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CEREAIS E LEGUMINOSAS

1- CONCEITUAÇÃO:

CEREAIS: são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em
espigas. Ex: trigo, arroz, milho, centeio, cevada, e aveia.

2- CEREAIS E SEU CONSUMO

 Aporte de energia e proteínas.

 Em algumas nações chegam a fornecer até ¾ das Calorias da dieta.

 Facilidade para o preparo.

 Bom tempo de armazenamento.

 Baixo teor de umidade.

 Remoção da Aleurona (↓ teor original de vitaminas, minerais, gordura e

proteínas) mas dificultam o desenvolvimento de Fungos e Bolores.
( Domene, 2011)

3- COMPOSIÇÃO GERAL DOS CEREAIS:

 Os diferentes grãos de cereais têm uma proteção externa (CASCA OU

TEGUMENTO).

 Um GÉRMEN OU EMBRIÃO (representa a parte germinativa e é onde estão

concentradas as gorduras → Rancificação ).

 ENDOSPERMA (composto basicamente de amido).

 Grãos Integrais são mais ricos em Fibras, Vitaminas e Minerais. (a presença de

Aleurona diferencia o arroz integral do polido).

 Na Moagem do Trigo elimina-se a capa fibrosa (Farelo) e o Germe, obtendo-se

Farinhas de diferentes Graus de Extração.
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4-ESTRUTURA:

CASCA OU TEGUMENTO:

Representa: 14,5% do peso do grão.

Rico em Fibras Celulósicas e

Hemicelulósicas
Pequena quantidade de proteínas
Vitaminas do Complexo B
Minerais e Ácido Fítico
Comercializada como Farelo ou Fibra de
Trigo.

ENDOSPERMA:

Representa: 82% do peso do grão.

10% das proteínas do grão

Totalidade de Amido
Ferro e Vitaminas do Complexo B

GERME:

Representa: 2,5% do peso do grão.

Vitaminas, Minerais e Lipídios

Presente na Farinha de Trigo Integral
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5- Composição Química dos Cereais (Araujo, 2013)

Componente Quinoa Arroz Milho Trigo Aveia Centeio Cevada

Calcio mg/g 66,60 23,00 150,00 43,70 88,00 54,00 38,00

Fósforo mg/g 403,30 325,00 256,00 406,00 253,00 323,00 376,00

Magnésio mg/g 204,20 157,00 120,00 147,00 0,00 0,00 0,00

Potássio mg/g 1040,00 150,00 330,00 502,00 0,00 0,00 0,00

Ferro mg/g 10,90 2,60 0,00 3,30 5,30 5,80 3,70

Manganês mg/g 2,21 1,10 0,43 3,40 0,00 0,00 0,00

Zinco mg/g 7,47 0,00 2,50 4,10 0,00 0,00 0,00

Proteina g/100g 14,16 7,69 10,67 11,72 8,20 10,40 9,50

Fibra g/100g 5,10 0,05 1,68 2,65 8,70 3,40 1,70

Gordura g/100g 5,73 2,20 4,30 2,08 5,60 1,20 1,60

Carboidrato 59,85 81,30 69,58 70,75 62,60 68,90 73,80

g/100g
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2- CLASSIFICAÇÃO DO ARROZ: (Determinar valor Comercial)

: CLASSIFICAÇÃO:

 GRUPOS Arroz com Casca Forma de

Arroz Beneficiado Apresentação

 SUBGRUPOS Integral
Parboilizado
Parboilizado Integral
Polido

 CLASSES Longo Fino

Longo Tamanho do
Médio Grão
Curto
Misturado

TIPOS: 1,2,3 e 4 Qualidade do Produto

ARMAZENAMENTO: Até 6 Meses  13,5 %

 Hum Ano  13 – 14 %
 Mais de Hum Ano  12 %
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6- GRAU DE EXTRAÇÃO DAS FARINHAS: (78% no Brasil)

 MOÍDO O GRÃO OBTÉM-SE A FARINHA, QUE VARIAM ENTRE SI, SEGUNDO

O GRAU DE EXTRAÇÃO E DE SUBDIVISÃO.

7- CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS:

 PRESENÇA DE GLÚTEN (trigo, aveia, cevada, centeio)

 PRESENÇA DE AMIDO que pode sofrer modificações por meio de processos,

como:

a) GELATINIZAÇÃO: dilatação dos grânulos de amido quando submetido ao calor

úmido.

b) DEXTRINIZAÇÃO: hidrólise do amido quando submetido ao calor prolongado ou

calor seco ou presença de substâncias ácidas.

c) RETROGRADAÇÃO:
(Philippi, 2003)
8- PROTEÍNAS DO TRIGO:
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a) ALBUMINAS E GLOBULINAS:
Não participam do Glúten e representam 15% do total de proteínas.

b) GLUTENINA E GLIADINA (85% do total de proteínas)

Extensibilidade e¯ Elasticidade (glutenina)

¯ Extensibilidade e Elasticidade (gliadina)

FORMADORAS DO GLÚTEN:

Faz com que a massa tenha liga, possibilita a retenção de gás carbônico e em
contato com o calor se desnatura e forma uma crosta.
(Araújo, 2013)

09- VALOR NUTRITIVO DOS CEREAIS E LEGUMINOSAS:

Cereais : 70%
FONTE DE ENERGIA (AMIDO)
Leguminosas: 50%

PROTEÍNAS: CEREAIS:  Lisina, Treonina e Triptofano

LEGUMINOSAS: Cistina e Metionina

% Adequado entre Feijão e Arroz é de 1:2 Domene, 2011)

10- COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO AMIDO:

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CONSTITUÍDO DE CADEIAS CUJA UNIDADE É A a D-GLICOSE.

· É FORMADO PELA MISTURA DE 2 POLÍMEROS:

a) AMILOSE (20-30 %)

b) AMILOPECTINA (70-80 %)

· A PROPORÇÃO DE AMILOSE E AMILOPECTINA INFLUEM:

® NA VISCOSIDADE DO AMIDO.

® NO PODER DE GELEIFICAÇÃO DO AMIDO (60 0 C – 830 C).

® NAS PROPRIEDADES FÍSICAS E QUÍMICAS.

® NAS CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS

 POLÍMEROS ESTÃO AGRUPADOS FORMANDO GRÂNULOS COM

FORMAS E TAMANHOS ESPECÍFICOS EM CADA CEREAL

 SÃO IMPERMEÁVEIS EM ÁGUA FRIA

11- ESTRUTURA QUÍMICA DO AMIDO

a) AMILOSE

· Cadeias Lineares com Ligações Glicosídicas   ( 1,4 )

· É mais Solúvel na Água e Menos Estável que a Amilopectina.

· Soluções Contendo Amilose, a Formação de Gel é Maior que com Amilopectina,

mas a Estabilidade do Gel é Menor.

· RETROGRADAÇÃO:

Agregação das moléculas de amilose que expulsam a água absorvida, fazendo

separação entre a fase líquida e sólida.
· Os géis de amilose tendem a retrogradação em temperatura em torno de 0 0 c e
ph neutro.
b) AMILOPECTINA:
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 Cadeias ramificadas

 Ligações glicosídicas   ( 1,4 ) E  ( 1,6 )

 Responsável pela inchação do grânulo.

 Possui elevado poder de retenção de água.

 Amidos com % de Amilopectina não retogradam e são chamados de Amidos

Cerosos.

QUEM TEM MAIS AMILOSE Þ ENGROSSA MAIS

QUEM TEM MAIS AMILOPECTINA Þ RETROGRADA MENOS

 PASTA DE AMIDO → RETROGRADAÇÃO

REPOUSO

12- CONTEÚDO DE AMILOSE, AMILOPECTINA E

TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO EM AMIDOS NATURAIS

AMILOSE ( % ) AMILOPECTINA ( % ) TEMPERATURA DE

GELATINIZAÇÃO 0C
BATATA 23 77 56 - 66
TAPIOCA 20 80 58 - 60
TRIGO 20 - 24 80 52 - 63
ARROZ 15 - 35 65 - 85 61 - 78
MILHO 24- 37 73 - 76 62 - 72

13) PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICA DO AMIDO:

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a- Aparência:  Branca

Solubilidade  Insolúvel em Água Fria

AMIDO + ÁGUA FRIA SUSPENSÃO

AGITAÇÃO

b- Doçura  Não tem sabor Doce

c- Hidrólise 1- Ácida

2- Enzimática

13.d.1- HIDRÓLISE ÁCIDA :


AMIDO  DEXTRINA  MALTOSE  GLICOSE

13.d.2- HIDRÓLISE ENZIMÁTICA

AMILASE ENZIMAS
ENZIMAS ß AMILASE MÁLTICAS
FÚNGICAS MALTASE

AMILO1,6 GLICOSIDASE  (1, 6)

GLICOMILASE FÚNGICA  (1, 6)

COM A HIDRÓLISE HÁ:

 Quebra das Ligações Glicosídicas.

 Forma Cadeias mais curtas chamadas Dextrinas.

 Impedimento da Formação de Gel.

14- EFEITO DO CALOR ÚMIDO NO AMIDO:

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AMIDO + ÁGUA QUENTE (550 C - 800 C )  GELATINIZAÇÃO

 o calor dissocia as ligações entre os grânulos e sendo o amido hidrófilo:

 Há absorção de água

 Entumescimento do grânulo

 Formação de uma pasta transparente

 Ocorre a gelatinização

 Se prolonga o tratamento hidrotérmico pode haver ruptura dos grânulos e

diminuição da viscosidade

15- EFEITO DO CALOR SECO NO AMIDO:

AMIDO + CALOR SECO ( 1500 C )  DEXTRINIZAÇÃO

 Amido desidratado forma compostos de cor marron chamado pirodextrina

 Fica ligeiramente doce

 Aumenta sua solubilidade

 Diminui sua capacidade de gelatinização

 Aumenta a digestibilidade

16- SOLIDEZ DO GEL DEPENDE:

Além da natureza do amido e de sua concentração, influem também:

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Ò Proteinas do leite ® Aumenta a viscosidade do gel.

Ò A Proporção de Amido e Água Presentes.

Ò A proporção de amilose no amido.

Ò A presença de açúcar: 5 a 10 % ® melhora o gel

20 a 30 % ® enfraquece o gel

Ò Da presença de ácido:

● Acrescentar ácido antes da cocção diminui a viscosidade do gel.

● Acrescentar ácido após a gelatinização do amido diminui a ação do ácido.

17- LEGUMINOSAS: são grãos que dão em vagens. Ex: feijão, soja,
ervilha, lentilha, grão-de-bico, tremoço, amendoim.

18- COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS:

1- FATORES QUE INFLUENCIAM:

a ) Período de Tempo de Armazenamento

b) Temperatura e Grau de Umidade do Depósito

c) Variedade da Leguminosa

d) Dureza da Água em que a Leguminosa é Cozida

19- REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS:

 Deixando-se o Feijão de Molho em Água na Temperatura Ambiente

 Deixando-se o Feijão de Molho em Água Quente

 Há Diferença no ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO ( Razão entre o Peso do Feijão

deixado de Molho e o Peso do Feijão Seco )

TIPOS DE MASSAS:
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20) INDICE DE REIDRATAÇÃO DE DUAS VARIEDADES DE FEIJÃO

(*)
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VARIEDADE DO FEIJÃO INDICE DE REIDRATAÇÃO

E TEMPERATURA DA
ÁGUA
1/2h 1h 2h 3h 4h 5h 6h 10h

PRETO
Ambiente constante (200 C) 1,18 1,34 1,61 1,72 1,82 1,86 1,90 1,98

500 C passando à ambiente 1,71 1,88 1,94 1,98 2,00 2,00 2,00 2,01

1000 C passando à ambiente 1,93 2,02 2,06 2,08 2,08 2,09 2,09 2,10

1000 C por 2 minutos 2,02 2,06 2,08 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12
passando à ambiente

(*) Cada experiência foi feita com 200g de Feijão posto de Molho em 740 mL de
Água.

 A variedade de Feijão foi escorrida e pesada depois de ter ficado de molho 1/2h, 1,
2, 3, 4, 5, 6 e 10 horas e determinado o Índice de Reidratação.

 VARIAÇÃO DO PROCESSO DE REIDRATAÇÃO:

Lento ou Rápido

Grau de Reidratação

Temperatura da Água

Vantagens da Água Quente

21- TEMPO DE COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS

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TEMPO DE COCÇÃO (MINUTOS)

Em Panela de
VARIEDADE Em Panela Comum Pressão
Sem Remolho Com Remolho (**) Com
Remolho (**)

Preto 120 - 180 60 - 90 3–4

Mulatinho 120 - 180 60 - 90 3–4

Ervilha 60 40 Não Necessitam

Lentilha 40 - 60 20 Não Necessitam

Grão de Bico - 120 - 150 10 – 12

(**) Deixado de Molho 1 hora depois de fervura de 2 minutos, ou de um

dia para o outro.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
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CONSUMIR CARBOIDRATOS COMPLEXOS (ricos em Amido)

(Cereais, Tubérculos e Raízes - 6 porções )

↓ ↓ ↓
Arroz, trigo e milho Batata Mandioca

45 a 65% da Energia Total Diária da Alimentação (VET)

(Vitaminas, Minerais, Proteínas, Ac. Graxos Essenciais, Fibras)

CONSUMO DE CARBOIDRATOS COMPLEXOS + AÇÚCARES SIMPLES

deve fornecer de 55 a 75% do VET

. No Brasil, é obrigatória a fortificação das Farinhas de Trigo

e Milho com Ferro (4,2mg/100g) e ÁcidoFólico (150mcg/100g)
– Redução de Anemia Ferropriva

Guia Alimentar para População Brasileira (2006)