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É com muito amor que hoje compartilho com você esse material

que elaborei com estudo e dedicação. Por meio dele, venho tornar
seu caminho mais doce e fácil.

Em todos os preparos, quero que utilize ingredientes de boa


qualidade. Isso faz toda diferença no resultado final!

Não sei se você já trabalha com confeitaria ou é iniciante, mas é


imprescindível o uso da balança para que você tenha bons
resultados e consiga padronizar a sua produção.

É muito importante a atenção ao tratamento com os seus clientes


e, também, na hora da precificação e gestão do seu negócio. Você
precisará colocar tudo na ponta do lápis. Organize-se, encontre
bons fornecedores, tenha tudo em mãos quando for começar.

Não pule etapas ou deixe detalhes passarem batidos.

Capriche na entrega. Conquiste o seu Cliente!


Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que


preparei para você.

Deixo aqui o meu convite para conhecer as minhas redes sociais e


sobre os meus outros cursos.

Instagram: @chefisisalvarez

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Site: https://chefisisalvarez.com.br/

O Panetone nasceu na Itália, mas precisamente em Milão, durante


a Idade Média.

Ele se popularizou em vários países como uma receita


tradicionalmente  natalina  e que, embora produzido em várias
versões, como o chocotone e o panetone vulcão, apresenta em seu
preparo original, misturado à massa,  frutas cristalizadas e uvas
passas.

O Panetone é caracterizado por sua


massa  aerada,  macia  e  esponjosa. Para apresentar esses aspectos
na sua textura, é preciso observar os  ingredientes  escolhidos,
tanto quanto a qualidade quanto a proporção exata de cada um, e
o modo de preparo.

Para um resultado perfeito, é preciso sovar a massa e dar o tempo


de descanso necessário. Depois disso, é essencial deixar a massa
repousar para que o processo de fermentação ocorra
completamente.

O excesso de recheio pode atrapalhar o crescimento da massa,


resultando em um panetone denso e compactado.

SOBRE INGREDIENTES E TÉCNICAS

Farinha de Trigo: a escolha de uma boa farinha vai fazer toda a


diferença na qualidade do panetone. Escolha uma farinha com a
porcentagem de proteína acima de 7%. Fiz testes utilizando várias
marcas de farinha e as que me deram o melhor resultado foram: a
farinha de trigo Venturelli; Anaconda Preminum; a 101; ou
qualquer farinha especial para pães.

Sal: responsável pela intensificação do sabor e fortalecimento do


glúten.

Açúcar: é o alimento dos microrganismos responsáveis pelo


processo de fermentação, além de atribuir a coloração
caramelizada da superfície da massa após o assar.

Ovos: ajuda a dar liga na massa e a reter os gases produzidos na


fermentação. Use sempre ovos frescos.

Manteiga: Lipídios em geral são os elementos que proporcionam a


maciez do produto, além de contribuírem na cor e sabor do
panetone.

Fermento: Responsável pelo crescimento da massa. Procure usar


um fermento seco de boa qualidade.

Lecitina de soja: A lecitina serve para ajudar na conservação e


fofura da massa. Com ela, o panetone se mantém fofo por mais
tempo.

A Lecitina de soja é um ingrediente opcional na massa dos


panetones e chocotones. Ela é encontrada na versão em pó e
também líquida, pode ser utilizada na mesma quantidade de tanto
uma como a outra.

Ela é encontrada com facilidade em lojas de produtos naturais e


também em lojas de confeitaria.

ESPONJA
A esponja é o primeiro passo para um panetone perfeito.

Feita de farinha, água morna e fermento, é importante para


ativar o fermento e ajuda a acelerar o processo de fermentação da
massa de panetone.

Serve também para mostrar se o fermento está ativo, se a esponja


não crescer, significa que o fermento não está bom e então não
pode ser usado na massa. Nesse caso, você deve fazer uma nova
esponja com outro fermento para não correr o risco de perder
toda massa de panetone.

FORNO
Leve para assar os Panetones dentro, em cima de uma forma de
alumínio. Isso vai evitar que o panetone queime embaixo.

O panetone pode ser assado em forno a gás ou elétrico. Eu uso o


forno elétrico. Se o forno elétrico tiver a resistência de baixo e de
cima, opte por ligar apenas a de baixo, e deixe para ligar a
resistência de cima nos últimos minutos apenas se houver
necessidade de dourar os panetones.

RESFRIAMENTO OU MORCEGAMENTO
Resfriar o panetone de cabeça para baixo serve para impedir que o
panetone perca volume conforme esfria.

Como a massa é muito fofa a gravidade ajuda que o panetone


esfrie mantendo seu formato.

Entretanto não é obrigatório, e nem quer dizer que se você não


fizer o seu panetone vai murchar, é apenas uma técnica que dá
mais segurança.

FORMAS
Esses são os 3 tamanhos de formas que recomendo:

100g

250g

500g

Cada receita de massa de panetone ou chocotone rende:

2 panetones de 500g

4 panetones de 250g

7 a 8 panetones de 100g

MATERIAIS NECESSÁRIOS
• Balança;

• Espátula de silicone;

• Fouet;

• Formas forneáveis para panetone;

• Palitos de bambu;

• Plástico filme;

• Tigelas de vidro ou plástico de 3 litros;

• Termômetro de espeto;

• Saquinhos de alimento;

• Vasilha de plástico de plástico para os recheios no micro-ondas


ou uma panela de fundo e lateral grosso.

PANETONES
Ingredientes:

Esponja:

• 80g de farinha de trigo;

• 10g de fermento biológico seco;

• 100ml de água morna (não pode estar quente).

Massa:

• 350g de farinha de trigo;

• 80g de açúcar refinado;

• 30g de leite em pó;

• 80g de manteiga s/ sal;

• 4 gemas;

• 20g de mel;

• 130ml de água morna;

• 10g de essência de panetone;

• 8g de lecitina de soja;

• 1 pitada de sal (3g);

• Para o chocotone: 150g de chocolate nobre meio amargo


picado ou gotas de chocolate;
• Para o panetone: 75g de frutas cristalizadas e mais 75g de
uvas passas;

Modo de preparo:

Esponja:

Misture os 3 ingredientes até formar uma massa, mexa bem;

Cubra com plástico filme e deixe descansar por 15 minutos.

Massa:

Na batedeira, coloque a farinha, o açúcar, o leite em pó, a


manteiga, as gemas, o mel, a água morna, a essência de panetone,
a lecitina de soja, o sal e a esponja preparada anteriormente.

Com o batedor gancho, bata por 10 minutos em velocidade média.


Se preferir, misture tudo com as mãos e sove por 15 minutos.

Após sovar, a massa deverá estar macia e pegajosa, e deve ser


manipulada com as mãos untadas com óleo.

Pese a massa e divida em duas partes iguais. Coloque sobre a


bancada untada com óleo. Abra cada umas das massa, em uma
coloque as gotas de chocolate, na outra coloque as frutas
cristalizadas e as uvas passas.

Modele cada uma das massa formando uma bola e coloque cada
uma em uma vasilha grande untada com óleo. Cubra com plástico
filme e deixe descansar até dobrar de volume (2h em média).

Após crescidas, coloque cada uma das massas nas forminhas de


panetone e cubra com um saquinho plástico.

Aguarde a massa crescer até dois dedos antes da borda da forma.


Não deixe crescer mais que isso, pois ela ainda vai crescer no forno
e pode transbordar.

Com um estilete, faça cortes em cruz na superfície e coloque um


pedacinho de manteiga no centro (esse processo é opcional).

Leve para assar no forno pré-aquecido a 180˚, por


aproximadamente 40 minutos.

Para testar se já está no ponto, faça o teste do palito. Se sair


limpo, retire a forma e coloque sobre uma grade para resfriar

Você pode fazer ele resfriar também através da técnica de


morcegar.

PANETONE COM RECHEIO E GELEIA


DE MARACUJÁ

GELEIA DE MARACUJÁ
Validade: 15 dias sob refrigeração

Ingredientes:

• 130g de maracujá;

• 40g de açúcar refinado.

Modo de preparo:

Em uma panela, coloque a polpa de maracujá e o açúcar, e leve


para o fogo médio, deixando reduzir. Transfira para outro
recipiente, cubra com plástico filme em contato, deixe esfriar e
aplique no montagem do panetone.

REDUÇÃO DO MARACUJÁ
Validade: 15 dias sob refrigeração

Ingredientes:

• 200g de maracujá batido sem coar;

• 70g de açúcar refinado.

Modo de preparo:

Em uma panela coloque a polpa de maracujá batido e o açúcar,


leve para o fogo médio e deixe reduzir. Reserve para usar no
recheio trufado de maracujá.

TRUFADO DE MARACUJÁ
Validade: 2 dias em temperatura ambiente, 5 dias sob
refrigeração, 60 dias congelado

Ingredientes:

• 500g de chocolate branco nobre;

• 300g de creme de leite;

• 100g da redução de maracujá.

Modo de preparo:

Em uma vasilha de plástico, coloque o chocolate e o creme de


leite, leve ao micro-ondas (potência máxima) de 30 em 30
segundos, até o completo derretimento. Quando estiver

completamente derretido e homogêneo junte a redução de


maracujá e misture bem. Transfira para outro recipiente, cubra
com plástico filme em contato, deixe esfriar e aplique na
montagem do panetone.

PANETONE COM RECHEIO DE


CARAMELO E CHOCOLATE

RECHEIO DE CARAMELO SALGADO


Validade: 2 dias em temperatura ambiente, 7 dias sob
refrigeração, 60 dias congelado

Ingredientes para o caramelo:

• 150g de açúcar refinado;

• 150g de creme de leite;

• 60g de manteiga (pode ser com ou sem sal);

• 1 pitada de sal (3g).

Ingredientes para o brigadeiro de caramelo:

• Receita de caramelo reservada;

• 600g de leite condensado;

• 300g de creme culinário ou creme de leite de caixinha.

Modo de preparo:

Para fazer o caramelo, coloque em uma panela o açúcar, leve para


o fogo médio e deixe derreter, mexendo de vez em quando, deixe
chegar na cor âmbar. Ainda no fogo, e agora sem para de mexer,
junte a manteiga, o creme de leite e o sal. A mistura deve ficar
completamente homogênea. Reserve.

Em um panela, junte todos os ingredientes para o brigadeiro de


caramelo. Misture bem e leve ao fogo médio, mexendo sem parar
até chegar no ponto de blocos.

Coloque um plástico filme em contato e deixe esfriar. Use na


montagem do panetone.

BRIGADEIRO DE CHOCOLATE
Validade: 2 dias em temperatura ambiente, 7 dias sob
refrigeração, 60 dias congelado

Ingredientes:

• 395g de leite condensado;

• 200g de creme de leite de caixinha ou creme culinário;

• 50g de chocolate em pó 50 % cacau.

Modo de preparo:

Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas, coloque o


leite condensado e o chocolate em pó. Mexa bem até ficar
completamente homogêneo. Junte o creme de leite e leve ao
micro-ondas (potência máxima) por 4 minutos, retire do micro,
mexa bem com um fouet e coloque mais 2 minutos, mexa bem e
veja se chegou no ponto de blocos. Caso não tenha chegado,
coloque mais 1 minuto. Coloque um plástico filme em contato e
deixe esfriar. Use na montagem do panetone.

PANETONE COM RECHEIO DE


PISTACHE E GELEIA DE FRUTAS
VERMELHAS

Validade: 2 dias em temperatura ambiente, 7 dias sob


refrigeração, 60 dias congelado

GELEIA DE FRUTAS VERMELHAS


Ingredientes:

• 400g de frutas vermelhas (pode ser congeladas);

• 160g de açúcar refinado;

• 25g de limão.

Modo de preparo:

Em uma panela, junte as frutas vermelhas e o açúcar. Leve para o


fogo médio e deixe reduzir, mexa de vez em quando. Junte o
limão, mexa e desligue o fogo, transfira para outro recipiente,
cubra com um plástico filme em contato. Reserve e use na
montagem do panetone.

BRIGADEIRO DE PISTACHE
Ingredientes:

• 600g de leite condensado;

• 300g de creme de leite de caixinha ou creme culinário;

• 35g de pasta de pistache (usei a marca daBella).

Modo de preparo:

Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas, coloque o


leite condensado e o creme de leite. Mexa bem até ficar
completamente homogêneo. Leve ao micro-ondas (potência
máxima) por 4 minutos, retire do micro, mexa bem com um fouet
e coloque mais 2 minutos, mexa bem e veja se chegou no ponto de
blocos. Caso não tenha chegado, coloque mais 1 minuto. Junte a
pasta saborizante e mexa bem. Transfira para outro recipiente,
coloque um plástico filme em contato e deixe esfriar. Use na
montagem do panetone.

DRESSED PANETONE

Validade: 2 dias em temperatura ambiente, 7 dias sob


refrigeração, 60 dias congelado

GANACHE DE CHOCOLATE
Ingredientes:

• 500g de chocolate meio amargo ao leite ou blend;

• 300g de creme de leite de caixinha ou creme culinário;

• 30g de manteiga sem sal;

• 20g de conhaque (opcional).

Modo de preparo:

Em uma vasilha de plástico própria para micro-ondas coloque o


chocolate, o creme de leite e a manteiga. Leve ao micro-ondas de
30 em 30 segundos até o completo derretimento. Retire do micro-
ondas e junte o conhaque, mexa bem e transfira para outro
recipiente. Deixe esfriar e utilize na montagem do Panetone.

DRESSED
Ingredientes:

• 300g de cobertura fracionada de chocolate.

Modo de preparo:

Em uma vasilha própria para micro-ondas, coloque o chocolate.


Leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos até derreter e ficar
homogêneo.

Aplique na tira de acetato, conforme demonstro no vídeo.

VALIDADE E CONSERVAÇÃO

MASSA PANETONE E CHOCOTONE

Validade de 5 a 8 dias

Devem ser conservados em temperatura ambiente e em sacos plás cos


bem vedados.

Se optar em colocar na geladeira oriente o seu cliente a cortar a fa a e


aquecer 15 segundos no micro-ondas.

O panetone salgado deve ser man do na geladeira, pois o queijo é muito


perecível para deixar em temperatura ambiente. Também pode ser
aquecido quando for consumir.

RECHEIOS

Os Recheios têm a durabilidade média de 5 dias e podem ser conservados


em temperatura ambiente ou refrigerados.

PANETONES E CHOCOTONES RECHEADOS

Os panetones e chocotones recheados têm a durabilidade média de 4 dias.

Devem ser conservados em temperatura ambiente e em sacos plás cos


bem vedados.

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CONGELAMENTO
Podem ser congelados por 60 dias. Devem ser bem embalados em plás co
lme e em caixas bem fechadas. Para descongelar, basta deixar em
temperatura ambiente.

MARCAS QUE EU USO E INDICO


Farinha de trigo: Anaconda Premium, Venturelli, Dona Benta para
pães ou qualquer uma marca que seja para pães.

Chocolate Nobre: Harald, Sicau, Genuine da Cargil, Chocolantê


da Puratos, Nestlé.

Chocolate em pó 50 %: Harald, Sicau.

Leite Condensado: Piracanjuba, Itambé, Italac, Leite Moça,


Camponesa.

Creme de Leite: CCGL 20% de gordura, Piracanjuba Gourmet,


Nestlé 25%, Itambé 25%.

Creme culinário: Fleischmann, Hulalá, Leco, Triangulo, Vigor.


fi

ti
Manteiga: Qualquer uma que tiver na composição apenas creme de
leite.

Pastas Saborizantes: Fabbri, Gustosía, daBella, Dolce Maestro.

LOJAS QUE EU INDICO PARA


COMPRAS ONLINE

www.lojasantoantonio.com.br

Mercado livre

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