Curso Superior de

Tecnologia em
Gastronomia

Boas Prá)cas em
Unidades Produtoras
de Refeições-UPR
Profa. Dra. Márcia Lopes Weber
 Obje%vo

• Iden%ficar as recomendações legais para operações de

higiene ambiental, pré-preparo, descongelamento/
dessalgue, preparo e distribuição de alimentos em
Unidades Produtoras de Refeições (UPRs).
 Localização do Serviço de Alimentação

Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações

• Acesso direto e independente, não comum à habitação.
• Área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em
desuso, animais, poeira, água estagnada e de vetores e pragas urbanas.
• Deve ser concebida de modo a restringir o trânsito de pessoas não
essenciais à produção.
• Acessibilidade. CVS 5/2013

Edificações e instalações
• Áreas isentas de substâncias potencialmente tóxicas e contaminantes.
• Não deve oferecer condições de atração, acesso, proliferação e abrigo de
pragas e vetores.
• Acessibilidade.
• Não podem ter comunicação direta com dependências residenciais.
Portaria 2619/ 2011
 Vias de Acesso

Necessário a presença de diferentes vias de

acesso para evitar fluxo cruzados

- Acesso para matéria prima

- Acesso para fornecedores

- Acesso para pessoal administra;vo e

visitantes

- Saída de lixo ou resíduos

 Procedimentos Básicos para higiene das
instalações

• Etapas obrigatórias do procedimento de higienização:

– remoção de sujidades;
– lavagem com água e sabão ou detergente;
– enxágue;
– desinfecção química seguida de enxágue final, ou desinfecção Fsica pelo
emprego de vapor.

• Os produtos u*lizados para limpeza devem ser registrados nos órgãos oficiais
competentes e man*dos nas embalagens originais.

• Enxágue - obrigatório na desinfecção química (exceto para uso de álcool 70%,

neste caso deixar secar naturalmente).

• Secar ou puxar a água com rodo - deve ser exclusivo para este fim no caso de
bancadas e mesas de apoio.
 Periodicidade da Limpeza Ambiental:

Manual ABERC de Prá:cas de Elaboração e Serviço de Refeições para Cole:vidades. 2013.

 Higienização de Instalações,
Equipamentos, Móveis e Utensílios

• Todos os materiais devem ser man;dos limpos, bem

conservados e guardados em local próprio e iden;ficado,
separados de acordo com o ;po e local de u;lização.

• Produtos des;nados à higienização das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios:
– Devem obedecer à legislação vigente, estar regularizados
na ANVISA e ser u=lizados apenas para as finalidades
indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo de validade.
– Produtos de uso profissional devem ser acompanhados de
fichas técnicas e dados de segurança.
• A lavagem de utensílios em máquinas
de lavar louça deve ser efetuada de
forma a garantir que sejam atingidas
as seguintes temperaturas:
I. Durante a lavagem: 55oC a 65oC;
II. Durante o enxágue: 80oC a 90oC.
• Equipamentos com superFcies não
visíveis e com contornos que
possam acumular resíduos -
devem ser desmontados para que
seja possível a higienização
adequada.
Liquidificador
Fa0ador
Moedor de carne
 Utensílios e Panos de Limpeza

• U;lizados nas áreas de armazenamento de resíduos e nos

sanitários - devem ser específicos e não podem ser usados
em outras áreas.

• Proibido o uso de panos não descartáveis nos

procedimentos de higienização e secagem de utensílios,
equipamentos e outras superFcies que entrem em contato
direto com alimentos.
– O uso de panos descartáveis não deve acarretar risco de
contaminação cruzada.
 Procedimentos Recomendados para
Pré-Preparo de Alimentos:
• Produtos em embalagens impermeáveis originais
devem ser lavados antes de serem abertos (água
corrente e potável).

• Pré-preparo - não é permitido o contato entre os

alimentos crus, semipreparados e prontos para
consumo.

• Manipulação dos alimentos prontos para o consumo

(que sofreram ou que não serão submetidos a
tratamento térmico) e de frutas, verduras e legumes
já higienizados, deve ser realizada com o uso de
utensílios previamente higienizados ou com luvas
descartáveis, utilizados de forma a evitar a
contaminação cruzada.

• Proibido - alimentos com embalagens não íntegras,

violadas, amassadas, enferrujadas, estufadas e sem
identificação de procedência. Portaria 2619/11
 Descongelamento de Alimentos
• Deve ser efetuado segundo a recomendação do
fabricante. Na ausência desta informação, o
descongelamento deve ser realizado em temperaturas
inferiores a 5oC ou em forno micro-ondas ou de
convecção, quando o alimento for subme=do
imediatamente à cocção.
– O procedimento deve ser realizado de forma a garan4r que todas as
partes do alimento sejam completamente descongeladas.

• Os produtos congelados devem ser preparados segundo

a recomendação do fabricante expressa na rotulagem.
Na ausência dessa informação, o descongelamento pode
ser realizado diretamente sob cocção, garan=ndo que
todas as partes do alimento sejam completamente
descongeladas.

• Os alimentos que tenham sido descongelados não

devem ser congelados novamente, exceto os alimentos
crus que passem por processo de cocção e os alimentos
crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas,
desde que sejam preparados diretamente na cocção,
sem descongelamento prévio.
(Portaria 2619/11, CVS 5/13)
 Dessalgue de Alimentos

• Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as

recomendações do fabricante.

• Na ausência, utilizar água potável sob refrigeração até 5oC,

ou em água sob fervura.

(Portaria 2619/11, CVS 5/13)

 Procedimentos Recomendados para
Hor1fru1:
n Higienização deve contemplar as etapas:
I. Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas;
II. Seleção para retirada de unidades brotadas, de sujidades,
pragas e vetores;
III. Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável:
unidade por unidade;
IV. Desinfecção realizada conforme a recomendação do
fabricante do produto saneante utilizado;
V. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e
potável ou conforme a recomendação do fabricante.

n Não precisam sofrer desinfecção:

I. As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão
sofrer ação do calor;
II. As frutas cujas cascas não serão consumidas;
III. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao
preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão
utilizadas no processo.
Portaria 2619/11
q Local apropriado, com água potável e desinfetantes para uso em alimentos
regularizados na ANVISA.

q Higienização - remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água

corrente potável, seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante.
q Desinfecção – quando com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer
imersos por 15 a 30 minutos, seguidos de enxágue final com água potável.

q Recomendações de diluições para a solução clorada desinfetante:

q 10 mL ou 1 colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio (concentração de 2 a 2,5%), diluída
em um litro de água potável;
q 20 mL ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio (concentração de 1%), diluídas
em um litro de água potável.
Portaria 2619/11, CVS 5/13
 Procedimentos Recomendados
Manipulação de Alimentos Perecíveis no
Pré-Preparo:

q O tempo de manipulação de produtos perecíveis em

temperatura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote.

q A temperatura das áreas climatizadas deve ser mantida entre

12ºC e 18ºC e a manipulação nestas áreas não deve
ultrapassar 2 horas por lote.

Portaria 2619/11
 Procedimentos Recomendados para
Cocção – Alimentos em Geral

• O tratamento térmico deve garan0r que

todas as partes dos alimentos a0njam a
temperatura mínima de 74oC.

• Temperaturas inferiores podem ser

u0lizadas no tratamento térmico, se as
combinações de temperatura e tempo
sejam suficientes para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos:
– 70oC por 2 minutos OU
– 65oC por 15 minutos.
 Procedimentos Recomendados para
Cocção - Ovos

q Não é permi;da a u;lização de ovos com as cascas rachadas ou sujas;

q Não é permi;da a venda de ovos com as cascas rachadas;
q Armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;
q Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em
contato com a superFcie externa da casca.

São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou mal

cozidos.

üOvos cozidos: fervidos por 7 minutos;

üOvos fritos: gema dura.
üPreparações sem cocção: ovos pasteurizados, cozidos ou desidratados
(maioneses, cremes, mousses, entre outros).
 Procedimentos Recomendados para
Cocção - Ovos

• Não é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de

alimentos ou serviços de alimentação.
• Geralmente, as grandes granjas realizam a higienização automa;zada de
ovos.
• Estudos cien_ficos têm mostrado que a lavagem de ovos, para produzir ovos
líquidos de uso industrial, não tem influência na qualidade microbiológica
do produto final que sofrerá pasteurização, desde que a matéria prima seja
de boa qualidade.
• A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém
alguns agentes químicos u;lizados nessa lavagem podem causar danos
Fsicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da
casca.

Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não entre em

contato com a super5cie externa da casca.
CVS 5/13
 Procedimentos Recomendados para
Resfriamento
• Os alimentos subme0dos à cocção e des0nados ao processo de
congelamento, devem ser encaminhados imediatamente para o
resfriamento forçado, e a seguir para o congelamento.

O resfriamento do alimento preparado - deve ser realizado de forma a

minimizar os riscos de contaminação cruzada e de mul0plicação
microbiana.
• Temperatura do alimento preparado:
– Reduzida de 60oC a 10oC em até duas horas.
– Em seguida, o alimento preparado deve ser man;do em equipamentos
de refrigeração, resfriado ou congelado.

• Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimentos devem

a0ngir, no mínimo, a temperatura de 74oC.
 Procedimentos Recomendados para
Frituras
• Gorduras e óleos para frituras - aquecidos até 180 C.
o

• Reu;lização de óleos e gorduras - só é permi;da

enquanto não apresentarem fumaça em temperaturas
de fritura, espuma, resíduos ou alterações na cor, aroma
ou sabor.

• Óleos e gorduras - devem ser filtrados em filtros

próprios.
– Em caso de u+lização de fritadeira com filtro, obedecer as
recomendações do fabricante e observar as caracterís+cas ;sico-
químicas e sensoriais.

• Descarte - proibido na rede de esgoto e em águas

pluviais (entupimento de tubulações e provoca
poluição).

• Óleos de fritura u;lizados e inservíveis - devem ser

reciclados por empresas especializadas.
 Procedimentos Recomendados para
Distribuição de Alimentos

• Durante as etapas de distribuição e exposição para

venda ou consumo, os alimentos e utensílios devem
estar devidamente protegidos contra contaminantes de
origem química, Jsica e biológica que possam ser
gerados pelos ambientes internos e externo,
consumidores, manipuladores e animais.

Portaria 2619/11
 Equipamento para Distribuição de
Alimentos

• O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação

deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do
mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de
outras fontes.

Portaria 2619/11
 Recomendações Gerais
• É vedada a u*lização de tecidos e de outros
materiais não sanitários para forrar bancadas ou
proteger alimentos.

• Os ornamentos e plantas não devem propiciar risco

de contaminação dos alimentos.

• As plantas em terra não devem permanecer entre

o fluxo de ar e os alimentos, sobre balcões e mesas
de distribuição.
– É vedada a adubação orgânica.

• Os utensílios des;nados a porcionar ou servir

devem ser exclusivos para cada preparação ou
produto alimen_cio.

• Devem possuir cabos longos de forma a

propiciar o distanciamento entre a mão do
usuário e os alimentos.
• É permi*da a u*lização de ven*ladores, man*dos
limpos e desde que o fluxo de ar não incida
diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os
alimentos.

• Os alimentos perecíveis das cadeias fria e quente

devem ser man*dos em equipamentos próprios
que permitam a manutenção das temperaturas
indicadas para cada uma das categorias de
produtos.

• O balcão térmico deve estar limpo, com água

tratada e limpa, trocada diariamente, man*da a
temperaturas entre 80oC e 90oC.

• As cubas devem ter dimensões compaQveis com o

equipamento de forma que o fundo de todas as
cubas a*nja a água aquecida.
• Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos para o consumo
ou em espera para a distribuição devem permanecer protegidos de
contaminação e sob controle de temperatura e tempo, segundo os
seguintes critérios e parâmetros:

Alimentos que não observarem os

parâmetros de temperatura e tempo devem
ser descartados.
• Os alimentos preparados e prontos para consumo em distribuição ou
espera, que contenham carnes ou pescados crus devem ser expostos
de forma a evitar a contaminação cruzada.

• Essas preparações devem ser man0das em exposição por no máximo 2

horas, a 5oC.
 Sobras de Alimentos
• Sobras de alimentos: alimentos que não foram distribuídos e que foram
conservados adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou
refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo.
CVS 5/2013

• As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos dos

consumidores:

Restos alimen,cios: Alimentos já́ expostos para o consumo ou aqueles que não
foram expostos, mas foram man;dos fora das condições de tempo e temperatura
recomendadas pelo fabricante ou por este regulamento.
Portaria 2619/11
• É permi0da a reu0lização de alimentos para fins de
doação gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer das
etapas da produção, desde que tenham sido elaborados
com observância das Boas Prá0cas. CVS 5/2013

É vedada a u(lização de restos alimentares.

Portaria 2619/11
Doação de Sobras – nunca doar restos de distribuição;
• somente realizar doação se transporte for compaZvel com os
critérios de tempo e temperatura;
• assumir a responsabilidade até o momento do consumo dos
alimentos doados.

Decreto 40.927, 27/04/2001, SP:

Permite doação, a reutilização de gêneros alimentícios e de sobras de

alimentos.
Permite para doação, reutilização de gêneros alimentícios e sobras de
alimentos que tenham sido elaborados com observância dos requisitos das
Boas Práticas Operacionais.
 Sobra de Alimentos em Restaurantes –
o que acontece com ela?
Adaptado de Fescina, 2018.

Ela até pode ser doada, mas geralmente é descartada.

Se a comida foi exposta (como em um bufê de restaurante por quilo), ela
necessariamente precisa ser jogada fora.
Se foi preparada e armazenada na cozinha, seguindo as normas da resolução
RDC nº 275 da Anvisa, pode ser doada em até um dia.

Mas a legislação também define quem responde por qualquer problema que
essa comida possa causar na saúde de alguém é o restaurante, na pessoa de
seu RT.

Se um estabelecimento qualquer doar as sobras a uma ins;tuição e depois esse

alimento causar alguma doença, é o próprio doador que será responsabilizado.
Por isso, a maioria dos restaurantes prefere jogar a comida fora.
 Coleta de Amostras

A guarda de amostras deve ser realizada com o

objeMvo de esclarecimento de falhas que
comprometam a qualidade e a segurança dos
alimentos ofertados aos consumidores.
Portaria 2619/11

Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de DTA,

devem ser guardadas amostras de pratos prontos
elaborados em serviços de alimentação, que
oferecem refeições prontas para alimentação
coleMva, tais como:
- cozinhas industriais de empresas, restaurantes
comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de
escolas, creches, asilos, presídios e hospitais.
CVS 5/2013
 Coleta de Amostras

• Amostras devem ser enviadas para análise microbiológica em situções

de suspeita de caso ou surto de DTA, ou periodicamente, para
detectar possíveis falhas no processamento.
– As amostras devem ser armazenadas protegidas do contato com outros
alimentos e de outras possíveis fontes de contaminação.

• O Serviço de Atendimento ao Consumidor - SAC deve manter registros

das reclamações per0nentes à qualidade e segurança do produto. Os
dados das reclamações devem ser anotados, arquivados e as ações
corre0vas registradas.

Portaria 2619/11
 Coleta de Amostras

– Coletar amostra de todos os componentes da refeição, 1/3 do tempo

antes do término da distribuição.
– U0lizar saco plás0co, desinfetado ou esterilizado, com capacidade de 1
litro, ou frasco de vidro de 200 ml, esterilizado.
– U0lizar os próprios utensílios da distribuição, um para cada alimento,
OU utensílios desinfetados por 10 a 15 min sob fervura OU flambados
Ou com álcool 70%.
– Coletar ao menos 100g úteis do alimento (para análise de controle).
– Iden0ficar a embalagem com local, data, horário, produto e
responsável pela coleta.
– Antes de realizar a coleta, o funcionário deve fazer an0ssepsia das
mãos, evitar tocar o saco internamente, e após colocar a amostra,
re0rar o ar do saco e vedá-lo com um nó.
– O armazenamento deve ocorrer sob congelamento (-18oC) ou
refrigeração (até 4oC).
– Guardar por 96h, refrigeração ou congelamento.
– Líquidos não devem ser congelados. Portaria 2619/11
• Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de
distribuição, u0lizando-se os mesmos utensílios da distribuição:
I - iden0ficar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou
desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data,
horário e nome do responsável pela colheita;
II - proceder à higienização das mãos;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mínimo 100g);
V - re0rar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados
no máximo a 4oC, por 72h, sendo que alimentos líquidos devem ser
guardados somente nesta condição;
b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob
congelamento a -18oC por 72h.
CVS 5/2013
 Referências
• AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA-ANVISA. RDC 216, de 15 de setembro
de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Prá=cas para Serviç̧os de
Alimentação.

• MANZALLI, P.V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas

prá*cas, qualidade e saúde. 2.ed. São Paulo: Metha, 2010.

• SANT´ANA, H.M.P. Planejamento 5sico-funcional de UAN. Rio de Janeiro: Rubio,

2012.

• SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria n° 2619, de 06/12/2011.

Regulamento de Boas Prá=cas e de Controle de condições sanitárias e técnicas das
a=vidades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação,
beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição,
embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos, águas
minerais e de fontes, bebidas, adi=vos e embalagens para alimentos.

• SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria

CVS 5, de 09/04/2013. Regulamento técnico sobre boas prá=cas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro
de inspeção.