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JUIZ DE FORA
2016
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JUIZ DE FORA
2016
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Dr. Rodrigo Stephani
Universidade Federal de Viçosa/MG
______________________________________________
Prof. Dr. Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Pesquisadora na Empresa de Pesquisa Agropecuária/MG
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora/MG
______________________________________________
Orientadora: Profa. Dra. Renata Golin Bueno Costa
Pesquisadora na Empresa de Pesquisa Agropecuária/MG
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora/MG
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
The food industry has the challenge and the opportunity to develop new products with
reduced or low lactose content in order to meet the needs of a growing mass of people
with lactose maldigestion. Milk powder is also inserted into these new trend but this product
still faces major technological challenge due to the fact that drying of products with
hydrolyzed lactose is extremely challenging mostly because of a higher number of
molecules (glucose and galactose) in the amorphous state which makes it quite a highly
hygroscopic product thus influencing productivity, post-conservation not to mention the
undesirable and also inevitable technological problem of the constant clogging of drying
chambers. The aim of this study was to evaluate the effect of different levels of enzymatic
hydrolysis of lactose, 0%, 25%, 50%, 75% and > 99% in production and storage of whole
milk powder using as analitical parameters in the pilot plant the following: composition
analysis, scanning electron microscopy (SEM), analysis of hydrodynamic diameter of
particles by laser diffraction (LS) after rehydration in water plus Raman spectroscopy of
powders in 75.5% air moisture environment seeking to monitor the glass transition of the
residual lactose. It was possible to verify direct influence of increased hydrolysis to
moisture values of the powders as well as the impact on the adhesion thereof into the
drying chamber due to primary agglomeration of particles characterized by SEM. LS
analysis also has shown the effect of increasing hydrolysis in the reduction of the
population of particles between 40 and 500 nanometers demonstrating a strong influence
on the rehydration capacity of the products. By means of Raman spectroscopy it has been
possible to characterize the physical state of the carbohydrates in the powder particles,
using principal component analysis for the 1200-400 cm-1 spectral range, which identified
that products with 25%, 50%, 75% and > 99% hydrolysis have shown no crystallization
effect in the controlled humidity environment for 6 weeks. The hydrolysis of lactose into
glucose and galactose impacts drying milk products to promote greater adhesion to
equipment more prone to darkening, decreased solubility of the microstructure after
modification. In dairy products containing lactose can observe the formation of lactose
crystals when they are subjected to favorable glass transition. The Raman spectroscopy
technique combined with chemometrics enables us to state that hydrolyzed milk products
when subjected to favorable conditions the glass transition do not have the formation of
sugar crystals.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 10: (a) Gráfico de escores PC1 versus PC2 da região espectral 1200-400 cm-1
das amostras RLL durante a estocagem de 6 semanas em 75,5% de umidade relativa
do ar: 0% (■), 25% (+), 50% (▲), 75% (*) e > 99% de hidrolise da lactose (▼); (b)
gráfico dos pesos da PC1 versus PC2 da região espectral 1200-400 cm-1 para o
modelo da PCA ....................………………………………………...............……… 40
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LISTA DE TABELAS
Tabela 4: Dados estatísticos das análises de tamanho das partículas dos leites em pó
hidrolisados após hidratação em água ................................................................ 35
9
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO …………………….......………………………….………………… 10
3 OBJETIVOS ……………………………………………………….………………… 25
3.1 Objetivo Geral ………………………………………………….………………… 25
3.2 Objetivos Específicos ……………………………………….………………… 25
6 CONCLUSÃO ……………………...…….........………………….………………... 42
REFERÊNCIAS ………………………………………............…….………………… 43
10
1 INTRODUÇÃO
2 REVISÃO DA LITERATURA
2.1 Lactose
janeiro de 1998 que aprova o regulamento técnico referente a alimentos para fins
especiais. Este regulamento técnico permite concentração máxima de 0,5g de
açúcares, neste caso lactose, em 100g ou 100mL de produto final a ser consumido,
para que o produto seja considerado isento desse constituinte (ANVISA, 1998).
De acordo com o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE),
aproximadamente 44% dos brasileiros apresentam intolerância à lactose (IBGE,
2014), correspondendo a mais de 90 milhões de brasileiros que não podem consumir
ou que consomem de forma moderada produtos de origem láctea.
2.3.1 Mercado
2.4 Leite em pó
3 OBJETIVOS
4 MATERIAL E MÉTODOS
Todos os produtos foram submetidos à secagem em Spray Dryer MSD 1.0 com
vazão máxima de 1,2L/h de produto, vazão de ar comprimidos de 30L/min, vazão do
ar do soprador de 2,0 m3/min e um sistema de atomização por bico de pressão com
diâmetro de 1µm (LabMaq, Brasil). Os parâmetros de secagem foram fixados em 170
°C de temperatura do ar de entrada e 85 °C de temperatura do ar de saída. Ao final
da secagem para cada amostra, todo o pó foi coletado do equipamento, embalado a
vácuo e estocado em local de temperatura controlada (25 °C) e ao abrigo da luz.
Foram coletadas imagens fotográficas, em câmera Motorola modelo MotoG de
13 Mpixel, do equipamento de secagem após a retirada do leite em pó.
4.3 Tamanho de partículas durante a reidratação dos pós por difração a laser
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Não foi observada diferença significativa (p>0,05) quanto aos parâmetros aw,
gordura total e proteína total, entre os tratamentos, indicando que o processo de
secagem ocorreu de forma controlada, simulando o processamento industrial.
Em relação ao conteúdo de umidade dos pós houve diferença estatística
(p<0,05) entre os tratamentos e observa-se que, com o aumento do nível da hidrólise,
há também o aumento do valor da umidade obtida.
Este incremento da umidade relacionada à hidrólise, demonstrou influência
direta na composição dos RLL, mediante avaliação do conteúdo de proteína, gordura
e cinzas (Tabela 3). Assim, atribui-se a esta tendência de aumento dos valores de
umidade não diretamente aos produtos, mas somente aos resultados analíticos
obtidos na técnica recomendada para leite em pó integral tradicional com lactose que
foi empregada para os RLL, considerando ainda não haver metodologia específica
para quantificação de umidade em produtos em pó com baixo e reduzido conteúdo de
lactose mediante hidrólise enzimática. Acreditasse que o uso dos parâmetros
analíticos preconizados para análise de umidade de leite em pó integral tradicional
31
Conforme apresentado na Figura 5, os RLL (25H, 50H, 75H e 99H) obtidos nos
tratamentos demonstraram maior aderência à câmara de secagem conforme o
aumento do nível de hidrólise da lactose, quando comparados ao produto controle
(0H). Comportamento semelhante também foi observando em relação à cor dos
produtos, a qual denotasse escurecimento progressivo mediante o incremento da
hidrólise.
Os RLL apresentam além da lactose (em diferentes concentrações), glicose e
galactose. Estes monossacarídeos apresentam uma temperatura de transição vítrea
menor que a da lactose, visto que a Tg de um carboidrato é inversamente proporcional
à sua massa molecular (ROOS, 1993). Considerando que a Tg do produto lácteo é a
resultante dos seus componentes, os RLL apresentam uma temperatura de transição
vítrea menor que a do leite em pó tradicional (SCHUCK et al., 2005a).
A indústria de alimentos ao produzir os RLL com os mesmos parâmetros de
secagem utilizados para o leite em pó tradicional se depara com um produto
completamente diferente em relação à secabilidade podendo apresentar
aglomeração, aderência à câmara, cacking, coloração mais escura e elevação da
higroscopicidade. Isso ocorre porque as temperaturas do ar de entrada e saída na
câmara podem resultar no aquecimento do pó acima da sua Tg, fazendo com que este
passe do estado vítreo para o estado gomoso (FERNÁNDEZ, SCHEBOR, CHIRIFE,
2003; SHRESTHA et al., 2007).
Um dos pontos negativos mais evidentes do escurecimento dos alimentos e
dos produtos formados a partir dele corresponde à destruição ou redução do valor
nutricional de aminoácidos essenciais como arginina, lisina, metionina e triptofano
além de redução da digestibilidade do alimento (IKAN, 1996; MARTINS et al., 2001;
YILDIZ, 2010). A lisina, por apresentar o grupo amino épsilon livre, apresenta alta
reatividade sendo mais susceptível à reação (carbonila-amino) o que pode reduzir o
32
valor nutricional do alimento (ARAÚJO, 2008; BASTOS et al., 2011; FENNEMA, 2010;
NUNES e BAPTISTA, 2001).
Shrestha et al. (2007) concluíram que a secagem por atomização do leite
desnatado em pó contendo lactose hidrolisada resultou em um baixo rendimento na
produção, sendo que uma grande quantidade de pó permaneceu aderida no
equipamento e apenas 25% do pó foi recuperado no ciclone. A TTg do pó
deslactosado anidro foi de 49 °C.
Fernández, Schebor e Chirife (2003) observaram que o leite em pó
deslactosado apresentou uma coloração escura quando comparado ao leite em pó
tradicional. Este fenômeno é devido a maior disponibilidade de açúcares redutores na
sua composição, favorecendo a reação de Maillard.
Os problemas apontados na produção do leite em pó deslactosado leva a uma
perda na qualidade do pó, como por exemplo dificuldade de reidratação, aspectos
sensoriais alterados, além de um baixo rendimento (FERNÁNDEZ; SCHEBOR;
CHIRIFE, 2003). Diante desses problemas, a indústria busca mudanças significativas
na composição e nas condições de secagem do leite em pó deslactosado (JOUPPILA;
ROSS, 1994).
As imagens da microscopia eletrônica de varredura (figura 5) mostraram que o
comportamento da estrutura microscópica corrobora com as imagens coletadas do
interior do spray dryer, demonstrando maior aderência com o aumento do nível da
hidrólise.
33
A1 A2 A3
100μm
B3
B1 B2
100μm
C3
C1 C2
100μm
D1 D2 D3
100μm
E1 E2 E3
100μm
demonstrando nítida redução das mesmas após hidratação dos pós em água com o
aumento da hidrólise.
0
4.5 25
50
4.0 75
100
3.5
3.0
Volume (%)
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0.04 0.4 4 40 200
Size m)
Galactose
Intensidade Raman (u.a.)
Glicose
Lactose
A Figura 8 mostra o espectro Raman dos RLL com diferentes níveis de hidrólise
após a produção. Os espectros possuem bandas características dos três principais
componentes do leite: proteínas, gorduras e carboidratos. Uma discussão detalhada
sobre espectros de FT-Raman de leite em pó pode ser encontrada em trabalhos
anteriores (ALMEIDA et al., 2011). As principais alterações nos espectros podem ser
observadas em relação à hidrólise da lactose e estão localizadas na região de 2900
cm-1, 1350 cm-1, a partir de 1200 a 800 cm-1 e em baixo número de onda 480-410
0H
Intensidade Raman (u.a.)
25H
50H
75H
99H
hidrólise (0H). As principais alterações estão localizadas nas regiões em 2900 cm-1,
1350 cm-1, de 1200 a 800 cm-1 e em baixo comprimento de onda 480-410 cm-1. Para
a amostra sem hidrólise (0H), nota-se um maior número de bandas definidas nesta
região espectral que indica cristalização da lactose (HOGAN, O'CALLAGHAN, 2010;
YAZDANPANAH, LANGRISH , 2011).
0H
Intensidade Raman (u.a.)
25H
50H
75H
99H
1 semana
Pesos
Imediatamente após
a produção
Figure 10: (a) Gráfico de escores PC1 versus PC2 da região espectral 1200-400 cm-1 das
amostras RLL durante a estocagem de 6 semanas em 75,5% de umidade relativa do ar: 0%
(■), 25% (+), 50% (▲), 75% (*) e > 99% de hidrolise da lactose (▼); (b) gráfico dos pesos da
PC1 versus PC2 da região espectral 1200-400 cm-1 para o modelo da PCA.
Os pesos da PC1 mostram que a banda Raman com a maior contribuição está
em 1082 e 477 cm-1, o que foi atribuído à presença de lactose cristalina no leite em
pó sem hidrólise (0H). As bandas Raman que têm a maior contribuição para PC2
correspondem principalmente a bandas relacionadas com a presença de glicose
localizada em 525 cm-1 para as amostras 25H, 50H, 75H e 99H.
O principal fenomeno identificado pela espectroscopia Raman está relacionado
ao fato da hidrolise da lactose (25H, 50H, 75H e 99H) produzir pós nos quais não
observou-se nenhuma cristalização dos carboidratos presentes (lactose, glicose e
galactose) durante o armazenamento. Este comportamento, a principio, não era
esperado. Contudo, de acordo com Jouppila e Roos (1994) a temperatura de transição
vítrea de lactose anidra pura é 101 ◦C. Produtos de hidrólise da lactose são galactose
41
6 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
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