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Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias


Departamento de Engenharia de Alimentos

Disciplina: Fundamentos de Análise de Alimentos – AJOO34 Semestre: 2021.1


Profa. Maria Nilka de Oliveira Data: 29/06/2021
Alun@: _____________________________________________________.

AP Fibra e Proteína

01) Analise as afirmativas abaixo e coloque V (se Verdadeira) ou F (se for falsa).
( ) As pectinas e mucilagens são exemplos de fibras solúveis
( ) As fibras insolúveis estão diretamente relacionadas com a diminuição do volume das
fezes.
( ) As fibras insolúveis também sofrem fermentação no intestino. Entretanto, esse processo
é mais limitado quando comparado à fermentação das fibras solúveis.
( ) A única fibra alimentar que é um composto fenólico é a hemicelulose.
( ) As fibras solúveis são amplamente fermentadas por bactérias da flora intestinal
( ) Pectina e hemicelulose são fibras insolúveis.
( ) Gomas e lignina são fibras solúveis.
( ) Mucilagem, pectina, Celulose e lignina são fibras solúveis.
( ) As fibras promovem o bom funcionamento do intestino, diminui os níveis de colesterol
no sangue e fornece energia para o corpo.
( ) A única fibra alimentar que é um composto fenólico é a lignina.

02) Na determinação de fibras de uma amostra, o analista encontrou os seguintes dados:

Peso do Alimento Peso da amostra seca Peso do


Integral e desengordurada Cadinho + Fibra
cadinho
40 g 2,1465g 32,030g 32,426g

a) Qual o teor de fibra na matéria integral encontrado para essa amostra?


03) Um alimento apresentando 17% de umidade e 30% de extrato etéreo na matéria integral foi
analisado quanto ao teor de fibras. O resultado apresentado foi de 1,5% de fibras na amostra.
Pergunta-se:
a) Qual o teor de fibras em percentagem na matéria seca e desengordurada encontrado nessa
amostra de acordo com os dados abaixo:
DADOS:
-Peso do cadinho: 24, 000g
-Peso do cadinho + Fibras: 24,052g
-Amostra seca e desengordurada (Tomada de ensaio = amostra): 2,090g

04) Analise as afirmativas abaixo e coloque V (se Verdadeira) ou F (se for falsa).
( ) A proteína é a mais importante das macromoléculas biológicas, compondo mais da
metade do peso seco de uma célula. Está presente em todo ser vivo e tem as mais
variadas funções.
( ) Ela é um polímero formado por compostos nitrogenados de todas as naturezas (ureia,
amônia por exemplo) que pode atuar como enzimas, catalisando reações químicas,
podem transportar pequenas moléculas ou íons
( ) Para as crianças, a histidina é considerada um aminoácido essencial.
( ) Entre os aminoácidos essenciais estão a metionina, a cisteína e cistina.
( ) O ser humano não sintetiza o aminoácido triptofano.
( ) A glicina é um aminoácido essencial para idosos.
( ) Praticamente, todas as funções celulares necessitam de proteínas para intermediá-las.
Elas podem participam na regulação gênica, ativando ou inibindo e estão no sistema
imunológico.
( ) Em cada ligação peptídica formada ocorre a liberação de duas moléculas de água
endógena.
( ) O aminoácido Triptofano é aminoácido semiessencial.
( ) Os aminoácidos não essenciais são aqueles que podem ser sintetizados pelo animal,
seja a partir de intermediários anfibólicos, aminoácidos essenciais ou a partir de
metabólitos intermediários

05) Foi avaliado teor de proteínas de uma amostra de um alimento, onde:


• V = volume gasto de HCl para a titulação foi de 14,4 mL;
• Concentração do HCl foi 0,1N;
• Peso da amostra foi de 1,0500g;
• Percentual amostra integral (AI) = 37,32%;
a) Calcule o percentual de proteínas na amostra.
b) Calcule o percentual de proteínas na amostra integral.
06) Sabendo que o alimento A possui 60% de umidade e 12% de proteína e o alimento B possui
40% umidade e 15% proteína. Qual alimento tem mais proteína, A ou o B? Dica: Transforme
os 2 alimentos para a base seca.

07) Considere as afirmações abaixo relativas a enzimas:


I. São proteínas com função catalisadora;
II. Cada enzima pode atuar quimicamente em diferentes substratos;
III. Continuam quimicamente intactas após a reação;
IV. Não se alteram com as modificações da temperatura e do pH do meio.

São verdadeiras:
a) I e III apenas;
b) II e IV apenas;
c) I, III e IV apenas;
d) II, III e IV apenas;
e) I, II, III e IV.

08) Em uma amostra de trigo foi determinado o teor de proteínas, fez-se em duplicada utilizando
o método de Kjeldahl. Sabe-se que o Fator do ácido clorídrico (HCl) usado na titulação =
0,1542 N; e a Concentração do HCl = 0,1 N. Obtiveram-se os seguintes resultados:
Peso da Volume de HCl Volume do branco
Amostras
amostra gasto na titulação gasto na titulação
Trigo 1 5,015 g; 37,6 mL 0,25mL.
Trigo 2 5,025 g 37,8 mL; 0,25mL.

a) Calcule o fator de correção para o trigo, sabendo que o trigo possui 16,76% de nitrogênio.
b) Calcule o teor de proteínas na base úmida para o trigo, assumindo que o trigo possui 16,76%
de nitrogênio.

09) Sabendo que a fibra bruta = celulose + lignina, qual o teor de fibra bruta de uma amostra
contendo celulose + lignina + minerais = 0,9% e cinzas=2,9%. Calcule também o teor de
fibra em 38,16g do alimento integral (AI).

10) Uma amostra apresentou 12% de umidade e 5,8% de extrato etéreo na MS. Utilizou -se 2g
dessa amostra na determinação de fibras, colocando-as num cadinho com tara de 13,0g e
após a determinação, o cadinho com as fibras pesou 13,09g. Qual o teor de fibras na MSD
(Matéria Seca desengordurada) e MS (Matéria Seca)?
Dados:
Umidade = 12%.
Extrato etéreo = 5,8%.
Peso da amostra (Matéria Pré-seca – MPS) = 2 g.
Cadinho = 13,0 g.
Cadinho + fibras = 13,09 g.
Boa sorte!

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