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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CAMPUS ALEGRE
3º Ano – Técnico em Agroindústria
Disciplina de Tecnologia de Produtos Animais II - Leite

Análise de leite cru em plataforma de recebimento


e poder coagulante do coalho

Professora: Marial Isabel Suhet

Aluno: Marcos Cirilo Sana Monteiro - 20191TGI0140

Guaçuí/ES
2021/11
INTRODUÇÃO:
Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62 DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011 -
MAPA “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de
que proceda.”
Sendo assim, o leite deve atender a diversos padrões para atender aos padrões de
qualidade, tais como acidez, densidade, gordura, uso de reconstituintes, extrato total
seco, extrato total desengordurado e outros, regulamentados pela INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018 E INSTRUÇÃO NORMATIVA
Nº 55, DE 30 DE SETEMBRO DE 2020, para assegurar sua integridade físico-
química, higiene e ausência de fraudes.
Além do mais, verificando a seguridade alimentar e padrões legais podemos obter
com o beneficiamento do leite a agregação de valor e “shelf life”. Na produção de
queijos, compreender o poder do coalho é primordial para assegurar a eficácia do
produto a ser utilizado o conferindo textura e sabor adequado, aproveitando as
características de um leite de qualidade.

1 - OBJETIVO
• Compreender os processos de análise do leite;
• Avaliar a qualidade legal do leite;
• Monitorar a integridade da cadeia produtiva do leite;
• Avaliar o poder coagulante do coalho.

2 - MATERIAIS/EQUIPAMENTOS
2.1- Análise do leite
2.1.1- Acidez:
2.1.1.1- Estabilidade ao alizarol (qualitativo):
-Pipeta semiautomática de graduação de 0,1 mL
- 3 amostras de 5mL de leites distintos (não houve triplicata)
- 3 tubos de ensaio de 50mL
- 15mL de solução de alizarol de 72 ºGL
- Suporte para tubos de ensaio
2.1.1.2- Método Dornic (quantitativo):
- 3 amostras de 10mL de leites distintos (não houve triplicata)
- Hidróxido de sódio 0,111 N (1/9) mol/L (Solução Dornic).
- 12 gotas de fenolftaleina 1% (m/v) alcoólica neutralizada (4/amostra de 10mL).
- 3 Erlenmeyers, capacidade 125 mL.
- Acidímetro de Dornic

2.2- Densidade:
- Proveta, capacidade 250 ml
- Termolactodensímetro
- 3 amostras de 250mL de leites distintos

2.3- Gordura:
- Ácido sulfúrico d20 = 1.825 g/L.
- Álcool isoamílico d20 = 811 g/L
- Butirômetro Gerber.
- Pipeta graduada, capacidade 1 mL.
- Pipeta semiautomática
- Pipeta volumétrica, capacidade 11 mL
- Banho-maria regulado para 65-66 °C.
- Centrifuga de Gerber.
- Estante para butirômetro e termômetro com escala de 0-100 °C, intervalo de
graduação de 1°C

2.4- Extrato seco:


2.4.1- Extrato seco total(EST):(dados de densidade a 15ºC g/mL e % de gordura)
2.4.2- Extrato seco desengordurado(ESD): (dados de densidade a 15ºC g/mL e %
de gordura)

2.5- Reconstituinte de densidade:


- Solução de lugol (iodo/iodeto)
- Tubo de ensaio.
- Pipeta graduada, capacidade 5 ml.
- Pipeta de 1 ml (conta-gotas)
- Lamparina a álcool ou bico de Bunsen.
- Pinça de madeira
- Suporte para tubos de ensaio.

2.2- Processamento inicial de queijos:


- Coalho Ha-la – 200mL;
- 500mL de leite;
- Cloreto de cálcio 50%;
- Cultura láctea;
- Pipeta graduada e pera;
- Termômetro para refrigeração e laticínios;
- Colher/ Espátula;
- Fogão/ Bico de Bunsen;
- Canecão/ Béquer

3 - METODOLOGIA E FÓRMULAS
3.1- Análise do leite
3.1.1- Acidez:
3.1.1.1- Estabilidade ao alizarol:
- Distribuiu-se os tubos de ensaio, previamente identificados, no suporte;
- Pipetou-se 5mL de cada amostra em seus tubos de ensaios correspondentes,
higienizado-os a cada uso;
- Pipetou-se 5mL de alizarol 72º GL em cada tubo de ensaio;
- Misturou-se cuidadosamente

3.1.1.2- Método Dornic


- Distribuiu-se os Erlenmeyers, previamente identificados, sobre a bancada;
- Pipetou-se 10mL de cada amostra em seus Erlenmeyers correspondentes,
higienizado-os a cada uso;
- Adicionou-se 4 gotas de fenolftaleína em cada Erlenmeyer e misturou-se
cuidadosamente;
- Titulou-se cuidadosamente cada amostra até a verificação de ponto de viragem,
coloração róseo claro.
-Fórmula 1: A = Ci.fc.v.9/mL
Sendo:
A: acidez expressa em percentual de ácido lático (m/v);
Ci: concentração da solução de hidróxido de sódio (mol/l) = 1/9;
fc: fator de correção da solução de hidróxido de sódio = (1);
v: volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação da amostra; e
mL: volume da amostra.

3.2- Densidade:
- Transferiu-se uma das amostras de leite para a proveta;
- Introduziu-se o termolactodensímetro;
- Esperou-se estabilizar e anotou-se a temperatura e densidade;
- Com materiais limpos repetiu-se o procedimento com as demais amostras;
- Fórmula 2: d15= dlida + (T-15)K
Onde:
d15: densidade corrigida para 15°C
dlida: densidade lida no termolactodensímetro;
T: temperatura lida no termolactodensímetro;
K: fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da
amostra: Temperatura até 25°C: K=0,2; Temperatura até 25,1 – 30°C: K=0,25;
Temperatura superior a 30,1°C: K=0,2.

3.3- Gordura:
- Transferiu-se, para um butirômetro Gerber, 10 ml de ácido sulfúrico (d20 = 1,825
g/mL);
- Adicionou-se, cuidadosamente, 11 ml de leite, com auxílio de um pipeta
volumétrica;
- Adicionou-se 1 ml de álcool isoamílico (d20 = 811 g/L ou 0,811 g/mL);
- Limpou-se o gargalo com papel absorvente e vedar com rolha apropriada;
- Envolveu-se em toalha e agitar vigorosamente;
- Centrifugou-se por 4 a 5 min. a 1.200-1.400 rpm;
- Deixou-se em banho-maria (65-66°C) por 2-3 min;
- Fez-se a leitura na escala do próprio butirômetro.

3.4- Extrato seco:


3.4.1- Extrato seco total(EST):
Fórmula 3(de Fleishmann): (%m/v) → %ES=1,2xGd + 2,665x(D-1)x100/D
Sendo:
%ES: teor de extrato seco total;
Gd: teor de gordura da amostra, em % (/v);
D: densidade da amostra, em g/mL
3.4.2- Extrato seco desengordurado(ESD):
Fórmula 4: ESD= %ES - %Gordura

3.2- Poder coagulante do coalho:


- Aqueceu-se 500mL de leite a 35ºC;
- Adicionou-se 0,04%(=0,2mL) de cloreto de cálcio a 50% e 2%(=10mL) de cultura
láctea;
- Adicionou-se 1mL de coalho e misturou-se cuidadosamente;
- Contabilizou-se o tempo desde o fim da mistura até a formação da coalhada.
- Fórmula 5: F = (L x 2400)/(C x T)
Onde:
F = Força do coalho ou P.C.
L = Quantidade de leite (mL)
2400 = (Tempo padrão de 40 min = 2.400 segundos)
C = Quantidade de coalho (mL ou g)
T = Tempo de coagulação (seg)
4 – RESULTADOS:
4.1- Tabelas das análises do leite
4.1.1 – Tabela 1: Dados para a determinação da acidez
Nº da Coloração Vol. da solução Dornic Acidez em Acidez (%gramas de
amostra pelo Alizarol gasto na titulação (mL) º Dornic ácido lático/100 mL )
(ºD)
1 violeta 0,19 19 0,2109
2 tijolo 0,17 17 0,16983
3 Amarela +0,8 +80 0,7992
com
grumos

4.1.2 – Tabela 2: Dados para a determinação da densidade


Nº da Densidade lida Temperatura Lida d15: densidade
amostra (g/mL) (ºC) corrigida para 15º
C (g/mL)
1 1,032 24 1,0338
2 1,028 24 1,0298
3 1,035 22 1,0364

4.1.3 – Tabela 3: Porcentagem de gordura


Nº da % de gordura
amostra
1 2,4
2 4,3
3 2,0

4.1.4- Tabela 4: Dados para determinação de EST e ESD


Nº da D15 (g/mL) Gordura (%) EST (%m/v) ESD (%m/v)
amostra
1 1,034 2,4 11,941 9,541
2 1,0289 4,3 12,62 8,32
3 1,023 2,0 8,5295 7,5295

4.1.5- Tabela 5: Presença ou ausência de reconstituinte (Fraude no leite)


Nº da Amido Alcalinos
amostra
1 Presente Não foi realizado
2 Ausente
3 Ausente

4.2- Tabela 6: Tempo de ação do coalho


ΔT (entre mistura do coalho e coagulação do leite) 210 segundos
Força do coalho 5714

5 – DISCUSSÃO E CONCLUSÃO
5.1- Análise do leite
Referência: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
Art. 5º
5.1.1- Acidez:
5.1.1.1- Estabilidade ao alizarol (qualitativo):
Dispões-se pela IN77, “o teste do Álcool/Alizarol 72% v/v devem ser considerados os
seguintes resultados:
I - coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos: leite
com acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v;

II - coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos: leite com acidez
elevada e não estável ao álcool 72% v/v; e

III - coloração lilás a violeta: leite com reação alcalina sugerindo a presença de
mastite ou de neutralizantes.”

Sendo assim, a amostra 1, de coloração violeta, é alcalino e pode apresentar mastite


e/ou neutralizantes, como bicarbonato de sódio; a amostra 2, de coloração vermelha
tijolo e ausência de grumos, possui acidez ideal, dentro dos padrões legais para o
leite; já a amostra 3, de coloração amarelada e presença de grumos, possui acidez
elevada, podendo apresentar contaminação bacteriana.

5.1.1.2- Método Dornic (quantitativo):


Dispõe-se pela IN76, “a acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18
(dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL”.
Sendo assim, realizado os cálculos com a fórmula 1, analisamos a tabela 1, concluí-
se que o único leite que atende aos padrões de acidez é a amostra 2. No entanto, a
amostra 1 aparentemente está ácida, contradizendo o teste de estabilidade ao
alizarol, em que a amostra se tornou violeta, portanto alcalina. Isso pode indicar que
houve alguma contaminação no tempo de exposição do leite, alterando seu pH.

5.2- Densidade:
Dispões-se pela IN76, “a densidade relativa a 15ºC/ 15ºC(quinze graus Celsius)
entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro
milésimos”.
Sendo assim, analisando a tabela 2 conclui-se que as amostras 1 e 2 se enquadram
ao intervalo legal de densidade, estando de acima do limite máximo a amostra 3, em
0,003g/mL, acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que
qualquer outro produto corretivo foi adicionado.

5.3- Gordura:
Dispõe-se pela IN76, “I - teor de gordura:
a) mínimo de 3,0g/100g (três gramas/cem gramas) para o integral;

b) 0,6 a 2,9g/100g (zero vírgula seis a dois vírgula nove gramas por cem gramas)
para o semidesnatado; e

c) máximo de 0,5g/100g (zero vírgula cinco gramas por cem gramas) para o
desnatado.”

Sendo assim, analisando a tabela 3 concluímos que a única amostra que se


enquadra na norma de leite integral é a amostra 2, enquanto as amostras 1 e 3, se
encaixariam na norma de leite semidesnatado. No entanto, sabendo que todas as
amostras deveriam ser leites integrais, pode ter ocorrido adição de água e/ou
retirada fraudulenta de nata.

5.4- Extrato seco:


Dispõe-se pela IN76, “teor mínimo de sólidos totais de 11,4g/100g (onze inteiros e
quatro décimos de gramas por cem gramas)”
Assim, analisando a tabela 4 observamos que as amostras 1 e 2 se enquadram na
norma, estando acima do mínimo de 11,4g de sólidos 100g de leite, enquanto a
amostra 3 está abaixo em aproximadamente 2,4g de sólidos/100g de leite, indicando
uma possível adição de água.

5.5- Reconstituinte de densidade:


O teste para determinação de presença de reconstituinte é claro e conforme a tabela
5, na amostra 1 foi utilizado amido como reconstituinte de densidade, tornando-o
fraudulento. Enquanto nas amostras 2 e 3, nesse aspecto, não houver alteração
alguma.

5.2- Processamento inicial de queijos:


A embalagem do coalho enzimático Ha-la define seu poder coagulante em 1:3000,
um mL de coalho para 3 litros de leite, no entanto o teste de força do coalho nos
mostra, tabela 5, que seu poder coagulante é quase o dobro, 1;5714.

6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária,
2011;
BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária,
2018;
BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária,
2018;
BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 55, DE 30 DE SETEMBRO DE 2020.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária,
2020
BRITO, M. A. et al. Densidade Relativa. Agência e Informação Embrapa, Brasília.
Disponível em:
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_196_21720039
246.html Acesso em: 31 de outubro de 2021.

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