Lista de Exercícios Umidade, Cinzas, Acidez e Lipídeos.

Professor D.Sc. Felipe Augusto Moro Loureiro

Umidade de Água em alimentos:

1. c)

2. a) 95,09%.

b) 86,225%.

c) 210,698%.

d) 100,0283%.

e)

Amostra Cápsula (g) Amostra (g) Cápsula + % UMIDADE

amostra seca (g)
1 10,4536 6,4568 15,6516 80,5043
2 12,4779 7,8564 18,8516 81,1275

3 14,8217 4,2689 18,2595 80,5313

4 13,2542 5,3226 16,3568 58,2911

3. A água é considerada como um adulterante universal pela Análise de Alimentos, ou seja, sua
determinação é de extrema importância.

4. Tem a água livre que está presenta em espaços intergranulares dos alimentos, a água de
cristalização é encontrada na substância para formar o estado cristalino e a água de hidratação
(ou água de constituição) está presente na formação das substâncias que compõem o alimento.

5. As principais dificuldades são a escolha de métodos e o cuidado para que não ocorra perda
de massa e absorção de umidade do ar, pois podem dar muita interferência no resultado da
análise, como substâncias voláteis ou equipamentos específicos para cada método.

6. Seria necessário o método Karl Fischer no caso de alimentos com baixíssimo teor de água e
no caso de alimentos com alto teor de lipídios e açúcar utilizaria o método de secagem em estufa
a vácuo ou o método físico de densidade.

7. Pesar o recipiente vazio, depois pesar o recipiente com a amostra, queimar a amostra até
cinzas, colocar a amostra com o recipiente na estufa, retirar da estufa, deixar esfriar no
dessecador, pesar o recipiente com a amostra agora seca e por último calcular a porcentagem
do teor de umidade da amostra.

8. A atividade de água define o quão mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer,
logo, a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos,
enquanto o teor de umidade procura calcular a quantidade de água nos alimentos e
ingredientes.

Teor de Cinzas:

1. d)

2. c)

3. Atividade de água, pois define o quão mais rápido os microrganismos serão capazes de
crescer, logo, a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos
alimentos, enquanto o teor de umidade só está relacionado com a quantidade de água nos
alimentos e ingredientes.

4. Teor de Umidade (%) = (((peso da amostra + peso do cadinho) – peso final da amostra com o
cadinho) / (peso da amostra)) * 100

Teor de Umidade (%) = ((17 – 16) / 5) * 100

Teor de Umidade (%) = 20

R: 20%.

Acidez em Alimentos:

1. e)

2. e)

7. Porque é necessário saber se o alimento se enquadra nas especificações legais, se há ou não

a presença de adulterantes ou aditivos que prejudicam a saúde para determinar e garantir a sua
qualidade. As análises de cinzas podem indicar adulterações de produtos como acréscimo de
areia em alguns alimentos (como farinhas), presença de cinzas acima dos esperados para
amostras que em geral possuem muito pouco como geleias e outras amostras mais líquidas.

8. Cinzas (%) = (((peso do cadinho + cinzas) – peso do cadinho) / peso da amostra) * 100

Cinzas (%) = ((26,5 – 25,10) / 5) * 100

Cinzas (%) = 28

R: 28%.

9. b)

Lipídeos:
1. b)

2. a)

3. c)

4. b)

5. c)

6. c)

7. a)