Ponto 1

Química e Bioquímica dos

Alimentos

Candidata: Jéssica Ferreira

 1. Introdução
Composição dos Alimentos
Alimentos Água (%) Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídios (g)
Vegetal
Banana – prata 71,9 26 1,3 0,1
Abacate 83,8 6,0 1,2 8,4
Alface crespa 96,1 1,7 1,3 0,2
Batata doce, crua 69,5 28,2 1,3 0,1
Animal
Costela bovina, crua 52,7 0,0 16,7 31,8
Ovo, cru 75,6 1,6 13,0 8,9
Processado
Doce de banana 21,1 75,7 2,2 0,1
Batata doce, cozida 80,4 18,4 0,6 0,1
Costela bovina, assada 43,2 0,0 28,8 27,7
Ovo, cozido 75,8 0,6 13,3 9,5

Fonte: Tabela Brasileira de Composição de alimentos (TACO), 2011, adaptada

 1.1 Água

 Dissolução de Substâncias Polares e/ou

com Caráter Polar;

 Dispersão de Compostos Apolares;

 Hidrofílicos x Hidrofóbicos;

 Água Livre x Água Ligada.

 1.2 Carboidratos

 Composição Elementar Geral: Cx(H2O)n

 Fontes Energéticas;

 Poder Edulcorante (“doçura”); Carboidratos

 Higroscopicidade (“maciez”);
Oses Osídeos

 Texturização (“corpo”);
Oligômeros Polímeros
Monossacarídeos
 Umectância (“conservação”). (oligossacarídeos) (polissacarídeos)
 1.3 Proteínas

 Alimentos com Elevado Teor Proteico;

 Hidratação;

 Coloração (pigmentos escuros);

 Emulsificação;

 Geleificação;

 Espuma;

 Coadjuvantes de Tecnologia.
Fonte: Lehninguer, 2002, adaptada
 1.4 Lipídios

 Solúveis em Solventes Orgânicos;

 Ácidos Graxos Essenciais (Ác. linoleico);
 Hidrogenação (Textura);
 Condutor térmico (Fritura);
 Emulsão;
 Palatabilidade (cristalização);

 Instáveis.
2. Alterações Químicas e Bioquímicas
nos Alimentos

 Crescimento Microbiano;

 Ação enzimática;

 Reações químicas não enzimáticas.

 2. 1 Crescimento Microbiano
Teor de Umidade Atividade de
Alimento
(%) Água
Gelo (0°C) 100 1,0
Cacau 79,2 0,4
Carne fresca 70 0,985
Geleia 35 0,86
Massas 10 0,45
Biscoitos 5,0 0,2
Leite
3,5 0,11
condensado
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de alimentos
(TACO), 2011; Fellows, 2006, tabela adaptada.

Fonte: Bobbio e Bobbio, 1992, imagem

adaptada
 2. 2 Ação Enzimática

 Tecnologia Enzimática;

 Oxirredutases e Hidrolases;

 Rancidez Hidrolítica.

Fonte: Koblitz, 2008.

 2. 3 Reações Químicas Não
Enzimáticas

Fonte: Araújo, 2011. Req. Req. pH

Mecanismo Produto Final
O2 NH2 ótimo
Maillard - + Alcalino Melanoidina
Caramelização - - Alcalino/Ácido Caramelo
Oxidação da Ligeiramente/
+ - Melanoidina
Vitamina C Ácido
Fonte: Araújo, 2011.
 3. Conclusão

 Fundamentos da Tecnologia de Alimentos;

 Acompanhamento e Controle da Cadeia Produtiva;

 Características Sensoriais (Atributos de Qualidade);

 Características Nutricionais.
 4. Revisão

 Água;

 Biomoléculas;

Conservação
 Reações Químicas e Bioquímicas
Produção
 5. REFERÊNCIAS
 ARAÚJO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos: teoria e
prática. 5ed., Viçosa, MG: Ed. UFV, 2011.
 BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. 2. ed.,
São Paulo: Livraria Varela, 1992.
 BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de Alimentos.
2. ed., São Paulo: Livraria Varela, 1992.
 FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e
prática. 2. ed., Porto Alegre: Artmed, 2006.
 FENNEMA, O. R.; DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de
Alimentos de Fennema. 4. ed., Porto Alegre: Artmed, 2010.
 GAVA, A. J. Tecnologia de Alimentos: princípios e aplicações. São Paulo:
Nobel, 2008.
 5. REFERÊNCIAS
 KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e aplicações Práticas.
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
 KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas Alimentícias: composição e controle
de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
 LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de
Bioquímica. 3. ed., São Paulo: Sarvier, 2002.
 OETTERER, M. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Barueri, SP: Manole, 2006.
 RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2.ed. São
Paulo: Blucher, 2007.
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4. ed. Campinas:
NEPA-UNICAMP, 2011.