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RECEITA →

Rendimento : 100 unidades

Polpa de damasco
INGREDIENTES:
100 g damasco seco
350 g água morna

MODO DE PREPARO:
1. Hidratar o damasco em água morna por pelo
menos 2 horas.
2. Mixar bem, até que não tenha mais pedaços
de damasco e vire uma espécie de purê.

Gel de damasco
INGREDIENTES:
100 g polpa de damasco
200 g xarope de glucose
1 g solução cítrica

MODO DE PREPARO:
1. Ferver a polpa junto ao xarope de glucose até 102°C.
2. Adicionar a solução cítrica.
3. Deixe esfriar e reserve até o momento do uso.

Ganache de lavanda
INGREDIENTES:
246 g Chocolate Sicao Seleção Branco 32%
135 g Creme de leite fresco 35% (1)
16 g Dextrose
2 gotas de essência de lavanda
3 g Zest de limão siciliano
MODO DE PREPARO:
1. Aquecer o creme de leite a, dextrose e a zest de limão
até 65°C.
2. Peneirar e verter sobre o chocolate.
3. Com a ajuda de um mixer de mão emulsionar até obter
uma textura homogênea e lisa.
4. Colocar as gotas de essência de lavanda e emulsionar
novamente.
5. Reservar até o momento de uso.
6. Aplicar a 29°C.

FINALIZAÇÃO:
1. Decorar as formas com manteiga de cacau colorida
e, com a ajuda de uma escova de dente, faça respingos
em toda a superfície da forma, após a cristalização
dos respingos aplicar um blush pó metalizado
de sua preferência.
2. Preencher as formas com chocolate Sicao Seleção
Branco 32% e após cristalizadas aplicar 1/3 de gel de
damasco e, o restante com a ganache de lavanda.
3. Após a cristalização, selar os bombons com Sicao
Seleção Branco pré-cristalizado.
RECEITA →
Baunilha, Pistache e Framboesa
Rendimento: 5 unidades

Gel de framboesa
INGREDIENTES:
150 g framboesa congelada
75 g Açúcar refinado
17 g Xarope de glucose
2 g Pectina
1,5 g Suco de limão

MODO DE PREPARO:
1. Misturar a pectina com uma pequena parte do açúcar.
2. Aquecer a framboesa com o xarope de glucose
e a outra parte do açúcar até atingir 40°C.
3. Acrescentar pouco a pouco a pectina, previamente
misturada ao açúcar, em forma de chuva.
4. Cozinhe até o ponto, acrescentando no final o suco
de limão.
5. Retire do fogo e espalhe sobre um silpat para
que esfrie.
6. Reserve até o momento do uso.

Ganache de Baunilha
INGREDIENTES:
335 g Chocolate Sicao Seleção Branco 32%
185 g Creme de leite fresco 35% (1)
20 g Xarope de glucose
Q. B. Essência de baunilha

MODO DE PREPARO:
1. Aquecer o creme de leite e o xarope de glucose a 65°C.
2. Verter sobre o chocolate.
3. Com a ajuda de um mixer de mão emulsionar até obter
uma textura homogênea e lisa.
4. Colocar as gotas de essência de Baunilha
e emulsionar novamente.
5. Reservar até o momento de uso.

Pão de ló de pistache:
INGREDIENTES:
15 g leite integral
17 g manteiga sem sal
10 g pasta de pura de pistache
Q.B. sal refinado
24 g farinha de trigo
28 g gemas
17 g ovos
42 g claras
20 g açúcar refinado

MODO DE PREPARO:
1. Colocar na panela o leite, a manteiga, o sal e a pasta
de pistache e levar à fervura.
2. Acrescentar a farinha de trigo de uma vez e cozinhar
até o ponto.
3. Passar a mistura para a batedeira e com a raquete
começar a bater e ir adicionando os ovos e as gemas
aos poucos para adquirir textura.
4. À parte bater as claras com o açúcar e fazer
um merengue.
5. Adicionar o merengue à mistura anterior.
6. Espalhar em um silpat e assar em forno pré-aquecido
a 180°C por 10 minutos, dependendo do forno.
Coração rendado:
MODO DE PREPARO:
1. Pré-cristalizar o chocolate Sicao Seleção ao leite 38%
do modo que preferir.
2. Fazer a base do coração.
3. Deixar o chocolate esfriar levemente até ter
uma consistência mais grossa.
4. Colocar em um saco de confeitar com um bico
de ponta fina.
5. Começar a aplicar o chocolate pela diagonal
do coração formando linhas.
6. Feito todo o coração em uma diagonal repetir
o processo na outra diagonal.
7. Fazer uma borda e, com ajuda de uma espátula
para chocolate, limpar a forma.
8. Deixar cristalizar e desenformar.

MONTAGEM:
1. Na base do coração aplique um pouco da ganache
de baunilha.
2. Em seguida o pão de ló de pistache cortado
em formato de coração.
3. Com a ajuda de um saco de confeitar aplique o gel
de framboesa sobre o pão de ló.
4. E, por último, mais uma camada de ganache.
5. Alise bem com a ajuda de uma espátula.
6. Para decorar aplique com um saco de confeitar
e um bico perlê gotas de ganache.
7. Decore com pistaches, framboesas frescas
e Crispearls Ruby Monalisa.
Essas duas receitas super especiais

foram desenvolvidas pelo Head Chef

da Chocolate Academy São Paulo,

Bertrand Busquet, especialmente

para a Sicao.

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