MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

ASPECTOS GERAIS DE FABRICAÇÃO

CAPIL VIDA 2019

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Data: 01/2019

1 OBJETIVOS
 Descrever as condições adotadas pela CAPIL para obter a produção de alimentos
seguros controlando desde a produção primária até a obtenção do produto acabado,
incluindo a recepção da matéria-prima, estocagem, controle das operações durante o
processamento e o tratamento do produto acabado. Contempla ainda o Programa de
Manutenção Preventiva de equipamentos e calibração.

2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
 Portaria 368 de 4/9/1997 do Ministério do Estado da Agricultura e do Abastecimento:
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos.
 Portaria 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do M.S:
Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ou
 PPHO 2, PPHO 3, PPHO 6.

3 CAMPO DE APLICAÇÃO
 Este documento aplica-se aos setores de produção, compra de matérias-prima e
embalagens, estocagem, expedição e manutenção.

4 DEFINIÇÕES
Para utilização deste documento são necessárias as seguintes definições:
 Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação de
insumos e produtos terminados;
 Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de
papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel
laminado, películas, plástico, papel encerado e tela;

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 Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um

alimento, sem modificar sua composição original;
 Produção/elaboração de alimentos: é o conjunto de todas as operações e
processos praticados para a obtenção de um alimento;
 Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Técnica: é o profissional
capacitado e habilitado para exercer atividade na área de produção de alimentos e
respectivos controles de contaminantes, que possa intervir com vistas à proteção da
saúde;
 Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem biológica,
química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde humana;
 Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou
agentes estranhos, de origem biológica, química ou física que se considere nocivos ou
não para a saúde humana, através do contato direto, por manipuladores ou
superfícies de contato.

5 RESPONSABILIDADES
 A Equipe de BPF é responsável por acompanhar e assegurar o cumprimento dos
requisitos descritos neste manual;
 A Equipe de BPF é responsável por implementar e acompanhar o cumprimento dos
requisitos descritos neste manual;
 Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos descritos neste
manual.
 O Técnico em Laticínios é responsável por definir as condições de processamento
para evitar contaminação microbiológica, física e química;
 A equipe de manutenção é responsável por definir óleos, graxas e lubrificantes de
graus alimentícios a serem utilizados na manutenção dos equipamentos e
procedimentos de manutenção preventiva e calibração.

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6 DESCRIÇÃO
6.1 Produção primária

 As matérias-primas utilizadas são adquiridas de fornecedores previamente

credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade técnica e
higiênico-sanitária.
 O credenciamento ocorre após avaliação técnica realizada por técnicos do Controle
de Qualidade da empresa que vão até o produtor interessado. Na avaliação técnica
são observados: os métodos e procedimentos de ordenha, manuseio,
armazenamento e transporte; as condições de higiene ambiental, a limpeza e
manutenção dos equipamentos e recipientes;
 Os transportadores de leite são treinados para realizar a análise de alizarol no
momento da coleta. O leite que se apresenta ácido não é coletado sendo descartado
na própria fazenda. O leite que é recebido na plataforma e está impróprio para
consumo (com água ou antibiótico) é imediatamente devolvido para o produtor.
 Todo o leite coletado nas fazendas é transportado para a indústria em caminhões
tanques que são termicamente isolados.
 Todo leite recebido na plataforma é inicialmente resfriado para 3ºC e estocado em
tanques isolados termicamente.

6.2 Exigência para recebimento da matéria-prima/ insumos

O recebimento da matéria-prima constitui a primeira etapa de controle higiênico-sanitária

na CAPIL e são feitas as seguintes verificações:

Para o leite:
Para o recebimento do leite são avaliados os seguintes parâmetros diariamente:
Alizarol: Mínimo 72°GL
A acide:14 e 18º Dornic;
A crioscopia: -530 a -550 °H;
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Gordura: Mínimo 3%
Densidade: 1028 a 1034
ESD: Mínimo 8,40
Antibiótico: Negativo
Reconstituintes: Negativo
Conservantes: Negativo
Para os demais produtos:
 Data de validade e fabricação;
 Condições da embalagem: devem estar limpas, íntegras e de material apropriado;
 Nome e composição do produto, inscrição no órgão oficial, endereço do fabricante e
distribuidor;
 Higiene do entregador;
 Temperatura dos alimentos conservados sob refrigeração e congelamento;
 Todos os produtos utilizados são previamente aprovados pelo Controle de Qualidade
da empresa;
 Todos os produtos químicos são autorizados para uso pelos órgãos competentes.

6.3 Estocagem

 Os insumos, embalagens e produtos de limpeza são separados por grupos e

armazenados em local arejado, seco e protegido de quaisquer contaminantes. A
rotatividade do estoque é sempre através do PEPS (primeiro que entra, primeiro que
sai). Os empilhamentos máximos recomendados pelos fornecedores são observados
e respeitados, bem como as especificações do produto;
 Os produtos de limpeza e sanificação são estocados em uma área exclusiva,
separada e distante das matérias-primas e embalagens. Não são recebidas quando
suas embalagens apresentam-se sem identificação (sem rótulo ou com o rótulo
danificado);

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 Os produtos químicos são identificados e estocados em local específico, tendo o

acesso restrito a manipulador devidamente treinado;
 O acesso à área de estocagem é restrito aos colaboradores do setor;
 Os produtos de limpeza e sanificação estão presentes na área de fabricação apenas
nos momentos em que são realizados os procedimentos de higienização;
 As embalagens primárias e secundárias são armazenadas em condições apropriadas
de maneira a protege-las contra quaisquer tipo de contaminação (física,química ou
biológica);
 A matéria-prima leite é armazenada em tanques isolados termicamente.
 Os produtos acabados são estocados de acordo com suas características,
respeitando-se a compatibilidade das embalagens, ingredientes e aditivos com a
higiene e as temperaturas adequadas sobre estrados de PVC para garantir a
qualidade higiênico-sanitária.

6.4 Processamento

 Todas as operações durante a produção, incluindo a fase de embalagem, são

realizadas sem demoras inúteis e em condições de evitar todas as possibilidades de
contaminação ou a proliferação de microorganismos patogênicos;
 Os equipamentos e recipientes são utilizados com o devido cuidado para evitar as
possibilidades de contaminação dos produtos elaborados;
 Os métodos de conservação e controle protegem contra a contaminação e/ou os
riscos à saúde do consumidor e contra a deterioração, respeitando os limites da
prática comercial correta.

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6.4.1 Contaminação cruzada por microrganismos

 Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou produtos semi-elaborados e que

apresentam risco de contaminar o produto acabado não entram em contato com o
mesmo. O controle é feito através do PPHO 3 e do PPHO 4.

6.4.2 Contaminação física e química

 São utilizados detergentes e sanificantes com registros nos órgãos oficiais e

aprovados pela equipe de controle da qualidade da empresa. Este controle é feito no
PPHO 2. Existe um programa de higienização para instalações, equipamentos e
utensílios. O controle é garantido pelo PPHO 2.

6.4.3 Embalagem
 Todas as embalagens são armazenadas em locais próprios, e em condições de
sanidade e limpeza. O material é apropriado para o produto que vai ser embalado,
bem como para as condições previstas de armazenamento, não transmite ao produto
substâncias indesejáveis e respeita os limites recomendados pelos órgãos
competentes. O material de embalagem confere proteção apropriada contra a
contaminação;
 As embalagens e/ou recipientes não são utilizados para nenhum outro fim;
 As embalagens e recipientes são inspecionados imediatamente antes do uso, para
assegurar o seu bom estado, limpos e/ou desinfetado. Na área de embalagem ou
envase só permanecem as embalagens ou recipientes necessários;
 O envase realiza-se de modo que se evite a contaminação do produto.

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6.5 Transporte
 As matérias primas e os produtos acabados são transportados em condições que
impedem a contaminação e/ou a proliferação de microorganismos e protejem contra a
alteração do produto e danos aos recipientes ou embalagens.
 Os veículos de transporte realizam as operações de carga e descarga fora dos locais
de elaboração dos alimentos, para evitar a contaminação destes e do ar pelos gases
de combustão.

5 ANEXOS
PPHO 2 – HIGIENE DAS DUPERFÍCIES DE CONTATO COM O RPODUTO
PPHO 3 – PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA
PPHO 6 – AGENTES TÓXICOS

6 REGISTRO DAS REVISÕES

REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
01 Adequação à estrutura da CAPIL

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