Aula 02 Preparatorio em Nutricao

PREPARATÓRIO EM NUTRIÇÃO
AULA 02 – NUTRIÇÃO BÁSICA
BIOQUÍMICA DA NUTRIÇÃO
Profª Naryelle Rocha

Nutricionista - UFCG
Professora da UNINASSAU - CG
Mestre em Saúde Pública - UEPB
Doutoranda em Saúde da Criança e do Adolescente - UFPEÇ
Licenciado para - Paloma de Jesus Pinheiro - 61308708335 - Protegido por Eduzz.com

REFERÊNCIAS
• CHEMIN, S. N; MURAD, J. P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo:

Roca, 2011.
• DOLINSKY, M. Recomendações nutricionais e prevenção de doenças. São Paulo: Roca,
2011.
• DUTRA DE OLIVEIRA, J. E.; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais: aprendendo a
aprender. Sao Paulo: Sarvier, 2008.
• GIBNEY, M. J. et al. Introdução a Nutrição Humana. 2. ed. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara
Koogan, 2010.
• ESMERO, J. A. D. Professora Adjunta do Curso de Nutrição da Universidade Federal de
Campina Grande.
• MAHAN, L. K. & SCOTT-STRUMP. KRAUSE: Alimentos Nutricao e Dietoterapia. 11 ed.
Sao Paulo: Roca, 2018.
• PALERMO, J. R. Bioquímica da Nutrição. 1. ed. Sao Paulo, SP: Atheneu, 2008. 172p.

01 INTRODUÇÃO
• Os alimentos ingeridos devem percorrer o trato digestório;
ORGÃOS CÉLULAS
TECIDOS
PERCURSO DIRECIONADO
SISTEMA NERVOSO
PEPTÍDEOS ATIVOS
X ISSO NÃO É UMA FILTRAÇÃO!

01 INTRODUÇÃO
SISTEMA NERVOSO CENTRAL (AUTÔNOMO)

+
SISTEMA NERVOSO ENTÉRICO
+
NUMEROSOS HORMÔNIOS DO TGI
= REGULATORES
Qualidade do Alimento
Composição da dieta
Situações locais
Idade
Fatores Emocionais
01 INTRODUÇÃO
• Não deve-se considerar apenas a ingestão alimentar para estimar o valor nutricional de
um regime alimentar;
VISÃO GLOBAL DA DIGESTÃO

NA CAVIDADE ORAL ESTÔMAGO INTESTINO DELGADO INTESTINO GROSSO
Glândulas salivares Ácido Clorídrico Secreção pancreática e biliar Flora bacteriana
Amilase salivar Glândula Parietais Tripsinogênio e CHO não digeridos
Digestão do Amido Pepsinogênio quimotripsinogênio Fibras
*Lipase Gastrina Amilase pancreática
Fator Intrínseco Di e tripepitídeos
Muco
Lipase gástrica

02 DESTINO DOS ALIMENTOS INGERIDOS
• Alcançam o estomago através da cavidade oral;
• TGI à Tubo turtuoso, forma e diâmetro irregulares

e variáveis, de cerca de 9 metros de
comprimento, que ai da boca até o ânus.

CARBOIDRATOS

01 INTRODUÇÃO
ASPECTOS GERAIS
• Extremamente abundantes na natureza;

• Amplamente consumidos na dieta humana:
• 50% das necessidades energéticas dos ocidentais
• 60% entre a população de países em desenvolvimento
• Os efeitos do consumo de HC vem sendo discutidos:
• Novas recomendações diárias de ingestão;
• Prevenção de carências nutricionais x Desenvolvimento de doenças
crônicas não transmissíveis.

01 INTRODUÇÃO
DEFINIÇÕES
“Compreende um grupo de grande de compostos, todos eles contendo

elementos quimicos carbono, hidrogênio e oxigênio, podendo ainda existir
em sua estrutura elementos como o enxofre, o fosforo e o nitrogênio.”
“Compostos orgânicos com pelo menos três carbonos, onde todos possuem uma
hidroxila, com exceção de um, que possui a carbonila primaria
(grupamento aldeído) ou a carbonila secundaria (grupamento cetônico).”
“Compostos polihidroxilados com grupamento aldeídico ou cetônico e seus

derivados, produzidos pelos vegetais por meio do processo fotossintético.”

02 FONTES DE CARBOIDRATOS
CH SIMPLES
CH COMPLEXOS
Fontes:
AMIDO: arroz, inhame, mandioca, milho, trigo e batata
SACAROSE: cana-de-açucar, beterraba, abacaxi, etc.
LACTOSE: leite e derivados
03 CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
1 - DE ACORDO COM O GRAU DE POLIMERIZAÇÃO
MONOSSACARÍDEO
DISSACARÍDEO
OLIGOSSACARÍDEO
POLISSACARÍDEO

MONOSSACARÍDEOS
(N=1)
• Raramente são encontrados na

forma livre na natureza;
• Três a seis átomos de carbono;
• São açúcares simples que não
podem ser hidrolisados a unidades
menores;
• Mais comuns: Glicose, galactose,
frutose, manose, ribose e
desoxirribose.

MONOSSACARÍDEOS (N=1)


GALACTOSEMIA*
• Incapacidade de
metabolização da
galactose;
• Doença provocada pela
não conversão da
galactose em glicose no
organismo;
• A galactose e
depositada no fígado,
tecido nervoso e olho,
podendo causar
retardo mental,
catarata.


DISSACARÍDEOS
(N=2)
• Compostos por dois

monossacarídeos ligados por
ligação glicosídica;
• Precisam ser digeridos para
serem absorvidos;
• Mais comuns: maltose,
lactose, e sacarose.

DISSACARÍDEOS

INTOLERÂNCIA A LACTOSE*
• Afeta milhões de adultos no mundo;

• Deficiência da lactase;
• Produz náuseas e vômitos, cólica
abdominal, flatulência e diarreia;
- Testes :
• Tolerância a lactose
• Medição de gás hidrogênio no hálito

OLIGOSSACARÍDEOS
(2<N<10)
• Pequenas cadeias de
monossacarídeos, podendo ser
denominados triapentassacarideos;
• Mais comuns: maltodextrina,
inulina, oligofrutose, estaquiose e
ranfinose;
• Com exceção da maltodextrina, são
resistentes a ação digestiva em
humano
- > substrato para as bactérias do colón.

POLISSACARÍDEOS
(N>10)
• Longas cadeias de
monossacarídeos reunidos por
ligações glicosídicas;
• Não apresentam sabor doce e
tem capacidade de formação de
géis;
• Mais comuns: amido, glicogênio e
celulose, pectinas e gomas;
• Forma de armazenamento e
fonte de energia.
POLISSACARÍDEOS

2 - DE ACORDO COM A DIGESTIBILIDADE
DIGERÍVEIS
PARCIALMENTE
DIGERÍVEIS
NÃO DIGERÍVEIS

DIGERÍVEIS
• Sofrem degradação
pelas enzimas
humanas;
• Amido, sacarose,
lactose, maltose e
isomaltose.

PARCIALMENTE
DIGERÍVEIS
• Potencialmente
digeríveis, mas
que, por alguma
razão, não sofrem
digestão;
• Amido resistente.

INDIGERÍVEIS
• Incapazes de sofrer
degradação pelas
enzimas digestivas
humanas;
• Podem sofrer
fermentação pelas
bactérias intestinais;
• Fibras, oligossacarídeos
e amido resistente.

04 CARBOIDRATOS MODIFICADOS

05 FUNÇÕES ESPECIAIS DOS CARBOIDRATOS





06 DIGESTÃO DOS CARBOIDRATOS


HIDRÓLISE DO AMIDO
Amilase Salivar


ENZIMAS HUMANAS ENVOLVIDAS NA DIGESTÃO DE
CARBOIDRATOS, LOCAIS DE PRODUÇÃO, AÇÃO E SUBSTRATO

07 ABSORÇÃO DOS CARBOIDRATOS






08 METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS






SE A INGESTÃO DE HC ESTIVER EM EXCESSO COM RELAÇÃO

ÀS CAPACIDADES OXIDATIVAS E DE ARMAZENAMENTO,
PODE OCORRER BIOSSÍNTESE DE AGC A PARTIR DA ACETIL
CoA PRODUZIDO PELA OXIDAÇÃO DE GLICOSE.



09 ABSORÇÃO DE GLICOSE E ÍNDICE GLICÊMICO





10 ABSORÇÃO DE GLICOSE E CARGA GLICÊMICA



ÍNDICE GLICÊMICO X CARGA GLICÊMICA

ÍNDICE GLICÊMICO X CARGA GLICÊMICA
ALIMENTO CARBOIDRAT ÍNDICE

O GLICÊMICO
MAÇÃ 16,6g 40
BATATA 18,4g 85
ASSADA
ARROZ 25,8g 50
INTEGRAL
CENOURA 6,7g 92
SUCO DE 8,7g 50
LARANJA
PÃO 58g 72
FRANCÊS
DÚVIDAS?

PROTEÍNAS

01 INTRODUÇÃO
ASPECTOS IMPORTANTES
• Foi a primeira substância reconhecida como parte vital dos tecidos vivos;
• Presente em todas as células do organismo vivo;
• Corresponde a 50% do peso celular;
• Representa o principal componente estrutural e funcional de todas as células do
organismo;
• Fonte de energia;
• Contém C, H, O, N, S, algumas tem ainda P e metais pesados em sua estrutura.

01 INTRODUÇÃO

01 INTRODUÇÃO

01 INTRODUÇÃO

02 FONTES DE PROTEÍNAS

03 CLASSIFICAÇÃO DOS AMINOÁCIDOS




04 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS











FUNÇÕES ESPECIAIS DAS PROTEÍNAS

05 CONSUMO DE PROTEÍNAS

06 DIGESTÃO DAS PROTEÍNAS






07 ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS



SANGUE

SANGUE

SANGUE 07 ABSORÇÃO DAS PROTEÍNAS


08 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS







09 METABOLISMO DAS PROTEÍNAS E AA PARA
OBTENÇÃO DE ENERGIA




DÚVIDAS?

LIPÍDEOS

01 INTRODUÇÃO
ENERGÉTICA
ESTRUTURAL
HORMONAL
Licenciado para - Paloma de Jesus Pinheiro - 61308708335 - Protegido por Eduzz.com 113
01 INTRODUÇÃO
1 GORDURAS E ÓLEOS
9 Kcal – 1g de lipídeos (LIP)
Maior saciedade
Fornecimento de energia
Quase todos os lipídeos são

Ácidos Graxos
2 FOSFOLIPÍDEOS
Não sintetizados pelo

organismo – Ácidos Graxos
Constituintes da membrana Essenciais (AGE)
01 INTRODUÇÃO
FUNÇÕES
ü Energia
ü Textura, sabor, palatabilidade, cor;
ü Transporte e absorção de vitaminas;
ü Proteção dos órgãos;
ü Fluidez das membranas celulares
ü Isolante térmico e físico
ü Precursor de hormônios
ü Crescimento e desenvolvimento neural
02 CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
1 LIPÍDEOS SIMPLES
- SATURADOS
A) Ácidos graxos - INSATURADOS
- ESSENCIAIS
• Ácidos monocarboxilicos – 1 cadeia hidrocarbonada

• Encontrados em gorduras animais
Licenciado para - Paloma de Jesus Pinheiro - 61308708335 - Protegido por Eduzz.com ATENÇÃO AO EXCESSO DE CARBOIDRATOS!
116
1 LIPÍDEOS SIMPLES
- SATURADOS
- ESSENCIAIS
• Ácidos monocarboxilicos – 1 mais ligações duplas

• Musculo esquelético repouso
1 LIPÍDEOS SIMPLES
- SATURADOS
- ESSENCIAIS
• Ácidos poliinsaturados – não podem ser sintetizados mamíferos

• Encontrados em gorduras animais
- SATURADOS
- INSATURADOS
ü Estimulação Crescimento - ESSENCIAIS
ü Manutenção da pele e do crescimento capilar
ü Regulação do metabolismo de colesterol
ü Reprodução
ü ¯ crescimento
ü dermatite escamosa
ü infertilidade
DEFICIÊNCIA ü ¯ resposta inflamatória
ü anormalidades renais
ü mitocôndrias hepáticas anormais
ü contração reduzida do miocárdio
1 LIPÍDEOS SIMPLES
A) Ácidos graxos
RCO2H
Cadeia carbônica não ramificada
Pode ser:
CURTA – 2 a 4 átomos de carbono
MÉDIA – 6 a 10 átomos de carbono
LONGA – mais de 12 átomos de carbono
SATURADA – ligações simples (configurações infinitas)
INSATURADA – ligações duplas C = C
ISÔMEROS
CIS – cadeia em forma de U
TRANS – isômero assemelhado à configuração saturada

2 Fosfolipídios – funções e fontes
ü2o maior componente lipídico do organismo

ü Solubilidade em água – principal componente das membranas celulares
ü Propriedades emulsificantes
ü Transporte e utilização de ácidos graxos e colesterol
FONTES:
ü Fígado, gema de ovo, soja, leite

03 DIGESTÃO DOS LIPÍDEOS
Glândula serosa da língua
Lipase lingual – ácidos graxos dos TRIGLICERIDEOS
No estômago – 20 – 30% da atividade
Enterogastrona Lipolíticas pancreáticas
Secretina + gordura
Vesícula Biliar

PROCESSAMENTO DOS LIPÍDIOS DENTRO DA CÉLULA EPITELIAL
Proteínas citosólicas fixam os produtos da

digestão lipídica para:
- Evitar formação de gotículas oleosas
- Transportá-los até o REL
- No REL os produtos da digestão são ressintetizados a

TG, ésteres de colesterol e fosfatidilcolina (pré-
quilomícrons)
- Os pré-quilomícrons são transportados ao aparelho

de Golgi (quilomícrons) e daí são exocitados para os
vasos quilíferos.
Etapas
1) Emulsificação pela bile;
2) Hidrólise enzimática;
3) Formação de micelas mistas;
4) Captação dos AGs pelo epitélio da borda

em escova;
5) Formação intracelular dos quilomícrons;
6) Passagem dos quilomícrons para os vasos

linfáticos;

EMULSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
O processo de emulsificação dos lipídios é intensificado no duodeno pela ação dos sais
biliares (ácidos biliares conjugados a aminoácido).
Moléculas anfipáticas de sais biliares

Emulsificação da gordura por sais
biliares e fosfolipídeos
04 ABSORÇÃO DE LIPÍDIOS ATRAVÉS DA PAREDE DO
INTESTINO DELGADO
§ AGs, 2-monoglicerídeos e lisolecitina são absorvidos por difusão simples;
§ Colesterol e AGs de cadeia longa (transporte ativo secundário) são mediados

por proteínas transportadoras

RESUMO...
NA BOCA:
ü Mastigação libera parcialmente os lipídios de outros constituintes;
ü Ação da lipase lingual (lipase pré-duodenal).
ü Sua pequena ação ocorre a nível gástrico
NO ESTÔMAGO:
üLipídios são separados em uma fase oleosa na porção superior do estômago;
üLipase gástrica (lipase pré-duodenal) também age em pH ácido;
ü Lipase gástrica age principalmente sobre TGs de cadeia média (presentes no leite – importante
para lactentes);
ü Os principais produtos da digestão da lipase gástrica são diacilglicerol e AGs livres;
üAs contrações gástricas, o meio ácido e a ação da pepsina formam emulsões com produtos da
digestão dos lipídeos que são lançados no duodeno;

RESUMO...
No Duodeno:
§ Ação da bile mantém os lipídeos em emulsão;

§ A acidez gástrica, AAs e lipídeos no duodeno estimulam o esvaziamento da vesícula biliar
e secreção do suco pancreático alcalino;
§ Ação das enzimas lipolíticas pancreáticas: hidrolase dos ésteres de glicerol, colipase,
hidrolase de ésteres de colesterol e fosfolipase A
§ A ação da lipase pancreática depende da colipase.

§ Os ésteres de colesterol são hidrolisados pela colesterol esterase pancreática (colesterol
livre + AG livre)

Como a bile é removida do lúmen intestinal?
• 60-70% dos sais biliares (ácido biliar conjugado ao aminoácido taurina ou glicina) são
absorvidos predominantemente no íleo terminal; 20-30% são desconjugados e absorvidos no
cólon como ácidos biliares
• Em geral a absorção acontece em acoplamento com o Na+. Pode haver absorção também por
difusão simples;
• Os sais biliares são removidos do intestino pelo sangue porta conjugados à albumina;
• São removidos pelos hepatócitos e ressintetizados na bile.
• Apenas 0,2 a 0,6 g/dia de sais biliares é excretado nas fezes.

DÚVIDAS
OBRIGADA!

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• TGI à Tubo turtuoso, forma e diâmetro irregulares

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• Extremamente abundantes na natureza;

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• Compostos por dois

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2 - DE ACORDO COM A DIGESTIBILIDADE

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