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CAMPUS ALEGRE
3º Ano – Técnico em Agroindústria
Disciplina de Tecnologia de Produtos Animais II - Leite
Guaçuí/ES
2021/11
INTRODUÇÃO:
Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62 DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011 -
MAPA “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de
que proceda.”
Sendo assim, o leite deve atender a diversos padrões para atender aos padrões de
qualidade, tais como acidez, densidade, gordura, uso de reconstituintes, extrato total
seco, extrato total desengordurado e outros, regulamentados pela INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018 E INSTRUÇÃO NORMATIVA
Nº 55, DE 30 DE SETEMBRO DE 2020, para assegurar sua integridade físico-
química, higiene e ausência de fraudes.
Além do mais, verificando a seguridade alimentar e padrões legais podemos obter
com o beneficiamento do leite a agregação de valor e “shelf life”. Na produção de
queijos, compreender o poder do coalho é primordial para assegurar a eficácia do
produto a ser utilizado o conferindo textura e sabor adequado, aproveitando as
características de um leite de qualidade.
1 - OBJETIVO
• Compreender os processos de análise do leite;
• Avaliar a qualidade legal do leite;
• Monitorar a integridade da cadeia produtiva do leite;
• Avaliar o poder coagulante do coalho.
2 - MATERIAIS/EQUIPAMENTOS
2.1- Análise do leite
2.1.1- Acidez:
2.1.1.1- Estabilidade ao alizarol (qualitativo):
-Pipeta semiautomática de graduação de 0,1 mL
- 3 amostras de 5mL de leites distintos (não houve triplicata)
- 3 tubos de ensaio de 50mL
- 15mL de solução de alizarol de 72 ºGL
- Suporte para tubos de ensaio
2.1.1.2- Método Dornic (quantitativo):
- 3 amostras de 10mL de leites distintos (não houve triplicata)
- Hidróxido de sódio 0,111 N (1/9) mol/L (Solução Dornic).
- 12 gotas de fenolftaleina 1% (m/v) alcoólica neutralizada (4/amostra de 10mL).
- 3 Erlenmeyers, capacidade 125 mL.
- Acidímetro de Dornic
2.2- Densidade:
- Proveta, capacidade 250 ml
- Termolactodensímetro
- 3 amostras de 250mL de leites distintos
2.3- Gordura:
- Ácido sulfúrico d20 = 1.825 g/L.
- Álcool isoamílico d20 = 811 g/L
- Butirômetro Gerber.
- Pipeta graduada, capacidade 1 mL.
- Pipeta semiautomática
- Pipeta volumétrica, capacidade 11 mL
- Banho-maria regulado para 65-66 °C.
- Centrifuga de Gerber.
- Estante para butirômetro e termômetro com escala de 0-100 °C, intervalo de
graduação de 1°C
3 - METODOLOGIA E FÓRMULAS
3.1- Análise do leite
3.1.1- Acidez:
3.1.1.1- Estabilidade ao alizarol:
- Distribuiu-se os tubos de ensaio, previamente identificados, no suporte;
- Pipetou-se 5mL de cada amostra em seus tubos de ensaios correspondentes,
higienizado-os a cada uso;
- Pipetou-se 5mL de alizarol 72º GL em cada tubo de ensaio;
- Misturou-se cuidadosamente
3.2- Densidade:
- Transferiu-se uma das amostras de leite para a proveta;
- Introduziu-se o termolactodensímetro;
- Esperou-se estabilizar e anotou-se a temperatura e densidade;
- Com materiais limpos repetiu-se o procedimento com as demais amostras;
- Fórmula 2: d15= dlida + (T-15)K
Onde:
d15: densidade corrigida para 15°C
dlida: densidade lida no termolactodensímetro;
T: temperatura lida no termolactodensímetro;
K: fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da
amostra: Temperatura até 25°C: K=0,2; Temperatura até 25,1 – 30°C: K=0,25;
Temperatura superior a 30,1°C: K=0,2.
3.3- Gordura:
- Transferiu-se, para um butirômetro Gerber, 10 ml de ácido sulfúrico (d20 = 1,825
g/mL);
- Adicionou-se, cuidadosamente, 11 ml de leite, com auxílio de um pipeta
volumétrica;
- Adicionou-se 1 ml de álcool isoamílico (d20 = 811 g/L ou 0,811 g/mL);
- Limpou-se o gargalo com papel absorvente e vedar com rolha apropriada;
- Envolveu-se em toalha e agitar vigorosamente;
- Centrifugou-se por 4 a 5 min. a 1.200-1.400 rpm;
- Deixou-se em banho-maria (65-66°C) por 2-3 min;
- Fez-se a leitura na escala do próprio butirômetro.
5 – DISCUSSÃO E CONCLUSÃO
5.1- Análise do leite
Referência: INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018
Art. 5º
5.1.1- Acidez:
5.1.1.1- Estabilidade ao alizarol (qualitativo):
Dispões-se pela IN77, “o teste do Álcool/Alizarol 72% v/v devem ser considerados os
seguintes resultados:
I - coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos: leite
com acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v;
II - coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos: leite com acidez
elevada e não estável ao álcool 72% v/v; e
III - coloração lilás a violeta: leite com reação alcalina sugerindo a presença de
mastite ou de neutralizantes.”
5.2- Densidade:
Dispões-se pela IN76, “a densidade relativa a 15ºC/ 15ºC(quinze graus Celsius)
entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro
milésimos”.
Sendo assim, analisando a tabela 2 conclui-se que as amostras 1 e 2 se enquadram
ao intervalo legal de densidade, estando de acima do limite máximo a amostra 3, em
0,003g/mL, acima do normal pode indicar que houve desnatamento ou, ainda, que
qualquer outro produto corretivo foi adicionado.
5.3- Gordura:
Dispõe-se pela IN76, “I - teor de gordura:
a) mínimo de 3,0g/100g (três gramas/cem gramas) para o integral;
b) 0,6 a 2,9g/100g (zero vírgula seis a dois vírgula nove gramas por cem gramas)
para o semidesnatado; e
c) máximo de 0,5g/100g (zero vírgula cinco gramas por cem gramas) para o
desnatado.”
6 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária,
2011;
BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária,
2018;
BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária,
2018;
BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 55, DE 30 DE SETEMBRO DE 2020.
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuária,
2020
BRITO, M. A. et al. Densidade Relativa. Agência e Informação Embrapa, Brasília.
Disponível em:
https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_196_21720039
246.html Acesso em: 31 de outubro de 2021.