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pelo desenvolvimento
microbiano nos
alimentos
Disciplina Conservação de Alimentos
Profa. Taís Carolina f de T Sartori
FATORES DE
DESENVOLVIMENTO
DOS
MICRORGANISMOS
EM ALIMENTOS
• definição
de sp ou grupos de mo
predominante no alimento depende:
•importância do conhecimento de
fatores intrínsecos e extrínsecos –
princípios de conservação
Fatores Intrínsecos
Atividade da água (aw)
• = P1/Po ≠U
• água pura – Aa = 1
bactérias – 0,91
leveduras – 0,88
mofos – 0,80
bactérias halofílicas – 0,75
fungos xerofílicos – 0,65
leveduras osmofílicas – 0,60
Potencial Hidrogeniônico – pH
predominância de
pH > 4.5
crescimento bacteriano
pH entre 4.5 predominância de leveduras
e 4.0 e bolores (em aerobiose)
Restrito exclusivamente à
leveduras e bolores.
pH < 4.0
Bactérias acéticas (até pH
3.7)
• predominância de crescimento
de leveduras, bolores
• algumas espécies bacterianas,
principlamente lácticas e alguns
Bacillus
• desenvolvimento microbiano
restrito quase que exclusivamente a
bolores e leveduras
pH – determinante dos processos
térmicos para conservação
•Água (Aw)
Componentes anti-microbianos
•Leite fresco – lactininas
•Clara do ovo – lisozima
•Queijo suíço - ácido propiônico
• Vinho - álcool
Estruturas biológicas
•Cascas das sementes, frutas, nozes,
pele dos animais, casca dos ovos
•Condições de U e to adequadas
Fatores
Extrínsecos
Temperatura
•Faixa ampla de temperaturas (8o a
90o C)
•Influência nas características:
•duração da fase lag
•velocidade de crescimento
•número final de células da
população
•composição química e enzimática da
célula
temperatura de crescimento
•Psicrotrófilos - agentes
deterioradores de alimento
(Pseudomonas, Actinobacter, Vibrio,
Lactobacillus, Bacillus, etc)
Congelamento
•Temperaturas <0oC
•Prolongamento do tempo de
armazenagem
Disponibilidade de O
– Aproveitamento do O livre
– Aeróbios: presença de O2
– Anaeróbios: ausência de O2
– Facultativos: presença ou ausência
Aeróbios
• sistema enzimático – oxida glicose
em CO2 e H2O (usa O como receptor
final de e-)
Anaeróbios
• C6H12O6 = 2H3C-CHOH-COOH
atmosfera controlada
• modifica processo de deterioração
• CO2 - gás + utilizado para retardar a
deterioração de alimentos
– bactérias, bolores e leveduras –
inibidos (não destruídos)
• muito eficiente contra mo
psicrotrófilos – dobra tempo de
multiplicação a OoC
Compostos Nitrogenados
• N dos alimentos – formam proteínas
• para serem usadas como fonte de N
pelos m0 - devem ser quebradas
(peptídeos e aa)
• enzimas microbianas ou do próprio
alimento
•decomposição de peptídeos e aa
(anaerobiose) - compostos sulfurados
de odor desagradável (putrefação)
Hidratos de Carbono