PRINCIPAIS MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA DETERIORAÇÃO DE

PRODUTOS CARNEOS E SEUS ACHADOS MACROSCOPICOS E QUÍMICOS

Julia Monteiro Cunha¹

Nicolas Jalowitzki de Lima1
Flávia Garcia Dorigon2

RESUMO: Produtos de origem animal podem ser facilmente contaminados durante sua
manipulação, processamento e armazenamento. O objetivo deste estudo foi descrever os fatores
que favorecem a presença de microrganismos deterioradores em produtos cárneos. A pesquisa
literária foi executada através de fontes como: artigos científicos, periódicos e livros sobre o
assunto em questão. Carnes em especial se tornam um ambiente favorável para o
desenvolvimento de microrganismos, devido aos altos níveis de água, compostos nitrogenados,
compostos minerais e um pH adepto. Todos esses fatores, culminam após a contaminação, seja
pela manipulação inadequada, mal processamento ou armazenamento inadequado na
multiplicação de bactérias, fungos e vírus. Esses microrganismos presentes nos alimentos
alteram suas características físicas e químicas, causando a deterioração do produto. Os tipos de
deterioração dependem da temperatura de armazenamento e das condições atmosféricas, seja
com a presença de oxigênio (aerobiose), ou na ausência (anaerobiose). No processo de
aerobiose microrganismos do grupo Pseudomonas Alcaligenes, quando em temperatura
favorável e alta presença de água, podem causar limosidade superficial. Quando em baixos
níveis de água micrococcus e leveduras que são responsáveis por causar limosidade superficial.
Os micróbios responsáveis pela alteração das pigmentações de produtos cárneos são
Lactobacillus viridescens, Leuconostocs Enterococcus feacalis e Shewanella putrefaciens,
esses microrganismos alteram a tonalidade do alimento após realizar a proteólise da
hemoglobina e da mioglobina, esse processo faz com que a carne perca sua coloração
avermelhada e possua um aspecto esverdeado, devido a liberação de peroxido de hidrogênio
pelos organismos. A rancificação é o processo pelo qual os microrganismos causam lipase e
aceleram o processo de oxidação da carne. E as alterações de odor e sabor são ocasionadas pelas
bactérias produtoras de ácido fórmico, ácido acético, ácido butírico e ácido propiônico. Já no
processo de anaerobiose, as alterações são causadas por microrganismos que se desenvolvem
no interior da carne. Sua principal alteração é a acidificação, que consiste no acúmulo de ácidos
orgânicos durante o processo de degradação enzimática degradação de moléculas complexas e
putrefação, na qual suas alterações são ocasionadas pela decomposição anaeróbica de proteínas
que produzem como produto final indol, putrescina e cadaverina. Em vista das informações
anteriores, o presente trabalho vem ressaltar a importância da manipulação, processamento e
armazenamento adequados e bem planejados, uma vez que as toxinas liberadas no processo de
decomposição de produtos cárneos são maléficas ao organismo do ser humano. O profissional
encarregado prioritariamente da inspeção é o médico veterinário, e esse profissional carrega
uma enorme responsabilidade pensando na indústria, na economia e na saúde pública.
Palavras-chave: Carnes. Contaminação. Inspeção. Saúde.