Lista de Exercícios 2

Higiene de Alimentos
Aluna: Vivian Alves Lima - Matrícula: 2020423094

Pergunta 1: Cite as fases de crescimento microbiano? Qual fase o microrganismo alcança seu maior
número de células diante de condições ótimas de cultivo? Cite as principais condições de cultivo
microbiano?
As fases de crescimento microbiano pode ser dividida em 4 fases, que são: lag (que é a fase de colonização),
exponencial (que é a fase de crescimento), fase estacionária (onde o número de células vivas é igual ao de
células mortas), e por fim, a fase de morte. Com isso, é no final da fase exponencial que o microrganismo
atinge um pico de número de células vivas.
As principais condições de cultivo e crescimento microbiano são: ph, atividade de água e a temperatura
ambiental.

Pergunta 2: Em relação ao pH, explique as classificações dos alimentos em associação com o

crescimento microbiano?
pH >4,5 são os alimentos de baixa acidez e favorecem a multiplicação microbiana, como as patogênicas e
deteriorantes.

pH entre 4,5 e 4 são os alimentos de média acidez favorecendo assim, o crescimento de leveduras, bolores e
bactérias lácticas.

pH < 4,5 são os alimentos de alta acidez que atuam favorecendo o crescimento de leveduras e bolores.

Pergunta 3: Explique o crescimento bacteriano e fúngico ( bolores e leveduras) em relação a Aa

(Atividade de água)?
Em relação à atividade de água, as bactérias exigem valores maiores que os fungos. Ou seja, quanto mais
água disponível no ambiente, melhores condições as bactérias terão de sobrevivência do que os fungos. Visto
isso, uma redução na Aa, resultaria na redução no crescimento desses microrganismos. Por exemplo,
alimentos muito úmidos como peixes, leites, carnes que possuem Aa alta favorecem o crescimento de
Salmonella. Já alimentos um pouco mais secos,como farinhas, castanhas, com o Aa baixo, favorecem o
aparecimento de bolores. Além disso, a atividade de água é medida de 0 a 1, sendo Aa baixos próximos de 0
e altos próximos a 1.

Pergunta 4: Explique os termos halofílicos, osmofílicos e xerofílicos?

Halofílicos: é um termo destinado aos microrganismos que possuem a capacidade de se desenvolverem em
ambientes que possuem grande concentração de sal, ou seja, ambientes que possuem pouca quantidade de
água disponível.

Osmofílicos: é o termo que se dá aos organismos que conseguem sobreviver em ambientes que possuem
alta pressão osmótica, ou seja, ambiente que também não possui alta quantidade de água disponível.

Xerofílicos: é o termo destinado aos microrganismos que conseguem vivem em ambientes secos, que
possuem água disponível, entretanto, essa quantidade de umidade não passa de 80%.
Pergunta 5: Quais as classificações microbianas em relação a temperatura? E explique as principais
preocupações sobre as contaminações nos alimentos nestas diferentes temperaturas?
Os microrganismos são classificados em 4 termos quanto a relação com a temperatura:
- Os termófilos são aqueles que possuem uma temperatura ótima em torno de 55-75ºC.
- Os mesófilos são aqueles que possuem temperatura ótima de 30-45ºC
- Os psicrófilos são os que possuem temperatura ótima por volta de 12ºC
- Os psicotróficos possuem temperatura ótima de 25-30ºC.
Lembrando que, temperatura ótima significa uma temperatura adequada onde as reações enzimáticas do
metabolismo do microrganismo ocorrem na maior velocidade possível.

As principais preocupações acerca da contaminação nessas diferentes temperaturas está relacionada ao

modo de armazenar esses alimentos, visto que, são temperaturas bem variadas, o que facilita a
contaminação em diversos ambientes nos quais os alimentos possam estar guardados. Além disso, alimentos
que são comercializados à temperatura ambiente ou aqueles que ficam expostos ao sol também geram uma
preocupação sobre a contaminação.