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Alim. Nutr. , Araraquara v. 16, n. 1, p. 83-88, jan./mar. 2005 I S S

Alim. Nutr., Araraquara v. 16, n. 1, p. 83-88, jan./mar. 2005

ISSN 0103-4235

PERIGOS ASSOCIADOS AO CONSUMO DA ALFACE, (Lactuca sativa), IN NATURA

RESUMO: A prevenção de riscos de contaminação por agentes patogênicos em folhas de alface passa pelas boas práticas agrícolas que vai desde a semeadura até a colheita além de outros importantes aspectos, ainda no processo do cultivar, como qualidade da água usada para irrigação, emprego de práticas sanitárias adequadas pelos produtores na manipulação das plantas e higiene do agricultor no campo. Manter a segurança de contaminação bacteriana de frutas e de vegetais frescos requer um conhecimento de sistemas que abranja todos os aspectos da produção, do processamento, da distribuição e do uso. A orientação aos consumidores quanto aos cuidados no armazenamento e na manipulação apropriados do produto fresco, deve ser incentivada pelas autoridades sanitárias, como forma de se evitar doenças veiculadas pelos alimentos. Desta forma, a proteção de contaminantes patológicos em vegetais frescos, visando a proteção tanto do produtor como do consumidor, vão de encontro a algumas práticas similares do sistema APPCC, onde se projetam atributos de limitação, controle, e monitoramento das fontes de contato na produção dos vegetais.AO CONSUMO DA ALFACE, (Lactuca sativa) , IN NATURA PALAVRAS-CHAVE: Alface; variedade da planta; uso; fatores

PALAVRAS-CHAVE: Alface; variedade da planta; uso; fatores contaminantes.das fontes de contato na produção dos vegetais. Introdução A alface ( Lactuca sativa ), é

Introdução

A alface (Lactuca sativa), é uma das hortaliças mais importantes do mercado brasileiro. Acredita-se que foi introduzido no país pelos portugueses, no século XVI,

pertence à família Asteracea, como a alcachofra, o almeirão,

a chicória e a escarola. É conhecida cerca de 500 anos antes de Cristo. Atualmente é a folhosa mais consumida pelos

brasileiros. Além de possuir sabor agradável e refrescante,

é rica em sais minerais, vitaminas e ainda apresenta efeito calmante, diurético e laxante 9 . O aproveitamento dos nutrientes da alface é favorecido por ser consumida crua, destacando-se seu elevado teor em pró-vitamina A, que alcança 4.000 UI em 100 g de folhas verdes (cerca de quatro vezes o teor do tomate), sendo, porém, bem mais baixo nas folhas internas brancas das alfaces repolhudas. A produção de alface no

Assuan D. I. MOGHARBEL* Maria Lucia MASSON**

Brasil é restrita ao mercado nacional e, devido a perecividade do produto, as regiões de plantio se situam normalmente próximas ao mercado consumidor 21 . Na Tabela 1 verifica-se os principais compostos e seus valores na quantidade de 100g do produto.

Tabela 1 - Composição físico-química da alface.

NUTRIENTE

QUANTIDADE

Calorias (Kcal) Glicídios (g) Proteínas (g) Lipídios (g) Cálcio (mg) Fósforo (mg) Ferro (mg) Vitamina A (mcg) Tiamina (mcg) Riboflavina (mcg) Niacina (mg) Vitamina C (mg ) Umidade (%)

16

2,3

1,2

0,2

38

42

1,1

102

110

60

0,2

7,6

95

FONTE: IBGE, 1996

13

A importância da olericultura no cenário agrícola

nacional se traduz pela alta rentabilidade, distribuição de renda e geração de empregos. Dentre os produtos agrícolas nacionais, as hortaliças só perdem em valor da produção para a cana-de-açúcar, café, soja e milho 8 .

A cultura da alface exige temperaturas amenas para

seu melhor desenvolvimento. Temperaturas entre 20 e 25ºC são consideradas ideais. Existem, porém, cultivares

melhorados, desenvolvidos para as diferentes condições de clima 10 .

A alface pode ser plantada em sementeiras ou

diretamente no canteiro, sendo o plantio em sementeiras mais indicado por permitir um melhor controle sanitário das mudas e uma seleção das mudas mais vigorosas para o transplantio. As mudas são transplantadas com 4 a 6 folhas definitivas, o que ocorre aproximadamente 30 dias após o semeio. O transplantio deve ser feito, prioritariamente, nas horas mais frescas do dia, ao final da tarde ou no início da manhã. Logo após o transplantio, e nas primeiras semanas, fazer irrigações diárias. Posteriormente, a cada 2 a 3 dias

*Doutoranda no Programa de Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos - UFPR - 83323-380 - Curitiba - PR - Brasil **Departamento de Engenharia Química - UFPR - 83323-380 - Curitiba - PR - Brasil

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(a depender das condições ambientais), de forma a manter

a umidade do solo constante 20 .

Cultivares

Segundo Caetano 8 o mercado consumidor tem a preferência dividida entre alfaces de folhas crespas e lisas. Outros tipos de alface têm mercado específico, como as alfaces do tipo americano, preferidas pelas cadeias de “fast food”. Entre os cultivares temos:

Repolhuda lisa ou repolhuda manteiga: as cultivares deste tipo têm folhas lisas e tenras formando cabeças compactas. São as cultivares da série Brasil, Áurea, Elisa, Carolina e Aurélia. Repolhuda crespa: também conhecidas como alface americana, as cultivares têm folhas crespas, embricadas, crocantes ea cabeça compacta. São elas: Great Lakes, Salinas, Lucy Brown e Lorca. Alface de folhas lisas: de folhas lisas e tenras, não formam cabeças tipo repolhuda. As cultivares deste tipo mais conhecidas são: Babá de Verão, Monaliza, Regina 71 e Vitória. Alface de folhas crespas: as folhas são soltas, crespas, não formando cabeça tipo repolhuda. As principais cultivares do grupo são; Grand Rapids, Brisa, Verônica e Marisa. Tipo Romana: as folhas são alongadas, duras, com nervuras protuberantes e formam cabeça fofa. As cultivares mais comuns com essas características são a Gallega e Romana.

Perigos associados ao consumo

Usualmente consumida crua a alface tem no processo de higienização o único tratamento recebido entre o cultivo

e o consumo. Se os processos de limpeza e sanificação forem

conduzidos de forma inadequada, poderá propiciar a transmissão de diversas doenças. Em 1991, o surgimento da epidemia de cólera no Brasil despertou o interesse pelo assunto, tanto pelas autoridades sanitárias quanto pela população em geral 18 . Apesar de receber menos manipulação e tratamento vigoroso do que o produto ainda em plantio, após sua colheita a alface recebe ainda alguns processos que podem afetar a sua segurança bacteriológica. Estas etapas de processamento envolvem necessariamente o contato humano para a imersão na água e o corte, ou etapas dessa prática. Em tudo isso, existe o potencial para contaminar o produto com as bactérias patogênicas, assim como a possibilidade em favorecer o crescimento destes contaminantes 4,5 . Segundo Maxcy 17 patógenos tais como Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium e bactérias indicadoras como E. coli, possuem condições potenciais para crescer em alface conservada em temperatura ambiente. Após permanecer no ambiente, os patógenos sobrevivem

às condições de estocagem e preparo das verduras podendo causar doenças. Ao contrário dos produtos de origem animal, os vegetais, especialmente os folhosos, são muitas vezes consumidos crus, sem um processamento que reduza ou elimine microrganismos patogênicos. Pelo contrário, a tendência é ocorrer um aumento da contaminação entre a horta e o consumidor, devido ao manuseio e às condições de transporte, armazenamento e distribuição 3 .

Procedimentos ao consumo seguro do ponto de vista higiênico-sanitário, estão regulamentados pela legislação vigente instituída pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

A Resolução - RDC nº 216, de 16 de setembro de

2004, apresenta o primeiro regulamento nacional sobre Boas

Práticas para serviços de alimentação.

As regras vão nortear os comerciantes a procederem de maneira adequada e segura a manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição à venda dos alimentos. Essa norma de âmbito federal tem como objetivo a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas industriais e institucionais. 7

O consumo da alface crua pode ser um importante

meio de transmissão de várias doenças infecciosas,

propiciadas por fatores como: umidade presente desde o plantio até a comercialização, flora microbiana proveniente do solo, pela água, ar, insetos e animais, em que são influenciados pela estrutura da planta e pelo homem, com sua tecnologia de cultivo, transporte e armazenamento 1 .

O cultivo tradicional da alface utiliza canteiros de

terra, onde durante o seu desenvolvimento o vegetal fica em contato com o solo. O ambiente úmido associado com adubos orgânicos, muitas vezes constituídos de fezes provenientes de diversos animais, favorece as contaminações. Outro problema é que a grande maioria dos produtores irriga as hortaliças com águas provenientes de rios, córregos e lagos adjacentes às hortas, bombeadas ou levadas por meio de canais de irrigação sem nenhum tratamento prévio, o que certamente causa a contaminação 23 . Os agrotóxicos são compostos largamente empregados no cultivo de hortaliças para impedir ou destruir pragas e microorganismos, porém muitos deles, possuem um grande tempo de meia-vida e sua decomposição no ambiente é longa, podendo ser um grande intoxicante. Os dados podem ser desde uma intoxicação crônica, podendo ter sintomas como náuseas, vômitos convulsões, diarréia entre outros 14 . Apesar dos extensivos ensinamentos sobre higiene dos alimentos para a preservação de doenças de origem alimentar, a incidência de surtos e casos esporádicos

continua a crescer. Vários são os microorganismos que provocam doenças e entre eles podemos destacar a Salmonella, Shigella e os Coliformes fecais. A Salmonella

é um dos microrganismos mais envolvidos em caos e surtos

de doenças de origem alimentar em diversos países, inclusive Brasil. As doenças causadas costumam ser divididas em febre tifóide, febre entérica e enterocolite ou samonelose 11 . Dentro do grupo de coliformes estão as cepas de Escherichia coli , as quais são membros da microbiota intestinal normal, as mais comuns e clinicamente importantes, além de serem causadoras de diarréia. O significado da presença de E.coli em um alimento deve ser avaliado sob dois aspectos. Um deles é que este possui uma enterobactéria, uma vez detectada no alimento, indica que este possui uma contaminação microbiana de origem

fecal e, portanto, está em condições higiênicas

inadequadas, e o outro, é que cepas de E. coli são

comprovadamente

No ano de 1971, Leitão 15 publicou que após ter estudado a intensidade de contaminação da alface por coliformes totais e fecais constatou que 75,5% das amostras

examinadas apresentavam contagens de coliformes totais acima de 1,1 x 10 4 NMP/g, ao passo que a presença de coliformes fecais foi mais reduzida, com 50,9% das amostras com contagens inferiores a 30 NMP/g. Em 1981, o mesmo autor observou uma elevada contaminação em alface atingindo valores próximos a 10 8 UFC/g para contagem total

e 10 6 - 10 7 UFC/g para coliformes totais.

observaram em Belo Horizonte que

44,0% das saladas cruas de restaurantes apresentavam condições higiênicas e sanitárias insatisfatórias devido à presença de coliformes fecais sendo que, 15% ofereciam

patogênicas para o homem . 12 .

Siqueira et al.

24

85

produtos potencialmente capazes de causar toxinfecção alimentar tendo como base a Portaria de número 12/2001 – MS/SVS, onde o valor máximo para coliformes fecais é de 5 x 10 2 NMP/g. A Tabela 2 relaciona os perigos biológicos (B), físicos (F) e químicos (Q) concernentes aos fatores de risco que contaminam os vegetais. Segundo Berbari et al. 3 entre as hortaliças mais vendidas para consumo cru está a alface (Lactuca sativa L.), bastante utilizada na confecção de sanduíches, decorações de pratos, saladas, etc., além do produto pronto para consumo, na forma de hortaliça minimamente processada, merecendo maiores atenções quanto ao aspecto da saúde pública. Em março de 2004, o IDEC (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) realizou um teste com 25 amostras de vegetais higienizados, a fim de detectar a presença de dois microrganismos causadores de doenças

por meio da ingestão de alimentos: coliformes fecais

(indicadores da presença de Escherichia coli) e Salmonella sp., nove amostras ou um terço estavam

contaminados com coliformes fecais. Nenhuma, porém, continha a bactéria salmonela. Apontados pela legislação brasileira como organismos sujeitos à análise, os dois micróbios pesquisados são uma ameaça à saúde pública.

A ingestão pode causar diarréias (às vezes

sanguinolentas), vômitos, dores abdominais, cefaléia e prostração. As bactérias podem ainda levar pessoas com imunidade baixa à morte.

A Tabela 3 relaciona os perigos biológicos, físicos e químicos através das etapas de preparo até chegar ao consumidor final.

Tabela 2 - Lista dos perigos Biológicos/ Físicos/ Químicos relacionados às hortaliças.

MATÉRIA-

PERIGO

PERIGO

PERIGO

JUSTIFICATIVA

MEDIDAS

PRIMA

BIOLÓGICO

FÍSICO

QUÍMICO

PREVENTIVAS

 

Enterobactérias

Arame,

Pesticidas

B,Q, F:

B, Q, F: qualificação de fornecedores através de Visita Técnica ( devem ter pelo menos BPA – Boas Práticas agropecuárias) e obedecer aos intervalos de segurança estabelecidos na aplicação de pesticidas). B, F: seleção e lavagem. B: desinfecção, conservação sob refrigeração.

HORTALIÇAS

patogênicas (ex:

prego,

(vários),

contaminação de

Salmonella sp, Shigella sp, Staphylococcus aureus, E. coli); V. cholerae; Vírus entéricos patogênicos (ex:

madeira

agrotóxicos

origem, no

 

recebimento,

armazenamento,

higienização,

corte, montagem,

manutenção e

distribuição.

Vírus da hepatite, Vírus Norwalk); Parasitos humanos (ex: Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica e Giárdia intestinalis).

FONTE: LOONEY et al. 16

86

Tabela 3 - Análise de perigos nas etapas de processamento das hortaliças: Biológico (B), Físico (F) e Químico (Q).

ETAPA DO PREPARO

PERIGOS

JUSTIFICATIVA

MEDIDAS PREVENTIVAS

 

B:

Enterobactérias

B: Higienização. Q: fornecedor cadastrado e conforme BP de transporte a acondicionamento, critérios de recepção. F: seleção/lavagem.

RECEBIMENTO

patogênicas; Vírus entéricos patogênicos ( ex: Vírus da Hepatite, vírus Norwalk); Parasitos humanos (Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica, Giárdia intestinalis).

B, Q, F: contaminação de origem (transporte, distribuição e armazenamento).

Q: Pesticidas (vários); micotoxinas.

 

F:

arame, pregos, madeira

B;

Enterobactérias

B: multiplicação bacteriana

B: ambiente refrigerado /

ARMAZENAMENTO

patogênicas, Vírus entéricos patogênicos.

devido a temperatura de armazenamento inadequada.

BP: instalações, equipamentos e utensílios.

Q: nenhum.

B: contaminação de origem,

F:

arame, pregos, madeira.

do transporte ou do armazenamento. F: contaminação de origem, do transporte ou do armazenamento.

B: Higienização. F: seleção/lavagem

B:

Enterobactérias

B: recontaminação devido a

B: BP: higiene de mãos de

CORTE

patogênicas.

higiene inadequada de mãos

manipuladores e

Q

e F: nenhum.

e utensílios?equipamentos. Contaminação de origem e sobrevivência à higienização.

utensílios/equipamentos. Controle de tempo e temperatura de exposição na etapa de manutenção.

B:

Enterobactérias

B: recontaminação e

B: BP: higiene de mãos de

MONTAGEM

patogênicas.

contaminação cruzada

manipuladores e

Q

e F: nenhum.

devido a higiene inadequada de mãos e utensílios/equipamentos. Contaminação de origem e sobrevivência a higienização

utensílios/equipamentos. Controle de tempo e temperatura de exposição na etapa de manutenção.

B:

Enterobactérias

B: germinação de esporos e

B: controle de temperatura

MANUTENÇÃO

patogênicas.

multiplicação de

do equipamento de

Q

e F: nenhum

microorganismos devido a manutenção em temperatura inadequada por tempo prolongado.

manutenção, do alimento e do tempo de manutenção.

B:

Enterobactérias

B: germinação de esporos e

B: controle de temperatura

DISTRIBUIÇÃO

patogênicas.

multiplicação de

do equipamento de

Q

e F: nenhum

microorganismos devido a manutenção em temperatura inadequada por tempo prolongado.

manutenção, do alimento e do tempo de distribuição.

FONTE: LOONEY et al. 16

O perfil microbiológico geral das hortaliças frescas foi estudado ao longo de muitos anos e com diversas revisões detalhadas para publicação desse assunto 19,6 . As doenças veiculadas por alimentos têm recebido atenção cada vez maior em todo mundo. No entanto, no Brasil são poucos os trabalhos avaliando a qualidade das hortaliças consumidas pela população, assim como estudos que demonstrem diminuição microbiana com a utilização de agrotóxicos Takayanagui et al

Conclusão

Considerando a elevada freqüência de contaminação fecal e o potencial risco de doenças veiculadas pelas hortaliças consumidas cruas, sugere-se o fortalecimento do sistema de vigilância sanitária no âmbito comercial, assim como é de extrema importância que haja ações básicas de higiene pessoal aos produtores e manipuladores e também para toda a população, orientando sobre a importância de

uma boa lavagem e desinfecção das folhas de alface antes do consumo.

MOGHARBEL, A.D.I.; MASSON, M.L. Hazard associates to the consumption of the lettuce, (Lactuca sativa), in natura. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n. 1, p. 83-88, jan./mar. 2005.

ABSTRACT: The prevention of risks of contamination for pathogenic agents in lettuce leves passes for : The prevention of risks of contamination for pathogenic agents in lettuce leves passes for good the practical agriculturists who go since the sowing until the harvest beyond other important aspects, still in the process of cultivating, as quality of the used water for irrigation, job of practical sanitary adjusted for the producers in the manipulation of the plants and hygiene of the agriculturist in the field. To keep the security of bacterial contamination of fruits and cool vegetables requires a knowledge of systems that encloses all the aspects of the production, the processing, the distribution and the use. The orientation to the consumers how much to the cares in the storage and the manipulation appropriate of the cool product, it must be stimulated by the sanitary authorities, as form of if preventing illnesses propagated for foods. Of this form, the protection of pathological contaminantes in cool vegetables, aiming at the protection in such a way of the producer as of the consumer, goes of meeting to some practical similars of system APPCC, where if they project limitation attributes, it has controlled, and monitoramento of the sources of contact in the production of vegetables.

of the sources of contact in the production of vegetables. KEYWORDS : contamination factors. Lettuce ;

KEYWORDS:

contamination factors.

Lettuce;

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plan

of

variety;

use;

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