3315 Nutricao Dietetica

UFCD 3315
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
CFPSA
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UFCD 3315 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
UFCD 3315
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SEC TOR ALIMENTAR
- 2010 -
FICHATÉCNICA
CFPSA
MANUAL
IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR.
ÉPROIBIDAAREPRODUÇÃO,TOTALOUPARCIAL,DAPRESENTEPUBLICAÇÃOSEMAUTORIZAÇÃOPRÉVIAEPORESCRITO
DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.
AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

ÍNDICE
1. Introdução 07
2. Nutrição e Alimentação 09
2.1. Conceitos: alimentação, nutrição e nutriente 09
2.2. Funções da alimentação 10
3. Constituintes alimentares 12
3.1. Proteínas 12
3.2. Hidratos de carbono 13
3.3. Lípidos 15
3.4. Vitaminas 18
3.5. Sais Minerais 20
3.6. Água 22
3.7. Fibras 23
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3.8. Classificação dos nutrientes 23
4. Metabolismo 25
4.1. Funções do aparelho digestivo 25
4.2. Processo digestivo 26
5. Roda dos alimentos / Pirâmide Alimentar 28

5.1. Nova roda dos alimentos 28
5.2. Pirâmide alimentar 31
6. Alimentação Equilibrada 35
6.1. Regras para uma alimentação saudável 35
6.2. Principais erros alimentares 36
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6.3. Necessidades diárias de nutrientes 38
6.4. Alimentação racional 42
6.5. Regras para elaboração de ementas 44
7. Tipos de dietas 45
7.1. Dieta de emagrecimento/hipocalórica 45
7.2. Alimentação da criança 48
7.3. Alimentação do idoso 49
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR
Introdução - hábitos alimentares
HÁBITOS ALIMENTARES
Podemos definir hábitos alimentares de uma população como o que essa população come. Como come,
quanto come e onde come! A importância desses hábitos é manifesta para a saúde! É por via deles que o
organismo ingere os alimentos de que necessita.
Hoje começa-se, cada vez mais, a aprender a distinguir um bom de um mau hábito alimentar. Simultaneamente,
entende-se que um indivíduo com hábitos alimentares inadequados não consegue tirar partido, nem permite
o desenvolvimento, da totalidade das suas capacidades físicas e intelectuais.
Além disso, o facto de se conhecer, cada vez melhor, a composição dos alimentos e os efeitos dos seus
componentes no organismo permite identificar os hábitos alimentares mais favoráveis, bem como aqueles
que são capazes de potenciar doenças graves.
Existe uma relação directa entre os hábitos alimentares de uma população e os alimentos que se encontram
mais disponíveis na região onde essa população habita. Assim, não é por acaso que, por exemplo em Portugal,
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o alentejano se alimenta principalmente de derivados de trigo, o algarvio de peixe e figos, o minhoto de

broa, caldo verde e batatas.
A agricultura de cada região está dependente do clima, logo, podemos afirmar que é o clima o principal
factor que determina os hábitos alimentares. E até se pode considerar que durante muito tempo, esse foi
não só o principal como talvez o único factor determinante dos hábitos alimentares.
Mas, nos nossos dias, esta regra alterou-se completamente. Na sociedade tecnológica e de consumo em que
vivemos, os hábitos alimentares são determinados:
- pelas novas tecnologias (como a zootecnia, a aquacultura, os novos sistemas de irrigação, a engenharia
genética, etc.), que permitem desafiar as regras do clima mais adverso e plantar em quase toda a parte
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todas as culturas e mesmo produzir, em condições artificiais, o que naturalmente seria impossível;
- pelos transportes, que permitem que a todos os cantos do mundo cheguem todos os produtos do
mundo;
- pela publicidade, que, geralmente, nos tenta convencer não do que é melhor para comermos, mas antes
do que devemos comer para que grandes interesses económicos possam tornar-se mais rentáveis;
- pela educação, quer através de programas dos sistemas de ensino, quer dos meios de informação, que
nos ensinam a escolher os melhores hábitos alimentares;
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Introdução - hábitos alimentares
- pelo poder económico, que, ao definir o poder de compra, limita o acesso aos alimentos de acordo com
o seu preço;
- e ainda por outros factores como a religião ou a tradição.
Os hábitos alimentares dos portugueses estão a mudar e tendem a virar as costas à sua tradição
mediterrânica. Consomem-se mais calorias do que se gasta e, no ano de 2025, metade da população europeia
poderá sofrer de excesso de peso.
O consumo alimentar per capita aumentou significativamente, consequência do desenvolvimento económico

e do maior poder de compra das famílias portuguesas na década de 90.
Entre 1990 e 2002, o grupo dos alimentos que registou maior crescimento do consumo per capita foi o
dos leites e derivados (+41%), seguido do grupo da carne e ovos (+32%), salientando assim o aumento no
consumo de produtos de origem animal.
Com aumentos mais moderados surgem os grupos dos frutos e produtos hortícolas (+8%) e dos óleos e
gorduras vegetais (+8%). O grupo dos cereais, arroz, leguminosas e batata, apresentou um decréscimo de
consumo per capita de 12%, para o mesmo período.
Esta evolução permite concluir que os hábitos alimentares dos portugueses tendem cada vez mais a afastar-
se da dieta tipo mediterrânica, com um aumento do consumo de produtos de origem animal muito superior
ao dos de origem vegetal.
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Alimentação e Nutrição
2.1. CONCEITOS
Os alimentos são indispensáveis para a vida, pois fornecem ao organismo quer energia quer substâncias
químicas necessárias para a formação, crescimento e reconstrução dos tecidos.
Estas substâncias químicas denominam-se nutrientes. Consequentemente, alimento e nutriente são

conceitos diferentes, tal como alimentação e nutrição.
Alimentação é o conjunto de actividades realizadas pelo homem desde que adquire substâncias para seu
consumo – consumidas directamente ou modificadas através de preparação culinária – até ao momento em
que as ingere, mastiga e deglute.
Trata-se de um processo consciente e voluntário, a partir do qual começa a nutrição que, pelo contrário,
não é mais que uma série de processos inconscientes e involuntários que transformam os alimentos em
substâncias químicas mais simples. Estas absorvem-se no intestino e são transportadas até aos tecidos
onde serão metabolizadas.
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Assim, alimentação e nutrição não são sinónimos. Não é igual ingerir alimentos para satisfazer o apetite do
que administrar ao organismo substâncias químicas necessárias para a manutenção da saúde e da eficácia
física.
A alimentação deve ser:

- suficiente para cobrir as exigências e manter o equilíbrio do organismo;
- completa na sua composição, com ingestão diária de todos os nutrientes e na quantidade mínima
necessária;
- adequada ás sua diferentes finalidades no organismo: manutenção da saúde de um indivíduo saudável,
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cooperar no tratamento de certa doenças e assegurar o crescimento e desenvolvimento normal das
crianças.
Alimentos são todos aqueles produtos sólidos ou líquidos que na sua forma natural ou depois de terem
sofrido uma transformação culinária, são ingeridos pelo organismo humano dando-lhe os elementos
necessários para a nutrição.
Nutrientes são os componentes dos alimentos que os seres vivos utilizam para desenvolver as suas funções
vitais.
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As quantidades de nutrientes dependem dos alimentos que compõem a dieta e da sua proporção. Se
pretendemos manter a saúde do nosso organismos, devemos conhecer as suas necessidades assim como
o aspecto nutricional dos alimentos para analisar se a nossa alimentação é correcta ou necessita de ser
modificada.
Uma boa nutrição é consequência de uma boa alimentação.
2.2. FUNÇÕES DA ALIMENTAÇÃO
A alimentação é o factor que mais interfere na saúde e na duração da vida, no entanto, quando ingerimos
alimentos raramente pensamos no que estes fornecem ao organismo.
As células, tecidos, órgãos e restantes estruturas do nosso organismo realizam diversas actividades. As
reacções químicas celulares, a circulação do sangue ou, até mesmo, um simples grito não se processariam
se não dispuséssemos de energia.
Para obter essa energia, o nosso organismo tem de “gastar” certos constituintes que, deste modo, funcionam
como “combustível”. Se não fossem repostos, esgotar-se-iam e com eles a energia de que necessitamos
para realizar as actividades vitais.
São três as principais funções que os alimentos desempenham no nosso organismo:
- Fornecem energia
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Os alimentos fornecem o “combustível” que proporciona a energia necessária à vida, ao trabalho e ao
Uma grande percentagem da energia libertada pelos alimentos no processo de digestão é usada para manter
a temperatura corporal. O Homem é um animal homeotérmico, isto é, com temperatura corporal constante,
precisando de gastar energia para manter a sua temperatura estável, principalmente nos meses frios.
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- Fornecem matéria-prima
Os alimentos fornecem as matérias-primas das quais o organismo retira o que necessita para o seu
crescimento e manutenção. O fornecimento de matérias-primas é particularmente importante nos primeiros
anos de vida de um indivíduo (infância e adolescência), quando o organismo se encontra em formação.
Os alimentos mais ricos nestes componentes são, por exemplo, peixe, carne, ovos, queijo, leite, iogurte e
feijões.
- Fornecem substâncias reguladoras
Os alimentos fornecem diversas substâncias que intervêm em várias reacções e processos que tornam
possível o bom funcionamento do organismo. É o caso das vitaminas e dos sais minerais que regulam as
reacções do organismo e evitam o aparecimento de doenças. Estas substâncias encontram-se numa enorme
variedade de alimentos, como legumes e frutas.
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Constituintes Alimentares
3.1. PROTEÍNAS
A palavra proteína deriva do grego e significa “o primeiro”. Em alimentação, é o mesmo que dizer fundamental
para a vida.
As proteínas são substâncias orgânicas que contêm azoto, carbono, oxigénio e hidrogénio e fazem parte
da composição de todos os alimentos, excepto das gorduras e açúcar. São indispensáveis para a vida
biológica.
Todo o ser vivo, do mais simples ao mais diferenciado e complexo, depende das proteínas para a sua
organização e funcionamento.
São compostos muito complexos e muito diferentes uns dos outros, formados por cadeias de aminoácidos
(longas e curtas). Estes aminoácidos são a unidade estrutural das proteínas.
Conhecem-se cerca de 20 a 22 aminoácidos diferentes. O corpo humano tem a capacidade de sintetizar

alguns deles. Os que não consegue sintetizar denominam-se de aminoácidos essenciais e são cerca de 9.
Aminoácidos indispensáveis:
- triptofano
- lisina
- metionina
- valina
- leucina
- isoleucina
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- fenilalanina
- treonina
- arginina
Devido à incapacidade humana de sintetizar todos os aminoácidos, a qualidade das proteínas alimentares
resulta dos aminoácidos que contêm, da sua quantidade e da proporção entre eles. Assim, as proteínas
alimentares podem classificar-se como:
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- Completas e equilibradas;
- Completas e desequilibradas;
- Incompletas.
Para uma alimentação saudável, devemos consumir diferentes tipos de proteínas, quer de origem vegetal, quer
de origem animal, de modo a obtermos todos os aminoácidos essenciais e nas quantidades adequadas.
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Figura 1
Alimentos ricos em proteínas.
Funções das proteínas:
- Estruturais;
- Transporte;
- Reguladoras;
- Protectoras;
- Contracção;
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- Proteínas de armazenamento;
- Proteína das membranas celulares.
3.2. HIDRATOS DE CARBONO
Os hidratos de carbono são compostos orgânicos não azotados, que se encontram em pequena quantidade
nos alimentos animais (lactose do leite, glicogénio da carne e peixe) e na quase totalidade em produtos
vegetais (cereais, leguminosas, açúcar, tubérculos, produtos hortícolas, frutos).
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Constituem a principal fonte de energia do organismo, a mais fácil de obter e a mais barata da alimentação
humana corrente.
Figura 2
Alimentos ricos em hidratos de carbono (glícidos).
São os compostos orgânicos mais abundantes na terra e geralmente encontram-se divididos em:
- Monossacarídeos – são absorvidos tal e qual, sem sofrerem efeito de digestão (absorção rápida).
- Oligossacarídeos – são açúcares que podem conter até dez resíduos de monossacarídeos. Quando
formado por dois monossacarídeos são designados por dissacarídeos.
- Polissacarídeos – São formados por três ou mais moléculas de açúcares simples:
Um homem adulto de 20 anos, com trabalho médio, necessita, por dia, cerca de: 70/80g de proteínas; 70/80g
de carbono):
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de gorduras e 450g de hidratos de carbono.
São as seguintes razões que justificam a necessidade de grandes quantidades deste nutriente (hif«dratos
1- É o que mais facilmente se digere (a sua digestão começa na boca, ao passo que a das proteínas e
gorduras só se inicia a partir do estômago);
2 – É o que existe em grande número de alimentos;
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3 – Requerendo-se grandes quantidades de vários alimentos para fornecer os HC precisos para um dia de
alimentação racional, é evidente que ajudam a encher o estômago e portanto a “tirar” a fome (de certo
modo, evitam que se coma mais do que o necessário);
4 – Os alimentos que contêm HC levam também ao organismo uma série de vitaminas essenciais à vida e um
grande número de sais minerais, bem como uma substância extraordinariamente importante, a celulose
– conhecida também com os nomes de “fibra”, “substância de balastro”, “plantix”, etc.;
5 – Sendo de fácil digestão, são aqueles que mais rapidamente se absorvem e que mais facilmente fornecem
energia;
6 – Os hidratos de carbono combinam-se no fígado com metabolitos, toxinas, etc., que são mais facilmente
eliminados do corpo humano (excretados);
7 – São o principal alimento do cérebro, assim, em caso de carência aguda de HC (coma hipoglicémio), o
cérebro pode ficar definitivamente lesado se a situação for muito prolongada.
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Nem todos os hidratos de carbono são de igual qualidade. Os melhores são aqueles que se digerem
lentamente, como os existentes no pão, no arroz, nas massas, no feijão, no grão, na soja, nas hortaliças,
etc.
3.3. LÍPIDOS (GORDURAS)
Os Lípidos são conhecidos vulgarmente como gorduras. São compostos orgânicos compostos principalmente
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por carbono, oxigénio e hidrogénio.
O grupo dos lípidos é composto por diversas substâncias com diferentes estruturas e propriedades, nele
estão incluídas:
- Triglicéridos (compostos por três moléculas e ácidos gordos e uma de glicerol);
- Fosfo e glicolípidos;
- Esteróis e derivados de esteróis (colesterol).
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Figura 3
Alimentos ricos em lípidos (gorduras).
Mais de 90% da nossa ingestão de lípidos é feita sob a forma de triglicéridos. São os mais abundantes e
depositam-se em alguns tecidos animais e orgãos de algumas plantas.
Servem para armazenar energia e podem provir de três fontes:
- dieta;
- síntese, particularmente no fígado;
- depósito nas células gordurosas.
Os ácidos gordos são a unidade estrutural das gorduras podendo ser designados por:
Saturados  Considerados as gorduras más.
Insaturados  Considerados as gorduras boas.
- ω3;
- ω6.
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Existem dois tipos de ácidos gordos polinsaturados que são essenciais diariamente ao nosso organismo
porque não somos capazes de os fabricar, tendo que os adquirir através da alimentação:
Está provado que estes dois tipos de gorduras realmente ajudam a baixar o nível de triglicéridos (gordura no
sangue). Outro ponto a favor é que eles diminuem a viscosidade sanguínea diminuindo o risco de enfarte.
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Os Fosfolípidos desempenham importantes funções a nível celular sendo os principais constituintes

das membranas plasmáticas. Participam na digestão das gorduras. Encontram-se na carne, cereais e
leguminosas.
Dos esteróis faz parte o colesterol, que deve estar presente no sangue numa concentração não superior a
200mg/dl. Existe particularmente na carne de vaca, pele e gorduras de aves, nos ovos e nas vísceras. Não
existe em produtos de origem vegetal.
Para que serve a gordura no nosso organismo?
 São a principal reserva energética do nosso organismo;
 A gordura acumula-se debaixo da pele e serve de camada isolante contra o frio e almofada
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protectora contra os choques (regulação da temperatura corporal);
 A gordura acumula-se também entre os vários órgãos – por exemplo, entre o estômago, o fígado,
o pâncreas, os intestinos, etc. – serve de suporte aos mesmos, mantendo-se numa posição normal
e, em caso de quedas ou choques, protege-os em certa medida.
 Em situações de calamidade com fome prolongada, a gordura depositada no organismo é mobilizada

dos seus depósitos e vai fornecendo energia, ajudando a manter o indivíduo vivo por mais tempo;
 As gorduras dos alimentos são os veículos que levam ao organismo as vitaminas chamadas
“lipossoluveis” (A, D, E, K).
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 Desempenham um papel plástico para a estética corporal;
 Pela acção da culinária, as gorduras, na sua grande maioria, alteram-se: as boas vão-se
transformando no todo ou em parte em gorduras más, e estas e as más iniciais acabam por dar
compostos tóxicos, muito principalmente quando cozinhadas a altas temperaturas e durante muito
tempo.
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UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS
Temperatura limite
Gorduras Emprego Fritura
que deve utilizar
Grelhados, estufados,
Óleo de amendoim 180ºC Sim
assados, temperos
Grelhados, estufados,
Azeite 200ºC Sim
assados, temperos
Óleo de amendoim +
160ºC – 170ºC Estufados, asssados, temperos Com reserva
girassol
Óleo de soja + girassol Não aquecer Temperos Não
Óleo de milho, girassol,

Não aquecer Temperos Não
cártamo, soja
Soja 120ºC Ligeiramente aquecida ou crua
Margarina 140ºC Ligeiramente aquecida ou crua Com reserva
Banha 210ºC Grelhados, assados

Sim
Quadro 2
Lista de utilização de gorduras
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3.4. VITAMINAS
As vitaminas são nutrientes indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.
São nutrientes não energéticos, com funções reguladoras e protectoras.
Contudo, a maioria das vitaminas não pode ser fabricada pelo nosso corpo devendo ser ingerida nos
alimentos. Excepto a vitamina D que é produzida pela pele através da exposição solar.
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As vitaminas dividem-se em dois grupos:
- Hidrossolúveis – solúveis na água, não se acumulam sob a forma de reserva e todas as porções ou
excesso de reserva são rejeitadas através da urina.
Pertencem a este grupo as vitaminas do complexo B, C, P e PP.
- Lipossolúveis – solúveis na gordura, são absorvidas no intestino com o auxílio de sais biliares.
Pertencem a este grupo as vitaminas A, D, E e K.

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Figura5
Alimentos ricos em vitaminas e exemplos de avitaminoses.
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3.5. SAIS MINERAIS
Os minerais são substâncias que o nosso organismo necessita em quantidades muito reduzidas, mas que
nem por isso deixam de ser importantes, quer pelas diversas funções que realizam, quer por só serem
acessíveis através da alimentação, pois tal como as vitaminas não são sintetizados pelo organismo.
Existem vários sais minerais que são classificados por:
- Macroelementos: Necessários em doses diárias de gramas ou miligramas. Destacam-se: cálcio, sódio,

cloro, magnésio, fósforo e enxofre.
- Microelementos ou oligoelementos: Necessários na dose de poucos miligramas ou microgramas. Destacam-

se: ferro, cobre, iodo, zinco, flúor, etc.
SAIS MINERAIS
SAL MINERAL FUNÇÃO SUA FALTA PROVOCA FONTES
Actua na formação de tecidos, ossos e Queijo, leite, nozes, uva,

dentes; age na coagulação do sangue Deformação óssea; cereais integrais, nabo,
Cálcio e na oxigenação dos tecidos; combate enfraquecimento couve, chicória, feijão,
as infecções e mantém o equilíbrio de dos dentes lentilha, amendoim,
ferro no organismo castanha de caju
Maior probabilidade
de ocorrência
Actua na formação de ossos e dentes; de fracturas,
Carnes, miúdos, aves,
indispensável para o sistema nervoso e músculos
Fósforo peixes, ovo, leguminosas,
o sistema muscular; junto com o cálcio atrofiados;
queijo, cereais integrais
e a vitamina D, combate o raquitismo alterações
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nervosas;
raquitismo
Fígado, rim, coração,
Indispensável na formação do sangue; gema de ovo, espargo,
Ferro actua como veiculador do oxigénio para Anemia leguminosas, cereais
todo o organismo integrais, verduras, nozes,
frutos secos, azeitonas
Agrião, alcachofra, alface,

Faz funcionar a glândula tiróide; activa o
alho, cebola, cenoura,
funcionamento cerebral; permite que os Bócio; obesidade;
Iodo ervilha, espargo,
músculos armazenem oxigénio e evita cansaço
rabanete, tomate, peixes,
que a gordura se deposite nos tecidos
frutos do mar
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SAIS MINERAIS
SAL MINERAL FUNÇÃO SUA FALTA PROVOCA FONTES
Frutas cítricas,
Actua na formação dos tecidos, ossos
Provoca extrema leguminosas, gema
e dentes; ajuda a metabolizar os
Magnésio sensibilidade ao frio e de ovo, salsa, agrião,
hidratos de carbono; controla a
ao calor espinafre, cebola, tomate,
excitabilidade neuro muscular
mel
A necessidade de flúor é
muito pequena; ele é
Forma os ossos e os dentes; previne recomendado apenas Agrião, alho, aveia, brócolos,
Flúor dilatação das veias, cálculo da para gestantes e para beterraba, cebola, couve-
vesícula e paralisia crianças durante a flor, maçã, trigo integral
formação da segunda
dentição
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Centeio, lentilha, figo seco,

Age na formação da hemoglobina
Cobre banana, damasco, passas,
(pigmento vermelho do sangue)
ameixa, batata, espinafre
Impede o endurecimento do cálcio e Todos os vegetais

Cãibras e retardamento
do magnésio, o que pode formar (principalmente cenoura,
Sódio na cicatrização das
cálculos biliares ou nefríticos; agrião e cebolinha verde),
feridas
previne a coagulação sanguínea queijo, nozes, aveia
Nozes, alho, cebola, batata,

Facilita a digestão; é desinfectante
rabanete, repolho, couve-
Enxofre e participa do metabolismo das
flor, agrião, laranja e
proteínas
abacaxi
Actua no controle cerebral dos
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músculos; ajuda na respiração dos Diminui a produção de
Carnes, fígado, peixe, ovo,
Zinco tecidos; participa no metabolismo hormonas masculinos
leguminosas, nozes
das proteínas e hidratos de e favorece a diabetes
carbono.
Quadro 3
Alimentos ricos em sais minerais. As suas funções e as consequências de uma alimentação pobre em sais minerais.
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3.6. ÁGUA
Embora não forneça energia, nem tenha funções plásticas ela é necessária para o bom funcionamento do
organismo.
Alguns minerais são fornecidos ao organismo através da água.
A ÁGUA É ESSENCIAL PORQUE:
- Principal constituinte dos ossos;
- Estabilizadora da temperatura;
- Intervém em grande parte das reacções químicas celulares;
- Realiza o transporte da maior parte das substâncias em dissolução no corpo;
- Fundamental para eliminar substâncias residuais.
Através da urina, cada um de nós pode ter uma ideia aproximada do seu bom ou mau nível de hidratação,
quanto mais clara melhor.
Também na formação das fezes a presença de água é necessária de modo a prevenir a obstipação e o
aparecimento de doenças no intestino grosso.
A eliminação de produtos em excesso no sangue, e por isso tóxicos, fica comprometida se a quantidade de
água existente não for a necessária. Outro factor importante a salientar é o facto de o organismo estar
constantemente a perder água através da urina, fezes, respiração e transpiração. Um bom método de
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consumir água é através de chás e sumos de fruta naturais.
Diariamente a quantidade de água a ingerir deverá ser aproximadamente de 1,5L a 2L.
Figura 6
Água
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3.7. FIBRAS
As fibras pertencem ao grupo dos hidratos de carbono e pelo facto de não serem absorvidas pelo organismo,
não são consideradas nutrientes.
Os componentes de fibra dietética de importância para o homem são: celulose, hemicelulose, lenhina,
pectinas, gomas, mucilagens, ceras e outros.
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Figura 7
Alimentos ricos em hidratos de carbono (glícidos)
Podem ser divididas em dois grupos: solúveis e insolúveis na água.
3.8. CLASSIFICAÇÃO DOS NUTRIENTES
 Energéticos;
 Plásticos;
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Os Nutrientes agrupam-se em três categorias:
 Reguladores ou protectores.
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• Energéticos
Os que produzem energia que é utilizada para o funcionamento das células, tecidos e órgãos, síntese de
novas substâncias, realização de trabalho e manutenção da temperatura do corpo.
- hidratos de carbono;
- gorduras;
- parte das proteínas.
• Plásticos
São os responsáveis pela formação de substâncias químicas essenciais para a formação das estruturas das
células e tecidos.
- proteínas como fornecedores de ácidos aminados;
- gorduras que fornecem ácidos gordos poliinsaturados;
• Reguladores ou protectores
Não fornecem energia, nem desempenham um papel evidente na formação de estruturas orgânicas, mas são
indispensáveis nos processos metabólicos, sob a forma de enzimas, electrólitos e outros bio-reguladores.
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- Vitaminas;
- Minerais;
- Fibra (hidratos de carbono).
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Metabolismo
Metabolismo
Conjunto de processos mecânicos e químicos que se realizam num tubo, que se inicia na boca e termina no
ânus – Tubo digestivo – com o objectivo de decompor os alimentos em nutrientes para serem absorvidos
ao nível intestinal.
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Figura 8
Aparelho digestivo
4.1. FUNÇÕES DO APARELHO DIGESTIVO
 Secreção de ácido, do muco das enzimas digestivas, da bílis e de outros materiais;
 Digestão dos alimentos ingeridos;

Absorção;
Excreção;
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Armazenamento dos resíduos;
Certas funções auxiliares.
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Metabolismo
4.2. PROCESSO DE DIGESTÃO
À medida que os alimentos são mastigados forma-se uma bola, a qual tem o nome de BOLO ALIMENTAR.
O BOLO ALIMENTAR “desce” pelo esófago, sendo o canal que serve de transporte do mesmo, através de
contracções musculares, até ao estômago.
Quando o BOLO ALIMENTAR chega ao estômago, o mesmo entra através da cárdia aberta.
Para que o BOLO ALIMENTAR se misture com os sucos gástricos, é necessário existir os movimentos
peristálticos, ou seja as contracções musculares das paredes do estômago.
Com a acção dos sucos gástricos, o BOLO ALIMENTAR é transformado num líquido espesso  QUIMO
Figura 9
Estômago em processo de digestão
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O QUIMO passa para o duodeno (1ª porção do intestino delgado) que recebe as secreções do pâncreas
necessário para digerir os alimentos, de modo a realizar-se a absorção intestinal. Recebe também secreções
do fígado realiza a síntese das proteínas, produz a bílis transportada através dos canais biliares, e faz a
excreção de substâncias lipossolúveis.
O QUIMO só passa para o duodeno, se for de dimensões reduzidas. Se for de dimensões superiores, o QUIMO
regressa ao estômago, e o processo desenrola-se novamente.
O QUIMO ao passar o duodeno, chega ao intestino delgado (constituído pelo duodeno, jejuno e íleo).
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Metabolismo
Enquanto atravessa o intestino delgado o QUIMO vai-se convertendo num líquido cada vez mais claro 
QUILO.
O QUILO, serve para a alimentação das células, visto conter os alimentos muito esmigalhados.
O processo de absorção realiza-se através das vilosidades intestinais, que se encontram nas paredes do
intestino delgado, para absorver o QUILO.
Depois de absorvido, os nutrientes do QUILO, são distribuídos para o fígado.
As substâncias que não são absorvíveis, são transformadas numa pasta espessa, que não é digestível, e vai
para o intestino grosso.
No intestino grosso, acaba a digestão, porque só lá chega o que não é absorvido pelo organismo. É nesta
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parte do intestino que se elaboram as fezes fecais e se produz ao mesmo tempo a flora microbiana.
As fezes são armazenadas na porção terminal do intestino grosso  recto.
As fezes são expulsas com intervalos regulares através da região terminal do tubo digestivo  ânus.
O processo de digestão é regulado por mecanismos neurais e hormonais.
Após a digestão e absorção, os nutrientes estão prontos a ser utilizados pelas células do nosso organismo
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nomeadamente para obtenção de energia ATP – (adenosina trifosfato) e síntese de novas moléculas para
crescimento, renovação e/ou substituição das nossas células.
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Roda dos Alimentos / Pirâmide Alimentar
O que é a roda dos alimentos?
Imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que deverão fazer parte
da alimentação diária.
Símbolo em forma de círculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por
Grupos.
Figura11
Roda dos alimentos
O tamanho de cada sector indica-nos a proporção em que os vários grupos de alimentos devem entrar na
CFPSA
nossa dieta diária.
5.1. NOVA RODA DOS ALIMENTOS: CARACTERÍSTICAS E GRUPOS
A roda dos alimentos, elaborada no final da década de 70 por portugueses e para a realidade alimentar de
então, foi um instrumento inovador que viria mais tarde a ser seguido em diversos países. Passados 25
anos do seu lançamento, e depois de se ter tornado no material de educação alimentar mais utilizado em
Portugal, surgiu a oportunidade de se actualizar este instrumento.
28
Surgiu assim a nova roda dos alimentos, que mantém o seu formato original, mas ao invés de cinco, passamos
a ter sete grupos de alimentos e a água, esse bem imprescindível à vida, ocupa o lugar central do círculo.
3315 GE 00
Figura 12
Nova Roda dos Alimentos
A nova Roda dos alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam
a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária e cujas porções
diárias recomendadas são as seguintes:
Fruta – 3 a 5 porções
CFPSA
Cereais e derivados, tubérculos – 4 a 11 porções
Hortícolas – 3 a 5 porções
Lacticínios – 2 a 3 porções
Carnes, pescado e ovos – 1,5 a 4,5 porções
Leguminosas – 1 a 2 porções
Gorduras e óleos – 1 a 3 porções
29
A água, está também representada no centro, pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos, e
sendo imprescindível à vida, é fundamental que se beba em abundância diariamente.
Cada um dos grupos apresenta funções e características nutricionais específicas, pelo que todos eles devem
estar presentes na alimentação diária, não devendo ser substituídos entre si mas podendo e devendo os
alimentos que deles fazem parte ser regularmente substituídos uns pelos outros de modo a assegurar a
necessária variedade.
GRUPOS FUNÇÕES
Fornecem proteínas de origem animal,

Lacticínios
cálcio e vitaminas.
Fornecem proteínas de origem animal,

Carnes, pescado e ovos
vitaminas B1 e PP, fósforo e ferro.
Fornecem hidratos de carbono e proteínas

Leguminosas
de origem vegetal (20%).
Gorduras e óleos Elevado teor de gordura. Muito energético.
Grande fornecedor de energia. Alimentos

Cereais e derivados, tubérculos
ricos em hidratos de carbono
Alimentos pobres em proteína e gordura.
Hortícolas Baixo valor energético, rico em vitaminas e
sais minerais
Alimentos pobres em proteína e gordura.
Fruta Baixo valor energético, rico em vitaminas e
sais minerais
CFPSA
Quadro 4
Grupos e respectivas funções da Nova Roda dos Alimentos
O número de porções recomendado depende das necessidades energéticas individuais. As crianças de 1 a 3

anos devem guiar-se pelos limites inferiores e os homens activos e os rapazes adolescentes pelos limites
superiores; a restante população deve orientar-se pelos valores intermédios.
É ainda dado destaque à importância da manutenção de um peso saudável e à prática de actividade física
moderada e regular.
30
De uma forma simples são transmitidas as orientações para uma alimentação saudável…
… Completa – comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;
… Equilibrada – comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e menor
quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o
número de porções recomendado;
… e variada – comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diariamente, semanalmente e nas
diferentes épocas do ano.
Não possuindo um grupo próprio, a água assume a posição central na nova roda dos alimentos. Isto
3315 GE 00
porque está representada em todos eles, pois faz parte da constituição de quase todos os alimentos. Por
ser um bem tão essencial à vida, recomenda-se o seu consumo diário na ordem dos 1,5 e 2 litros.
De uma forma simples e sucinta, a nova Roda dos Alimentos ensina-nos como manter uma alimentação
saudável, ou seja, completa, equilibrada e variada.
5.2. PIRÂMIDE ALIMENTAR
CFPSA
Transição para a nova Pirâmide Alimentar
Símbolo de equilíbrio desde a antiguidade, a pirâmide passou a ser aculturada também por nutricionistas do
mundo inteiro, desde 1992, quando foi criada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA),
que resolveu usá-la como referência em programas de alimentação.
A pirâmide alimentar recomendava às pessoas que evitassem gorduras, mas que comessem bastante
alimentos ricos em hidratos de carbono, como pão, cereais em flocos, arroz e massas. O objectivo era
reduzir o consumo total de gordura saturada, que eleva os níveis do colesterol.
31
Aparece com a base ampla formada por hidratos de carbono, como pães, arroz e massas. No andar acima,
seguem-se as frutas, legumes e verduras. Depois, para o consumo mais restrito encontram-se os lacticínios
(leite, queijo e iogurte) ao lado do grupo das carnes, frango, peixes, feijão e ovos. No topo da pirâmide, de
forma diminuta, estão as gorduras, doces e óleos. Estabelece-se desta forma uma dieta rica em hidratos de
carbono.
Figura 13
Antiga Pirâmide Alimentar
CFPSA
Alguns pesquisadores descobriram que o consumo elevado de hidratos de carbono refinados, como o pão
branco e o arroz branco, pode desequilibrar gravemente os níveis de glicose e insulina do corpo. Substituir
esses hidratos de carbono por gorduras saudáveis - mono ou poli-insaturadas - reduz, na verdade, o risco
de ter uma doença cardíaca.
Foi sugerida então pelo Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública, da Universidade de Harvard,
uma Nova Pirâmide Alimentar, que tem como base os exercícios físicos e o controlo de peso.
A base é ocupada pelos hidratos de carbono complexos na sua versão mais saudável, ou seja, integrais e
não refinados (é o caso do pão integral, dos cereais integrais, a massa e o arroz integral, etc., ricos em fibra)
32
e pelas gorduras insaturadas (gorduras vegetais líquidas como o azeite e os óleos de girassol, milho, soja
e amendoim).
A fruta e os vegetais continuam a ocupar uma posição de destaque e o seu consumo deve ser abundante.
Quantidades moderadas de alimentos proteicos são encorajadas (com predominância para o peixe, as aves,
os ovos, as leguminosas e as oleaginosas, como as nozes, avelãs, etc.). A nova pirâmide recomenda que se
minimize o consumo de carnes vermelhas e manteiga, uma vez que as gorduras saturadas e/ou colesterol
presentes nestes alimentos estão implicados no aumento do risco de doença cardiovasculares.
O consumo de lacticínios deve ser limitado a uma ou duas doses diárias devido às gorduras saturadas
que contêm (na sua versão integral) e é encorajado o recurso a suplementos de cálcio em determinadas
3315 GE 00
situações de maiores necessidades.
Os hidratos de carbono refinados (pão branco, arroz branco, massa, batata e o açúcar, bem como os
produtos que o contêm) devem ser comidos muito ocasionalmente, passando para o topo da pirâmide. A
razão desta alteração prende-se com o facto destes alimentos possuírem hidratos de carbono que são
muito rapidamente decompostos em glucose (elevado índice glicémico), o que aumenta os níveis de açúcar
no sangue e, posteriormente, os níveis de insulina.
As gorduras trans (hidrogenadas) nem sequer aparecem na pirâmide uma vez que não têm lugar numa dieta
CFPSA
saudável. Assim, todos os alimentos que as contenham deverão ser evitados (margarinas e cremes vegetais
para barrar, produtos de pastelaria, bolos, bolachas e a grande maioria das refeições processadas prontas
a comer).
São recomendados diariamente suplementos multivitamínicos à maioria das pessoas.
O consumo diário e moderado de álcool passa a fazer parte integrante de uma alimentação saudável (caso
não seja desaconselhado em condições especiais).
33
Figura 14
Nova Pirâmide Alimentar
As duas pirâmides assemelham se bastante quanto à posição das verduras, legumes e das frutas, que
devem ser consumidas com entusiasmo.
Mais uma vez, chega-se à conclusão que uma dieta equilibrada não pode ter excesso nem deficiência de
alimentos. A grande novidade é o facto dos exercícios serem a base da nova Pirâmide.
CFPSA
34
Alimentação Equilibrada
6.1. Regras para uma alimentação saudavel
1- Utilizar a roda dos alimentos;
2- Fazer um intervalo adequado entre as refeições;
3- Fazer o número correcto de refeições;
4- Beber diariamente, pelo menos, um litro e meio de água;
5- Evitar os alimentos e líquidos açucarados;
6- Reduzir o sal na alimentação;
7- Preparar convenientemente os Alimentos;
8- Vigiar a constituição e validade dos Alimentos.

3315 GE 00
Os nutricionistas expressam os princípios da alimentação equilibrada em leis, essas leis são as seguintes:
Lei da Quantidade  A dieta deve fornecer ao organismo a energia necessária para o seu funcionamento.
Em média um adulto consome 1500kcal para o metabolismo basal, as restantes
necessidades dependem da idade, clima, actividade etc.
Lei das Qualidade  Os alimentos devem fornecer diariamente todas as substâncias indispensáveis. As
necessidades plásticas são satisfeitas principalmente por proteínas e lípidos, sendo
a água e os sais minerais igualmente importantes.
CFPSA
Os nutrientes protectores são sobretudo vitaminas.
Lei da Harmonia  A proporção dos diferentes constituintes da alimentação deve ser equilibrada e
harmoniosa.
Lei da Adequação  Os alimentos e modo como são preparados devem ser adaptados a cada indivíduo e
às suas necessidades particulares. Refeições volumosas dilatam muito o estômago e
originam uma sobrecarga nutritiva que dificulta a digestão;
Ao longo do dia devemos fazer cinco refeições pequenas.
35
6.2. Erros Alimentares
Excesso
1. Excesso de sal – O consumo de sal situa-se em média no 15 gramas diários, sendo que os valores
recomendados não devem ultrapassar os 5 gramas. O sal que usamos para temperar a comida pode ser
substituído por ervas aromáticas que também tornam a comida saborosa sem no entanto a tornar perigosa.
O excesso de sal está associado à hipertensão arterial e às doenças cardiovasculares. Não devemos também
esquecer que os alimentos de charcutaria, alguns alimentos industrializados ou pré-cozinhados, os caldos
de carne e concentrados têm elevadas quantidades de sal.
2. Excesso de gordura – As gorduras alimentares dividem-se em:
Saturadas – Banha, manteiga, óleos de palma e de coco

Mono-insaturadas – Azeite e óleo de amendoim
Poli-insaturadas – Óleos de peixe, girassol, milho e soja.
O consumo excessivo de gorduras saturadas representa um elevado factor de risco no aumento das doenças
cardiovasculares que são a principal causa de morte na Europa. Assim devem ser preferidas as gorduras
mono e poli-insaturadas pois estas protegem os nossos vasos sanguíneos. O tratamento culinário dado às
gorduras é também muito importante, devendo sempre que possível o seu consumo efectuar-se em cru. Os
fritos devem ser reduzidos ao mínimo e respeitadas as seguintes regras:
CFPSA
- Usar azeite ou óleo de amendoim;
- Não deixar que o banho de fritura ultrapasse os 180ºC;
- Filtrar após cada utilização;
- Mudar o banho de fritura sempre que esteja escuro, que tenha espuma ou depois de cinco
ou seis utilizações;
- Nunca juntar óleo novo ao já usado.
O consumo total de gordura diária (visível e invisível) não deve ultrapassar os 70 g.
36
3. Excesso de açúcar – O aumento do consumo de alimentos ricos em açúcar tais como bolos, sobremesas
doces, rebuçados, chocolates e bebidas açucaradas provoca cárie dentária, obesidade
e diabetes, doenças que estão directamente relacionadas com as patologias
cardiovasculares. Assim no dia a dia os bolos devem ser substituídos por pão de
mistura, os refrigerantes por água e as sobremesas doces por fruta, estes são de
facto alimentos indispensáveis, deixando os outros reservados apenas aos dias de
festa.
4. Excesso de álcool – O consumo excessivo de álcool é tóxico para o fígado e para as células cerebrais
em desenvolvimento, estando directamente relacionado com a cirrose alcoólica, os
cancros do fígado e do estômago e ainda mau aproveitamento escolar de crianças
e jovens. É também causa de acidentes de viação, de trabalho e de problemas
familiares e sociais. Assim o consumo de bebidas alcoólicas deve ser interdito a
crianças e jovens (mesmo a pretexto de prova) e muito moderado nos adultos.
3315 GE 00
5. Excesso de kilocalorias – Quando as necessidades calóricas são ultrapassadas, o excesso vai acumular-
-se sob a forma de gordura, surgindo a obesidade, que é quase sempre
resultado de um desequilíbrio entre a ingestão e os gastos. Devem-se fazer 5
ou 6 refeições por dia, com intervalos de mais ou menos três horas, evitando
assim os longos períodos de jejum que conduzem a grandes refeições.
Carência
1. Carência de leite e derivados – O leite, o queijo e o iogurte são alimentos indispensáveis; sendo os
CFPSA
principais fornecedores de cálcio o seu consumo insuficiente leva ao
aparecimento de cárie dentária, raquitismo e osteoporose.
As necessidades para os diferentes grupos etários são as seguintes:
- Crianças pequenas – 0,6 l
- Crianças, jovens, adultos doentes ou convalescentes – 0,75 l
- Adultos – 0,5 l
- Idosos – 0,6 l
- Mulheres grávidas ou a amamentar – 1 l
O leite pode ser substituído por iogurte ou queijo de acordo com a
seguinte equivalência:
1 dl de leite = 125g de iogurte = 25g de queijo
37
2. Carência de vegetais e fruta – os vegetais devem fazer parte das refeições, em sopas, saladas, cozidos ou
sob a forma de esparregados. A falta destes alimentos ricos em vitaminas,
minerais, fibra e água está na origem de muitos problemas intestinais
(obstipação, cancro do intestino grosso, apendicites, diverticulites). A
inclusão destes alimentos nas refeições diminui o consumo excessivo de
gorduras, proteínas e hidratos de carbono, cujas consequências são o
aumento das patologias cardiovasculares, renais, obesidade, diabetes,
etc. Duas ou três peças de fruta devem ser incluídas na nossa alimentação
diária.
3. Carência de água – O nosso corpo é constituído por 70% de água e as reacções químicas necessárias
ao bom funcionamento do organismo não se fazem sem água. Perdemos água pela
respiração, transpiração, urina e fezes; no entanto, para compensar todas estas
saídas de água apenas há uma entrada – a oral – que se faz pela água de constituição
dos alimentos, mas só isso não é suficiente. Assim, devemos beber um litro e meio
a dois litros de água por dia. Os sumos e os chás (quentes ou frios) também podem
fornecer uma parte da água necessária.
6.3. Necessidades diárias de nutrientes
Denominam-se de necessidades nutricionais ou nutritivas as quantidades de nutrientes que é necessário

fornecer ao organismo para que efectue as suas funções. Estas necessidades estabelecem-se para cada
CFPSA
pessoa, individualmente, em função das suas características.
Factores condicionantes individuais do regime alimentar:
 Idade;
 Sexo;
 Estatura;
38
 Actividade diária;
 Gravidez;
 Aleitamento;
 Convalescença;
Tecnicamente essas necessidades nutricionais denominam-se como “ingestão diária recomendada” para
grupos de população homogénea e não são mais que as quantidades de nutrientes que se consideram
suficientes para a conservação da saúde de um indivíduo.
3315 GE 00
NECESSIDADES CALÓRICAS. COMO CALCULAR?
1º - Pesar-se numa balança de manhã, ao acordar.
2º - Verificar através da tabela abaixo o seu valor de actividade física.
ACTIVIDADE FÍSICA (VALORES DE

REFERENCIA)
Em repouso < 30
CFPSA
Actividade ligeira
Actividade média
Actividade intensa
Quadro 6
= 30
= 35
> 40
Valores de referencia para o calculo calórico em relação à actividade física.
39
3º - Calcular o seu peso teórico ideal.
Formula de Lorentz
Homem: altura (cm) – 100 – (altura – 150)

4
Mulher: altura em cm – 100 – (altura -150)

2
4º - Multiplicar o peso ideal pelo valor de actividade física
Exemplo: 56kg * 30 = 1680 Kcal/dia
Ajustamento em relação à idade
20 a 30 anos Não há redução

30 a 40 anos Reduz 3%
CFPSA 40 a 50 anos
50 a 60 anos
60 a 70 anos
Quadro 7
Reduz 6%
Reduz 10%
Reduz 20%
Ajustamento em relação à idade para o cálculo das necessidades calóricas diárias.
40
Ajustamento em relação à temperatura
-5ºC +4,5%
0ºC +3%
5ºC +1%
10ºC -
15ºC -2,5%
20ºC -5%
25ºC -8%
30ºC -10%
Quadro 8
Ajustamento em relação à temperatura para o calculo das necessidades calóricas diárias.
3315 GE 00
Calculo calórico dos alimentos
10g de gordura = 90 Kcalorias � 1g de gordura = 9 Kcalorias
CFPSA
10g de proteínas = 40 Kcalorias � 1g de proteínas = 4 Kcalorias
10g de hidratos de carbono = 40 Kcalorias � 1g de hidratos de

carbono = 4 Kcalorias
41
Exemplo:
100g Batata: 2g proteína

20g hidratos carbono
2g * 4kcal = 8,0kcal
20g * 4kcal = 80,0kcal
Então, 100g batata tem 88kcal
consultar a tabela em anexo para cálculos calóricos de alimentos.
6.4. Alimentação racional
Exemplo de uma alimentação racional:
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
Ideal 5 a 6 refeições
Horas % calorias
CFPSA
1- Pequeno-almoço ………………………………………7/8 …………..….. 15
2- Meio da manhã ………………………..…..………….. 10 ……………….. 12
3- Almoço ………………………………………….…….. 12/13 ….....………. 30
4- Lanche ………………………………………..…………. 16 ……….…….... 12
5- Jantar ………………………………………..………… 19/20 …………..… 25
6- Ceia ………………………………………………....……. 23 ……..……….… 6
42
DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS
Distribuição dos alimentos a utilizar (Exemplo):
Pequeno almoço Meio da manhã Almoço
Leite ou iogurte, Um iogurte sem Sopa de legumes

sem açúcar açúcar e ou Carne ou peixe (100 a
uma peça de 120gr) ou ovos
Pão com mantei- fruta
ga, queijo ou Arroz ou massa ou batata
fiambre
Salada ou hortaliça cozida
1 peça de fruta
3328 GE 00
Lanche Jantar
Leite ou iogurte, sem

açúcar Sopa de legumes
Pão com manteiga, Carne ou peixe (100 a 120gr) ou

queijo ou fiambre ovos
Arroz ou massa ou batata
CFPSA
Salada ou hortaliça cozida
1 peça de fruta
A quantidade de energia que o organismo necessita deve estar distribuída da seguinte forma:
- 55 a 65% Hidratos carbono
- 25 a 30% Lípidos
- 10 a 15% Proteínas
43
6.5. Ementas
Para elaborar correctamente uma ementa, é preciso respeitar os seguintes pontos:
- Evitar repetições;
- Denominação exacta dos pratos;
- Trabalhar de acordo com as receitas bem estabelecidas;
- Adaptação ao tipo de clientela e à sua nacionalidade;
- Ter em conta os métodos modernos de alimentação;
- Adaptação às condições de trabalho;
- Variedade e diversidade dos pratos;
CFPSA
- Ter em conta a época do ano;
- Não exceder as quantidades;
- Planificação das ementas de um certo período.
44
Tipos de Dieta
7.1. Dieta de emagrecimento
Hipocalórica
O ganho de reservas energéticas sob a forma de tecido adiposo só acontece quando a ingestão calórica
excede o dispêndio de energia. Este tipo de situação acontece quando prevalece o sedentarismo e uma
alimentação incorrecta.
O tratamento da obesidade simples baseia-se me três pontos fundamentais:
- Exercício físico;
- Dieta hipocalórica;
3315 GE 00
- Estabilidade emocional.
A forma mais fácil de definir a obesidade é através do Índice de massa corporal (IMC).
IMC = Peso (kg)

(Altura (m)) 2
Obesidade mórbida IMC> 40
CFPSA
Obesidade
Excesso de peso
Peso saudável
Baixo peso
Quadro 10
IMC> 30
IMC> 25
IMC> 18,5
IMC <18,5
Tabela do índice de massa corporal
45
Tipos de Dieta
Factores que contribuem para o aparecimento e manutenção da obesidade:
- genéticos;
- alimentares;
- emocionais;
- culturais;
- sociais;
- mudanças de comportamento;
- doenças endócrinas;
- gasto energético com actividade física;
- hábitos compulsivos;
- outros.
Doenças associadas:
- diabetes;
- elevação do colesterol e triglicéridos (gorduras do sangue);
- hipertensão arterial;
- enfarte agudo do miocárdio;
CFPSA
- arteriosclerose (endurecimento das artérias);
- acidente vascular cerebral (“derrame” ou isquemia);
- trombose, problemas nas articulações;
- alterações do sono;
- alguns tipos de cancro.
Exemplo de dieta hipocalórica:
46
Tipos de Dieta
As refeições devem ser fraccionadas:
- 7 horas
- Pequeno-almoço
- Meio manhã
- Almoço
- 1ª Merenda
- 2ª Merenda
- Jantar
- Ceia
- 7 horas:
1 copo leite magro sem açúcar
- Pequeno Almoço:
1 copo leite magro ou 1 iogurte magro (sem açúcar)
3315 GE 00
1 fatia de pão com pouca manteiga ou queijo magro
- Meio Manhã:
1 peça de fruta
- Almoço:
Sopa de legumes
Carne ou peixe magro
Arroz ou massa (3 colheres de sopa) ou 2 batatas pequenas
Meio prato de salada / hortaliça cozida
- 1 hora depois almoço:

1 peça de fruta
- Merenda:
- Jantar:
- Ceia:
CFPSA
Idêntica ao pequeno-almoço
Idêntica ao almoço
1 copo de leite magro ou 1 iogurte magro (sem açúcar)

2 ou 3 bolachas (Maria ou água e sal)
47
Tipos de Dieta
Tipos de confecção:
- cozidos;
- grelhados;
- assados sem molhos.
Tipos de condimentos:
- alho;
- limão;
- ervas aromáticas;
- sal (quando permitido).
7.2. Alimentação da Criança
Até aos 4 a 6 meses de vida a alimentação do recém-nascido deve ser única e exclusivamente de leite
materno o que confere ao bebé componentes nutricionais essenciais para o seu desenvolvimento além de
protecção imunológica.
Após esses 4 a 6 meses, deve ser introduzido, lenta e gradativamente, outros alimentos, até a retirada do
leite materno.
Aleitamento materno
-
CFPSA
Vantagens para a criança:
O valor nutritivo do leite materno é mais adequado às necessidades da criança;
Favorece protecção imunológica contra alergias e infecções;
- Favorece um bom funcionamento intestinal, diminuindo as cólicas e a prisão de ventre;
48
Tipos de Dieta
Vantagens para a mãe
- economia de tempo e dinheiro.
- prático e higiénico;
- recuperação mais rápida da forma física.
A composição do leite materno varia ao longo do dia. O leite é suficiente e bom quando a criança tem um
aumento médio por mês de 750gr nos primeiros 4 meses e de 500gr por mês dos 4 aos 8 meses.
Quando introduzir novos alimentos?
Os novos alimentos devem começar a ser introduzidos no segundo semestre de vida.

3315 GE 00
O ideal é começar com um caldo de legumes de modo a que a criança não se comece a habituar a sabores
doces como a papa.
Após a habituação à sopa de legumes introduz-se a papa de cereais não láctea e sem glúten.
Logo que a criança esteja adaptada ao caldo de legumes e à papa de cereais podem-se introduzir novos
alimentos.
Aos doze meses a criança deve fazer duas a três refeições de leite, duas de sopas de legumes com carne ou
peixe, duas sobremesas de fruta e uma papa de cereais ou de iogurte com fruta.
CFPSA
7.3. ALIMENTAÇÃO DO IDOSO
Necessidades nutricionais do idoso dependem:
- Estado geral de Saúde;
- Grau de actividade física;
- Alteração das capacidades de mastigar, digerir e absorver nutrientes;
49
Tipos de Dieta
- Estado emocional;
- Saúde mental.
Diminui Produção saliva Dificuldades de mastigação
Diminui paladar Falta de apetite
Diminui olfacto Falta de apetite
Diminui a sensação de sede Desidratação e obstipação
Diminui a produção de enzimas Redução da absorção de nutrientes
Diminui o metabolismo basal Obesidade
Diminui a resposta insulínica Hiperglicémia ou hipoglicémia
Diminui a absorção de cálcio Osteoporose
Diminui o Rendimento monetário Baixa ingestão de alimentos mais Caros (Carne, peixe,..)
CFPSA
Aumentam os problemas de dentição Dificuldade de mastigação
Dificuldade na compra e confecção das refeições

Aumentam as limitações físicas
Redução da actividade física e exposição solar
Aumenta a solidão Depressão
Quadro 11
Problemas e consequências da alimentação do idoso
50
Tipos de Dieta
Tendências alimentares do idoso
Diminui o consumo de:
- carne;
- peixe;
- legumes;
- fruta.
Aumenta o consumo de:
- papas;
3315 GE 00
- doces;
- gorduras;
- suplementos “milagrosos”.
CFPSA
51
Bibliografia
BIBLIOGRAFIA
Domingues H., Batista J., Sobral M. (1994). O Homem e a Vida. Ciências Naturais. Texto Editora Lda., Lisboa.
Domingues H., Batista J., Sobral M. (1999). O Mistério da Vida. Ciências Naturais. Texto Editora Lda., Lisboa.
Mahan L., Escott-Stump S. Krause’s. Food, Nutrition & Diet Therapy. 11th Edition, Saunders.
Garrow J., James W., Ralph A. (2000). Human Nutrition and Dietetics, Tenth Edition, Churchill Livingstone.
Insel P., Turner R., Ross D. (2002) Nutrition. American Dietetic Association. Jones and Bartlett Publishers,
Sudbury, Massachusetts.
www.fda.gov
www.who.int
www.spcna.pt
www.gifs.com
CFPSA
52
CENTRO DE FORMAÇÃO
PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR
SEDE
Avenida 25 de Abril, nº 22
1679-015 - PONTINHA
Tel. 214 789 500 • Fax. 214 796 120
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8100-272 Loulé
Tel. 269 400 160
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Nº VERDE: 800 222 210
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UFCD 3315

IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO

AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

3.8. Classiﬁcação dos nutrientes 23

5. Roda dos alimentos / Pirâmide Alimentar 28

UFCD 3315 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Introdução - hábitos alimentares

o alentejano se alimenta principalmente de derivados de trigo, o algarvio de peixe e ﬁgos, o minhoto de

UFCD 3315 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Introdução - hábitos alimentares

- e ainda por outros factores como a religião ou a tradição.

O consumo alimentar per capita aumentou signiﬁcativamente, consequência do desenvolvimento económico

UFCD 3315 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Estas substâncias químicas denominam-se nutrientes. Consequentemente, alimento e nutriente são

A alimentação deve ser:

- adequada ás sua diferentes ﬁnalidades no organismo: manutenção da saúde de um indivíduo saudável,

UFCD 3315 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

Uma boa nutrição é consequência de uma boa alimentação.

2.2. FUNÇÕES DA ALIMENTAÇÃO

São três as principais funções que os alimentos desempenham no nosso organismo:

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- Fornecem substâncias reguladoras

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Conhecem-se cerca de 20 a 22 aminoácidos diferentes. O corpo humano tem a capacidade de sintetizar

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Funções das proteínas:

- Proteína das membranas celulares.

3.2. HIDRATOS DE CARBONO

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- Polissacarídeos – São formados por três ou mais moléculas de açúcares simples:

2 – É o que existe em grande número de alimentos;

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3.3. LÍPIDOS (GORDURAS)

- Triglicéridos (compostos por três moléculas e ácidos gordos e uma de glicerol);

- Esteróis e derivados de esteróis (colesterol).

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Servem para armazenar energia e podem provir de três fontes:

- síntese, particularmente no fígado;

- depósito nas células gordurosas.

Saturados  Considerados as gorduras más.

Insaturados  Considerados as gorduras boas.

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Os Fosfolípidos desempenham importantes funções a nível celular sendo os principais constituintes

Para que serve a gordura no nosso organismo?

 São a principal reserva energética do nosso organismo;

protectora contra os choques (regulação da temperatura corporal);

 Em situações de calamidade com fome prolongada, a gordura depositada no organismo é mobilizada

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UTILIZAÇÃO DAS GORDURAS

Óleo de soja + girassol Não aquecer Temperos Não

Óleo de milho, girassol,

Soja 120ºC Ligeiramente aquecida ou crua

Margarina 140ºC Ligeiramente aquecida ou crua Com reserva

Banha 210ºC Grelhados, assados

As vitaminas são nutrientes indispensáveis ao bom funcionamento do organismo.

São nutrientes não energéticos, com funções reguladoras e protectoras.

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As vitaminas dividem-se em dois grupos:

Pertencem a este grupo as vitaminas do complexo B, C, P e PP.

Pertencem a este grupo as vitaminas A, D, E e K.

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3.5. SAIS MINERAIS

Existem vários sais minerais que são classiﬁcados por: