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https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/qualidade-
vegetal
Coordenação Editorial:
Equipe técnica:
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Sumário
MÓDULO I......................................................................................................................................5
Unidade 1 – Introdução: Conceitos e fundamentos para a rastreabilidade e os
requisitos mínimos dos produtos hortícolas...........................................................................6
1. Introdução Geral.......................................................................................................................6
1.1. Conceituação e fundamentos da rastreabilidade segundo a legislação da Defesa
Agropecuária...........................................................................................................................6
1.1.5. Conceitos importantes para a adoção dos requisitos mínimos para a padronização dos
produtos hortícolas........................................................................................................................................... 11
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Unidade 4 - Caso de sucesso da adoção da rastreabilidade e requisitos mínimos em
setores do agronegócio nacional (maçãs)...............................................................................22
4. Introdução geral.....................................................................................................................22
4.1. O caso da cadeia produtiva da maçã no Brasil.........................................................22
Referências...................................................................................................................................25
Módulo II......................................................................................................................................26
Apresentação...............................................................................................................................27
2.1. Procedimentos de fiscalização de produtos de origem vegetais frescos............28
Referências...................................................................................................................................73
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MÓDULO I
Unidade 1 – Introdução: Conceitos e
fundamentos para a rastreabilidade e os
requisitos mínimos dos produtos hortícolas
1. Introdução Geral
Caríssimo aluno, caríssima aluna, sejam muito bem-vindos ao Curso de Introdução à Rastreabilidade
e Requisitos Mínimos de Produtos Hortícolas!
Além de entender a importância, saber lidar e colocar em prática o que aprender com os
estudos:
Perceba que não é preciso ir muito longe para entender essa importância. Basta olhar os seus
próprios hábitos de consumo ou da sociedade em geral, ou ainda aqueles veiculados pela educação
básica nas escolas e até nas mídias (rádio, televisão e internet).
Hoje, os consumidores não se contentam em apenas selecionar um produto pelos seus aspectos de
sabor, preço e aparência. Eles buscam cada vez mais informações sobre a segurança:
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Quais os aspectos relacionados ao sistema de produção?
Será que houve os devidos cuidados com o ambiente e o correto uso dos insumos agrícolas pelos
trabalhadores envolvidos na produção?
Agindo assim, a rastreabilidade é uma ferramenta poderosa que auxilia a ação imediata e direta ao
foco do problema, em contraste à adoção de medidas que abrangem e prejudicam todo o grupo que
trabalhe com a mercadoria.
O risco alimentar tem sua redução com o aumento da velocidade e a melhoria da precisão no
acompanhamento e no rastreamento de alimentos, fato este que permite minimizar o gasto de
recursos públicos e privados, bem como reduzir as preocupações do consumidor.
Diante da necessidade de alcançar a segurança do alimento, a rastreabilidade tem sido uma alternativa
vital em alguns segmentos das cadeias agroindustriais.
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Figura 1 – Tracking e Tracing | Fonte: Portal Biossistemas
O instrumento legal que proporcionou essa obrigatoriedade foi a Instrução Normativa Conjunta
– INC nº 02/2018 (BRASIL 2018a), na qual ficaram definidos os procedimentos para a aplicação da
rastreabilidade ao longo da cadeia produtiva de produtos vegetais frescos destinados à alimentação
humana, para fins de monitoramento e controle de resíduos de agrotóxicos, em todo o território
nacional.
A regra estimula a adoção de registros sistematizados que são os responsáveis pela criação e
manutenção do vínculo entre os elos da cadeia produtiva de hortícolas.
Esses registros são obtidos por meio do conjunto de critérios e procedimentos estruturados na
própria INC nº 02/2018, para garantir que a sequência de etapas nas cadeias de distribuição e
comercialização não resultem na perda das informações relevantes sobre o sistema de cultivo
adotado pelo produtor.
Com base no que estudamos até aqui, podemos perceber que a Rastreabilidade é um conjunto
de procedimentos que permite detectar a origem e acompanhar a movimentação
de um produto ao longo da cadeia produtiva, mediante elementos informativos
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e documentais registrados. Porém, para entender em profundidade qualquer área das coisas
que o ser humano desenvolve e realiza, seja por meio do intelecto, da ciência ou do trabalho, é muito
importante dominar os conceitos técnicos básicos daquela área.
b) Ente
Toda pessoa física ou jurídica, pública ou privada, que desenvolve atividades na cadeia produtiva de
produtos vegetais frescos em território brasileiro.
c) Insumos agrícolas
Todo fator de produção utilizado com o objetivo de garantir a nutrição e a proteção dos vegetais
cultivados, de forma a melhorar a produtividade da lavoura e obter um produto de boa qualidade.
d) Lote
Conjunto de produtos vegetais frescos de uma mesma espécie botânica e variedade ou cultivar,
produzidos pelo mesmo produtor, em um espaço de tempo determinado e sob condições similares.
e) Lote consolidado
f ) Produtor primário
Pessoa física ou jurídica que tem como atividade econômica a produção e comercialização de
produtos vegetais frescos.
g) Rastreabilidade
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h) Registros
Conjunto de elementos informativos e documentais, impressos ou eletrônicos, mantidos pelos entes
da cadeia produtiva de produtos vegetais frescos que assegurem as informações obrigatórias, visando
a rastreabilidade.
i) Tratamento fitossanitário
Procedimentos fitossanitários adotados nas etapas de produção e de pós-colheita dos vegetais para
o controle de pragas.
Conforme foi explanado no Módulo anterior, existem diferentes métodos que possibilitam realizar o
rastreamento de produtos, tanto individualmente quanto a partir de um conjunto de características,
permitindo identificar sua origem e destino. Para facilitar a construção e disseminação dessas
ferramentas conforme uma base comum, harmonizada, o MAPA elaborou um protocolo contendo os
principais aspectos que qualquer método ou ferramenta manual ou eletrônica para a rastreabilidade
deve conter.
https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
-vegetal/arquivos/protocolo-001-rastreabilidade
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1.1.4. Conceituação e fundamentos dos requisitos mínimos segundo a legislação da
Defesa Agropecuária
a) Produto hortícola
b) Produto inteiro
c) Produto limpo
Aquele livre de terra, ramas, folhas ou qualquer outro tipo de matéria estranha.
d) Produto firme
e) Pragas
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g) Odor estranho
O odor impróprio ao produto hortícola que inviabilize a sua utilização para o consumo humano.
h) Repasse
O procedimento de seleção ou separação dos produtos hortícolas que não atendam a determinadas
características de identidade ou qualidade, objetivando a sua adequação aos requisitos exigidos.
As substâncias ou os agentes estranhos, de origem biológica, química ou física, que sejam nocivos à
saúde, previstas em legislação específica, cujo valor se verifica fora dos limites máximos estabelecidos.
Essa forma de pensar e agir, hoje restrita aos setores mais dinâmicos, tem grande impacto sobre a
produção e distribuição de produtos hortícolas, com efeitos positivos sobre a qualidade do produto
ofertado ao consumidor.
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Os entes das cadeias produtivas estão protegidos quando observam e
atendem a principal motivação para a regulamentação da rastreabilidade
dos produtos hortícolas, que é o monitoramento do uso de agrotóxicos.
Fazem isso quando guardam as informações sobre a aplicação ou não des-
ses produtos na etapa de produção dos produtos hortícolas (Art. 1º, INC
nº 02/2018) - ex. Notas fiscais de compra dos insumos, anotações das datas
de uso, registros das concentrações de uso e volume aplicado, cadernetas
de campo etc.
Assim sendo, quanto mais abrangente for a adoção da rastreabilidade, melhor será a resposta dos
sistemas de controle e monitoramento, para permitir ações rápidas e pontuais sobre as fontes
identificadas das irregularidades, mitigando a difusão de informações falsas e alarmistas, cujo impacto
negativo pode afetar de maneira devastadora todo o setor hortícola.
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Dessa forma, quanto maior for a adoção dos requisitos mínimos da qualidade, maior será a aceitação
e fluxo dos consumidores para a aquisição desses produtos tão relevantes para uma dieta saudável
e de qualidade.
Assim, caríssimo aluno e caríssima aluna, concluímos esta primeira etapa na qual aprendemos
conceitos fundamentais das Práticas de Rastreabilidade e de Requisitos Mínimos e a sua relação com
a qualidade dos produtos hortícolas para o consumidor e com a sustentabilidade deste importante
ramo do agronegócio. Não esqueça de revisar e exercitar o que aprendeu! A gente se vê na próxima
Unidade!
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Unidade 2 – Requisitos mínimos e o referencial
fotográfico dos produtos hortícolas
Caríssimo aluno, caríssima aluna, agora que já aprendemos conceitos fundamentais das
Práticas de Rastreabilidade e de Requisitos Mínimos e a sua relação com a qualidade dos
produtos hortícolas para o consumidor e com a sustentabilidade deste importante ramo do
agronegócio, vamos nos aprofundar em aspectos muito importantes dos Requisitos Mínimos.
Além disso, vamos conhecer e trabalhar um pouco com elementos que constituem o referencial
fotográfico dos produtos hortícolas e os critérios de adequação desses produtos. Mas, antes
de nos aprofundarmos acerca dos requisitos mínimos e passarmos a pensar o referencial
fotográfico, vamos fazer uma breve e importante reflexão sobre classificação e padronização
de produtos de origem vegetal.
Ao ofertar um produto padronizado, o produtor tem facilitada a sua aceitação nos mercados, bem
como meios concretos para utilizar em sua defesa nos casos de disputas, uma vez que ao atender
o padrão os argumentos e queixas por produtos de baixa qualidade podem ser contestados com
maior segurança, com base em critérios verificáveis.
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2.1. Diferenças entre a classificação e os requisitos mínimos
Historicamente, os vários aspectos da legislação da classificação vegetal para os produtos hortícolas
limitavam a efetividade das ações e impactavam negativamente a reputação do sistema de padronização
desses produtos no Brasil, uma vez que antes da publicação dos Requisitos Mínimos dos Produtos
Hortícolas ocorriam as seguintes situações:
A - Existiam vários padrões estabelecidos para frutas e hortaliças (ABACAXI, ALHO, BANANA,
BATATA, CEBOLA, KIWI, MAÇÃ, MAMÃO, PERA,TOMATE, UVA FINA DE MESA e UVA RÚSTICA).
Mais da metade eram portarias da década de 90; outros 3 padrões eram IN SARC do início dos anos
2000; grande parte ou a totalidade desses Padrões muitas vezes não se adequava mais à realidade
do mercado;
B - A capacidade de executar a fiscalização no mercado interno era precária pela falta de rito próprio
adequado à realidade dos produtos hortícolas. Como o modelo de fiscalização da Classificação
Vegetal foi concebido para grãos, havia necessidade de rever até mesmo as punições, consideradas
muito pesadas para grande parte do setor;
C - Havia uma série de produtos não cobertos por padrões oficiais de classificação e que não
estavam afetos a qualquer controle ou fiscalização por parte do MAPA; e
Por esse conjunto de motivos houve um esforço do MAPA, por meio de projeto com a União
Europeia, para a realização de estudos e motivação da fiscalização, que culminaram com a publicação
da Instrução Normativa nº 69/2018 (BRASIL 2018b), que trata dos Requisitos Mínimos dos produtos
hortícolas:
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os requisitos mínimos adotam uma ótica inversa dos padrões de classificação tradicionais,
na linha do que é feito na Europa;
quanto mais simples for a padronização, maiores os ganhos advindos com a economia de
rede alcançada, sendo esse o grande trunfo dos requisitos mínimos como ferramenta para
o desenvolvimento do mercado dos produtos hortícolas.
Sendo assim, o foco adotado para elaborar a legislação dos requisitos mínimos foi o de não permitir
a oferta de produtos impróprios ou “estragados” (aspectos dos produtos hortícolas que impedem
a sua comercialização) ao consumidor final, assegurando um ambiente de negócios favorável para
uma oferta crescente em qualidade e valor de produtos, beneficiando os produtores e toda a cadeia
produtiva.
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2.3. O Referencial Fotográfico de Produtos Hortícolas
Para facilitar a fiscalização dos requisitos mínimos, foi elaborado o Referencial Fotográfico dos
produtos hortícolas. Trata-se de um material para consulta dos limites que o MAPA irá verificar
(quando existente para o produto) durante a fiscalização.
Entretanto, é importante frisar que, como os requisitos mínimos foram elaborados sob a ótica de
uma abordagem horizontal e o foco em impedir a oferta de produtos estragados, a verificação de
irregularidades pode e será exercida mesmo para produtos sem referencial fotográfico.
Nesse sentido, o produtor deve ter em mente que os conceitos essenciais da norma aplicáveis
aos produtos devem ser observados e atendidos, a saber:
produto inteiro;
produto limpo;
produto firme;
Mais adiante, você terá a oportunidade de lidar mais interativamente com esses conceitos essenciais
da norma e sua relação com o Referencial Fotográfico. Enquanto isso, revise o que aprendeu e
prepare-se para conhecermos na próxima Unidade um pouco do papel da OCDE e do Referencial
Fotográfico para a oferta de produtos hortícolas padronizados. Até lá!
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Unidade 3 – As brochuras da OCDE e o
referencial fotográfico brasileiro: Aspectos
positivos, desafios e responsabilidades para a
oferta de produtos hortícolas padronizados no
mercado nacional
Caríssimo aluno, caríssima aluna, esperamos que você tenha se dedicado ao estudo do
Referencial Fotográfico que apresentamos na Unidade anterior, pois, agora, a ele se unem
às brochuras da OCDE, a fim de criar um perfil padronizado de produtos hortícolas que é
de extrema importância para a qualidade do produto ofertado no mercado nacional e, por
extensão, para o sucesso econômico do setor. Antes de tudo, vamos conhecer a OCDE e seu
papel.
3. O que é a OCDE?
A OCDE – Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Econômico – é um fórum singular
onde os governos trabalham juntos para lidar com as questões econômicas, sociais e o ambiente
desafiador da globalização. A OCDE também está na vanguarda dos esforços para entender e ajudar os
governos a responder a novos desenvolvimentos e preocupações, tais como governança corporativa,
a economia da informação e os desafios do envelhecimento da população. A Organização fornece
um portfólio de informações onde os governos podem comparar as experiências políticas, buscar
respostas para problemas comuns, identificar boas práticas e trabalhar para coordenar políticas
domésticas e internacionais.
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3.1. Programa de frutas e hortaliças frescas da OCDE
O programa ou esquema de frutas e hortaliças da OCDE facilita o comércio internacional de frutas
e hortaliças através da harmonização para a implementação e interpretação das normas internacio-
nais de comercialização. Adicionalmente, o esquema tem como objetivo facilitar o reconhecimento
mútuo das inspeções pelos países participantes.
O Brasil atualmente desenvolve a Brochura da OCDE para o Mamão, com prazo para conclusão até
dezembro de 2022.
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Atualmente, as brochuras da OCDE estão disponibilizadas em inglês, francês e alemão, mas o Brasil
irá traduzir a do mamão para o português e poderá traduzir outras brochuras de interesse do setor.
Enquanto você se debruça sobre esse rico material referencial e revisa o que estudou, não esqueça
sempre de associar a teoria às suas vivências práticas e, claro, exercite bastante! Na próxima Unidade,
vamos ver um caso de sucesso da adoção da rastreabilidade e requisitos mínimos em setores do
agronegócio nacional. Até lá!
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Unidade 4 - Caso de sucesso da adoção da
rastreabilidade e requisitos mínimos em
setores do agronegócio nacional (maçãs)
4. Introdução geral
Caríssimo aluno, caríssima aluna, esperamos que você tenha compreendido a necessidade e a
importância de dedicar especial atenção tanto ao estudo do Referencial Fotográfico Brasileiro
quanto às Brochuras da OCDE, bem como, estamos certos, tenha aproveitado o acesso aos links
que disponibilizamos para a ampliação do seu horizonte de estudo.
Como mencionamos no final da Unidade passada, nesta Unidade 4 vamos ver um caso em que a
adoção da rastreabilidade e dos requisitos mínimos foi um sucesso e levou este setor do agronegócio
brasileiro a lograr importantes êxitos: a cadeia produtiva da maçã!
Importante pesquisa publicada em artigo disponível neste link realizou um estudo exploratório
para conhecer melhor as características do setor. Após essa etapa, fez-se uma pesquisa descritiva
e explicativa usando questionários e entrevistas semiestruturadas nas empresas, cooperativas e
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), incluindo a coordenação do Programa.
Os participantes destacam a importância das organizações de interesse privado como impulsionador
das mudanças, com uma participação nas atividades de capacitação, divulgação dos produtos e,
principalmente, de melhorias da atividade, mobilizando o Estado para atuar em benefício do setor.
Por parte do Estado, destaca-se que essas associações foram de grande importância para a adoção
da Produção Integrada no Brasil.
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Figura 1 – Ambiente produtivo da PIM com o fluxo de produtos | Fonte: Adaptado pelo autor a partir de
Zylbersztajn (1995)
A Produção Integrada da Maçã (PIM) surgiu como uma necessidade do setor produtivo de adequar-
se às novas exigências dos mercados, constituindo-se no início de uso de sistemas de certificação
e rastreabilidade na agricultura brasileira. Com isso, coube ao setor produtivo organizar-se para
atender ao novo arcabouço de instituições, que compreendem as normas formais e informais e
os mecanismos de implementação. Para obter respaldo para o conjunto de normas que seriam
implementadas, o Estado participou da elaboração e também criou mecanismos para que as
instituições fossem acreditadas, tarefa exercida pelo INMETRO.
O Estado, com o seu conjunto de instituições, principalmente as regras formais, pode auxiliar no
cumprimento de outras instituições como os direitos de propriedade, tendo uma grande importância
na resolução de conflitos entre as diversas organizações e agentes para que o conjunto de normas
formais sugeridas sejam cumpridas. Pelo fato do Estado não conseguir perceber todas as demandas
da sociedade, a organização do setor produtivo contribui para a implementação de políticas públicas,
no caso, política agrícola. As organizações como a Associação Brasileira dos Produtores de Maçã -
ABPM, possuem esse papel de pressionar o setor público, ou seja, buscar incentivos para o setor que
ela representa.
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Tanto na visão do Poder Público, através do MAPA ou da coordenação da PIM, como na visão dos
produtores (empresas e cooperativas), a organização da cadeia produtiva da maçã facilitou a adoção
do sistema oficial brasileiro de certificação e rastreabilidade. Para essa organização da cadeia, as
associações ou organizações de interesse privado como a ABPM, Associação Gaúcha de Produtores
de Maçã - AGAPOMI e Associação dos Produtores de Maçã e Pera de Santa Catarina - AMAP, foram
de grande importância, pois auxiliaram na difusão das novas instituições, oferecendo treinamentos
e assistência técnica para que as novas normas fossem adotadas. O poder de agregar os interesses
de produtores atomizados (dispersos em várias regiões) permite criar um ambiente de discussões e
propostas de melhorias para o setor como um todo.
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Referências
1. BRASIL. Decreto Nº 6.268, de 22 de novembro de 2007 In: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_
Ato2007-2010/2007/Decreto/D6268.htm
5. OCDE. Brochuras. https://www.oecd.org/agriculture/fruit-vegetables/publications/
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MÓDULO II
Apresentação
Olá, estimada aluna! Olá, estimado aluno!
A esta altura de seus estudos, já ficou claro para você que a regulamentação quanto à rastreabilidade
e requisitos mínimos dos produtos hortícolas, nacionais e importados, destinados à alimentação
humana passou por reformulação e modernização intensas nos últimos anos, resultando na
necessidade de melhor orientar os usuários dessa legislação, dentre os quais os produtores e suas
associações, bem como os atacadistas e varejistas. De forma análoga, o Poder Público, na forma de
seus agentes federais e estaduais de fiscalização agropecuária, também necessita de atualização legal,
organização e harmonização de procedimentos.
Tendo em vista as múltiplas interpretações das normas em questão, o presente curso constitui um
importante recurso para que os futuros inspetores da qualidade de produtos hortícolas atendam
às exigências de treinamento do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA e à
necessidade de harmonização às normas e práticas internacionais, tendo como fundamento as regras
e os dispositivos nacionais e da Organização para a Cooperação e o Desenvolvimento Econômico
- OCDE relacionados com a temática da rastreabilidade, dos requisitos mínimos dos produtos
hortícolas e demais procedimentos relacionados, facilitando a aplicação e atuação para a adoção das
regras vigentes pelos agentes envolvidos na cadeia produtiva de frutas e verduras frescas.
Com este Módulo 2, visamos possibilitar a fiscalização e inspeção dos dispositivos legais relacionados
com a regulamentação para a rastreabilidade e complementar de maneira aprofundada o conhecimento
que já foi construído até aqui acerca dos requisitos mínimos dos produtos hortícolas, nacionais e
importados, destinados à alimentação humana.
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Sendo assim, dentre outras habilidades a serem desenvolvidas a partir dos
estudos que faremos a agora, estão:
A fiscalização da qualidade dos produtos vegetais tem um papel relevante como ferramenta para
o cumprimento da legislação e manutenção do sentimento de confiança do consumidor final no
abastecimento e consumo desses produtos do Brasil.
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Realizada de forma correta e dosada para promover e facilitar o enten-
dimento por parte do público em geral quanto à necessidade do cumpri-
mento das regras estabelecidas, a fiscalização pode ser considerada como
um fator importante para a promoção de uma mudança de atitudes e
comportamentos em prol da qualidade.
A fiscalização da rastreabilidade e dos requisitos mínimos deve ser considerada como uma ação
governamental que busca assegurar que as informações sobre o sistema de cultivo adotado e a
qualidade dos produtos hortícolas ofertados pelo produtor não sejam perdidas ao longo das cadeias
de distribuição e comercialização desses produtos.
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Assim sendo, quanto mais abrangente for a adoção da rastreabilidade, melhor será a resposta dos
sistemas de controle e monitoramento, para permitir ações rápidas e pontuais sobre as fontes
identificadas das irregularidades, mitigando a difusão de informações falsas e alarmistas, cujo impacto
negativo pode afetar de maneira devastadora todo o setor hortícola.
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A rastreabilidade e a rotulagem são ferramentas essenciais para se
determinar com clareza as responsabilidades de cada ente da cadeia
produtiva nas ocorrências de perigo ao consumidor.
Desse modo, não cabe a fiscalização da rastreabilidade para os produtos hortícolas não listados no
Anexo III da norma, como por exemplo a Pitaia, os cereais, grãos, fibras etc.
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Figura 1: Lista dos produtos cuja rastreabilidade é obrigatória (Anexo III INC nº 02/2018)
Do ponto de vista prático, para a fiscalização iniciar em boa linha importa averiguar sempre o que
segue:
• que o produto listado no Anexo III da INC nº 02/2018 esteja registrado no CGC/Mapa.
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acompanhar o produto fiscalizado. Essa identificação é materializada pela nota fiscal ou
documento correspondente conforme o art. 5º da INC nº 02/2018.
• que a identificação do ente anterior e do ente posterior esteja materializada nos registros
de posse desses entes e disponíveis para a fiscalização. Essa identificação pode estar
apresentada por meio físico ou eletrônico e deverá estar em conformidade com os Anexos
I e II da INC nº 02/2018.
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Art. 8º O produtor primário e as unidades de consolidação, deverão man-
ter os registros dos insumos agrícolas, relativos à etapa da cadeia produtiva
sob sua responsabilidade, utilizados no processo de produção e de trata-
mento fitossanitário dos produtos vegetais frescos, data de sua utilização,
recomendação técnica ou receituário agronômico emitido por profissional
competente e a identificação do lote ou lote consolidado correspondente.
Esse é o aspecto principal da norma, que busca garantir o registro de todos os insumos utilizados
no processo de produção e de tratamento fitossanitário dos produtos vegetais frescos, data de sua
utilização, recomendação técnica ou receituário agronômico emitido por profissional competente e
a identificação do lote ou lote consolidado correspondente.
Desse modo, para os produtores primários e unidades de consolidação, cabe a fiscalização dos
registros dos insumos agrícolas, relativos à etapa da cadeia produtiva sob sua responsabilidade,
conforme disposto no art. 8º, INC nº 02/2018 (BRASIL 2018a).
Esse registro pode ser materializado pela disposição das informações dos Anexos I ou II, conforme
o caso, na nota fiscal ou documentação que acompanha o produto.
Também pode ser materializado ao se copiar o quadro dos Anexos I ou II nesses documentos.
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Um resumo das possibilidades de adequação à norma pelos entes das
cadeias de produção, distribuição e comercialização de produtos hortícolas
pode ser visualizado em FORMAS DE REGISTRO DA RASTREABILIDADE,
disponível na página do curso.
Figura 2: Informações mínimas obrigatórias do ente anterior na cadeia produtiva a serem registradas e arquivadas -
Anexo I da INC nº 02/2018.
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O Anexo II da IN (Figura 3) relaciona as principais informações relacionadas com o produto e o
comprador do produto hortícola.
Figura 3: Informações mínimas obrigatórias do ente posterior na cadeia produtiva a serem registradas e arquivadas -
Anexo II da INC nº 02/2018.
Do ponto de vista prático, para a fiscalização ser completa e atingir o principal objetivo da norma
importa também averiguar o que segue:
• que a identificação do ente anterior e do ente posterior esteja materializada nos registros
de posse desses entes e disponíveis para a fiscalização. Essa identificação pode estar
apresentada por meio físico ou eletrônico e deverá estar em conformidade com os Anexos
I e II da INC nº 02/2018.
Desse modo, deve-se fiscalizar as informações constantes na nota fiscal do produto fiscalizado e os
documentos da rastreabilidade de posse do ente fiscalizado (ente anterior ou posterior, conforme
o caso).
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2.4. Fiscalização da rastreabilidade de produtos hortícolas
à luz da Instrução Normativa Conjunta nº 2 de 07 de
fevereiro de 2018 (Como fiscalizar?)
Os procedimentos para a fiscalização da norma da rastreabilidade foram estabelecidos de forma
conjunta pelo MAPA e ANVISA (Memorando-Circular nº 9/2018/CGQV/DIPOV/MAPA/SDA/MAPA
- processo SEI nº 21000.026479/2018), detalhando-se as seguintes orientações para a fiscalização da
rastreabilidade:
A rastreabilidade poderá ser fiscalizada pelos serviços de Vigilância Sanitária e pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Essa atuação encontra-se devidamente regulamentada
no Art. 3º da INC nº 02/2018 (BRASIL 2018a), que também especifica a legislação que confere essa
atribuição.
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• Importadores;
• Estabelecimentos beneficiadores ou manipuladores;
• Packing house;
• Armazenadores; e
• Consolidadores.
O produto hortícola listado no Anexo III da INC nº 02/2018. Atualmente são passíveis da fiscalização
da rastreabilidade os seguintes produtos:
• Frutas:
Abacate, Abacaxi, Acerola, Açaí, Ameixa, Amora, Anonáceas, Banana, Cacau, Caju, Caqui, Carambola,
Citros, Coco, Cupuaçu, Figo, Framboesa, Goiaba, Kiwi, Maçã, Manga, Maracujá, Melancia, Melão, Mamão,
Marmelo, Mirtilo, Morango, Nectarina, Nêspera, Pera, Pêssego, Pitanga, Romã e Uva.
Alho, Cará, Batata, Batata doce, Batata yacon, Beterraba, Cebola, Cenoura, Gengibre, Inhame, Mandioca,
Mandioquinha-salsa, Nabo e Rabanete.
Acelga, Agrião, Aipo, Alecrim, Alface, Alho Porro, Almeirão, Aspargos, Brócolis, Cebolinha, Chicória,
Coentro, Couve, Couve chinesa, Couve-de-bruxelas, Couve-flor, Espinafre, Estragão, Erva-doce,
Hortelã, Manjericão, Manjerona, Mostarda, Orégano, Salsa, Sálvia, Repolho e Rúcula.
Abóbora, Abobrinha, Berinjela, Chuchu, Jiló, Maxixe, Pepino, Pimenta, Pimentão, Quiabo e Tomate.
2. O sistema de identificação adotado deve possibilitar o acesso, pelas autoridades competentes, aos
registros com as informações obrigatórias e documentais.
3. Qualquer sistema de identificação pode ser utilizado, desde que atenda os itens 1 e 2 descritos
anteriormente (exemplos - etiquetas, QR Code, código de barras, etc ).
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Produtos nas unidades de consolidação urbana ou estabelecimentos
beneficiadores/manipuladores: verificação dos registros das informações mínimas
obrigatórias (itens 1 a 3, descritos anteriormente).
1.Verificação do registro das informações sobre o produto vegetal (itens 1.1 a 1.5 do Anexo I da INC
nº 02/2018 – Figura 2).
2. Verificação dos registros dos insumos agrícolas utilizados no processo de produção (tratamento
fitossanitário, data de utilização, receituário agronômico).
a. Etapa de produção;
Nas situações que o ente fiscalizado apresentar a comprovação de que assegura a rastreabilidade
na etapa sob sua responsabilidade, deve-se percorrer o rastro documental apresentado a fim de se
evidenciar a rastreabilidade no ente anterior, até a origem do produto.
Essa investigação para evidenciar a rastreabilidade do produto objeto da fiscalização pode ser
realizada por meio de uma inspeção junto ao ente anterior ou por meio de intimação ao
ente anterior identificado durante a ação de fiscalização.
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Figura 4 Lista de Verificação para Rastreabilidade.
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Procedimentos adicionais
Verificar a adoção de mecanismos de guarda ou arquivamento dos registros das informações mínimas
obrigatórias pelo prazo de 18 (dezoito) meses, contados a partir da validade ou da expedição do
produto.
Documentos
Descrição das Capitulação das
Agente passíveis de serem
irregularidades infringências
emitidos
41
Documentos
Descrição das Capitulação das
Agente passíveis de serem
irregularidades infringências
emitidos
42
Documentos
Descrição das Capitulação das
Agente passíveis de serem
irregularidades infringências
emitidos
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Documentos
Descrição das Capitulação das
Agente passíveis de serem
irregularidades infringências
emitidos
Embalador, consolidador, Deixar de identificar Art. 7°, da INC Anvisa/ Termo de Fiscalização
beneficiador, o lote ou lote Mapa nº 2/2018 c/c - Lista de Verificação
manipulador, consolidado ou de Art. 56, do Decreto - Termo de Intimação -
processador ou manter os registros 6.268/2007. Auto de Infração
”packing house” correspondentes.
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Documentos
Descrição das Capitulação das
Agente passíveis de serem
irregularidades infringências
emitidos
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2.5. Fiscalização dos Requisitos Mínimos
No que concerne à regulamentação dos requisitos mínimos dos produtos hortícolas, cabe considerar
que a referida norma objetivou garantir o fornecimento ao consumidor final de produtos de
qualidade, os quais devem se apresentar íntegros, limpos, firmes, isentos de pragas visíveis a olho nu,
fisiologicamente desenvolvidos ou apresentando maturidade comercial, isentos de odores estranhos,
não excessivamente maduros ou passados, isentos de danos profundos, isentos de podridões, não
desidratados ou murchos, não congelados e isentos de distúrbios fisiológicos (Art. 5º. IN nº 69/2018).
Assim sendo, quanto maior for a adoção dos requisitos mínimos da qualidade, maior será a aceitação
e fluxo dos consumidores para a aquisição desses produtos tão relevantes para uma dieta saudável
e de qualidade.
46
2.6. Procedimentos de fiscalização e amostragem dos
produtos hortícolas para avaliação da conformidade aos
requisitos mínimos
2.6.1. Amostragem para a fiscalização dos requisitos mínimos dos produtos
hortícolas
A amostragem para a avaliação da conformidade dos produtos hortícolas aos requisitos mínimos
(IN nº 69/2018) deve ser executada conforme os procedimentos do Anexo da IN nº 7/2019, nos
seguintes casos:
• importação de produto hortícola afeto ao § 2º, art. 10, Norma Operacional Dipov nº
01/2019; e
• a critério da fiscalização.
Devem ser respeitados os princípios gerais para a amostragem de produto hortícola estabelecidos
na IN nº 69/2018 (arts. 11 a 17). A amostragem para a fiscalização dos requisitos mínimos encontra-
se descrita no Anexo da IN nº 07/2019 e tem as seguintes características:
1) Adota procedimento distinto de amostragem para o produto a granel e para o produto embalado.
2) A amostra secundária para o produto embalado tem procedimento distinto para os seguintes
casos.
47
b) Produto embalado para venda direta, individualmente ou em grupos, dispostos em
uma embalagem maior (ex. embalagens para venda direta de morangos, cerejas, uvas,
maçãs etc.).
3) Fiscalização dos requisitos mínimos dos produtos hortícolas à luz da Instrução Normativa nº 7,
de 13 de maio de 2019 - Estabelece os procedimentos simplificados para a fiscalização de produtos
hortícolas.
48
Na prática, a ação da fiscalização terá de verificar o local onde há produ-
tos hortícolas, procedendo a uma inspeção visual direta para identificar
os possíveis pontos de interesse. Em síntese, localizar onde há produtos
hortícolas com potencial evidência de irregularidade.
Fiscalização preliminar
2. Demarcação do lote - na sequência, o lote deve ser demarcado (art. 5º, IN nº 07/2019).
49
Fiscalização dos requisitos mínimos
Terminada a fiscalização preliminar, a fiscalização dos requisitos mínimos pode ser realizada após o
atendimento pleno das irregularidades eventualmente apontadas durante a fiscalização preliminar ou
em conjunto com a avaliação preliminar, sendo que essa decisão deve ser avaliada para cada situação,
já que:
A decisão final em relação à melhor prática deve ser exercitada caso a caso, conforme a experiência
do agente responsável pela fiscalização e a situação.
A fiscalização dos requisitos mínimos se dá pela verificação das condições gerais do produto em
relação aos atributos de qualidade listados, tendo-se sempre em mente as especificidades da espécie,
variedade ou cultivar, em conformidade com o art. 3º da IN nº 07/2019 e o disposto na IN nº 69/2018
(Figura 8).
Em adição à fiscalização dos requisitos mínimos, estão abrangidas pela IN nº 69/2018 e podem ser
verificadas as exigências para a rotulagem de produto embalado (art. 18 e 19), produto a granel (art.
50
20) e dos produtos importados (art. 8º e 21).Também está contemplada a verificação das substâncias
nocivas, matérias estranhas indicativas de risco à saúde humana e matérias estranhas indicativas de
falhas das Boas Práticas (art. 10).
Repasse
Nesse sentido, o repasse nada mais é do que colocar o lote fiscalizado em condições de apresentação
e conformidade estabelecidas pela IN nº 69/2018.
Situações de irregularidades
51
É muito importante que a fiscalização deixe claro para o fiscalizado qual é
o objetivo da norma (evitar produtos estragados, imprestáveis ao uso pelo
consumidor final) e, principalmente, a facilidade de adequação à mesma
(repasse).
Agindo assim irá promover um maior envolvimento e poderá fiscalizar não um produto, mas todo
um setor que tenha produto hortícola, otimizando os resultados do trabalho.
Irregularidades insanáveis
52
Quadro sinóptico da fiscalização dos requisitos mínimos
O quadro sinóptico da fiscalização dos requisitos mínimos, identifica os principais itens das normas,
aplicáveis quando da fiscalização dos requisitos mínimos e que devem ser levados a efeito quando
a situação de conformidade não for restabelecida de forma satisfatória e em caso de irregularidade
insanável.
Documentos
Descrição das Capitulação das
Agente passíveis de
irregularidades infringências
serem emitidos
Produto a granel
importado - Não dispor das Termo de
informações de rotulagem Art. 22 ou 23, da IN nº Fiscalização - Lista
Responsável pelo produto. ou manter rotulagem em 69/2018 c/c Art. 62, do de Verificação -
desconformidade com o art. Decreto 6.268/2007 Termo de Intimação
22 ou 23 da IN nº 69/2018 - Auto de Infração
e art. 10. IN nº 07/2019.
53
Destinar para consumo
Embalador, consolidador, Termo de
ou comercializar produto Art. 07, da IN nº
beneficiador, manipulador, Fiscalização - Lista
hortícola não conforme, em 69/2018 c/c Art. 74,
processador, ”packing de Verificação -
descumprimento ao art. 7º 76 ou 77 do Decreto
house” ou o responsável Termo de Intimação
da IN nº 69/2018 e art. 10. 6.268/2008
pelo produto. - Auto de Infração
IN nº 07/2019.
Produto a granel
importado - Não dispor das Termo de
informações de rotulagem Art. 22 ou 23, da IN nº Fiscalização - Lista
Responsável pelo produto. ou manter rotulagem em 69/2018 c/c Art. 62, do de Verificação -
desconformidade com o art. Decreto 6.268/2007 Termo de Intimação
22 ou 23 da IN nº 69/2018 - Auto de Infração
e art. 10. IN nº 07/2019.
54
CONCEITUANDO
Já para o Tomate (Cf. Figura 9) a maturidade horticultural está localizada no estádio denominado
Amadurecimento.
55
GLOSSÁRIO
Produtos hortícolas podem ser afetados pelo padrão ou comportamento climatério (KADER et al,
1980). Por exemplo, para determinados frutos a maturação pode ocorrer tanto na planta, quanto
fora dela (fruto colhido).
o Frutos não climatéricos são os produtos hortícolas desprovidos de metabolismo que possa
promover o amadurecimento do fruto após a colheita.
56
Do ponto de vista da fiscalização, os produtos não climatéricos (Tabela 3) colhidos sem terem
atingido a maturidade comercial ou horticultural não se prestam para o consumo, já que atingirão a
senescência sem alcançar a maturação.
Desse modo, tomando novamente o exemplo da Figura 9, a raiz da mandioca colhida nos estádios
iniciais do crescimento ou muito iniciais da maturação não se prestará para o consumo, já que esse
produto não se desenvolve fisiologicamente após sua colheita.
As características visuais dos produtos hortícolas que não atingiram a maturidade fisiológica
(Requisito Mínimo “fisiologicamente desenvolvidos ou apresentando maturidade comercial” - Inciso
V, Art. 5º, IN nº 69/2018) podem ser consultadas no Referencial Fotográfico de determinados
produtos hortícolas.
Com relação aos testes destrutivos, é recomendável remover cascas e outros procedimentos para
visualizar e confirmar o atingimento da maturidade comercial ou horticultural. A avaliação dos
sólidos solúveis totais, expresso em ºBrix, é capaz de determinar se um produto hortícola não
climatérico foi colocado no comércio sem ter atingido o seu grau de maturação mínimo. Os valores
preconizados desse parâmetro podem ser consultados no Referencial Fotográfico de determinados
produtos hortícolas.
Não
Climatérico Nome científico Nome científico
Climatérico
57
Tabela 3: Listagem de produtos hortícolas climatéricos e não climatéricos com
base na taxa de respiração.
Não
Climatérico Nome científico Nome científico
Climatérico
Anacardium
Fisális Physalis peruviana Caju
occidentale
Citrus aurantifolia;
Maracujá Passiflora spp. Lima
Citrus latifolia
58
Tabela 3: Listagem de produtos hortícolas climatéricos e não climatéricos com
base na taxa de respiração.
Não
Climatérico Nome científico Nome científico
Climatérico
Lycopersicum
Tomate Pitanga Eugenia uniflora
esculentum
Abelmoschus
– – Quiabo
esculentus
59
Tabela 3: Listagem de produtos hortícolas climatéricos e não climatéricos com
base na taxa de respiração.
Não
Climatérico Nome científico Nome científico
Climatérico
Existem fatores do ambiente que devem ser monitorados ou controlados, pois aceleram a senescência
e podem promover a irreversibilidade do processo de deterioração (LANA, 2017).
• os danos físicos, causadores de ferimentos que tanto aceleram a perda de água, quanto a
respiração dos produtos hortícolas, acelerando o amadurecimento e, consequentemente,
reduzindo a vida útil dos produtos.
Do ponto de vista da fiscalização, os produtos afetados por pragas, doenças e danos mecânicos,
quando acima dos limites propostos, não se prestam para o consumo, já que atingirão a deterioração,
inclusive podendo atingir todo o lote através da contaminação.
Outros fatores
Outros fatores como os danos causados por calor, exposição excessiva ao sol ou frio também
podem ser relacionados com os aspectos da pós-colheita dos produtos hortícolas, mas somente
quando esses danos também causarem ou forem associados a outros fatores de deterioração dos
produtos como a perda de água, ferimentos, murcha excessiva, ruptura da casca etc.
Do ponto de vista da fiscalização, os produtos afetados por calor, insolação, frio e outros fatores
ambientais severos, quando acima dos limites propostos, não se prestam para o consumo, já que
atingirão a deterioração mesmo que atingida a maturação comercial ou horticultural.
60
Como conclusão geral, os principais aspectos da pós-colheita dos produtos hortícolas são de
grande relevância para a fiscalização. É importante ressaltar que eles têm caráter irreversível, ou
seja, a inobservância desses fatores ao longo da cadeia de produção, distribuição e comercialização
conduzirão o produto à senescência ou degradação.
O produto hortícola nessas condições de irreversibilidade não se presta para a sua finalidade
proposta, já que será considerado estragado pelo consumidor final antes ou, pior, após a aquisição.
Desse modo, como conclusão final, cabe o reforço de que o produto hortícola é um organismo vivo,
cujas interações com o ambiente podem ser aceleradas após a colheita. Assim sendo, os aspectos da
pós-colheita devem ser considerados pelo responsável pelo produto hortícola e, também, devem ser
o foco da fiscalização:
• Interessa para a fiscalização identificar os aspectos que levam o produto de forma irreversível
à senescência, estádio posterior ao amadurecimento que se caracteriza pela prevalência
dos processos de morte e degradação dos tecidos celulares dos produtos hortícolas.
Como os requisitos mínimos foram elaborados sob a ótica de uma abordagem horizontal e o foco
em impedir a oferta de produtos estragados, a verificação de irregularidades pode e deve ser exercida
mesmo para produtos sem Referencial Fotográfico.
Nesse sentido, a fiscalização deve auxiliar na elaboração de imagens para produtos considerados
essenciais, orientando e priorizando o fluxo desse trabalho de aperfeiçoamento das fotografias e
imagens apresentadas para os produtos hortícolas.
61
Acesse o link à página do Mapa com o Referencial Fotográfico dos produ-
tos hortícolas clicando aqui.
Na página do Mapa com o Referencial Fotográfico dos produtos, há um link para a disponibilização
de fotografias e imagens para o aperfeiçoamento dos requisitos mínimos. A mesma também pode
ser utilizada para o pedido de Referencial Fotográfico para outros produtos hortícolas.
• importação de produto hortícola afeto ao § 2º, art. 10, Norma Operacional Dipov nº
01/2019 (BRASIL 2019d); e
• a critério da fiscalização.
Tomemos o seguinte exemplo: uvas de mesa em embalagens para venda final, dispostas
em embalagem maior.
62
b) Amostragem padrão:
• amostra secundária: 5 embalagens para venda final (50 %, conforme item da norma -
lembrando que a norma estabelece a coleta de 50% nas embalagens maiores com menos
de 6 kg) de cada uma das embalagens separadas para a amostra primária.
• testes destrutivos: 10 cachos obtidos de forma aleatória | 5 bagas obtidas de cada um dos
cachos para avaliar o Brix.
Avaliação preliminar
• Tamanho do Lote
• Produto
• Tipo de embalagens
• Número de embalagens
• Quantidade de produtos
• Importador / Responsável
63
64
65
66
Resultados parciais
67
Resumo dos resultados parciais da verificação realizada
2 % matérias estranhas, presença de pragas, bagas imaturas, acima do 1 % de tolerância para podridões
e bagas que não atendem os requisitos mínimos.
– Também irregular em relação ao limite de 1% para Classe I (Padrão UNECE) 2 % danos mecânicos
e cachos mal desenvolvidos – na tolerância de 10 % para Classe I 0 % Bagas soltas no engaço.
– em conformidade para Classe I (norma UNECE), ou seja, na tolerância de 10 % para bagas soltas.
60 % das embalagens para venda final apresentaram mais de 1 cacho abaixo de 75 g – acima do limite
de tolerância de 10%.
Em decorrência do não atendimento aos limites para o tamanho dos cachos e em função do tamanho
do lote, o Inspetor deverá utilizar as duas outras caixas separadas para confirmar a irregularidade (2
caixas separadas a mais para essa finalidade).
68
69
Tabela 5 – Planilha-Resumo da verificação: para uma amostra global de 7 embalagens.
70
Análises em laboratório
Como a amostra global apresentou um número razoável de cachos com coloração pálida, foram
conduzidas análises de Brix em laboratório.
Os testes seguiram o Guia da OCDE para essa finalidade (link). Uma amostra de pelo menos 10
frutas, cachos ou embalagens para venda final é retirada da amostra global. Retira-se, no mínimo, 5
bagas da amostra assim obtida para as análises.
Tabela 6 – Resumo das análises para avaliar a maturação. O lote encontra-se em conformidade com
os requisitos de maturação da norma (UNECE).
71
Resumo dos resultados da Inspeção: para uma amostra global de 7 embalagens
maiores.
3 % não limpos, mofados, bagas imaturas – maior que o limite de 1 % tolerância para bagas que não
atendem aos requisitos mínimos ou afetadas por podridões – não conforme ao limite de 1 % de
tolerância para Classe I;
0 % bagas soltas – conforme ao limite de 10 % tolerância para bagas soltas do engaço para Classe I;
51 % das embalagens para venda direta com mais de 1 cacho abaixo de 75 g – não conforme ao limite
de tolerância de 10 %;
Lista das não conformidades apuradas na inspeção (Norma UNECE para Uvas): 3 % não atendem aos
requisitos mínimos da norma (não limpo, podridões, não apresentam maturidade comercial;
51 % não atendem a classificação (embalagens para venda direta continham mais do que um cacho
abaixo do peso mínimo exigido)
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Referências
CALBO, A. G., C. L. MORETTI, e G.P. HENZ. 2007. Comunicado Técnico 46: Respiração de Frutas e
Hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA. https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/103079/1/
cot-46.pdf.
KADER, A. A. 1980. Prevention of Ripening in Fruits by use of Controlled Atmospheres. Chicago, IL: Institute
of Food Technologists.
LANA, MILZA. 2017. Fisiologia e manuseio pós-colheita de pimentão. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças.
UNECE. 2019. UNECE Code of Good Practice for reducing food loss in handling fruit and vegetables.
Genebra, Suíça: UNECE. http://www.unece.org/fileadmin/DAM/trade/agr/FoodLossChalenge/
CodeOfGoodPractice.pdf.
UNECE. 2020. UNECE Fresh Fruits and Vegetables Standard nr 19 – Table Grapes. Genebra, Suíça: UNECE.
https://unece.org/sites/default/files/2020-12/19_TableGrapes.pdf.
WATADA, A. E., R. C. HERNER, A. A. KADER, R. J. ROMANI, e G.L. STABY. 1984. Terminology for the
Description of Developmental Stages of Horticultural Crops. Alexandria,VA: HorticulturalScience.
BRASIL. 1991. Lei nº 8.171 de 17 de janeiro de 1991. Poder Executivo, Brasília, DF: Diário Oficial da
União. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Leis/L8171.htm.
———. 2000. Lei nº 9.972 de 25 de maio de 2000. Poder Executivo, Brasília, DF: Diário Oficial da
União. https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l9972.htm.
———. 2007. Decreto nº 6.268 de 22 de novembro de 2007. Poder Executivo, Brasília, DF: Diário
Oficial da União. http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2007/Decreto/D6268.htm.
———. 2019a. Instrução Normativa Conjunta nº 01 de 15 de abril de 2019. Poder Executivo, Brasília, DF:
Diário Oficial da União. https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instru%C3%87%C3%83o-normativa-
conjunta-n%C2%BA-1-de-15-de-abril-de-2019-86232063.
73
———. 2019b. Instrução Normativa nº 07 de 13 de maio de 2019. Poder Executivo, Brasília,
DF: Diário Oficial da União. http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.
do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=586322472.
———. 2019c. Instrução Normativa nº 9 de 21 de maio de 2019. Poder Executivo, Brasília, DF:
Diário Oficial da União. https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/
legislacao-1/normativos-cgqv/registro/instrucao-normativa-no-09-de-21-de-maio-de-2019-cgc.pdf/
view.
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