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Fortaleza, 27/05/2015
Introdução
Fatores pré-abate que interferem na qualidade
da carne
Raça
Peso e Idade
Sexo
Nutrição
Sanidade
Raça
Boer
Santa Inês
Morada Nova
Peso e Idade
• A qualidade de uma carcaça não depende
apenas do peso e idade, mas também do teor
de gordura, da composição muscular, da
conformação dos animais e das características
organolépticas da carne.
(Yamamoto, 2006)
Peso e Idade
• O conhecimento da faixa etária em que ocorre a maior taxa de
crescimento permite programar o abate para a fase em que
diminui a eficiência alimentar.
(Silva Sobrinho, 2001)
11,20%
19,13%
11,07% 28,40%
16,67%
13,33%
Cortes
Manta: A manta é um produto cárneo desossado, salgado e
seco, cuja elaboração é realizada em instalações simples,
utilizando equipamentos e utensílios de fácil aquisição e
manuseio.
Fluxograma de obtenção da manta
Pernil
Paleta
Picanha
Lombo
Filé Mignon
Carré Francês
Costela
Buchada