Curso Técnico em Alimentos

Ana Paula Galvão Bozzeti Ortega

Atividade Avaliativa sobre Gordura

Analise Químicas Instrumental

Prof. Fernando Henrique Amaral Costa

Sorocaba

2021
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Oque são gorduras trans?

Gordura trans são triglicerídeos que apresentam ácidos graxos insaturados que

possuem, pelo menos, uma dupla ligação na configuração trans. Essas gorduras são
encontradas em grande quantidade em alguns alimentos industrializados e podem
ser perigosas, uma vez que podem contribuir para o desenvolvimento
de ateroscleroses e outros problemas cardiovasculares.
Elas são utilizadas em alimentos industrializados para garantir, por exemplo,
melhoria do sabor e aumento do prazo de validade. No Brasil, novas regras
estabelecem que essas gorduras sejam banidas para uso em alimentos.
Obs.: Gordura trans não é igual a gordura hidrogenada, pesar de ter certa ligação, a
gordura trans pode estar presente tanto em produtos industrializados, quanto em
alimentos de origem animal, como por exemplo carnes e leites. No caso da gordura
hidrogenada, ela só está presente em produtos industrializados.
Na figura abaixo mostra uma reação química genérica de formação de um
triacilglicerol:

Como definir uma Gordura trans

Para definir a gordura trans, é preciso entender o que são

os lipídios. Lipídios são moléculas biológicas, insolúveis em água, formadas de
ácidos graxos e álcool. Apesar dos lipídios não serem solúveis em água, são
capazes de dissolverem-se em solventes orgânicos, como a benzina e o éter.
O termo gordura é usado, geralmente, para se referir a uma classe de lipídios.
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Diferenças entre Gorduras

As gorduras são formadas pela união de três ácidos graxos a uma molécula
de glicerol. Outra denominação para elas é triglicerídeos. Usualmente, o termo
gordura se refere aos triglicerídeos que, em temperatura ambiente, apresentam-se
no estado sólido. Já o termo óleo é usado para os triglicerídeos que se apresentam
no estado líquido em temperatura ambiente. É comum a utilização dos
termos gorduras saturadas e gorduras insaturadas. Eles fazem referência à estrutura
das cadeias hidrocarbonadas dos ácidos graxos que compõem a molécula. Aquelas
que não apresentam ligações duplas entre os átomos de carbono da cadeia são
chamadas de saturadas.
Quando se apresenta uma ou mais ligações duplas, temos uma gordura insaturada.
A maioria das gorduras animais é saturada e sólida à temperatura ambiente, como a
banha e a manteiga. Já as gorduras de plantas e peixes são, geralmente,
insaturadas e líquidas em temperatura ambiente e, portanto, como mencionado, são
chamadas de óleos.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), as gorduras
trans “compreendem os triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturados com,
pelo menos, uma dupla ligação na configuração trans”. Ainda de acordo com a
Agência, essas gorduras podem ser encontradas em pequenas quantidades em
alimentos derivados de animais ruminantes e em alimentos de origem industrial.

Como é possível identificar as Gorduras Trans

Conseguimos identificar a presença de gordura trans num produto alimentar

através da leitura do rótulo do alimento, conseguimos verificar a presença ou
ausência de gordura trans, que embora não venham explicitas com essa
denominação, podemos identificá-las procurando na lista de ingredientes pelas
denominações de “gordura totalmente ou parcialmente hidrogenada” ou “óleos
totalmente ou parcialmente hidrogenados”.

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Qual teste é possível identificar uma gordura

Os lipídios constituem uma classe grande de compostos que incluem as

gorduras, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o
colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes compostos
incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em solventes orgânicos
(geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos organismos vivos. Para a
determinação de óleos e graxas podem se utilizar três métodos: o método de
partição gravimétrica (usando funil de separação), o método de partição
infravermelho, e o método de extração Soxhlet. Nesses métodos, os óleos e as
graxas são extraídas da amostra por contato com solvente orgânico e é
posteriormente separado. O teor dos óleos e gorduras corresponde ao peso do
resíduo remanescente após a evaporação do solvente. O método descrito abaixo é o
Método de Soxhlet, e é um exemplo do processo contínuo de extração de lipídios a
partir de alimentos. Os óleos/gorduras são extraídos por repetidas lavagens com
solvente orgânico, como Hexano, Éter de Petróleo ou Éter Etílico sob refluxo. Esta
técnica é bastante útil nos casos em que o composto puro é parcialmente solúvel em
um solvente e as impurezas não. Neste método, a amostra é seca, moída em
pequenas partículas e colocado em um cartucho poroso. Ele é colocado na câmara
de extração que está suspensa acima do balão que contém o solvente, e abaixo de
um condensador. O balão é aquecido e evapora o solvente que se move na fase
gasosa em direção ao condensador, o qual é convertido em um líquido que goteja
no cartucho que contem a amostra.

Por que as gorduras trans são utilizadas em alimentos industrializados

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 As gorduras trans são frequentemente encontradas em alimentos
industrializados. De acordo com o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor
(Idec), a gordura trans pode ocorrer naturalmente ou ser produzida por meio de
processos tecnológicos. Ainda de acordo com o Instituto, “para a sua produção, o
óleo líquido é transformado em gordura sólida, conferindo, por um baixo custo, maior
crocância, sabor e prazo de validade aos produtos”. Dentre os alimentos que
apresentam gordura trans, podemos citar os alimentos industrializados com adição
de gordura parcialmente hidrogenada, tais como pipocas de micro-ondas,
margarinas, massas instantâneas, bolos prontos, salgadinho de pacote, chocolates,
sorvetes e biscoitos. Não podemos deixar de citar também que a maioria dos óleos
refinados possui gordura trans, mesmo que em pequenas quantidades. Assim
sendo, alimentos com adição desses óleos ou fritos também são fontes de gordura
trans. Vale salientar que, como citado, alimentos derivados de animais
ruminantes possuem pequenas quantidades dessa gordura. O consumo de gordura
trans está relacionado com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Devido
aos malefícios causados à saúde, é fundamental que, antes de comprarmos
qualquer alimento, observemos as informações nutricionais contidas na embalagem.
Nessas informações podemos identificar a presença ou não da gordura trans. 

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Qual o problema de ter esse tipo de gordura nos Alimentos (Benefícios e
Malefícios)

As gorduras trans podem causar danos à nossa saúde, estando relacionadas,

principalmente, com o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como
aterosclerose, infarto e derrame. Essas gorduras são responsáveis por elevar o nível
de LDL, uma lipoproteína conhecida também como “colesterol ruim”, e abaixar os
níveis de HDL, o “colesterol bom”. Devido aos malefícios causados à saúde, é
fundamental que, antes de comprarmos qualquer alimento, observemos
as informações nutricionais contidas na embalagem. Nessas informações podemos
identificar a presença ou não da gordura trans. O Idec, no entanto, alerta que se a
quantidade de gordura trans for igual ou inferior a 0,2 gramas por porção do
alimento, pode ser declarada como zero na tabela nutricional. Apesar de o consumo
excessivo poder desencadear danos e o consumo de gorduras trans estar
relacionado, por exemplo, com o desenvolvimento de aterosclerose, não devemos
considerar todos os lipídios como vilões. Os lipídios desempenham uma série de
funções importantes e essenciais para a nossa sobrevivência. Dentre essas funções,

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podemos citar: Funcionam como fonte de energia, São componentes
das membranas celulares, Atuam como isolantes, auxiliando na condução
do impulso nervoso, evitam a perda de calor, protegem de choques mecânicos,
auxiliam na absorção de vitaminas.

BIBLIOGRAFIA

SANTOS, Vanessa Sardinha dos. "Gorduras trans"; Brasil Escola. Disponível em:

<https://brasilescola.uol.com.br/saude/gorduras-trans.htm>. Acesso em 11 de
outubro de 2021.

BRAZACA, Solange. “Determinação de Lipídeos”, DEPARTAMENTO DE

AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO – ESALQ/USP. Disponível em:
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/1061690/mod_resource/content/1/Aula_6_D
eterminacao_Lipideos_Solange.pdf>. Acessado em 11 de outubro de 2021.

ALMEIDA, Bruno. “Gorduras Trans, o que é, e quais os riscos? ”, BUSCAR SAÚDE.

Disponível em: <https://www.buscarsaude.com.br/gordura-trans-o-que-e-e-quais-
sao-os-riscos/>. Acessado em 11 de outubro de 2021.

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PNPAS. “Oque são gorduras Trans? ”, 6 dez 2016 – Lisboa. Disponivel em:
<https://nutrimento.pt/noticias/o-que-sao-gorduras-trans/>. Acessado em 11 de
outubro de 2021.