PRODUÇÃO

CONTROLES OPERACIONAIS
 COMPARANDO
Aproveitamento

= Qtde líquida
Qtde Bruta

Fator de correção

= Qtde Liquida
Qtde bruta
 ÍNDICE DE COCÇÃO

• Relação entre o peso • Representa a perda

do alimento cozido e de água ou a
o peso líquido do retração de fibras
alimento cru e limpo (em carnes e
• IC = Peso cozido vegetais) ou a
Peso líquido hidratação em
função da absorção
de água pelo amido,
em cereais e
leguminosas. (SILVA,
BERNARDES, 2001)
 FATOR DE CORREÇÃO
Indice de
Alimento cocção
Carnes c/ muita gordura 0,4 a 0,5
Carnes c/ pouca gordura 0,6 a 0,7
Cereais (arroz, aveia, milho, trigo, canjica) 2,0 a 3,0
Hortaliças (folhosos)
Pouco tempo, em calor misto 0,5 a 0,6
Refogado em água 0,4 a 0,5

Legumes (frutos) 0,6 a 0,7

Leguminosas (feijão, grão-de-bico, soja, lentilha) 2,0 a 2,5

Tubérculos 0,9 a 1,0
 FATOR DE COCÇÃO

• CALOR SECO CALOR ÚMIDO

(Desidratação do (Hidratação do
alimento) alimento)
• Ao ar livre (grelha, •Água em ebulição;
espeto) •Fervura em fogo
• Ar confinado (forno) lento;
• Gordura (imersão em •Cocção a vapor;
fritura/ douramento) •Cocção a vapor sob
• Meio direto: prancha, pressão.
chapa, micro ondas. (ORNELAS, 2001)
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRAGA, Roberto M.M. Gestão de Gastronomia:

custos, formação de preços, gerenciamento e
planejamento do lucro. São Paulo: ed. Senac São
Paulo, 2008.
ORNELAS, L.H. Técnica dietética. 6ed. São Paulo:
Atheneu, 2001.
SILVA, S.M.C.; BERNARDES, S.M. Cardápio: guia
prático para elaboração. São Paulo: Atheneu;
Centro Universitário São Camilo, 2001.