Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Engenharia de Alimentos

Disciplina: Fundamentos de Análise de Alimentos – AJOO34 Semestre: 2021.1

Profa. Dra. Maria Nilka de Oliveira Data: 29/06/2021
Aluno: Rodrigo Nogueira Gouveia

AP Fibra e Proteína

1) Analise as afirmativas abaixo e coloque V (se Verdadeira) ou F (se for falsa).

(V) As pectinas e mucilagens são exemplos de fibras solúveis

(F) As fibras insolúveis estão diretamente relacionadas com a diminuição do volume das
fezes.

(V) As fibras insolúveis também sofrem fermentação no intestino. Entretanto, esse processo
é mais limitado quando comparado à fermentação das fibras solúveis.

(F) A única fibra alimentar que é um composto fenólico é a hemicelulose.

(V) As fibras solúveis são amplamente fermentadas por bactérias da flora intestinal
(F) Pectina e hemicelulose são fibras insolúveis.
(F) Gomas e lignina são fibras solúveis.
(F) Mucilagem, pectina, Celulose e lignina são fibras solúveis.
(V) As fibras promovem o bom funcionamento do intestino, diminui os níveis de colesterol no
sangue e fornece energia para o corpo.
(V) A única fibra alimentar que é um composto fenólico é a lignina.
 2) Na determinação de fibras de uma amostra, o analista encontrou os seguintes dados:

Peso do Peso da amostra seca Peso Cadinho +

Alimento e desengordurada do Fibra
Integral cadinh
o
40 2,1465 32,030g 32,426g
g g

a) Qual o teor de fibra na matéria integral encontrado para essa amostra?

Resposta: 7,38 g% de fibra no alimento integral.

Cálculos:

Cálculo da massa de fibras:

cadinho + fibra = 32,426g
cadinho = 32,030 g
Fibra = 0,3960g

Cálculo da fibra na matéria seca:

2,1465 g de MS 0,3960 g de fibra
100 g de MS x
x = 18,45 g% de fibra na MS.

Cálculo da fibra no alimento integral:

100 g de MS 18,45 g de fibra
40 g% de MS na AI Z
Z = 7,38 g% de fibra na AI.
 3) Um alimento apresentando 17% de umidade e 30% de extrato etéreo na matéria integral foi analisado
quanto ao teor de fibras. O resultado apresentado foi de 1,5% de fibras na amostra.
Pergunta-se: Qual o teor de fibras, em percentagem, na matéria seca e desengordurada encontrado
nessa amostra de acordo com os dados abaixo:
DADOS:
-Peso do cadinho: 24, 000g
-Peso do cadinho + Fibras: 24,052g
-Amostra seca e desengordurada (Tomada de ensaio = amostra): 2,090g

Resposta: 2,49%
Cálculos:

Cálculo da massa de fibras:

cadinho + fibra = 24,052g
cadinho = 24,000g
Fibra = 0,052g

Cálculo da fibra na matéria seca e desengordurada:

2,090 g de MSD 0,052 g de fibra
100 g de MSD x
x = 2,49 g% de fibra na MSD.

4) Analise as afirmativas abaixo e coloque V (se Verdadeira) ou F (se for falsa).

(V) A proteína é a mais importante das macromoléculas biológicas, compondo mais da

metade do peso seco de uma célula. Está presente em todo ser vivo e tem as mais variadas
funções.

(V) Ela é um polímero formado por compostos nitrogenados de todas as naturezas (ureia, amônia
por exemplo) que pode atuar como enzimas, catalisando reações químicas,
podem transportar pequenas moléculas ou íons

(V) Para as crianças, a histidina é considerada um aminoácido essencial.

(F) Entre os aminoácidos essenciais estão a metionina, a cisteína e cistina.
(V) O ser humano não sintetiza o aminoácido triptofano.
(F) A glicina é um aminoácido essencial para idosos.
(V) Praticamente, todas as funções celulares necessitam de proteínas para intermediá-las. Elas
podem participam na regulação gênica, ativando ou inibindo e estão no sistema
imunológico.

(F) Em cada ligação peptídica formada ocorre a liberação de duas moléculas de água
endógena.
(F) O aminoácido Triptofano é aminoácido semiessencial.
(F) Os aminoácidos não essenciais são aqueles que podem ser sintetizados pelo animal, seja a
partir de intermediários anfibólicos, aminoácidos essenciais ou a partir de
metabólitos intermediários
 5) Foi avaliado teor de proteínas de uma amostra de um alimento, onde:
• V = volume gasto de HCl para a titulação foi de 14,4 mL;
• Concentração do HCl foi 0,1N;
• Peso da amostra foi de 1,0500g;
• Percentual amostra integral (AI) = 37,32%;
OBS:
Quando não falar o volume do branco, não use nada.
Quando não falar do fator de correção do HCl, subtenda que é 1.
Quando não falar o fator de correção da proteína, use 6,25

a) Calcule o percentual de proteínas na amostra.

Resposta:12%

Cálculos:

(VHCl−Vbranco) x CHCl x 0,014 x Fc x 100

%Proteínas Bruta=
P

( 14,4−0 ) mL x 0,1 N x 0,014 x 6,25 x 100

%Proteínas Bruta=
1,05 g

%Proteína Bruta=12%

b) Calcule o percentual de proteínas na amostra integral.

Resposta: 4,48%

Cálculos:

Se em 100 g de MSP 12g de Proteínas

37,32 g X

X = 4,48% de proteínas em 37,32g na amostra integral.

6) Sabendo que o alimento A possui 60% de umidade e 12% de proteína e o alimento B possui 40%
umidade e 15% proteína. Qual alimento tem mais proteína, A ou o B? Dica: Transforme os 2
alimentos para a base seca.
Resposta: O alimento A possui maior quantidade de proteína ao se comparar com o alimento B.

Justificativa:
Alimento A:
sólidos totais ou base seca = 100% -60% = 40% = 40g de base seca.
Então alimento A tem 40% = 40g sólidos totais ou base seca.
Logo:
40g sól. Totais (Base seca) 12g proteína
100g alimento A seco X
X = 30g de proteína ou 30% de proteína.

Alimento B:
sólidos totais ou base seca = 100% -40% = 60% = 60 g de base seca.
Então alimento B tem 60% = 60g sólidos totais ou base seca.
Logo:
60 g sól. Totais (Base seca) 15g de proteína
100 g de alimento B seco Z
Z = 25 g de proteína ou 25% de proteína.

7) Considere as afirmações abaixo relativas a enzimas:

I. São proteínas com função catalisadora;
II. Cada enzima pode atuar quimicamente em diferentes substratos;
III. Continuam quimicamente intactas após a reação;
IV. Não se alteram com as modificações da temperatura e do pH do meio.
Resposta: Item A

São verdadeiras:
a) I e III apenas;
b) II e IV apenas;
c) I, III e IV apenas;
d) II, III e IV apenas;
e) I, II, III e IV.
8) Em uma amostra de trigo foi determinado o teor de proteínas, fez-se em duplicada utilizando o método
de Kjeldahl. Sabe-se que o Fator do ácido clorídrico (HCl) usado na titulação = 0,1542 N; e a
Concentração do HCl = 0,1 N. Obtiveram-se os seguintes resultados:
Amostra Peso Volume de HCl Volume do
s da gasto na titulação branco gasto na
amostr titulação
a
Trigo 1 5,015 g; 37,6 mL 0,25m
L.
Trigo 2 5,025 g 37,8 mL; 0,25m
L.

a) Calcule o fator de correção para o trigo, sabendo que o trigo possui 16,76% de nitrogênio.
Resposta: 5,97.
Cálculos:

16,76 g de Nitrogênio 100 g de proteína

1g de nitrogênio Fc

Fc = 5,97.

b) Calcule o teor de proteínas na base úmida para o trigo, assumindo que o trigo possui 16,76% de
nitrogênio.
Resposta: Média de %PB = 0,9615% de proteína.
Cálculos:

( VHCl−Vbranco ) x CHCl x F x 0,014 x Fc x 100

%Proteínas Bruta=
P

( 37 , 6−0,25 ) mL x 0,1 N x 0,1542 x 0,014 x 5,97 x 100

%Proteínas Bruta A 1=
5,015 g

%Proteínas Bruta A 1=¿0,9599% de PB.

( 37 ,8−0,25 ) mL x 0,1 N x 0,1542 x 0,014 x 5,97 x 100

%Proteínas Bruta A 2=
5,0 25 g
%Proteínas Bruta A 2=¿0,9631% de PB.

Média de %PB = 0,9615% de proteína.

 9) Sabendo que a fibra bruta = celulose + lignina, qual o teor de fibra bruta de uma amostra
contendo celulose + lignina + minerais = 7,9% e cinzas=2,9%. Calcule também o teor de fibra em
38,16g do alimento integral (AI).
Respostas: teor de fibras de 5,0%
teor de fibra: 2,63 g% de fibra em 38,16g do alimento integral.

Cálculos:
Amostra = celulose + lignina + minerais = 7,9%
Cinzas(minerais) = 2,9%.
Fibra bruta = celulose + lignina - cinzas(minerais)
Fibra bruta = 7,9% - 2,9%
Fibra bruta = 5,0%

Cálculos:

Cálculo da fibra na matéria seca:

2,9 g de MS 5,0 g de fibra
100 g de MS x
x = 6,897 g% de fibra na MS.

Cálculo da fibra no alimento integral:

100 g de MS 6,897 g de fibra
38,16 g% de MS na AI Z
Z = 2,63 g% de fibra na AI.
 10) Uma amostra apresentou 12% de umidade e 5,8% de extrato etéreo na MS. Utilizou -se 2g dessa
amostra na determinação de fibras, colocando-as num cadinho com tara de 13,00g e após a
determinação, o cadinho com as fibras pesou 13,09g. Qual o teor de fibras na MSD (Matéria Seca
desengordurada) e MS (Matéria Seca)?
Dados:
Umidade = 12%.
EE = 5,8%.
Peso da amostra (Matéria Pré-seca – MPS) = 2 g.
Cadinho = 13,00g.
Cadinho + fibras = 13,09g.

Resposta: 5,11 g% de fibra na MS.

5,47 g% de fibra na MSD.

Cálculos:

Cálculo da massa de fibras:

cadinho + fibra = 13,09g
cadinho = 13,00g
Fibra = 0,09g

Cálculo do MS:
2g x 0,88 = 1,76g de MS

Cálculo da fibra na matéria seca:

1,76 g de MS 0,09 g de fibra
100 g de MS x
x = 5,11 g% de fibra na MS.

Cálculo do MSD:
2g x 0,822 = 1,644g de MSD

Cálculo da fibra na matéria seca e desengordurada:

1,644 g de MSD 0,09 g de fibra
100 g de MSD z
z = 5,47 g% de fibra na MSD.

Boa sorte!