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Licensed to Adriana Velasco Barbosa de Oliveira , E-mail: adriana.velasco25@gmail.

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ÍNDICE

Índice 01
Importante 02
Sobre o conteúdo 03
Creme base ou creme versátil 04
Cremoso de chocolate preto ou branco 05
Cremoso de Nutella 06
Brigadeiro Cremoso 07
Creme 4 leites 08
Mousse trufado de Laka ou Diamante Negro 09
Mousse de Leite Ninho 10
Recheio tipo Kinder Bueno 11
Recheio tipo Sonho de Valsa 12
Recheio tipo Ferrero Rocher 13
Recheio tipo Twix 14
Recheio tipo Romeu e Julieta 15
Creme tipo Rafaello 16
Cremoso de Limão ou Maracujá 17
Cocada Cremosa 18
Doce de Leite Suave 19
Milkshake de Ovomaltine 20
Recheio Capuccino 21
Recheio Sensação 22
Recheio Floresta Negra 23
Recheio de Frutas 24
Recheios Bônus 25
Recheio tipo Paçoquita Cremosa 26
Cremoso de Nutella 27
Recheio tipo Ouro Branco 28
Massa de Bolo 29
Massa de Bolo de Baunilha/Massa de Bolo de Chocolate 30

Este material é parte integrante do curso online "recheios incríveis e cremosos"


da confeiteira Marília Calácio.
Conforme a lei n°9.610/98 é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial
deste material sem autorização prévia e expressa da autora (artigo 29).

01
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importante!

Estou muito feliz por você estar comigo neste curso!

O que ensinarei aqui é fruto de muita experiência e amor.


Vou ensinar tudo aquilo que aprendi,
depois de muitas dificuldades,
entre erros e acertos.

Espero tornar o caminho de vocês bem mais doce e fácil


do que o meu.

Tenho muito ciúme dessas receitas, como disse,


foi fruto de anos de trabalho.

Vou dividi-las com você com maior amor e disposição do


mundo mas, peço: NÃO COMPARTILHE este conteúdo
com outra pessoa que não tenha feito o mesmo
investimento financeiro que você.

Tenha ciúmes também, pois, agora elas são suas.

Se compartilhar algo com outra pessoa


que não tenha pago pelo material,
diretamente ao autor, é pirataria e corrupção!

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02
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SOBRE O CONTEÚDO:

Este material foi pensado e desenvolvido tanto para quem já trabalha


na área de confeitaria, quanto para quem está começando agora.

O foco deste segundo curso é te ensinar mais de 20 recheios incríveis


e cremosos perfeitos para trabalhar com bolos no pote,
bolos na taça, ovos de páscoa de colher,
chocotones e até sobremesas.

São recheios que encherá a boca d’água dos seus clientes.

Além, dos maravilhosos recheios, você aprenderá:


- Uma massa de bolo super versátil e deliciosa.
- Melhor maneira de Montagem do bolo na taça.

Este curso é uma ótima ferramenta para você inovar no seu cardápio
e ganhar uma renda extra!

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03
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Creme Base e/ou
Creme Versátil

Ingredientes

500 ml de leite integral


20g de amido
1 fava de baunilha
(ou 20g de extrato ou essência de baunilha ou à gosto)
2 gemas peneiradas (40g aproximadamente)
800g de leite condensado (2 caixinhas)
600g de creme de leite (3 caixinhas )

Rendimento
1.960Kg
Validade
3 a 5 dias refrigerado

Dica!

Acrescente essências de outros sabores ou licores,


como por exemplo o de Aramula.
Ficará esplêndido e inovador.
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04
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Cremoso de Chocolate
Preto ou Branco
Ingredientes

500 ml de leite integral


20g de amido
1 fava de baunilha
(ou 20g de extrato ou essência de baunilha ou à gosto)
2 gemas peneiradas
800g de leite condensado (2 caixinhas)
600g de creme de leite (3 caixinhas )
300g de chocolate ao leite/ blend/meio amargo/branco

Rendimento
2.560Kg

Validade
3 a 5 dias refrigerado
Dica!

Acrescente castanhas de sua preferência para ter


um recheio inovador, suave e saboroso.

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05
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Cremoso de Nutella

Ingredientes:

500 ml de leite integral


20g de amido
1 fava de baunilha
(ou 20g de extrato ou essência de baunilha ou à gosto)
2 gemas peneiradas (40g aproximadamente)
800g de leite condensado (2 caixinhas)
600g de creme de leite (3 caixinhas )
100g a 150g de Nutella

Rendimento
2.100Kg

Validade
3 a 5 dias refrigerado
Dica!

Combina muito com o recheio de geleia de


morango e mousse de Leite Ninho

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06
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Brigadeiro Cremoso

Ingredientes:

150 ml de leite integral


400g de leite condensado (1 caixinha)
400g de creme de leite (2 caixinhas)
10g de glucose branca transparente (opcional)
100 à 150g de chocolate ao leite/ blend/ meio amargo/ branco

Rendimento
1.100Kg

Validade
Até 15 dias refrigerado (utilizando a glicose)
Dica!

Invista em um chocolate nobre quando o


recheio for o integrante principal da sua receita

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07
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Creme 4 leites
Ingredientes

200 ml de leite integral


10g de amido
200ml de chantilly pronto liquido (sem bater)
400g de leite condensado (1 caixinha)
100g de creme de leite (1/2 caixinha)
60g de leite em pó
10g de glucose branca

Rendimento
1Kg aproximadamente

Validade
Até 15 dias refrigerado (utilizando a glicose)
Dica!

Este recheio é muito versátil e combinará com quase


todos os recheios desta apostila.
*Você pode acrescentar pastas saborizantes como pistache,
frutas vermelhas entre outros sabores.

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08
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Mousse Trufado Laka ou
Diamante Negro

Ingredientes

250 ml de chantilly gelado (em ponto de bater)


250g de chocolate branco ou meio amargo derretido
100g de creme de leite 20% gordura
Chocolate Laka ou Diamante Negro Picado

Rendimento
600g aproximadamente

Validade
3 a 5 dias refrigerado
Dica!

Se o chocolate estiver muito quente, o chantilly


derreterá e perderá a aeração.
* Caso sinta necessidade, acrescente 5g a 10g de gelatina incolor
em pó já hidratada, para dar mais sustentabilidade.

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09
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Mousse Leite Ninho

Ingredientes

400g de leite condensado (1 caixinha)


200g de creme de leite (1 caixinha minimo 17% gordura)
200g de leite Ninho ( ou leite em pó)
1 colher de café de emulsificante (10g)

Rendimento
800g aproximadamente

Validade
3 a 5 dias refrigerado

Dica!

Acrescente bolacha Oreo picadas


(sem o recheio) para ter um mousse de Leite Ninho com Oreo.

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Recheio tipo Kinder Bueno

Ingredientes

400g de Leite Condensado


300g de creme de leite com soro
70g de avelãs tostadas e descascadas
50g de leite em pó
60g de chocolate branco
150 ml de leite integral
10g de maisena
10g de glucose

Rendimento
1.050kg aproximadamente

Validade
Dica! Até 15 dias refrigerado

Para ter uma outra opção de recheio " Tipo Kinder Bueno",
você poderá utilizar uma camada do recheio "4 leites"
com o chocolate kinder bueno picado,
e outra camada da cocada cremosa.

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Recheio tipo
Sonho de Valsa
Ingredientes

200 ml de leite integral


10g de amido de milho
200ml de chantilly pronto liquido (sem bater)
400g de leite condensado (1 caixinha)
200g de creme de leite (1 caixinha)
60g de leite em pó
25g de doce de leite
15g de pasta de amendoim integral sem açúcar
50g de castanha de cajú (ou à gosto)
10g de glucose branca

Rendimento
1.160kg aproximadamente

Validade
Dica! Até 15 dias refrigerado

Para ter uma outra opção de recheio " Tipo Sonho de Valsa",
você poderá utilizar uma camada do recheio "Creme Base"
com o chocolate sonho de valsa picado,
e outra camada do cremoso de chocolate ao leite.

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01
12
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Recheio tipo Ferrero Rocher

Ingredientes

400g de Leite Condensado


300g de creme de leite com soro
70g de avelãs tostadas e descascadas
50g à 70g de Nutella (ou outro creme de avelã)
60g de chocolate ao leite
150 ml de leite integral
10g de maisena
10g de glucose

Rendimento
1.070kg aproximadamente

Validade
Dica!
Até 15 dias refrigerado

Para ter uma outra opção de recheio " Tipo Ferrero Rocher",
você poderá utilizar uma camada do recheio mousse de Nutella
com o chocolate Ferrero Rocher picado
e outra camada do cremoso de chocolate meio amargo.

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Recheio tipo Twix

Ingredientes

250 ml de leite
200g de balinha caramelo ou toffee
50g de manteiga sem sal
15g de maisena
10g essência toffee
400g de leite condensado (1 caixinha)
200g de creme de leite (1 caixinha)
30g de leite em pó
10g de glucose branca

Rendimento
1.365kg aproximadamente

Dica! Validade
Até 15 dias refrigerado

Para ter um recheio ainda mais parecido com o chocolate Twix,


na montagem coloque uma camada deste recheio e por cima
os pedacinhos de bolacha Maisena picada.
Em outra camada, coloque o cremoso de chocolate.
Você vai se surpreender.

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Recheio tipo Romeu e Julieta

Ingredientes

400 ml de chantilly gelado


300g de cream cheese
Geléia de goiaba

Rendimento
0,700Kg aproximadamente

Validade
Até 15 dias refrigerado
Dica!
Caso você goste de um recheio mais docinho, acrescente 70g
aproximadamente de leite condensado
(ao bater o chantilly com o cream cheese)
* Invista em uma geleia de goiaba mais gostosa,
de preferência, caseira.
** Uma ideia deliciosa de montagem é :
coloque uma camada deste recheio acima de cream chesse
com a geleia de goiaba, e outra camada do
recheio "cocada cremosa'.

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15
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Creme tipo Rafaello
Ingredientes

200 ml de leite integral


10g de amido
200ml de chantilly pronto liquido (sem bater)
400g de leite condensado (1 caixinha)
100g de creme de leite (1 caixinha)
60g de leite em pó
10g de glucose branca
2* parte:

70g chocolate branco derretido frio


30g de leite em pó
100g de amêndoas laminadas tostadas
coco ralado sem açúcar (opcional)

Rendimento
1.180Kg aproximadamente

Validade
Dica! Até 15 dias refrigerado

Para ter uma outra opção de recheio "Tipo Rafaello",


você poderá utilizar uma camada do recheio creme base
com chocolate Rafello picado
e a outra camada do recheio "cocada cremosa"

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16
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Cremoso de Limão
ou Maracujá
Ingredientes

200 ml de leite integral


10g de amido
200ml de chantilly pronto liquido ( sem bater)
400g de leite condensado (1 caixinha)
100g de creme de leite (1 caixinha)
60g de leite em pó
60g de chocolate branco derretido
100 ml de suco de limão (ou á gosto) ou suco de maracujá
Raspas do limão (opcional)
10g de glucose branca

Rendimento
1.130Kg aproximadamente

Validade
Até 15 dias refrigerado
Dica!

Não coloque o suco da fruta cítrica escolhida


quando o recheio estiver quente, caso contrário, irá talhar.

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17
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Cocada Cremosa

Ingredientes

200 ml de leite de coco SOCOCO


150 ml de leite integral
200g de creme de leite (1 caixinha )
400g de leite condensado (1 caixinha)
100g de coco em flocos sem açúcar SOCOCO
10g de Glucose de milho branca (opcional)

Rendimento
1.060Kg aproximadamente

Validade
Até 15 dias refrigerado

Dica!

O coco utilizado nesta receita é de extrema importância!


Invista em uma marca de qualidade!
* Experimente utilizar este recheio com o doce caseiro de abacaxi.

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18
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Doce de Leite Suave

Ingredientes

250g de doce de leite pastoso (no vídeo usei Itambé)


15 g de emulsificante
100g de creme de leite ( ½ caixinha ) – ou à gosto

Rendimento
0,350Kg aproximadamente

Validade
Até 05 dias refrigerado
Dica!

SABOR BEM CASADO:

Para ter esta opção de sabor de "bem casado" no seu cardápio,


durante a montagem, utilize uma camada do recheio
ensinado de "creme base"
juntamente com outra camada do "doce de leite suave".
Ficará uma combinação maravilhosa!
* Adicione canela em pó à gosto para ter
um recheio delicioso de churros.

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19
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Milkshake de Ovomaltine
Ingredientes

200g de leite condensado


70g de ovomaltine (ou à gosto)
15g de emulsificante
100g do "creme base"
100g de chantilly gelado
30g a 40g de leite em pó

Rendimento
0,525Kg aproximadamente

Validade
Até 05 dias refrigerado
Dica!

Acrescente flocos de arroz, caso queira dar uma crocância


ao recheio

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20
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Recheio Capuccino
Ingredientes

200 ml de leite integral


10g de amido de milho
200 ml de chantilly pronto liquido (sem bater)
400g de leite condensado (1 caixinha)
100g de creme de leite (1/2 caixinha)
30g de leite em pó
60g de capuccino sem açúcar (ou à gosto)

Rendimento
1Kg aproximadamente

Validade
Dica! Até 05 dias refrigerado

Você poderá utilizar o "creme base" ou


"cremoso de chocolate meio amargo"
como combinação deste recheio.

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21
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Recheio Sensação
Ingredientes
100g de chocolate branco derretido
100 ml de creme de leite
200 ml de iogurte de morango
60g de leite em pó
15g de emulsificante para sorvetes
45g de Quick (ou outro pó sabor morango)
100 ml de chantilly gelado
Chocolate ao leite picado
Rendimento
0,620Kg aproximadamente

Validade

Dica! Até 05 dias refrigerado

Você pode excluir o chocolate picado


e acrescentar geléia de morango
e comercializar como um recheio de "Milkshake de morango".

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22
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Recheio Floresta Negra
Ingredientes
150 ml de leite integral
400g de leite condensado (1 caixinha)
400g de creme de leite (2 caixinhas)
10g de glucose branca transparente (opcional)
100 à 150g de chocolate ao leite/ blend/ meio amargo/
10g de emulsificante
Cerejas picadas à gosto.

Rendimento
1.100Kg aproximadamente

Validade
Dica! Até 15 dias refrigerado (utilizando glucose)

Caso prefira, utilize apenas o recheio de "brigadeiro cremoso"


com as cerejas picadas.

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23
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Recheio de Frutas
Ingredientes

Recheio de frutas: morango/abacaxi/frutas vermelhas

250g de frutas
Suco de ½ limão Taiti
2 colheres (sopa rasa) de açúcar refinado ou cristal

Rendimento
0.200Kg aproximadamente

Validade
05 dias refrigerado

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24
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Recheios Bônus

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25
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Recheio tipo
Paçoquita cremosa

Ingredientes

500 ml de leite integral


20g de amido
1 fava de baunilha (ou 20g de extrato
ou essência de baunilha ou à gosto)
2 gemas peneiradas (40g aproximadamente)
800g de leite condensado (2 caixinhas)
600g de creme de leite (3 caixinhas )
150g de paçoquita (ou à gosto)

Rendimento
2 Kg aproximadamente

Validade
03 a 05 dias refrigerado
Dica!

Mesmo modo de preparo do creme base

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26
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Cremoso de Nutella

Ingredientes

500 ml de leite integral


20g de amido
1 fava de baunilha
(ou 20g de extrato ou essência de baunilha ou à gosto)
2 gemas peneiradas (40g aproximadamente)
800g de leite condensado (2 caixinhas)
600g de creme de leite (3 caixinhas )
100g de paçoquita (ou à gosto)

Rendimento
2 Kg aproximadamente

Validade
03 a 05 dias refrigerado

Dica!

Mesmo modo de preparo do creme base

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27
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Recheio tipo
Ouro Branco

Ingredientes

200 ml de leite integral


10g de amido de milho
200 ml de chantilly pronto liquido ( sem bater)
400g de leite condensado (1 caixinha)
200g de creme de leite (1 caixinha)
60g de leite em pó
75 g de chocolate meio amargo (50%)
15g de pasta de amendoim integral sem açúcar
50g de castanha de cajú (ou à gosto)
10g de glucose branca

Rendimento
1.160 Kg aproximadamente

Dica! Validade
15 dias refrigerado

Para ter outra opção deliciosa de recheio "Tipo Ouro Branco",


acrescente uma camada deste recheio acima e outra camada
do recheio de "Mousse de chocolate branco".
* Mesmo modo de preparo do recheio "Tipo Sonho de Valsa"

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28
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Massa de Bolo

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deste material sem autorização prévia e expressa da autora (artigo 29).

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Massa de Bolo Baunilha

Ingredientes

5 ovos
1 xicara (chá) de açúcar refinado / 200g
1 xicara (chá) de oléo / 200 ml
2 xicaras (chá) de farinha de trigo peneirada / 320g
1 xicara (chá) de leite integral / 200 ml
1 colher (sopa) de fermento em pó

Massa de Bolo de Chocolate

4 ovos
1 xícara (chá) de açúcar refinado / 170g
1 xícara (chá) de chocolate em pó (50% cacau)/ 150g
1 xícara (chá) de oléo / 240 ml
2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirada / 320g
1 xícara (chá) de água / 200 ml
1 colher (sopa) de fermento em pó

Este material é parte integrante do curso online "recheios incríveis e cremosos"


da confeiteira Marília Calácio.
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