na
perna esquerda10,11.
As fórmulas utilizadas para os cálculos foram feitas
baseadas na fórmula preditiva de Chumlea et al.7, cálculo
esse que foi desenvolvido para estimar a altura em idosos
americanos; e pela fórmula preditiva de Rabito et al.8, utili-
zada para estimar a altura de brasileiros acima de 18 anos.
As fórmulas estão descritas na Tabela 1, já o cálculo para
encontrar a envergadura foi feito a partir da multiplicação
da semienvergadura por 27,8,12.
Para comparação das médias, utilizou-se o Teste
t-Student. A correlação entre as medidas de estatura aferidas
e estimadas foi verificada utilizando-se a correlação de
Pearson pelo R². Esse valor apresenta maior confiabilidade
nos resultados, sendo que, quanto mais próximo ao valor
de 1, maior a correlação entre os valores obtidos, ou seja,
está mais próximo do valor mensurado (estatura aferida). Foi
considerada significância estatística de 95%. A tabulação
dos dados foi feita com o programa Jamovi®0.8.0.9.
RESULTADOS
Participaram do estudo 60 idosos, com predomínio do
sexo feminino (53%). A idade média (DP) dos participantes
do estudo foi de 70,2 (±6,84) anos, sendo que a idade
mínima no geral foi de 60 anos e a idade máxima, 84 anos
(p=0,754). Para mulheres, a média resultou em 69,4 (±7,59)
anos, com idade mínima de 60 anos e máxima de 84 anos.
Para homens, a média resultou em 70,5 (±6,01) anos, com
idade mínima de 61 anos e máxima de 83 anos.

Ao final da coleta de dados, como contribuição por ter
participado da pesquisa, foram realizadas orientações gerais
sobre alimentação e hábitos de vida saudáveis e entregue
um folder explicativo sobre o tema para cada participante,
de acordo com as dicas adaptadas da Sociedade Brasileira
de Geriatria e Gerontologia (SBGG)13.
Tabela 1 – Cálculos utilizados para estimativa de altura, segundo Chumlea
e Rabito.
Fórmulas preditivas para estatura por Chumlea et al.7
Homens Altura = 64,19 – (0,04 x idade) + (2,02 x AJ*)
Mulheres Altura = 84,88 – (0,24 x idade) + (1,83 x AJ*)
Fórmulas preditivas para estatura por Rabito et al.8
Homens Altura = 63,525 – (3,237 x 1) – (0,06904 x idade) + (1,293
x semienvergadura)
Mulheres Altura = 63,525 – (3,237 x 2) – (0,06904 x idade) + (1,293
x semienvergadura)
BAJ=Altura do joelho.
Fonte: Chumlea et al.7 Rabito et al.8.
A Tabela 2 apresenta a correlação e a descrição das
medidas estimadas por Chumlea, pela envergadura e por
Rabito, com informações sobre a média, desvio padrão e o
p encontrados para os idosos.
A envergadura calculada a partir do dobro da semien-
vergadura foi o método que apresentou maior diferença
significativa com relação aos demais, sendo que a medida
calculada pelo método de Rabito e Chumlea foi a medida que
mais se aproxima da estatura aferida nos idosos do estudo,
sendo o primeiro o que teve o resultado mais próximo ao da
estatura mensurada. A Figura 1 demonstra a correlação entre
a estatura real e as estimadas pelas fórmulas na amostra. É
possível perceber que as estimativas de estatura apresentam
boa correlação com a estatura real.
O índice de correlação e o intervalo de confiança [IC (95%)]
encontrados na Figura 1 demonstraram que a fórmula preditiva
de Chumlea foi a que demonstrou melhor correlação, sendo o
valor de R² 0,749 [R 0,865 (0,783-0,918)]. As demais fórmulas
também demonstraram correlação positiva com a estatura
aferida, sendo os valores de R² 0,646 [R 0,804 (0,691-0,879)]

Tabela 2 – Médias da estatura aferida com a estatura estimada por Chumlea pela envergadura e por Rabito, na amostra total e de acordo com o gênero,
São Paulo, 2017.
Variáveis de exposição Geral (n=60) Masculino (n=28) Feminino (n=32)
Média DP p Média DP p Média DP p
Estatura aferida (cm) 159,20 ±8,63 - 166,14 ±6,73 - 153,13 ±4,56 -
Chumlea et. al. (cm)7
160,32 ±8,63 0,052 166,67 ±6,50 0,546 154,76 ±4,26 0,036
Envergadura (cm) 164,74 ±9,57 <0,001 171,86 ±5,83 <0,001 158,50 ±7,67 <0,001
Rabito et al.8 (cm) 160,20 ±7,46 0,099 166,53 ±3,80 0,691 154,69 ±5,07 0,046

BRASPEN J 2018; 33 (3): 276-81

278
 Análise comparativa de métodos para estimativa de estatura em idosos

e R² 0,705 [R 0,840 (0,744-0,901)] para a envergadura e para com a altura aferida, onde R² 0,583 [R 0,763 (0,546-0,885)].
a fórmula preditiva de Rabito, respectivamente. De acordo com a Figura 3, o método de Rabito apresentou
Para homens, conforme demonstrado na Figura 2, melhor correlação com a estatura aferida para mulheres,
Chumlea foi o método que melhor apresentou a correlação com valor de R² 0,380 [R 0,616 (0,341-0,794)].

Figura 1 - Correlação entre a estatura aferida e diversas fórmulas de estimativa de estatura Chumlea et al.7 ; Rabito et al.8 em idosos (n=60). São Paulo, 2017.

Figura 2 - Correlação entre a estatura aferida e diversas fórmulas de estimativa de estatura (Chumlea et al.7 ; Rabito et al.8; Envergadura) em homens idosos (n=28). São
Paulo, 2017.

Figura 3 - Correlação entre a estatura aferida e diversas fórmulas de estimativa de estatura (Chumlea et al.7; Rabito et al. 8; Envergadura) em mulheres idosas (n=32).
São Paulo, 2017.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 276-81

279
 Ferreira KA et al.
DISCUSSÃO
Diversas equações foram elaboradas com intuito de se
estimar a estatura, principalmente se tratando de pacientes
enfermos que possuem dificuldade de manter-se eretos ou
até mesmo em idosos devido ao alto risco de queda. Uma
das melhores formas utilizadas para a estimativa da estatura,
ao longo do tempo, foi a partir da estrutura de ossos longos,
principalmente da medida da altura do joelho, sendo uma
medida que pouco se altera ao longo da vida. Apesar desta
medida ser uma das mais utilizadas para estimar a estatura, a
medida que se refere ao dobro da semienvergadura também
é muito utilizada devido a sua fácil aplicação14,15.
Foi realizado um estudo com 180 idosos, com prevalência
da população feminina e que não tinham dificuldades em
deambular, a fim de verificar a eficácia dos métodos de
estimativa da estatura nessa faixa etária. Os autores encon-
traram correlação entre a estatura aferida com a estatura
estimada por Chumlea, sendo o valor de R 0,84 e o intervalo
de confiança (IC95%) de 0,66-0,91. Esses resultados são
muito similares aos encontrados neste estudo, independente
da diferença de gênero entre os estudos16.
Um trabalho semelhante, sobre a estimativa de estatura,
foi realizado, porém a amostra se deu por 62 pacientes
oncológicos maiores de 18 anos. Foi estimada a estatura pela
fórmula de Chumlea e a envergadura pela semienvergadura.
Os resultados demonstrados nesse estudo verificaram
que o método proposto por Chumlea possui maior repro-
dutibilidade com relação à medida pelo dobro da semien-
vergadura, sendo a correlação entre a estatura aferida pela
estimada por Chumlea de R² 0,5967 (IC95% 1,64-1,74) e
entre a estatura aferida pelo dobro da semienvergadura de
R² 0,7147 (IC95% 1,69-1,74)16.
Outro estudo estimou a estatura de 60 pacientes com
ventilação mecânica de uma Unidade de Terapia Intensiva,
sendo encontrada boa correlação na formula de Chumlea,
com um R2 0,78917.
Estudo realizado em Niterói, Rio de Janeiro, avaliou 90
idosos do sexo feminino, com idade entre 60 e 84 anos. Na
pesquisa foi encontrada diferença significativa em Chumlea,
com R² 0,65, e Rabito, com R² 0,88. No estudo em questão,
a fórmula preditiva de Chumlea foi a que mais se aproximou
da estatura aferida, o que difere no estudo em questão, sendo
a estatura estimada por Rabito o valor que mais se aproximou
da estatura aferida dos idosos18.
Foi observado em um estudo elaborado com 142 adultos
entre 20 a 60 anos que os valores encontrados utilizando a
altura do joelho foram os que tiveram menor diferença média
significativa (p>0,05), comparado aos cálculos utilizando
a semienvergadura. Os autores também relatam que as
medidas utilizando a semienvergadura podem superestimar
a estatura em 9 cm para o sexo masculino e em 6 cm para
BRASPEN J 2018; 33 (3): 276-81
280
o sexo feminino. Porém, assim como verificado nesse estudo,
os autores verificaram que a fórmula preditiva por Rabito foi
a que mais se aproximou da estatura real nas mulheres4.
Houve dificuldades durante a mensuração das variáveis
antropométricas, tendo em consideração a perda do equi-
líbrio, menor mobilidade e diminuição da massa muscular.
Essa dificuldade é natural considerando as características
inerentes ao envelhecimento, principalmente na mensuração
da semienvergadura, devido à rigidez articular e ao tempo
necessário para ser realizada a medida3.
CONCLUSÃO
As fórmulas preditivas de Chumlea e Rabito demonstraram
ser métodos que podem ser utilizados como métodos alter-
nativos para se estimar a estatura em idosos. O cálculo da
estatura a partir da semienvergadura mostrou superestimar a
estatura de idosos desse estudo. Sugerem-se mais estudos com
análise semelhante e com uma população maior, a fim de veri-
ficar se os resultados obtidos com esse estudo se confirmam.
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 Análise comparativa de métodos para estimativa de estatura em idosos

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rentes equações em mulheres idosas residentes de Niterói, Rio de
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Federal Fluminense; 2016.

Local de realização do estudo: Universidade Anhembi Morumbi, São Paulo, SP, Brasil.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 276-81

281
A Artigo Original
Zanin J et al.

Qualidade da dieta de pacientes com doenças

cardiovasculares atendidos em um hospital de
alta complexidade
Quality of patients’ diet with cardiovascular diseases attended in a high complexity hospital

RESUMO
Jamile Zanin1
Andriele Pinheiro Nunes1 Introdução: As doenças crônicas não transmissíveis estão entre os maiores problemas de saúde
Maria Cristina Zanchim2 pública nos dias atuais e são responsáveis por grande parte das mortes ocorridas no país, sendo as
Daiana Argenta Kümpel2 doenças cardiovasculares as que aparecem como a principal causa. O consumo de alimentos ricos
em gordura e com alta densidade energética, a inatividade física, o hábito de fumar e consumo
excessivo de álcool, ganham destaque no aumento do risco cardiovascular. Em contrapartida,
o consumo de frutas e vegetais é considerado importante fator na sua prevenção. Objetivo:
Avaliar a qualidade da alimentação de pacientes com doenças cardiovasculares atendidos
em um hospital de alta complexidade. Método: Trata-se de um estudo transversal, realizado
com adultos e idosos, internados com diagnóstico de doença cardiovascular. As características
sociodemográficas e diagnóstico principal foram obtidos do prontuário eletrônico. Investigou-se
a presença de fatores de risco implicados no desenvolvimento destas doenças e o recebimento
de orientação nutricional. Para avaliação do estado nutricional, foi realizado o cálculo do Índice
de Massa Corporal e aferida a circunferência da cintura (CC). Na avaliação da qualidade da
alimentação foi utilizado o questionário “Como está sua alimentação?” do Ministério da Saúde
de 2006. Resultados: Participaram do estudo 76 pacientes, sendo a maioria do sexo masculino
(52,6%), com idade média de 65,5±11,6 anos. A hipertensão arterial sistêmica e a inatividade
física estavam presentes em 69,7% e 90,8% dos pacientes, respectivamente. A maior parte dos
participantes tinha excesso de peso (46,1%) e algum risco para o desenvolvimento de complicações
metabólicas relacionadas à CC (77,3%). Em relação à qualidade da dieta, 63,2% dos pacientes
apresentaram uma alimentação parcialmente adequada. Conclusão: Conclui-se que considerável
parcela dos cardiopatas estudados apresentava qualidade de alimentação deficitária, além de
expressivo excesso de peso e acúmulo de gordura abdominal.

ABSTRACT
Introduction: The chronic non-communicable diseases are among the biggest public health
Unitermos: problems nowadays and are responsible for the most part of the deaths in Brazil, and cardiovascular
Doenças Cardiovasculares. Consumo Alimentar. diseases appear as the main cause. Consuming foods rich in fat and with high energy density,
Dieta. Pacientes Internados. physical inactivity, smoking and excessive consumption of alcohol are among the main risk factors
for the development of these diseases. Fruits and vegetables are considered an important factor
Keywords: in its prevention. Objective: To evaluate the quality of patients’ diet with cardiovascular diseases
Cardiovascular Diseases. Food Consumption. Diet. that were attended in a hospital of high complexity. Methods: A cross-sectional study, with adults
Inpatients. and elderly patients, hospitalized with a diagnosis of cardiovascular disease. The sociodemographic
characteristics and main diagnosis were taken from the chart. It was investigated the presence
Endereço para correspondência:
of risk factors for the development of these diseases and the receipt of nutritional orientation. To
Jamile Zanin
evaluate the nutritional status, the body mass index and waist circumference (WC) were calculated.
Rua Bento Gonçalves, 270/402 – Edifício Albatroz,
– Centro – Marau, RS, Brasil – In the evaluation of the feed’s quality was used the questionnaire “How is your feed?” from the
CEP: 99150-000. Ministry of Health, Brazil - 2006. Results: A total of 76 patients have participated in the study,
E-mail: jamile.zanin@gmail.com most of the masculine gender with mean age of 65.5±11.6 years. The most observed risk factors
are systemic arterial hypertension (SAH) and physical inactivity, observed in 69.7% and 90.8% of
Submissão the patients, respectively. Most of the participants presented overweight (46.1%) and some risk for
15 de abril de 2018 the development of metabolic complications related to elevated WC (77.3%). Regarding the diet’s
quality, 63.2% of the patients presented a partially adequate diet. Conclusion: It was concluded
Aceito para publicação that a considerable proportion of the patients with heart disease present deficient feeding, besides
3 de julho de 2018 being overweight and accumulating abdominal fat.

1. Acadêmica do Curso de Nutrição. Universidade de Passo Fundo, Passo Fundo, RS, Brasil.
2. Nutricionista. Mestre em Envelhecimento Humano pela Universidade de Passo Fundo. Professora do Curso de Nutrição na Universidade de
Passo Fundo, Passo Fundo, RS, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 282-9

282
 Qualidade da Dieta de pacientes com doenças cardiovasculares
INTRODUÇÃO
As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) estão
entre os maiores problemas de saúde pública nos dias de hoje
e são responsáveis por grande parte das mortes ocorridas
no Brasil. No ano de 2011, 800.118 óbitos foram relacio-
nados às DCNT, sendo que as doenças cardiovasculares
apareceram como a principal causa, seguida das neoplasias,
doenças respiratórias e diabete mellitus¹.
As enfermidades cardiovasculares representaram a maior
parte das despesas do Sistema Único de Saúde (SUS), no
período de 2008 a 2012, totalizando cerca de 51,3% dos
gastos, visto que a presença de uma morbidade crônica como
esta impacta diretamente na qualidade de vida do paciente,
gerando a necessidade de muitos cuidados em saúde².
O consumo de alimentos ricos em gordura e com alta
densidade energética, a inatividade física, o fumo e consumo
excessivo de álcool estão entre os principais fatores de risco
para desenvolvimento destas doenças³. Ainda, a história
familiar de hipertensão arterial, o diabetes e as dislipidemias
potencializam o risco para o desenvolvimento de doença
cardiovascular, especialmente quando encontradas em
parentes de primeiro grau e associadas a um estilo de vida
inadequado4.
Dados da literatura têm demonstrado que os compor-
tamentos mais prevalentes em pacientes que apresentam
doença cardiovascular são o hábito de fumar, a inatividade
física e consumo excessivo de gorduras de origem animal5.
Rombaldi et al.6 comprovaram isso ao avaliar adultos e
idosos, identificando frequência de consumo exagerado
de alimentos ricos em gordura, como lácteos integrais e
gordura aparente das carnes, excedendo as recomendações
preconizadas pelo Ministério da Saúde, principalmente nos
grupos mais jovens e de maior nível econômico, implicando
assim no aumento do risco para o desenvolvimento de
doenças crônicas.
Em contrapartida, o consumo de frutas e vegetais é
considerado um fator importante na prevenção e controle
das doenças cardiovasculares, pois estes grupos de alimentos
apresentam baixa densidade energética, fibras solúveis e
insolúveis e são boas fontes de micronutrientes³. Além disto,
as frutas, quando consumidas na quantidade adequada
(3 porções/dia)7, estão relacionadas à proteção para a
obesidade abdominal e hipertrigliceridemia. Entretanto, um
consumo inadequado destes grupos é comumente observado
na população adulta8.
Tendo em vista que o consumo alimentar está direta-
mente relacionado com o desenvolvimento e tratamento
das doenças cardiovasculares, este estudo teve como
objetivo avaliar a qualidade da alimentação de portadores
dessas enfermidades, atendidos em um hospital de alta
complexidade.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 282-9
283
MÉTODO
Trata-se de um estudo transversal com adultos e idosos,
de ambos os gêneros, com diagnóstico de doença cardio-
vascular, atendidos nos postos de internação do Hospital São
Vicente de Paulo (HSVP), da cidade de Passo Fundo, RS, no
período de julho a agosto de 2017.
Para o cálculo amostral, levou-se em consideração um
nível de confiança de 95%, poder estatístico de 80%, razão
não exposto: exposto de 1:3, prevalência da doença no grupo
exposto de 60%, considerando exposição excesso de peso
e consumo alimentar inadequado razão de prevalência de
2,0, totalizando 120 pacientes. Entretanto, no período da
pesquisa, foi possível alcançar uma amostra de 76 pacientes.
Como critérios de exclusão foram considerados: tempo
de internação superior a 72 horas; ser gestante ou lactante;
pacientes em uso de terapia nutricional enteral ou parenteral
exclusiva; com quadro clínico paliativo; os internados nas
unidades de terapia intensiva, salas de recuperação ou emer-
gência; amputados ou com membro corporal engessado;
com ascite ou edema; e aqueles incapazes de responder
às perguntas ou que estivessem sem acompanhante no
momento da avaliação.
Foram coletados dados de prontuários e aplicado um
questionário padronizado elaborado pelas pesquisadoras.
Dos prontuários foram obtidos os dados referentes ao gênero,
idade, cor da pele, estado civil, escolaridade, profissão e
diagnóstico clínico da internação. Utilizou-se para avaliação
da classe econômica o questionário Critério de Classificação
Econômica Brasil-ABEP9, no qual o nível socioeconômico
foi definido a partir da quantidade de itens presentes na
residência, grau de instrução do chefe de família e o acesso
a serviços públicos.
Na sequência, investigou-se o recebimento de orientações
sobre a alimentação para a afecção em questão, bem como
informações sobre o estilo de vida com relação à prática de
atividade física e fatores de risco para desenvolvimento de
doença cardiovascular, como o hábito de fumar, presença
de dislipidemias, hipertensão arterial e diabetes mellitus.
Para avaliação do estado nutricional, o peso corporal foi
mensurado em balança digital com capacidade para 150 kg
e precisão de 100 g, com o paciente descalço e com roupas
leves. A estatura foi mensurada pelo estadiômetro acoplado à
balança, com capacidade para 200 cm e precisão de 0,1cm,
com o paciente em pé, descalço, em posição ortostática,
com os calcanhares juntos, costas retas e braços estendidos
ao longo do corpo.
Ambos, peso e estatura, foram mensurados seguindo os
parâmetros descritos pelo manual do Sistema de Vigilância
Alimentar e Nutricional (SISVAN)10. A partir das variáveis
peso e estatura, foi realizado o cálculo do Índice de Massa
Corporal (IMC) por meio da equação: peso/estatura²,
 Zanin J et al.

bem como a classificação do estado nutricional para este

Tabela 1 – Características demográficas e socioeconômicas dos pacientes
marcador, segundo os pontos de corte estabelecidos pela participantes do estudo. Passo Fundo, RS, 2017 (n=76).
Organização Mundial da Saúde (OMS)11, para os adultos,
Variáveis Categorias n %
e Lipschitz12, para os idosos.
Sexo
A circunferência da cintura (CC) foi aferida com a fita
Masculino 40 52,6
métrica no ponto médio localizado entre as costelas e a crista
ilíaca, sem comprimir os tecidos. Nos casos em que não foi Feminino 36 47,4
possível identificar a menor curvatura, foi utilizada a medida Estado civil
2 cm acima da cicatriz umbilical. O risco para complicações Solteiro 5 6,6
metabólicas associadas à obesidade foi estimado, conside- Casado 54 71,1
rando os pontos de corte preconizados pela OMS11.
União estável 5 6,6
Na avaliação da qualidade da alimentação, foi utilizado o
Divorciado 6 7,9
questionário “Como está sua alimentação?” elaborado pela
Coordenação Geral de Alimentação e Nutrição do Ministério Viúvo 6 7,9
da Saúde do Brasil– CGAN/MS7. O teste conta com 18 Cor da pele
perguntas relacionadas ao consumo alimentar do indivíduo, Branco 67 88,2
envolvendo o número de refeições realizadas diariamente, Não branco 9 11,8
quantidade consumida de alimentos de diferentes grupos
Faixa etária
como verduras e legumes, frutas, leite e derivados, feijões,
36 a 39 anos 1 1,3
doces, gorduras e embutidos, tipo de gordura utilizada no
preparo das refeições, adição de sal, consumo hídrico e a 40 a 49 anos 7 9,3
prática de atividade física. A partir destas, os indivíduos foram 50 a 59 anos 15 19,7
classificados de acordo com as seguintes categorias: até 60 a 69 anos 25 32,9
28 pontos – “inadequado”; entre 29 a 42 – “parcialmente 70 anos ou 28 36,8
adequado”; 43 pontos ou mais – “adequado”. mais
O estudo foi aprovado pela Comissão de Pesquisa e Pós- Escolaridade
Graduação do HSVP e pelo Comitê de Ética da Pesquisa da Ensino 33 43,4
Universidade de Passo Fundo, sob parecer de nº 2.125.265. fundamental
Os indivíduos foram preservados pelo Termo de Consenti- incompleto
mento Livre e Esclarecido. Ensino 15 19,7
Os dados foram digitados e analisados no software de fundamental
completo
estatística, sendo realizadas análises descritivas de frequên-
cias, média e desvio padrão. Ensino médio 3 3,9
incompleto
Ensino médio 15 19,7
RESULTADOS completo
Foram avaliados 76 pacientes, dos quais 40,8% estavam Ensino superior 1 1,3
hospitalizados para tratamento por cardiopatia isquêmica. incompleto
A média de idade foi de 65,5±11,6 anos, sendo 30,3% Ensino superior 9 11,8
adultos, 69,7% idosos e 52,6% do gênero masculino. A completo
maioria era casada (71,1%), branca (88,2%), com ensino Profissão
fundamental incompleto (43,4%), aposentados (40,8%) Aposentado 31 40,8
e pertencentes à classe econômica C (43,4%), conforme Do lar 11 14,5
Tabela 1.
Outros 34 44,7
Quanto ao estilo de vida e fatores de risco para o
Classe econômica
desenvolvimento das doenças cardiovasculares, observou-
se predominância de pacientes com Hipertensão Arterial Classe A 5 6,6
Sistêmica (HAS) (69,7%), 56,6% referiram não apresentar Classe B 29 38,2
dislipidemias e 30,3% relataram ser diabéticos. Em relação Classe C 33 43,4
à prática de atividade física, 90,8% declararam não praticar Classe D ou E 9 11,8
nenhum tipo de exercício e apenas 10,5% tinham hábito de
BRASPEN J 2018; 33 (3): 282-9
284
 Qualidade da Dieta de pacientes com doenças cardiovasculares

fumar. Sobre os cuidados com a alimentação, 55,3% afir-

Tabela 3 – Estado nutricional dos pacientes participantes do estudo. Passo
maram ter recebido alguma orientação nutricional, sendo Fundo, RS, 2017 (n=76).
que, destes, a maioria citou o médico como fonte da mesma
Variáveis Categorias n %
(Tabela 2).
IMC adulto
Sobre o estado nutricional, a média de peso encontrada
foi de 77,7±19,2 kg, a estatura de 162,9±21,4 cm e o IMC Eutrófico 8 10,5
28,3±5,8 kg/m². Somando-se os adultos e idosos avaliados, Sobrepeso 5 6,6
o excesso de peso corporal se mostrou presente em 46,1% Obesidade 10 13,1
e quanto à CC, 77,3% apresentaram algum risco para o IMC idoso
desenvolvimento de complicações metabólicas (Tabela 3).
Baixo peso 3 4
Quando avaliada a qualidade da alimentação, observou-
Eutrófico 30 39,4
se que 35,5% dos pacientes apresentavam alimentação
inadequada, 63,2% parcialmente adequada e apenas 1,3% Excesso de peso 20 26,3
tinham uma alimentação adequada. Sobre o fracionamento CC
das refeições, a maioria (57,9%) realizava de três a quatro Sem risco de complicações 17 22,4
refeições diariamente. Com relação às frutas e verduras, metabólicas
apenas 27,6% e 32,9% obtiveram o consumo adequado Risco elevado de complica- 17 22,4
destes grupos, respectivamente. Verificou-se ainda, que ções metabólicas
42,1% ingeriam entre 4,5 e 7,5 porções de carboidratos Risco muito elevado de 42 55,3
diariamente. complicações metabólicas
Referente ao consumo de carnes e ovos, 56,6% manti- CC=Circunferência da Cintura; IMC=Índice de Massa Corporal

nham o consumo habitual de uma porção desses alimentos

diariamente, entretanto, 42,1% não retiravam a gordura
aparente das carnes. O consumo de peixes semanal mostrou-
se presente em 50% dos pacientes. Ainda, 73,6% ingeriam
entre uma a duas porções de lácteos ao dia, sendo que o
Tabela 2 – Estilo de vida e fatores de risco para desenvolvimento de consumo deste grupo de alimentos na forma integral foi
doenças cardiovasculares dos pacientes participantes do estudo. Passo
relatado por 78,9% dos avaliados.
Fundo, RS, 2017 (n=76).
Quando avaliado o consumo de leguminosas, a maioria
Variáveis Categorias n %
(51,3%) não ingeria ou tinha um consumo inferior ao ideal
Atividade física (menos que cinco porções semanais). E em relação às
Não 69 90,8 frituras e embutidos, apenas 19,7% e 17,1% referiam nunca
Sim 7 9,2 consumir ou consumir menos que duas porções sema-
Hábito de fumar nais; e para o grupo dos doces a frequência evidenciada
de baixo consumo, isto é, nunca consumir ou consumir
Não 68 89,5
menos que duas porções semanais, foi de 25% e 26,3%,
Sim 8 10,5 respectivamente.
HAS
Quando questionados sobre o tipo de gordura utilizada
Não 23 30,3 na preparação de alimentos em domicílio, os óleos vegetais
Sim 53 69,7 aparecem com maior frequência (65,8%), seguidos pela
Dislipidemia banha animal ou manteiga (31,6%). Em relação à adição de
sal nos alimentos já servidos no prato, 73,7% dos pacientes
Não 43 56,6
relataram não adicionar. O consumo de bebidas alcoólicas
Sim 33 43,4
foi negado pela maioria dos participantes (72,4%) (Tabela 4).

Diabete mellitus Não 53 69,7

DISCUSSÃO
Sim 23 30,3
Como em outros estudos realizados com pacientes cardio-
Orientação nutricional
patas hospitalizados, a pesquisa apresentou maior número
Não 34 44,7 de indivíduos do sexo masculino, casados, da raça branca e
Sim 42 55,3 com idade superior a 60 anos13-15. O diagnóstico principal
HAS=Hipertensão Arterial Sistêmica de internação encontrado na maioria dos entrevistados foi
BRASPEN J 2018; 33 (3): 282-9
285
 Zanin J et al.

Tabela 4 – Qualidade da dieta dos pacientes participantes do estudo. Passo Continuação Tabela 4 – Qualidade da dieta dos pacientes participantes
Fundo, RS, 2017 (n=76). do estudo. Passo Fundo, RS, 2017 (n=76).
Variáveis Consumo alimentar n % Variáveis Consumo alimentar n %
Frutas Não como frutas, nem suco de 17 22,4 Lácteos Não consumo leite, nem derivados 4 5,3
frutas natural todos os dias
3 ou mais copos de leite ou 16 21,1
3 ou mais unidades/fatias/pedaços/ 21 27,6 pedaços/fatias/porções
copos de suco natural
2 copos de leite ou pedaços/ 28 36,8
2 unidades/fatias/pedaços/copo de 22 28,9 fatias/porções
suco natural
1 ou menos copos de leite ou 28 36,8
1 unidade/fatias/pedaços/copo de 16 21,1
pedaços/fatias/porções
suco natural
Tipo de lácteos Integral 60 78,9
Legumes e ver- Não como legumes, nem verduras 15 19,7
duras todos os dias Com baixo teor de gorduras 16 21,1
3 ou menos colheres de sopa 15 19,7 Frituras e Raramente ou nunca 15 19,7
embutidos
4 a 5 colheres de sopa 21 27,7
Todos os dias 3 3,9
6 a 7 colheres de sopa 19 25
De 2 a 3 vezes por semana 27 35,5
8 ou mais colheres de sopa 6 7,9
De 4 a 5 vezes por semana 18 23,7
Leguminosas Não consumo 6 7,9
Menos que 2 vezes por semana 13 17,1
2 ou mais colheres de sopa por dia 29 38,2
Doces em geral Raramente ou nunca 19 25
Consumo de menos de 5 vezes por 33 43,4
semana Menos que 2 vezes por semana 20 26,3
1 colher de sopa ou menos por dia 8 10,5 De 2 a 3 vezes por semana 19 25
Carboidratos Nenhuma porção - - De 4 a 5 vezes por semana 5 6,6
gerais Todos os dias 13 17,1
Menos de 3 porções 14 18,4 Gordura utilizada Banha animal ou manteiga 24 31,6
De 3 a 4,4 porções 27 35,5 Óleo vegetal, como soja, girassol, 50 65,8
De 4,5 a 7,5 porções 32 42,1 milho, algodão ou canola

Mais que 7,5 porções 3 3,9 Margarina ou gordura vegetal 2 2,6

Carnes Não consumo nenhum tipo de 5 6,6 Sal adicionado Sim 20 26,3
carne Não 56 73,7
1 pedaço/fatia/colher de sopa ou 43 56,6 Refeições diárias Menos que 3 refeições 11 14,5
1 ovo
De 3 a 4 refeições 45 59,2
2 pedaços/fatias/colheres de sopa 22 28,9
De 5 a 6 refeições 20 26,3
ou 2 ovos
Uso de álcool Diariamente 3 3,9
Mais de 2 pedaços/fatias/colheres 6 7,9
de sopa ou mais de 2 ovos 1 a 6 vezes na semana 4 5,3
Eventualmente ou raramente 14 18,4
(menos de 4 vezes ao mês)
Não consumo 55 72,4
Gordura das Remove a gordura aparente 38 50
carnes
Não remove a gordura aparente 32 42,1
Não como carne vermelha ou 6 7,9 a cardiopatia isquêmica, diferentemente do verificado em
frango outras pesquisas, que identificaram o acidente vascular
Peixes Não consumo 9 11,8 encefálico e a insuficiência cardíaca congestiva como as
Somente algumas vezes no ano 20 26,3
principais razões para a internação13,14.
Entre os fatores de risco pesquisados, o mais prevalente
2 ou mais vezes por semana 9 11,8
foi a HAS (69,7%), achado semelhante ao observado por
De 1 a 4 vezes por mês 38 50
Lemos et al.16 (75,7%), ambos envolvendo pacientes com

BRASPEN J 2018; 33 (3): 282-9

286
 Qualidade da Dieta de pacientes com doenças cardiovasculares
enfermidades cardiovasculares, confirmando que esta
condição representa um fator de risco independente, linear
e contínuo para a gênese da doença cardiovascular³. No
entanto, Dutra & Fonseca17 preconizam que mudanças nos
hábitos alimentares e no estilo de vida podem ser suficientes
para redução dessa morbidade e da mortalidade por doença
cardiovascular.
A presença de DM foi observada em 30,3% da amostra,
corroborando com o encontrado em outras pesquisas, nas
quais os percentuais foram de 32% e 40,1%15,16. Mesmo
sendo um fator de risco importante para o desenvolvimento
de cardiopatias e primordial no surgimento de doença
aterosclerótica, mais da metade dos participantes relataram
não apresentar dislipidemias, sendo este um achado posi-
tivo, já que se distanciou do valor encontrado por Gomes
et al.15, em 50 cardiopatas atendidos em um hospital de
Belém-PA (94%).
No Brasil, dados do sistema Vigitel de 2016 mostraram
que a prática de atividade física no tempo livre passou de
30,3%, em 2009, para 37,6%, em 201618, sendo esta uma
medida muito importante para o controle das dislipidemias,
doença arterial coronariana e fator protetor para o infarto
agudo do miocárdio19. Porém, os resultados da presente
pesquisa em relação à prática de exercícios mostraram que
por mais que tenha ocorrido um aumento da atividade física
por parte da população, 90,8% dos entrevistados ainda
permanecem inativos, resultado superior ao encontrado em
outros estudos com pacientes cardíacos no estado do Rio
Grande do Sul5,19.
Ao questionar sobre o uso de tabaco, apenas 10,5%
relataram que mantinham o hábito de fumar, enquanto outros
reportaram abandono do vício após a doença instituída,
como apontado por Petersen et al.19. A cessação do taba-
gismo representa um achado importante entre os pacientes
em questão, pois revela que esta faceta de autocuidado está
sendo incorporada no tratamento da doença cardiovascular.
Um achado comum observado em portadores de doenças
cardiovasculares é o aumento do IMC, dado que pode ser
observado nesta pesquisa, na qual 46,1% dos entrevistados
apresentaram excesso de peso. Gomes et al.15 e Petersen et
al.19 também encontraram em seus estudos a média de valor
do IMC maior que o recomendado (28,71 kg/m² e 29,7 kg/
m², respectivamente) em pacientes cardiopatas, compro-
vando que este fator é constantemente encontrado nesta
população. O IMC elevado é considerado um indicador de
risco para saúde, pois está relacionado com várias compli-
cações metabólicas, além da classificação com relação ao
peso. De acordo com os dados da pesquisa Vigitel de 2016,
mais da metade da população brasileira encontra-se acima
do peso, tornando-se um grupo com um risco elevado para
desenvolvimento de cardiopatias18.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 282-9
287
A CC é uma medida que se caracteriza pelo acúmulo de
gordura na região mesentérica, estando diretamente relacio-
nada ao risco de desenvolvimento de doenças cardiovascu-
lares (DCV)15. O risco de complicações metabólicas asso-
ciadas à CC acima dos padrões recomendados é encontrado
com frequência em indivíduos portadores destas doenças,
achado verificado neste e em outros estudos que avaliaram
este padrão, indicando ser um importante marcador na
população estudada15,20.
Na classificação geral da alimentação dos pacientes
entrevistados, a presente pesquisa encontrou que 98,7% dos
pacientes não apresentaram uma alimentação adequada,
indicando a necessidade de mudança de alguns hábitos para
alcançar uma melhora na qualidade de vida. Os resultados
encontrados foram semelhantes a um estudo realizado
com pacientes que apresentavam DCNT acompanhados
pelo Serviço de Saúde Comunitária do Grupo Hospitalar
Conceição que, ao avaliar o consumo alimentar, encontrou
que 76% não apresentaram uma alimentação adequada21.
Com relação à ingestão de frutas e verduras, apenas
27,6% e 32,9%, respectivamente, alcançaram o preconi-
zado pelo Guia Alimentar para a População Brasileira, que
recomenda o consumo de pelo menos três porções destes
dois grupos diariamente7. O consumo destes grupos de
alimentos, considerados indispensáveis no dia a dia, também
foi mensurado nos estudos de Silva et al.22 e Campos et al.23,
mostrando resultados que se aproximaram da pesquisa em
questão, isto é, que maior parte dos avaliados não alcançava
os índices recomendados.
No que diz respeito às fontes de carboidratos, como
arroz, milho, trigo, pães, massas, batata e mandioca, que
podem ser consumidos em até seis porções/dia, distribuídas
ao longo das refeições7, foi observada maior frequência de
consumo na categoria entre 4,5 a 7,5 porções diárias. Este
resultado é interessante, visto que os níveis de colesterol
e triglicerídeos podem aumentar com o consumo elevado
de carboidratos, favorecendo o desenvolvimento de DCV
e que a redução da quantidade ingerida deste nutriente e
substituição dos simples pelos complexos mostra-se benéfica
para tratamento das dislipidemias. Entretanto, apenas 43,4%
atenderam a frequência adequada do uso de leguminosas
(pelo menos cinco vezes na semana).
O consumo diário de uma porção de carnes e/ou ovos foi
observado em 56,6% dos pacientes cardíacos, atendendo a
adequação proposta pelo Guia Alimentar7. Entretanto, muitos
relataram não remover a gordura aparente das carnes, fator
que contribui para o aumento dos níveis séricos de colesterol,
o que eleva o risco de desenvolvimento de cardiopatia ou
das complicações associadas a esta3.
Esse achado é semelhante ao encontrado no último
Vigitel, no qual um terço da população adulta referiu não
 Zanin J et al.
remover o excesso de gordura desses alimentos18. A ingestão
de peixes foi relatada como mensal pela metade dos partici-
pantes, dado considerado benéfico, pois, de acordo com a
Sociedade Brasileira de Cardiologia³, este alimento auxilia
na redução da hipercolesterolemia por ser uma carne magra.
O hábito de consumir leite e derivados com regulari-
dade (de duas a três porções) se manteve entre os pacientes
estudados (57,9%), entretanto, na forma integral, resultado
semelhante ao encontrado na pesquisa Vigitel de 2016, na
qual mais da metade da população adulta referiu consumir
diariamente lácteos, porém, integrais18. Acerca desse assunto,
a Sociedade Brasileira de Cardiologia afirma que o consumo
destes alimentos na forma desnatada serve como fator de
proteção contra a hipercolesterolemia3, sendo uma recomen-
dação forte para pacientes com doenças cardiovasculares,
por mais que seja um hábito de pouca adesão por este grupo.
Quanto à ingestão habitual de frituras e doces, os resul-
tados encontrados mostraram-se inferior ao estudo realizado
por Silveira et al.24, no qual o consumo destes grupos também
foi adequado em grande parte da população estudada
(72,3%; 76,3%; vs. 89,45%; 94,20%, respectivamente), o
que é interessante, visto que evitar gordura, alimentos ricos
em sódio e açúcar são as principais recomendações que os
profissionais de saúde fazem aos pacientes para prevenção
e tratamento das doenças cardiovasculares.
Em relação ao consumo de gordura utilizada na prepa-
ração dos alimentos, os óleos vegetais foram citados com
maior frequência. O Guia Alimentar7 e a V Diretriz Brasileira
de Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose3 recomendam
um consumo moderado de óleos vegetais e uma ingestão
ocasional, e em pouca quantidade, de manteiga, marga-
rinas sólidas e gordura de porco. Já é bem estabelecido
que a gordura saturada está diretamente relacionada com a
elevação do LDL-c plasmático e, consequentemente, com o
risco de desenvolver um evento cardiovascular, sendo assim
a substituição deste tipo de gordura na dieta por mono e
poli-insaturada é considerada uma estratégia para o controle
da elevação dos níveis de colesterol25.
Ainda, reduzir a ingestão de sal na dieta é considerado
uma das melhores apostas para redução do risco de eventos
cardiovasculares, já que sua restrição é reconhecida como
prevenção primária e secundária da hipertensão arterial3.
Nessa direção, por serem pacientes crônicos e talvez mais
interessados na busca de um comportamento mais saudável,
mais da metade dos avaliados (73,7%) relatou não adicioná-
lo aos alimentos já servidos no prato. De igual forma, a
maioria dos participantes não tinha o hábito de ingerir
bebidas alcoólicas, outro fator que pode ser considerado
positivo, visto que ainda existem controvérsias sobre a segu-
rança e benefícios do consumo de baixas doses de álcool
para o coração3.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 282-9
288
CONCLUSÃO
Diante dos achados, conclui-se que, apesar da maioria
estar eutrófica, considerável parcela dos cardiopatas estu-
dados apresentava qualidade de alimentação deficitária,
além de expressivo excesso de peso e acúmulo de gordura
abdominal.
Sendo assim, frente aos achados e sabendo-se da impor-
tância do tratamento dietoterápico, mostra-se necessário
o acompanhamento e reforço nas orientações nutricionais
durante o período de internação, com o objetivo de dimi-
nuir as complicações, melhorando o prognóstico clínico e a
qualidade de vida destes pacientes.
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Local de realização do estudo: Hospital São Vicente de Paulo (HSVP)/Universidade de Passo Fundo (UPF), Passo Fundo, RS,
Brasil.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 282-9

289
A Artigo Original
Florintino CS et al.

Comparação do perfil antropométrico e alimentar

de pacientes hospitalizados com pancreatite
aguda, doenças hepáticas e transtornos da
vesícula biliar
Comparison of the anthropometric and alimentary profile of hospitalized patients with acute
pancreatitis, liver diseases and gallbladder disorders

RESUMO
Camila da Silva Florintino¹ Introdução: Na pancreatite e em algumas doenças hepáticas, é comum a desnutrição, devido ao
Simone Carla Benincá2 processo inflamatório que acontece nessas doenças. Já pacientes acometidos por transtornos da
Dalton Luiz Schiessel3 vesícula biliar apresentam um estado nutricional de eutrofia à obesidade, visto que o excesso de
Caryna Eurich Mazur4 peso é um fator de risco para seu desenvolvimento. Objetivo: Comparar o perfil antropométrico e
alimentar de pacientes hospitalizados por pancreatite, doenças hepáticas e transtornos da vesícula
biliar. Método: Estudo retrospectivo realizado entre maio e novembro de 2016, sendo utilizados
dados secundários de pacientes com diagnóstico clínico de pancreatite aguda, doenças hepáticas
e transtornos das vias biliares, em dois hospitais de um município do Centro-Oeste do Paraná. Os
dados foram armazenados em uma base de dados para posterior análise. Resultados: Partici-
param do estudo 26 pacientes, dos quais 7 (26,9%) foram diagnosticados com doenças hepáticas,
8 (30,8%) com pancreatite aguda e 11 (42,3%) com transtornos da vesícula biliar. A média de idade
foi de 65±17,9 anos, sendo 15 (57,7%) do sexo masculino. O etilismo foi observado em 30,8% dos
pacientes. Com relação à prescrição dietoterápica, o jejum foi prescrito para 8 (30,7%) pacientes,
seguido pela dieta branda (26,9%). Quanto ao estado nutricional, 42,3% (n=11) estavam eutróficos
e 23,1% (n=6) tiveram depleção da massa magra. O estado nutricional entre os grupos de doenças
apresentou diferença significante (p=0,05). Isso pode ser justificado principalmente pela prescrição
dietoterápica, na qual percebeu-se que os pacientes com pancreatite aguda apresentaram Índice de
Massa Corporal menor entre os grupos e foram aqueles com maior prescrição de jejum. Conclusão:
Os pacientes hospitalizados por doenças hepáticas, pancreatite e transtornos da vesícula biliar não
apresentaram, em sua maioria, desnutrição, mas houve diferença do estado nutricional entre os
grupos. Para uma melhor análise antropométrica e alimentar, é necessária avaliação mais criteriosa
da composição corporal e do consumo alimentar, com maior número de participantes.
Unitermos:
Estado Nutricional. Dietoterapia. Fígado. Pâncreas. ABSTRACT
Vesícula Biliar. Introduction: In pancreatitis and some liver diseases malnutrition is common due to the inflammatory
process that occurs in these diseases. Already in patients affected by gallbladder disorders have a
Keywords: nutritional status of obesity eutrophy, since excess weight is a risk factor for developing these dise-
ases. Objective: To verify and compare the anthropometric and alimentary profile of patients with
Nutritional Status. Diet Therapy. Liver. Pancreas. pancreatitis, liver diseases and hospitalized gallbladder disorders. Methods: A retrospective study was
Gallbladder. carried out from May to November, 2016. Secondary data (medical records) of patients with clinical
diagnosis of acute pancreatitis, liver diseases and biliary tract disorders were used in two hospitals in
Endereço para correspondência: a city in the Center-West of Paraná. The data were stored in a database for further analysis. Results:
Caryna Eurich Mazur Twenty-six patients participated in the study, of which 7 (26.9%) with hepatic diseases, 8 (30.8%) with
Universidade Estadual do Centro-Oeste – Departa- acute pancreatitis and 11 (42.3%) with gallbladder disorders. The mean age presented was 65±17.9
years, of which 15 (57.7%) were male. About 8 (30.8%) had the habit of drinking alcoholic drinks, being
mento de Nutrição. Rua Simeão Varela de Sá, 3 – Vila an important risk factor in the development of liver diseases and acute pancreatitis. Regarding dietary
Carli – Guarapuava, PR, Brasil – CEP: 85040-080 prescription, fasting was prescribed in 8 (30.7%) patients, followed by the soft diet (26.9%). Regarding
E-mail: carynanutricionista@gmail.com nutritional status, 42.3% (n=11) were eutrophic and 23.1% (n=6) had lean mass depletion. However,
the nutritional status between the groups showed significant statistical differences (p=0.05). This can
Submissão be justified mainly by dietary prescribing, in which patients with acute pancreatitis had a lower Body
4 de janeiro de 2018 Mass Index among the other groups. This group had higher fasting prescription. Conclusion: Therefore,
with this study, it was possible to identify that patients hospitalized for liver diseases, pancreatitis and
gallbladder disorders did not present malnutrition in the majority of cases, but statistical difference
Aceito para publicação was observed between the groups. For a better anthropometric and food analysis, a more careful
15 de abril de 2018 evaluation of body composition and food consumption is required.

1. Nutricionista formada pela Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO). Pós-graduada em Nutrição clínica pela Faculdade Campo
Real. Professora no Curso de Nutrição da Faculdade Campo Real, Guarapuava, PR, Brasil.
2. Bacharel em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste. Mestre e Doutora) em Ciências da Saúde, com ênfase em Gastroenterologia
Clínica pela Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), Guarapuava, PR, Brasil.
3. Graduado em Nutrição pela Universidade Federal do Paraná. Mestre e Doutor em Biologia Celular e Molecular pela Universidade Federal do
Paraná. Professor do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR, Brasil.
4. Graduada em Nutrição pela Universidade Estadual do Centro-Oeste. Mestre em Segurança Alimentar e Nutricional pela Universidade Federal
do Paraná. Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Medicina Interna na Universidade Federal do Paraná. Professora do Departamento
de Nutrição da Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, PR, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 290-5

290
 Perfil antropométrico e alimentar de pacientes com pancreatite aguda, doenças hepáticas e transtornos da vesícula biliar
INTRODUÇÃO
O sistema gastrintestinal (SGI) é formado por órgãos ocos
em série, que se comunicam nas duas extremidades com o
meio ambiente, constituindo o denominado trato gastrin-
testinal (TGI) e os órgãos anexos. Os órgãos anexos são: o
pâncreas, o fígado e a vesícula biliar, os quais apresentam
funções primordiais para a sobrevivência humana, pois
estão presentes nos processos de digestão e metabolismo
dos nutrientes. Por isso, qualquer disfunção nesses órgãos
compromete a ingestão alimentar, afetando o estado nutri-
cional dos pacientes acometidos1,2.
No Brasil, em 2016, 4.683 pacientes foram internados
para o tratamento de doenças do fígado; já para tratamento
de pancreatite aguda e outros tipos de doenças do pâncreas
houve 2.529 internações. Os internamentos por transtornos
das vias biliares e pâncreas foram 6.860 pacientes, em
setembro de 20163.
A pancreatite aguda é a inflamação do pâncreas, pode
variar de grau moderado a grave, ocasionando autodi-
gestão, necrose e hemorragia do tecido pancreático2. A
pancreatite leva a dores abdominais fortes, com perda de
células acinares pancreáticas e fibrose, que eventualmente
pode avançar para insuficiência exócrina e endócrina do
pâncreas4,5. Já as doenças hepáticas podem ser agudas ou
crônicas, hereditárias ou adquiridas. As principais doenças
que acometem o fígados são: hepatites virais, alcoólica,
autoimune e fulminante, doença hepática gordurosa não
alcoólica, doença hepática alcoólica, cirrose hepática e
carcinoma hepatocelular2,6.
Os principais sintomas das doenças hepáticas são icterícia,
dor e distensão abdominal e hemorragia digestiva. Entretanto,
em casos crônicos geralmente são assintomáticos, apresen-
tando anormalidades em parâmetros bioquímicos7. Em geral, o
consumo excessivo de bebidas alcoólicas é um fator etiológico
comum na pancreatite e nas doenças hepáticas2,8. O sistema
biliar pode ser afetado por várias doenças, sendo as principais:
colestase, colelitíase, colecistite e colangite2.
Os fatores de risco para desenvolver doenças da via
biliar são multifatoriais e incluem: aumento da idade, gênero
feminino, alta ingestão calórica, baixa ingestão de fibras,
alto consumo de carboidratos refinados, hipertrigliceridemia,
sedentarismo, paridade, perda rápida de peso e excesso de
peso9. Em alguns casos, pode ser necessária a retirada da
vesícula biliar; embora apresente importantes funções, o
corpo consegue se adaptar com sua ausência2,10.
Sabe-se que o estado nutricional de pacientes hospitali-
zados influencia sua evolução clínica. No âmbito hospitalar,
a desnutrição está presente em cerca de 20 a 50% dos casos.
Dessa forma, a detecção precoce do estado nutricional do
paciente agiliza a melhor escolha do tratamento clínico e
nutricional11,12.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 290-5
291
Na pancreatite e em algumas doenças hepáticas, é
comum a desnutrição, devido ao processo inflamatório que
acontece nessas doenças6,13,14. Já pacientes acometidos
por transtornas da vesícula biliar apresentam um estado
nutricional de eutrofia a obesidade, visto que o excesso de
peso é um fator de risco para desenvolver essas doenças15.
Diante disso, o objetivo do estudo foi verificar e comparar
o perfil antropométrico e alimentar de pacientes com pancre-
atite, doenças hepáticas e transtornos da vesícula biliar assis-
tidos em dois hospitais de um município do Centro-Oeste
do Paraná.
MÉTODO
Trata-se de estudo retrospectivo realizado com dados
secundários (prontuários) de pacientes com diagnóstico
clínico de pancreatite aguda, doenças hepáticas e trans-
tornos das vias biliares em dois hospitais de um município
do Centro-Oeste do Paraná.
As avaliações dos prontuários aconteceram após a
aprovação deste estudo pelo Comitê de Ética em Pesquisa
com Seres Humanos (COMEP) da Universidade Esta-
dual do Centro-Oeste (UNICENTRO), sob o parecer
1.593.833/2016, com coleta de dados no período de julho
a novembro de 2016.
Os prontuários pertenciam ao nutricionista responsável
pelo paciente. Foi utilizado um formulário estruturado que
continha questões de identificação: gênero, idade, data da
internação, diagnóstico clínico, prescrição dietoterápica.
Além disso, havia questões sobre antecedentes pessoais
(dislipidemias, hipertensão arterial sistêmica, diabetes
mellitus, excesso de peso, câncer) e estilo de vida (etilismo
e tabagismo). Também foi analisado se houve alteração
autorreferida de peso recente.
Para avaliação nutricional antropométrica, foram cole-
tados dados de peso, estatura, pregas cutâneas tricipital
(PCT) e subescapular (PCSE), circunferência do braço (CP)
e da circunferência da panturrilha (CP) e a medida da altura
do joelho (AJ). Nos pacientes em que não foi possível aferir
peso e estatura, os valores foram estimados de acordo com
as equações propostas por Chumlea et al.16. Para classificar
o estado nutricional de adultos e idosos, foram utilizadas as
classificações da OMS17 e OPAS18, respectivamente.
A análise estatística foi realizada com auxílio do software
SPSS® versão 22.0. Para a análise, foram utilizados valores
descritivos (percentuais, médias e desvios-padrão) com o
uso do teste ANOVA com Post Hoc de Tukey. Além disso,
foi aplicado o teste de Shapiro Wilk para verificar a norma-
lidade da amostra. Para as análises numéricas normais, foi
utilizado o teste Kruskal Wallis. Foram consideradas variáveis
significativas quando p<0,05.
 Florintino CS et al.

RESULTADOS internados, sendo 14,3% (n=1) para pacientes com doenças

Participaram do estudo 26 pacientes, com média de
idade de 65,8±17,9 anos, sendo 42,3% (n=11) do gênero
feminino e 57,7% (n=15) do gênero masculino (Tabela 1).
O diagnóstico clínico de doenças hepáticas esteve presente
em 26,9% (n=7) dos casos, sendo os distúrbios mais
relatados: doença alcoólica do fígado, cirrose, hepatite
alcoólica, esplenomegalia e esteatose hepática. Os casos
de pancreatite aguda compreenderam 30,8% (n=8) dos
pacientes. Já os casos de transtornos da vesícula biliar foram
observados em 42,3% (n=11) dos pacientes internados. Os
mais encontrados foram: colecistopatia litiásica, colelitíase,
colecistite aguda, coledocolitíase com ruptura da vesícula
biliar, calculose da vesícula biliar sem colestite e calculose
da vesícula biliar com colecistite aguda.
Foram observadas diferenças significativas com relação
à idade dos grupos das doenças estudadas (Tabela 1). Os
pacientes com pancreatite aguda apresentam menor idade
(49,6±21,0 anos) comparados com as outras doenças, já
os pacientes com transtornos da vesícula biliar apresentam
maior idade (65,8±17,9 anos).
Quanto à prescrição dietoterápica (Tabela 2), o jejum
foi indicado em 30,8% (n=8) dos casos, e 62,5% (n=5) em
pacientes com pancreatite aguda, seguido pela dieta branda
(26,9%; n=7), prescrita principalmente para pacientes com
transtornos da vesícula biliar (45,5%; n=5). Houve prescrição
de terapia nutricional enteral em 7,7% (n=2) dos pacientes
hepáticas e 12,4% (n=1) para pacientes com pancreatite aguda.
Com relação à alteração do peso dos pacientes, em
61,5% (n=16) houve diminuição do peso recente, já 11,5%
(n=3) relataram ter ganho de peso e 26,9% (n=7) não
observaram alteração do peso recente. Estratificando os
pacientes, entre aqueles com doenças hepáticas, 57,1%
(n=4) expuseram apresentar redução do peso e 28,6% (n=2)
sem alteração do peso atualmente. Na pancreatite aguda, a
maioria dos pacientes (87,5%; n=7) disse ter alteração do
peso, com redução do mesmo. Já no grupo de pacientes
com transtornos da vesícula biliar, 57,1% (n=4) observaram
redução do peso, 14,3% (n=1) notaram ter ganho de peso e
28,6% (n=2) não apresentaram alteração de peso recente.
Quanto ao perfil antropométrico (Tabela 3), quando
foram comparados os valores absolutos do Índice de
Massa Corporal (IMC) houve diferença estatística entre os
grupos das doenças (p=0,05), na qual a pancreatite aguda
apresentou IMC menor (24,8±4,2) comparada aos outros
grupos e às doenças hepáticas, que apresentaram um IMC
maior (28,3±8,7). Essa mesma lógica também se deu para
a análise da circunferência da panturrilha (CP), na qual a
pancreatite aguda apresentou média de 29,8±6,8 e as
doenças hepáticas, média de 38,1±4,2. No que se refere
aos valores da CB e CMB, há diferença nos valores absolutos
entre os grupos (p<0,05), principalmente entre as doenças
hepáticas e pancreatite aguda.

Tabela 1 – Comorbidades e estilo de vida de pacientes com doenças hepáticas, pancreatite aguda e transtornos na vesícula.
Total (n=26) Doenças Hepáticas Pancreatite Aguda Transtornos na vesícula p-valor
(n=7) (n=8) (n=11)
Idade (anos) 57,4±18,4 53,1±11,2 49,6±21,0‡ 65,8±17,9‡ 0,02*
Gênero
Feminino (n;%) 11 (42,3) - 4 (50) 7 (63,6)
0,72†
Masculino (n;%) 15 (57,7) 7 (100) 4 (50) 4 (36,4)
Comorbidades
Dislipidemias (n;%) 3 (11,5) 1 (14,3) 1 (12,5) 1 (9,1)
HAS (n;%) 7 (65,4) 3 (42,9) 1 (12,5) 3 (27,3)
0,54†
Obesidade (n;%) 6 (23,1) 3 (42,9) 2 (25) 1 (9,1)
DM (n;%) 7 (26,9) 2 (28,6) 2 (25) 3 (27,3)
Câncer (n;%) - - - -
Tabagismo
Fuma (n;%) 4 (15,4) 1 (14,3) 3 (37,4) -
Ex-fumante (n;%) 5 (19,2) 2 (28,6) 1 (12,5) 2 (18,2) 0,12†
Não fumante (n;%) 17 (65,4) 4 (57,1) 4 (50) 9 (81,8)
Etilismo (n;%) 8 (30,8) 6 (85,7) 1 (12,5) 1 (9,1)
HAS=Hipertensão arterial sistêmica; DM=Diabetes Mellitus; n=Número; %=Percentual
* Relativo ao teste de Anova
† Relativo ao teste de Kruskal Wallis
‡ Divergem entre si pelo post-hoc de Tukey

BRASPEN J 2018; 33 (3): 290-5

292
 Perfil antropométrico e alimentar de pacientes com pancreatite aguda, doenças hepáticas e transtornos da vesícula biliar

Tabela 2 – Prescrição dietoterápica de pacientes com doenças hepáticas, pancreatite aguda e transtornos da vesícula biliar.
Total (n=26) Doenças Hepáticas Pancreatite Aguda Transtornos na vesícula
(n=7) (n=8) (n=11)
Dieta branda (n;%) 7 (26,9) 1 (14,3) 1 (12,5) 5 (45,5)
Dieta líquida (n;%) 2 (7,7) - - 2 (18,2)
Dieta livre (n;%) 6 (23,1) 4 (57,1) 1 (12,5) 1 (9,1)
Dieta pastosa (n;%) 1 (3,8) 1 (14,3) - -
Jejum (n;%) 8 (30,8) - 5 (62,5) 3 (27,3)
TNE (n;%) 2 (7,7) 1 (14,3) 1 (12,5) -
TNE=Terapia Nutricional Enteral

Tabela 3 – Perfil antropométrico dos pacientes com doenças hepáticas, pancreatite aguda e transtornos da vesícula biliar.
Total (n=26) Doenças Hepáticas Pancreatite Aguda Transtornos na vesícula p-valor
(n=7) (n=8) (n=11)
IMC – kg/m² (média/DP) 26,1±6,0 28,3±8,7‡ 24,8±4,2‡ 25,6±5,3 0,05*
Desnutrição (n;%) 6 (23,1) 1 (14,3) 2 (25) 3 (25,3) 0,32†
Eutrofia (n;%) 11 (42,3) 3 (42,9) 3 (37,5) 5 (45,5)
Sobrepeso (n;%) 4 (15,4) 1 (14,3) 2 (25) 1 (9,1)
Obesidade (n;%) 5 (19,2) 2 (28,6) 1 (12,5) 2 (18,1)
CP – cm (média/DP) 32,6±6,1 38,1±4,2*** 29,8±6,8*** 32,7±5,5 0,03*
Sem depleção (n;%) 5 (19,2) 2 (28,6) 2 (25) 1 (9,1) 0,12†
Com depleção (n;%) 6 (23,1) - 1 (12,5) 5 (45,5)
CB – cm (média/DP) 28,1±7,2 23,9±11,7‡ 30,7±3,8‡ 28,9±4,5 0,04*
CMB – cm (média/DP) 24,6±6,6 20,2±9,8‡ 27,4±4,2‡ 25,3±4,2 0,05*
IMC=Índice de massa corporal; CP=circunferência da panturrilha; CB=circunferência do braço; CMB=circunferência muscular do braço.
Em 15 pacientes não foi aferida a CP
* Relativo ao teste de Anova
† Relativo ao teste de Kruskal Wallis
‡ Divergem entre si pelo post-hoc de Tukey

DISCUSSÃO Sabe-se que a ingestão alcoólica, uma das principais etiolo-

Analisando os resultados, foram observadas diferenças
significativas em relação à idade dos grupos das doenças
estudadas. Torres et al.19 observaram que a prevalência de
colelitíase aumentou com a idade em ambos os sexos, sendo
1,7% na faixa etária de 20 a 29 anos e 5,2% naqueles de
60 a 69 anos (p>0,05). Assim como no presente estudo,
no qual os pacientes com transtornos da vesícula biliar
apresentam idade superior quando comparados aos outros
grupos. Entretanto, em relação aos outros grupos não foi
encontrada na literatura essa relação com a idade. Outro
resultado importante é a idade dos pacientes com pancreatite,
a mais baixa entre os grupos (49,6±21,0 anos).
O etilismo é considerado fator de risco importante para
desenvolver as doenças hepáticas e pancreatite aguda, tendo
sido constatado nesse estudo que 30,8% (n=8) dos pacientes
tinham o hábito de ingerir bebidas alcoólicas, sendo mais
evidente no grupo das doenças hepáticas: 85,7% (n=6).
BRASPEN J 2018; 33 (3): 290-5
293
gias da pancreatite e também das doenças hepáticas, é um
fator independente que leva à desnutrição13,14. O tabagismo
não apresentou resultados expressivos no presente estudo,
no qual 65,4% (n=17) relataram não ter o hábito de fumar.
Outro fator de risco importante no desenvolvimento
das doenças estudadas é o gênero, visto que nas doenças
hepáticas todos os pacientes eram do gênero masculino.
Um estudo epidemiológico da morbimortalidade no gênero
masculino indica o alcoolismo como um dos principais fatores
de risco para doenças do aparelho digestivo, com destaque
para a cirrose hepática, informada ou não, com associação
ao alcoolismo20.
No presente estudo, os transtornos da vesícula biliar
acometeram principalmente as mulheres (63,4%; n=7). Em
um estudo randomizado, Menezes et al.21 constataram que a
colelitíase foi quatro vezes mais frequente no gênero feminino.
A literatura mostra que a formação de cálculos biliares em
 Florintino CS et al.
mulheres deve-se, principalmente, ao número de gestações,
uso de anticoncepcionais orais e fatores hormonais naturais
devido ao estrogênio9.
Com relação à prescrição dietoterápica, neste estudo
o jejum esteve prescrito para 30,8% (n=8) dos pacientes,
principalmente na pancreatite aguda (62,5%; n=5). O jejum
é prescrito com a finalidade de evitar a dor que está asso-
ciada aos mecanismos secretórios de enzimas pancreáticas
e bile, com o repouso pancreático. Nos casos mais leves da
pancreatite aguda, 2 a 5 dias de repouso seriam suficientes
para resolução da dor, critérios utilizados comumente até
o início da dieta oral, entretanto, a utilização da dieta oral
desde o início do quadro não altera a evolução do processo.
Dessa forma, é indicada uma dieta líquida clara, hipolipídica,
evoluindo conforme a tolerância do paciente.
Em casos mais graves, a utilização da terapia nutricional
enteral (TNE) precoce pode ser benéfica para o prognóstico
do paciente2,22. Em geral, a via de escolha para alimentação e
suplementação deve ser a oral. A indicação de TNE ou terapia
nutricional parenteral (TNP) vai depender da condição clínica
do paciente, os riscos e os benefícios de cada método. A TNE
é indicada se o SGI estiver funcionando plenamente. Dessa
forma, indica-se terapia nutricional quando a ingestão oral
for menos que 60% e/ou nos casos de desnutrição grave6.
No presente estudo, apenas 14,3% (n=1) das doenças
hepáticas e 25% (n=2) dos pacientes com pancreatite aguda
apresentaram desnutrição. Mas, 62,5% (n=16) dos pacientes
relataram apresentar diminuição do peso recente, principal-
mente nas doenças hepáticas (57,1%; n=4) e na pancreatite
aguda (87,7%; n=7). Normalmente, o estado nutricional na
pancreatite aguda é alterado devido ao processo inflama-
tório que leva a hipermetabolismo e hipercatabolismo. O
resultado desse processo é o grande catabolismo de massa
magra13,14,23.
Assim como na pancreatite, em portadores de doenças
hepáticas, a desnutrição é uma das complicações mais
comum6,24. Entretanto, os dados do estado nutricional dos
pacientes do presente estudo se dão apenas pela análise
do IMC, sendo uma limitação desta pesquisa, pois não foi
avaliada, nos pacientes, a composição corporal.
Em geral, em outros estudos com transtornos da vesícula
biliar pode-se observar relação da formação de cálculos
biliares (colelitíase) e a inflamação da vesícula biliar (cole-
cistite) com o excesso de peso15,25. No presente estudo,
45,5% (n=5) apresentaram eutrofia e foi o grupo que mais
evidenciou a depleção da massa muscular por meio da
análise da CP (45,5%; n=5). Isso pode ser pelo fato que se
trata do grupo com maior idade (65,8±17,9) entre os grupos
estudados. Sabe-se que é comum haver depleção da massa
muscular em idosos e em indivíduos hospitalizados, portanto,
a CP é uma avaliação importante nessa fase da vida26,27.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 290-5
294
CONCLUSÃO
Diante disso, com esse estudo foi possível identificar que
os pacientes hospitalizados por doenças hepáticas, pancre-
atite e transtornos da vesícula biliar não apresentaram, em
sua maioria, desnutrição. Isso demonstra o cenário do estado
nutricional da população brasileira, em que mais da metade
está com excesso de peso.
Entretanto, o estado nutricional entre os grupos apre-
senta diferenças estatísticas significantes. Isso pode ser
justificado principalmente pela prescrição dietoterápica, na
qual se percebeu que os pacientes com pancreatite aguda
apresentaram IMC menor com relação aos outros grupos,
sendo o grupo com maior prescrição de jejum. Para uma
melhor análise antropométrica e alimentar, é necessária
apreciação mais criteriosa dos métodos de avaliação e
composição corporal, além do consumo alimentar. Portanto,
sugerem-se novos estudos, especialmente com delineamento
longitudinal, para associar com as variáveis expressas na
presente pesquisa.
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A Artigo Original
Costa LCM et al.

Informações nutricionais de crianças e

adolescentes atendidos na clínica de nutrição de
uma universidade
Nutritional information of children and teenagers attended in the university nutrition clinic

RESUMO
Lauane Cristina Marques Costa1
Paula Garcia Pianura1 Introdução: A obesidade é uma doença multifatorial que consiste no acúmulo de gordura corporal
Laís Fabíola Pansani Maniglia2 e que tem se mostrado um problema nutricional crescente na população pediátrica. Por este motivo,
o objetivo do presente estudo foi avaliar os resultados de atendimentos nutricionais prestados
a crianças e adolescentes na clínica de nutrição de uma universidade. Método: Trata-se de um
estudo transversal, para o qual foram selecionados 30 prontuários de pacientes de 4 a 16 anos
de idade, de ambos os sexos, em acompanhamento nutricional. Foram analisados os registros
alimentares, as histórias clínicas, bem como as medidas antropométricas de peso, estatura, índice
de massa corporal (IMC) e circunferências. Os prontuários utilizados no estudo eram referentes a
atendimentos prestados no período de março de 2014 a novembro de 2016 e os valores mínimo
e máximo do tempo de acompanhamento nutricional foram de um a 18 meses, respectivamente.
Resultados: No início do acompanhamento nutricional, nenhum indivíduo estava eutrófico, de
acordo com o IMC, e 70% apresentavam circunferência abdominal acima do percentil 90. Após o
período de intervenção, houve uma melhora nas escolhas alimentares, caracterizada pela redução
do consumo de produtos ultraprocessados, ricos em açúcares refinados e gorduras e pelo aumento
do consumo de frutas e hortaliças. Conclusões: As crianças e os adolescentes apresentam um
estilo de vida que favorece o consumo de alimentos ultraprocessados de baixo valor nutricional.
Ao final desse trabalho, pôde-se afirmar que o tempo de tratamento é fundamental para o auxílio
Unitermos: da mudança de hábitos alimentares.
Obesidade. Nutrição da Criança. Adolescente. Estado
Nutricional.
ABSTRACT
Keywords: Introduction: Obesity is a multifactorial disease that consists in the accumulation of body fat,
Obesity. Child Nutrition. Adolescent. Nutritional and is a growing disease in the pediatric population. For this reason, the objective of the present
Status. study was to evaluate the results of nutritional care provided to children and adolescents in the
nutrition clinic of a university. Methods: A cross-sectional study was carried out in which 30
Endereço para correspondência: medical records of patients between 4 and 16 years of age, of both sex, in nutritional care were
Fabíola Pansani Maniglia selected, in which the food pattern and 24-hour recalls were analyzed, then calculated and evalu-
Av. Dr. Armando de Sales Oliveira, 201 – Parque ated according to age recommendations. The minimum and maximum values of the nutritional
Universitário – Franca, SP, Brasil – monitoring time were between one and 18 months, respectively. Results: At the beginning of the
CEP: 14404-600 nutritional follow-up, no individual was eutrophic according to the body mass index, and 70%
E-mail: fa_nutricao@hotmail.com
presented abdominal circumference above the 90th percentile. After the intervention period, there
Submissão was an improvement in the food choices, characterized by the reduction of the consumption of
27 de janeiro de 2018 ultraprocessed products rich in refined sugars and fats and by increasing consumption of fruits and
vegetables. Conclusion: Children and adolescents have a lifestyle that favors the consumption of
Aceito para publicação ultraprocessed foods with low nutritional value. At the end of this work it can be stated that the
15 de abril de 2018 time of treatment is fundamental in the aid of eating habits’ change.

1. Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade de Franca, Franca, SP, Brasil.

2. Nutricionista. Doutora em Ciências pela Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo. Docente dos Cursos de
Nutrição e Enfermagem da Universidade de Franca, Franca, SP, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 296-302

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 Informações nutricionais de crianças e adolescentes
INTRODUÇÃO
A obesidade consiste no acúmulo de tecido gorduroso
em todo o corpo e, atualmente, é considerada um problema
de saúde pública crescente entre crianças e adolescentes,
os quais apresentam maior risco de permanecerem acima
do peso na vida adulta. É uma doença grave e multifa-
torial, podendo ser causada por problemas genéticos,
alterações endócrino-metabólicas e distúrbios nutricionais.
Além disso, está associada ao desenvolvimento de outras
doenças crônicas, como doenças cardiovasculares, diabetes
mellitus, dislipidemias, distúrbios psicossociais e desordens
ortopédicas1,2.
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS),
estima-se que, em 2025, o número de crianças com sobre-
peso e obesidade no mundo poderá chegar a 75 milhões3.
Dentre os possíveis fatores que podem levar o indivíduo
à obesidade na infância e juventude, estão o desmame
precoce ou a ausência de aleitamento materno, a intro-
dução inadequada de alimentos pelos pais e familiares que
não têm conhecimentos sobre nutrição e as demais escolhas
alimentares realizadas ao longo do período de crescimento4.
De acordo com os dados do Sistema de Vigilância de
Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por
Inquérito Telefônico (Vigitel) do ano de 2016, houve um
aumento no consumo de frutas e hortaliças e redução no
consumo de refrigerantes, mas, ainda assim, os índices de
excesso de peso continuam a subir na população brasileira.
A pesquisa mostra, ainda, uma diminuição do consumo
de arroz e feijão e pesquisadores afirmam que este tipo de
modificação no padrão alimentar pode estar associada à
praticidade e economia de tempo destinado ao preparo de
refeições equilibradas, levando ao consumo de alimentos
com alto teor energético e reduzido valor nutricional, que
contribuiriam para o aumento de peso4,5.
Além desses fatores que colaboram para o ganho de
peso, os avanços tecnológicos e o entretenimento fazem
com que as crianças se interessem mais por opções apáticas
de diversão, como jogos online ou em tablets e celulares,
que resultam na falta de interação pessoal e as tornam
mais acomodadas, reduzindo drasticamente a realização
de atividades físicas, tanto esportivas quanto lúdicas6.
O tratamento da obesidade infantil conta com medidas
como: modificação do hábito alimentar, evitando alimentos
ultraprocessados e dando preferência a alimentos in natura,
e estimulando a prática de atividade física regular. Estudos
demonstram que crianças que recebem orientação nutri-
cional e participam de forma ativa nas consultas apresentam
BRASPEN J 2018; 33 (3): 296-302
297
resultados positivos no tratamento nutricional. Além disso, é
possível perceber que esses pacientes conseguem partilhar
mais sobre suas dúvidas, medos e inseguranças, possibili-
tando um elo de confiança entre o profissional e o paciente,
o que contribui para o êxito do tratamento7.
Com base nas informações acima, o objetivo deste
estudo foi avaliar os resultados de atendimentos nutricionais
prestados a crianças e adolescentes em uma clínica de
nutrição universitária do interior de São Paulo.
MÉTODO
Para a realização do presente estudo, foram selecio-
nados 30 prontuários de crianças e adolescentes de quatro
a 16 anos, atendidos no período de março de 2014 a
novembro de 2016, na clínica de Nutrição da Universidade
de Franca, em Franca, SP.
Para que se pudesse utilizar o prontuário para a coleta
dos dados, era imprescindível que o mesmo contivesse o
Termo de Consentimento Livre Esclarecimento (TCLE) assi-
nado pelos pais ou responsáveis, autorizando a obtenção
de suas informações, as quais foram mantidas em sigilo
conforme os aspectos éticos que regem a pesquisa, sob o
parecer de número 1.997.140. Outro critério adotado para
a escolha dos prontuários era que o mesmo contivesse, no
mínimo, dois atendimentos nutricionais, para que se pudesse
estabelecer uma comparação entre as consultas e observar
os efeitos da intervenção nutricional.
As informações colhidas nos prontuários foram: idade,
sexo, peso, estatura, medidas de circunferência braquial
(CB) e circunferência da cintura (CC), bem como o histórico
clínico e familiar, a prática de exercício físico, o objetivo do
atendimento nutricional e o tempo de acompanhamento, o
qual foi estabelecido entre a primeira e a última consulta.
Por meio das medidas de peso e estatura, calculou-se
o índice de massa corporal (IMC), o qual foi avaliado pela
curva de crescimento da OMS, de acordo com as respectivas
faixas etárias8. Já as adequações das circunferências do
braço e da cintura foram avaliadas conforme as recomen-
dações de Taylor et al.9 e Frisancho10.
A Tabela 1 apresenta a classificação do estado nutri-
cional de acordo com os percentis da curva de crescimento
para o IMC.
Além destes dados, também foram colhidas as infor-
mações referentes à alimentação dos pacientes, sendo que
na primeira consulta foi obtido um registro da alimentação
habitual do indivíduo e, nas demais consultas, realizou-se
o recordatório de 24 horas. Os recordatórios e os registros
 Costa LCM et al.

Tabela 1 – Classificação do Índice de Massa Corporal segundo os percentis Tabela 2 – Características pessoais e do tratamento dos pacientes (n=30).
propostos pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Franca (SP), 2017.

Percentil Classificação Variável n %

< P3 Baixo peso Sexo

< P3 ao P 85 Adequado Feminino 17 56,7

P 85 ao < P97 Sobrepeso Masculino 13 43,3

>P 97 Obesidade Idade

Fonte: OMS, 20178. 4 a 7 anos 4 13,3

8 a 11 anos 14 46,7
da alimentação habitual tiveram suas informações digitadas
12 a 16 anos 12 40,0
no software DietPro versão 5i para que se pudesse estimar o
Atividade física
consumo energético e de macronutrientes e, posteriormente,
compará-lo às necessidades e recomendações diárias de Sim 19 63,3
ingestão das Dietary Reference Intakes (DRI)11,12. Não 11 36,7
Posteriormente, todos os dados foram tabulados para a
Classificação do estado nutricional pelo IMC
realização de uma análise descritiva, composta de média,
Adequado 0 0,0
desvio padrão, mediana e valores mínimo e máximo.
Para verificar se houve influência do tempo de tratamento Sobrepeso 13 43,3

sobre as variáveis de CB, CC e IMC, utilizou-se o teste de Obesidade 17 56,7

Kruskal-Wallis devido à não parametrização dos dados e Motivo da consulta
considerou-se um nível de significância menor que 0,05.
Perda de peso 16 53,3

Perda de peso e reeducação 12 40,0

RESULTADOS alimentar
A partir dos 30 prontuários analisados, pôde-se observar Perda de peso e controle de 2 6,6
que os principais objetivos do tratamento nutricional foram: exames
perda ponderal, reeducação alimentar, controle de exames Tempo de tratamento
bioquímicos e prevenção de doenças relacionadas ao
Menor ou igual a 1 mês 14 46,7
histórico familiar.
2 a 5 meses 10 33,3
Vale ressaltar que problemas relacionados à síndrome
metabólica no histórico familiar dos participantes do estudo 6 a 18 meses 6 20,0
corresponderam a 83,3%, sendo que doenças como IMC=Índice de Massa Corporal.

obesidade, diabetes mellitus e hipertensão arterial eram

encontradas em maior escala, seguidas de dislipidemia.
crianças e adolescentes foram caracterizados por alimentos
A média e o desvio padrão de idade dos participantes foi
ultraprocessados, ricos em carboidratos simples e gorduras,
de 10,7±3,2 anos e os valores mínimo e máximo do tempo
como biscoito recheado, pizza, chocolate e sorvete.
de acompanhamento nutricional foram um e 18 meses,
respectivamente. A Tabela 2 apresenta as informações Sobre o teor de gorduras e sódio nas refeições, observou-
pessoais e referentes ao tratamento dos jovens atendidos. se que, no início do tratamento, havia grande presença de
De acordo com os dados do primeiro atendimento dos alimentos fritos e fast food, além de um consumo médio per
indivíduos, nenhum deles estava eutrófico, de acordo com o capita elevado de óleo e sal, equivalente a 20,4±11,6mL
IMC, e 70% apresentavam circunferência abdominal acima e 6,0±3,8g, respectivamente. Dados negativos também
do recomendado. foram observados sobre a ingestão hídrica dos indivíduos.
A respeito dos aspectos alimentares, no início do acom- Constatou-se que apenas uma criança ingeria a quantidade
panhamento nutricional, os itens mais consumidos pelas necessária de água, segundo as recomendações das DRIs.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 296-302
298
 Informações nutricionais de crianças e adolescentes

Tabela 3 – Valores de média e desvio padrão (DP) das medidas antropométricas conforme a faixa etária e o tempo de tratamento dos indivíduos.

Idade 4 a 7 anos 8 a 11 anos 12 a 16 anos

T0 T1 T0 T1 T0 T1
Tempo de tratamento
menor ou igual a 1 mês 2 a 5 meses 6 a 18 meses

IMC (kg/m²) 30,98±4,68 30,49±4,85 36,37±1,99 23,90±3,05 28,39±4,46 27,63±4,99

CB (cm) 32,16± 4,52 28,96±4,21 28,37±1,77 26,46±2,55 30,07±4,31 29,65±4,46

CC (cm) 86,38±11,10 88,00± 11,19 81,07±6,32 78,79±7,98 87,69±11,42 86,65±12,96

T0=primeiro atendimento; T1=último atendimento; Δ=variação das medidas; IMC=índice de massa corporal; CB:=circunferência braquial; CC=circunferência da cintura.

Tabela 4 – Valores de energia e macronutrientes referente aos dados alimentares obtidos na primeira (T0) e última consulta (T1), conforme o grupo etário
dos pacientes.

Grupo etário Tempo Energia/Macronutriente Média Desvio padrão Mínimo Mediana Máximo

Energia (kcal) 1859,77 332,23 1433,59 1887,54 2230,41

T0 Carboidratos (g) 54,77 4,93 48,83 54,74 60,77

Lipídios (g) 26,26 3,29 21,39 27,63 28,39

4 a 7 anos Proteínas (g) 18,97 3,46 16,00 17,96 23,97

Energia (kcal) 1726,41 431,13 1265,22 1678,99 2282,43

T1 Carboidratos (g) 60,13 2,62 52,33 60,97 62,31

Lipídios (g) 25,41 4,28 21,39 25,12 30,02

Proteínas (g) 16,27 2,10 13,65 16,68 18,08

Energia (kcal) 1464,24 414,63 730,73 1420,51 2356,56

T0 Carboidratos (g) 56,07 6,28 42,37 54,39 66,15

Lipídios (g) 25,39 5,72 15,41 25,95 36,00

8 a 11 anos Proteínas (g) 18,55 3,37 12,67 19,16 22,49

Energia (kcal) 1258,36 318,84 801,03 1260,28 1804,00

T1 Carboidratos (g) 55,23 8,81 38,32 54,86 74,33

Lipídios (g) 24,69 6,51 14,05 23,12 35,96

Proteínas (g) 20,09 4,07 11,62 19,55 25,71

Energia (kcal) 1696,43 740,08 867,62 1540,77 3633,00

T0 Carboidratos (g) 54,50 5,29 9,44 54,88 63,87

Lipídios (g) 26,01 6,44 16,72 21,18 37,02

12 a 16 anos Proteínas (g) 19,49 5,09 9,44 18,90 27,80

Energia (kcal) 1808,42 8,06 770,99 1801,52 3633,00

T1 Carboidratos (g) 55,75 8,06 43,84 54,42 66,11

Lipídios (g) 28,58 7,69 18,58 29,32 40,84

Proteínas (g) 16,88 2,21 13,31 17,19 21,34

BRASPEN J 2018; 33 (3): 296-302

299
 Costa LCM et al.
Ao serem comparados os valores de gasto energético total
e de consumo energético no início do tratamento, observou-
se que, no grupo de 4 a 7 anos de idade, houve 86,5% de
adequação. Já nos grupos de 8 a 11 anos e 12 a 16 anos,
as porcentagens de adequação foram ainda menores, corres-
pondendo a 79,8% e 66,7%, respectivamente.
Sobre os resultados do acompanhamento nutricional, a
Tabela 3 mostra as alterações nas medidas antropométricas,
conforme a idade dos pacientes e em relação ao tempo
de tratamento.
Após o acompanhamento nutricional, 14 dos 30
pacientes cujos atendimentos foram analisados apre-
sentaram perda ponderal. Notou-se, também, que 21
indivíduos mantiveram a CC acima do percentil 90, oito
encontravam-se entre os percentis 50 e 90 e apenas um
permaneceu exatamente no percentil 50.
Os resultados do teste de Kruskal-Wallis mostraram não
haver associação entre o tempo de tratamento e os valores
de CB (p=0,17), de CC (p=0,74) e de IMC (p=0,15).
Quanto às escolhas alimentares, após o período de inter-
venção, houve uma melhora caracterizada pela redução de
produtos ultraprocessados, ricos em açúcares refinados e
gorduras, e pelo aumento do consumo de frutas e hortaliças.
A Tabela 4 apresenta a média, o desvio padrão, a
mediana e os valores mínimo e máximo dos macronutrientes
e energia consumidos pelos pacientes na primeira e na
última consulta.
DISCUSSÃO
Os resultados dos atendimentos nutricionais prestados a
crianças e adolescentes no presente estudo mostraram alta
prevalência de sobrepeso e obesidade. Por meio dos dados
colhidos nos prontuários, foi encontrada uma porcentagem
de 77% de obesidade e 23% de sobrepeso no sexo mascu-
lino; já no sexo feminino, 47% foram classificados como
obesas e 53% como sobrepeso.
Porcentagens inferiores foram vistas por Marques et
al.13 em sua pesquisa com 86 crianças, de 7 a 10 anos.
Os autores encontraram que 17,5% das meninas estavam
com sobrepeso e 25% com obesidade, enquanto que entre
os meninos esses valores foram de 4,3% para sobrepeso e
13% para obesidade. Eles ainda citam que o aumento na
porcentagem de sobrepeso e obesidade nas crianças em
idade escolar cresceu nos últimos anos.
Segundo os dados colhidos em prontuários no presente
estudo, foi possível observar uma porcentagem significativa
de 83,3% de doenças relacionadas à síndrome metabólica
BRASPEN J 2018; 33 (3): 296-302
300
entre os familiares dos pacientes assistidos. O estudo de
Pontes et al.14 com 301 adolescentes, de 12 a 19 anos,
evidenciou vários fatores de risco significativos, entre eles a
hipertensão arterial e a hipertrigliceridemia em filhos com
pais que apresentavam problemas semelhantes de saúde.
Os autores também observaram a relação entre o excesso
de peso em adolescentes e a frequência de pelo menos
um componente das doenças crônicas não transmissíveis
(DCNT) que estabelecem uma associação entre a obesidade
e a síndrome metabólica.
Dados dietéticos que podem estar associados às DCNT
apresentadas pelos familiares dos pacientes atendidos são a
alta ingestão per capita de óleo e sal, as quais ultrapassam
os valores preconizados pela Organização Mundial de
Saúde15,16.
Veiga et al.17, ao avaliarem o consumo de micronu-
trientes por adolescentes, identificaram que a maior inade-
quação correspondeu ao sódio, o qual ultrapassou em 70%
o valor de ingestão máxima tolerável. Sabe-se que o sódio e
a gordura também estão fortemente presentes nos alimentos
industrializados e caracterizados como fast food, os quais
eram bastante consumidos pelos jovens no início do trata-
mento. No estudo de Porto et al.18, realizado com crianças
de 5 a 10 anos, estudantes da rede pública e privada da
cidade do Rio de Janeiro, verificou-se associação entre o
alto consumo desses alimentos e os índices de sobrepeso
e obesidade. Já as crianças que informaram comer poucas
vezes este tipo de alimento eram classificadas em eutrofia.
Outra grave inadequação constatada esteve relacionada
à baixa ingestão hídrica pelos jovens estudados na presente
pesquisa. Sabe-se que a necessidade hídrica diária se dá
conforme a faixa etária e o sexo do indivíduo e, de acordo
com essas recomendações, somente uma criança ingeriu o
valor adequado19. No estudo realizado por Scabar et al.20
com 483 adolescentes, de ambos os sexos, com idade entre
13 e 16 anos, os pesquisadores avaliaram a ingestão de
água e de outras bebidas pelos adolescentes durante um
período de 45 dias e verificaram que o líquido mais consu-
mido pelos jovens foi a água, seguida do refrigerante, leite,
suco, café, chá e suco natural. Os autores ainda apontam
que 82,2% dos adolescentes ingeriam até dois copos de
água por dia e apenas 17,8% informaram consumir mais
de dois copos por dia, evidenciando uma inadequação na
hidratação destes indivíduos.
A respeito da adequação do consumo energético
comparado ao gasto energético total dos integrantes desta
pesquisa, percebeu-se que as porcentagens se reduzem com
o aumento da idade. Notou-se, também, que os valores
 Informações nutricionais de crianças e adolescentes
encontrados não justificam o excesso de peso apresentado
pelos jovens em tratamento nutricional. Autores que inves-
tigaram a associação entre o padrão alimentar e o risco
cardiometabólico em crianças e adolescentes apontaram
que existem dificuldades no inquérito alimentar deste
público e, por isso, recomendam cautela na utilização e
interpretação destes resultados21.
Ainda sobre os dados dietéticos, os pacientes que obti-
veram resultados mais satisfatórios quanto à perda ponderal
e redução das medidas de circunferência foram aqueles
que apresentaram aumento do consumo de alimentos mais
saudáveis, como frutas e hortaliças, além de diminuição do
consumo de refrigerantes e alimentos com alto teor de sódio
e gorduras. Resultados semelhantes são reportados por
Mello et al.22 e Silva et al.23, os quais constataram redução
no consumo de salgadinhos, doces, refrigerantes e demais
produtos industrializados, além da ingestão aumentada
de frutas e hortaliças em jovens em tratamento nutricional.
Vale ressaltar que, na presente pesquisa, o tempo de
tratamento não influenciou a perda ponderal e a redução
da CB e CC. No estudo de Mello et al.22, realizado no Rio
Grande do Sul com crianças e adolescentes, verificou-se
que um período menor que seis meses de tratamento pode
ser considerado ineficaz, já que a mudança de hábitos pode
ser lenta e fatores externos e psicológicos podem influenciar
negativamente na perda de peso. Como a maior parte dos
participantes do presente trabalho apresentou um tempo
de tratamento inferior a 6 meses, acredita-se que isso pode
ter influenciado na manutenção ou perda de peso, como
afirmaram os autores acima.
CONCLUSÃO
De acordo com os dados analisados nos prontuários,
as crianças e os adolescentes estão inseridos em um estilo
de vida que favorece o excesso de peso, caracterizado
pela inatividade física e pelo consumo de alimentos de alta
densidade energética e baixo valor nutricional.
O atendimento nutricional promoveu aumento da
ingestão de alimentos saudáveis e redução do consumo
de produtos industrializados, porém, os resultados desta
modificação do padrão alimentar ainda foram discretos
nos valores antropométricos dos indivíduos.
Acredita-se que a duração do tratamento nutricional
pode influenciar na promoção de mudança de hábitos
alimentares e, consequentemente, na melhoria das medidas
antropométricas, visando à preservação da saúde e quali-
dade de vida.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 296-302
301
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Local de realização do estudo: Universidade de Franca, Franca, SP, Brasil.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 296-302

302
A Artigo Original
Ângulo de fase em pacientes hospitalizados:
relação com parâmetros antropométricos
Phase angle in hospitalized patients: relationship with anthropometric parameters
Jéssica Andressa Soares de Carvalho1
Thaline Milany da Silva Dias1
Maísa Guimarães Silva Primo1
Jordana Rayane Sousa Aguiar1
Maria da Cruz Moura e Silva2
Lídia Ribeiro de Carvalho2
Ana Lina De Carvalho Cunha Sales3
Suelem Torres de Freitas4
Unitermos:
Antropometria. Estado Nutricional. Avaliação Nutri-
cional. Pacientes Internados.
Keywords:
Anthropometry. Nutritional Status. Nutrition Assess-
ment. Inpatients.
Endereço para correspondência:
Jéssica Andressa Soares de Carvalho
Quadra A9 casa 50 – Conjunto Planalto Uruguai –
Teresina, PI, Brasil – CEP: 64057-417
E-mail: dressacarvalho28@gmail.com
Submissão
27 de dezembro de 2017
Aceito para publicação
17 de abril de 2018
1. Nutricionista. Residência pelo Programa Multiprofissional e em Área Profissional da Saúde do Hospital Universitário da Universidade Federal
do Piauí (UFPI-HU), Teresina, PI, Brasil.
2. Mestre; Nutricionista do Hospital Universitário da Universidade Federal do Piauí (UFPI-HU), Teresina, PI, Brasil.
3. Doutoranda. Nutricionista do Hospital Universitário da Universidade Federal do Piauí (UFPI-HU), Teresina, PI, Brasil.
4. Estatística. Universidade Federal do Pará- PROPLAN/UFPA, Belém, PA, Brasil.
Ângulo de fase em pacientes hospitalizados
RESUMO
Introdução: A alta prevalência mundial de desnutrição em pacientes internados tem sido ampla-
mente documentada. A implementação de uma avaliação rotineira para detectar a desnutrição
tem sido dificultada pela carência de um critério universal. Um dos marcadores atualmente
investigado é o ângulo de fase (AF), obtido por meio da Bioimpedância Elétrica (BIA). Método:
Trata-se de um estudo transversal, descritivo e observacional realizado com pacientes internados
no Hospital Universitário da Universidade Federal do Piauí. A avaliação do estado nutricional dos
pacientes foi realizada por avaliação antropométrica, utilizando-se o índice de massa corporal
(IMC), prega cutânea tricipital, circunferência do braço e circunferência muscular do braço, a fim
de verificar a concordância com a medida do ângulo de fase. Resultados: Nesse estudo não
foram encontrados valores significativos do AF associado ao sexo, escolaridade, renda e estado
nutricional. Verificou-se que apenas a circunferência do braço apresentou correlação positiva e
significativa (r=0,371, p=0,010) e também concordância com ângulo de fase padronizado (AFP)
padronizado considerada moderada (k=0,445), com valores significativos (p=0,002). Conclu-
sões: Não houve associação significativa entre o AFP e variáveis como sexo, renda, escolaridade
e estado nutricional. No entanto, houve correlação significativa apenas com a circunferência do
braço, com a qual observou-se também uma concordância moderada.
ABSTRACT
Introduction: The high prevalence of malnutrition in hospitalized patients worldwide has been
widely documented. The implementation of a routine evaluation to detect malnutrition has been
hampered by the lack of a universal criterion. One of the currently investigated markers is the
Phase Angle (PA), obtained through the Electric Bioimpedance (BIA). Methods: This is a cross-
sectional, descriptive and observational study performed in patients hospitalized at the University
Hospital of the Federal University of Piauí. The evaluation of the nutritional status of the patients
was performed through the anthropometric evaluation, using body mass index (BMI), tricipital
cutaneous fold, arm circumference and muscular circumference of the arm in order to verify
agreement with the measurement of the angle of phase. Results: In this study were not found
significant values with the PA associated with gender, schooling, income and nutritional status. It
was verified that only the circumference of the arm showed a positive and significant correlation
(r=0.371, p=0.010) and also a concordance with standardized phase angle (SPA) considered
moderate (k=0.445) with significant values (p=0.002). Conclusions: There was no significant
association between SPA and variables such as sex, income, schooling and nutritional status.
However, there was only a significant correlation with the circumference of the arm, in which a
moderate agreement was also observed.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 303-7
303
 Carvalho JAS et al.
INTRODUÇÃO
A alta prevalência mundial de desnutrição em pacientes
internados tem sido amplamente documentada. A dete-
rioração e a dificuldade em manter o estado nutricional
adequado são comuns em pacientes hospitalizados e estão
diretamente relacionadas à efetividade do tratamento e à
qualidade de vida1,2.
A avaliação nutricional torna-se desafio maior e o prin-
cipal instrumento de diagnóstico de distúrbios nutricionais
que irá direcionar a intervenção adequada do profissional e
auxiliar no acompanhamento da recuperação e/ou manu-
tenção do estado de saúde do indivíduo3.
A implementação de uma avaliação rotineira para
detectar a desnutrição tem sido dificultada pela carência
de um critério universal para identificá-la, uma vez que não
existe consenso em relação ao melhor método para avaliar
o estado nutricional. Ainda não se dispõe de um “padrão-
ouro” descrito na literatura que propicie fazer diagnóstico das
alterações nutricionais com alto nível de eficácia4.
Dessa forma, faz-se necessário investigar a utilização
de possíveis marcadores que sofram a mínima interferência
possível dessas condições e que tenham boa concordância
com os métodos tradicionais de avaliação do estado nutri-
cional. Um dos marcadores atualmente investigado é o
ângulo de fase (AF), obtido por meio da bioimpedância
elétrica (BIA). Este tem despertado interesse nas últimas
décadas por ser método objetivo, rápido e não invasivo5.
O AF, por ser capaz de refletir a integridade das
membranas celulares e a distribuição hídrica entre o meio
intra e extracelular, vem sendo interpretado como indicador
do estado de saúde. Além disso, evidências têm sugerido
que o AF também está associado a alterações no estado
nutricional, podendo ser utilizado como ferramenta para o
diagnóstico nutricional6.
Neste contexto, o estudo realizará a avaliação do estado
nutricional por meio de parâmetros antropométricos e sua
relação com ângulo de fase padronizado em pacientes
hospitalizados.
MÉTODO
Trata-se de um estudo transversal, descritivo e observa-
cional e foi realizado com pacientes internados no Hospital
Universitário da Universidade Federal do Piauí (HU-UFPI),
de Teresina, PI. Para o cálculo do tamanho da amostra,
foi considerada a prevalência de risco nutricional para os
pacientes internados de 50%, o nível de confiança de 84%,
a margem de erro de 10% e uma correção de 10% para
compensar possíveis perdas, atingindo-se um n=51 pacientes
internados a serem estudados. Seguindo a definição do
tamanho amostral, os pacientes foram selecionados após
BRASPEN J 2018; 33 (3): 303-7
304
enumeração e sorteios, a fim de que fosse garantida a todos
a mesma probabilidade de participarem da pesquisa.
No entanto, a amostra foi constituída por 48 pacientes,
devido a perdas como: dados incompletos no prontuário, e/
ou não conseguiram participar de todas etapas do estudo.
Este estudo seguiu as determinações da Resolução
466/2012 e foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética
em Pesquisa do Hospital Universitário da Universidade Federal
do Piauí – HU- UFPI, CAAE: 59439616.9.0000.8050. Em
relação ao protocolo do estudo, foi iniciado com a coleta de
dados realizada pela nutricionista residente e colaboradores
da Unidade de Nutrição Clínica do HU-UFPI, e se deu entre
os meses de junho de 2017 a setembro de 2017, totalizando
4 meses de coleta de dados.
Foram utilizados formulários específicos para a coleta e
registro dos dados. As informações obtidas diretamente com
paciente foram coletadas na própria enfermaria, com total
discrição. Para descrição das características socioeconômicas
e demográficas dos participantes, foram consideradas infor-
mações relacionadas a idade, sexo, estado civil, ocupação/
profissão, grau de escolaridade e data de nascimento.
A avaliação do estado nutricional dos pacientes foi reali-
zada pela antropometria, utilizando-se o índice de massa
corporal (IMC), prega cutânea tricipital, circunferência do
braço e circunferência muscular do braço, a fim de verificar
a concordância com a medida do ângulo de fase. A análise
deste foi realizada utilizando-se o aparelho de Bioimpedância
Elétrica Segmentar Direta Multifrequência (DSM-BIA) s10
Inbody® portátil, tetrapolar com oito eletrodos.
Após esses processos, as informações foram organizadas
em planilhas do Excel® para realização de análise descritiva
das variáveis observadas no grupo estudado. Posteriormente,
os dados foram exportados para software Statistical Package
for Social Sciences (SPSS v.17.0), para análise estatística
dos resultados. O teste de Shapiro-Wilk foi aplicado para
verificar a normalidade dos dados. Em seguida, usou-se o
teste de Mann Whitney para variáveis com distribuição não
paramétrica.
A fim de identificar a existência de associações entre as
variáveis analisadas, utilizou-se o teste de Mann Whitney e
Kruskall Wallis. Para o estudo de correlações, foi utilizado o
coeficiente de correlação de Spearman para variáveis com
distribuição não paramétrica. A diferença foi estatisticamente
significante quando o valor de p<0,05, adotando-se um
intervalo de confiança de 95%.
Já a concordância entre os métodos foi verificada
utilizando-se o coeficiente Kappa. Os seguintes critérios na
interpretação dos valores de Kappa foram utilizados: k≤0,20
(concordância pobre); 0,21≤k≤0,40 (concordância fraca);
0,41≤k≤ 0,60 (concordância moderada); 0,61≤k≤0,80
(concordância boa); k > 0,80 (concordância muito boa)7.
 Ângulo de fase em pacientes hospitalizados

RESULTADOS
Tabela 2 – Valores médios, desvios padrão e mediana da idade, parâmetros
Os resultados referentes às características socioeco- antropométricos, composição corporal e ângulo de fase padronizado de
pacientes hospitalizados. Teresina, 2017.
nômicas e estado nutricional da amostra estudada estão
dispostos na Tabela 1. Entre os 48 pacientes, 52,1% eram Masculino Feminino
do sexo feminino e 47,9%, do sexo masculino. Em relação à Variáveis Média ± DP Média ± Media- Média ± Mediana
escolaridade, 31,3%, possuíam ensino fundamental incom- DP na DP
pleto e 31,3% ensino fundamental completo, demonstrando Idade (anos) 49,79±16,57 53,8±15,4 58 46,0±17,0 49
a baixa escolaridade da população em estudo. A maior parte IMC (kg/m²) 23,59±4,05 23,9±4,01 24,1 23,2±4,12 22,5
(52,1%) apresentou renda familiar superior a um salário PCT (mm) 11,02±5,33 8,94±2,89 8,1 12,9±6,32 13,2
mínimo. Além disso, quanto ao estado nutricional predomi- CB (cm) 26,82±4,32 27,2±2,63 28 26,4±5,47 26
naram pacientes eutróficos com 60,4%, no entanto, houve
CMB (cm) 23,63±4,61 24,6±2,74 24,6 22,7±5,74 21,4
18% com baixo peso.
AFP (Xc/R) -1,69±2,46 -1,33±3,19 -2,3 -2,0±1,49 -2,0
A Tabela 2 mostra que a idade média dos pacientes IMC=Índice de Massa Corporal; PCT=prega cutânea tricipital; CB=Circunferência do braço;
foi de 49,79±16,57 anos para ambos os sexos; o valor CMB=Circunferência muscular do braço; AFP=ângulo de fase padronizado
médio de IMC (23,59±4,05 kg/m²) está condizente com
eutrofia segundo ponto de corte preconizado pela OMS8.
Os valores relacionados à composição corporal, segundo Tabela 3 – Valores de mediana de variáveis como sexo, escolaridade,
o sexo, apresentaram-se inadequados para todos parâme- renda e estado nutricional associados ao ângulo de fase padronizado.
Teresina, 2017.
tros, indicando desnutrição, exceto circunferência muscular
do braço (CMB) no sexo feminino, que estava adequado, Variáveis Mediana (IC 95%) p
indicando eutrofia, segundo valores de referência propostos Sexo
por Frisancho9. Quanto ao ângulo de fase padronizado (AFP), Feminino -2,04 (-2,86; -1,11)
0,893*
verificou-se que os pacientes em questão não possuem risco, Masculino -2,02 (-2,83; -1,54)
apresentando média de AFP de -1,69±2,46 Xc/R. Escolaridade
Os valores medianos das variáveis sexo, risco e estado Não Alfabetizado -2,34 (-3,78; -1,07)
nutricional associadas ao AFP estão apresentados na Tabela
Ensino Fundamental -2,60 (-2,95; -1,31)
3. Não foram encontradas diferenças estatísticas significativas incompleto 0,876**
entre os grupos (p<0,05).
Ensino Fundamental -2,35 (-3,00; -1,42)
Ensino Médio -1,66 (-3,89; -0,38)
Renda Familiar (salários mínimos)
Tabela 1 – Características socioeconômicas e estado nutricional de pa-
cientes hospitalizados. Teresina, 2017. ≤1 -2,36 (-2,86; -1,60)
0,457*
Variáveis N % >1 -1,78 (-2,78; -1,04)
Sexo Estado Nutricional
Feminino 25 52,1 Baixo Peso -2,57 (-2,86;- 088)
Masculino 23 47,9 Eutrofia -2,34 (-2,71; -1,54)
0,622**
Escolaridade Sobrepeso -1,55 (-3,19; 2,71)
Não Alfabetizado 9 18,8 Obesidade -0,17 (-2,95; 6,39)
Ensino Fundamental Incompleto 15 31,3
Ensino Fundamental 15 31,3
A Tabela 4 demonstra os resultados da análise de corre-
Ensino Médio 9 18,8 lação entre AFP e os parâmetros antropométricos. Verificou-se
Renda Familiar (salários mínimos) que apenas a circunferência do braço apresentou correlação
≤1 23 47,9 positiva e significativa (r=0,371, p=0,010) com o AFP.
>1 25 52,1 Por meio da análise de concordância pelo coeficiente
Estado Nutricional de Kappa, avaliou-se o AFP teria boa concordância com os
Baixo Peso 9 18,8 diferentes métodos de identificação do estado nutricional
Eutrofia 29 60,4
(Tabela 5). Verificou-se que das variáveis estudadas a
CB apresentou uma concordância com o AFP conside-
Sobrepeso 7 14,6
rada moderada (k=0,445), com valores significativos
Obesidade 3 6,3 (p=0,002),
BRASPEN J 2018; 33 (3): 303-7
305

Tabela 4 – Coeficientes de correlação entre o ângulo de fase padronizado
e os parâmetros antropométricos e de composição corporal de pacientes
hospitalizados. Teresina, 2017.
Peso IMC PCT CB
r=0,167 r=0,152 r=0,191 r=0,371
AFP
p=0,256 p=0,302 p=0,193 p=0,010*
AFP=Ângulo de Fase Padronizado; IMC=Índice de Massa Corporal; PCT=prega cutânea
tricipital; CB=Circunferência do braço; CMB=Circunferência muscular do braço; *Correlação de
Spearman (p<0,05).
Tabela 5 – Concordância entre o ângulo de fase padronizado, parâmetros
antropométricos e de composição corporal. Teresina, 2017.
Indicadores Coeficiente Kappa
IMC (kg/m²) 0,089
PCT (mm) -0,011
CB (cm) 0,445
CMB (cm) 0,308
IMC=Índice de Massa Corporal; PCT=prega cutânea tricipital; CB=Circunferência do braço;
CMB=Circunferência muscular do braço
DISCUSSÃO
No presente estudo, em relação à análise socioeconômica
da população estudada, dados semelhantes foram encon-
trados por Silva & Menezes10, em pacientes hospitalizados. No
que diz respeito ao estado nutricional, foi verificada predo-
minância de pacientes eutróficos, superando a prevalência
de baixo peso comumente encontrada em pacientes hospi-
talizados, corroborando com os achados de Fillipini et al.11.
No entanto, o IMC não é um parâmetro que deve ser
utilizado de forma isolada, pois pode sofrer alterações que
não retratam a realidade nutricional do paciente, já que não
considera as condições clínicas que podem alterar a fisiologia
dos tecidos. Sendo assim, deve ser avaliado em conjunto com
outros parâmetros de avaliação nutricional.
Os valores relacionados à composição corporal, segundo
o sexo, apresentaram-se inadequados para todos parâmetros
indicando desnutrição, exceto CMB no sexo feminino, que
estava adequado, indicando eutrofia, segundo valores de
referência proposto por Frisancho9, resultados semelhantes
foram encontrados por Pena12.
Quanto ao AFP, verificou-se no presente estudo que os
pacientes em questão não possuem risco, apresentando
média de AFP de -1,69±2,46 Xc/R, Tendo em vista que
valores de AFP≤2 são indicativos de desnutrição. No entanto,
Pena12 verificou que 28,1% possuíam valores reduzidos de
AFP (≤2) em pacientes oncológicos pré-operatórios.
Cabe ressaltar que, no presente estudo, o fato dos
pacientes não apresentarem risco nutricional segundo AFP
deve-se à ocorrência de um maior IMC (eutrofia) entre os
Carvalho JAS et al.
mesmos, pois de acordo com Costa4, o ângulo de fase está
diretamente relacionado às membranas celulares (quantidade
e estado funcional), que é o que a reactância representa.
CMB Indivíduos com IMC mais elevado têm mais células de
r=0,267 gordura (ou células musculares), e isso resulta em maiores
valores de ângulo de fase.
p=0,067
No presente estudo, não foi observada associação signi-
ficativa entre o AFP e os gêneros, porém, valores maiores
foram verificados nos homens quando comparados às
mulheres. Achado semelhante foi apontado por Francisco13,
que identificou superioridade significativa do ângulo de fase
demonstrado pelos homens em relação às mulheres até a
oitava década de vida, sendo que após esta idade os valores
p
tendem a igualar-se.
0,404
Foi demonstrado nessa pesquisa que não houve valores
0,926
significativos (p<0,05) também para escolaridade, renda e
0,002* estado nutricional associados ao AFP. Por ser o primeiro estudo
0,022 que avalia a associação entre o AFP e as variáveis citadas, a
comparação dos resultados com outros estudos fica prejudicada.
Em relação à correlação entre o AFP e os parâmetros
antropométricos, apenas a circunferência do braço apre-
sentou uma correlação positiva e significativa (r=0,371,
p=0,010) com AFP, resultado semelhante ao encontrado
por Costa4. No entanto, estudos evidenciam relações signi-
ficativas também entre AFP, CMB e IMC.
A correlação significativa desses parâmetros com o AFP
pode reforçar a indicação deste método como indicador
bastante sensível do estado nutricional em pacientes hospi-
talizados, uma vez que avalia a quantidade de membranas
celulares intactas. Porém, no presente estudo, só houve
correlação com CB. Isso pode ter ocorrido devido a alguns
fatores limitantes que podem ter influenciado os resultados
encontrados, como o tamanho amostral que limitou a repre-
sentatividade da amostra e a heterogeneidade da mesma.
A respeito da concordância do AFP com os parâmetros
antropométricos, verificou-se que das variáveis estudadas a
CB apresentou concordância com AFP considerada mode-
rada (k=0,445), com valores significativos (p=0,002),
discordando de Singh & Bakshi14 com coeficiente de concor-
dância pobre.
Em relação à concordância do AFP com CMB, obteve-se
uma concordância fraca (k=0,308), sendo semelhante aos
encontrados no estudo de Pimentel et al.15 com valores do
coeficiente de 0,167. Para a concordância entre AFP e IMC
e PCT, verificou-se o menor valor de concordância, 0,089 e
-0,011, respectivamente. Segundo Pena12, essa baixa concor-
dância encontrada entre os marcadores de BIA, como o AFP,
e os demais métodos de avaliação do estado nutricional
deve-se ao fato de que o AFP e parâmetros antropométricos
podem expressar diferentes aspectos e níveis de deficiência
nutricional.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 303-7
306
 Ângulo de fase em pacientes hospitalizados
Tem-se observado que o processo de desnutrição
estaria relacionado a alterações moleculares como nas
membranas celulares que podem ser vistas por meio do
AFP. Neste sentido, o AFP, por ser capaz de refletir alte-
rações moleculares, é considerado um indicador mais
precoce em relação à antropometria para a detecção da
desnutrição16.
Dessa forma, não se pode afirmar que o AFP concorde
com os métodos de avaliação nutricional utilizados, já que
os dados encontrados neste trabalho sugerem que o AFP não
pode ser utilizado como um único método de avaliação de
referência, uma vez que não demonstrou boa concordância
em relação aos métodos usados no ambiente hospitalar,
sendo interessante a utilização do mesmo em combinação
com outros métodos de avaliação nutricional.
CONCLUSÃO
No presente estudo, foi possível constatar que não houve
associação significativa entre o AFP e variáveis como sexo,
renda, escolaridade e estado nutricional. No entanto, houve
correlação significativa apenas com a circunferência do
braço e AFP, tendo sido observada, após análise pelo teste
de concordância, concordância moderada. Já com o IMC,
PCT e CMB, a concordância foi fraca ou pobre. Assim, o
AFP como marcador de estado nutricional em pacientes
hospitalizados necessita ser investigado mediante estudos
com amostras maiores.
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Local de realização do estudo: Hospital Universitário – Universidade Federal do Piauí, Teresina, PI, Brasil.
Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 303-7
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A Artigo Original
Alves TL et al.

Associação entre estado nutricional com tempo

de internamento e prognóstico em pacientes em
Terapia Nutricional em uma Unidade de Terapia
Intensiva de um Hospital da rede privada da
cidade de Lauro de Freitas-BA
Association between nutritional status with hospitalization time and prognosis in patients in
Nutritional Therapy in an Intensive Care Unit of a Hospital of the private network of the city
of Lauro de Freitas-BA

RESUMO
Thiago Laranjeira Alves1 Introdução: O estado nutricional interfere diretamente no quadro clínico do paciente e na resposta
Mara Regina Soares Pereira2 ao tratamento. A má nutrição no paciente hospitalizado pode acarretar aumento do risco de morbi-
Viviane Almeida Lima Leite3 mortalidade, influenciar na duração e na frequência das internações e, consequentemente, elevar os
Alzira Cristina de Santana Rodrigues4 custos de hospitalização. O objetivo deste artigo é avaliar indicadores do estado nutricional, tempo de
Claudia Maria West Nano Rego5 internamento e prognóstico de pacientes em terapia nutricional em uma unidade hospitalar privada
Luiz Carlos de Oliveira Silva6 da cidade de Lauro de Freitas-BA. Método: Estudo prospectivo com pacientes com idade ≥18 anos,
Murilo Costa Safira Andrade7 com abordagem quantitativa de pacientes internados no período de janeiro a outubro de 2016. Foi
Fernando Jorge Cotrim Arantes8 adotada ficha de acompanhamento no tempo mínimo previsto de 48 horas de internação. Após a
inclusão do paciente, foram coletados dados presentes em seu prontuário até a interrupção da dieta,
alta hospitalar ou óbito. Em relação ao tempo de internamento, foi adotado um período ≤7 dias com
bom prognóstico e ≥7 dias com prognóstico ruim. Resultados: Em média, os pacientes permaneceram
18,3 dias internados (p<0,00). Os pacientes apresentaram 47,4% de desnutrição, sendo que 9,4%
foram classificados com desnutrição grave. A mortalidade hospitalar foi de 41,4% (n=110). Aproxima-
damente 57,5% dos pacientes permaneceram internados por ≥7dias. Observou-se associação entre
desnutrição e mortalidade (p<0,029), sendo que dentre os pacientes que foram a óbito, 50,9% (n=56)
eram desnutridos. Observou-se associação também entre tempo de internamento ≥7 dias e estado
nutricional (p<0,013). Conclusão: De forma geral, a prevalência de desnutrição é elevada. A intervenção
Unitermos: nutricional precoce em pacientes com risco de desnutrição leva a um melhor prognóstico, reduzindo
Desnutrição. Avaliação Nutricional. Mortalidade. Tempo os índices de morbidade e mortalidade e melhorando a qualidade de vida.
de Internação.
ABSTRACT
Introduction: Nutritional status interferes directly with the patient’s clinical condition and response to
Keywords: treatment. Poor nutrition in the hospitalized patient can increase the risk of morbidity and mortality,
Malnutrition. Nutritional Assessment. Mortality. Length influence the duration and frequency of hospitalizations and consequently increase hospitalization
of Stay. costs. The objective of this article is to evaluate indicators of nutritional status, length of hospital stay
and prognosis of patients in nutritional therapy in a private hospital in the city of Lauro de Freitas-BA.
Endereço para correspondência: Methods: Prospective study with patients aged ≥18 years, with a quantitative approach of hospitalized
Thiago Laranjeira Alves patients from January to October 2016. Follow-up records were used in the minimum predicted time
Universidade Federal da Bahia, Escola de Nutrição – of 48 hours of hospitalization. After inclusion of the patient, data were collected in his medical records
Rua General Labatut, 30 – Barris – Salvador, BA, Brasil until the interruption of the diet, hospital discharge or death. Regarding hospitalization time, a period
– CEP: 40070-100 of ≤7 days with good prognosis and ≥7 days with poor prognosis were adopted. Results: On average,
E-mail: maotla@hotmail.com the patients remained 18.3 days hospitalized (p<0.00). The patients presented 47.4% of malnutrition,
and 9.4% were classified with severe malnutrition. The hospital mortality rate was 41.4% (n=110).
Approximately 57.5% of the patients remained hospitalized for ≥7 days. There was an association
Submissão between malnutrition and mortality (p<0.029), and among the patients who died, 50.9% (n=56) were
15 de dezembro de 2017 malnourished. There was also an association between hospitalization time ≥7 days and nutritional status
(p<0.013). Conclusion: In general, the prevalence of malnutrition is high. Early nutritional intervention
Aceito para publicação in patients at risk of malnutrition leads to a better prognosis, reducing morbidity and mortality rates
2 de fevereiro de 2018 and improving quality of life.

1. Nutricionista especialista em Nutrição Clínica pela Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, Salvador-BA, Brasil. Membro da equipe de terapia nutricional
do Hospital Aliança em Salvador, BA, Brasil.
2. Nutricionista especialista em Nutrição Clínica pela Escola de Nutrição da Universidade Federal de Pernambuco, Brasil. Coordenadora do Serviço de Nutrição e Dietética
do Hospital Aeroporto e Membro da equipe da terapia nutricional do Hospital Aeroporto, Lauro de Freitas, BA, Brasil.
3. Nutricionista especialista em Terapia Nutricional e Nutrição Clínica pelo GANEP Nutrição Humana, Brasil. Membro da equipe de terapia nutricional do Hospital Aero-
porto, Lauro de Freitas, BA, Brasil.
4. Graduada em Nutrição pela União Metropolitana de Educação e Cultura/Lauro Freitas, Brasil. Nutricionista assistente do Hospital Aeroporto, Lauro de Freitas, BA, Brasil.
5. Graduada em Nutrição pela União Metropolitana de Educação e Cultura/Lauro Freitas, Brasil. Membro da equipe de terapia nutricional do Hospital Aeroporto, Lauro
de Freitas, BA, Brasil.
6. Médico especialista em Terapia Nutricional pela Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral. Especialista em Medicina Intensiva pela Associação de Medicina
Intensiva Brasileira. Coordenador médico da equipe de terapia nutricional do Hospital Aeroporto, Lauro de Freitas, BA, Brasil.
7. Médico especialista em Terapia Nutricional pela Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral. Membro da equipe de terapia nutricional do Hospital Aeroporto,
Lauro de Freitas, BA, Brasil.
8. Médico especialista em Terapia Nutricional pela Sociedade Brasileira de Nutrição Enteral e Parenteral. Especialista em Medicina Intensiva pela Associação de Medicina
Intensiva Brasileira. Membro da equipe de terapia nutricional do Hospital Aeroporto, Lauro de Freitas, BA, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 308-12

308
 Estado nutricional, tempo de internamento e prognóstico em pacientes em Terapia Nutricional
INTRODUÇÃO
O estado nutricional interfere diretamente no quadro
clínico do paciente e na resposta ao tratamento. A má
nutrição no paciente hospitalizado pode acarretar aumento
do risco de morbimortalidade, influenciar na duração e na
frequência das internações e, consequentemente, elevar os
custos de hospitalização1.
Estudos evidenciam que a prevalência de desnutrição
hospitalar tem se mostrado elevada no Brasil2,3. Nas últimas
três décadas, os estudos relacionados à avaliação do estado
nutricional neste grupo mostram que grande parte dos
pacientes chega ao hospital com algum grau de desnutrição,
podendo apresentar piora do quadro clínico conforme seu
estado nutricional durante o período de internação4.
Neste contexto, a Terapia Nutricional Enteral (TNE) é uma
alternativa que pode ser utilizada em pacientes com impos-
sibilidade parcial ou total de manter a alimentação por via
oral, sendo adotada apenas quando o trato gastrointestinal
estiver funcionante5. O uso da TNE está associado à redução
do risco de diversas complicações, atuando positivamente
sobre o estado nutricional e, consequentemente, prevenindo
os agravos causados pela desnutrição6.
Sabe-se que a terapia nutricional adequada, tanto para a
manutenção como para a repleção da composição corporal,
é totalmente dependente de uma provisão planejada, indi-
vidualizada e precisa de calorias e nitrogênio7. Apesar de
a literatura enfatizar a importância da oferta nutricional
apropriada, é observado frequentemente que os pacientes
que estão em uso da TNE recebem valores inferiores aos
prescritos, seja em relação a calorias, assim como relacio-
nados aos macronutrientes8.
Considerando a importância da triagem para o adequado
cuidado e manejo nutricional, o presente estudo teve por
objetivo avaliar indicadores do estado nutricional, tempo
de internamento e prognóstico de pacientes ingressantes
na TNE em uma unidade hospitalar privada da cidade de
Lauro de Freitas-BA.
MÉTODO
Foi realizado um estudo prospectivo com pacientes com
idade ≥18 anos, de ambos os sexos, internados na Unidade
de Terapia Intensiva (UTI) de um hospital particular da cidade
de Lauro de Freitas-BA, no período de janeiro a outubro de
2016, por meio de fichas de acompanhamento, no tempo
mínimo previsto de 48 horas de internação, que necessitavam
de suporte nutricional por via enteral ou com indicação para
a mesma, além de pacientes que receberam dieta via oral
com necessidade de suplementação oral ou via parenteral. A
amostragem foi não probabilística, não possuindo inferência
estatística.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 308-12
309
Após a inclusão do paciente, foram coletados dados
presentes em seu prontuário até a interrupção da dieta, alta
hospitalar ou óbito. Em relação ao tempo de internamento,
foi adotado um período ≤7 dias com bom prognóstico e ≥7
dias com ruim prognóstico.
A avaliação nutricional foi realizada por meio do proto-
colo de avaliação nutricional padronizado pelo Serviço de
Nutrição e Dietética do HA/BA, no qual a altura foi estimada
pela fórmula da altura do joelho (diferenciada para ambos
os sexos) e o peso ideal (PI), estimado pelo Índice de Massa
Corporal (IMC) médio para a idade, quando ambos eram
desconhecidos. Adotaram-se para reavaliação nutricional os
pacientes que ficaram em Terapia Nutricional (TN) a partir
do 7º dia de internamento.
Para os idosos, foi preconizada a circunferência da
panturrilha (CP), conforme a classificação para ambos
os sexos, e para o grupo dos adultos a circunferência
do braço (CB) foi classificada segundo a Organização
Mundial da Saúde (OMS). Após aferição das medidas
antropométricas, foram adotados como pontes de cortes:
manteve, melhorou ou piorou as medidas antropomé-
tricas. Os valores do IMC foram classificados segundo a
OMS. O cálculo das necessidades energéticas e proteicas
foi determinado de acordo com a doença e o estado
nutricional do paciente, conforme recomendações para
pacientes críticos.
Para a análise dos dados, foi utilizado o Programa Statis-
tical Package for Social Sciences (SPSS), versão 20.0 (SPSS
Inc., Chicago, IL, USA). Os dados foram compilados em uma
planilha no software Excel (2010). Para verificar a norma-
lidade das distribuições das variáveis, foi utilizado o teste
Kolmogorov-Smirnov. As variáveis categóricas são apresen-
tadas como frequências e percentuais, e as variáveis contí-
nuas como média±desvio padrão ou ainda como medianas
com intervalo interquartis. O teste do Qui-quadrado foi
empregado para testar a associação entre as variáveis
categóricas e o teste t de Student para a comparação entre
amostras independentes; os testes não paramétricos Mann-
Whitney e Kruskal-Wallis foram utilizados para comparação
entre medianas.
Quanto ao tamanho amostral, foi considerada uma
margem de erro de 4%, intervalo de confiança de 95%
(IC95%) e uma prevalência de adequação às diretrizes de
95%. Diferenças foram consideradas estatisticamente signi-
ficativas quando p<0,05.
RESULTADOS
Dos 266 pacientes em TNE avaliados no período de dez
meses (janeiro a outubro de 2016), admitidos na UTI do
hospital, 51,5% eram do sexo feminino e 48,5%, do sexo
masculino. Em 73,4% dos pacientes, a fase da vida era
 Alves TL et al.

predominantemente idosa. Em média, os pacientes perma-
neceram 18,3 dias internados (p<0,00).
A Figura 1 apresenta o estado nutricional, por meio da
triagem nutricional, com até 48 horas de internamento. Os
pacientes apresentaram 47,4% de desnutrição, sendo que
9,4% foram classificados com desnutrição grave.
A distribuição dos indicadores de reavaliação nutricional
dos pacientes no período de janeiro a outubro indicou que
a aferição das medidas antropométricas foi discrepante
entre os grupos durante todo o período analisado (p<0,03).
Ressaltamos o elevado percentual de piora muscular
(76,72%), o que pode ser explicado pelo elevado catabo-
lismo muscular que é inerente do paciente crítico (dados
não apresentados em tabelas).
A mortalidade hospitalar foi de 41,4% (n=110). Aproxi-
madamente 57,5% dos pacientes permaneceram internados
por ≥7 dias. Observou-se associação entre desnutrição e
mortalidade (p<0,029), sendo que, dentre os pacientes que
foram a óbito, 50,9% (n=56) eram desnutridos. Observou-se
associação também entre tempo de internamento ≥ 7 dias
e estado nutricional (p<0,013) (Figura 2).
DISCUSSÃO
A desnutrição hospitalar contribui definitivamente para
a elevação dos índices de morbimortalidade. Conforme
diversos levantamentos publicados, de 30% a 50% dos
pacientes internados em hospitais gerais apresentam

Figura 1 - Diagnóstico nutricional dos pacientes em terapia nutricional em um hospital privado da cidade de Lauro de Freitas, BA. Fonte: UTI, HA, 2016.

Figura 2 - Percentual de mortalidade e tempo de internamento de acordo com o estado nutricional, em um hospital privado em Lauro de Freitas, BA.

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310
 Estado nutricional, tempo de internamento e prognóstico em pacientes em Terapia Nutricional
algum grau de desnutrição9,10. Um estudo que envolveu
13 países da América Latina demonstrou que, dos 9348
doentes hospitali­zados envolvidos, 50,2% apresentavam
des­nutrição11. Comparando nossos achados com outros
autores, podemos observar que a prevalência de 47,4% de
desnutrição corrobora a afirmação de que ao longo das
últimas quatro décadas a prevalência da desnutrição tem
permanecido elevada12.
O estudo mais recente na nossa área é o Inquérito Brasi-
leiro de Avaliação Nutricional Hospitalar (IBRANUTRI), estudo
transversal, multicêntrico, envolvendo 12 estados brasileiros
e o Distrito Federal, com amostra de 4.000 doentes. Este
nos revelou que 43,5% dos pacientes eram nutridos, 39,1%
potencialmente ou moderadamente desnutridos e 17,4%
gravemente desnutridos10.
A relação entre massa corporal e mortalidade em
pacientes críticos não é bem clara. Sabe-se que o estado
nutricional interfere diretamente em sua evolução clínica,
melhorando o prognóstico de vários processos patológicos
clínicos e cirúrgicos13,14.  O paciente hospitalizado previa-
mente desnutrido apresenta maior índice de complicações,
algumas fatais, e recuperação prolongada15.  rastreio e avaliação nutricional no momento da admissão
A TN deve ser iniciada entre 24 a 48 horas após a
admissão em pacientes hemodinamicamente estáveis,
sendo um importante fator na diminuição do estresse
fisiológico e na manutenção da imunidade16. Kurihayashi
et al.17,  avaliando 25 pacientes internados em UTI com
nutrição parenteral total, observaram que, quando o suporte
nutricional foi iniciado precocemente, a mortalidade pode
ser reduzida em até 13%.
No estudo de Khalid et al.18, 60% dos pacientes críticos
estudados receberam NE precoce, em até 48 horas. Ainda
neste estudo, demonstrou-se que NE precoce foi positiva-
mente associada a um menor risco de mortalidade hospitalar.
Em ambiente hospitalar, a desnutrição está associada
a um prolongamento do tempo de internamento e a um
aumento dos custos19,20. O rastreio e ava­liação nutricional
e o início precoce do tratamento de pessoas desnutridas
provaram ser custo-efetivos21. Um estudo descreveu um
aumento de 60% nos custos dos doentes que sofreram um
declínio no seu estado nutricional durante o internamento
(45.762 dó­lares versus 28.631 dólares)22.
Hernández et al. 23 associaram a desnutrição a um
au­mento do internamento hospitalar, especialmente nos
doentes que no momento da admissão não se encon­travam
desnutridos, mas que no momento da alta apre­sentavam
desnutrição.
Existem relatos na literatura correlacionando suporte
nutricional, aumento de custos e tempo de internação na UTI
em pacientes graves. Um desses estudos é o de Watanabe
et al.24, em que analisa o uso da TNE precoce na redução
BRASPEN J 2018; 33 (3): 308-12
311
do tempo de internação hospitalar, proporcionando maior
reembolso diário do Sistema Único de Saúde ao hospital.
Num estudo de coorte, avaliando uma amostra de 709
doentes, com o objetivo de relacionar o estado nutri­cional de
doentes hospitalizados com a morbidade, a mortalidade, o
aumento do tempo de internamento e os custos associados,
verificou-se que a incidência de complicações foi superior no
grupo de doentes des­nutridos: 27% versus 16,8%. Este gru­po
apresentou ainda maior tempo de internamento: 16,7±24,5
dias versus 10,1±11,7 dias25.
CONCLUSÕES
De uma forma geral, a prevalência de desnutrição é
elevada. No entanto, existe uma variação considerá­vel que
se deve à ausência de uma definição e critério uniforme
para o diagnóstico nutricional, o que pode comprometer o
conhecimento da sua verdadeira di­mensão.
É indiscutível que o estado nutricional do doente não
deve ser negligenciado pelos profissionais e sistemas de
saúde, sendo crucial a implementação de protoco­los de
hospitalar, não só para corrigir a desnutri­ção existente como
também prevenir o declínio do estado nutricional durante o
internamento.
Um diagnóstico adequado é essencial para que uma
terapia nutricional seja iniciada o mais breve possível e
permita uma intervenção dietoterápica eficiente. O diag-
nóstico necessita ser precoce e o monitoramento do estado
nutricional é um dever de toda equipe de saúde que atende
ao paciente internado. A intervenção nutricional em pacientes
com risco de desnutrição leva a melhor prognóstico, redu-
zindo os índices de morbidade e mortalidade e melhorando
a qualidade de vida.
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BRASPEN J 2018; 33 (3): 308-12
312
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A Artigo Original
Perfil nutricional de pacientes imunodeprimidos

Conhecendo o perfil nutricional, clínico e dietético

de pacientes hospitalizados imunodeprimidos
Knowing the nutritional, clinical and dietary profile of hospitalized immunosuppressed patients

Rozinéia de Nazaré Alberto Miranda1
Luanny Kaísa de Oliveira Kauffmann2
Amanda Fernandes Pinto2
Aldair da Silva Guterres3
RESUMO
Introdução: A síndrome da imunodeficiência adquirida é uma doença que fragiliza o sistema
imunológico e debilita seu portador, favorecendo a ocorrência de infecções oportunistas. O
objetivo deste estudo é identificar o perfil nutricional, clínico e alimentar de pessoas vivendo com
HIV/AIDS internados no Hospital Universitário João de Barros Barreto. Método: A pesquisa foi
realizada na Clínica de Doenças Infecciosas e Parasitárias e tratou-se de um estudo transversal e
descritivo, com uma amostra de 54 pacientes, de ambos os sexos, adultos, na faixa etária de 20
a 59 anos, internados no período de abril a outubro de 2014. Utilizou-se formulário próprio para
o levantamento das características demográficas, socioeconômicas, antropométricas, clínicas e
dietéticas. Para verificação das diferenças de médias, foi realizada a análise de variância (ANOVA),
considerando estatisticamente significantes os valores de p<0,05. O grau de associação entre
as variáveis foi medido pela correlação de Pearson. Resultados: Prevalência do sexo masculino,
os pacientes possuem um nível econômico baixo, assim como baixa escolaridade. Todos as
variáveis antropométricas utilizadas: Índice da Massa Corporal (IMC), prega cutânea tricipital,
circunferência braquial e circunferência muscular do braço evidenciaram predominância do estado
de desnutrição, demonstrando déficit de massa magra e gordura corporal. Encontrou-se ainda
significativa correlação linear do IMC com as outras medidas antropométricas compartimen-
tadas. Os sintomas gastrointestinais estão associados, com maior prevalência para náuseas com
vômitos. Quando comparado com o recomendado à ingestão dietética dos pacientes, verificou-se
expressivo consumo de alimentos energéticos, significativo consumo de alimentos construtores e
baixa ingestão de alimentos reguladores. Conclusão: A maioria dos pacientes apresentou estado
nutricional de desnutrição e o perfil alimentar, de modo geral, caracterizou-se por prevalência
de hábitos alimentares saudáveis.

ABSTRACT
Introduction: Acquired Immunodeficiency Syndrome is a disease that weakens the immune system
Unitermos: and its carrier, favoring the occurrence of opportunistic infections. The objective of this study is to
HIV. Antropometria. Estado Nutricional. Desnutrição. identify the nutritional, clinical and dietary profile of people living with HIV / AIDS hospitalized
Dieta Saudável. at João de Barros Barreto University Hospital. Methods: The research was carried out at the
Infectious and Parasitic Diseases Clinic and it was a cross-sectional and descriptive study, with a
Keywords: sample of 54 patients of both sexes, adults, aged between 20 and 59 years, hospitalized from
HIV. Anthropometry. Nutritional Status. Malnutrition. April to October of 2014. A specific form was used to survey the demographic, socioeconomic,
Healthy Diet. anthropometric, clinical and dietary characteristics. In order to verify the differences of averages, the
analysis of variance (ANOVA) was performed, considering statistically significant values of p<0.05.
Endereço para correspondência:
The degree of association between variables was measured by Pearson’s correlation. Results:
Amanda Fernandes Pinto
Travessa 9 de Janeiro, 3286 – Cremação – Belém, PA, Male prevalence, patients with a low economic level, as well as a low level of education. All the
Brasil – CEP: 66065-155. anthropometric variables used: Body Mass Index (BMI), tricipital cutaneous fold, arm circumference
E-mail: amandanutriclinica@gmail.com and arm muscle circumference evidenced a predominance of the malnutrition state, demonstrating
a deficit of both lean and fat mass. It was also found a significant linear correlation between BMI
Submissão and other compartmentalized anthropometric measurements. Gastrointestinal symptoms most
15 de janeiro de 2018 frequently found were nausea and vomiting. In the analysis of dietary intake of patients, there
was significant consumption of energetic and builder foods and low intake of regulator foods
Aceito para publicação compared to recommendations. Conclusion: The majority of patients presented nutritional status
8 de abril de 2018 of malnutrition and the dietary profile, in general, was characterized by healthy eating habits.

1. Nutricionista, Doutora em Biologia de Agentes Infecciosos e Parasitários. Docente da Faculdade de Nutrição, Instituto de Ciências da Saúde,
Universidade Federal do Pará, Belém, PA, Brasil.
2. Nutricionista formada pela Universidade Federal do Pará, Belém, PA, Brasil.
3. Nutricionista, Doutora em Biologia de Agentes Infecciosos e Parasitários. Técnica do Hospital Universitário João de Barros Barreto. Universidade
Federal do Pará, Belém, PA, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 313-9

313
 Miranda RNA et al.
INTRODUÇÃO
A síndrome da imunodeficiência adquirida (SIDA) é a
manifestação clínica extrema pelo vírus da imunodeficiência
humana (HIV)1. Caracterizada por uma doença de espectro
amplo, degenerativa, crônica, com curso clínico variável,
progressiva supressão do sistema imunológico, indução a
infecções oportunistas recorrentes, alterações nutricionais,
debilitação progressiva e morte1.
O HIV pode originar no seu portador um acentuado
e contínuo estado de desnutrição devido a uma ingestão
alimentar diminuída, ao aumento das necessidades ener-
géticas, à alteração da absorção e do metabolismo dos
nutrientes, influenciando a competência imunológica,
tornando o soropositivo mais suscetível a infecções oportu-
nistas e redução na eficácia do tratamento2.
Os sinais e sintomas da desnutrição mais característicos
são a perda de peso, perda de massa magra e massa gorda,
déficit em micronutrientes (vitaminas e minerais) e compe-
tência imunitária diminuída2.
É fundamental uma avaliação nutricional criteriosa nesses
indivíduos, investigando as deficiências nutricionais de forma
global ou isolada, sendo necessário um estudo dos índices
antropométricos, clínicos, dietéticos e bioquímicos3. A manu-
tenção do estado nutricional depende de uma combinação
de fatores como ingestão apropriada de alimentos, absorção
eficiente de nutrientes e metabolismo adequado4.
O papel da nutrição é fundamental para melhorar o
estado nutricional do doente por meio da avaliação, diag-
nóstico, intervenção e monitorização nutricional, devendo
fornecer ao doente uma terapia nutricional individualizada
e aconselhamento nutricional, a fim de evitar a desnutrição,
promovendo a saúde e qualidade de vida dos mesmos2.
O presente estudo teve por objetivo avaliar o perfil nutri-
cional, clínico e dietético de portadores de HIV-1 internados
em um hospital universitário.
MÉTODO
Tratou-se de um estudo com delineamento transversal,
prospectivo, descritivo, com 54 pacientes que estavam
conscientes, orientados, de ambos os sexos, adultos de 20
a ≤ 60 anos, internados na clínica de Doenças Infecciosas e
Parasitárias do Hospital Universitário João de Barros Barreto,
Belém, PA, que depois de informados sobre o estudo a ser
realizado, concordaram em participar da pesquisa e assi-
naram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.
Foi elaborado um formulário próprio para coleta de
características demográficas (idade e sexo), socioeconômicas
(estado civil, escolaridade e renda familiar), antropométricas
(Índice de Massa Corporal - IMC), prega cutânea tricipital
(PCT), circunferência braquial (CB) e circunferência muscular
BRASPEN J 2018; 33 (3): 313-9
314
do braço (CMB), presença ou não de alterações gastroin-
testinais (vômitos, náuseas diarreias, distensão abdominal)
e dietéticas (questionário de frequência alimentar – QFA)
e aplicadas no período de maio a agosto de 2014, por
demanda espontânea de internação.
A avaliação antropométrica foi realizada mediante
aferição das medidas de peso (kg), estatura (m), PCT (mm)
e CB (cm). As medidas de peso e estatura foram realizadas
em balança e analisador corporal digital científico Wiso Care
W721, com medidor de altura por ultrassom, capacidade
para 180 kg e precisão de 100 g.
Para a pesagem, o paciente foi colocado no centro da
plataforma da balança, em posição ortostática (ereta e com
os braços estendidos ao longo do corpo), sem sapatos,
casacos ou quaisquer tipos de acessórios. A altura foi medida
com o paciente em posição ereta, com os pés juntos e
olhando para frente, em posição de Frankfurt.
O IMC foi calculado a partir dos dados de massa corporal
e estatura, através da fórmula IMC = Peso kg/m2, seguindo
o padrão de referência para adultos e classificados conforme
os parâmetros estabelecidos pela World Health Organization
(WHO)5.
A PCT foi aferida no ponto médio, entre o acrômio
e o olecrano, realizados em triplicata e obtida a média
aritmética das medidas, determinando-se o valor final. A
análise da PCT foi comparada com o padrão de referência
de Frisancho6.
Para a medida da CB, foi utilizada fita métrica inelástica,
seguindo a técnica para mensuração, segundo Augusto et
al.7 e Kamimura et al.8, verificada no ponto médio, entre
o acrómio e o olecrano do braço não dominante. O valor
encontrado foi confrontado com os valores de referência
estabelecido por Frisancho6 segundo os gêneros e idade.
A CMB foi utilizada para determinação da massa muscular
(Kamimura et al.8, utilizando-se as medidas CB e PCT, através
da fórmula: CMB = CB – (0,314 x PCT).
Sua interpretação realizou-se segundo o padrão de
normalidade de Frisancho6 e os resultados classificados por
meio dos valores de referência adaptados de Blackburn &
Thorntor9, citados por Kamimura et al.8.
Foram coletadas informações sobre a evolução clínica do
paciente referente a alterações gastrintestinais possíveis de
serem vivenciadas durante o período de internação, como
vômitos, diarreias, distensão abdominal, cólicas abdominais
e monilíase oral.
A identificação de hábitos alimentares foi realizada com o
QFA adaptado de acordo com a regionalidade. Classificados
em grupos: leite e derivados, energéticos (arroz, macarrão
e farinha), proteínas (carne de gado, frango, peixe e ovos),
reguladores, açúcares e ultraprocessados. O questionário
apresentou quatro opções de frequência (diário, semanal,
mensalmente e raramente ou nunca) e a análise foi feita
 Perfil nutricional de pacientes imunodeprimidos

segundo as recomendações da pirâmide alimentar e Guia

Tabela 2 – Classificação das variáveis antropométricas segundo faixa etária
Alimentar da População Brasileira10. em portadores de HIV/AIDS, Belém-PA.
Os dados da pesquisa foram compilados e armazenados
em um banco de dados do programa Excel versão 2007
Antropometria N (%) κ (DP) Anova

e posteriormente analisados no programa Bioestat 5.011. IMC

Tabelas e figuras foram elaboradas no programa Microsoft Desnutrição 30 (55,5) 16,3a (±1,7)
Excel. Para verificar as diferenças de médias, foi realizada a Eutrofia 21 (38,9) 21,0b (±1,9) 0,037
análise de variância (ANOVA). Foram considerados estatis-
Sobrepeso 2 (3,7) 27,0c (±0,8)
ticamente significantes os valores de p<0,05.
Obesidade 1 (1,9) 37,0**
O presente estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em
Pesquisa do Hospital Universitário João de Barros Barreto de PCT
acordo com a resolução nº466 /2012 do Conselho Nacional Desnutrição 50 (92,6) 6,2a (±3,1)
de Saúde, sob o número de 637.225/2014. Eutrofia 2 (3,7) 11,5b (±2,1) 0,002
Obesidade 2 (3,7) 17,0c (±1,4)
RESULTADOS CB
Dos 54 pacientes que participaram do estudo, houve Desnutrição 43 (79,6) 22,2a (±3,8)
predominância do sexo masculino (53,7%), com idade Eutrofia 10 (18,5) 28,5a (±2,1) 0,948
entre 20 e 40 anos (72,2%). A renda familiar de 88,9% dos
Obesidade 1 (1,9) 43,0**
pacientes encontrava-se entre 1 a 3 salários mínimos mensais
e, em relação à escolaridade, a maioria dos pacientes CMB
(66,7%), apresentou de 1 a 8 anos de estudo (Tabela 1). Desnutrição 30 (55,5) 19,6a (±3,7)
A classificação do estado nutricional com valores médios Eutrofia 18 (33,4) 23,27a (±3,8) 0,282
e desvio padrão, segundo faixa etária, é apresentada na Excesso de peso 6 (11,1) 26,65a (±5,6)
Tabela 2. Em relação ao IMC, 55,5% apresentaram desnu-
IMC=Índice de massa corporal; PCT=Prega cutânea tricipital; CB=Circunferência do braço;
trição, seguidos de 38,9% com eutrofia. As demais variáveis CMB=Circunferência muscular do braço; ** Não há desvio padrão, pois apresenta somente um
indivíduo; abc Letras diferentes entre linhas representam diferença significativa entre médias
compartimentadas apresentaram predominância de desnu- pelo teste Anova.
trição, sendo PCT 92,6%, CB 79,6% e CMB 55,5%.

Tabela 3 – Distribuição dos sintomas gastrointestinais associados, encon-

Tabela 1 – Distribuição percentual dos aspectos socioeconômicos e de-
trados em pacientes internados com HIV/AIDS, Belém-PA.
mográficos de portadores de HIV/AIDS, Belém-PA.
Sintomas Gastrointestinais N=54 %
Variáveis N=54 (%)
Sexo Náuseas + vômitos 14 25,92

Masculino 29 53,7 Distensão abdominal + monilíase oral 8 14,81

Feminino 25 46,3 Diarreia + distensão abdominal 5 9,25

Idade Diarreia + monilíase oral 4 7,40
20ǀ----41 39 72,2 Náuseas + vômito + distensão abdominal + 4 7,40
diarreia
41ǀ----60 15 27,8
Estado Civil Distensão abdominal + náuseas + vômito + 4 7,40
monilíase oral
Sem companheiro (a) 36 66,7
Monilíase oral 3 5,55
Com companheiro (a) 18 33,3
Náuseas + vômito + diarreia 2 3,70
Renda Familiar (SM)
Distensão abdominal 2 3,70
1a3 48 88,9
Náusea + diarreia + distensão abdominal 2 3,70
4a7 5 9,3
Mais de 10 1 1,9 Náusea + vômito + distensão abdominal 2 3,70

Escolaridade Náusea + diarreia 1 1,85

1 a 8 anos de estudo 36 66,7 Náusea + vômito + diarreia + monilíase oral 1 1,85
9 a 11 anos de estudo 14 25,9 Vômito + diarreia + distensão abdominal 1 1,85
Mais de 12 anos de estudo 4 7,4 Vômito + diarreia + monilíase oral 1 1,85

BRASPEN J 2018; 33 (3): 313-9

315
 Miranda RNA et al.

Figura 1 - Frequência de consumo de alimentos energéticos, construtores e reguladores encontrados em pacientes internados com HIV/AIDS, Belém-PA.

As associações entre os sintomas gastrointestinais
descritos relataram náusea associada a vômito em maior
percentual (25,92%) nos pacientes, conforme a Tabela 3.
Analisando o QFA (Figura 1), de acordo com a
fre­quência relativa da ingestão de alimentos, observa-se
que os alimentos energéticos, como pão, arroz e farinha,
são consumidos diariamente, seguidos de batata, macarrão
e biscoitos, semanalmente. Alimentos construtores, como
o leite, se fazem presentes diariamente na refeição dos
pacientes, assim como o feijão, seguido de carnes, peixes,
BRASPEN J 2018; 33 (3): 313-9
316
aves e ovos, semanalmente. Alimentos reguladores, como
verduras, legumes e frutas, são consumidos diariamente
e/ou semanalmente; ausência de consumo de alimentos
gordurosos e embutidos.
DISCUSSÃO
Estudo realizado por Grangeiro et al.12 e Pieri et al.13
encontraram resultados semelhantes (85,6% e 62%, respecti­
vamente), ao encontrado neste estudo (53,7%) em relação
 Perfil nutricional de pacientes imunodeprimidos
à predominância do sexo masculino. Ainda hoje se observa
que os casos da infecção pelo HIV entre homens são maiores,
o que se fundamenta no fato dos mesmos preocupar-se
pouco com sua saúde, principalmente no que diz respeito à
prevenção de doenças. Porém, com a feminização da doença
e a dificuldade que as mulheres encontram de negociar o
uso do preservativo com o seu parceiro, este cenário vem
mudando13.
A maior incidência de pacientes com a doença foi encon-
trada na faixa etária de 20 a 40 anos, também observado
por Motta et al.14. Esta incidência maior é compreendida
por um período de maior atividade sexual, associado a um
maior descuido no modo de prevenção, como o uso de
preservativos e, consequentemente, a falta deste compro-
misso leva a uma maior capacidade de adquirir e propagar
a doença14.
No perfil socioeconômico, encontramos supremacia de
pacientes com nível econômico baixo, associado também
à baixa escolaridade. Esses resultados são semelhantes ao
achado obtido por Motta et al.14, que observaram que o
número de pessoas infectadas pelo HIV com baixo padrão
socioeconômico está aumentando. A baixa escolaridade
encontrada torna-se relevante, pois a compreensão sobre
a enfermidade requer um nível satisfatório de escolaridade.
Populações com mais anos de estudo têm maior acesso
à informação, métodos de prevenção e compreensão do
impacto positivo do tratamento na evolução clínica da
doença12.
A maioria dos pacientes relatou não possuir companheiro,
resultados corroborado com os dados de Pieri et al.13, que
descrevem que, após o indivíduo descobrir que foi infectado
pelo HIV, ele acaba sendo abandonado pelo companheiro.
A desnutrição é uma das alterações nutricionais mais
comumente relatadas em portadores do HIV/AIDS, sendo
de grande significância para o prognóstico da evolução da
doença15.
O IMC revelou predomínio de estado de desnutrição
nestes pacientes. Estudo de desenho semelhante realizado
por Ribeiro16 observou elevada predominância de baixo peso
em pacientes hospitalizados por HIV/AIDS, comprometendo
a função imunológica e qualidade de vida dos mesmos.
Neste estudo, também foi relatada desnutrição na
avaliação nutricional utilizando as medidas comparti-
mentadas (PCT, CB e CMB). Esta desnutrição é explicada
devido ao fato de a perda de peso ser a complicação mais
visível e significante ao longo da evolução da infecção
pelo HIV17.
Ladeira & Silva demonstraram em seu estudo que a
18
maioria dos pacientes apresentou uma baixa reserva de
gordura subcutânea (PCT), corroborando com a pesquisa.
A classificação da CB evidenciou ocorrência de desnutrição,
BRASPEN J 2018; 33 (3): 313-9
317
semelhante ao encontrado por Feitosa & Cabral 19, que
encontraram valores altos de desnutrição usando esse
parâmetro. Segundo Guterres20, a CB representa a soma
das áreas constituídas pelos tecidos gorduroso, muscular e
ósseo, portanto, valores baixos de CB relacionam-se a um
déficit nutricional geral.
A CMB avalia a magnitude da massa muscular corporal.
Neste estudo, foi detectada presença de desnutrição, seme-
lhante ao estudo feito por Silva et al.21, o qual apontou 64,3%
de pacientes com desnutrição ou déficit de adequação.
A perda de massa magra, considerada a massa celular,
está vinculada a um pior prognóstico da doença22. De acordo
com Moutinho et al.15, diversos mecanismos podem estar
relacionados à ocorrência de desnutrição em pacientes com
AIDS, tais como: baixa ingestão calórico-proteica, alterações
metabólicas, diarreias, infecções oportunistas, alterações
neurológicas, fatores psicológicos, interação droga-nutriente
e deficiência de vitaminas A, C, B12, B6 e minerais, como
zinco e selênio.
É muito comum em pacientes com HIV/AIDS a presença
de sintomas gastrointestinais. Os sintomas clínicos especí-
ficos de cada doença e os efeitos colaterais decorrentes
do tratamento com múltiplas drogas podem ter influência
direta sobre a ingestão proteico-calórica, afetando o apetite
dos pacientes, com a presença de sintomas como náuseas,
vômitos, diarreia, distensão abdominal e monilíase oral.
Em estudo feito por Castro et al.17, as alterações gastroin-
testinais foram tidas como principais causas de internação
em 31% dos pacientes. Neste estudo, foi relatada a presença
de vários sintomas gastrointestinais nos pacientes, acome-
tendo todos, sem exceção. Estes sintomas comprometeram
a ingestão total ou parcial de alimentos, em todas as suas
consistências, levando os pacientes a ter consequências
nutricionais negativas.
O bom estado nutricional é uma condição fundamental
para a melhora na qualidade de vida desses pacientes. Muitos
dos sintomas gerados pela doença, como diarreia, perda de
peso, náusea ou vômitos, são possíveis de manejo com uma
apropriada nutrição23.
Analisando a ingestão dietética, pelo QFA, por grupos de
alimentos, observou-se que, no grupo dos alimentos energé-
ticos, o consumo de cereais, massas e tubérculos é bastante
expressivo, ressaltando o consumo diário de alimentos como
arroz, farinha e pão. O nível socioeconômico baixo dos
pacientes reflete a escolha destes alimentos, que são os mais
baratos dentro da pirâmide alimentar.
Verificou-se baixa frequência de consumo de alimentos
gordurosos e industrializados, para a maioria dos pacientes
do estudo, demonstrando ser um resultado satisfatório,
indicando que os pacientes hospitalizados pesquisados,
quando realizam sua consulta no Serviço de Atendimento
 Miranda RNA et al.
Especializado (SAE) a nível ambulatorial, recebem orientação
do profissional nutricionista sobre reduzir estes alimentos,
confirmando terem conhecimento básico do que seria uma
alimentação saudável, assim como são também alimentos
mais caros.
A alteração no metabolismo dos lipídios é frequente em
pacientes que vivem com HIV, independentemente do uso da
Terapia Antirretroviral de Alta Potência (TARV), pois somente
a infecção pelo vírus já é capaz de causar dislipidemias em
50% dos casos, principalmente pelo HDL baixo, sendo muito
importante um controle de alimentos gordurosos24.
O grupo dos alimentos construtores apresentou consumo
diário de leite e feijão. Dentre as carnes, o frango apresentou
o maior consumo semanal, seguido de peixe. Segundo o
Guia Alimentar da População Brasileira9, as tendências nacio-
nais de consumo desses grupos de alimentos, especialmente
das carnes, são crescentes.
O menor poder aquisitivo desses indivíduos não possibilita
uma grande aquisição de alimentos variados, levando-os a
ter uma alimentação mais básica e tradicional, que por sua
vez apresenta itens de boa qualidade nutricional, a exemplo
do arroz e feijão. Pessoas com maior renda costumam se
alimentar fora de casa e tendem a consumir alimentos mais
gordurosos, como refrigerantes, frituras e fast food.
Aos alimentos reguladores, referidos no estudo, como as
frutas, verduras e legumes, salienta-se que mesmos apre-
sentam um consumo diário, entretanto, a ingestão ainda é
pequena, não cobrindo o que preconiza a pirâmide alimentar
de 3 a 5 porções de frutas e hortaliças de cores variadas,
assim como quando comparado ao consumo recomendado
pelo Guia Alimentar da População Brasileira9. Comprova-se
o baixo consumo de frutas regionais, com exceção do açaí
e alimentos protetores como farelos.
Realizada em 2008 e 2009, a Pesquisa de Orçamento
Familiar25 apontou que o arroz, feijão, carne bovina e pão
apresentaram maiores frequências de consumo. Na Região
Norte, destaca-se o consumo de farinha de mandioca, peixes
frescos e de açaí, mostrando similaridade com os resultados
encontrados nesse estudo.
CONCLUSÃO
Este estudo mostrou que a maioria dos pacientes encon-
trou-se desnutrida, com perda de massa magra e gordura
corporal. Ressalta-se a importância da utilização do IMC
combinado com outras variáveis antropométricas para um
diagnóstico mais eficaz do estado nutricional. Os sintomas
gastrintestinais observados são um aspecto clínico impor-
tante para a manutenção do estado de desnutrição. O perfil
alimentar, de modo geral, se caracterizou por prevalência de
hábitos alimentares saudáveis dos mesmos.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 313-9
318
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Janeiro: IBGE; 2011. [acesso 2015 Ago 23]. Disponível em:
http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv50063.
pdf

Local de realização do estudo: : Hospital Universitário João de Barros Barreto, Belém, PA, Brasil.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 313-9

319
A Artigo Original
Machado SKC & Alves TCHS

Aplicação de indicadores de qualidade em terapia

nutricional enteral em um hospital público de
Salvador-BA
Application of quality indicators in enteral nutritional therapy in a public hospital of Salvador-BA

RESUMO
Sacha Kiss Carvalho Machado1
Thaisy Cristina Honorato Santos Alves2 Introdução: A Terapia Nutricional Enteral (TNE) tem sido empregada para manter e/ou melhorar
as condições nutricionais dos pacientes hospitalizados. Avaliar a TNE por intermédio da aplicação
de indicadores de qualidade contribui para melhoria da assistência, sendo uma ferramenta prática
e de baixo custo. Método: Estudo longitudinal, quantitativo, observacional e prospectivo, reali-
zado nas enfermarias clínicas e cirúrgicas de um hospital público da cidade de Salvador-BA, entre
setembro de 2013 e maio de 2015. Incluídos pacientes adultos e idosos em uso de TNE exclusiva.
Diariamente, ocorreu a coleta dos dados relacionados ao volume de dieta enteral infundido e
às intercorrências associadas à infusão da dieta. A partir desses dados foram calculados os indi-
cadores com análise percentual dos resultados. Resultados: Os indicadores que atenderam de
forma satisfatória às metas propostas foram: frequência de saída inadvertida de sonda enteral
em pacientes em TNE (1,2%), frequência de obstrução de sonda em pacientes em TNE (0,6%) e
frequência de pacientes sob TNE que recuperaram ingestão oral (30,5%). Apresentaram resultados
inferiores à meta: porcentagem de pacientes com volume de NE infundido maior que 70% do
volume prescrito, cujo resultado foi de 65,3% de volume de dieta enteral infundida e frequência
de jejum digestório por mais de 24h em pacientes em TNE, cuja meta limite era até 10% e o
resultado encontrado foi 25,7%. Conclusões: Infere-se que aplicar indicadores de qualidade em
terapia nutricional torna-se um instrumento útil para monitoramento da assistência nutricional,
podendo contribuir para melhoria do suporte clínico nutricional ofertado aos pacientes.
Unitermos:
Indicadores de Qualidade. Terapia Nutricional. ABSTRACT
­Nutrição Enteral. Introduction: Enteral Nutritional Therapy (ENT) has been used to maintain and / or improve
the nutritional status of hospitalized patients. The evaluation of ENT through the application of
Keywords:
Quality Indicators. Nutrition Therapy. Enteral quality indicators contributes to improved care. It is a functional and low-cost tool. Methods:
­Nutrition. A quantitative, observational and prospective longitudinal study carried out in the clinical and
surgical wards of a public hospital in the city of Salvador, Bahia, in the period between September
Endereço para correspondência: 2013 and May 2015. It included adult and elderly patients on exclusive ENT. Data related to the
Thaisy Cristina Honorato Santos Alves volume of infused enteral diet and to the intercurrences associated with the infusion of the diet
Universidade do Estado da Bahia – Departamento were collected daily. The indicators with percentage analysis of the results were calculated from
Ciências da Vida – Colegiado de Nutrição. Rua Silveira this data. Results: The indicators which met the proposed goals were: inadvertent exit frequency
Martins, 2555 – Cabula – Salvador, BA, Brasil – CEP: of enteral catheter in ENT patients (1.2%), frequency of probe obstruction in ENT patients (0.6%),
41150-000 and frequency of patients under ENT that regained oral intake ability (30.5%). The results shown
E-mail: thaisyhonorato@yahoo.com.br
were below the target values: the percentage of patients with infused EN volume greater than
Submissão 70% of the prescribed volume, which resulted in a 65.3% volume of infused enteral diet. A fasting
12 de fevereiro de 2018 frequency of more than 24 hours in ENT patients, whose target limit was up to 10% and the result
found was 25.7%. Conclusions: It can be inferred that employing quality indicators in nutritional
Aceito para publicação therapy is a useful tool for monitoring nutritional assistance, and it may add to the improvement
5 de maio de 2018 of nutritional clinical support offered to patients.

1. Nutricionista. Especialista em Nutrição Clínica sob a forma de Residência Multiprofissional. Pós-graduada em Fitoterapia, Irecê, BA, Brasil.
2. Nutricionista. Mestre em Alimentos, Nutrição e Saúde. Pós-graduada em Nutrição Clínica. Docente do Curso de Nutrição da Universidade do
Estado da Bahia, Salvador, BA, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 320-5

320
 Indicadores de qualidade em TNE em hospital público de Salvador-BA

INTRODUÇÃO foi realizada até o momento de descontinuação da terapia

Terapia nutricional (TN) consiste na oferta de nutrientes nutricional enteral exclusiva, óbito ou alta da unidade, não
pela via oral, enteral e/ou parenteral, objetivando o forneci- ultrapassando o prazo máximo de 4 semanas de permanência
mento da quantidade necessária de nutrientes para o funcio- no estudo. O monitoramento dos pacientes nesse estudo
namento corporal adequado, a manutenção ou recuperação foi realizado de acordo com o tempo de acompanhamento
do estado nutricional, favorecendo a evolução clínica, e estipulado, totalizando até 4 semanas para cada paciente. Os
dados foram coletados diariamente pelos pesquisadores nos
visando à diminuição no risco de complicações, tempo de
prontuários e na etiqueta da dieta enteral, sendo anotados
internamento, morbidade e mortalidade1.
em formulário específico.
Evidências científicas sugerem que uma oferta nutricional
Os indicadores de qualidade aplicados foram propostos
apropriada é parte integrante do tratamento de pacientes
pela Força Tarefa em Nutrição Clínica do Comitê de Nutrição
doentes criticamente, podendo atenuar a resposta metabólica
do ILSI - International Life Sciences Institute Brasil e pela
ao estresse, impedir a lesão celular e promover uma resposta
Diretriz Brasileira de Terapia Nutricional: Indicadores de
imune favorável2-4.
Qualidade (Tabela 1)4,5. Os indicadores avaliados foram:
Os pacientes em TN devem ser monitorizados de maneira
habitual, sendo esta avaliação responsável por garantir ao frequência de saída inadvertida de sonda enteral em
paciente o acesso à TN adequada, tendo como resultado a pacientes em TNE, frequência de obstrução de sonda em
recuperação clínica a custos baixos. Para tal, foram propostos pacientes em TNE, frequência de jejum digestório por mais de
programas de qualidade, visando ao melhor atendimento 24h em paciente em TNE, frequência de pacientes sob TNE
ao paciente5. que recuperaram ingestão oral e porcentagem de pacientes
Em junho de 2008, a Força-Tarefa de Nutrição Clínica com volume de Nutrição Enteral (NE) infundido maior que
do International Life Sciences Institute (ILSI) Brasil publicou 70% do prescrito.
36 Indicadores de Qualidade em Terapia Nutricional (IQTN) Realizou-se análise descritiva dos dados de forma a
propostos por um conjunto de especialistas em Nutrição caracterizar a amostra levantada na pesquisa e os resultados
Clínica do Brasil, como uma ferramenta de gestão para foram compilados no programa Microsoft Excel® 2010. Poste-
contribuir com a avaliação e revalidação de estruturas e riormente, foram aplicados os indicadores de qualidade, que
processos dentro de padrões de qualidade adotados6. estão de acordo com o publicado pelo ILSI Brasil.
Nesse contexto, o objetivo do trabalho é avaliar o serviço
de Terapia Nutricional Enteral (TNE) em pacientes internados
nas enfermarias médica e cirúrgica de um hospital público Tabela 1 – Indicadores de qualidade aplicados para os pacientes em TNE.
de Salvador-BA, por meio da aplicação de indicadores de Indicador Fórmula Meta
qualidade propostos pela ILSI.
Frequência de saída nº de saída inadvertida de sonda <10% em
inadvertida de sonda enteral x 100 Enferma-
MÉTODO enteral nº total de pacientes em TNE x nº rias
dias com sonda enteral
Estudo longitudinal, quantitativo, observacional e pros-
pectivo, incluindo pacientes maiores de 18 anos (adultos Frequência de obstru- nº de sondas obstruídas em <5%
ção de sonda pacientes em TNE
e idosos), de ambos os sexos, internados nas enfermarias
clínicas de um hospital público da cidade de Salvador-BA. x 100
nº total de pacientes em TNE
Constitui subprojeto de um projeto maior intitulado:
Frequência de jejum nº pacientes com jejum <10%
“Terapia Nutricional Enteral em um hospital público da digestório por mais >24h x 100
cidade de Salvador – BA: comparação entre volume prescrito de 24h nº total de pacientes em TNE
e administrado, e sua relação com a ingestão de energia e
Frequência de pa- nº de pacientes que recuperaram a >30%
nutrientes e com o estado nutricional de pacientes hospi-
cientes sob TNE que alimentação oral x 100
talizados”, submetido e aprovado pelo Comitê de Ética da recuperaram ingestão Total de pacientes em TN enteral ou
Universidade do Estado da Bahia com número de Parecer: oral parenteral
218.433. A coleta de dados ocorreu entre setembro de 2013
Porcentagem de pa- nº de pacientes que receberam volu- >70%
e maio de 2015, após assinatura do Termo de Consentimento
cientes com volume me acima de 70% do prescrito x100
Livre e Esclarecido (TCLE) pelos pacientes ou responsáveis. de nutrição enteral nº total de pacientes
Não foram incluídos no estudo pacientes que apresentaram infundido maior que
recusa à assinatura do TCLE. 70% do prescrito
O acompanhamento iniciou-se no primeiro dia de intro- TN =terapia nutricional; TNE=terapia nutricional enteral.
Fonte: Força Tarefa em Nutrição Clínica (ILSI Brasil, 2008)6; Diretriz Brasileira de Terapia Nutri-
dução da nutrição enteral ou admissão na enfermaria e cional: Indicadores de Qualidade (2011)7.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 320-5

321
 Machado SKC & Alves TCHS

RESULTADOS
Tabela 3 – Comparação entre a meta estabelecida pelos indicadores de
Avaliou-se um total de 144 pacientes em TN enteral qualidade e os resultados encontrados.
exclusiva, sendo 50,7% do sexo masculino e 68,8% idosos. Indicador Meta Resultado
O diagnóstico clínico mais frequente nos pacientes foi o de Frequência de saída inadvertida de <10% em 1,2%
doenças cardiovasculares, correspondendo a 41,6% dos sonda enteral em pacientes em TNE Enfermarias
internamentos. As características descritivas da amostra Frequência de obstrução de sonda em <5% 0,6%
encontram-se listadas na Tabela 2. pacientes em TNE
Os resultados da aplicação dos indicadores estão Frequência de jejum digestório por mais <10% 25,7%
de 24h em paciente em TNE
descritos na Tabela 3. Os indicadores que atenderam
de forma satisfatória às metas propostas e expressaram Frequência de pacientes sob TNE que >30% 30,5%
recuperaram ingestão oral
as condições determinantes para a qualidade da terapia
foram: frequência de saída inadvertida de sonda enteral em Porcentagem de pacientes com volume >70% 65,3%
de nutrição enteral infundido maior que
pacientes em TNE, frequência de obstrução de sonda em 70% do prescrito
pacientes em TNE e frequência de pacientes sob TNE que TNE=terapia nutricional enteral.
recuperaram ingestão oral.
No entanto, dois dos indicadores mostraram inade-
quação, sendo eles: porcentagem de pacientes com volume resultado foi de 65,3% de volume de dieta enteral infun-
de NE infundido maior que 70% do volume prescrito, cujo dido, e frequência de jejum digestório por mais de 24h
em pacientes em TNE, cuja meta era menor que 10% e o
resultado encontrado foi 25,7%, apresentando desacordo
Tabela 2 – Características demográficas e clínicas dos pacientes internados com o alvo estabelecido, 15,7 pontos percentuais acima
em uso de TNE exclusiva nas enfermarias de clínica médica e cirúrgica de da meta esperada. Os motivos centrais para justificar esse
um hospital público. Salvador/BA, 2014 (n=144). resultado são os jejuns prolongados pré e pós-operatórios,
Características N % para realização de exames e/ou procedimentos e intercor-
Sexo rências clínicas.
Feminino 71 49,3
Masculino 73 50,7 DISCUSSÃO
Faixa Etária
Um procedimento de qualidade é aquele em que os
Adulto 45 31,2
indicadores exprimem uma resposta muito próxima do que
Idoso 99 68,8 se estabeleceu por objetivo, e que os melhores resultados
Motivo da introdução da TNE são obtidos pelo equilíbrio entre a qualidade dos recursos
Dificuldade ou impossibilidade de 129 89,6 humanos e dos processos6.
alimentação via oral
Infere-se que apenas o acompanhamento constante das
Outras causas 15 10,4 ações realizadas pelos profissionais e pelas instituições pode
Tempo de permanência no estudo assegurar a prestação de um bom serviço, a habilidade
Até 1 semana 65 45,1 de inovação, a progressão para patamares de saúde mais
>1 a 2 semanas 36 25,0 elevados e a utilização de recursos de modo efetivo, eficaz
>2 a 3 semanas 17 11,8 e eficiente6,7.
> 3 a 4 semanas 26 18,1 Os indicadores de qualidade em terapia nutricional são
Enfermidade de base do internamento hospitalar instrumentos significativos para o acompanhamento da TN
ofertada. Sua aplicação continuada possibilita diagnosticar
Doenças do trato gastrointestinal (TGI) 35 24,5
prováveis dificuldades existentes, por meio da análise da
Doenças cardiovasculares 60 41,6
evolução ou retrocesso dos resultados obtidos, permitindo,
Doenças do TGI e cardiovasculares 12 8,3 assim, a melhoria contínua dos processos e operações em TN8.
Outras 37 25,6
Estudos corroboram que a aplicação dos IQTN é uma
Via de administração de dieta nova possibilidade de avaliação da assistência prestada, visto
Sonda nasogástrica ou nasoenteral 137 95,1 que o prosseguimento de protocolo de conduta instituído
Gastrostomia 7 4,9 possibilita identificar e estabelecer estratégias diante dos
n=Número de pacientes; %=Frequência relativa dos pacientes processos que necessitam de melhorias1,9.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 320-5
322
 Indicadores de qualidade em TNE em hospital público de Salvador-BA
O presente estudo demonstrou, ao final do acompa-
nhamento, que três, dos cinco indicadores de qualidade
aplicados, estavam de acordo com as metas pré-estabele-
cidas. Os indicadores que não atingiram a meta proposta
relacionaram o volume infundido versus prescrito, no qual se
pretendia um valor superior a 70%, tendo encontrado, entre-
tanto, o valor de 65,3% de volume infundido; e a frequência
de jejum digestório por mais de 24h em paciente em TNE,
que objetivava um valor inferior a 10%, sendo encontrado
o valor de 25,7%, o que pode acarretar em piora do estado
nutricional para o paciente em uso da TNE.
Cabe salientar que, alguns dos principais fatores
comumente alistados como justificativa para baixa infusão
de dieta enteral são problemas com a sonda, como saída
inadvertida ou obstrução, o que não foi o caso da amostra
estudada10. Isso sugere que outros fatores possam estar
colaborando para tal fato, como por exemplo: atraso na
administração da dieta, jejum para exames e procedi-
mentos, falha na comunicação entre profissionais, recusa
do tratamento nutricional, e/ou problemas logísticos
operacionais, como atrasos injustificados na entrega ou
instalação da dieta.
Ribas et al.10 realizaram estudo com 134 pacientes e
concluíram que as três principais intercorrências encon-
tradas para a não administração da dieta enteral foram
recusa ao tratamento, problemas logísticos operacionais
e pausa para exames e procedimentos. Episódios relacio-
nando obstrução ou perda acidental de sonda nasoenteral
tiveram resultados ínfimos, semelhante aos resultados do
presente trabalho.
Em 2017, foram divulgados os resultados do Screening
Day, um estudo observacional transversal, realizado em
Unidades de Terapia Intensiva (UTI) de oito países da América
Latina, incluindo o Brasil11. Um total de 1053 pacientes
em 116 hospitais participaram da avaliação. Dentre os
resultados, foi apontado que 40,3% dos pacientes não
atingiram as necessidades calculadas e consumiram em
média 688,8±455,2 kcal/dia a menos do que a quantidade
esperada ou prescrita.
Minimizar ocorrências que possam interferir no volume
de dieta infundida é dever da equipe assistencial, visto que
ofertar aporte adequado de nutrientes é imprescindível para
a manutenção da mucosa do trato gastrointestinal, redução
da translocação bacteriana, do risco de infecções e do tempo
de internação, bem como para evitar a maior suscetibilidade
a infecções, e piora da resposta imune5,7,10.
Ao mesmo tempo, almejando também alcançar a
infusão de dieta prescrita, preconiza-se o início do suporte
nutricional enteral, quando necessário, precocemente, entre
24 e 48 horas após a internação, considerando também o
estado hemodinâmico do paciente12. Em cirurgias do trato
BRASPEN J 2018; 33 (3): 320-5
323
digestório, por exemplo, sugere-se seja feita a abreviação
do jejum pré-operatório com oferta de solução enriquecida
de carboidratos até duas horas antes da operação13.
Outro ponto relevante é a predominância de idosos na
amostra analisada. Sabe-se que, juntamente com as alte-
rações decorrentes do envelhecimento, é habitual o uso de
fármacos associados que acabam acarretando em complica-
ções na ingestão, absorção e utilização de diversos nutrientes,
além de que o sistema imune pode estar debilitado durante a
internação, o que pode levar ao comprometimento do estado
de saúde geral dos pacientes hospitalizados14.
Estudo brasileiro realizado na clínica cirúrgica de um
hospital regional do Distrito Federal, em 2014, utilizou o
IQTN com o objetivo de monitorar a assistência nutricional
em pacientes cirúrgicos15. Os pesquisadores aplicaram
9 indicadores de qualidade e, ao final de três meses, os
indicadores que apresentaram resultados inferiores à meta,
apesar da melhora observada durante o estudo, foram: jejum
digestório (37,5%) e perda de proteínas viscerais (37,5%).
Observou-se piora dos resultados ao longo da pesquisa,
com ênfase no terceiro mês, o indicador de frequência de
diarreia (25%). Concluiu-se que o uso de IQTN é viável e
os resultados sugeriram que estes sejam uma ferramenta útil
para monitoramento da assistência nutricional.
Outro estudo avaliou pacientes adultos em Nutrição
Enteral (NE) com diagnóstico de paralisia cerebral, em uma
instituição pública de Curitiba-PR, em 201416. O referido
estudo concluiu que os indicadores relacionados à frequência
de administração adequada de energia, proteína e de inter-
corrências relacionadas à administração de NE apresentaram
baixa porcentagem de adequação, refletindo a importância
de seu monitoramento.
Em Belém-PA, foi realizado estudo em um hospital parti-
cular com pacientes em NE, que demonstrou adequação
nos seguintes indicadores: triagem nutricional nas primeiras
24 horas de internação, estimativa do gasto energético,
aporte calórico entre 25 a 40 kcal/kg/dia, tempo de ingestão
reduzida > 48 horas e episódios de diarreia17. Os autores
concluí­ram que a efetividade dos indicadores de quali-
dade em relação ao tempo de permanência do paciente
no ambiente hospitalar pode predizer a evolução clínica e
melhora dos parâmetros de qualidade de vida.
Pesquisa semelhante realizada em uma UTI de um hospital
público de Goiânia-GO, em 2013, com a aplicação de
IQTN, mostrou que 18,2% dos pacientes estiveram em jejum
digestório por mais de 24 horas, 54,5% tiveram episódios de
diarreia e 31,8% de obstipação18. Ressaltou-se a importância
do controle de intercorrências danosas relacionadas à TNE na
tentativa de reduzir tempo de permanência na UTI, número
e gravidade de complicações, taxa de mortalidade e custos
nessas unidades.
 Machado SKC & Alves TCHS
Estudo de Oliveira et al.19 publicado em 2018, realizado
em UTI de um hospital universitário, acompanhou durante
dois anos as rotinas de nutrição com aplicação de cinco
IQTN propostos pela ILSI. Durante o período, três indica-
dores mantiveram-se acima da meta proposta (frequência
de diarreia, jejum > 24h, e disfunção glicêmica). Os dois
indicadores restantes só puderam ser analisados no segundo
ano do estudo após a criação de protocolos específicos.
Foram eles: frequência de estimativa de energia e proteína
e frequência de conformidade na prescrição de TNE, que
estiveram em acordo com a meta estabelecida.
Os estudos supracitados exemplificaram, por meio da
aplicação dos IQTN, as condições de oferta dietética e as
situações que agravam a saúde de pacientes internados,
como: jejum superior a 24h, intercorrências durante a
administração da dieta e diarreia nos serviços de assistência
a saúde no Brasil.
Sabe-se que a diminuição do aporte calórico e de
nutrientes por conta de entraves na administração da dieta
enteral é uma possível razão da desnutrição hospitalar, bem
como do maior tempo de internamento, do aumento dos
gastos hospitalares e maior prevalência de óbitos10,11,14.
Até mesmo nos estudos realizados em UTIs, onde se supõe
controles rígidos e monitoramento constante, observa-se que
as metas nutricionais prescritas não são atingidas, eviden-
ciando a necessidade de melhorar as práticas da equipe
assistencial multiprofissional envolvida no manejo da TN com
a finalidade de otimizar o fornecimento de nutrientes para
os pacientes assistidos11,16.
Torna-se importante salientar que investir em treinamento
da equipe e padronização de rotinas relacionadas à terapia
enteral. São ações práticas que trazem benefícios para todos
os envolvidos e minimizam as consequências relacionadas à
oferta inadequada de nutrientes aos enfermos5-7.
Diante do exposto, fica claro que administrar terapia
nutricional precoce, atingir as metas nutricionais propostas,
evitar pausas desnecessárias durante a administração da
dieta, minimizar jejuns prolongados e monitorar o volume
da dieta infundida são fatores que devem ser acompa-
nhados diariamente por uma Equipe Multidisciplinar de
Terapia Nutricional. Tal monitoramento proporcionará mais
adequado controle da qualidade nutricional do serviço
oferecido e consequente repercussão na assistência pres-
tada aos clientes/pacientes.
CONCLUSÃO
A aplicação de indicadores de qualidade em terapia
nutricional pode auxiliar no monitoramento do serviço
nutricional existente, sendo uma ferramenta aliada para a
manutenção da qualidade do serviço ofertado. Por ser um
BRASPEN J 2018; 33 (3): 320-5
324
instrumento de baixo custo, pode fazer parte da rotina da
equipe de nutrição, para que as metas almejadas sejam
de fato cumpridas.
Assim, as informações coletadas nesse estudo podem
servir como referência teórica para a equipe de terapia
nutricional multiprofissional do referido hospital, que está
em fase de implantação, a fim de contribuir de forma eficaz
para a qualidade da TN ofertada.
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Local de realização do estudo: Hospital Geral Roberto Santos (HGRS) – Secretaria de Saúde do Estado da Bahia (SESAB),
Universidade do Estado da Bahia (UNEB), Salvador, BA, Brasil.

Financiamento: FAPESB – Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia/ Programa Institucional de Bolsas de Iniciação
Científica (PIBIC) Bolsa: PIBIC/FAPESB - Pedido Nº 2270/2013

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 320-5

325
A Artigo Original
Silva ILC et al.

Excreção de zinco na urina em indivíduos com

síndrome metabólica em uso de terapias anti-
hipertensivas
Urinary zinc excretion in subjects with metabolic syndrome using antihypertensive therapies

RESUMO
Isabelli Luara Costa da Silva¹
Erika Paula Silva Freitas²
Introdução: As anormalidades fisiopatológicas que fazem parte da síndrome metabólica podem
Eduardo Paixão da Silva¹ acarretar em aumento da zincúria, especialmente diante do uso de anti-hipertensivos. Objetivo:
Giovanna Melo de Carvalho¹ Avaliar a zincúria de indivíduos com síndrome metabólica submetidos à terapia anti-hipertensiva.
Jainara da Silva Soares¹ Método: Foram selecionados 34 indivíduos adultos e idosos diagnosticados com síndrome
Lucia de Fátima Campos Pedrosa3 metabólica. Os indivíduos foram divididos em dois grupos: monoterapia e terapia combinada,
Josivan Gomes de Lima4 conforme a utilização de anti-hipertensivos. Foram realizadas medidas antropométricas e análises
Karine Cavalcanti Maurício Sena-Evangelista5 bioquímicas. O zinco na dieta foi avaliado por meio de dois recordatórios de 24 horas. As deter-
minações de zinco na urina 24h foram realizadas por espectrofotometria de absorção atômica.
Resultados: Os indivíduos apresentaram média de idade de 47,7 anos no grupo monoterapia e
51,1 anos para a terapia combinada, com predominância do sexo feminino (87,5%). No grupo
de monoterapia, houve predominância do uso de bloqueadores dos receptores de angiotensina
e bloqueadores beta-adrenérgicos (ambos n=6; 33,3%) e, no grupo terapia combinada, prevale-
ceram as combinações de bloqueadores dos receptores de angiotensina e diurético (n=7; 43,8%).
Os valores de zinco na urina de 24 horas [323,15 µg Zn/24horas (42,7-1405,2) vs. 358,7 µg
Zn/24horas (195,5-632,4); p=1,000] e consumo médio de zinco [6,5 (2,6) vs. 6,3 (3,9) mg/dia;
p=0,841] não diferiram significativamente entre os grupos. A hiperzincúria foi registrada em 22,2%
dos indivíduos em monoterapia e 14,3% dos indivíduos em terapia combinada. Foram obtidas
correlações estatisticamente significativas (todos p<0,05) entre a zincúria e zinco da dieta no
grupo monoterapia (Rs= 0,527; p=0,025) e triglicerídeos no grupo terapia combinada (Rs=0,582;
p=0,037). Conclusão: Não houve alteração da zincúria em função da terapia anti-hipertensiva
utilizada, entretanto, os indivíduos do grupo monoterapia apresentaram maior frequência de
hiperzincúria e também correlação positiva com o zinco da dieta.

ABSTRACT
Introduction: The pathophysiological abnormalities of metabolic syndrome can lead to an increase
Unitermos: in zincuria, especially in the presence of antihypertensive drugs. Objective: This study aimed to
Síndrome Metabólica. Zinco. Urina. Anti-­Hipertensivos. evaluate the zincuria of individuals with metabolic syndrome undergoing antihypertensive therapy.
Method: We selected 34 adult and elderly individuals diagnosed with metabolic syndrome. Subjects
Keywords: were divided into two groups: monotherapy and combination therapy, according to the use of
Metabolic Syndrome. Zinc. Urine. Antihypertensive antihypertensives. Anthropometric measurements and biochemical analyzes were performed. Zinc
Agents. intake was evaluated by means of two 24-hour recall. The determination of 24-h urinary zinc
excretion was performed by atomic absorption spectrophotometry. Results: Individuals presented a
Endereço para correspondência: mean age of 47.7 years in the monotherapy group and 51.1 years for the combined therapy, with
Karine Cavalcanti Maurício de Sena Evangelista a predominance of females (87.5%). In the monotherapy group, the use of angiotensin receptor
Departamento de Nutrição/UFRN – Av. Sen. Salgado blockers and beta-adrenergic blockers (both n=6; 33.3%) predominated, and combinations of
Filho, 3000 – Lagoa Nova – Natal, RN, Brasil – CEP: angiotensin and diuretic receptor blockers (n=7; 43.8%). The 24-h urinary zinc excretion [323.15
59078-970 μg Zn / 24 hours (42.68-1405.20) vs. 358.70 μg Zn/24 hours (195.47-632.42); p=1,000], and
the zinc intake [6.5 (2.6) vs. 6.3 (3.9) mg/day, p=0.841] did not differ significantly between
E-mail: kcmsena@yahoo.com.br groups. Hyperzincuria was recorded in 22.2% of the individuals in monotherapy and 14.3% of the
individuals in combination therapy. Statistically significant (all p<0.05) correlations were observed
Submissão between zincuria and zinc intake in the monotherapy group (Rs=0.527, p=0.025), and between
15 de fevereiro de 2018 zincuria and triglycerides in the combination therapy group (Rs=0.582, p=0.037). Conclusion:
There was no change in zincuria as a result of the antihypertensive therapy used, however, the
Aceito para publicação individuals in the monotherapy group presented a higher frequency of hyperzincuria and also a
2 de maio de 2018 positive correlation with zinc intake.

1. Graduanda (o) do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.
2. Nutricionista, Mestre em Nutrição pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.
3. Nutricionista, Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo. Docente do Departamento de Nutrição - Universidade
Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.
4. Médico endocrinologista, Doutor em Ciências da Saúde pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Docente do Departamento de
Medicina Clínica - Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.
5. Nutricionista, Doutora em Ciências pela Universidade de São Paulo. Docente do Departamento de Nutrição - Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 326-34

326
 Excreção de zinco na urina de indivíduos com síndrome metabólica
INTRODUÇÃO
A síndrome metabólica (SM) pode ser caracterizada por
fatores de risco cardiovascular que se relacionam intima-
mente com a adiposidade central e a resistência à insulina.
Os principais componentes da SM são a obesidade central,
alterações da homeostase da glicose, como hiperglicemia ou
diabetes mellitus (DM) tipo 2, elevação da pressão arterial,
hipertrigliceridemia e valores inferiores de lipoproteína de
baixa densidade (HDL-c)1.
Dentre as anormalidades metabólicas que fazem parte da
condição clínica de SM, destaca-se a presença de hipertensão
arterial sistêmica. A hiperglicemia e hiperinsulinemia, carac-
terísticas da SM, estimulam a ativação do sistema renina-
angiotensina-aldosterona e do sistema simpático, levando
ao aumento da absorção de sódio nos rins que resultam em
vasoconstricção arterial. O tecido adiposo também influencia
nesse processo por meio da produção de aldosterona1,2.
Considerando a multicausalidade da SM, o tratamento
inclui estratégias farmacológicas e comportamentais e dentre
as possibilidades terapêuticas mais comuns destaca-se a utili-
zação de medicamentos para as comorbidades associadas
(hipoglicemiantes, hipolipemiantes e anti-hipertensivos),
além de modificações dietéticas3. Nesse sentido, os planos
alimentares incluindo os antioxidantes são priorizados,
visando controlar o estresse oxidativo presente na SM4.
Dentre os nutrientes antioxidantes, o zinco está intimamente
ligado a essa condição clínica, pois, além de sua atividade
antioxidante, possui ação na secreção de insulina e na
hipertensão arterial5,6.
A avaliação do status de zinco no organismo é realizada
considerando os biomarcadores envolvidos no seu processo
homeostático, tais como a ingestão dietética, concentrações
no plasma e no eritrócito. A mensuração da excreção de
zinco na urina de 24h tem se mostrado um biomarcador
potencial, entretanto, essa é suscetível a estados fisiológicos e
metabólicos específicos e se mostra pouco sensível à ingestão
de zinco da dieta7.
Atualmente, a relação existente entre o aumento da perda
de zinco através da urina diante da utilização de terapias anti-
hipertensivas e a presença de hipertensão arterial tem sido
explorada em estudos de revisão8. Autores demonstraram que
indivíduos portadores de hipertensão arterial submetidos à
farmacoterapia possuíam maior excreção de zinco na urina
do que indivíduos saudáveis. Essa tendência parece se manter
mesmo em indivíduos que receberam dietas planejadas
com ingestão adequada de minerais, permanecendo com
concentrações elevados de perdas urinárias9,10.
Dessa forma, considerando os resultados encontrados na
literatura que indicam uma possível relação entre a utilização
de terapias anti-hipertensivas e o aumento da excreção
de zinco na urina, bem como a escassez de publicações
BRASPEN J 2018; 33 (3): 326-34
327
envolvendo o público de indivíduos com SM, esse estudo
tem como objetivo avaliar a excreção de zinco na urina de
indivíduos com SM considerando o uso de diferentes terapias
anti-hipertensivas. Os resultados desse estudo podem auxiliar
na fundamentação de condutas clínico-nutricionais voltadas
para o manejo dessa interação.
MÉTODO
Caracterização da população
Esse trabalho é do tipo transversal e foi derivado de
um estudo maior intitulado “Avaliação do status de zinco
em pacientes com Síndrome Metabólica”. O estudo foi
aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Hospital
Universitário Onofre Lopes (CEP - HUOL) (nº CAAE:
38566914.5.0000.5292). Os indivíduos da pesquisa
assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido,
formalizando a sua participação.
A amostra foi obtida por conveniência, composta por 34
indivíduos, os quais foram distribuídos em grupos conside-
rando a terapia anti-hipertensiva. Foram considerados como
critérios de inclusão indivíduos adultos e idosos, de ambos
os sexos e com o diagnóstico de SM em uso de medicação
anti-hipertensiva, atendidos entre março de 2015 e fevereiro
de 2016, no Ambulatório de Endocrinologia do Hospital
Universitário Onofre Lopes (HUOL) da Universidade Federal
do Rio Grande do Norte, em Natal, RN.
Os fatores de exclusão compreenderam: DM tipo 1, DM
tipo 2, uso de glicocorticoides nos últimos 3 meses, alterações
da função renal [clearance de creatinina estimado pelo Modi-
fication of Diet in Renal Disease (MDRD) < 60mL/minuto]
e hepática (valores três vezes acima da faixa de referência
das transaminases), insuficiência cardíaca descompensada,
com histórico de doença cardiovascular ou evento cardiovas-
cular, pessoas com problemas de memória ou saúde mental,
estado de gravidez ou lactação ou uso de suplemento de
vitamínico-mineral.
Foram considerados como portadores da SM aqueles
indivíduos que apresentaram pelo menos três das seguintes
alterações: perímetro da cintura > 102 cm em homens e >
88 cm em mulheres; triglicerídeos ≥ 150 mg/dL; HDL-c <
40 mg/dL em homens e < 50 mg/dL em mulheres; pressão
arterial ≥ 130 mmHg ou ≥ 85 mmHg11. O ponto de corte da
glicemia de jejum foi alterado para ≥ 100 mg/dL conforme
recomendações da American Diabetes Association12.
Avaliação antropométrica e medida da pressão
arterial
Para a avaliação do perímetro da cintura, foi utilizada fita
métrica inextensível e a medida foi realizada em duplicata.
A mensuração seguiu o padrão de referência do National
 Silva ILC et al.
Cholesterol Education Program (NCEP-ATP III)11. Mediante
as medidas de peso e estatura, a classificação do Índice de
Massa Corporal (IMC) para adultos foi realizada de acordo
com os pontos de corte da World Health Organization13.
Para os idosos, utilizou-se os pontos de corte propostos
por Lipschitz14. A pressão arterial sistólica e diastólica, por
sua vez, foi avaliada durante a consulta clínica, seguindo
as recomendações da 7ª Diretriz de Hipertensão Arterial15,
considerando-se os pontos de corte do NCEP-ATP III11.
Avaliação bioquímica
As análises bioquímicas foram realizadas por meio de
coleta de sangue dos participantes após jejum noturno de
12 horas. As dosagens de triglicerídeos e glicemia de jejum
foram realizadas pelo método enzimático, enquanto que a
concentração de HDL-c foi analisada por ensaio colorimé-
trico direto. Para todos os métodos, foram utilizados os kits
da Wiener-Lab (Equipamento CMD 800ix1).
Avaliação da terapia anti-hipertensiva
A definição dos grupos conforme terapia anti-hipertensiva
foi baseada nas recomendações da 7ª Diretriz de Hipertensão
Arterial15, que indica quais são os critérios para o esquema de
monoterapia o de terapia combinada, bem como as classes
de medicamentos utilizadas atualmente. A monoterapia foi
estabelecida para os indivíduos selecionados que faziam uso
de apenas um fármaco, enquanto aqueles que utilizavam dois
fármacos ou mais foram classificados no grupo de terapia
combinada.
Entre os anti-hipertensivos utilizados pelos indivíduos do
estudo e suas respectivas classes de medicamentos, foram
identificados: (1) Diuréticos (hidroclorotiazida e furosemida);
(2) Inibidores adrenérgicos – betabloqueadores (atenolol,
bisoprolol e metoprolol); (3) Bloqueadores dos canais de
cálcio (anlodipino e nifedipino); (4) Inibidores da Enzima
Conversora de Angiotensina (ECA) (captopril, enalapril,
perindopril, ramipril); (5) Bloqueadores dos receptores de
angiotensina (losartana).
Avaliação das concentrações de zinco na urina
Para avaliação das concentrações de zinco na urina,
inicialmente, todo o material utilizado nos procedimentos
de coleta da amostra e análise da urina foi devidamente
desmineralizado em solução de ácido nítrico 20% por, no
mínimo, 12 horas, e enxaguado com água desmineralizada,
de acordo com protocolo estabelecido. A urina de 24h foi
armazenada em recipiente desmineralizado em geladeira
durante a coleta, e no momento da entrega o material foi
homogeneizado, verificado o volume total e separadas duas
alíquotas que foram armazenadas a -20°C até o momento
das análises.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 326-34
328
As determinações de zinco na urina foram realizadas
por espectrofotometria de absorção atômica, utilizando-se
o equipamento Spectra Varian AA-240 (Varian®, EUA), do
Núcleo de Ensino e Pesquisa em Petróleo e Gás (NUPEG)
do Departamento de Engenharia Química – UFRN, consi-
derando um comprimento de onda de 231,9 nm, fenda de
1,0 nm, amperagem de 5,0 mA, fator de expansão 1,0
e fluxo da amostra de 5 mL/min. As curvas foram prepa-
radas utilizando-se como padrão a solução de zinco Tritisol
(Merck®), definindo-se os pontos na curva, nas concentrações
de 0,0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,5 e 1,0 µg/mL.
As análises foram realizadas em duplicata e o resultado
foi obtido a partir das médias dos valores, estabelecendo-se
um coeficiente de variação inferior a 10%. A determinação
da concentração de zinco na urina foi realizada seguindo
o método proposto por Kiilerich et al.16. As amostras de
urina foram diluídas em água deionizada na proporção de
1:1 (2mL/2mL). Em seguida, as mesmas foram cuidadosa-
mente homogeneizadas sob agitação e lidas por aspiração
em chama direta, após ajuste das condições de leitura do
aparelho. Os resultados foram expressos em µg Zn/24h,
considerando como referência valores de 300 a 600µg
Zn/24horas17.
Avaliação do zinco da dieta
O consumo de zinco na dieta foi obtido por meio do
método recordatório de 24 horas (R24h), aplicado duas
vezes, com intervalo de 30-45 dias. A análise das dietas foi
realizada utilizando o software Virtual Nutri Plus 2.0®. Para
avaliar a ingestão dietética de zinco, foi tomado como base
o valor de Estimated Average Requirements (EAR) segundo
Food and Nutrition Board (FNB) - Institute of Medicine18, o
qual apresenta valor de 6,8 mg ao dia para mulheres e 9,4
mg ao dia para homens.
Análises estatísticas
A análise descritiva incluiu média e desvio padrão, para
as variáveis quantitativas que apresentaram uma distribuição
normal, e frequências relativas (percentuais) e absolutas,
para as variáveis categóricas. As distribuições de frequência
das variáveis qualitativas foram comparadas utilizando o
teste qui-quadrado (κ2). O teste de Shapiro-Wilk foi aplicado
inicialmente antes de realizar os testes de comparações
das variáveis quantitativas, no sentido de identificar se os
dados seguiam uma distribuição normal. Para as amostras
independentes com distribuição normal, na comparação
entre os grupos, foi usado o Teste “T”-Student, enquanto
que para as de distribuição assimétrica utilizou-se o teste
U-Mann-Whitney.
As correlações entre a excreção de zinco na urina e
zinco da dieta foram estabelecidas pelo Teste de correlação
 Excreção de zinco na urina de indivíduos com síndrome metabólica

de Spearman. Para todos os testes, considerou-se estatisti-
camente significantes os resultados cujos níveis descritivos
de valores de p foram inferiores a 0,05. As análises foram
realizadas pelo programa Statistical Package for the Social
Science v. 17.0.
RESULTADOS
Não houve diferença de idade entre os grupos, predomi-
nando o sexo feminino em ambos os tipos de terapia. A média
do IMC dos indivíduos com SM da monoterapia foi signi-
ficativamente inferior quando comparada com aqueles em
uso da terapia combinada (p=0,034). A classificação dessa
medida demonstrou que os indivíduos com SM do grupo
terapia combinada apresentou significativamente maior
frequência de obesidade em relação ao grupo monoterapia
(p=0,003). Considerando os componentes utilizados para o
diagnóstico da SM, não observamos diferenças significativas
entre os grupos (todos p>0,05), apenas uma tendência a
maiores medianas de perímetro da cintura no grupo terapia
combinada (Tabela 1).
As Figuras 1A e 1B apresentam as principais classes
de medicamentos anti-hipertensivos utilizados pelos indi-
víduos com SM em monoterapia e terapia combinada,
respectivamente. Observou-se que, no grupo de indiví-
duos com SM em monoterapia, houve predominância do
uso de bloqueadores dos receptores de angiotensina e
bloqueadores beta-adrenérgicos (ambos n=6;33, 3%). No
grupo terapia combinada, prevaleceram as combinações
de bloqueadores dos receptores de angiotensina e diuré-
tico (n=7; 43,8%), inibidores da enzima conversora de
angiotensina (combinação de dois fármacos) e diurético e
bloqueadores dos receptores de angiotensina, diuréticos e
bloqueadores adrenérgicos (combinação de três fármacos)
(ambos n=3; 18,8%).
Com relação à excreção de zinco na urina 24h,
não foram observadas diferenças significativas entre os
grupos (p=1,000), registrando-se valores de mediana
dentro dos valores de referência tanto para a monote-
rapia [323,2 µg Zn/24horas (42,7-1405,2)] quanto para
a terapia combinada [358,7 µg Zn/24horas (195,5-
632,4)] (Figura 2).
Analisando individualmente a excreção de zinco na urina
dos indivíduos com SM por grupo de terapia anti-hipertensiva,
observamos que a hiperzincúria foi registrada em 22,2% dos
indivíduos em monoterapia e em 14,3% dos indivíduos em
terapia combinada (Figura 3).
Ao avaliar o zinco da dieta, não se observou diferença
significativa entre os grupos (p=0,841). Os indivíduos em
monoterapia apresentaram um consumo médio de zinco
de 6,5 mg/dia (2,6), enquanto que aqueles em terapia

Tabela 1 – Características gerais e componentes de diagnóstico da SM dos indivíduos com SM em uso de monoterapia anti-hipertensiva ou terapia combinada.
Terapias anti-hipertensivas
Variáveis Monoterapia Terapia combinada p-valor
(n=18) (n=16)
Idade (anos)a 47,7 (6,0) 51,1 (12,5) 0,302
Sexo b

Masculino 4 (22,2) 2 (12,5) 0,660

Feminino 14 (77,8) 14 (87,5) 0,660
IMC (kg/m²)a 32,0 (6,0) 37,1 (7,5) 0,034
Classificação do IMC b

Eutrofia - - -
Sobrepeso 8 (44,4) - -
Obesidade/Excesso de peso 10 (55,6) 16 (100,0) 0,03
Componentes de diagnóstico da SM
PC (cm)c 97,3 (90,0-127,0) 106,3 (91,8-135,7) 0,070
PAS (mmHg) c
130,0 (120,0-190,0) 135,0 (110,0-200,0) 0,832
PAD (mmHg) c
90,0 (80,0-120,0) 90,0 (80,00-110,0) 0,759
GJ (mg/dL)c 94,0 (75,0-147,0) 104,5 (69,0-125,0) 0,277
HDL-c (mg/dL) a
44,6 (7,8) 44,5 (5,6) 0,981
TG (mg/dL) a
170,9 (57,2) 171,6 (86,0) 0,979
a=Dados apresentados como média (desvio padrão); b=Dados apresentados como número (percentual); c=Dados apresentados como mediana (mínimo-máximo); IMC=Índice de Massa Corporal;
PC=Perímetro da cintura; PAS=Pressão arterial sistólica; PAD=Pressão arterial diastólica; GJ=Glicemia de jejum; TG=Triglicerídeos; SM=Síndrome Metabólica.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 326-34

329
 Silva ILC et al.

Figura 1 - Classes de medicamentos anti-hipertensivos mais utilizados pelos dos indivíduos com SM em uso de terapia anti-hipertensiva.

combinada obtiveram uma ingestão média de 6,3 (3,9) mg/ DISCUSSÃO

dia. Os indivíduos do sexo feminino de ambos os grupos
Nesse estudo pioneiro com enfoque na zincúria de indi-
apresentaram uma ingestão média de zinco (5,5±1,7 vs.
víduos com SM em função do uso de terapias anti-hiperten-
5,7±3,2 mg/dia, p= 0,934) inferior ao ponto de corte da
sivas, verificamos uma população predominantemente de
Estimated Average Requirements (EAR), enquanto que os
indivíduos do sexo feminino, com percentuais expressivos de
homens (9,9±1,3 vs. 10,2±7,5 mg /dia, p=0,857) ultra-
passaram os valores estabelecidos11. obesidade. Apesar da diversidade nas terapias anti-hiperten-
sivas, observamos que valores de zinco na urina 24h não
Foi observada, ainda, correlação estatisticamente signi-
diferiram significativamente entre os grupos, e que consumo
ficante entre a excreção de zinco na urina e zinco da dieta
médio de zinco do sexo feminino foi abaixo do ponto de
no grupo de indivíduos com SM em uso de monoterapia
corte. O zinco da dieta apresentou-se correlacionado com
anti-hipertensiva (R=0,527; p=0,025), fato não registrado
no grupo terapia combinada (R=0,380; p=0,18). Em a zincúria apenas no grupo monoterapia, e o componente
relação às correlações entre a excreção de zinco na urina e triglicerídeo foi correlacionado positivamente com a zincúria
os componentes da SM, somente foi encontrada associação somente no grupo terapia combinada.
significante com os triglicerídeos no grupo terapia combinada Em relação às alterações dos componentes da SM, o
(R=0,582; p=0,037). maior valor de perímetro da cintura e percentual de indivíduos
BRASPEN J 2018; 33 (3): 326-34
330
 Excreção de zinco na urina de indivíduos com síndrome metabólica

Figura 2 - Excreção de zinco na urina dos indivíduos com síndrome metabólica em uso de terapia anti-hipertensiva.

Figura 3 - Distribuição individual da excreção de zinco na urina dos indivíduos com síndrome metabólica em uso de terapia anti-hipertensiva.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 326-34

331
 Silva ILC et al.
com obesidade sugerem que o grupo em terapia combinada
se encontra em uma condição de maior comprometimento
metabólico. Esses dados estão condizentes com a própria
fisiopatologia da SM, na qual, em situações do aumento do
tecido adiposo, o mesmo se expande e libera metabólitos
biologicamente ativos denominados adipocitocinas, tais
como ácidos graxos livres, glicerol, proteína C reativa e
mediadores pró-inflamatórios.Essas substâncias são capazes
de interferir na sensibilidade à insulina, estresse oxidativo,
coagulação, metabolismo energético e inflamação, gerando
uma resposta danosa ao organismo2. Essa situação de
mais alto risco cardiovascular observada no grupo terapia
combinada justifica o uso de associações de fármacos para
controle da pressão arterial, quando metas terapêuticas não
são atingidas15.
No geral, os indivíduos com SM do presente estudo faziam
uso de diversas classes medicamentosas, principalmente os
bloqueadores dos receptores de angiotensina, diuréticos,
inibidores da ECA, bloqueadores adrenérgicos (betablo-
queadores) e bloqueadores dos canais de cálcio. Embora
a literatura registre que o uso predominante de fármacos
bloqueadores dos receptores de angiotensina, inibidores da
enzima conversora de angiotensina e diurético pode estar
relacionado ao aumento da excreção de zinco na urina10,19,
a hiperzincúria, surpreendentemente, foi maior no grupo
monoterapia.
Os nossos resultados corroboram os registrados por
Golik et al. 20, que compararam a excreção de zinco na
urina entre os fármacos utilizados isoladamente e em
combinações. Os achados desse estudo indicaram que
os participantes submetidos à monoterapia apresentaram
maior excreção de zinco na urina comparados àqueles em
terapia combinada. Uma possível explicação pontuada
pelos autores para esse achado é que os diuréticos
inibem o efeito de hiperzincúria causado pelo fármaco
inibidor da enzima conversora de angiotensina, justifi-
cando menor zincúria no grupo terapia combinada, já
que esse grupo inclui maior número de indivíduos em
uso de diuréticos.
A literatura ainda não avançou na definição de meca-
nismos que expliquem a zincúria e o a terapia anti-hiperten-
siva. Samaras et al.21 propõem que o aumento da zincúria
por utilização de inibidores da ECA e bloqueadores dos
receptores de angiotensina II pode estar ligado ao fato de
que a angiotensina II age indiretamente na reabsorção do
mineral em nível tubular, portanto, quando sua produção é
dificultada, a reabsorção de zinco em nível urinário também
fica prejudicada. Um exemplo é a losartana, fármaco
bloqueador dos receptores de angiotensina II, muito utili-
zado pela nossa população, que comumente pode causar
depleção do zinco no organismo devido ao aumento da
sua excreção.
BRASPEN J 2018; 33 (3): 326-34
332
Uma das medicações prescritas com frequência para os
indivíduos com SM em uso de terapia combinada no nosso
estudo foram os diuréticos. A relação dessa classe de medi-
camento com a zincúria é controversa. Alguns pesquisadores
sugerem que o aumento da excreção de zinco na urina
causada por esses medicamentos é decorrente da inibição
da sua reabsorção nos túbulos renais.
Os diuréticos que atuam nos túbulos contorcidos distais
dos rins, tais como os tiazídicos, geram aumento da zincúria.
Existem indicações de que o uso prolongado desses medica-
mentos pode levar à depleção do zinco no organismo, até
mesmo diminuindo seus níveis teciduais22. Por outro lado, um
estudo desenvolvido para avaliar o efeito da furosemida sobre
a zincúria em humanos parece indicar que esse diurético não
potencializou a excreção de zinco na urina23.
Um ponto importante para ser avaliado é a ingestão de
zinco na dieta e a associação com a excreção de zinco na
urina. Avaliando a ingestão de zinco por sexo foi possível
constatar maior consumo no sexo masculino, em relação ao
feminino, em ambos os grupos, destacando-se ainda percen-
tuais expressivos de ingestão abaixo da EAR em todos os
grupos. Essa inadequação pode estar relacionada ao baixo
consumo de alimentos fontes de zinco na dieta, principal-
mente aqueles de origem animal, uma vez que a condição
clínica de SM requer restrições dietéticas que incluem os
alimentos fonte de zinco24,25.
O baixo consumo de zinco da dieta encontrado nas
participantes do sexo feminino corrobora com os achados de
outros estudos, que ao analisarem o status de zinco em indi-
víduos portadores de hipertensão durante a farmacoterapia,
constataram que, mesmo possuindo baixo consumo dietético
do mineral, os participantes com hipertensão apresentaram
maior excreção de zinco na urina quando comparados a um
grupo controle saudável9.
Apesar de autores indicarem que apenas uma situação
de depleção grave, ou seja, ingestão menor que 1 mg de
zinco por dia, é capaz de alterar a excreção7, no grupo de
indivíduos com SM em monoterapia foi encontrada uma
correlação positiva entre o zinco na dieta e a zincúria. Outros
estudos parecem sugerir que a excreção do zinco pode sofrer
modulação a partir da ingestão dietética, quantidade absor-
vida e necessidades fisiológicas23. Entretanto, em situação
semelhante a esse estudo, observou-se que, mesmo quando
os indivíduos eram submetidos a uma dieta com níveis ótimos
de minerais, os mesmos mantinham a zincúria aumentada10.
Quanto às associações entre os componentes da SM e a
excreção de zinco na urina, destacamos a associação signi-
ficativa entre as concentrações de triglicerídeos e a zincúria
no grupo de indivíduos com SM em terapia combinada.
Esse achado foi confirmado somente no grupo que aparen-
temente apresenta perfil metabólico mais comprometido,
 Excreção de zinco na urina de indivíduos com síndrome metabólica
principalmente pelo maior percentual de indivíduos com
obesidade e a presença de PC aumentado. Esses resultados
reforçam a possível relação entre a quantidade de gordura
visceral, mobilização de ácidos graxos livres, aumento da
síntese de triglicerídeos a nível hepático e as alterações do
status de zinco no organismo, principalmente em indivíduos
clinicamente mais complicados, como aqueles em uso de
múltiplos anti-hipertensivos24.
As principais limitações do estudo são: (1) Por se tratar de
um recorte de um estudo maior, o número reduzido de parti-
cipantes limitou análise em maior escala da possível relação
entre a excreção de zinco na urina, terapias e medicamentos
anti-hipertensivos, porém os resultados encontrados já
sinalizam para a importância de explorar essa temática,
especialmente em indivíduos que usam anti-hipertensivos
em múltiplas classes de medicamentos; (2) A ausência de
registro da informação sobre o tempo de utilização da
terapia anti-hipertensivas; (3) Erros aleatórios durante a
avaliação da ingestão dietética de zinco. Entretanto, o
caráter inovador desse trabalho corrobora a necessidade
de veiculação desses dados, a fim de melhor conhecer a
zincúria no contexto dos medicamentos anti-hipertensivos.
CONCLUSÃO
Os indivíduos com SM em uso da monoterapia anti-
hipertensiva ou terapia combinada apresentaram valores de
excreção de zinco na urina dentro dos valores de referência,
sem diferença significativa entre os grupos. A avaliação da
excreção de zinco na urina de 24 horas é considerada um
biomarcador potencial. Apesar dos avanços, é necessário
um aprofundamento, a fim de definir pontos de corte mais
precisos e confiáveis.
Além disso, como perspectiva futura ressalta-se
conhecer esse parâmetro de acordo com as classes medi-
camentosas de anti-hipertensivos, assim como com relação
a diferentes combinações dos componentes da SM. Nesse
sentido, os resultados encontrados nesse trabalho podem
auxiliar na fundamentação de condutas clínico-nutricionais
voltadas ao público do estudo, servindo como ferramenta
no manejo da SM.
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Local de realização do estudo: Hospital Universitário Onofre Lopes, Ambulatório de Endocrinologia e Departamento de Nutri-
ção, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, RN, Brasil.

Conflito de interesse: Os autores declaram não haver.

Financiamento da Pesquisa: Fundação de Apoio à Pesquisa do Rio Grande do Norte – FAPERN; Brasil / Coordenação de
Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES, Brasil – Edital de apoio aos Programas de Pós-Graduação 006/2004).

Trabalho apresentado no 14º Congresso Nacional da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), em São Paulo, SP,
no dia 30 de agosto de 2017, na modalidade pôster.

BRASPEN J 2018; 33 (3): 326-34

334
Instruções aos Autores
SUBMISSÃO DOS MANUSCRITOS
Os trabalhos podem ser submetidos pelo site do BRASPEN.
O sistema de submissão utilizado pelo BRASPEN Journal é o ScholarOne. O tutorial
para submissão de manuscritos encontra-se no tópico deste site em “Tutorial de submissão
de artigos científicos“.
Critérios de autoria e contribuição individual
Sugerimos os autores a adotar os critérios de autoria dos artigos, de acordo com as
recomendações do International Committee of Medical Journal Editors. Dessa forma, apenas
as pessoas que contribuíram diretamente para o conteúdo do estudo devem ser listadas
como autores.
Os autores devem satisfazer os seguintes critérios, a fim de ser capaz de assumir a
­responsabilidade pública pelo conteúdo do estudo:
• Ter concebido e planejado as atividades que levaram ao estudo ou interpretados os
dados que ela apresenta, ou ambos;
• Ter escrito o estudo ou revisado versões sucessivas e participou no processo de revisão;
• Ter aprovado a versão final.
As pessoas que não preencham os requisitos acima e que tiveram participação puramente
técnica ou de suporte geral devem ser mencionadas na seção de agradecimentos.
Na submissão, o tipo de contribuição de cada autor ao realizar o estudo e preparação
do manuscrito nas seguintes áreas deve ser explicitado:
• Design de estudo
• Coleta, análise e interpretação de dados
• Elaboração e revisão final do manuscrito
Estrutura do Artigo
O BRASPEN JOURNAL adota os Requisitos de Vancouver - Uniform Requirements for
Manuscripts Submittedto Biomedical Journals, organizados pelo International Committee of
Medical Journal Editors - “Vancouver Group”, disponíveis em www.icmje.org. A obediência às
instruções é condição obrigatória para que o trabalho seja considerado para análise.
a) Página de Rosto
b) Resumoe Abstracte Palavras-chaves (unitermos, keywords) em Português e Inglês
c) Manuscrito
d) Referências
e) Tabelas e Figuras
1. Página de Rosto
Deve assinalar o título do artigo, que não deve ultrapassar 200 caracteres.
Devem ser informados nome completo dos autores com respectivas titulações, e-mail
e serviço ao qual estão vinculados (até três níveis hierárquicos institucionais e apresen-
tado em ordem decrescente, por exemplo, universidade, faculdade e departamento),
cidade, estado e país em que está localizada. Quando um autor é afiliado a mais de uma
instituição, cada afiliação deve ser identificada separadamente. Quando dois ou mais
autores estão afiliados à mesma instituição, a identificação da instância é feita uma única
vez. Informar o nome e endereço completo do autor correspondente (não esquecer
telefone, celular e fax).
Deve ser informada a instituição em que o trabalho foi desenvolvido. As afiliações não
devem vir acompanhadas das titulações ou minicurrículos dos autores.
Caso o trabalho tenha sido apresentado em eventos científicos, como congresso ou
simpósios, devem ser mencionados: nome do evento, local e data da apresentação.
Acrescentar contagem de palavras do Resumo, e do Manuscrito, bem como número de
Tabelas, Figuras e Anexos.
2. Resumo e Palavras-chaves
Os resumos devem ser estruturados (Introdução, Método, Resultados e Conclusões) e
não devem exceder a 300 palavras.
Nesta mesma página, devem ser incluídos 3 a 10 unitermos (palavras-chaves) que
definam o assunto do trabalho, assim com a respectiva tradução para o inglês (abstract and
keywords). Esses unitermos podem ser consultados nos endereços eletrônicos: http://decs.
bvs.br/ que contém termos em português, espanhol ou inglês, ou www.nlm.nih.gov/mesh,
para termos somente em inglês.
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3. Formatação
Os trabalhos devem ser apresentados em Microsoft Word (.doc / .docx). Utilizar letra
tamanho 11 e fontes: Times, Times New Roman, Helvetica, Arial, e Symbol para caracteres
especiais. Por favor, use espaçamento duplo em todo o texto e adicionar numeração de
linha em todas as páginas. Padrão Tipo 10 ou 12 pontos e espaçamento são preferidos ao
espaçamento proporcional.
4. Manuscrito
Os manuscritos podem ser submetidos nos idiomas português, inglês e espanhol,
obedecendo à ortografia vigente, empregando linguagem fácil e precisa e evitando-se a
informalidade da linguagem coloquial. Só serão aceitos artigos originais, de revisão sistemática
ou de revisão a convite do corpo editorial.
Os manuscritos devem ser divididos em Introdução, Método, Resultados, Discussão e
Conclusão (Artigos Originais).
Os manuscritos não poderão exceder a 5.000 palavras (Artigos Originais) e 7.500 palavras
(Artigos de Revisão Sistemática) no total, incluindo Referências.
É mandatória a inserção do item Conflito de Interesse imediatamente antes das Referências.
O número de referências não deve superior a 25 para Artigos Originais e 50 para Revisão
Sistemática.
Agradecimentos sucintos são opcionais, entretanto, a indicação de financiamento da
­pesquisa, o nome da agência financiadora e o número do processo são requeridos.
Recomenda-se aos autores que, previamente à submissão de seu manuscrito, utilizem o
check list correspondente à categoria de artigo:
• CONSORT (CONsolidated Standards of Reporting Trials) check list e fluxograma para
ensaios controlados e randomizados, disponível em http://www.consort-statement.org/
• STARD (Standards for Reporting of Diagnostic Accuracy) check list e fluxograma para
estudos de acurácia diagnóstica, disponível em: http://www.stard-statement.org/
• PRISMA (Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-analyses)
check list e fluxograma para revisões sistemáticas, disponível em: http://www.prisma-
statement.org/
• STROBE check list para estudos observacionais em epidemiologia, disponível em:
http://www.strobe-statement.org/index.php?id=strobe-home
5. Referências
As referências dos documentos impressos e eletrônicos devem ser normalizadas de
acordo com o estilo Vancouver, elaborado pelo International Committee of Medical Journal
Editors, disponível em: http://www.icmje.org
Títulos de periódicos devem ser abreviados de acordo com o List of Journals Indexed for
MEDLINE (disponível em: http://www.nlm.gov/tsd/serials/lji.html).
As referências serão limitadas a 25 (Artigos Originais) e 50 (Artigos de Revisão, Siste-
mática).Com esses números reduzidos,cabe restringir ao máximo introduções históricas,
metodologias pormenorizadas, discussões com revisão da literatura e citações repetitivas.
Os autores devem se concentrar nos achados centrais do protocolo e na sua comparação
com a literatura recente, preferencialmente dos últimos 3-5 anos.
As citações bibliográficas, no texto, devem ser sobrescritas e numeradas na ordem em
que são citadas.
Caso haja até 6 autores, devem todos ser listados, sendo que para maior número, os
primeiros 6 seguidos de et al. devem ser utilizados. Salvo circunstâncias excepcionais, não
será admitida citação de resumo, comunicação pessoal, literatura comercial ou outras fontes
que não revistas e livros científicos, bem como artigos e portais eletrônicos reconhecidos.
Nas citações de pesquisadores ao longo do texto, deve-se citar o primeiro autor, seguido
da expressão “et al.” ou o autor único se for o caso, sempre com a respectiva referência
em sobrescrito.
Reproduzimos abaixo alguns exemplos mais comuns de referências empregadas nos
artigos. Outros modelos podem ser acessados no site: http://www.nlm.nih.gov/bsd/­
uniform_requirements.html
Modelos de referências
– Artigo padrão
Burjonrappa SC, Miller M. Role of trace elements in parenteral nutrition support of the
surgical neonate. J Pediatr Surg. 2012;47(4):760-71.
 – Artigo com mais de 6 autores
Moriya T, Fukatsu K, Maeshima Y, Ikezawa F, Hashiguchi Y, Saitoh D, et al. The effect of
adding fish oil to parenteral nutrition on hepatic mononuclear cell function and survival after
intraportal bacterial challenge in mice. Surgery. 2012;151(5):745-55.
– Artigo cujo autor é uma organização
Diabetes Prevention Program Research Group. Hypertension, insulin, and proinsulin in
participants with impaired glucose tolerance. Hypertension. 2002;40(5):679-86.
– Livro padrão
Braunwald E, Zipes DP, Libby P, Bonow R. A textbook of cardiovascular medicine. 8th
ed. Philadelphia: Saunders Elsevier; 2008.
– Capítulo de livro
Meltzer PS, Kallioniemi A, Trent JM. Chromosome alterations in human solid tumors. In:
Vogelstein B, Kinzler KW, eds. The genetic basis of human cancer. New York: McGraw-Hill;
2002. p.93-113.
– Website
Brasil. Ministério da Saúde. DATASUS. Mortalidade para causas selecionadas – 2006
[Internet]. Brasília; 2007 [citado 2010 jul. 16]. Disponível em: http://www2.datasus.gov.
br/DATASUS/index.php
Para outros exemplos de referências, acesse o site: https://www.nlm.nih.gov/bsd/uni-
form_requirements.html
6. Tabelas e Figuras
Todas as figuras e tabelas devem ser inseridas após o texto, numeradas sequencialmente,
em algarismos arábicos, seguindo sua ordem de citação.
As tabelas devem ser apresentadas apenas quando necessárias para a efetiva compreensão
do trabalho, não contendo informações redundantes já citadas no texto.
O corpo do texto deve trazer a indicação de onde as tabelas e figuras deverão ser inseridas.
As figuras e tabelas devem vir acompanhadas de suas respectivas legendas. Os símbolos
e abreviações empregados devem ser explicados na primeira vez em que utilizados, tanto
no texto quanto nas tabelas.
Tabelas e figuras devem ser autoexplicativas, não sendo necessário ao leitor retornar ao
texto para seu completo entendimento.
POLÍTICA EDITORIAL
Avaliação pelos pares (peer review)
Previamente à publicação, todos os artigos enviados ao BRASPEN JOURNAL passam
por processo de revisão e arbitragem, como forma de garantir seu padrão de qualidade
e a isenção na seleção dos trabalhos a serem publicados. Inicialmente, o artigo é avaliado
pela administradora da ferramenta de publicação, para verificar se está de acordo com
as normas de publicação e completo. Após verificação estrutural inicial, será acusado o
recebimento por e-mail com a devida numeração, iniciando-se o processamento editorial.
Todos os trabalhos são submetidos à avaliação pelos pares (peer review) por pelo menos dois
revisores selecionados dentre os membros do Conselho Editorial. A aceitação é baseada na
originalidade, significância e contribuição científica. Os revisores preenchem um formulário,
no qual fazem uma apreciação rigorosa de todos os itens que compõem o trabalho. Ao
final, farão comentários gerais sobre o trabalho e opinarão se o mesmo deve ser publicado,
corrigido segundo as recomendações. De posse desses dados, o editor toma a decisão
final. Em caso de discrepâncias entre os avaliadores, pode ser solicitada uma nova opinião
para melhor julgamento.
Quando são sugeridas modificações pelos revisores, as mesmas são encaminhadas
ao autor principal e, a nova versão encaminhada aos revisores para verificação se as
sugestões/exigências foram atendidas. Em casos excepcionais, quando o assunto do
manuscrito assim o exigir, o Editor poderá solicitar a colaboração de um profissional que
não conste da relação do Conselho Editorial para fazer a avaliação. Todo esse processo
é realizado por e-mail.
O sistema de avaliação é o duplo cego, garantindo o anonimato em todo processo de
avaliação. A decisão sobre a aceitação do artigo para publicação ocorrerá, sempre que pos-
sível, no prazo de três meses a partir da data de seu recebimento. As datas do recebimento
e da aprovação do artigo para publicação são informadas no artigo publicado com o intuito
de respeitar os interesses de prioridade dos autores. Assim que uma decisão de Aceitação,
Revisão ou Rejeição for alcançada, o autor correspondente será informado eletronicamente.
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O BRASPEN JOURNAL sugere aos seus revisores que sigam as diretrizes propostas pelo
COPE Ethical Guidelines for Peer Reviewers, disponível em: http://publicationethics.org/files/
Ethical_guidelines_for_peer_reviewers_0.pdf
Direitos Autorais e Responsabilidade pelo Conteúdo do Artigo
O texto dos trabalhos é de inteira responsabilidade dos autores que o assinam. Assim, ao
enviar uma submissão, esta deverá vir acompanhada de uma autorização para a publicação
do trabalho e cessão de direitos autorais para o BRASPEN JOURNAL, constando local,
data e assinatura original de todos os autores. No texto deve constar que todo conteúdo,
incluindo gráficos e figuras, é próprio ou devidamente autorizado conforme documentação
anexa, sendo que os autores se responsabilizam pela veracidade das informações. Caso um
ou mais autores possua conflito de interesse, seu nome, da empresa e a natureza do vínculo
ou benefício deverão ser informados. Na hipótese contrária, deverá ser esclarecido que
nenhum dos autores possui conflito de interesse. É proibida a inserção de qualquer texto,
figura ou esquema obtidos da internet, salvo aqueles acompanhados de permissão escrita,
ou mediante comprovação de que se trata de portal de livre acesso. Fica ressalvada a citação
de artigos ou portais eletrônicos científicos, devidamente referenciados na seção Referências.
Todos os manuscritos publicados tornam-se propriedade permanente do BRASPEN
JOURNAL e não podem ser publicados sem o consentimento por escrito de seu editor.
Os trabalhos submetidos ao BRASPEN JOURNAL não devem estar sendo simultanea-
mente submetidos a outro periódico e nem devem ter sido publicados anteriormente, com
conteúdo semelhante ao apresentado ao BRASPEN JOURNAL. Caso os autores desejem
inserir tabela, gráfico ou outro material publicado anteriormente, deverá ser anexada
autorização assinada por representante legal da editora da Revista ou Livro em questão,
permitindo a utilização pelo BRASPEN JOURNAL. Em se tratando de protocolo ou rotina
de Hospital ou Instituição Acadêmica, documento equivalente autorizando a transcrição
deverá ser providenciado.
Os autores são responsáveis pelo conteúdo e informações contidas em seus manuscritos.O
BRASPEN JOURNAL rejeita com veemência o plágio e o autoplágio.
Pesquisa com Seres Humanos e Animais
Os estudos envolvendo humanos e animais devem informar, no item Método, o nome
da Comissão Ética Institucional que aprovou o protocolo (enviar declaração assinada que
aprova a pesquisa), consoante à Declaração de Helsinki [World Medical Association (http://
www.wma.net/en/30publications/10policies/b3/)] e da Resolução a Resolução 466/2012 do
Conselho Nacional de Saúde (http://conselho.saude.gov.br/resolucoes/2012/Reso466.pdf),
lembrando-se da necessidade de TCLE (termo de consentimento livre e esclarecido para
todos os participantes da pesquisa em duas vias assinadas e ficando uma com o ­participante e
outra com o pesquisador. As pesquisas com prontuários ou banco de dados necessitam de au-
torização, por escrito, do responsável legal pelos documentos ou diretor clínico da Instituição.
Na experimentação com animais, os autores devem seguir o CIOMS (Council for Inter-
national Organization of Medical Sciences) Ethical Code for Animal Experimentation (WHO
Chronicle 1985; 39(2):51-6) e os preceitos do Colégio Brasileiro de Experimentação Animal
- COBEA (www.cobea.org.br). O Corpo Editorial da Revista poderá recusar artigos que não
cumpram rigorosamente os preceitos éticos da pesquisa, seja em humanos seja em animais.
Os autores devem identificar precisamente todas as drogas e substâncias químicas usadas,
incluindo os nomes do princípio ativo, dosagens e formas de administração. Devem, também,
evitar nomes comerciais ou de empresas.
Fotos de pacientes só poderão ser incluídas mediante nome, documento e assinatura
do envolvido autorizando publicação, mesmo que os olhos estejam vendados ou o rosto
desfocado.
Política para Registro de Ensaios Clínicos
A Revista Brasileira de Nutrição Clínica, em apoio às políticas para registro de ensaios
clínicos da Organização Mundial de Saúde (OMS) e do International Committee of Medical
Journal Editors (ICMJE), reconhecendo a importância dessas iniciativas para o registro e
divulgação internacional de informação sobre estudos clínicos, em acesso aberto, somente
aceitará para publicação artigos de pesquisas clínicas que tenham recebido um número de
identificação em um dos Registros de Ensaios Clínicos validados pelos critérios estabelecidos
pela OMS e ICMJE, disponível no endereço: http://clinicaltrials.gov ou no site do PubMed ou
registro na Plataforma Brasil (www.saude.gov.br/plataformabrasil). O número de identificação
deve ser registrado ao final do resumo.